CN1056182C - 酒精饮料及味淋的制备方法 - Google Patents

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    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明涉及制备酒精饮料和味啉的方法，其方法详细描述见说明书。本发明方法的特点是：可得到具更高质量和味道的酒精饮料及味啉，且原料利用率更高，可选原料范围更宽，经济上更具吸收力。

Description

酒精饮料及味淋的制备方法
本发明涉及 制备酒精饮料及味淋的方法其可提高产品的质量及味道，提高起始材料的利用百分比，同时，可选用的原材料范围也比以前大，从而比较经济。
传统方法制备酒精饮料及味淋有如下步骤：起始原料的处理、谷类浆的制备、糖化、过滤及提纯(在味淋制作过程中)。传统方法制备日本清酒过程中，在用于味淋制备过程中的浆化步骤后加入了糖化及发酵步骤。在烧酒(Shochu)制作过程中，在用于日本清酒制作过程中的糖化及发酵步骤后增加了蒸馏的步骤。过滤及提纯步骤被略去。图1显示了制作日本清酒的详细过程。图1选自A.H.Rose(ed.)的“酒精饮料”(Academic Press.1977.Loudon.P.424)。
制备味淋、日本清酒及烧酒的起始原料处理步骤有：谷类的去皮及洗涤、浸泡、蒸汽处理以及经过蒸汽处理后的谷类的冷却。但是，随着近来商业提供的原料多样性的发展，一些技术已经建立起来，例如用热鼓风法处理的原材料制作酒精饮料如日本清酒及烧酒和味淋的方法。(日本专利5-28591.Takara Shuzo Co.，Ltd.)
可应用粉化原材料的制作技术是非常适用人们需要的，因为这类技术的建立可以扩宽可用原料的选择范围，从商业的角度看是非常合适的。本发明的目的是提供一种制造酒精饮料及味淋的方法，这种方法可以扩大可选用的原材料的选择范围，提高产品的质量，从而使一些比较便宜的原料也可以使用。
本发明总结如下：本发明介绍一种应用热处理的粉化原材料来制作酒精及味淋的方法，该方法加热处理粉化的谷类和(或者)成形的粉化谷类制品，然后用酶制剂和(或者)清酒曲酶处理粉化谷类和(或者)成形的粉化谷类制品。
在本发明中，“酒精饮料和味淋”包括日本清酒、烧酒及味淋三种产品。
在传统的日本清酒制作中，制作过程包括非粉化原材料的处理、浆化、糖化及发酵、过滤提纯这些步骤。(图1)
在传统的烧酒制作中，制作过程包括非粉化原材料的处理、浆化、糖化及发酵、蒸馏这些步骤。(图2)
在传统的味淋制作中，制作过程包括非粉化原材料的处理、浆化、糖化、培育、过滤、提纯这些步骤。(图3)
非粉化原材料的处理包括制造清酒曲所用的过程，也就是将清酒曲霉菌在处理过的谷类上培养。
多次实验表明，上述的问题可以通过一种应用热处理的粉化原材料来制造高质量酒精饮料及味淋的方法来克服。该方法加热处理粉化的谷类和(或者)成形的粉化谷类制品，然后用酶制剂和(或者)清酒曲酶处理粉化谷类和(或者)成形的粉化谷类制品。
本发明将在后面进行详细描述。本发明可以使用的粉化原材料包括：谷类如非粘性米、粘性米、大麦、小麦、黑麦、燕麦、日本小米、小米、中国高粱、荞麦、玉米、印度小米等，根性蔬菜如甜马铃薯、马铃薯、芋头、木薯等，果实、种子及豆类，如椰枣、粟子、芝麻、大豆等。
这些粉化的原材料可以以多种制品或通过去皮、粉化和(或者)粒化或丸化后以多种形式得到应用。当谷类去皮后，谷类的糠麸也可以同时利用。另外，运用本发明，粉化的原料可以一起使用。
另外，在本发明中，粉化的原料可以和经过酸和酶水解后得到的淀粉和淀粉糖混在一起使用。淀粉糖包括：精炼无水右旋糖、精炼水合右旋糖、晶状右旋糖、固体或液体右旋糖、淀粉糖浆、粉化淀粉糖等。
例如，在成形粉化谷类制品的制备过程中，一定量的谷粉和一定量的水混和，然后用普通成粒机将混合物捏和、成形。在混合及捏和过程中，可以使用普通搅拌机，连续搅拌机；以及其它的搅拌，混和机器。在成粒设备方面，挤压成粒机，活塞成粒机及其它成粒机器都可以使用。
为制备丸形的成形粉化制品，将谷物粉加入到一个挤压机内，以任意的速度挤压，然后在冲模的出口处剪切。获得的丸形制品可被压成米粒大小和米粒的形状。
如调整丸形制品的大小，将所得的丸形制品通过不同目数的筛子。大小均一的丸形制品受热均匀，在干热处理中非常有利。
丸形制品的大小可以通过所用对象来选择。谷物粉的粒化条件可以根据谷类的种类及形状而改变，水含量可在100％至150％(W/W)、温度可在20℃至200℃、时间可在0.1至300秒之间选择。
在用活塞型成粒设备制备大米粉成型制品的情况下，制备条件可作变化。加水条件可在水含量10％至50％(W/W)之间选择，最好是在水含量20％至40％之间。温度条件可在20℃至200℃之间选择，最好是在30℃至120℃之间。根据水含量及处理温度条件，处理时间可在0.1至300秒之间选择，最好是在1至200秒之间。成型粉化制品的直径可在0.5至10毫米之间选择。
在本发明中，干热处理方法可采用干热空气直接加热的方法例如热鼓风，或者间接加热法即热源发出的热量穿过某个壁。在干热空气法中可以采用气动传送干燥器或喷雾干燥器。在间接加热法中可以采用鼓式干燥器，这些干燥方法可以联合使用。
