KR20070085325A

KR20070085325A - 구운 과자류

Info

Publication number: KR20070085325A
Application number: KR1020077010781A
Authority: KR
Inventors: 요지 가메오; 신이치 오기와라
Original assignee: 카오카부시키가이샤
Priority date: 2004-11-22
Filing date: 2005-11-21
Publication date: 2007-08-27
Also published as: KR101092273B1; WO2006054802A1; EP1825757A1; TW200631503A; CN101060784B; EP1825757A4; US20090169698A1; DE602005021543D1; CN101060784A; EP1825757B1; TWI374012B

Abstract

소맥분 100중량부에 대하여, (A) 유지 5.5 ~ 72중량부, (B) 보습제 0.001 ~ 2중량부, (C) 유화제 0.1 ~ 7중량부, (D) 당류 5 ~ 90중량부를 배합하고, 미리 함기시켜, 크림상 조성물을 조제한 후, 다른 부재료 및 소맥분과 혼합하여 얻어지는 반죽을 이용하여, 성형, 소성함으로써 구운 과자류를 얻는다.

과자류

Description

구운 과자류{BAKED GOODS}

본 발명은, 베이커리 제품으로서의 구운 과자류에 관한 것이다.

최근, 소비자의 기호가 다양화되어, 기존의 개념에 포함되지 않는 새로운 타입의 식품, 혹은 지금까지는 없었던 식감의 식품이 요구되는 경향이 있으며, 구운 과자류에 있어서도 마찬가지로 새로운 식감이 요구되고 있다.

종래, 구운 과자 (쿠키, 비스켓 등) 에 있어서는, 가볍고 바삭한 식감이 요구되고 있으며, 특히 소프트 쿠키라고 불리는 것이 선호되고 있다. 소프트 쿠키에 있어서는, 유지 및 설탕의 배합 비율을 높임으로써 식감을 가볍고 바삭하게 하고, 예를 들어, 식용 유지, 당질, 수분 및 유화제로 이루어지는 수중유형 (水中油型) 유화물을 첨가하는 기술 (JPA 10-327738) 이 제안되어 있다.

또, 다당류 등으로 이루어지는 증점제를 이용한 종래의 기술로는, 증점제를 분말 상태로 소맥분 등에 분산시켜 이용하는 기술 (JPA 9-224550, JPA 11-276081), 증점성 다당류를 유지에 배합하는 기술 (JPA 11-61175), 증점제 및 전분을 함유하고, 또한 비중 0.50 ~ 0.85g/㎖ 인 유지 조성물을 이용하는 기술 (JPA 11-18670) 등이 제안되어 있다.

한편, 유중수형 (油中水型) 유화 조성물을 함유하는 유지 조성물 중에 증점 제를 분산시켜 구운 과자류에 배합하는 기술 (JPA 58-183030), 또한, 증점제를 활성제를 이용하여 액체유 중에 분산시켜 빵류에 배합하는 기술 (JPB 3540313) 이 제안되어 있다.

발명의 개시

본 발명은, 소맥분 100중량부에 대하여, 다음 성분 (A) ~ (D) 를 하기 비율이 되도록 배합하고,

(A) 유지 5.5 ~ 72중량부

(B) 보습제 0.001 ~ 2중량부

(C) 유화제 0.1 ~ 7중량부

(D) 당류 5 ~ 90중량부

미리 함기(含氣)시켜, 크림상 조성물을 조제한 후, 다른 부재료 및 소맥분과 혼합하여 얻어지는 반죽을 이용하여, 성형, 소성함으로써 얻어지는 구운 과자류를 제공하는 것이다.

상기 기술한 바와 같이, 소프트 쿠키에 있어서는, 유지 및 설탕의 배합 비율을 높임으로써 식감을 가볍고, 바삭하게 할 수 있으나, 한편으로 입 안에서 덩어리가 되어 끈적이는 식감이 되고, 또 가루같아 진다는 결점이 있었다. 또한, 유지 증량에 의해 틀에서 잘 빠지지 않거나, 유분이 스며드는 등의 제조 상의 문제점이 있고, 풍미 및 식감 상으로도 기름기가 많아졌다.

그래서, 상기 기술한 바와 같이 유화제를 이용하는 기술이 있지만, 작업성의 문제에서 첨가량이 한정되어 그 효과는 충분한 것은 아니었다.

또, 상기 기술한 증점제를 이용하는 기술에서는, 구운 과자 반죽 조제 중에, 증점제 자체가 흡수·응집되어 버려, 분산 효율이 저하됨으로써 노화 방지 효과가 효율적으로 발휘되지 않는데다가, 증점제가 응집됨으로써 양호한 식감을 얻기 어려운 경우가 있었다.

또한, 유중수형 유화 조성물을 함유하는 유지 조성물 중에 증점제를 분산시키는 기술에서는, 유지 조성물 중에 수상이 존재하므로, 증점제가 물에 접촉하는 것을 막지 못하여, 효과적인 개선 방법은 되지 않았다.

따라서, 본 발명의 목적은, 식감이 가볍고, 바삭하며, 또한 입 안에서 덩어리지지 않고, 가루같지 않은 구운 과자류를 제공하는 것에 있다.

