TWI374012B - - Google Patents

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九、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發月奋有關作為糕點製品之培烤點心類。 【先前技術】 近年來，消費者的嗜好多樣化，傾向追求不受限於既存 概必之新類型食品、或至今未有之口感之食品’關於焙烤 點心類’亦同樣地追求新的口感。 以往，關於焙烤點心類（餅乾（cookie)、比司吉（biscuit)) 係追求m爽、具有鬆脆感之口感，稱為軟質餅乾者特別受 到吾愛。關於軟質餅乾，藉由增加油脂及砂糖之添加比例， 以使其口感清爽、具有鬆脆感，提案有例如：添加由食用 油月曰、糖質、水分及乳化劑所組成之水中油型乳化物之技 術（JP-A 10-327738)。 又，作為使用由多糖類等所組成之增黏劑之先前技術， 提案有：以粉末狀態而使增黏劑分散於麵粉等之技術（Jp_A 9-224550、JP-A 1 1-276081);將增黏性多糖類添加於油脂 之技術（JP-A 11 -6 11 75) ’及使用含有增黏劑及澱粉，且比 重為0.50〜0.85 g/ml之油脂組合物之技術（Jp_A 111867〇) 等。 另一方面，提案使增黏劑分散於含有油中水型乳化物之 油脂組合物中’並添加於焙烤點心類之技術（jp A 58-18303 0);進一步提案使用活性劑，使增黏劑分散於液體 油中，並添加於麵包類之技術（JP-A 3 540313；)。 【發明内容】 106533-1001012.doc • 6 - 、本發明係提供-種培烤點心類，其藉由對於麵㈣0重量 乂八人之成分（Α)〜（D)成為下述比例之方式進行添加； (Α)油脂5.5〜72重量份 (Β)保濕劑0.001〜2重量份 (C) 乳化劑〇. 1〜7重量份 (D) 糖類5〜90重量份 預先使其含氣，調製出乳油狀組合物後，與其他副材料及 麵粉混合’使用所獲得之原料進行成形、培烤而獲得。 【實施方式】 如則述’關於軟質餅乾，可藉由增加油脂及砂糖之添加 比例，而使其口感清爽，具有鬆脆感，但另一方面，具有 於口中成塊，口感變得黏糊，或變得偏粉狀之缺點。並且， 製造上具有由於油脂增量而發生取模性降低，或發生浸油 等製造上之問題點，風味及口感上亦變得油腻。 口此如則述，雖有使用乳化劑之技術，但由於作業性 的問題，添加量受到限定，其效果亦不充分。 又，於使用前述增黏劑之技術，由於在調製焙烤點心類 麵糊中，增黏劑本身吸水、凝結，.分散效率降低，未能有 效率地發揮防止老化效果，而且會有由於增黏劑凝結而難 以獲得良好口感之情況。 並且，於使增黏劑分散於含有油中水型乳化組合物之油 脂組合物中之技術，由於油脂組合物中存在水相，難以防 止增黏劑與水接觸，亦非有效之改善方法。 故，本發明之目的在於提供一種焙烤點心類，其係口感 106533-1001012.doc 1374012 清爽、具有鬆脆感，且於口中不會成塊，不致偏粉狀者。 於本發明所使用之油脂（A)，動物性、植物性之任一均 可，可廣泛採用奶油、豬油、人造黃油、起酥油等具有可 塑性者、液狀油、或於其等添加氫之硬化油（固體脂）、酯交 換油等。添加量為5〜72重量份，但宜為8〜5〇重量份，1〇 〜40重量份更適宜。 又，於本發明之態樣，使用之油脂（A)宜同時使用熔點乃 〜50°C之油脂（A1)及熔點2〇。(：以下之液體油（A2)。 