干热处理原材料粉末或该粉末的成形制剂的处理条件的温度选择范围是从90℃到400℃，加热时间范围从0.1秒到1小时以上。最好是在100℃到350℃和1秒到几十秒之间，这要根据原材料的种类和形状以及所使用的设器来决定。另外，原材料粉末和粉状原材料的成形制剂均可直接使用。在加热处理之前，将水与粉状原材料混合以增加原材料之中淀粉的凝胶化程度是值得的。使用一种持续搅拌机是比较好的，因为它可以在水中进行有效的混合。加入的水量可以在一定的范围之内选择以使水的含量占总重的10％-70％之间(重量比W/W)，最好是在20％-60％(W/W)之间。这要根据粉状原材料的种类以及加热的方法来决定。
当使用喷雾干燥器来加热谷物粉末与水的混合物时，加热温度在90℃～400℃之间，最好在150℃～350℃之间。如果使用鼓式干燥器加热该制剂，加热温度应在90℃～180℃之间且最好在120℃～160℃之间。加热时间可以从0.1秒至数分钟，最好在1秒至数十秒之间，这要根据其他加热条件例如加热温度来决定。
如果使用喷雾干燥器，原材料中的蛋白质可因加热而变得不可溶，且脂肪酸的总量会降低。如果使用鼓式干燥器，原材料中的蛋白质可因加热而变得不可溶，且原材料中的淀粉的凝胶化程度会升高。
需进行加热处理的粉化原材料可以用如上方法加热或者如前所述，在加入淀粉或淀粉糖之后再进行加热。在制造酒精饮料和味淋的过程中，这种粉化原材料或经酶制剂和/或日本清酒曲酶处理过的粉化原材料可以作为用于生产的非粉化原材料的一部分或全部。例如，作为非粉化原材料的一部分或全部以用于清酒(清酒，主要原材料)和/或日本清酒曲的制备。
本发明所述的日本酒曲包括在传统的酒精饮料和味淋生产中所用到过的全部日本酒曲。
在本发明中，加热的原材料与水的混合方法是不受任何局限的，例如可以使用持续搅拌机。
本发明中的酶制剂是糊精生成酶、淀粉水解糖化酶和日本酒曲酶的制剂。
具有最佳温度在60℃～80℃的糊精生成酶制剂，例如spitase cp-3(Nagase生化公司)，Kokugen(Daiwa化学公司)，kleistae(Daiwa化学公司和a--Amylase-800(Ueda化学工程公司)等均可在本发明中使用。能耐受80℃以上温度的糊精生成酶制剂如SpitaseHS(Nagase生化公司)，Kleistase TS(Laiwa化学公司)和Kokugen T20M(Laiwa化学公司)也可以使用。淀粉水解糖化酶制剂如Sunsuper(Novo Industry Japan)，Sumiz-yme L(Shin Nihon Chemicals)，Uniase K(YakultHonsha)和Dabiase K-27(Nagase Biochemicals)等可在本发明中使用。日本酒曲酶包含于日本酒曲中，日本酒曲是指培养的日本酒曲霉菌，它含有多种多样的自身产生的酶，例如糊精生成酶和淀粉水解糖化酶。纤维素酶和半纤维素酶可以与上述这些酶联合使用。
本发明中可以使用分批或持续形式的液化和糖化设备。使用经液化和糖化处理过的粉化原材料可以使处理过程得到改进并提高所使用的原材料的比率。
在本发明所涉及的酒精饮料和味淋的生产过程中，所需的日本酒曲的总量可降低并加淀粉水解糖化酶制剂到原材料之中。
用经过处理的原材料制造的酒精饮料和味淋具有很好的产出率以及满意的高质量。
〔实例〕
下面，本发明将应用有关实例进行详细解释，但本发明不应该被认为仅限于这些实例。
〔实例1〕
稻米经脱皮处理达到80％的产出率之后所形成的非胶粘化的稻米粉末再与水相互混合，使水的含量占50％(重量比W/W)。该混合物再用鼓式干燥器(Johmson Boiler有限公司)在130℃干热处理3秒钟。该粉化材料含有12.7％的水(重量比W/W)，凝胶化程度为97％。
在日本清酒生产中，有些原材料用来作为清酒(主原料)。经热处理的粉化原材料(480克去皮稻米)被用于日本清酒的生产中。其他所使用的原材料如表1所述。在三个步骤的过程中，随着原材料的加入，同时进行原材料的浆化。
作为对照，去皮稻米不经过粉末化而按传统方法进行浸泡和蒸气蒸馏，在同样的条件下用以检验日本清酒的生产情况。
              表1原材料的组分
原材料             原材料加入时间          总量
                   第一次  第二次  第三次总去皮稻米(克)            105    190    305    600作为清酒的去皮稻米(克)    75     150    225    480作为日本酒曲的去皮稻米    30     40     50     120
(克)水(ml)                    130    240    380    750乳酸(75％重量/体积ml)     0.7     -     -      0.7酵母(克)                  0.5     -     -      0.5
本次检验所得到的日本清酒经化学分析以及感觉评估。结果见表2。
        表2  化学成分和感觉评估结果
                              实例1            对照
                                     处理方法
