CN113273593B - 一种米蛋糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种米蛋糕及其制备方法，所述米蛋糕包括以下重量份数的各组分：大米20‑30份、蛋清液25‑35份、白砂糖13‑23份、乳化剂1‑5份、增稠剂1‑3份、麦芽糖醇2‑8份、水2‑8份、浸泡保护剂0.1‑2份、食用油5‑15份。本发明通过大米、蛋清、糖、乳化剂、增稠剂等原料复配，大米浸润后粉碎，和其他原料混合均质并充气打发成型；再通过真空蒸制、低温烘烤、冷却包装，制得60天内酸价＜3.8mg/g的米蛋糕。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种米蛋糕及其制备方法。
背景技术
米蛋糕是一种以大米为原料的老幼皆宜的新型方便米食品。其具有组织柔软、香甜可口等特点，而且含有蛋白质、糖类、维生素等多种营养成分。常规的米蛋糕基本以大米粉为原料进行制备，如专利文献CN107691558A记载了一种包含以下重量份的原料制备的米蛋糕：大米粉18－23份、糯米粉4－7份、木薯淀粉3－5份、蛋清液30－38份、色拉油4.5－8.5份、白砂糖14－18份、糖醇3－7份、蛋糕油1－2份、膨松剂0.2－0.5份、食用盐0.3－0.5份、米蛋糕改良剂1.8－4.2份、防腐剂0.2－0.8份。专利文献CN110521744A记载了一种由如下重量份的各原料配置而成的米蛋糕预拌粉：大米粉150-250份、低筋小麦粉100-150份、山药粉10-20份、环糊精10-15份、番薯淀粉20-30份、阿东糖醇5-10份、乳糖醇5-10份、山楂粉3-8份、大麦苗粉5-10份、大麦叶粉5-10份、调配料20-40份。
然而，现有方法制备的米蛋糕产品在储存过程中很容易发生酸价升高，20天左右时酸价基本都会超过5mg/g，从而导致米蛋糕的保质期较短，无法长期保存。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种米蛋糕及其制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
本发明提供了一种米蛋糕，包括以下重量份数的各组分：
大米20-30份、蛋清液25-35份、白砂糖13-23份、乳化剂1-5份、增稠剂1-3份、麦芽糖醇2-8份、水2-8份、浸泡保护剂0.1-2份、食用油5-15份。
优选地，包括以下重量份数的各组分：
大米25份、蛋清液30份、白砂糖20份、乳化剂3份、增稠剂2份、麦芽糖醇5份、水5份、浸泡保护剂1份、食用油9份。
优选地，所述大米的脂肪含量＜1.50％(经索氏抽提法测定)；所述水选自RO水。
优选地，所述大米和水的质量比为5:1。
优选地，所述乳化剂包括质量比为4-6：4-6：0.1-0.4：0.1-0.4的蔗糖脂肪酸酯(HLB14)、单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和山梨醇酐单硬脂酸酯。
更优选地，所述乳化剂包括质量比为6：4：0.3：0.3的蔗糖脂肪酸酯(HLB14)、单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和山梨醇酐单硬脂酸酯。
优选地，所述增稠剂包括质量比为80-95：2-20的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶。
更优选地，所述增稠剂包括质量比为91:9的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶。
优选地，所述浸泡保护剂包括质量比为1-3：1-3：1-3的葡萄糖酸-σ-内酯、磷酸二氢钙和氯化钠(NaCl)。
更优选地，所述浸泡保护剂包括质量比为2-3：2-3：1-3的葡萄糖酸-σ-内酯、磷酸二氢钙和氯化钠，最优选质量比为2:3:1或3:3:2或2：3：3的葡萄糖酸-σ-内酯、磷酸二氢钙和氯化钠，尤其优选质量比为2：3：3的葡萄糖酸-σ-内酯、磷酸二氢钙和氯化钠。
本发明还提供了一种米蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
S1、将大米、水、浸泡保护剂混合并搅拌浸润；
S2、将步骤S1处理得到的吸水大米粉碎；