已揉入液狀油或以作業溫度熔解之油脂之焙烤點心原 料’係於作業中及烤箱内發生浸油，&染製造線。因此， 作為適宜之油脂特性，作為熔點須為25〜5〇c>c，宜為27〜 价’更宜為3〇〜靴；於室溫之性狀為半固體或固體狀 態。油脂（A)中之SFC(25°C)宜為5〜40%、1〇〜35%、15〜 3〇%。於此，所謂SFC，其為油脂中之固體脂含量，以 MARAN23(Resonance公司）測定。 於上述油脂，使用動植物油及於其等添加氫之硬化油（固 體脂）、酯交換油。 作為可於本發明之祕使用之具體油脂（ai)， 油宜使用牛脂、猪脂、魚油’作為植物油宜❹大豆油、 棕櫊油、棕櫚核油、棉子油 '花生油、菜軒油、玉米油、 紅花油、葵花油、米油等。 ’ 油脂（A1)相對於麵粉100重量份之添加量，宜為5〜兄 量份’但從作業性及風味之觀點，更宜為8〜45重量份，5 = 别且為1G 35重里份。超過55重量份之情況，於風味傾向 106533-1001012.doc 1374012 變得油腻。 本發明之態樣使用之炫點抓以下之液體油叫 油、玉米油、大豆油、棕網油、米油、魚油等食 办θ之落點2〇C以下者。並且，宜為炫點阶以下之 ^尤^籽油Μ油、大豆油及米油為宜。 且，作為液狀油，只要滿足上述溶點條件，二酸基甘由 含有中鏈脂肪酸之三酸甘油醋或二酸甘油錯亦可使土用：作 為熔點2(TC以下之液體油（Α2) 作 100W… κ瑕佳添加篁，相對於麵粉 重里伤為0.5〜17重量份，宜為！〜1〇重量份。 作為本發明之(B)保濕劑，可舉出蛋白質、：黏多糖類 。為了使防止老化效果出現，相對於麵粉i⑽重量份 濕劑之添加量為_〜2重量份，宜為〇 H 〇重量份:、 ^添加量未達咖重量份，未能獲得充分之防止老化效 果’右超過2重量份’所獲得之培烤點心類之口感變差。 作為蛋白質，只要溶於水時呈現黏性之物質均可， 2乳蛋白#及植物性蛋白質等。作為乳蛋白質，可舉出納 路蛋白、詞路蛋白、凝乳酶路蛋白、牛奶赂蛋白、去脂牛 奶、乳清蛋白、乳球蛋白等。 又，作為增a多糖類，可舉出結蘭膠、刺梧掏朦、羅望 2膠、塔拉躁、葡萄甘露膠、三仙膠、角豆勝、聚三葡萄 關華丑膠、ι·鹿角菜膠⑽“阶ageenan)、謂果膠酸、 LM果夥酸、特拉卡膠、結晶性纖维素、順(褐藻酸丙二醇 M、SSHC(水溶性大豆多糖類）、哥地谬、尹基纖维素、車 + u1此等蛋白質及增黏多糖财， 106533-J0010l2.doc 1374012 残使用1種，或組合使用2種以上均可。從風味及口感之 中尤以二仙膠、關華豆膠、角豆膠 更適宜。 作為於本發明所使用之乳化劑（〇，可舉出甘油脂肪酸 酷 '嚴糖脂肪酸酿、去水山梨醇脂肪酸醋、丙二醇脂肪酸 醋、㈣脂、㈣脂衍生物等。又，宜使用從此等選擇之2 種以上之混合系。 從（υ乳化劑本身所帶來之乳油狀組合物之泡沫安定性 之觀點，乳化劑（c)之添加量宜相對於麵粉1〇〇重量份，為 0.1〜6重$份’較佳為〇1〜5重量份，而於使用乳化劑（八2) 之情況，從⑺使處於粉體狀態之保濕劑(B)，於液體油(A2) 中固定分散，作為結果而提升培烤點心、類之口感（鬆脆感、 不易成塊、不偏粉狀）之觀點來看較適宜。 並且，從上述（1)之觀點，（C)乳化劑宜使用甘油脂肪酸酯 及丙二醇脂肪酸酯。於本發明之態樣可使用之甘油脂肪酸 酉曰，為甘油與脂肪酸之酯或其衍生物，宜使用甘油脂肪酸 早酯（通常稱為單甘油酯）、甘油脂肪酸二酯、甘油有機酸脂 肪酸單酯、聚甘油脂肪酸單酯、聚甘油縮合蓖麻酸酯等。 又，於本發明之態樣可使用之丙二醇脂肪酸酯，為丙二醇 與脂肪酸之酯，宜使用單酯型、二酯型。