JPS60172261A

JPS60172261A - アルフア−化米

Info

Publication number: JPS60172261A
Application number: JP59027190A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiko Nishizawa; 西澤　嘉彦
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1984-02-17
Filing date: 1984-02-17
Publication date: 1985-09-05
Also published as: JPH0333300B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、醸造用などとして好適なアルファー北米に関
する。

アルファー北米は、使用時に適量の吸水をすることで蒸
し米の状態になるもので、生米と同程度ないしはそれ以
下の低水分状態の保存では澱粉の老化が起シに＜＜、ア
ルファー化したままの状態を長く保持できるので、即席
飯米用、米菓用に好適であることが知られておシ、また
、醸造用としても（１１洗米ないしは浸漬廃水が発生し
ない、（２）蓋軸ならびに蒸米冷却操作が不要である、
（３）蒸米冷却機等による騒音が発生しない等の利点が
あるため好適なものとして注目されているものである。

このアルファー北米の従来の製造法の中で醸造用を目的
としたものにはｉｌ）高温通風乾燥法、（２１アルコー
ル脱水法、（３）凍結乾燥法、（４）限定吸水高圧蒸し
通風乾燥法、（５）膨化法などが知られているのである
が、いずれの方法によっても、製品の製造コストが高い
、あるいは製品に吸水して蒸し米状態としたときに「ベ
タ」ついて米粒同志が付着して団子状となシやすかった
シ、また米粒組織が脆弱化していて組織間弾性が喪失し
ていたシして、大量機械処理に不適な品質のものしか得
られず、低コストで製造でき、しかも醸造用に適した品
質のアルファー北米として充分満足できるものは未だ得
られていない。

すなわち（１）〜（３）の方法は、いずれも生米を常法
によシ水洗し、水浸漬したのち蒸皓し、この蒸趨米を夫
々異った乾燥ないしは脱水の条件で生米と同程度以下の
水分含有量としアルファー北米とするものであるが、こ
れらの方法においては必然的に洗米および浸漬廃水が発
生し、殊に屑米等の低品位米を原料とした場合には成分
の溶出が大である等のとともあって、その有機物による
ＢＯＤ（生物的酸素要求量）負荷が高く、その浄化処理
に美大な費用を要し、また、高水分の蒸飾米を脱水乾燥
するためエネルギーの費用も著しく大きく、いずれも製
品の製造コストが高い欠点をもっている。

一方（４）〜（５）の方法は、上記（１）〜（３）の方
法の欠点を解消するものとして考案された方法であるが
、（４）に関しては限定吸水であってもやはり生米に吸
水したのち加熱処理するものであるため、後処理として
通風乾燥工程を必要とし、なお経済的に不利である欠点
が残シ、また（５）に関しては、これが生米に吸水せし
めることなく直接加熱処理するものであるところから確
かに上記（１）〜（４）の方法の欠点は解消されている
のであるが、製品における米粒の組織が膨化処理により
脆弱化しており、これに吸水して蒸し米の状態としたも
のは、組織間弾性が喪失していて形がくずれやすく、大
量の機械処理に適さないものである点に問題が残されて
いる。

また、（４）の方法に関連して、生米に吸水せしめるこ
となく直接高圧飽和水蒸気を用いて加熱処理した場合、
ゲージ圧力、ｌ　Ｋｇ　／　ｃｒ１以上の圧力を用いれ
ば米澱粉のアルファー化が完結し、かつ、後処理として
の乾燥工程を必要としないことも知られているのである
が、このような条件下ではアルファー北米のかつ変によ
る着色の進行が顕著で殊に清酒用原料等としては不適な
ものになるとされてどの描出あるいは掛は用などとして
好適なアル７（アー北米を得ることを目的として前述の
従来技術の諸問題を克服すべく、特に生米に吸水するこ
となく直接高圧飽和水蒸気を用いて加熱処理しアルファ
ー化を完結する方法に関し、かつ変による着色が抑制で
き、かつ、膨化による米粒組織の脆弱化を防止し７得る
条件について鋭意検討した結果、下記の特定の加圧加熱
および解圧の条件下に生米を処理することによシ、かつ
変による着色の度合が著しく少なく、かつ、吸水によっ
て「ベタ」つかず、適度な組織間弾性のある蒸し米状態
となる醸造用に好適なアルファー北米が得られること、
殊に醸造用としては従来不適とされていた屑米等の低品
位米より好適な品質のアルファー北米が得られることを
新規に見出し、本発明を完成した。

すなわち本発明は、米をゲージ圧力コ〜ｌ、Ｋｇ／Ｃｒ
！！の飽和水蒸気の存在下で７０秒〜２０分加圧加熱し
、ついで徐々に解圧して得られるアルファー北米である
。

以下本発明につき詳述する。

本発明に用いる米。は、正常米および未熟米、元来、被
害木等の低品位米であって、また、玄米あるいはこれを
搗精して得られる精白米を問わず、さらにこれらに砕米
、米粉（白糠）等の低品位精白米も含めた広い範囲のも
のがこれに該当する。

これらの中、未熟米等を精白して得られる屑精白米、砕
米、米粉（白糠）々どの低品位精白米は醸造用としては
従来使用不適とされていたものであるが、本発明では支
障なく用いることができ、これらを醸造用として好適な
アルファー北米に改質することができる。

