KR20190040581A

KR20190040581A - 저열량 케이크 시트 제조방법

Info

Publication number: KR20190040581A
Application number: KR1020170129728A
Authority: KR
Inventors: 한경희
Original assignee: 한경희
Priority date: 2017-10-11
Filing date: 2017-10-11
Publication date: 2019-04-19

Abstract

본 발명은 에리스리톨, 알룰로스 및 말티톨로 이루어지는 혼합당류를 사용하여 칼로리가 낮고 볼륨감과 기호도가 양호한 저열량 케이크 시트를 만드는 제조방법에 관한 것으로서, 달걀, 혼합당류, 유지 및 박력분을 포함하는 재료를 준비하고 계량하는 재료 준비단계; 상기 달걀과 혼합당류를 혼합 교반하여 반죽액을 제조하는 기포 형성단계; 상기 반죽액에 유지와 박력분을 첨가 교반하여 반죽물을 만드는 반죽물 제조단계; 및 상기 반죽물을 성형틀에 주입한 후 구워내는 완성단계;를 포함하며, 상기 혼합당류는 에리스리톨, 알룰로스 및 말티톨로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

저열량 케이크 시트 제조방법{Manufacturing Method of Low Calories Cake Sheet}

본 발명은 저열량 케이크 시트 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 에리스리톨, 알룰로스 및 말티톨로 이루어지는 혼합당류를 사용하여 칼로리가 낮고 볼륨감과 기호도가 양호한 저열량 케이크 시트를 만드는 제조방법에 관한 것이다.

케이크는 우리나라의 경우 생일 등 각종 기념일에만 먹을 수 있는 특별한 먹거리로 소비되어 오다, 식생활의 서구화와 다양화로 인해 디저트 용이나 간식용으로 즐길 수 있는 기호식품으로 바뀌며 그 수요가 꾸준히 증가하고 있다.

또한, 그 제조 및 공급 형태도 지역 소규모 제빵점에서 소량으로 제조되어 해당 지역에 소비되거나, 제과제빵 프렌차이즈 업체에서 대량으로 제조되어 각 지점에 공급되거나 또는 조각 케이크 형태로 대량 생산되어 편의점이나 커피 전문점에 공급되는 등 다양한 제조와 공급 형태가 구축되어 있다.

이러한 케이크는 베이스로서 빵의 일종인 케이크 시트, 케이크 시트의 표면을 덮는 당의(糖衣) 및 당의의 표면을 장식하는 생크림, 견과류나 과일류 등의 장식재로 이루어진다.

케이크는 특히 부드러운 식감과 식욕을 자극하는 장식성에 주안점을 두고 제조되는데, 케이크 시트는 부드러운 식감을 얻기 위해 계란, 박력분 및 설탕을 주성분으로 한 반죽물을 교반하여 다량의 기포를 인위적으로 형성한 다음 오븐에 구워내는 방식으로 제조되어, 빵 반죽물의 발효과정에서 형성된 기포를 통해 부드러운 식감을 얻는 일반 제빵과 다른 제조 방식을 취한다.

다만, 케이크 시트의 기포 형성을 위해 계란에 다량의 설탕이 첨가되고 또한 칼로리가 높은 당의와 장식재가 사용됨으로 인해, 비만을 유발하는 고칼로리 식품으로 인식되어 있다.

이에 본 출원인은 비만에 대한 부담이 적은 저칼로리 케이크를 만들고자, 설탕을 대체하는 당류로서 단맛을 가지나 인체의 흡수가 어려워 칼로리가 거의 없는 에리스리톨(Erythritol)과 알룰로스(Allulose)를 주목, 이를 이용하여 케이크 시트를 제조하고자 하였다.

그러나 에리스리톨만 첨가되는 케이크 시트의 경우 설탕만을 첨가하여 제조된 케이크 시트에 비해 부서지는 식감이 있어 기호도가 떨어지고, 알룰로스만 첨가되는 케이크 시트의 경우 떡진 식감으로 인해 기호도가 저하되며 또한, 양 설탕 대체물 만든 케이크 시트 모두 설탕만을 첨가한 케이크 시트에 비해 볼륨감이 떨어지는 문제가 도출되었다.