從上述（1)之觀點， 其t尤以甘油脂肪酸單酯、丙二醇脂肪酸單酯為宜，特別 疋同時使用此等為宜。亦即，甘油脂肪酸單酯與丙二醇脂 肪酸單酯之總計，宜為乳化劑中之80重量％以上，且甘油 脂肪酸酯/丙二醇脂肪酸單酯=1/〇5〜2重量比例，大致ιη 106533-!001012.doc -10- 1374012 之重量比例為宜。又，從上述（2)之觀點，熔點2(rc以下之 液體油（A2)/乳化劑（C)之重量比例宜為6 5以下（以乳化劑 添加量除以液體油添加量之值），丨.7〜6 5更適宜，特別是 2.0〜6.5為宜，尤以3.0〜6.5更適宜《亦即，可使液體油（A2) 具有達到無流動性之狀態之硬度，且使分散於相同液體油 中之粉體狀態之保濕劑（B)均勻，且可未有沈澱而固定分 散。 於本發明之態樣，作為液體油為具有無流動性之硬度之 狀態之尺度，可設定針入度。 於此’所謂針入度’其係依據ASTM-D217(「ASTM針入 度之測疋方法」Annual Book of Standards 1994. Section 5,

Volume 05.01内之D217)所記載之針入度之測定，如其次而 測定之值。亦即，於長Π5 mmx寬115 mmx深度90 mm之容 器，填裝油脂組合物，使表面平坦。於測定溫度（2〇艺），將 此放置30分鐘後，將安裝有1〇2 5 g之圓錐形荷重之針 (Penetrometer Cone :針入度計圓錐體）相接於表面而靜置， 以0 · 1 mm為單位’表示5秒後之進入距離。於此，一般而言， 針入度係數值越小’表示測定試料越硬。於本發明，油脂 組合物為了處於具有無流動性之硬度之狀態，針入度宜設 定為200以下，特別是100以下為宜。 又’從前述（1)之觀點’特別宜使用甘油脂肪酸單酯。為 了更有效地使乳油狀組合物之泡洙安定化效果出現，甘油 月曰肪酸單酯宜添加5〜20重量份，添加7〜15重量份更適 宜。若甘油脂肪酸單酯處於此範圍，相較於使用其他乳化 106533-1001012.doc 1374012 劑之情況’焙烤點心類之原料之泡沫安定化效果提高。又， 從前述（2)之觀點，丙二醇脂肪酸單酯之添加量為5〜20重量 份，7〜15重量份更適宜。 作為於本發明之態樣可使用之甘油脂肪酸酯、丙二醇脂 肪酸醋之構成成分之脂肪酸’可舉出月桂酿、肉豆兹酸、 棕櫚酸、硬脂酸、油酸、二十二酸等碳數12〜22之飽和脂 肪酸或不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸更適宜，特別是碳數14 〜22之飽和脂肪酸為宜。此等脂肪酸以單一種類構成或2 種以上之混合系均可。 作為前述甘油脂肪酸酯之一型態所記載之甘油有機酸脂 肪敲單酯，係以有機酸將甘油脂肪酸單酯之3位之基酯 化之化合物。作為有機酸，可例示：醋酸、丙酸 '赂酸等 低級脂肪酸所構成之脂肪族單羧酸；硝酸、琥珀酸等脂肪 族飽和二羧酸；順丁烯二酸、延胡索酸等脂肪族不飽和二 羧駄，礼酸、蘋果酸、酒石酸、二乙醯酒石酸、檸檬酸等 含氧酸；及甘㈣、夭門冬胺酸等胺基酸。#樣酸 '㈣ 酉义、酒石酸、二乙醯酒石酸特別適宜，hlb宜為*〜Μ。 又，市售之甘油有機酸脂肪酸單酯，雖部分含有未反應 之有機酸或甘油脂肪酸單醋，但此類市售之甘油有機酸: 肪酸單酯亦可使用於本發明。 作為構成於本發明之態樣可使用之聚甘油脂肪酸單醋之 聚甘油之具體例’可舉出選自四甘油、五甘油、六甘油曰、 七甘油、奈米甘油、十甘油等所組成之群之！種或i種以上 之化合物。