JP2008113566A - 清酒の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】発芽玄米をα化したα米を掛け米に使用することで清酒の製造を行う清酒の製造方法である。
【選択図】図2
Description
(1)使用した米
各使用米のその成分について下記の表1にまとめた。
(ア) 発芽玄米α米(高温通風乾燥法)
(イ) 発芽玄米α米(アルコール脱水法)
(ウ) 未精米の玄米(α未処理米)
(エ) 60%精米α米(アルコール脱水法)
(オ) 60%精米(α未処理米)
(ア)(イ)(ウ)のアミノ酸度を示す値は、いずれも玄米中粗タンパク質の含有割
合はほぼ同じであるのに対し、ばらつきを示した。
から、(ア)のα米を用いて醪を生成するとアミノ酸度は低くなることが示唆され
たといえる。
したことによるGABAの損失は無いと思われる。
α米とα未処理米の違いはないと言え、醪中においても(エ)及び(オ)の溶解性は
同様の経過を示すことが示唆されたといえる。
(1)仕込み配合:総米50g小仕込み試験
※ α米は水分含有量が少ないため、水(仕込み水)はこの分を補う必要があ
る(常法にて蒸した蒸し米(オ)の水分含有量は38%である。)
※ 酵母:701号=1ml,麹歩合20%,水歩合140%
※ 品温は留後15℃一定(インキュベーター内にて)
※ 上槽:醪日数13日で上槽し比較した。上槽は遠心分離機にて4000r
pm,15分にて製成酒と粕に分離した。
(ア)(イ)の発酵は、良好かつ順調に行われたと判断される。これは、α米の表
面構造の変化から、水が浸入し易い状態であることから発酵が良好かつ順調に経
過したと推測される。また、(ア)(イ)の発酵には大きな差異は認められなかった
ことから、α米のα化処理法による差は発酵経過においてはないと判断される。
吸水が不十分であったためではないかと推察される。
の製成酒は着色が著しく、品質的に難ありとされていたが、この度の
試験では、(ア)の値は(ウ)の値より小さく、着色度は問題ない範囲と
考えられる。
中タンパク質の変性が起きている可能性から、醪中で麹のタンパ
ク質分解酵素によってアミノ酸に分解されにくいことに繋がり、
得られた清酒のアミノ酸度は非常に低くなり、淡麗な酒質が得ら
れ、異味異臭は感じられない味わいが得られた。文献どおり(広
島食品工試報告No.8)高温通風法によるα米の発酵による場合
と同様にアミノ酸度は小さいことが確認され、淡麗な味わいが得
られた。
ウ)の値と比較して約3〜5倍も多いことから、醪中での溶解性
に優れ、甘酸のバランスの取れた酒質が期待できる。
※ (ウ)の値は玄米であるのにGABAを含んでいることを示
している。これは、玄米の状態で元来若干GABAを含んで
いるのであるが、水に浸漬し、吸水する工程中で、玄米は吸
水することで発芽モードになり急速にGABAが増加するこ
とに由来すると思われる。
る。
が、通常の圧搾では酒中への移行が期待できる。また、GA
BA高含有粕としてこの酒粕を醪中に添加することで、通常
仕込みによって得られる清酒以上にGABA含有量が期待で
き、また、酒粕を利用した食品への応用も期待できる。
ン酸は若干増えるに留まった。リンゴ酸は爽やかな呈味を導くとされ
ており、且つ血液中では血液をさらさらにさせるという、有益な成分
として注目されている。有機酸は疲労回復効果を有する等の付加価値
を付けることができる。
(ア)の製成酒に玄米由来の異常異臭はない。また、渋みや苦味は若干残るが、
呈味の爽やかな酸味と、甘さがちょうど良い。
(イ)の製成酒は、くどくて、しつこい味がする。
(ウ)の製成酒は、味が薄い。
(エ)(オ)の製成酒は両者は共に同じ酒質であり、違いは感じられない。
よる比較)>
(1)仕込み配合(X):総米12Kg(発芽玄米α米80%重量割合)による発酵試験
※ 掛け米:実験1の試験区分(ア)発芽玄米α米と同じ。)
※ 麹米:実地醸造製造の麹を使用
※ 使用酵母:701号酵母 300ml 初添水麹時に添加
※ 仕込み水:総米に対し150%量(掛け米は発芽玄米α米を使用している
ため、水を補う)
※ 品温:12℃一定
※ 上槽:日本酒度−10を目標に上槽。なお、日本酒度とは、水(±0)に
対する清酒の比重を計ったもので、清酒中の糖分などのエキス分の多少を
表し、日本酒の甘口、辛口を見る目安となる。マイナス度合いが高いほど
甘口となり、プラス度合いが高いほど辛口となる。
※ 掛け米:実験1の試験区分(ア)発芽玄米α米と同じ。)
※ 麹米:実地醸造製造の麹を使用
※ 使用酵母:701号酵母 300ml 初添水麹時に添加
※ 仕込み水:総米に対し150%量(掛け米はα米を使用しているため、水
を補う)
※ 品温:12℃一定
※ 上槽:日本酒度−20を目標に上槽
(3)発酵試験結果:分析値
(X)のGABAの含有値は(Y)のGABAの含有値に比較するとGABAの含
有量が多いが、この点(X)は総米に対する発芽玄米α米が10%重量多いのであ
るから当然の結果であると思われる。
芽玄米α米の割合が異なることによる結果であると思われる。
(X)は、柑橘系の香と酸味を感じる。もう少し甘いほうが良い。
だやかな感じで、丸みがある。
(X)はGABAを多く含有するが、官能評価を総合すると(Y)が好ましい。従
って、総米に対し発芽玄米α米を70%重量用いて清酒を製造することが望まし
い。
Claims (6)
- 発芽玄米をα化したα米を掛け米に使用することで清酒の製造を行うことを特徴とする清酒の製造方法。
- 請求項1記載の清酒の製造方法において、前記掛け米は全て前記α米であり、残余は非発芽玄米をα化していない非α米であることを特徴とする清酒の製造方法。
- 請求項1,2いずれか1項に記載の清酒の製造方法において、前記α米は、清酒製造に使用する米の総重量の80%以下であることを特徴とする清酒の製造方法。
- 発芽玄米をα化したα米を掛け米に使用し、酒母及び麹に使用する米に非発芽玄米をα化していない非α米を使用することで清酒の製造を行うことを特徴とする清酒の製造方法。
- 請求項4記載の清酒の製造方法において、前記掛け米は、全て前記α米であるとともに清酒製造に使用する米の総重量の80%以下であり、酒母及び麹に使用する米は非発芽玄米をα化していない非α米であることを特徴とする清酒の製造方法。
- 請求項1〜5いずれか1項に記載の清酒の製造方法において、前記α米は、高温通風乾燥法によりα化したものであることを特徴とする清酒の製造方法。
Priority Applications (1)
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JP2006297155A JP2008113566A (ja) | 2006-10-31 | 2006-10-31 | 清酒の製造方法 |
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- 2006-10-31 JP JP2006297155A patent/JP2008113566A/ja active Pending
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