KR 10-2016-0039216 A 2016.04.08.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 에리스리톨과 알룰로스가 포함되는 혼합당류를 이용하여 칼로리를 낮추되 볼륨감과 기호도가 양호한 저열량 케이크 시트 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 저열량 케이크 시트 제조방법은, 달걀, 혼합당류, 유지 및 박력분을 포함하는 재료를 준비하고 계량하는 재료 준비단계; 상기 달걀과 혼합당류를 혼합 교반하여 반죽액을 제조하는 기포 형성단계; 상기 반죽액에 유지와 박력분을 첨가 교반하여 반죽물을 만드는 반죽물 제조단계; 및 상기 반죽물을 성형틀에 주입한 후 구워내는 완성단계;를 포함하며, 상기 혼합당류는 에리스리톨, 알룰로스 및 말티톨로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 저열량 케이크 시트 제조방법은, 상기 재료의 총중량 100에 대해 상기 달걀은 47, 혼합당류는 16, 유지는 4.2, 박력분은 27.5의 비율로 사용되는 것을 특징으로 한다.

아울러, 본 발명의 저열량 케이크 시트 제조방법은, 상기 재료의 총중량 100에 대해 상기 에리스리톨은 1.87 ~ 1.97의 비율로 알룰로스는 0.091 ~ 0.101의 비율로, 말티톨은 13.23 ~ 13.33의 비율로 첨가되어 사용되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 저열량 케이크 시트 제조방법에 의하면, 에리스리톨, 알룰로스 및 말티톨로 이루어지는 혼합당류를 통해 케이크 시트가 칼로리는 낮으면서도 볼륨감과 기호도가 양호해지므로 케이크 시트의 상품성이 향상된다.

도 1은 본 발명에 따른 저열량 케이크 시트 제조방법을 도시한 블럭도.
도 2는 본 발명에 따라 제조된 저열량 케이크 시트의 볼륨감에 대한 비교도면.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 저열량 케이크 시트 제조방법을 도시한 블럭도이고, 도 2는 본 발명에 따라 제조된 저열량 케이크 시트의 볼륨감에 대한 비교도면이다.

도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명은 재료 준비단계(S10), 기포 형성단계(S20), 반죽물 제조단계(S30) 및 완성단계(S40)로 이루어지며, 이를 통해 만들어진 케이크 시트는 정백당 만을 첨가하여 만든 케이크 시트에 비해 칼로리가 1/2이하 이고 볼륨감과 기호도가 양호한 것을 특징으로 한다.

이하, 상기 구성 요소들을 중심으로 본 발명의 구체적인 내용을 설명하면, 먼저 재료 준비단계(S10)는 재료를 준비하고 계량하는 단계로서, 사용될 재료로는 달걀, 혼합당류, 유지 및 박력분이 포함되며, 재료 총중량 100에 대해 달걀은 47, 혼합당류는 16, 유지는 4.2, 박력분은 27.5의 비율로 계량한다.

상기 혼합당류는 에리스리톨, 알룰로스 및 말티톨을 혼합한 것인데, 상기 말티톨(maltitol)은 포도당 두 분자로 이루어진 당 알코올로서 단맛이 있어 감미료로 사용되는데 본 발명에서는 에리스리톨과 알룰로스 만으로 제조되는 케이크 시트의 문제점들을 보완하기 위해 첨가된다.

즉, 상기 말티톨이 첨가되는 경우 에리스리톨과 알룰로스 만으로 제조되는 케이크 시트의 부족한 단맛을 보충하고, 케이크 시트의 볼륨감이 과도하게 변형되거나 표면에 균열이 발생하는 것을 방지하게 된다.

다만, 칼로리가 100g당 240㎉로 정백당(100g당 400㎉)에 비해 낮기는 하나 에리스리톨과 알룰로스(각각 100g당 0㎉)에 비해 높아 그 첨가량을 제한할 필요가 있다.

이에 본 발명의 케이크 시트는 칼로리를 정백당만을 사용하여 만든 케이크 시트의 칼로리 대비 1/2로 낮추기 위해 말티톨과 나머지 당(에리스리톨과 알룰로스)의 혼합비를 83:17로 한 혼합당류를 사용한다.

