CN101061814A - 一种压缩食品的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型压缩食品的加工方法，包括将颗粒状原料混匀，以喷雾的方式加入糖浆和油脂，继续混匀，再进行压块成型的过程。其中，所述糖浆分两次喷雾加入。该方法能最大限度地保留原料中的营养成分，使得加工出的产品营养均衡，三大营养素供能比符合国军标规定，微量元素以及维生素含量也符合要求；以糖浆作为粘结成分，经过两次加入，在油脂含量仅为15％左右的情况下，仍可加工出松硬适中、块型结构完整的新型压缩食品；采用高压雾化技术，实现产品点粘合压缩成型，并且形成的多孔性立体网络骨架结构使压缩干粮具有良好的复水性。本方法加工得到的新型压缩食品，可作为部队新型供给，也可作为普通民用压缩食品的换代产品。

Description

一种压缩食品的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种新的功能性压缩食品的加工工艺。

背景技术

压缩干粮自诞生以来，一直是军用食品体系中的拳头产品，它体积小，能量密度高，耐饥饿，贮存期长，携带食用方便，不仅是装备部队的主要军用基础食品，也推广应用到抢险救灾、紧急救难、野外作业、旅游等民用领域。

以往的压缩干粮配料比较简单，由淀粉类、油脂类和蛋白类组配而成，其中油脂含量比较高，一般油脂含量在25％左右，有的甚至到30％，因此这些产品以固态油脂热溶冷凝压缩粘结为基本机理进行压缩成型。以往压缩食品中过高含量的油脂导致产品单独连续食用易出现“烧心”、腹泻便秘等不良生理反应，因此降低油脂含量，均衡营养是新型压缩食品的主要特点。然而，油脂含量的降低，使得固体粉料粘结、压缩成型困难，原有加工工艺不适应制造新型压缩食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种适应新型营养均衡压缩食品的加工方法，该方法可以加工出三大营养素供能比合理，油脂含量在15％左右，具有多孔性立体网络骨架结构，松硬适中块型结构完整的新型压缩食品，并且该方法最大限度地保留原料中的营养成分，使得加工出的新型压缩食品口感好，营养全面均衡，能够快速复水。

本发明提供的新型压缩食品的加工方法，包括将颗粒状原料混匀，以喷雾的方式加入糖浆和油脂，继续混匀，再进行压块成型的过程。

其中，所述糖浆分两次喷雾加入。

具体的，该方法包括以下步骤：

1)、原料预处理：

混合糖浆：将高麦芽糖浆、低聚异麦芽糖浆混合，配成水溶液，在80～90℃保温；

油脂：将代可可脂、食用植物油、无水奶油在融化槽内融化，加入大豆卵磷脂、抗氧化剂TBHQ，混合均匀，在80～90℃保温；

2)、第一次混料：将颗粒物料面包屑、速溶谷物粉、大豆分离蛋白、和大豆多肽分别称重后混合均匀，将70～85％备用混合糖浆雾化加入混匀后的颗粒物料中，继续混匀；

3)、烘焙：将步骤2)物料烘焙至含水量8％以下，然后冷却；

4)、第二次混料：向步骤3)冷却后物料中加入白砂糖和复合营养素，然后将剩余备用混合糖浆、以及备用油脂分别雾化加入，混匀后冷却；

5)、压块成型：将步骤4)物料压块成型得到压缩食品。

以上所述加工方法中，所述混合糖浆水溶液浓度为65～75wt％；所述雾化压力为2MPa；所述烘焙温度在160～180℃，布料厚度2-3cm；所述物料中面包屑和速溶谷物粉的粒径为1～4mm。

以上所述加工方法中，所述物料按以下比例配比：

原料名称                          原料比例(重量份)