본 발명에서 사용하는 유지 (A) 는, 동물성, 식물성 중 어느 것이어도 되고, 버터, 라드, 마가린, 쇼트닝 등의 가소성을 가진 것, 액상유, 또는 그들에 수소를 첨가한 경화유 (고체 지방), 에스테르 교환유 등, 광범위하게 이용할 수 있다. 배합량은 5 ~ 72중량부이지만, 바람직하게는 8 ~ 50중량부, 보다 바람직하게는 10 ~ 40중량부로 하는 것이다.

또, 본 발명의 양태에 있어서, 사용하는 유지 (A) 는, 융점 25 ~ 50℃ 의 유지 (A1) 와 융점 20℃ 이하의 액체유 (A2) 를 병용하는 것이 바람직하다.

액상유나 작업 온도에서 융해되어 버리는 유지를 치대어 넣은 구운 과자 반죽은, 작업중 및 오븐 내에서 유분이 스며들어 제조 라인을 오염시켜 버린다. 따라서, 바람직한 유지의 특성으로는, 융점으로서 25 ~ 50℃ 가 필요하지만, 바람직하게는 27 ~ 45℃, 더욱 바람직하게는 30 ~ 40℃ 이며, 실온에 있어서의 성상은, 반고체 또는 고체 상태이다. 유지 (A) 중의 SFC (25℃) 는, 5 ~ 40%, 10 ~ 35%, 15 ~ 30% 인 것이 바람직하다. 여기서 SFC 란, 유지 중의 고체 지방 함량으로, MARAN23 (레조난스사) 으로 측정하였다.

상기 유지에는 동식물유 및 그들에 수소를 첨가한 경화유 (고체 지방), 에스테르 교환유가 이용된다.

본 발명의 양태에 있어서 이용할 수 있는 구체적인 유지 (A1) 로는, 동물유로는 우지, 돈지, 어유가 이용되는 것이 바람직하고, 식물유로는 콩기름, 팜유, 팜핵유, 면실유, 땅콩유, 유채씨유, 옥수수유, 홍화유, 해바라기유, 미강유 등을 이용하는 것이 바람직하다.

유지 (A1) 의 소맥분 100중량부에 대한 배합량은, 5 ~ 55중량부인 것이 바람직하지만, 더욱 8 ~ 45중량부, 10 ~ 35중량부로 하는 것이 작업성 및 풍미의 관점에서 특히 바람직하다. 55중량부를 초과하는 경우에는 풍미에 있어서 기름기가 많아지는 경향이 있다.

본 발명의 양태에 있어서 이용할 수 있는 융점 20℃ 이하의 액체유 (A2) 는, 유채씨유, 옥수수유, 콩기름, 팜유, 미강유, 어유 등의 식용 유지 중, 융점이 20℃ 이하인 것이 바람직하다. 융점이 10℃ 이하인 액상유가 보다 바람직하고, 그 중에서도 유채씨유, 옥수수유, 콩기름 및 미강유가 바람직하다. 또한, 액상유로는 디아실글리세롤, 중 사슬 지방산을 함유하는 트리글리세라이드 또는 디글리세라이드도 상기 융점 조건을 만족하는 것이면 사용할 수 있다. 융점 20℃ 이하의 액체유 (A2) 의 최적 배합량으로는 소맥분 100중량부에 대해서 0.5 ~ 17중량부이며, 바람직하게는 1 ~ 10중량부이다.

본 발명에 있어서의 (B) 보습제로는, 단백질, 증점 다당류 등을 들 수 있다. 노화 방지 효과를 발현시키기 위해서는, 보습제의 첨가량은 소맥분 100중량부에 대해서 0.001 ~ 2중량부, 바람직하게는 0.05 ~ 1.0중량부이다. 첨가량이 0.001중량부 미만이면 충분한 노화 방지 효과가 얻어지지 않으며, 2중량부를 초과하면 얻어지는 구운 과자류의 식감이 저하된다.

단백질로는 물에 용해시켰을 때, 점성을 나타내는 물질이면 되고, 젖단백질 및 식물성 단백질 등을 들 수 있다. 젖단백질로는 나트륨카제인, 칼슘카제인, 레닛카제인, 밀크카제인, 밀크훼이, 락토알부민, 락토글로불린 등을 들 수 있다.

또, 증점 다당류로는, 제란검, 카라야검, 타마린드종자검, 타라검, 글루코만난, 잔탄검, 로카스트빈검, 풀루란, 구아검, 이오타카라기난, HM 펙틴, LM 펙틴, 트라간트검, 결정성 셀룰로오스, PGA (알긴산프로필렌글리콜에스테르), SSHC (수용성 대두 다당류), 가티검, 메틸셀룰로오스, 사일리움 시드 및 카시야검(cassia gum) 등을 들 수 있다. 이들 단백질 및 증점 다당류 중에서 1 종을 단독으로 이용해도 되고, 또 상이한 2 종 이상을 조합하여 이용해도 된다. 그 중에서도 풍미 및 식감의 관점에서 잔탄검, 구아검, 로카스트빈검이 바람직하고, 더욱 바람직하게는 잔탄검이다.

