CN101061815B - 一种具有复水特性压缩食品及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型压缩食品，其基本由面包粉：40-60重量份，速溶谷物粉：5-10重量份，糖浆：15-20重量份，植物油：10-20重量份，以及其它辅料混合加工而成，其中，糖浆为选自高麦芽糖浆、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、转化糖浆中的一种或几种的混合。本发明加工方法，是采用上面所述配料，将颗粒状原料混匀，以喷雾的方式加入糖浆和植物油，继续混匀后再进行压块成型的过程，其中，所述糖浆分两次喷雾加入。本发明的压缩食品，具有复水特性，在水中形成均匀粥状，食用方法多样，为现有压缩干粮的换代产品。

Description

一种具有复水特性压缩食品及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种新的具有复水特性的压缩食品及其加工方法。

背景技术

压缩干粮自诞生以来，一直是军用食品体系中的拳头产品，它体积小，能量密度高，耐饥饿，贮存期长，携带食用方便，不仅是装备部队的主要军用基础食品，也推广应用到抢险救灾、紧急救难、野外作业、旅游等民用领域。

现有压缩干粮以饼干类焙烤谷物颗粒、坚果类果实颗粒和氢化植物油为主料，采用固态油脂热溶冷凝粘合压缩成型工艺，为实现工艺要求，产品油脂含量高，需达20％以上，产品在水中不能充分浸润吸水形成粥状，而是呈沉淀分层状态，不具有复水特性。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有复水特性，在水中形成均匀粥状，食用方法多样的新型压缩食品。

一种具有复水特性压缩食品，基本由以下原料混合加工而成：

面包粉：40-60重量份，

速溶谷物粉：5-10重量份，

糖浆：15-20重量份，

植物油：10-20重量份，以及

其它辅料：适量。

其中，所述糖浆为选自高麦芽糖浆、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、转化糖浆中的一种或几种的混合。最好由高麦芽糖浆和低聚异麦芽糖浆按重量比1～4∶1混合而成。

其中，还包括0.4-0.6重量份的大豆卵磷脂。

其中，所述其它辅料包括但不限于用于调节甜味的砂糖或甜味剂，用于调节口味的无水奶油，用于防止氧化变质的抗氧化剂。

本发明还提供一种具有复水特性压缩食品的加工方法，是采用上面所述配料，包括将颗粒状原料混匀，以喷雾的方式加入糖浆和植物油，继续混匀后再进行压块成型的过程。

其中，所述糖浆分两次喷雾加入。

具体的，该方法包括以下步骤：

1)、原料预处理：

糖浆：将单一或混合糖浆配成水溶液，在80～90℃保温；

油脂：将植物油和无水奶油融化，加入大豆卵磷脂和抗氧化剂，混合均匀，在80～90℃保温；

2)、第一次混料：将颗粒物料面包粉、速溶谷物粉、和白砂糖分别称重后混合均匀，将备用糖浆70～85％雾化加入混匀后的颗粒物料中，继续混匀；

3)、烘焙：将步骤2)物料于160-180℃进行烘焙15～20分钟，然后冷却；

4)、第二次混料：向步骤3)冷却后物料中加入其它辅料，然后将剩余备用糖浆、以及备用油脂分别雾化加入，混匀后冷却；

5)、压块成型：将步骤4)物料压块成型得到压缩食品。

该加工方法中，所述糖浆水溶液浓度为65～75wt％。所述雾化压力为2MPa。

本发明采用以上原料合理组配并经过本发明方法加工而成的新型压缩食品，具有以下优点：

1、具有复水特性，在水中能充分浸润吸水，形成粥状，利于吞咽，提高了压缩食品的食用接受性；

2、复水后的粥状压缩食品，无需咀嚼，可直接吞咽，方便体质虚弱病人和咀嚼功能受限人员的食用；

3、复水后的压缩食品更易于人体消化吸收。

该方法使用糖浆雾化粘合成型技术，保证粘结起来的混合物料颗粒间有许多孔隙，利于水分在虹吸作用下，快速渗入颗粒，实现快速复水。

具体实施方式

本发明提供的新型压缩食品要求块型完整，硬度适中，具有复水特性。为此，对原辅材料和加工成型工艺有特殊要求。本发明中，合理组配具有多孔性、亲水性的原料，采用能形成多孔隙结构的成型工艺。

一、多孔性、亲水性原料及其它原料

(一)面包粉：本发明使用面包粉是采用优质主食面包经粉碎、干燥而成的一种颗粒状食品原料，其具有面包特有的风味，口感酥脆，并且具有细密多孔性结构，该面包屑易于复水，连续食用接受性好，是本发明新型压缩食品的主要碳水化合物来源之一。本发明优选面包屑粒径1-4mm，水分含量小于8％，色泽浅黄，无其它异物，微生物和重金属含量符合国家标准。