                              干热法        蒸气蒸馏法日本清酒计量                       +0.5            ±0酒精(％体积比)                     19.5            18.9酸度(0.1 N NaOH ml/10ml)           2.1             2.4氨基氮(mg％重量/体积)              19.6            28.0残渣比a)(％)                       14.9            23.3平均感觉分*                       1.8             2.2a)残渣重量与总脱皮谷物重量的比率
*感觉评估：三个等级分
           1分：好   2分：一般    3分：差
           评估人员：10人
如表2所示，用本发明的方法制得的日本清酒，其氨基氮含量比对照要低，而感觉评估比对照好。残渣量占总脱皮谷物的百分比率在对照是23.3％(重量比W/W)，而在本发明的方法中则仅为14.9％(重量比)。这表明本发明的方法与用作对照的传统方法相比有更多的原材料得到了利用。
〔实例2〕
稻米经脱皮处理达到80％产出率后所得到的非胶粘性稻米粉末按实例1的方法进行处理。热处理后的粉末(120克脱皮稻米)与192ml水混合(水量为脱皮稻米的1.6倍)，并加入225mg糊精生成酶制剂。该混合物在85℃液化30分钟。该液化混合物在一项日本清酒生产的检测中被用作(清酒)的原料，在该生产过程中，原材料分四步加入。同时，135mg来自Rhizopus sp(Takar-azyme PLS Nagase Biochemicals)的淀粉水解糖化酶制品也被加入该糊浆中。
作为对照，经产出率为80％的脱皮处理而未经粉末化处理的胶粘性稻米按传统方法进行浸泡和蒸气蒸馏。其他处理与上述粉化原材料相同。糊浆中水与干物质的比率被调整到与粉化原材料中的比率一致。
         表3  原材料的组分
         种子 原材料加入时间
         糊浆 第1次 第2次 第3次 第4次 总量总脱皮稻米(克)      12   132   132  132   540用作清酒的脱        -    120   120  120   480皮稻米(克)用作日本酒曲的      12   12    12   12    60脱皮稻米(克)水(ml)              36   207   207  207   864乳酸(75％重         0.2  0.2   -    -     0.4量/体积)酵母(克)            0.5   -    -    -     0.5
本实验制造出的日本清酒的化学分析和感觉评估结果如表4所示
         表4  化学组分及感觉评估结果
                     实例2          对照
                           处理条件
                   干热和液化    蒸气蒸馏日本清酒计量               +0.6       -0.2酒精(％体积比)             19.4       18.6酸度(0.1 N NaOH ml/10ml)   2.2        2.3氨基氮(mg％重量/体积)      15.4       25.2残渣比a)(％)               11.2       20.6平均感觉评分*             1.5        2.0
a)残渣重量与总脱皮谷物重量的比率
*感觉评估：三个等级分
           1分：好2分：一般3分：差
           评估人员：10人
如表4所示，用本发明的方法得到的日本清酒，与对照相比：氨基氮的含量较低而感觉评估较好。对照的残渣率为20.6％(重量比)而本发明仅为11.2％(重量比)，应用本发明可以使更多的原材料得到利用。
〔实例3〕
经产出率为70％为脱皮处理后的大麦芽再经粉碎化成为粉末状物。该粉末再与水混合最终使水含量达到50％(重量比)，该混合物再用鼓式干燥器在130℃经3秒钟干热处理。所得的粉化原材料被用作为制备清酒的原料，原料的组合如表5所示。在(烧酒)的生产期间，原材料第一次加入后要在30℃发酵5天，第二次加入原料后要继续在30℃发酵13天。在本发明的方法和对照的方法中，水与干物质的比率均调整到相同水平。化学分析的结果见表6。
              表5  原材料的组分
                          原材料加入时间
                                           总量
                          第1次  第2次作为日本酒曲的脱皮大麦芽(克)   300    -        300作为清酒的脱皮大麦芽(克)        -    700       700水(ml)                         360   1240      1600