面包屑                            55.8

速溶谷物粉                        7.8

高麦芽糖浆                        15.0

低聚异麦芽糖浆                    3.8

白砂糖                            0.4

代可可脂                          7.8

食用植物油                        1.7

无水奶油                          1.7

大豆分离蛋白                      4.5

大豆多肽                          0.6

大豆卵磷脂                        0.6

复合营养素                        0.3

抗氧化剂TBHQ                      0.003

以上所述加工方法中，还包括将步骤5)的压块包装的步骤，所述包装包括三层，成型压块先经自动包装机完成内包装，然后装袋、抽真空封口、装盒。

所述内包装采用一拉式薄膜包装，即在压块一方向的内包装薄膜里面，贴附一拉线。

本发明采用以上方法加工新型压缩食品，具有以下优点：

1、该方法能最大限度地保留原料中的营养成分，使得加工出的产品营养均衡，三大营养素供能比符合国军标规定，微量元素以及维生素含量也符合要求；

2、以复合糖浆作为粘结成分，经过两次加入，在油脂含量仅为15％左右的情况下，仍可加工出松硬适中、块型结构完整的新型压缩食品；

3、采用高压雾化技术，使粘结成分复合糖浆以微小液滴形态分布在颗粒原料表面，实现产品点粘合压缩成型，并且形成的多孔性立体网络骨架结构使压缩干粮具有良好的复水性。

附图说明

图1为本发明工艺流程图；

具体实施方式

本发明方法是适应新型的压缩食品而特别设计。新型压缩食品，其要求块型完整，硬度适中，营养全面均衡，复水性好，耐饥饿性好，为此，该新型压缩食品配料中减少了油脂用量，选择了带多孔性结构的面包屑和速溶谷物粉作为淀粉类主料，并以混合糖浆作为新型压缩食品的碳水化合物和粘合原料，混合糖浆有助于产品造粒和成型，可以形成坚而不黏，口味圆润的产品。具体的，新型压缩食品可用以下原料：

原料名称                            原料比例(重量份)

面包屑                              55.8

速溶谷物粉                          7.8

高麦芽糖浆                          15.0

低聚异麦芽糖浆                      3.8

白砂糖                              0.4

代可可脂                            7.8

食用植物油                          1.7

无水奶油                            1.7

大豆分离蛋白                        4.5

大豆多肽                            0.6

大豆卵磷脂                          0.6

复合营养素                    0.3

抗氧化剂TBHQ                  0.003

在完成原料配比的基础上，参照图1工艺流程进行加工。具体过程包括：

1、原料预处理：

1)混合糖浆：将高麦芽糖浆、低聚异麦芽糖浆等糖浆混合，配成浓度为65～75％的水溶液，在80～90℃保温；

2)油脂：将代可可脂、食用植物油、无水奶油在融化槽内融解，加入大豆卵磷脂、抗氧化剂TBHQ，混合均匀，在80～90℃保温；

2、第一次混料：将颗粒物料面包屑、速溶谷物粉、大豆分离蛋白、大豆多肽、分别称重后混合均匀，将70％～85％备用混合糖浆雾化加入混匀后的颗粒物料中，继续混匀；

3、烘焙：将步骤2物料在160-180℃进行烘焙15-20分钟，然后冷却；

4、第二次混料：向步骤3冷却后物料中加入复合营养素、白砂糖等，然后将剩余备用混合糖浆、以及备用油脂分别雾化加入，混匀后冷却；

5、压块成型：将步骤4物料压块成型；

6、包装：步骤5压块成型物料进行内包装、装袋、抽真空封装。

本发明中，影响工艺的关键包括高压雾化造粒技术、烘焙技术以及高压雾化和压块成型技术，以下分项说明。

一、雾化造粒技术的影响因素

1、混合糖浆浓度对雾化的影响

在一定雾化压力下，糖浆浓度越高，雾滴的表面张力越大，雾化效果越差，雾滴过大，容易将多孔性颗粒包裹，影响复水和口感；糖浆浓度越低，雾滴水分含量就越高，雾化效果越好，但过高的水分含量会对物料颗粒造成以下两方面的影响：一是多孔性结构的物料会因过分吸水而导致结构润胀破坏，影响产品的复水和口感，二是产品的含水量增加，水分活度增大，容易造成微生物腐败变质。本发明试验结果表明，糖浆浓度65-75％最为适宜。

2、温度对雾化的影响

分子间的作用力随温度的升高而减弱，温度越高，粘度越小，雾化效果越好。但温度过高，会使糖浆中的水分快速蒸发，导致糖浆浓度增大，相应的粘度也增大，反而降低雾化效果。试验结果表明，糖浆温度80-90℃最为适宜。

3、雾化压力的影响

糖浆由高压泵打入管道内，再由高压喷嘴喷出，由内外压差产生雾化效果。在一定浓度和温度下，压力越低，雾化效果越差，容易形成大的雾滴，将多孔性颗粒包裹，影响复水和口感；压力过高，对高压泵和管道等设备的耐压强度的要求也就越高，容易发生故障，同时雾滴过于微小，容易在高压气流的带动下四处飞扬，附着在容器壁上，造成物料的损失和清洗困难。试验结果表明，雾化压力为2MPa最为适宜。