(二)速溶谷物粉

本发明中使用的速溶谷物粉是谷物经过熟化、膨化、粉碎而成的小片状谷物食品，其中有许多微孔，由于微孔结构具有较强的吸附作用，水容易快速渗入膨化食品内部，复水性显著提高。本发明优选速溶谷物粉粒径为1-4mm，孔壁厚度约为20μm左右，水分含量小于5％，糊化度大于85％，色泽为白色或浅黄。

(三)混合糖浆

本发明中使用的混合糖浆主要包括高麦芽糖浆、低聚麦芽糖浆和低聚异麦芽糖等。麦芽糖浆粘度高，化学稳定性好，口感柔和，甜度适中，易溶于水，具有良好的抗结晶性和护色性，成本较低。作为新型压缩食品碳水化合物和粘结原料有助于产品点粘合造粒和多孔隙压缩成型，使产品具有亲水性，并且浸入水中时迅速溶解，使产品原有的固体结构快速崩解，从而实现快速复水。本发明选用糖浆的浓度在50％-70％范围内，浆液无色或浅黄色，透明无杂质。

(四)油脂类原料

为赋予压缩食品良好的口感、风味和营养性能，油脂类原料应具备入口即化，脂肪构成比适宜、性能稳定等特点，本发明选用以优质植物油为原料，经过精炼、氢化、分离结晶而制成的具有好的口熔性的固态油脂，口味温和，抗氧化性能好，提高产品口感和外观光泽。

(五)大豆卵磷脂

大豆卵磷脂在本发明中作为表面活性剂，在本发明新型压缩食品中添加大豆卵磷脂有助于油脂乳化，形成O/W结构；还有助于产品形成多粉末状，使产品迅速润湿和溶解，提高产品的复水性能和冲调性能，复水后能形成均匀的糊状。

(六)其它辅剂

其它辅剂在本发明中可以选择性加入。可以包括以下几类物质：

口味调节物质：包括白砂糖或甜味剂，调节产品甜味；无水奶油，以奶油或稀奶油为原料加工而成的，具有良好的滋味、气味，可赋予产品奶品的风味和细腻、润滑的口感，改善产品的接受性。

抗氧化剂：包括天然抗氧化剂茶多酚、维生素E等，人工合成抗氧化剂PG、BHA、TBHQ等，目的是为防止保质期内油脂的氧化变质。

其它营养成分：还可以适量添加其它对人体有益的维生素、微量元素以及其它营养成分，在此不一一叙述。

本发明所有选用原料均为市售产品，并应符合食品卫生标准。

将以上几类原料进行合理组配，可以确定本发明新型压缩食品的主、辅原料的配比，使其既符合营养要求，又满足生产工艺条件，形成块形完整，软硬适度，香酥可口，即可直接食用又可复水成粥后食用的新型压缩食品。经试验确定主要原料的配比面包粉∶速溶谷物粉∶混合糖浆∶植物油为40-60∶5-10∶15-20∶10-20。

二、糖浆雾化粘合成型工艺

(一)糖浆雾化造粒

将面包粉和速溶谷物粉等主料在混料机中混合均匀，继续混合时将混合糖浆以高压雾化液滴形式喷入混合物料中，同时搅拌混合，使糖浆液滴均匀分散于混合物料间。再将混合好的原料高温烘烤脱水，使原始物料颗粒间靠固化的糖浆液滴粘结，形成较大的混合物料颗粒。依靠固化糖浆液滴粘结起来的混合物料颗粒间有许多孔隙，利于水分在虹吸作用下，快速渗入颗粒，实现快速复水。

(二)糖浆雾化粘合成型

粘结成型的混合物料颗粒，在混料机中搅拌混合，同时依次喷入高压雾化的液态油脂和混合糖浆，使混合物料颗粒表面均匀分布糖浆液滴，将混合好的物料注入模具，在模冲的压力作用下，加固物料相互的粘结力，形成完整块型的产品。形成的块状产品也是靠混合糖浆液滴的点粘合作用力粘结在一起的，混合颗粒间具有许多孔隙，同样水分在这些孔隙的虹吸作用下会快速进入混合物料颗粒间，实现对物料颗粒的浸润。