또한, 앞서 언급한 바와 같이 에리스리톨이나 알룰로스를 단독으로 사용하여 만든 케이크 시트는 잘 부서지거나 떡진 식감을 갖는데, 이러한 식감들은 에리스리톨과 알룰로스의 혼합을 통해서도 일부 개선될 수 있는바, 에리스리톨과 알룰로스의 혼합비를 달리하여 제조된 케이크 시트의 관능검사를 통해 기호도가 개선된 케이크 시트를 제조할 수 있다.

기포 형성단계(S20)는 달걀과 혼합당류를 혼합 교반하여 내부에 다수의 기포가 형성되는 반죽액을 제조하는 단계로서, 여기에 럼이 더 첨가될 수 있으며 이 경우 먼저 달걀을 풀어준 후 혼합당류와 럼을 첨가하고 약 40℃의 온수에 중탕처리한다.

상기 중탕처리를 통해 기포의 형성이 용이해지고 또한 형성된 기포가 안정적으로 유지된다.

상기 럼(rum)은 당밀이나 사탕수수의 즙을 발효시켜서 증류한 술로서 달걀의 비린내를 잡아주는 기능을 하며, 재료 총중량 100에 대해 0.5의 비율로 첨가된다.

반죽물 제조단계(S30)는 기포 형성단계(S20)에서 제조된 반죽액에 나머지 재료인 박력분 및 유지를 첨가 교반하여 반죽물을 만드는 단계로서, 여기에 케이크 시트의 부러운 식감을 높이기 위해 우유가 추가적으로 첨가될 수 있으며, 원활한 교반을 위해 상기 우유와 유지는 약 45℃로 가온된 상태로 첨가된다.

한편, 우유가 첨가될 경우 재료 총중량 100에 대해 4.15의 비율로 첨가되는 것이 바람직하다.

완성단계(S40)는 반죽물 제조단계(S30)에서 제조된 반죽물을 원통형이나 박스형의 성형틀에 주입한 후 약 180℃로 맞추어진 오븐에 넣고 40분 동안 구워내어 케이크 시트를 완성하는 단계이다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1(T1). 본 발명의 제조방법에 따라 케이크 시트를 제조하되 혼합당류 대신 정백당 만을 첨가(재료 총중량 100에 대해 16의 비율로 첨가)하여 케이크 시트를 제조함.

실시예 2(T2). 본 발명의 제조방법에 따라 케이크 시트를 제조하되 혼합당류(재료 총중량 100에 대해 16의 비율로 첨가)의 에리스리톨, 알룰로스 및 말티톨의 비율을 0:17:83로 하여 케이크 시트를 제조함.

실시예 3(T3). 본 발명의 제조방법에 따라 케이크 시트를 제조하되 혼합당류(재료 총중량 100에 대해 16의 비율로 첨가)의 에리스리톨, 알룰로스 및 말티톨의 비율을 4:13:83로 하여 케이크 시트를 제조함.

실시예 4(T4). 본 발명의 제조방법에 따라 케이크 시트를 제조하되 혼합당류(재료 총중량 100에 대해 16의 비율로 첨가)의 에리스리톨, 알룰로스 및 말티톨의 비율을 8:9:83로 하여 케이크 시트를 제조함.

실시예 5(T5). 본 발명의 제조방법에 따라 케이크 시트를 제조하되 혼합당류(재료 총중량 100에 대해 16의 비율로 첨가)의 에리스리톨, 알룰로스 및 말티톨의 비율을 12:5:83로 하여 케이크 시트를 제조함.

실시예 6(T6). 본 발명의 제조방법에 따라 케이크 시트를 제조하되 혼합당류(재료 총중량 100에 대해 16의 비율로 첨가)의 에리스리톨, 알룰로스 및 말티톨의 비율을 17:0:83로 하여 케이크 시트를 제조함.

평가방법

실시예 1 내지 6에 따라 제조된 케이크 시트 별로 볼륨감 검사와 관능검사를 실시하였으며, 볼륨감 검사는 각 실시예의 케이크 시트를 잘라 그 상하폭을 측정하는 검사(도 2)를 실시하였다.