表6  大麦芽制备的烧酒糊浆的化学分析
                     实例3         对照
                          处理条件
                     干热法     蒸气蒸馏法PH                         3.8       3.8酸度(0.1 N NaOH ml/10ml)   10.4      10.6氨基氮(mg％重量/体积)      70.0      93.8酒精(40％体积比ml)         1041      1000
如表6所示，用本发明的方法经发酵后制备的终浆与对照相比具有较低的氨基氮且含有较多的酒精。其次，用罐进行的终浆的蒸馏也可以在较低压力下进行。用本发明的方法制备的烧酒，在感觉评估上与传统产品相比具有清爽和适中的味道。
〔实例4〕
经产出率为85％的脱皮处理得到的非胶粘性稻米粉末采用实例1中的加热方法进行处理，处理后的粉末被用作清酒的原料。经产出率为85％的脱皮处理所得的胶粘性稻米被用传统方法处理并在一定压力下蒸气蒸馏。这些原材料与表7中所列的其他成分一起经浆化后在30℃孵育30天。用本发明的方法和对照方法所制备的糊浆中的水与干物质的比率被调整为一致。
               表7  原材料的组分
                                 实例4      对照经热处理的非胶粘性稻米粉末(克)        450         -蒸气蒸馏过的胶粘性稻米(克)             -         630日本酒曲稻米(克)                      70         7035％(重量比)酒精(克)                   -         280水(克)                                355         -93.3％(重量比)酒精(克)                105         -
化学分析和感觉评估结果见表8
           表8  味淋(Mirin)的化学分析
                               实例4          对照
                                     处理方法
                                干热法      蒸气蒸馏法以葡萄糖计算的总糖量(克.重量/体积)   46.4         46.3以葡萄糖计算的糖量减少(克.重量/体积) 36.9         36.8总氮(mg％重量/体积)                  72.7         87.5氨基氮(mg％重量/体积)                21.3         26.3酸度(0.1 N NaOH ml/10ml)             0.49         0.47酒精(％体积比)                       13.8         14.1PH                                   5.59         5.6215℃时的特殊比重                     1.166        1.165
        表9  产出率及味淋(mirin)的感觉评估
                                   实例4        对照产出率(％)*                            83.3         80平均感觉评估分**                       1.6          1.8*产出率＝〔1-(残渣中的干物质重量/原材料中干物质重量)〕
      ×100**感觉评估：三个等级分
        1分：好2分：一般3分：差
        评估人员：10人
如表8、9所示，使用经热处理的非胶粘性稻米粉末制出的味淋(mirin)与对照味淋相比，含氮物质的浓度较低，且具有较清爽的口味。应用本发明的方法与对照方法相比会有更多的原料得到利用。
〔实例5〕
经产出率为90％的脱皮处理所得到的非胶粘性稻米粉末与水混合，最终水含量占总重量的55％，然后该混合物经喷雾干燥器(Nitro Japan Co.Ltd)在270℃进行为时5秒钟的干热处理。
加热后的物质(120克去皮稻米)与192ml水(1.6倍于去皮稻米量)混合，并加入225mg糊精生成酶制剂(Spitase CP-3，Nagase Biochemicals)，该混合物在85℃液化30分钟。然后该液化混合物与表10所列出的其他成分一起分四步加入进行浆化处理。接着在制备好的糊浆中加入135mg来自Rhizopussp(Takarazyme PLS.Nagase Biochemicals)的淀粉水解糖化酶，然后检验日本清酒的生产情况。
作为对照，经产出率为80％的脱皮处理所得到的非胶粘性稻米不经粉碎化处理而按传统方法进行浸泡和蒸气蒸馏。蒸馏后的谷物与上述等量的淀粉水解糖化酶和表10所列的其他成分一起进行浆化处理。本发明的方法与对照方法中糊浆中的水与干物质的比率是相同的。