在亲水性多孔状物料颗粒、多孔隙混合物料颗粒和多孔隙成型结构的共同作用下，使产品整体结构利于水分快速充分的浸润物料颗粒，实现产品的快速复水。

具体实施例：

1、原料组配，参照表1。

表1：

2、操作过程：

1、第一次混料：将颗粒物料面包粉、速溶谷物粉、白砂糖等分别称重后混合均匀，将70～85％的糖浆或混合糖浆经一雾化器雾化加入混匀后的颗粒物料中，继续混匀；

2、烘焙：将步骤1的物料在160-180℃进行烘焙15～20分钟，然后冷却；

3、第二次混料：将植物油、大豆卵磷脂、无水奶油、和抗氧化剂熔化后再与剩余糖浆混合，雾化加入步骤2冷却后物料中混匀后冷却；

4、压块成型：将步骤3物料输入压块机中压块成型；

5、包装：步骤4压块成型物料包装、装袋、抽真空封装。

本发明压缩食品复水性能测试

检测方法：将欲测的压缩食品，放入85℃的热水中，热水的量为压缩食品重量的3倍，容器的大小形状的选择应满足热水能全部没过食品上表面。用玻璃棒适度搅拌，直至食品与水混合成均匀的粥状物，表面没有可流动的水分，表明复水完成。记下从食品放入水中至复水完成所需的时间，即为复水时间，这也是检测复水性能的指标。检测结果见表2

表2

产品名称	复水时间(秒)
		实施例1压缩食品	4分08
实施例2压缩食品	4分02

产品名称	复水时间(秒)
		实施例3压缩食品	4分19
实施例4压缩食品	4分06
		实施例5压缩食品	4分35
原有压缩食品	20分钟内仍不能完成，呈沉淀分层状态

Claims (7)

1.一种具有复水特性压缩食品，由以下原料混合加工而成：

面包粉：40-60重量份，

速溶谷物粉：5-10重量份，

糖浆：15-20重量份，

植物油：10-20重量份，以及

其它辅料：适量；

其中，所述面包粉是采用优质主食面包经粉碎、干燥而成颗粒状食品原料，其粒径为1-4mm，水分含量小于8％；

所述速溶谷物粉是谷物经过熟化、膨化、粉碎而成的小片状谷物食品，其中有许多微孔，其粒径为1-4mm，孔壁厚度为20u m，水分含量小于5％，糊化度大于85％；

所述糖浆的浓度在50％-70％范围内；

所述混合加工采用糖浆雾化粘合成型方式。

2.根据权利要求1所述的压缩食品，其特征在于：所述糖浆为选自高麦芽糖浆、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、转化糖浆中的一种或几种的混合。

3.根据权利要求2所述的压缩食品，其特征在于：所述糖浆由高麦芽糖浆和低聚异麦芽糖浆按重量比1-4∶1混合而成。

4.一种具有复水特性压缩食品，由以下原料混合加工而成：

面包粉：40-60重量份，

速溶谷物粉：5-10重量份，

糖浆：15-20重量份，

植物油：10-20重量份，

大豆卵磷脂：0.4-0.6重量份，以及

其它辅料：适量；

其中，所述面包粉是采用优质主食面包经粉碎、干燥而成颗粒状食品原料，其粒径为1-4mm，水分含量小于8％；

所述速溶谷物粉是谷物经过熟化、膨化、粉碎而成的小片状谷物食品，其中有许多微孔，其粒径为1-4mm，孔壁厚度为20u m，水分含量小于5％，糊化度大于85％；

所述糖浆的浓度在50％-70％范围内；

所述混合加工采用糖浆雾化粘合成型方式。

5.根据权利要求4所述的压缩食品，其特征在于：所述其它辅料包括：调节甜味的砂糖，用于调节口味的无水奶油，用于防止氧化变质的抗氧化剂。

6.一种加工权利要求5所述具有复水特性压缩食品的方法，包括以下步骤：

1)、原料预处理：

糖浆：将单一或混合糖浆配成水溶液，在80-90℃保温；

油脂：将植物油和无水奶油融化，加入大豆卵磷脂和抗氧化剂，混合均匀，在80-90℃保温；

2)、第一次混料：将颗粒物料面包粉、速溶谷物粉、和砂糖分别称重后混合均匀，将备用糖浆70-85％雾化加入混匀后的颗粒物料中，继续混匀：

3)、烘焙：将步骤2)物料于160-180℃进行烘焙15～20分钟，然后冷却；

4)、第二次混料：向步骤3)冷却后物料中加入其它辅料，然后将剩余备用糖浆、以及备用油脂分别雾化加入，混匀后冷却：

5)、压块成型：将步骤4)物料压块成型得到压缩食品。

7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于：所述雾化压力为2MPa。