JP2008113566A - 清酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】発芽玄米をα化したα米を用いた清酒の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】発芽玄米をα化したα米を掛け米に使用することで清酒の製造を行う清酒の製造方法である。
【選択図】図２

Description

本発明は、発芽玄米をα化したα米を使用する清酒の製造方法に関するものである。

発芽玄米に含まれているγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）は、脳や脊髄に存在している重要な神経伝達物質のひとつで、高血圧を下げ神経を静める効果や、中性脂肪を抑え動脈硬化や血栓を予防する効果などさまざまな効果があり、この発芽玄米が健康食品として益々注目される中、この発芽玄米を原料とした清酒はこれまでにも種々提案されている（特許文献１）。

本発明者等は実際に、発芽玄米を使用して常法の製造方法により清酒を製造したところ、得られた清酒は異味や異臭が感じられる（清酒の味を表現する際に使用される所謂淡麗ではない味である。）ことを確認した。

特開２００１−２３１５０１号公報

そこで、本発明者等は、前述した問題に着目し、種々の実験・研究を繰り返し行った結果、発芽玄米の存在により健康によい清酒でありながら且つおいしい清酒の製造方法を完成させた。

添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。

発芽玄米をα化したα米を掛け米に使用することで清酒の製造を行うことを特徴とする清酒の製造方法に係るものである。

また、請求項１記載の清酒の製造方法において、前記掛け米は全て前記α米であり、残余は非発芽玄米をα化していない非α米であることを特徴とする清酒の製造方法に係るものである。

また、請求項１，２いずれか1項に記載の清酒の製造方法において、前記α米は、清酒製造に使用する米の総重量の８０％以下であることを特徴とする清酒の製造方法に係るものである。

また、発芽玄米をα化したα米を掛け米に使用し、酒母及び麹に使用する米に非発芽玄米をα化していない非α米を使用することで清酒の製造を行うことを特徴とする清酒の製造方法に係るものである。

また、請求項４記載の清酒の製造方法において、前記掛け米は、全て前記α米であるとともに清酒製造に使用する米の総重量の８０％以下であり、酒母及び麹に使用する米は非発芽玄米をα化していない非α米であることを特徴とする清酒の製造方法に係るものである。

また、請求項１〜５いずれか１項に記載の清酒の製造方法において、前記α米は、高温通風乾燥法によりα化したものであることを特徴とする清酒の製造方法に係るものである。

本発明は前述した従来から提案されている発芽玄米を使用した清酒と異なり、発芽玄米から得られるγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を含有する為、健康によい清酒でありながらおいしい清酒の製造方法となる。

また、発芽玄米をα化したα米は、α化により米中タンパク質の変性が起きている可能性から、醪中で麹のタンパク質分解酵素によりアミノ酸に分解されにくいと考えられ、従って、アミノ酸度が非常に低いアルコールが生成されるから、淡麗でおいしい清酒が得られることになる。

好適と考える本発明の実施形態を、図面に基づいて本発明の作用を示して簡単に説明する。

清酒の製造における製造工程中、醪を作成する掛け米に発芽玄米をα化したα米を使用する。

具体的には、発芽玄米をα化したα米（蒸してはいない。）に酒母、麹及び水を加えて醪を作成すると、ＧＡＢＡを含んだ淡麗な清酒が製造される。

この点について本発明者等は、α化してない発芽玄米（α未処理米）を使用して作成した醪により得られた清酒に比し、発芽玄米をα化したα米を使用して作成した醪により得られた清酒は、所謂淡麗でおいしい清酒となることを実験により確認している。おそらく、α化により米中タンパク質の変性が起きている可能性から、醪中で麹のタンパク質分解酵素によってアミノ酸に分解されにくく、従って、アミノ酸度が非常に低いアルコールが生成されるから、淡麗でおいしい清酒が得られるのではないかと推測される。

本発明の具体的な実施例について説明するが、先ず、一般的な清酒製造工程を採用して前記特許文献１の清酒を製造する場合を図１をもとに説明する。

先ず、原料となる玄米を胚芽を残して９９〜９０％に精米し（精米工程）、前記精米した米の糠を洗い落とす（洗米工程）。

次に、前記精米を一日程度水に浸漬させ、発芽させる。この際、途中で水換えを行う（浸漬工程・発芽）。

この発芽玄米を蒸すことで発芽蒸し米を得（蒸し工程）、前記発芽蒸し米を使用して仕込みを行う。

一方、前記発芽蒸し米に種麹を加えて麹を作成する（製麹工程)。具体的には、所定温度に冷ました前記発芽蒸し米に種麹と呼ばれる黄麹菌の胞子を大量に振りかけて二日程度措くことで麹を生成する。