特別是甘油聚合度〗〜9者為宜。 I06533-100ioi2.doc -12- 1374012 於本發明之態樣可使用之聚甘油缩合蓖麻酸酯，為聚甘 油與縮合蓖麻酸之酯，通常使用甘油聚合度2〜3之聚甘油 與乾麻酸3〜5之縮合莲麻酸之單醋或二g旨之混合物。 - 於本發明之態樣可使用之蔗糖脂肪酸酯，為蔗糖與脂肪 酸之酯，包含單、二、三及聚酯等，作為構成脂肪酸，宜 為碳數12〜24之脂肪酸之單一或2種以上之混合系。又，宜 為 HLB 5^^5者。 ^ 於本發明之態樣可使用之去水山梨醇脂肪酸酯，為去水 山梨與脂肪睃之酯，作為構成脂肪酸，宜為碳數丨2〜24之 脂肪酸之單一或2種以上之混合系。去水山梨脂肪酸酯有單 醋型及三酯型’但於本發明之態樣，宜為單酯型。 於本發明之態樣可使用之卵磷脂，為磷脂醯膽鹼、磷脂 醯乙醇胺、磷脂醯環己六醇、磷脂酸等所組成之磷脂質混 合物，代表者係從大豆或蛋黃等所獲得之卵磷脂。又，作 為印磷脂衍生物，可舉出脫脂酸卵磷脂、脫脂酸磷脂酸等。 φ 於本發明使用之糖類（D)，可使用通常用於焙烤點心類之 所有糖類。具體而言’可使用：葡萄糖、果糖、半乳糖等 單糖類；麥芽糖、蔗糖、異構化糖、轉化糖、環糊精、分 支環糊精、糊精等多糖類；澱粉加水分解物等還原糖；山 梨醇、麥芽糖醇、木糖醇等糖醇類；蔗糖素、阿斯巴甜、 醋續内酿鉀等’此等可使用1種或2種以上之混合系。 於趣粉作為100重量份時之焙烤點心原料中，本發明中之 糖類之添加量為5〜90重量份，但從作業性及風味之觀點， 10〜80重量份更適宜，特別是20〜70重量份為宜。 106533-I0010l2.doc •13· 1374012 本發月之虼烤點心類係藉由對於麵粉1 〇〇重量份之比例 成為下述比例之方 < ,使⑷油脂5〜72重量份、⑻保濕劑 〇〇1 2重量份、乳化劑0·1〜6重量份、⑼糖類5〜90 重里伤預先a氣，調製出乳油狀組合物後與其他副材料 ㈣粉混合，使用所獲得之原料進行成形、培烤而製造。 措由按照此程序製造’會獲得上述（1)之效果，而⑻保濕劑 難以與水接觸’可提升培烤點心類之口感（鬆脆感、不易成 塊、不偏粉狀）。 ;本發月且預先調製油脂組合物（E)，其事先已混合 (A2)熔點2(TC以下之液體油、（B)保濕劑、（c)乳化劑；相對 於麵粕100重$份，將此添加丨〜2〇重量份將（A丨）熔點25 〜50C之油脂添加5〜55重量份，將（]〇)糖類添加5〜9〇重量 伤，預先使其含氣，調製出乳油狀組合物後，與其他副材 料及麵粉混合，使用所獲得之原料進行成形、焙烤。從上 it (1)及（2)之效果之觀點，作為（e)油脂組合物宜含有：（A]) 熔點20C以下之液體油50〜85重量份；（B)保濕劑〇丨〜1〇 重直份，及（C)乳化劑1〇〜35重量份；以（A2)/(C)之比例為 6.5以下之方式進行調製。 又，從上述（2)之觀點，油脂組合物中之（c)乳化劑之添加 里’且（A2)/(C)之重量比例符合6.5以下，並且為14〜26重 量份。再者’如此將（C)乳化劑作為油脂組合物（£)而混合於 焙烤點心類中之情況，亦可進一步將所需量之（c)乳化劑， 有別與油脂組合物（E)而個別地添加於焙烤點心中。 又，於本發明之態樣，油脂組合物斤）亦可添加（A1)熔點 I06533-I00I0I2.doc 14· 1374012 25〜50°C之油脂、（D)糖類，預先使其含氣，調製出乳油狀 組合物後，與其他副材料一同添加，但從上述（丨）及（2)之效 果之觀點，宜採用與（A1)成分及（D)成分一同添加而調製乳 油狀組合物之方法。 