본 발명에서 사용하는 유화제 (C) 로는, 글리세린 지방산 에스테르, 자당 지방산 에스테르, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 레시틴, 레시틴 유도체 등을 들 수 있다. 또, 이들에서 선택된 2 종 이상의 혼합계로 이용되는 것이 바람직하다.

유화제 (C) 의 첨가량은 소맥분 100중량부에 대해서 0.1 ~ 6중량부, 바람직하게는 0.1 ~ 5중량부로 하는 것이, (1) 유화제 자체에 의한 크림상 조성물의 포말 안정성의 관점에서 바람직하고, 또, 액체유 (A2) 를 이용했을 경우에는, (2) 분체 상태로 있는 보습제 (B) 를 액체유 (A2) 중에 고정 분산화시켜, 결과적으로 구운 과자류의 식감 (바삭함, 잘 덩어리지지 않음, 가루같지 않음) 을 향상시킨다는 점에서 바람직하다.

또한, (C) 유화제는, 글리세린 지방산 에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 에스테르를 이용하는 것이 상기 (1) 의 관점에서 바람직하다. 본 발명의 양태에 있어서 이용할 수 있는 글리세린 지방산 에스테르란, 글리세린과 지방산의 에스테르 또는 그 유도체로, 글리세린 지방산 모노에스테르 (통상 모노글리세리드라고 한다), 글리세린 지방산 디에스테르, 글리세린 유기산 지방산 모노에스테르, 폴리글리세린 지방산 모노에스테르, 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르 등을 이용하는 것이 바람직하다. 또, 본 발명의 양태에 있어서 이용할 수 있는 프로필렌글리콜 지방산 에스테르란, 프로필렌글리콜과 지방산의 에스테르로, 모노에스테르형, 디에스테르형인 것을 이용하는 것이 바람직하다. 그 중에서도, 글리세린 지방산 모노에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르가 상기 (1) 의 점에서 바람직하고, 특히, 이들을 병용하는 것이 바람직하다. 즉, 글리세린 지방산 모노에스테르와 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 합계가 유화제 중 80중량% 이상이고, 또한, 글리세린 지방산 에스테르/프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르=1/0.5 ~ 2 의 중량 비율로, 바람직하게는 거의 1/1 의 중량 비율인 것이 바람직하다. 또, 융점 20℃ 이하의 액체유 (A2)/유화제 (C) 의 중량 비율이 6.5 이하 (액체유 배합량을 유화제 배합량으로 나눈 값), 더욱 1.7 ~ 6.5, 특히 2.0 ~ 6.5, 특히 더 3.0 ~ 6.5 로 하는 것이, 상기 (2) 의 관점에서 바람직하다. 즉, 액체유 (A2) 를 유동성이 없는 상태까지 경도를 갖도록 할 수 있게 되고, 또한, 동일한 액체유 중에 분산되어 있는 분체 상태의 보습제 (B) 를 균일하게, 또한, 침전되는 경우 없이 고정 분산화시킬 수 있다.

본 발명의 양태에 있어서, 액체유가 유동성이 없고 경도를 가진 상태의 척도로 침입도 (針入度) 를 정할 수 있다.

여기서, 침입도란, ASTM-D217 (「ASTM 침입도 측정 방법」 Annual Book of Standards 1994. Section 5, Volume 05.01 내의 D217) 에 기재된 침입도 측정에 준하여 다음과 같이 측정되는 값이다. 즉, 세로 115㎜×가로 115㎜×깊이 90㎜ 의 용기에 유지 조성물을 채워 표면을 평평하게 한다. 이것을 측정 온도 (20℃) 에 30분간 방치한 후, 102.5g 의 원추형 하중을 장착한 바늘 (Penetrometer Cone) 을, 표면을 접하여 정치시키고, 5초 후의 진입 거리를 0.1㎜ 단위로 표시한다. 여기서, 침입도는 일반적으로 수치가 작을수록 측정 시료가 단단하다는 것을 나타낸다. 본 발명에 있어서, 유지 조성물이 유동성이 없고 경도를 갖는 상태에 있기 위해서는, 침입도가 200 이하, 특히 100 이하이도록 하는 것이 바람직하다.

또, 상기 (1) 의 관점에서, 글리세린 지방산 모노에스테르를 이용하는 것이 특히 바람직하다. 보다 효과적으로 크림상 조성물의 포말 안정화 효과를 발현시키기 위해서는, 글리세린 지방산 모노에스테르를 5 ~ 20중량부, 보다 바람직하게는 7 ~ 15중량부 배합하는 것이다. 글리세린 지방산 모노에스테르가 이 범위에 있으면, 다른 유화제를 이용했을 경우에 비하여 구운 과자류의 반죽의 포말 안정화 효과가 높아진다. 또, 상기 (2) 의 관점에서, 프로필렌글리콜 지방산 모노에스테르의 배합량은 5 ~ 20중량부, 보다 바람직하게는 7 ~ 15중량부로 하는 것이다.

본 발명의 양태에 있어서 이용할 수 있는 글리세린 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르의 구성 성분으로서의 지방산은, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 올레산, 베헨산 등의 탄소수 12 ~ 22 의 포화 지방산 혹은 불포화 지방산을 들 수 있고, 포화 지방산이 더욱 바람직하고, 탄소수 14 ~ 22 의 포화 지방산이 특히 바람직하다. 이들 지방산은 단일 종류로 구성되어 있어도 되나, 2 종 이상의 혼합계로 구성되어 있어도 된다.