S3、将粉碎后得到的大米粉颗粒、蛋清液、白砂糖、麦芽糖醇、乳化剂、增稠剂、油混合并均质，再充气打发；
S4、将打发后的面糊注入模具成型；
S5、将成型后的蛋糕胚进行三段蒸制，然后微波烘烤后，冷却，即可；
所述三段蒸制具体为：一段70-85℃蒸制5-8min；二段80-90℃蒸制6-10min；三段85-96℃蒸制8-15min。
优选地，所述三段蒸制为：一段75-80℃蒸制5-8min；二段80-85℃蒸制6-10min；三段90-94℃蒸制8-15min。
优选地，步骤S1中，所述浸润时间为2-4h。
优选地，步骤S3中，所述大米粉颗粒的目数为20目；所述均质的压力为5-15Mpa，更优选均质压力为10MPa；所述充气打发至面糊比重为0.55-0.58。
优选地，步骤S5中，所述微波烘烤的功率为350-700W、时间为80-120s。
更优选地，所述微波烘烤的功率为490W、时间为100s。
与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：
1、本发明通过大米、蛋清、糖、乳化剂、增稠剂等原料复配，大米浸润后粉碎，和其他原料混合均质并充气打发成型；再通过真空蒸制、低温烘烤、冷却包装，制得60天内酸价＜3.8mg/g的大米蛋糕。
2、本发明通过将大米添加浸泡保护剂预处理，解决了因大米粉加工及储藏不当带来的油脂不稳定问题，初始酸价2.12±0.5mg/g(仅实施例)，保存60天后测试的酸价均＜3.8mg/g，取得了控制米蛋糕在贮藏期酸价稳定的效果。
3、本发明还通过三段低温蒸制和短时微波处理，解决了蛋糕熟制、定型，保持产品水分＜30％及脂肪稳定性，可以进一步避免业内米蛋糕酸价在储藏期升高的情况。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
本发明实施例提供了一种米蛋糕，包括以下重量份数的各组分：
大米20-30份、蛋清液25-35份、白砂糖13-23份、乳化剂1-5份、增稠剂1-3份、麦芽糖醇2-8份、水2-8份、浸泡保护剂0.1-2份、食用油5-15份。
所述大米的脂肪含量＜1.50％(经索氏抽提法测定)；所述水选自RO水。
所述大米和水的质量比为5:1。
所述乳化剂包括质量比为4-6：4-6：0.1-0.4：0.1-0.4的蔗糖脂肪酸酯(HLB14)、单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和山梨醇酐单硬脂酸酯。
所述增稠剂包括质量比为80-95：2-20的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶。
所述浸泡保护剂包括质量比为1-3：1-3：1-3的葡萄糖酸-σ-内酯、磷酸二氢钙和氯化钠(NaCl)。
本发明实施例的米蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
S1、将大米、水、浸泡保护剂混合并搅拌浸润；
S2、将步骤S1处理得到的吸水大米粉碎；
S3、将粉碎后得到的大米粉颗粒、蛋清液、白砂糖、麦芽糖醇、乳化剂、增稠剂、油混合并均质，再充气打发；
S4、将打发后的面糊注入模具成型；
S5、将成型后的蛋糕胚进行三段蒸制，然后微波烘烤后，冷却，即可；
所述三段蒸制具体为：一段70-85℃蒸制5-8min；二段80-90℃蒸制6-10min；三段85-96℃蒸制8-15min。
步骤S1中，所述浸润时间为2-4h。
步骤S3中，所述大米粉颗粒的目数为20目；所述均质的压力为5-15Mpa；所述充气打发至面糊比重为0.55-0.58。
步骤S5中，所述微波烘烤的功率为350-700W、时间为80-120s。
在上述条件下，均能制备得到保存60天后测试的酸价均＜3.8mg/g的米蛋糕。
实施例1
本实施例提供了一种米蛋糕，包括如表1所示的重量份数的各组分。
表1
| 配料 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 大米 | 25 | 20 | 30 |
| 蛋清液 | 30 | 35 | 25 |
| 白砂糖 | 20 | 13 | 23 |
| 乳化剂 | 3 | 2 | 5 |
| 增稠剂 | 2 | 3 | 1 |
| 麦芽糖醇 | 5 | 8 | 7 |
| RO水 | 5 | 3.5 | 2.5 |
| 浸泡保护剂 | 1 | 0.5 | 1.5 |