             表10  原料的组分
               种子        原料加入时间
               糊浆  第1次  第2次  第3次  第4次  总量总脱皮稻米(克)      12   132    132    132    132    540作为清酒的脱皮      -    120    120    120    120    480稻米(克)作为日本酒曲的脱    12   12     12     12     12     60皮稻米(t)水(ml)              36   207    207    207    207    864乳酸(75％重量       0.2  0.2     -     -      -      0.4/体积ml)酵母(克)            0.5   -      -     -      -      0.5
所得日本清酒的化学分析和感觉评估结果见表11。
              表11  化学分析和感觉评估结果
                                  实例5          对照
                                        处理条件
                                  干热法      蒸气蒸馏法日本清酒计量                          ±0.0         -0.2酒精(％体积比)                        19.1          18.6酸度(0.1 N NaOH ml/10ml)              2.2           2.3氨基氮(mg％重量/体积)                 11.2          25.2残渣比(％)                            14.0          20.6平均感觉评估分                        1.6           2.0
感觉评估：三个等级分
          1分：好2分：一般3分：差
          评估成员：10人
如表11所示，用本发明的方法得到的日本清酒与对照相比具有较低的氨基氮并具有清爽的口感和良好的口味。它的残渣比为14.0％(重量比)，要比对照方法的20.6％(重量比)要少，应用本发明的方法要比传统方法使原料得到更多的利用。
〔实例6〕
经产出率为85％的脱皮处理而得到的胶粘性稻米粉末与水混合。最终水含量为总重量的35％(重量比)，该混合物经气动传送干燥器(Barr & Murphy Co.Ltd)在230℃经为时3秒钟的干热处理，加热后的原料(335克脱皮稻米)、84克精炼无水右旋糖和355克水(原料量的1.6倍)混合在一起，再加入糊精生成酶(Spitase HS.Nagase Biochemicals)。该混合物在105℃液化5分钟。该液化混合物与表12所列的原料一起经浆化处理后于30℃孵育30天，以检验味淋(mirin)的生产情况。两种糊浆的干重是相同的。
           表12  原料的组分
                         实例6          对照加热的胶粘性稻米粉末(克)      335             -蒸馏过的胶粘性稻米(克)        -              630日本酒曲稻米(克)              70             7035％(重量比)酒精(克)          -              280精炼无水右旋糖(克)            84             -水(克)                        355            -93.3％(重量比)酒精(克)        105            -
本实验所得到的味淋(mirin)的化学分析和感觉评价结果如表13和表14所示
           表13  味淋(mirim)的化学分析
                                实例6          对照
                                       处理条件
                                干热法      蒸气蒸馏法以葡萄糖计算的总糖量(％重量/体积)     46.0         46.3以葡萄糖计算的糖量减少(％重量/体积)   37.5         36.8总氮(mg％重量/体积)                   73.0         87.5氨基氮(mg％重量/体积)                 22.0         26.3酸度(0.1 N NaOH ml/10ml)              0.43         0.47酒精(％体积比)                        13.8         14.1PH                                    5.65         5.6215℃时的特殊比重                      1.166        1.165