再者，於本發明之態樣之油脂組合物（E)，作為其他成 分，亦可適當使用保存材料、pH調製劑、色素、香料等。 作為具體之油脂組合物之製造方法，首先將成分 • 及（C)，以各成分之熔點溫度以上之溫度加熱，使其均勻溶 解後，添加成分（B)，均勻地混合攪拌。藉由將上述變得均 勻之材料，冷卻至上述各成分之熔點以下之溫度，更宜冷 卻至30°C以下，以便獲得目的之油脂組合物。上述冷卻速 度宜快速。亦即，乳化劑藉由冷卻而結晶時，相較於徐冷， 急冷係結晶更不會粗大化，因此乳化劑本身之分散性提 高，從促進防止老化效果之觀點來看，較為適宜。於上述 製造，將處於高溫狀態之均勻混合物冷卻時，可從外部冷 • 卻裝有均勻混合物之容器本身，但從性能上考量，一般宜 使用起酥油（shoning)、人造黃油製造所用之冷卻機器、刮 面式熱交換器（votator)、組合器（combinat〇r)等進行急冷。 於本發明之態樣，油脂組合物（E)使用於焙烤點心類調製 時之情況之添加量，相對於使用於焙烤點心類之麵粉 重量份為1〜20重量份，但從使前述⑴及⑺之效果出現之 觀點’ 3〜1〇重量份更適宜。 本發明所使用之麵粉，主要採用低筋麵粉。一般而言， 麵粉之分類係以麵粉中之蛋白量定義，低筋麵粉規定為Μ 106533-100l012.doc 15 〜8%。 /4012 於本發明之態樣，使用之麵粉中之激粉量係麵粉剛重量 份中為65〜78重量份’宜為68〜75重量份，69〜72重量份 更適宜。 作為本發明之㈣點心類之原料，除了作為主原料之麵 粉以外’可從副材料之酵母、酵母食品、水、加工殿粉、 乳製品、食鹽、調味料後胺酸納驗類或核酸類）、保存材料、 維他命、辦等強化劑、蛋白質、胺基酸、化學膨脹劑、香 料等之中，適當使用必需者。並且，可適當使用一般若作 為原料使用容易老化之葡萄乾等乾燥果實、小麥麩、全麥 粉、巧克力及巧克力類等。 再者，於乳油狀組合物調製時，若泡珠安定性未有問題 的話’適當添加食鹽、水、香料等，亦不致構成問題。 於本發明之態樣，從提升口感（鬆脆感、不易成塊、不偏 私狀）之觀點，且使用加工澱粉。作為加工澱粉之具體例， 可舉出乙醯化澱粉、羥丙基化澱粉、辛烯基琥珀酸化澱粉、 乙醯化己一酸架橋澱粉、乙醯化磷酸架橋澱粉、醋酸澱粉、 氧化澱粉'磷酸單酯化磷酸架橋澱粉、磷酸化澱粉、磷酸 架橋澱粉、羥丙基化磷酸架橋澱粉等，但從能以簡單步驟、 以问純度較低價地從澱粉製造之觀點，及從提升風味、口 感之觀點，宜採用乙醯化澱粉、羥丙基化澱粉、辛烯基琥 珀酸化澱粉。加工澱粉之添加量係相對於麵粉丨0 0重量份為 5〜50重罝份，從提升風味、口感（鬆脆感、不易成塊不 偏粉狀）之觀點，10〜40重量份更適宜，特別宜為15〜3〇重 106533.10010l2.doc -16 - 1374012 量份。 乙醯化澱粉可藉由採用通常之方法，將澱粉或加工澱粉 進行乙醯化而獲得。具體而言，可藉由使無水醋酸或醋酸 乙烯，於澱粉進行反應而獲得H可使用Z 7〇〇(取自 樹薯、日澱化學公司）、SAKURA(取自樹薯、松谷化學工 業）、ΜΤ·〇1Β(取自樹薯、日本食品化工）、ADIX H(取自蠟 玉米（waxy corn)、曰本食品化工）、MApus#449(取自蠟玉 米、曰本食品化工）等市售產品。作為乙醯化之程度，乙醯 價（殿粉中之無水葡萄糖每丨殘基之乙醯基之數目）宜為 0.001〜1 ’ 0.005〜0.5更適宜，O.Oi'o」尤為適宜。 羥丙基化澱粉可藉由採用通常之方法，將澱粉或加工澱 粉進行羥丙基化而獲得。