| 油 | 9 | 15 | 5 |
所述米蛋糕的制备方法如下：
步骤一：将大米(经索氏抽提法测定，脂肪含量＜1.50％)、室温RO水、浸泡保护剂(葡萄糖酸-σ-内酯、磷酸二氢钙、NaCl的质量比为1-3:1-3:1-3)混合搅拌浸润，浸泡4h；
步骤二：将浸泡后得到的吸水大米通过低速粉碎至20目；
步骤三：将粉碎后的大米粉颗粒、蛋清液、白砂糖、麦芽糖醇、乳化剂(质量比为6：4：0.3：0.3的HLB14、单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和山梨醇酐单硬脂酸酯)、增稠剂(质量比为91:9的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶)、食用油混合，并均质，均质压力10MPa，通过充气打发至面糊比重0.55-0.58。
步骤四：面糊注入模具，分两步熟制，具体为先进行三段蒸制，蒸制条件为：一段75-80℃(该温度为蒸箱内的实际测定温度)蒸制6min，二段80-85℃蒸制7min，三段90-94℃蒸制9min；然后进行微波烘烤：微波输出功率为490W，时间为100s。
步骤五：冷却，然后添加脱氧剂(控制包装内残氧量＜1％)并密封包装。
本实施例考察了不同浸泡保护剂的具体配比(表4中编号1-9采用的葡萄糖酸-σ-内酯、磷酸二氢钙、NaCl的质量比)对米蛋糕酸价及感官评分的影响，表2为感官评价的评分细则，表3为酸价(常温储存60天)对应的评分细则，综合评估得分以感官得分和酸价得分各占50％计算得到。所得正交实验结果如表4所示。
表2
表3
| 酸价 | 对应评分分数 |
| 4.50-5.00 | 1.0-0 |
| 4.00-4.50 | 2.0-1.0 |
| 3.50-4.00 | 3.0-2.0 |
| 3.00-3.50 | 4.0-3.0 |
| 2.50-3.00 | 5.0-4.0 |
| 2.00-2.50 | 6.0-5.0 |
| 1.50-2.00 | 7.0-6.0 |
| 1.00-1.50 | 8.0-7.0 |
| 0.50-1.00 | 9.0-8.0 |
| 0-0.50 | 10.0-9.0 |
表4
由上表4的结果可看出，主次因素为B>A>C，最优组合为A2B3C3，针对此组合进行相应的试验验证，检测其制得的米蛋糕储存60天酸价为1.68mg/g，感官评分为7分，综合评分为6.82分。
实施例2
实施例2提供了一种米蛋糕制备方法，包括如表1所示的重量份数的各组分。
所述米蛋糕的制备方法如下：
步骤一：将大米(经索氏抽提法测定，脂肪含量＜1.50％)、室温RO水、浸泡保护剂(葡萄糖酸-σ-内酯、磷酸二氢钙、NaCl的质量比为2:3:3)混合搅拌浸润，浸泡4h；
步骤二：将浸泡后得到的吸水大米通过低速粉碎至20目；
步骤三：将粉碎后的大米粉颗粒、蛋清液、白砂糖、麦芽糖醇、乳化剂(质量比为6：4：0.3:0.3的HLB14、单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和山梨醇酐单硬脂酸酯)、增稠剂(质量比为91:9的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶)、食用油混合，并均质，均质压力10MPa，通过充气打发至面糊比重0.55-0.58。
步骤四：面糊注入模具，分两步熟制，具体为先进行三段蒸制，蒸制条件为：一段75-80℃蒸制6min，二段80-85℃蒸制7min，三段90-94℃蒸制9min；然后进行微波烘烤：微波输出功率为490W，时间为100s。
步骤五：冷却，然后添加脱氧剂(控制包装内残氧量＜1％)并密封包装。
本实施例制得的米蛋糕储存60天后的酸价为3.16mg/g。
实施例3
实施例3提供了一种米蛋糕制备方法，包括如表1所示的重量份数的各组分。
所述米蛋糕的制备方法如下：
步骤一：将大米(经索氏抽提法测定，脂肪含量＜1.50％)、室温RO水、浸泡保护剂(葡萄糖酸-σ-内酯、磷酸二氢钙、NaCl的质量比为2:3:3)混合搅拌浸润，浸泡4h；
步骤二：将浸泡后得到的吸水大米通过低速粉碎至20目；