상기 기술한 글리세린 지방산 에스테르의 1 형태로서 기재되어 있는 글리세린 유기산 지방산 모노에스테르란, 글리세린 지방산 모노에스테르의 3 위치의 OH 기를 유기산으로 에스테르화시킨 화합물이다. 유기산으로는, 아세트산, 프로피온산, 부티르산 등의 저급 지방산으로 구성되는 지방족 모노카르복실산, 옥살산, 숙신산 등의 지방족 포화 디카르복실산, 말레산, 푸마르산 등의 지방족 불포화 디카르복실산, 유산, 말산, 타르타르산, 디아세틸타르타르산, 시트르산 등의 옥시산, 및 글리신, 아스파르트산 등의 아미노산이 예시된다. 특히, 시트르산, 숙신산, 타르타르산, 디아세틸타르타르산이 바람직하며, HLB 는 4 ~ 14 인 것이 바람직하다.

또, 시판되고 있는 글리세린 유기산 지방산 모노에스테르는, 미반응 유기산이나 글리세린 지방산 모노에스테르를 일부 포함하나, 이러한 시판되고 있는 글리세린 유기산 지방산 모노에스테르도 본 발명에 사용할 수 있다.

본 발명의 양태에 있어서 이용할 수 있는 폴리글리세린 지방산 모노에스테르를 구성하는 폴리글리세린의 구체예로는, 테트라글리세린, 펜타글리세린, 헥사글리세린, 헵타글리세린, 나노글리세린, 데카글리세린 등으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 또는 2 종 이상의 화합물을 들 수 있다. 특히 글리세롤의 중합도가 1 ~ 9 인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서 이용할 수 있는 폴리글리세린 축합 리시놀레산 에스테르는, 폴리글리세린과 축합 리시놀레산과의 에스테르로서, 통상, 글리세린 중합도 2 ~ 3 의 폴리글리세린과, 리시놀레산이 3 ~ 5 인 축합 리시놀레산과의 모노 혹은 디에스테르 혼합물이 이용된다.

본 발명의 양태에 있어서 이용할 수 있는 자당 지방산 에스테르란, 자당과 지방산의 에스테르로서, 모노, 디, 트리및 폴리에스테르 등을 함유하고, 구성 지방산으로는 탄소수 12 ~ 24 인 지방산의 단일 또는 2 종 이상의 혼합계가 바람직하다. 또, HLB 는 5 ~ 15 인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서 이용할 수 있는 소르비탄 지방산 에스테르란, 소르비탄과 지방산의 에스테르로서, 구성 지방산으로는 탄소수 12 ~ 24 인 지방산의 단일 또는 2 종 이상의 혼합계가 바람직하다. 소르비탄 지방산 에스테르에는 모노에스테르형과 트리에스테르형인 것이 있지만, 본 발명의 양태에 있어서는, 모노에스테르형인 것이 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서 이용할 수 있는 레시틴은, 포스파티딜콜린, 포스파티딜에탄올아민, 포스파티딜이노시톨, 포스파티딘산 등으로 이루어지는 인 지질 혼합물로서, 대두 혹은 난황 등으로부터 얻어지는 레시틴이 대표적인 것이다. 또, 레시틴 유도체로는 리조레시틴, 리조포스파티딘산 등을 들 수 있다.

본 발명에서 사용하는 당류 (D) 는, 통상 구운 과자류에 이용되는 모든 당류를 이용할 수 있다. 구체적으로는 글루코오스, 프룩토오스, 갈락토오스 등의 단당류, 말토오스, 자당, 맥아당, 물엿, 이성화(異性化)당, 전화당, 사이클로덱스트린, 분기 사이클로덱스트린, 덱스트린 등의 다당류, 전분 가수분해물 등의 환원당, 소르비톨, 말티톨, 자일리톨 등의 당알코올류, 수크랄로오스, 아스파르템, 아세설팜칼륨 등을 사용할 수 있고, 이들은 1 종 또는 2 종 이상의 혼합계로 사용할 수 있다.

본 발명품 중에 있어서의 당류의 배합량은, 소맥분을 100중량부로 했을 때의 구운 과자 반죽 중에서 5 ~ 90중량부이지만, 더욱 10 ~ 80중량부, 특히 20 ~ 70중량부로 하는 것이 작업성 및 풍미의 관점에서 바람직하다.

본 발명에 있어서의 구운 과자류는, 소맥분 100중량부에 대한 비율이 하기가 되도록, (A) 유지 5 ~ 72중량부, (B) 보습제 0.001 ~ 2중량부, (C) 유화제 0.1 ~ 6중량부, 및 (D) 당류 5 ~ 90중량부를 미리 함기시켜, 크림상 조성물을 조제한 후, 다른 부재료 및 소맥분과 혼합하여 얻어지는 반죽을 이용하여, 성형, 소성함으로써 제조한다. 이 순서에 의해 제조함으로써, 상기 (1) 의 효과가 얻어지고, 또 (B) 보습제가 물과 접촉하기 어렵고, 구운 과자류의 식감 (바삭함, 잘 덩어리지지 않음, 가루같지 않음) 을 향상시킬 수 있다.