        表14  味淋(mirin)的产出率及感觉评估结果
                                  实例6        对照产出率*                              85.5         80.0平均感觉评估分**                     1.5          1.8
*产出率＝〔1-(残渣中干物质重量/原料中干物质重量)〕
          ×100
在实例6中，干原料的重量不包括精炼无水右旋糖的重量。
**感觉评估：三个等级分
            1分：好2分：一般3分：差
            评估人员：10人
如表13和表14所示，用本发明的方法制备的味淋(mirin)与对照味淋在成分上是基本相同的，但原料的利用率则较高且口味较好。储存时，本发明方法制备的味淋(mirin)变棕的程度比对照味淋为浅。
〔实例7〕
经产出率为80％的脱皮处理的非胶粘性稻米粉末与水混合以使水分含量为总重量的43％(重量比)，混合物再经活塞性颗粒成形机(Pelleter Double，Fuji Paudal Co.  Ltd)处理，所得的小丸含有41.3％的水分。
经成形所得的小丸再经球化机(Marumerizer，FujiPaudal Co.Ltd)选择，制备出直径5mm为小丸。
经选择后的小丸在转流式烘烤装置(Fajiwora TechnoartCo.Ltd.)中用热鼓风方法进行加热，加热温度300℃，为时45秒。处理后的小丸含水量15％(重量比)，凝胶化程度为93％。
作为日本清酒中的清酒(主要原料)的原料，该种小丸(480克脱皮稻米所制成的)被应用于日本清酒的生产中。
其他所使用的原料如表15所示，在三步加料过程同时对原料进行浆化处理。
作为对照，脱皮后的非胶粘性稻米不经过粉末化处理而按传统方式进行浸泡和蒸气蒸馏。用以在同等条件下检验日本清酒的生产情况。
                  表15原料的组分
                                     原料加入时间
  原料                        第1次   第2次  第3次   总量总脱皮稻米(克)                     105     190    305     600作为清酒的脱皮稻米(克)             75      150    255     480作为日本酒曲的脱皮稻米(克)         30      40     50      120乳酸(75％重量/体积ml)              0.7      -     -       0.7酵母(克)                           0.5      -     -       0.5
本次实验所得的日本清酒经化学分析和感觉测定，结果见表16。
     表16  化学组成和感觉评估结果
                      实例7           对照
                            处理条件
                      干热法        蒸气蒸馏日本清酒计量               +1.5           ±0酒精(％体积比)             19.6           18.9酸度(0.1 N NaOHml/10ml)    2.1            2.4氨基氮(mg％重量/体积)      15.4           28.0残渣比a)(％)               14.8           23.0平均感觉评估分*           1.6            2.2
a)残渣重与总去皮谷物重的比率
*感觉评估：三个等级分
           1分：好2分：一般3分：差
           评估人员：10人
如表16所示，用本发明的方法生产的日本清酒与用对照方法生产的清酒相比，氨基氮含量较低，感觉评估更好。对照方法残渣率为23.3％，而本发明的方法则仅为14.8％(重量比)。
〔实例8〕
经产出率为80％的脱皮处理后所得的非胶粘性稻米粉末与水混合以使水含量占总重量的43％(重量比)。该混合物再于40℃经活塞式颗粒成形机(Pelleter Double，Fuji PaudalCo.Ltd)处理，所形成的小丸含水量为41.3％(重量比)。
经成形所得的小丸再经由球化机(Marumerizer FujiPaudal Co.Ltd)选择，得到直径为5mm的小丸。
经选择后的小丸再于转流式烘烤装置(Fujiwara Techno-art Co Ltd)中用热鼓风的方法加热，所用温度为300℃，为时45秒。处理后的小丸水分含量为15％(重量比)，凝胶化程度93％。