또한, 관능검사는 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지 않음=2, 매우 나쁨=1)으로 케이크 시트의 단맛과 식감에 대한 검사를 실시하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값 및 상기 평균값의 총합인 기호도를 하기 표 1에 기재하였다.

<케이크 시트의 관능검사 평가결과>

실시예	T1	T2	T3	T4	T5	T6
단맛	4.5	4.0	4.2	4.2	4.3	4.1
식감	4.3	3.0	3.7	3.8	4.2	3.4
기호도	8.8	7.0	7.9	8.0	8.5	7.5

단맛의 경우 혼합당류를 사용하여 만든 케이크 시트(T2 ~ T6)가 정백당 만을 사용하여 만든 케이크 시트(T1)에 비해 낮기는 하나 대체적으로 중상의 양호한 단맛을 갖는 것으로 평가되었다.

그러나 식감의 경우 알룰로스와 말티톨 만을 사용하여 제조된 케이크 시트(T2)는 떡지는 식감으로 다른 케이크 시트군(T3 ~ T6)에 비해 관능치가 상대적으로 낮고, 에리스리톨과 말티톨 만을 사용하여 제조된 케이크 시트(T6)는 부서지는 식감이 일부 남아 있어 에리스리톨, 알룰로스 및 말티톨이 모두 혼합되어 만들어진 케이크 시트군(T3 ~ T5)에 비해 관능치가 상대적으로 낮은 것으로 평가되었다.

한편, 상기 에리스리톨, 알룰로스 및 말티톨이 모두 혼합되어 만들어진 케이크 시트군(T3 ~ T5)에서는 혼합당류의 혼합비가 12:5:83로 이루어진 케이크 시트(T5)가 단맛이나 식감의 관능치가 가장 우수한 것으로 나왔다.

또한, 볼륨감 검사에서는 실시예 2와 실시예 3의 케이크 시트 상하폭은 6.0 ~ 6.1㎝로 정백당 만을 사용하여 만든 케이크 시트(T1)의 상하폭(6.7㎝)에 비해 작아 볼륨감이 떨어지는 것으로 확인되었고, 나머지 케이크 시트군(T3 ~ T6)의 상하폭은 6.5 ~ 6.6㎝로 양호한 볼륨감을 갖는 것으로 확인되었다.

따라서, 본 발명에서 사용되는 혼합당류는 혼합당류 총중량 100에 대해 에리스리톨, 알룰로스 및 말티톨이 12:5:83의 비율로 혼합된 것이 사용되거나 또는, 케이크 시트 제조에 사용되는 재료의 총중량 100에 대해 에리스리톨은 1.87 ~ 1.97의 비율로 알룰로스는 0.75 ~ 0.85의 비율로, 말티톨은 13.23 ~ 13.33의 비율로 혼합된 것이 사용되는 것이 바람직하다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims

달걀, 혼합당류, 유지 및 박력분을 포함하는 재료를 준비하고 계량하는 재료 준비단계(S10);
상기 달걀과 혼합당류를 혼합 교반하여 반죽액을 제조하는 기포 형성단계(S20);
상기 반죽액에 유지와 박력분을 첨가 교반하여 반죽물을 만드는 반죽물 제조단계(S30); 및
상기 반죽물을 성형틀에 주입한 후 구워내는 완성단계(S40);
를 포함하며,
상기 혼합당류는 에리스리톨, 알룰로스 및 말티톨로 이루어지는 것을 특징으로 하는 저열량 케이크 시트 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 재료의 총중량 100에 대해 상기 달걀은 47, 혼합당류는 16, 유지는 4.2, 박력분은 27.5의 비율로 사용되는 것을 특징으로 하는 저열량 케이크 시트 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 재료의 총중량 100에 대해 상기 에리스리톨은 1.87 ~ 1.97의 비율로 알룰로스는 0.75 ~ 0.85의 비율로, 말티톨은 13.23 ~ 13.33의 비율로 첨가되어 사용되는 것을 특징으로 하는 저열량 케이크 시트 제조방법.