본 발명에 있어서는, (A2) 융점 20℃ 이하의 액체유, (B) 보습제, (C) 유화제를 사전에 혼합한 유지 조성물 (E) 을 미리 조제하고, 이것을 소맥분 100중량부에 대해서 1 ~ 20중량부, (A1) 융점 25 ~ 50℃ 의 유지 5 ~ 55중량부, (D) 당류를 5 ~ 90중량부 배합하고, 미리 함기시켜, 크림상 조성물을 조제한 후, 다른 부재료 및 소맥분과 혼합하여 얻어지는 반죽을 이용하여, 성형, 소성하는 것이 바람직하다. 유지 조성물 (E) 로는, (A2) 융점 20℃ 이하의 액체유 50 ~ 85중량부, (B) 보습제 0.1 ~ 10중량부, (C) 유화제 10 ~ 35중량부를 함유하고, (A2)/(C) 의 중량 비율이 6.5 이하이도록 조제한 것이, 상기 (1) 및 (2) 의 효과의 관점에서 바람직하다.

또, 유지 조성물 중의 (C) 유화제의 배합량은, (A2)/(C) 의 중량 비율이 6.5 이하를 만족시킨 후, 14 ~ 26중량부로 하는 것이, 상기 (2) 의 관점에서 더욱 바람직하다. 또한, 이와 같이 (C) 유화제를 유지 조성물 (E) 로 하여 구운 과자류 중에 배합하는 경우, 추가로 필요량의 (C) 유화제를, 유지 조성물 (E) 와는 별개로 구운 과자 중에 배합할 수도 있다.

또, 본 발명의 양태에 있어서는, 유지 조성물 (E) 는, (A1) 융점 25 ~ 50℃ 의 유지, (D) 당류를 배합하고, 미리 함기시켜, 크림상 조성물을 조제한 후, 다른 부재료와 함께 배합하도록 해도 되나, 상기 (1) 및 (2) 의 효과의 관점에서, (A1) 성분, 및 (D) 성분과 함께 배합하여, 크림상 조성물을 조제하는 방법에 의하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 양태에 있어서의 유지 조성물 (E) 에는, 그 외의 성분으로서 보존료, pH 조제제, 색소, 향료 등을 적절하게 사용해도 된다.

구체적인 유지 조성물 (E) 의 제조 방법으로는, 우선 성분 (A2) 및 (C) 를 각 성분의 융점 온도 이상의 온도에서 가열하여, 균일 용해시킨 후, 성분 (B) 를 첨가하여, 균일하게 혼합 교반한다. 상기 균일하게 된 것을 상기 각 성분의 융점 이하의 온도, 바람직하게는 30℃ 이하까지 냉각시킴으로써 목적하는 유지 조성물을 얻는다. 상기 냉각 속도는 빠른 편이 바람직하다. 즉, 냉각에 의해 유화제가 결정화될 때, 서냉보다 급냉이 보다 결정이 조대화(粗大化)되지 않음으로써 유화제 자체의 분산성을 향상시켜, 노화 방지 효과를 촉진한다는 점에서 바람직하다. 상기 제조에 있어서, 고온 상태에 있는 균일 혼합물을 냉각시킬 때에는 균일 혼합물을 넣은 용기 자체를 외부로부터 냉각시켜도 되나, 일반적으로 쇼트닝, 마가린 제조에 이용되는 칠링 머신, 보테이터, 컴비네이터 등을 이용하여 급냉시키는 편이 성능 상 바람직하다.

본 발명의 양태에 있어서, 구운 과자류 조제시에 유지 조성물 (E) 을 사용하는 경우의 배합량은, 구운 과자류에 사용하는 소맥분 100중량부에 대하여, 1 ~ 20중량부, 3 ~ 10중량부인 것이, 상기 (1) 및 (2) 의 효과를 발현시킨다는 점에서 더욱 바람직하다.

본 발명에서 사용하는 소맥분이란, 박력분이 주로 이용된다. 일반적으로는 소맥분의 분류는 소맥분 중의 단백량으로 정의되며, 박력분은 6.5 ~ 8% 로 규정된다.

본 발명의 양태에 있어서, 사용하는 소맥분 중의 전분량은, 소맥분 100중량부 중, 65 ~ 78중량부, 바람직하게는 68 ~ 75중량부, 더욱 바람직하게는 69 ~ 72중량부가 바람직하다.

본 발명에 있어서의 구운 과자류의 원료로는, 주원료로서의 소맥분 외에, 부재료인 이스트, 이스트 푸드, 물, 가공 전분, 유제품, 식염, 조미료 (글루타민산 소다류나 핵산류), 보존료, 비타민, 칼슘 등의 강화제, 단백질, 아미노산, 화학 팽창제, 플레이버 등 중에서, 적절하게 필요한 것을 사용할 수 있다. 또한, 일반적으로 원료로서 이용하면 노화되기 쉬워지는 건포도 등의 건조 과실, 밀기울, 전립분, 초코 및 초코렛류 등을 적절하게 사용할 수 있다.