具體而言’可藉由使環氧丙烧， 於;殿粉進行反應而獲得。又，亦可使用NATIONAL FRIGEX (取自樹薯、國家澱粉化學公司（Nati〇nal Starch and Chemical Company))、YURI(取自樹薯、松谷化學工業）、 NATIONAL 1658(取自玉米、國家澱粉化學公司）、 THERMFLOW(取自蠟玉米、國家澱粉化學公司）、 THERMTEX(取自蠟玉米、國家澱粉化學公司）等市售產 品。作為經丙基化之程度’置換度（殺粉中之無水葡萄糖每 1殘基之羥丙基之數目）宜為0.001〜1，〇.〇5〜〇.5更適宜， 0.1〜0.3尤為適宜。 辛稀基玻珀酸化澱粉可藉由採用通常之方法，將;殿粉或 加工澱粉進行辛烯基琥珀酸化而獲得。具體而言，可藉由 使辛烯基破珀酸無水物，於殿粉進行反應而獲得。又，亦 I06533-100I012.doc 17- 1374012 可採用Amyco〗 Nyuka(取自樹薯、曰澱化學公司）等市售產 品。作為辛烯基琥珀酸化之程度，辛烯基琥珀酸價（澱粉中 之無水葡萄糖每1殘基之辛烯基琥珀酸基之數目）宜為〇〇〇1 〜1，0.005〜0.5更適宜，0.1〜〇.3尤為適宜。 又’前述加工澱粉亦可分別藉由組合其他加工處理，而 製成其他加工激粉。作為可組合之加工處理，可舉出··醋 酸、磷酸等之酯化處理或羥丙基化；藉由羧基甲酯化等之 酯化處理；及使用三偏磷酸鹽、六偏磷酸鹽、氫氣化磷、 己二酸、表氯烷等常用架橋劑之架橋化處理、氧化處理、 酸處理、漂白處理、濕熱處理、熱處理、酵素處理等，亦 可組合其中1種或2種以上之加工。其中以酯化處理為宜， 磷酸化處理、特別是磷酸架橋處理為宜◎作為磷酸化處理 之程度，結合磷含量可舉出〇 〇〇〇1〜2%之範圍，但從提升 風味、口感（鬆脆感、不易成塊、不偏粉狀）之觀點，宜為 0-0001 〜0‘5%，〇.00〇1〜〇 2%更適宜。 作為本發明之焙烤點心類，宜為餅乾、比司吉等，油脂 及糖之添加量多之軟質餅乾、軟質比司吉更適宜。一般而 言’軟質餅乾係相對於麵粉1〇〇重量份，添加油脂與糖之總 計超過40重量份。 於本發明之態樣，作為培烤點心類之製造方法，可舉出 方疋轉式、切割浮雕、金屬線切割、紋路滾印及澱 關於軟質餅乾及軟質比司吉，從產品形狀安定之觀點： 量，宜為旋轉式。 實施例 106533-1001012.doc 1374012 [油脂組合物之調製] 於表1表示本發明所使用之油脂組合物a〜e之組成、及針 入度之測定結果。於其次表示油脂組合物之調製方法。 1) 容量2公升之不銹鋼製量杯，秤量成分（A2)或（A1)及 (B)。 2) 於85°C水槽中，將上述1)均勻溶解，放置30分鐘。 此時，使用錨型鉤，採用三一馬達（HIDON公司製 TYPE60G)進行攪拌。 3) —面攪拌預先秤量之成分（C)，一面添加於上述2)，確 認均勻後，放置30分鐘。 4) 於上述3)，在水槽中放入大量冰，冷卻至30°C，溫度 維持於30°C而進行攪拌，並移放於特定容器。 5) 於15°C恆溫槽，將上述4)放置1晚（約12小時），進行針 入度測定及麵包製作評估。 表1 組成(％) 油脂組合物 a b c d e (A) NATANE精製菜籽油(熔點10°C 以下） 80.9 75.6 80.0 — 80.6 市售植物性起酥油(熔點37°C) — — _ 80.9 — (B) 三仙膠(BISTOPD-3000 :三榮 源F.F.I.