步骤三：将粉碎后的大米粉颗粒、蛋清液、白砂糖、麦芽糖醇、乳化剂(质量比为6：4：0.3:0.3的HLB14、单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和山梨醇酐单硬脂酸酯)、增稠剂(质量比为10:1的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶)、食用油混合，并均质，均质压力10MPa，通过充气打发至面糊比重0.55-0.58。
步骤四：面糊注入模具，分两步熟制，具体为先进行三段蒸制，蒸制条件为：一段75-80℃蒸制6min，二段80-85℃蒸制7min，三段90-94℃蒸制9min；然后进行微波烘烤：微波输出功率为490W，时间为100s。
步骤五：冷却，然后添加脱氧剂(控制包装内残氧量＜1％)并密封包装。
本实施例制得的米蛋糕储存60天后的酸价为2.14mg/g。
实施例4
实施例4提供了一种米蛋糕，与实施例1的各原料组分及重量份数相同；米蛋糕的制备方法与实施例1基本相同(采用浸泡保护剂为最优组合A2B3C3的配比)，不同之处仅在于：本实施例中，步骤四采用两段蒸制，蒸制条件为：一段75-80℃蒸制20min(若仅蒸制13min蛋糕不熟)，二段90-94℃蒸制9min。所得米蛋糕产品按与实施例1相同的方法进行酸价测定，储存60天后其酸价为5.5mg/g，且蛋糕口感粗糙，组织老化严重。
实施例5
实施例5提供了一种米蛋糕，与实施例1的各原料组分及重量份数相同(采用浸泡保护剂为最优组合A2B3C3的配比)；米蛋糕的制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于：本实施例中，步骤四采用两段蒸制，蒸制条件为：一段80-85℃蒸制13min，二段90-94℃蒸制9min。所得米蛋糕产品按与实施例1相同的方法进行酸价测定，储存60天后其酸价为4.8mg/g，且产品表面有气孔不匀，内部组织粗糙。
实施例6
实施例4提供了一种米蛋糕，与实施例1的各原料组分及重量份数相同(采用浸泡保护剂为最优组合A2B3C3的配比)；米蛋糕的制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于：本实施例中，步骤四采用三段蒸制，蒸制条件为：一段65-70℃蒸制6min，二段80-85℃蒸制7min，三段90-94℃蒸制9min。所得米蛋糕产品按与实施例1相同的方法进行酸价测定，储存60天后其酸价为3.8mg/g，但产品出现80％霉变，此蒸制工艺条件不能达到有效熟化和灭菌。
实施例7
实施例7提供了一种米蛋糕，与实施例1的各原料组分及重量份数基本相同，不同之处仅在于：本实施例中，采用的乳化剂为质量比5:5:0.2:0.2的HLB14、单,双甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠和山梨醇酐单硬脂酸酯；米蛋糕的制备方法与实施例1相同(采用浸泡保护剂为最优组合A2B3C3的配比)。所得米蛋糕产品按与实施例1相同的方法进行酸价测定和感官评价，其酸价为3.10mg/g，感官评分为4分，综合评分为3.9分。由此可见，本实施例制备的米蛋糕虽然酸价较优，但品质不佳。
实施例8
实施例8提供了一种米蛋糕，与实施例1的各原料组分及重量份数基本相同，不同之处仅在于：本实施例中，采用的增稠剂为质量比50:50的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶；米蛋糕的制备方法与实施例1相同(采用浸泡保护剂为最优组合A2B3C3的配比)。所得米蛋糕产品按与实施例1相同的方法进行酸价测定和感官评价，其酸价为2.86mg/g，感官评分为3分，综合评分为3.64分。由此可见，本实施例制备的米蛋糕虽然酸价较优，但品质不佳。
对比例1
对比例1提供了一种米蛋糕，与实施例1的各原料组分及重量份数相同；米蛋糕的制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于本对比例中，步骤一不采用浸泡保护剂。所得米蛋糕产品按与实施例1相同的方法进行酸价测定，其酸价为4.13mg/g。
对比例2
对比例2提供了一种米蛋糕，与实施例1的各原料组分及重量份数相同；米蛋糕的制备方法与实施例1基本相同(其中采用的浸泡保护剂为最优组合A2B3C3的配比)，不同之处仅在于：步骤四种，采用一段温度80-94℃烘烤25min，然后进行135℃热风烘烤15min。所得米蛋糕产品按与实施例1相同的方法进行酸价测定，其酸价为4.66mg/g。
对比例3