또한, 크림상 조성물 조제시에 포말 안정성에 문제가 없으면 적절하게, 식염, 물, 플레이버 등을 첨가해도 문제 없다.

본 발명의 양태에 있어서, 가공 전분을 이용하는 것이 식감 (바삭함, 잘 덩어리지지 않음, 가루같지 않음) 을 향상시킨다는 점에서 바람직하다. 가공 전분의 구체예로는, 아세틸화 전분, 히드록시프로필화 전분, 옥테닐숙신산화 전분, 아세틸화 아디프산 가교 전분, 아세틸화 인산 가교 전분, 아세트산 전분, 산화 전분, 인산 모노에스테르화 인산 가교 전분, 인산화 전분, 인산 가교 전분, 히드록시프로필화 인산 가교 전분 등을 들 수 있지만, 전분으로부터 간단한 공정으로, 고순도로 비교적 염가로 제조할 수 있다는 점, 풍미, 식감을 향상시킨다는 점에서, 아세틸화 전분, 히드록시프로필화 전분, 옥테닐숙신산화 전분이 바람직하다. 가공 전분의 배합량은, 소맥분 100중량부에 대해서 5 ~ 50중량부, 더욱 10 ~ 40중량부, 특히 15 ~ 30중량부로 하는 것이, 풍미, 식감 (바삭함, 잘 덩어리지지 않음, 가루같지 않음) 을 향상시킨다는 점에서 바람직하다.

아세틸화 전분은, 전분 또는 가공 전분을 통상의 방법에 의해 아세틸화시킴으로써 얻을 수 있다. 구체적으로는 무수 아세트산, 또는 아세트산 비닐을 전분에 반응시킴으로써 얻을 수 있다. 또, Z-700 (타피오카 유래, 니치덴 화학사), 사쿠라 (타피오카 유래, 마츠타니 화학공업), MT-01B (타피오카 유래, 니혼 식품화공), ADIX-H (왁시콘 유래, 니혼 식품화공), 마프스 #449 (왁시콘 유래, 니혼 식품화공) 등의 시판품을 이용할 수도 있다. 아세틸화의 정도로는, 아세틸가 (전분 중의 무수 글루코오스 1 잔기 당 아세틸기의 수) 가 0.001 ~ 1 인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.005 ~ 0.5 이고, 0.01 ~ 0.1 인 것이 더욱 바람직하다.

히드록시프로필화 전분은, 전분 또는 가공 전분을 통상의 방법에 의해 히드록시프로필화시킴으로써 얻을 수 있다. 구체적으로는 프로필렌 옥사이드를 전분에 반응시킴으로써 얻을 수 있다. 또, 내셔널 프리젝스 (타피오카 유래, 내셔널 스타치 앤드 케미컬사), 유리 (타피오카 유래, 마츠타니 화학공업), 내셔널 1658 (콘 유래, 내셔널 스타치 앤드 케미컬사), 삼프로 (왁시콘 유래, 내셔널 스타치 앤드 케미컬사), 삼텍스 (왁시콘 유래, 내셔널 스타치 앤드 케미컬사) 등의 시판품을 이용할 수도 있다. 히드록시프로필화의 정도로는, 치환도 (전분 중의 무수 글루코오스 1 잔기 당 히드록시프로필기의 수) 가 0.001 ~ 1 인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.05 ~ 0.5 이며, 0.1 ~ 0.3 인 것이 더욱 바람직하다.

옥테닐숙신산화 전분은, 전분 또는 가공 전분을 통상의 방법에 의해 옥테닐숙신산화시킴으로써 얻을 수 있다. 구체적으로는 옥테닐숙신산 무수물을 전분에 반응시킴으로써 얻을 수 있다. 또, 아미콜 유화 (타피오카 유래, 니치덴 화학 사) 등의 시판품을 이용할 수도 있다. 옥테닐숙신산화의 정도로는, 옥테닐숙신산가 (전분 중의 무수 글루코오스 1 잔기 당 옥테닐숙신산기의 수) 가 0.001 ~ 1 인 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 0.005 ~ 0.5 이며, 0.01 ~ 0.1 인 것이 더욱 바람직하다.

또, 상기 가공 전분은, 각각 다른 가공 처리를 조합함으로써 다른 가공 전분으로 해도 된다. 조합할 수 있는 가공 처리로는 아세트산, 인산 등의 에스테르화 처리나 히드록시프로필화, 카르복시메틸에테르화 등에 의한 에테르화 처리, 트리메타인산염, 헥사메타인산염, 옥시염화인, 아디프산, 에피클로르히드린 등, 상용의 가교제를 이용한 가교화 처리, 산화 처리, 산처리, 표백 처리, 습열 처리, 열처리, 효소 처리 등을 들 수 있고, 그 중 1 종 또는 2 종 이상의 가공을 조합하여도 된다. 그 중에서도, 에스테르화 처리가 바람직하고, 인산화 처리, 특히 인산 가교 처리가 바람직하다. 인산화 처리의 정도로는, 결합 인 함량이 0.0001 ~ 2% 인 범위를 들 수 있지만, 0.0001 ~ 0.5%, 더욱 0.0001 ~ 0.2% 인 것이 풍미, 식감 (바삭함, 잘 덩어리지지 않음, 가루같지 않음) 을 향상시킨다는 점에서 바람직하다.