二、烘焙技术的影响因素

高压雾化造粒之后的物料颗粒的水分明显增大，为了保持物料的多孔性结构，应将水分快速蒸发出去，同时脱水过程也是对物料进行高温灭菌的过程。影响烘焙效果的主要因素包括温度和时间、物流量。

烘焙温度和时间对产品的性能有很大影响，温度过低，焙烤时间长，物料颗粒中的水分不能快速散出，不利于多孔状疏松结构的保持，产品复水性降低，缺乏酥脆感；温度过高，水分尚未完全蒸发，物料颗粒表面就已被烤焦，严重影响产品的色泽、气味、口感和复水性。

在温度一定的条件下，布料厚度直接影响烘焙效果，布料薄，可缩短烘焙时间，但产量太低；布料厚，烘焙时间长，造成颗粒原料高温吸水润胀，不利于多孔状疏松结构的保持。

综合实验结果表明，烘焙温度在160-180℃，布料厚度2-3cm最为适宜，烘焙时间15-20分钟为宜。

三、再次高压雾化及压缩成型的影响因素

烘焙好的物料具有良好的流动性，需要再次进行高压喷雾，以便压缩粘合成型。影响压缩成型的因素主要有高压喷雾时间、物料温度、成型压力。

1、喷雾时间对产品硬度的影响

在一定喷雾压力和糖液温度条件下，喷雾时间过长，物料表面糖滴过多，压缩成型时会造成物料颗粒表面被包裹，虽然粘合效果好，块型完整美观，但由于物料颗粒被包裹，粘合太牢固，会严重影响产品的复水性能和硬度，口感较差。

2、物料温度对产品块型质量的影响

在一定喷雾时间条件下，物料的温度对成型后产品的硬度和块型的完整度有较大影响，温度越高，硬度越大；温度过低，虽然硬度下降，但产品容易破碎，影响产品美观和后续包装。喷雾后物料的温度可达50℃以上，在其达到适宜压块温度时间内，物料表面糖滴中的水分容易造成物料颗粒吸水润胀，破坏其多孔性结构，影响成品的复水和口感。因此，要在较短的时间内使物料达到合适的压块温度35-40℃，须对其进行强制性风冷降温，在降温的同时，还可将物料中多余的水分带走或凝固在液滴内。

在适宜的压块温度下，成型压力又成为影响成型质量的主要因素，一定重量的产品，厚度越小，压力越大，硬度越高，口感和复水性越差。因此，要通过调节料腔的体积使其具有合适的压力，从而实现产品适宜的硬度，达到良好的口感和复水性能。

具体操作：

1、配料：所有原料均可以市购，并满足以下条件：

面包屑，白色或浅黄色，粒径1-4mm，55.8千克；速溶谷物粉，白色或浅黄色，粒径1-4mm，7.8千克；高麦芽糖浆，粘稠透明液体，15千克；低聚异麦芽糖浆，3.8千克；白砂糖，0.4千克；代可可脂，白色固体，7.8千克；食用植物油，1.7千克；无水奶油，1.7千克；大豆分离蛋白，灰白色或浅黄色粉末，4.5千克；大豆多肽，0.6千克；大豆卵磷脂，0.6千克；复合营养素，0.3千克；抗氧化剂TBHQ，0.003千克。

将以上原料分别称重备用；

2、混料：将颗粒物料面包屑、速溶谷物粉、大豆分离蛋白、大豆多肽、白砂糖加入混料机混合均匀，同时，将高麦芽糖浆、低聚异麦芽糖浆在罐体中混合，加水配成浓度为65～75％的水溶液，加温至80～90℃保温；

3、喷雾造粒：将约73％的混合糖浆雾化，喷入混料机中，喷雾的同时混料机继续工作混匀；雾化压力控制在2MPa；

4、卸料：从混料机中卸料，转移到烘焙设备中；

5、烘焙：将物料在160-180℃烘焙15-20分钟，卸料进冷却的混料机内；

6、油脂备料：将代可可脂、食用植物油、无水奶油在融化槽内融解，加入大豆卵磷脂、抗氧化剂TBHQ，混合均匀，在80～90℃保温；

7、第二次混料：向冷却后物料中加入复合营养素，混匀；然后将剩余混合糖浆雾化加入，同时将备好的油脂雾化加入，混匀后冷却；雾化压力控制在2MPa；

8、压块成型：物料卸至压块机内，压块成型；

9、包装：压块成型物料先经自动包装机完成内包装，然后装袋、抽真空封口、装盒、装箱，其中内包装采用类似香烟盒外包装的“一拉式”薄膜包装，即在压块某一方向的内包装薄膜里面，贴附一拉线，使该内包装薄膜可沿该拉线拉开后成为两部分，食用者可手持其中一部分以免直接接触压块。