また、前記発芽蒸し米に前記麹、酵母及び水を加えることで酒母を生成する（製酒母工程）。前記酒母は二週間程度措くことで、酵母が大量に培養された熟成酒母となる。

続いて、前記発芽蒸し米に前記熟成酒母を加えることで醪を作成する（仕込み工程)。

この仕込みは、多段階で行うのが一般的であって、初添、仲添、留添の３段階で仕込みを行うことでＧＡＢＡを含んだアルコールが生成される。

次に、仕込み工程の後、熟成期間を措き、上槽によって清酒と酒粕に分離することで清酒が製造される。

しかし、この清酒は前記したとおり、所謂淡麗でない（おいしくない）清酒となる。

本実施例は、発芽玄米をα化したα米を掛け米に使用することで清酒を製造する清酒の製造方法であって、予めα化処理をした発芽玄米（α米）を掛け米として使用する方法である。

なお、発芽玄米とは、精米はしているが、精米度合が少なく、胚芽を有するため発芽し得る米をいい、非発芽玄米とは精米により胚芽がなくなったため、発芽しない米をいう。

以下、本実施例の工程を図２をもとに詳述する。

原料となる発芽玄米をα化したα米に吸水させる。具体的には、前記α米の１.５倍量の浸漬水に、この前記α米を投入し、３時間程度浸漬する。この３時間程度浸漬させることでα米の芯がなくなる。前記吸水させたα米のα化度は持続するから、分解性に優れている。

一方、非α化（未α化処理）の非発芽玄米を蒸した蒸し米に種麹を加えて麹を作成する（製麹工程)。具体的には、所定温度に冷ました前記蒸し米に種麹と呼ばれる黄麹菌の胞子を大量に振りかけて二日程度措くことで麹を生成する。

また、前記蒸し米に前記麹、酵母及び水を加えることで酒母を生成する（製酒母工程）。前記酒母は二週間程度措くことで、酵母が大量に培養された熟成酒母となる。

続いて、吸水させた前記掛け米を蒸すことなく、前記熟成酒母を加えることで醪を作成する（仕込み工程)。

この仕込みは、初添、仲添、留添の３段階で行う。この仕込みにより、低アミノ酸で沢山のＧＡＢＡを含んだアルコールが生成される。

次に、仕込み工程の後、熟成期間を措き、上槽によって清酒と酒粕に分離することで清酒が製造される。尚、前記の清酒を分離した後残った酒粕は、α米のうち溶けずに残ったＧＡＢＡが多く含有された不溶性固形物である。

また、得られた前記清酒は検定を行うことで品質を確認した後、滓引きし、その後、濾過工程を経て火入れをすることで殺菌し、貯蔵した後瓶詰めし、出荷する。

尚、前記濾過後に貯蔵し、そのまま生酒として出荷しても良いし、前記貯蔵後に加熱殺菌を行い、生貯蔵酒として出荷しても良い。また、前記熟成時に、副原料を含み、加水した調味液を添加することで、低アミノ酸で沢山のＧＡＢＡを含んだアルコールが生成され、より味わい深い淡麗でおいしい清酒となる。

α米を得る為のα化処理法には、高温通風乾燥法、アルコール脱水法、限定吸水・高圧蒸し通風乾燥法などの様々な方法が知られている。

高温通風乾燥法について説明すると、高温通風乾燥法は、電熱で加熱した熱風を吹き込んで１１０℃の定温とした電気低温通風乾燥器内に蒸し米温度６０〜７０℃の蒸し米を入れ、３.５時間で９５℃に乾燥させ、α米を得る方法である。

熱風が吹き込む側の蒸し米は高温の為焦げて褐色となり使用できない部分がある。

高温通風乾燥法によって得られたα米を清酒の製造に用いる際は、α米は１時間水に浸漬しただけでは未だ芯は残るが、３時間水に浸漬することで芯はなくなる。一方浸漬によるα化度の低下は４８時間で３.５％と少ない低下率を示した。これは通常の蒸し米が７時間で３.５％のα化度の低下率を示したことと比較すると、α化が持続するから糖化が進むこととなり原料が無駄にならない。

また、汲み水を多目にすることで酒化率が向上し、アミノ酸が少ない清酒が得られる。

また、アルコール脱水法について説明すると、アルコール脱水法は、白米１００ｋｇ当たり１００リットルの割合で高濃度のアルコールを加えて蒸し米を浸漬し、アルコールを分離し、風乾させることでα米を得る方法である。