본 발명의 구운 과자류로는, 쿠키, 비스켓 등이 바람직하고, 유지 및 당의 배합량이 많은 소프트 쿠키, 소프트 비스켓이 더욱 바람직하다. 일반적으로 소프트 쿠키는 소맥분 100중량부에 대해서 유지와 당의 합계가 40중량부를 초과하는 배합을 말한다.

본 발명의 양태에 있어서, 구운 과자류의 제조 방법으로는, 로터리, 컷팅 엠보싱, 와이어 컷, 루트 프레스트 및 디포짓 등을 들 수 있지만, 소프트 쿠키 및 소프트 비스켓에 있어서는, 로터리가 제품 형상이 안정된다는 점에서 바람직하다.

[유지 조성물의 조제]

본 발명에 있어서 사용한 유지 조성물 a ~ e 의 조성, 및 침입도(針入度)의 측정 결과를 표 1 에 나타냈다. 유지 조성물의 조제 방법을 다음에 나타낸다.

1) 용량 2리터의 스테인리스제 비커에 성분 (A2) 또는 (A1), 및 (B) 를 칭량 한다.

2) 상기 1) 을 85℃ 수욕 중에서 균일 용해시키고, 30분간 방치한다.

이 때, 앵커형 훅을 이용하여 쓰리 원 모터 (HIDON 사 제조 TYPE60G) 를 이용하여 교반하였다.

3) 상기 2) 에 미리 칭량해 둔 성분 (C) 을 교반하면서 첨가하여, 균일하게 된 것을 확인한 후, 30분간 방치한다.

4) 상기 3) 에 있어서, 수욕 중에 대량의 얼음을 넣어, 30℃ 까지 냉각시키고, 30℃ 로 온도를 유지한 채로 교반하여, 소정의 용기로 옮긴다.

5) 상기 4) 를 15℃ 항온조에서 하룻밤 (약 12시간) 방치하고, 침입도 측정 및 제빵 평가를 행하였다.

	조성 (%)	유지 조성물
	조성 (%)	a	b	c	d	e
(A)	유채씨 정제유 (융점 10℃ 이하)	80.9	75.6	80.0	-	80.6
(A)	시판 식물성 쇼트닝 (융점 37℃)	-	-	-	80.9	-
(B)	잔탄검 (비스탑 D-3000 : 미에하라 에프·에프·아이(주))	2.5	-	-	2.5	-
	구아검 (비스탑 D-20 : 미에하라 에프·에프·아이(주))	-	5.4	-	-	-
	로카스트빈검 (비스탑 D-6 : 미에하라 에프·에프·아이(주))	-	-	1.0	-	-
(C)	글리세린 지방산 모노에스테르 (엑셀 T-95 : 카오 (주) 제조)	7.8	8.0	8.0	7.8	8.2
	프로필렌글리콜모노베헨산 에스테르 (PGMB : 카오 (주))	7.8	8.0	8.0	7.8	8.2
	폴리글리세린 축합 리시놀산 에스테르 (선소프트 818SK : 타이요 화학 (주))	-	2.0	2.0	-	2.0
	대두 레시틴 (닛신 레시틴 Dx : 닛신 오이리오 (주))	1.0	1.0	1.0	1.0	1.0
(A2)/(C) 중량비		4.9	4.0	4.2	-	4.2
(A1)/(C) 중량비		-	-	-	4.9	-
침입도		43	40	61	13	40

상기 유지 조성물 a ~ e 를 배합한 실시예 1 ~ 7, 비교예 1, 2 및 5, 유지 조성물 무첨가 배합인 비교예 3, 및 쿠키 조제 방법을 변경한 비교예 4 에 대하여 소프트 쿠키 평가를 행하였다. 평가를 행한 쿠키 배합을 표 2 에 나타낸다.

[소프트 쿠키의 제조 조건]

1. 반죽 조제 조건 (X)

믹서 (호바트사 제조 N-50 모델 : 5 코트), 비터를 이용하여 표 2 에 나타낸 배합량의 쇼트닝, 유지 조성물 (a, b, c, d 또는 e), 설탕, 식염을 칭량한 후 믹서에 넣어 저속 30초, 이어서 중속 2분간 교반하고, 일단 믹서벽에 부착된 재료를 긁어내어, 믹서 안에 떨어뜨려 넣고 추가로 중속으로 비중이 0.7 이 될 때까지 교반하여 함기시킨 크림상 조성물을 얻었다. 상기 크림상 조성물을 저속에서 30초 교반하는 동안, 계란, 물, 중탄산 암모늄을 첨가한 후, 추가로 1분간 교반하였다. 추가로 믹서에 박력분을 넣고 저속에서 45초 교반하여 쿠키 반죽을 얻었다.

2. 반죽 조제 조건 (Y)

상기 반죽 조제 조건 중, 유지 조성물 a 를, 계란, 물, 중탄산 암모늄과 함께 첨가하고, 그 외는 동일하게 하여 쿠키 반죽을 얻었다.