对比例3提供了一种米蛋糕，与对比例1的原料相比，不加入浸泡保护剂；米蛋糕的制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于：步骤四中，采用一段温度80-94℃烘烤25min，然后进行135℃热风烘烤15min。所得米蛋糕产品按与实施例1相同的方法进行酸价测定，其酸价为6.52mg/g。
对比例4
对比例4提供了一种米蛋糕，包括以下重量份数的各组分：市售大米粉25份、蛋清液30份、白砂糖20份、乳化剂3份、增稠剂2份、麦芽糖醇5份、RO水5份、食用油9份。
所述米蛋糕的制备方法如下：
步骤一：将市售大米粉、蛋清液、白砂糖、麦芽糖醇、乳化剂(质量比6：4：0.3:0.3的HLB14、单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和山梨醇酐单硬脂酸酯)、增稠剂(质量比为10:1的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶)、食用油混合，并均质，均质压力10MPa，通过充气打发至面糊比重0.55-0.58。
步骤二：面糊注入模具，分两步熟制，具体为先进行三段蒸制，蒸制条件为：一段75-80℃蒸制6min，二段80-85℃蒸制7min，三段90-94℃蒸制9min；然后进行微波烘烤：微波输出功率为490W，时间为100s。
步骤三：冷却，然后添加脱氧剂(控制包装内残氧量＜1％)并密封包装。
所得米蛋糕产品按与实施例1相同的方法进行酸价测定，其酸价为4.2mg/g。
本发明具体应用途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式。应当指出，以上实施例仅用于说明本发明，而并不用于限制本发明的保护范围。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种米蛋糕，其特征在于，包括以下重量份数的各组分：
大米20-30份、蛋清液25-35份、白砂糖13-23份、乳化剂1-5份、增稠剂1-3份、麦芽糖醇2-8份、水2-8份、浸泡保护剂0.1-2份、食用油5-15份；
所述大米的脂肪含量＜1.50%；所述水选自RO水；
所述浸泡保护剂包括质量比为1-3：1-3：1-3的葡萄糖酸-σ-内酯、磷酸二氢钙和氯化钠；
所述的米蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
S1、将大米、水、浸泡保护剂混合并搅拌浸润；
S2、将步骤S1处理得到的吸水大米粉碎；
S3、将粉碎后得到的大米粉颗粒、蛋清液、白砂糖、麦芽糖醇、乳化剂、增稠剂、油混合并均质，再充气打发；
S4、将打发后的面糊注入模具成型；
S5、将成型后的蛋糕胚进行三段蒸制，然后微波烘烤后，冷却，即可；
所述三段蒸制具体为：一段70-80℃蒸制5-8min；二段80-85℃蒸制6-10min；三段90-94℃蒸制8-15min；步骤S1中，所述浸润时间为2-4h。
2.根据权利要求1所述的米蛋糕，其特征在于，包括以下重量份数的各组分：
大米25份、蛋清液30份、白砂糖20份、乳化剂3份、增稠剂2份、麦芽糖醇5份、水5份、浸泡保护剂1份、食用油9份。
3.根据权利要求1或2所述的米蛋糕，其特征在于，所述乳化剂包括质量比为4-6：4-6：0.1-0.4：0.1-0.4的蔗糖脂肪酸酯、单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和山梨醇酐单硬脂酸酯。
4.根据权利要求1或2所述的米蛋糕，其特征在于，所述增稠剂包括质量比为80-95：2-20的预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯和黄原胶。
5.根据权利要求1所述的米蛋糕其特征在于，步骤S3中，所述大米粉颗粒的目数为20目；所述均质的压力为5-15MPa；所述充气打发至面糊比重为0.55-0.58。
6.根据权利要求1所述的米蛋糕，其特征在于，步骤S5中，所述微波烘烤的功率为350-700W、时间为80-120s。
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Patent Citations (2)
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