この方法で得られたα米は、α化処理前の白米に比べカリ分が溶出するので、得られたα米を清酒の製造に用いるときには酸性燐酸カリを補う必要がある。

また、精米及びアルコール処理が異臭除去に有効な手段の一つとして推察され、また、菌学的に清潔であると推察され、また、比較的色の白いα米が得られる。

以下は本実施例により得られる清酒の淡麗度合いを確認した実験である。

Ａ ＜実験例１＞
（１）使用した米
各使用米のその成分について下記の表１にまとめた。

（２）試験区分
(ア) 発芽玄米α米（高温通風乾燥法）
(イ) 発芽玄米α米（アルコール脱水法）
(ウ) 未精米の玄米（α未処理米）
(エ) ６０％精米α米（アルコール脱水法）
(オ) ６０％精米（α未処理米）

（３）結果
(ア)(イ)(ウ)のアミノ酸度を示す値は、いずれも玄米中粗タンパク質の含有割
合はほぼ同じであるのに対し、ばらつきを示した。

即ち、(ア)のアミノ酸度は(イ)のアミノ酸度よりも低い値を示した。このこと
から、(ア)のα米を用いて醪を生成するとアミノ酸度は低くなることが示唆され
たといえる。

ＧＡＢＡの含有量は(ア)が多く、(イ)(ロ)は略同じであることからα化処理を
したことによるＧＡＢＡの損失は無いと思われる。

(エ)(オ)のＢｒｉｘ値及びアミノ酸度はほぼ同じ値を示した。このことから、
α米とα未処理米の違いはないと言え、醪中においても(エ)及び(オ)の溶解性は
同様の経過を示すことが示唆されたといえる。

Ｂ ＜発酵試験−１＞
（１）仕込み配合：総米５０ｇ小仕込み試験

※ (ア)〜(オ)は実験例１の試験区分と同じである
※ α米は水分含有量が少ないため、水（仕込み水）はこの分を補う必要があ
る（常法にて蒸した蒸し米（オ）の水分含有量は３８％である。）
※ 酵母：７０１号＝１ｍｌ，麹歩合２０％，水歩合１４０％
※ 品温は留後１５℃一定（インキュベーター内にて）
※ 上槽：醪日数１３日で上槽し比較した。上槽は遠心分離機にて４０００ｒ
ｐｍ，１５分にて製成酒と粕に分離した。

（２）醪の経過

※ 炭酸ガス減量：ｇ
(ア)(イ)の発酵は、良好かつ順調に行われたと判断される。これは、α米の表
面構造の変化から、水が浸入し易い状態であることから発酵が良好かつ順調に経
過したと推測される。また、(ア)(イ)の発酵には大きな差異は認められなかった
ことから、α米のα化処理法による差は発酵経過においてはないと判断される。

(ウ)の発酵経過が(ア)(イ)の発酵に比較して若干遅れたのは、玄米である故、
吸水が不十分であったためではないかと推察される。

(エ)と(オ)の値に差異はなく、醪の経過は同等であると判断される。

（３）分析値

着色度：文献（広島食品工試報告No.８）では高温通風法によるα米を用いて
の製成酒は着色が著しく、品質的に難ありとされていたが、この度の
試験では、(ア)の値は(ウ)の値より小さく、着色度は問題ない範囲と
考えられる。

アルコール：(ア)(イ)(ウ)の値はいずれも同様の値が得られた。

アミノ酸度：(ア)の値は(イ)(ウ)の値に比較して低い値を示し、α化により米
中タンパク質の変性が起きている可能性から、醪中で麹のタンパ
ク質分解酵素によってアミノ酸に分解されにくいことに繋がり、
得られた清酒のアミノ酸度は非常に低くなり、淡麗な酒質が得ら
れ、異味異臭は感じられない味わいが得られた。文献どおり（広
島食品工試報告No.８）高温通風法によるα米の発酵による場合
と同様にアミノ酸度は小さいことが確認され、淡麗な味わいが得
られた。

グルコース：(イ)の値は(ウ)の値と比較して約２倍を示し、(ア)の値は(イ)(
ウ)の値と比較して約３〜５倍も多いことから、醪中での溶解性
に優れ、甘酸のバランスの取れた酒質が期待できる。

ＧＡＢＡ（酒）：(ア)の値は(イ)(ウ)の値と比較して若干多い。
※ (ウ)の値は玄米であるのにＧＡＢＡを含んでいることを示
している。これは、玄米の状態で元来若干ＧＡＢＡを含んで
いるのであるが、水に浸漬し、吸水する工程中で、玄米は吸
水することで発芽モードになり急速にＧＡＢＡが増加するこ
とに由来すると思われる。

ＧＡＢＡ（粕）：(ア)の値は(ウ)の値と比較して約１.７倍多い値を示してい
る。

今回は遠心分離による上槽であるため、粕中に多く残存した
が、通常の圧搾では酒中への移行が期待できる。また、ＧＡ
ＢＡ高含有粕としてこの酒粕を醪中に添加することで、通常
仕込みによって得られる清酒以上にＧＡＢＡ含有量が期待で
き、また、酒粕を利用した食品への応用も期待できる。