处理后的小丸(源于120克脱皮谷物)再与192ml水(为脱皮谷物重量的1.6倍)相混合，并加入225mg糊精生成酶制品(Spitase cp-3Nagase Biochemicals)。该混合物在85℃液化30分钟，该液化混合物在加入135mg来自链霉菌Rhizopus(Takarazyme PLS.Nagase Biochemicals)的淀粉水解糖化酶制品之后被用作清酒的原料而在一项日本清酒生产的实验检测中使用。
作为对照，经产出率为80％的脱皮化处理所得到的非胶粘性稻米则不经粉末化处理而按传统方法进行浸泡和蒸气蒸馏。其他处理与粉末化稻米相同，两种糊浆中的水与干物质的比率是调整到一致的。
               表17原料的组分
               种子            原料加入时间
               糊浆  第1次 笫2次 第3次  第4次  总量总脱皮稻米(克)     12    132   132    132    132   540作为清酒的脱        -    120   120    120    120   480皮稻米(克)作为日本酒曲的     12    12    12     12     12    60脱皮稻米(克)水(ml)             36    207   207    207    207   864乳酸(75％重量      0.2   0.2   -      -      -     0.4/体积ml)酵母(克)           0.5   -     -      -      -     0.5
本检测实验所得的日本清酒的化学分析和感觉评估结果见表18。
     表18    化学组分和感觉评估结果
                        实例8         对照
                              处理条件
                  干热及液化法    蒸气蒸馏法日本清酒计量             +2.0           -0.2酒精(％体积比)           19.5           18.6酸度(0.1N NaOH ml/10ml)  2.2            2.3氨基氮(mg％重量/体积)    12.6           25.2残渣比a)                 11.3           20.6平均感觉评估分*         1.4            2.0
a)残渣重量与总脱皮谷物重量的比率
*感觉评估：三个等级分
          1分：好2分：一般3分：差
如表18所示，用本发明的方法生产的日本清酒与对照方法生产的清酒相比，氨基氮含量较低而感觉评估更佳。对照方法的残渣比为20.6％(重量比)，而本发明的方法则仅为11.3％。应用本发明的方法会有更多的原料得到利用。
如上所述，应用本发明可以获得更高质量的酒精饮料和味淋(Mirin)，且原料的利用率将提高。而且，由于使用的是谷物粉末，原料的选择余地会拓宽。在这些方面，用于生产酒精饮料和味淋(mirin)的本发明的方法将比传统的生产方法更为优越。
〔生产流程图的简单说明〕
图1是日本清酒酿造过程的生产流程图。
图2是烧酒的生产过程流程图。
图3是味淋(mirin)的生产过程流程图。

Claims (7)

1.一种包括发酵步骤且选自日本烧酒或清酒的酒精饮料的生产方法或味淋的生产的方法，其包括：
a)向用作酒精饮料或味淋生产原料的谷物粉末中混入水以调整水分的含量在20％-60％之间(重量比)，或然后使含20-60％(重量比)水的所得粗原料成形，
b)用热干燥法加热该粉末或者由该粉末在步骤a中所制备的有形制品，加热温度在100℃-350℃之间，加热时间从1秒到几十秒，
c)用在步骤b)制备的干燥的粉末或粉末的成形制品生产酒精饮料或味啉，该粉末或粉末制品至少为整个粗原料一部分。
2.一种包括发酵步骤且选自日本烧酒或清酒的酒精饮料的生产方法或味啉的生产的方法包括：
a)向用作酒精饮料或味淋生产原料的谷物粉末中混入水以调整水分的含量在总重量的20％-60％之间(重量比)，或然后使含20～60％(重量比)水的所得粗原料成形，
b)用热干燥法加热该粉末或者由该粉末在步骤a中所制备成的有形制品，加热温度在100℃-350℃之间，加热时间从1秒到几十秒，
c)通过用选自糊精生成酶，淀粉糖化水解酶以及存在于日本酒曲中的日本酒曲酶的酶制剂处理步骤b)制备的干燥粉末或该粉末有形制品，从而进行水解处理，
d)用步骤c所形成的水解产物生产酒精饮料或味啉，其中它们要作为原料的一部分来使用。
3.权利要求1或2中所述的生产酒精饮料或味啉的方法，其中酒精饮料指的是日本清酒或烧酒。
4.权利要求1或2中所述的生产酒精饮料或味啉的方法，其中步骤b)中干燥是通过直接加热进行的。
5.权利要求4所述的生产酒精饮料或味淋的方法，其中加热干燥方法为用热空气进行热鼓风或者喷雾干燥。
6.权利要求1或2所要求的生产酒精饮料或味啉的方法，其中步骤b)中干燥是通过间接加热进行的。
7.权利要求6所要求的生产酒精饮料或味淋的方法，其中热干燥法为在鼓式干燥器中传导热量。
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