3. 반죽 조제 조건 (Z)

믹서 (호바트사 제조 N-50 모델 : 5 코트), 비터를 이용하고, 유지 조성물은 c 를 이용하여, 표 2 에 나타낸 배합량의 모든 원료를 칭량한 후 믹서에 넣어 저속 30초, 이어서 중속 2분간 교반하고, 일단 믹서벽에 부착된 재료를 긁어내어, 믹서 안에 떨어뜨려 넣고 추가로 고속으로 10분간 교반하여 쿠키 반죽을 얻었다.

4. 반죽의 성형 및 소성 조건

상기 쿠키 반죽을 밀대로 두께 4㎜ 까지 늘린 후에 직경 50㎜ 크기의 원형틀로 반죽을 찍었다. 상기 형태로 찍어낸 반죽을 철판에 올리고, 윗불 200℃/아랫불 180℃ 의 오븐에서 8분간 소성하였다. 소성 후, 20℃ 에서 15분간 냉각시킨 후, 비닐 봉투에 건조제 (실리카 겔) 와 함께 넣어 밀폐화시키고, 추가로 20℃ 에서 7일간 보존한 것을 빵 샘플로 하였다.

실시예 및 비교예의 평가로서 쿠키 샘플에 대하여 관능 평가를 행하였다.

[쿠키 관능 평가]

쿠키를 먹었을 때의 바삭함, 잘 덩어리지지 않음에 대하여 10명의 패널리스트에 의한 모나딕 평가를 하기의 기준에 의하여 행하였다.

4 ; 10명 중 8명 이상이 양호하다고 판단하였다.

3 ; 10명 중 5 ~ 7명이 양호하다고 판단하였다.

2 ; 10명 중 3 ~ 4명이 양호하다고 판단하였다.

1 ; 10명 중 8명 이상이 양호하지 않다고 판단하였다.

이들 결과를 표 3 에 나타낸다.

실시예

비교예

1

2

3

4

5

6

7

1

2

3

4

5

사용 유지 조성물

a

b

c

a

d

e

-

c

-

시판 식물성 쇼트닝 (융점 37℃)

200

←

175

200

←

175

설탕

200

←

150

200

←

150

식염

5

←

유지 조성물

5

25

100

25

5

25

0

25

0

전란

50

←

75

50

←

75

물

25

←

50

25

←

50

중탄산 암모늄

1.5

←

소맥분 (박력분)

500

←

400

500

←

가공 전분^*1

0

100

0

반죽 제조 조건

X

Y

X

Z

X

표 중의 수치는 중량부이다.

*1 : 사쿠라 (아세틸화 타피오카 전분, 마츠타니 화학공업 (주)

	실시예							비교예
	1	2	3	4	5	6	7	1	2	3	4	5
바삭함	3	4	4	4	4	3	3	2	3	2	2	2
잘 덩어리지지 않음	3	4	3	3	4	3	4	1	1	2	2	2

상기와 같이, 유지, 보습제, 유화제, 당류의 배합량을 본 발명의 범위로 하고, 미리 함기시켜, 크림상 조성물을 조제한 후에 소맥분 등과 배합하여 얻어지는 반죽을 이용하여 제조한 구운 과자는, 바삭함이 향상되고, 또한 잘 덩어리지지 않는 점도 향상된다는 것을 알 수 있었다. 또, 소맥분의 일부에 가공 전분을 조합하여 얻어진 반죽을 이용하여 제조한 구운 과자는, 잘 덩어리지지 않는다는 점에서 더욱 향상된다는 것을 알았다.

Claims

소맥분 100중량부에 대하여, 다음 성분 (A) ~ (D) 를 하기 비율이 되도록 배합하고,

(A) 유지 5.5 ~ 72중량부

(B) 보습제 0.001 ~ 2중량부

(C) 유화제 0.1 ~ 7중량부

(D) 당류 5 ~ 90중량부

미리 함기(含氣)시켜, 크림상 조성물을 조제한 후, 다른 부재료 및 소맥분과 혼합하여 얻어지는 반죽을 이용하여, 성형, 소성함으로써 얻어지는 구운 과자류.
제 1 항에 있어서,

(A) 유지가, (A1) 융점 25 ~ 50℃ 의 유지 5 ~ 55중량부, 및 (A2) 융점 20℃ 이하의 액체유 0.5 ~ 17중량부를 배합하는 것인 구운 과자류.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

(A2) 융점 20℃ 이하의 액체유 50 ~ 85중량부, (B) 보습제 0.1 ~ 10중량부, (C) 유화제 10 ~ 35중량부를 함유하고, (A2)/(C) 의 비율이 6.5 이하인 (E) 유지 조성물을 미리 조제하고, 추가로 소맥분 100중량부에 대해서 비율이 하기가 되도록 배합하고,

(A1) 융점 25 ~ 50℃ 의 유지 5 ~ 55중량부

(D) 당류 5 ~ 90중량부

(E) 유지 조성물 1 ~ 20중량부

미리 함기시켜, 크림상 조성물을 조제한 후, 다른 부재료 및 소맥분과 혼합하여 얻어지는 반죽을 이용하여, 성형, 소성함으로써 얻어지는 구운 과자류.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,

구운 과자류가 쿠키 또는 비스켓인 구운 과자류.