股份有限公司） 2.5 — — 2.5 — 關華豆膠(BISTOPD-20 :三榮 源F.F.I.股份有限公司） — 5.4 _ _ — 角豆膠(BISTOPD-6 :三榮源 F.F.I.股份有限公司） — — 1.0 — — (C) 甘油脂肪酸單酯(EKISEL T-95 :花王股份有限公司製） 7.8 8.0 8.0 7.8 8.2 106533-1001012.doc •19· 1374012 丙二醇單二十二酸酯(PGMB : 花王股份有限公司） 7.8 8.0 8.0 7.8 8.2 聚甘油縮合蓖麻酸酯 (SUNSOFT 818SK:太陽化學股 份有限公司） — 2.0 2.0 — 2.0 大豆卵磷脂（日清卵磷脂Dx : 日清OilliO股份有限公司） 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 (A2)/(C)重量比 4.9 4.0 4.2 — 4.2 (A1)/(C)重量比 — — — 4.9 — 針入度 43 40 61 13 40 對於添加上述油脂組合物a〜e之實施例1〜7、比較例1、 2及5、無添加油脂、组合物之添加物之比較例3、及變更餅乾 調製方法之比較例4，進行軟質餅乾之評估。於表2表示已 進行評估之餅乾添加物。 [軟質餅乾之製造條件] 1. 原料調製條件（X) 使用攪拌器（HOBART公司製N-50型：5塗層）、打漿器， 將表2所示之添加量之起穌油、油脂組合物（a、b、c、d或e)、 砂糖、食鹽秤量後，放入攪拌器，以低速攪拌30秒，接著 以中速攪拌2分鐘，暫且挖取附著於攪拌器壁之材料，丟入 攪拌器内，進一步以中速攪拌至比重成為0.7為止，使其含 氣，獲得乳油狀組合物。於以低速授拌上述乳油狀組合物 3 0秒之期間，加入蛋、水、碳酸氫銨後，進一步攪拌1分鐘。 進一步於攪拌器放入低筋麵粉，以低速攪拌45秒，獲得餅 乾原料。 2. 原料調製條件（Y) 於上述原料調製條件中，將油脂組合物a與蛋、水、碳酸 氫銨一同加入，其他則同樣地進行而獲得餅乾原料。 106533-1001012.doc -20- 1374012 3. 原料調製條件（Z) 使用授拌器卿ART公司製Ν·5〇型：5塗層)、打榮器, 油脂組合物採心，將表2所示之添加量之所有原料秤量 後，放入攪拌器，以低速攪拌3〇秒，接著以中速攪拌2分鐘， 暫且挖取附著於擾拌器壁之材料，丢入授拌㈣，進一步 以高速攪拌10分鐘，獲得餅乾原料。 4. 原料成形及焙烤條件

以桿麵棒將上述餅乾原料延伸至厚度4mm後，以直徑別 mm大小之圓形取㈣取下原料。將上述已取模之原料放置 於鐵方盤，以上火200口下火18〇。〇之烤箱，培烤8分鐘。 烙烤後’於20。(：冷卻15分鐘後，於塑膠袋放入乾燥劑（石夕化 物凝膠）’使其密閉’進—步於⑽保存7日，製成麵包樣 本0 作為實施例及比較例之評估，對於餅乾樣本進行感官評 估。

[餅乾感官評估] 關於食用餅乾時之鬆脆咸、$昱+ & Λ I礼了 <私脈u不易成塊度，由10名小組成 員根據以下基準進行單項評估。 4 ; 10名中8名以上判斷良好。 3 ; 1 0名中5〜7名判斷良好。 2 ; 1 0名中3〜4名判斷良好。 1 ; 10名中8名以上判斷不良好。 於表3表示此等之結果。 