有機酸：リンゴ酸については(ア)の値は(ウ)の値の２倍の値を示したが、クエ
ン酸は若干増えるに留まった。リンゴ酸は爽やかな呈味を導くとされ
ており、且つ血液中では血液をさらさらにさせるという、有益な成分
として注目されている。有機酸は疲労回復効果を有する等の付加価値
を付けることができる。

(エ)(オ)の分析値に差異はなく、同じ成分の酒となる。

（４）官能評価（当社３名）
(ア)の製成酒に玄米由来の異常異臭はない。また、渋みや苦味は若干残るが、
呈味の爽やかな酸味と、甘さがちょうど良い。
(イ)の製成酒は、くどくて、しつこい味がする。
(ウ)の製成酒は、味が薄い。
(エ)(オ)の製成酒は両者は共に同じ酒質であり、違いは感じられない。

Ｃ ＜発酵試験−２（発芽玄米α米の総米に対する配合重量割合（８０％、７０％）に
よる比較）＞
（１）仕込み配合(Ｘ)：総米１２Kg（発芽玄米α米８０％重量割合）による発酵試験

※ 総米１２kg，麹歩合２０％
※ 掛け米：実験１の試験区分(ア)発芽玄米α米と同じ。）
※ 麹米：実地醸造製造の麹を使用
※ 使用酵母：７０１号酵母 ３００ｍｌ 初添水麹時に添加
※ 仕込み水：総米に対し１５０％量（掛け米は発芽玄米α米を使用している
ため、水を補う）
※ 品温：１２℃一定
※ 上槽：日本酒度−１０を目標に上槽。なお、日本酒度とは、水（±０）に
対する清酒の比重を計ったもので、清酒中の糖分などのエキス分の多少を
表し、日本酒の甘口、辛口を見る目安となる。マイナス度合いが高いほど
甘口となり、プラス度合いが高いほど辛口となる。

（２）仕込み配合(Ｙ)：総米１０kg（発芽玄米α米７０％重量）発酵試験

※ 総米１０kg，麹歩合３０％
※ 掛け米：実験１の試験区分(ア)発芽玄米α米と同じ。）
※ 麹米：実地醸造製造の麹を使用
※ 使用酵母：７０１号酵母 ３００ｍｌ 初添水麹時に添加
※ 仕込み水：総米に対し１５０％量（掛け米はα米を使用しているため、水
を補う）
※ 品温：１２℃一定
※ 上槽：日本酒度−２０を目標に上槽
（３）発酵試験結果：分析値

（４）評価
(Ｘ)のＧＡＢＡの含有値は(Ｙ)のＧＡＢＡの含有値に比較するとＧＡＢＡの含
有量が多いが、この点(Ｘ)は総米に対する発芽玄米α米が１０％重量多いのであ
るから当然の結果であると思われる。

(Ｘ)と(Ｙ)は比較すると各成分の値に差異があるが、この点は総米に対する発
芽玄米α米の割合が異なることによる結果であると思われる。

（５）官能評価：当社５名
(Ｘ)は、柑橘系の香と酸味を感じる。もう少し甘いほうが良い。

(Ｙ)は、(Ｘ)と同様に柑橘系の香と酸味を感じるが、(Ｘ)と比較するとややお
だやかな感じで、丸みがある。

（６）結果
(Ｘ)はＧＡＢＡを多く含有するが、官能評価を総合すると(Ｙ)が好ましい。従
って、総米に対し発芽玄米α米を７０％重量用いて清酒を製造することが望まし
い。

従来例に係る清酒の製造方法を示すフローチャートである。 本実施例に係る清酒の製造方法を示すフローチャートである。

Claims (6)

1. 発芽玄米をα化したα米を掛け米に使用することで清酒の製造を行うことを特徴とする清酒の製造方法。
2. 請求項１記載の清酒の製造方法において、前記掛け米は全て前記α米であり、残余は非発芽玄米をα化していない非α米であることを特徴とする清酒の製造方法。
3. 請求項１，２いずれか1項に記載の清酒の製造方法において、前記α米は、清酒製造に使用する米の総重量の８０％以下であることを特徴とする清酒の製造方法。
4. 発芽玄米をα化したα米を掛け米に使用し、酒母及び麹に使用する米に非発芽玄米をα化していない非α米を使用することで清酒の製造を行うことを特徴とする清酒の製造方法。
5. 請求項４記載の清酒の製造方法において、前記掛け米は、全て前記α米であるとともに清酒製造に使用する米の総重量の８０％以下であり、酒母及び麹に使用する米は非発芽玄米をα化していない非α米であることを特徴とする清酒の製造方法。
6. 請求項１〜５いずれか１項に記載の清酒の製造方法において、前記α米は、高温通風乾燥法によりα化したものであることを特徴とする清酒の製造方法。

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