本发明加工得到的新型压缩食品性能测试

1、硬度分析

检测方法：采用TA.XT.plus物性测定仪检测，检测结果见表1。

表1

检测项目	任务书要求	MCFs军用压缩食品
			硬度	2000～4000	2600

2、复水性能

检测方法：将一块压缩食品，放入85℃的热水中，热水的量为压缩食品重量的3倍，容器的大小形状的选择应满足热水能全部没过食品上表面。用玻璃棒适度搅拌，直至食品与水混合成均匀的粥状物，表面没有可流动的水分，表明复水完成。记下从食品放入水中至复水完成所需的时间，即为复水时间，这也是检测复水性能的指标，检测结果见表2。

表2

检测项目	任务书要求	MCFs军用压缩食品
			复水性能	2-3倍85℃以上的热水浸泡5分钟内即可。	4分08秒

3、贮存期实验

实验方法：贮存加速试验(AOM法)，测定在加速试验条件下产品的稳定性。该试验使样品中的油脂快速劣化，然后测定其过氧化值，判断加速试验的终点。记录从加速试验开始到试验达到终点时所对应的时间，根据加速试验与常温贮存时间的换算关系，预测样品常温贮存的期限。本试验定期测定新型压缩食品样品中油脂在加速试验过程中的过氧化值，观测过氧化值的变化，判断油脂的诱导期结束点，并以诱导期的结束点作为加速试验的终点。结果见表3：

表3：

时间/小时	30	40	70	90	110	130	150	170
									过氧化值/meq	0.52	0.73	1.64	2.25	2.93	3.72	4.52	5.36
时间/小时	180	190	200	210	220	230	240
									过氧化值/meq	5.74	6.15	6.68	7.19	7.78	8.63	9.86

按AOM法，加速贮存试验的每一小时相当于在常温下贮存6-8天，根据上表可预测新型压缩食品贮存期为240×7＝1680天，大于四年，贮存期符合战技术指标的要求。

通过以上实验验证，本发明方法加工得到的新型压缩食品，其成型性和复水性均满足要求，贮存期可达四年。

Claims (10)

1、一种新型压缩食品的加工方法，包括将颗粒状原料混匀，以喷雾的方式加入糖浆和油脂，继续混匀，再进行压块成型的过程。

2、根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述糖浆分两次喷雾加入。

3、根据权利要求1或2所述的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)、原料预处理：

混合糖浆：将高麦芽糖浆、低聚异麦芽糖浆混合，配成水溶液，在80～90℃保温；

油脂：将代可可脂、食用植物油、无水奶油在融化槽内融化，加入大豆卵磷脂、抗氧化剂TBHQ，混合均匀，在80～90℃保温；

2)、第一次混料：将颗粒物料面包屑、速溶谷物粉、大豆分离蛋白、和大豆多肽分别称重后混合均匀，将70～85％备用混合糖浆雾化加入混匀后的颗粒物料中，继续混匀；

3)、烘焙：将步骤2)物料烘焙至含水量8％以下，然后冷却；

4)、第二次混料：向步骤3)冷却后物料中加入白砂糖和复合营养素，然后将剩余备用混合糖浆、以及备用油脂分别雾化加入，混匀后冷却；

5)、压块成型：将步骤4)物料压块成型得到压缩食品。

4、根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于：所述混合糖浆水溶液浓度为65～75wt％。

5、根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于：所述雾化压力为2MPa。

6、根据权利要求4或5所述的加工方法，其特征在于：所述烘焙温度在160～180℃，布料厚度2-3cm。

7、根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于：所述物料中面包屑和速溶谷物粉的粒径为1～4mm。

8、根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于：所述物料按以下比例配比：

原料名称               原料比例(重量份)

面包屑                 55.8

速溶谷物粉             7.8

高麦芽糖浆                    15.0

低聚异麦芽糖浆                3.8

白砂糖                        0.4

代可可脂                      7.8

食用植物油                    1.7

无水奶油                      1.7

大豆分离蛋白                  4.5

大豆多肽                      0.6

大豆卵磷脂                    0.6

复合营养素                    0.3

抗氧化剂TBHQ                  0.003。

9、根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于：还包括将步骤5)的压块包装的步骤，所述包装包括三层，成型压块先经自动包装机完成内包装，然后装袋、抽真空封口、装盒。

10、根据权利要求8所述的加工方法，其特征在于：所述内包装采用一拉式薄膜包装，即在压块一方向的内包装薄膜里面，贴附一拉线。

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