106533-1001012.doc 21 1374012 3< 比較例 1 JO 1 ο in i i ο X 寸 o i 1 1 <Ν 1 1 1 i ο Ν m 1 1 1 1 ο 1 1 1 1 ο X (N <u 1 1 1 (Ν 1 1 i ο X T3 ο R ο (Ν 1 CN 1 o <n ο X 實施例 卜 a cn 沄 τ*~Η 400 ο r—^ X v〇 cd i 1 1 CN 1 1 1 1 ο 卜 ϋ 1 1 1 <Ν i 1 i 1 ο X 守 1 i l CN 1 1 ϊ 1 ο X cn c3 1 1 ϊ Ο 1 1 1 1 ο X σ3 1 1 ϊ m CN 1 1 i 1 ο X t—H cd o CN ο CN (N o m ο X 使用油脂組合物 市售植物性起穌油(’熔點37 °〇 砂糖 食鹽 油脂組合物 全蛋 碳酸氫銨 麵树低筋麵粉） 加工澱粉+ι 原料製造條件 -22- 。拿輞铜嫦fnf-8-< 106533-1001012.doc 丄374012 表3

如上述可知，將油脂、保濕劑、乳化劑、搪 設定為本發明之範圍，預先使其含氣，於調

合物後’與麵粉等添加，使用所獲得之原料而製造之培烤 點心類係口感提升，且不易成塊度亦提高。又，可知於麵 粉之-部分組合加工殺粉，使用所獲得之原料所製造之培 烤點心，於不易成塊度方面更加提升。

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Claims (1)

1374012

月日修正本

以使下 十、申請專利範圍： 1.—種焙烤點心類，其係藉由對於麵粉1〇〇重量份 述成分（A)〜（D)成為下述比例之方式進行添加： (A) 油脂5.5〜72重量份； (B) 保濕劑0.001〜2重量份； (C) 乳化劑0.1〜7重量份，其中甘油脂肪酸單酯與丙二醇 月曰肪酸單酯之總計為乳化劑中之8〇重量。/。以上，且甘

油脂肪酸酯/丙二醇脂肪酸酯=1/〇·5〜2之重量比例； (D) 糖類5〜90重量份； 預先使其含氣，調製出乳油狀組合物後，與其他副材料 及麵粉混合，使用所獲得之原料進行成形、焙烤而獲得。 2.如請求項1之焙烤點心類，其中（Α)油脂係由（Α1)熔點25 〜50 C之油脂5〜55重量份；及（Α2)熔點2〇。(：以下之液體 油0.5〜1 7重量份混合而成。 3·如請求項1之焙烤點心類，其藉由預先調製含有下列成分 之（E)油脂組合物：（A2)熔點2(TC以下之液體油50〜85重 量份；（B)保濕劑〇.1〜ίο重量份；及（c)乳化劑1〇〜35重 里伤’且（A2)/(C)之比例為6·5以下；並且相對於麵粉1 〇〇 重量份’以使比例成為下述之方式進行添加： (A1)熔點25〜50°C之油脂5〜55重量份； (D)糖類5〜90重量份； (E)油脂組合物1〜20重量份； 預先使其含氣’調製出乳油狀組合物後，與其他副材料 及麵粉混合，使用所獲得之原料進行成形、焙烤而獲得。 106533-1001012.doc 1374012 4. 如請求項2之焙烤點心類，其藉由預先調製含有下列成分 之（E)油脂組合物：（A2)熔點2〇〇c以下之液體油”〜以重 量份；（B)保濕劑〇.1〜10重量份；及（c)乳化劑1〇〜35重 量伤，且（A2)/(C)之比例為6.5以下；並且相對於麵粉 重量份’以使比例成為下述之方式進行添加： (A1)熔點25〜50°C之油脂5〜55重量份； (D) 糖類5〜90重量份； (E) 油脂組合物1〜20重量份； 預先使其含氣，調製出乳油狀組合物後，與其他副材料 及麵粉混合，使用所獲得之原料進行成形、焙烤而獲得。 5. 如請求項1至4中任一項之焙烤點心類，其中焙烤點心類 為餅乾或比司吉。 106533-1001012.doc