本発明ではこの米を水浸漬することなく、そのままゲー
ジ圧力２〜６Ｋｇ　／　ｃａｔの飽和水蒸気の存在下で
１０秒〜２０分、好ましくは３０秒〜７０分加熱処理す
る。

この場合、まず生米に吸水することなくそのまま加熱処
理する点に第１の特徴があシ、このことによってＢＯＤ
負荷が高く、その浄化処理に美大な費用を必要とする廃
水の発生を防止することができ、また、同じく費用がか
さむ原因となる後処理としての乾燥工程を省略すること
ができる。

また、加熱処理の条件としてゲージ圧力コ〜ｔＫｇ　／
　ｃａの飽和水蒸気の存在下で１０秒〜２０分の処理に
第２の特徴があシ、たとえばゲージ圧力コＫｙ　／　ｃ
ｒｌｔ未満の飽和水蒸気の存在下での加熱処理では、生
米に吸水していないため米粒の内部までのアルファー化
を完結することができず、またゲージ圧力♂Ｋｇ　／　
ｃａ以上の飽和水蒸気の存在下での加熱処理では、加熱
後の解圧が下記の如く徐々に解圧する必要があるため、
米のかつ変による着色を防止する時間条件の設定が困難
となシ、結局上記ゲージ圧力の範囲内の飽和水蒸気の存
在下で、処理する米の種類、粒の大きさ等を考慮し、各
ゲージ圧力に対応して選択された上記範囲内の時間、加
熱処理することによって、はじめてアルファー化が完結
し、かつ、かつ変による着色の度合を最低限にとどめた
優れた品質のアルファー北米が得られる。

なお、上記加圧加熱装置としては連続式、回分式を問わ
ず、いかなる形状、構造のものでも用いることができ、
また、使用する飽和水蒸気は全く空気を含まないかまた
は少量の空気を含む程度の水蒸気であれば支障なく用い
ることができる。

本発明の第３の特徴は、米を飽和水蒸気の存在下で加圧
加熱したのち、徐々に解圧して米粒子を膨化させること
なく冷却−する点にある。

すなわち、より具体的には、米をオートクレーブなどの
密閉式加圧加熱装置に収容し、飽和水蒸気の存在下で加
圧加熱したのち排蒸して常圧に戻す迄の時間が少くとも
１０秒以上を要する程度に徐々に解圧して冷却する。

このことによって膨化による米粒組織の脆弱化が防止で
き、吸水したときに米粒に適度の組織間弾性があって粘
着性が少なく「ペタ」つかない大量的機械処理に適した
蒸し米状態となるアルファー北米が得られる。

次に本発明につき低品位精白米を用いた実験例によって
説明する。

実験例／試験区あたり１００９の低品位精白米（屑精白米）を
ガーゼに包み、横型小型オートクレーブ（内径：　’／
　ｊ　ＯＢ／　ｍ、奥行：　２００　ｗ／　ｔｔｍ　）
に入れて密閉し、飽和水蒸気を導入してオートクレーブ
内の空気と置換し、さらにゲージ圧力０−♂Ｋｆ　／　
ｃｒＡの飽和水蒸気を供給して５秒〜１１０分保持した
のち１Ｏ−ＪＯ秒かかつて蒸気を徐々に放出して常圧に
戻し、ついでオートクレーブよシ加熱処理した低品位精
白米をとシ出して冷却し、この低品位精白米につき水分
、アルファー化度、白色度を測定して第１表に示す結果
が得られた。

第　１　表 ※精白米を２１とシ、予め乾燥恒量としておいた秤量管
に入れて秤量し、蓋をと、９１０ｊ℃に調節した乾燥器
に入れて５時間乾燥し、秤量管の蓋をして取シ出し、デ
シケータ−に入れて放冷し、室温に達したならば直ちに
秤量する。

このようにして乾燥によシ減じた量を水分として百分率
ＣＴｏ＞として算出し表示した。

※※精白米を粉砕機を用いて１００−／２０メツシ程度
の粉末とし、そのｌｆづつをＡ、Ｂ％λ個の１００ｒｎ
ｌ容三角フラスコに別々に収容し、別に精白米粉末を入
れないＣの１００ｒｎｌ容三角フラスコを用意した。

各フラスコに蒸留水！Ｏｄづつを入れ、Ａ、Ｂ、につい
てはよく攪拌して均一とし、次にＡのフラスコを直火で
７５分間煮沸したのち速やかに冷却し、Ａ、Ｂ、Ｃ１の
各フラスコを２０℃の恒温槽に入れて品温を、２０℃に
調整した。各フラスコにｊチジアスターゼｉ液！ｄづつ
を手早く加え、恒温槽の温度を上昇せしめ、３７℃で２
時間保持してからｌ規定の塩酸２ｔｄづつを同様に手早
く加え、さらに蒸留水を加えて夫々をｉｏｏｔｔｔｇに
定容し、濾紙を用いて濾過し、Ａ１Ｂ１Ｃ１に夫々対応
するａ％ｂ％Ｃ１の検液を得た。

各検液の還元糖を常法によシ測定し、次式によシアルフ
ァー化度を算出し表示した。

※※※　上記精白米の粉末の表面色を、測色色差計（日
本電色工業社製ＮＤＩＯＩ型）を用いて測定し、標準白
板の白色度を１００％としたときの白色度（チ）を表示
した。

第１表の結果よシ低品位精白米（屑精白米）を直接飽和
水蒸気を用いてゲージ圧力２〜７にグ／　ｃｔ／ｌ、３
０秒〜ＩＯ分の各処理条件で処理した場合、無圧あるい
はゲージ圧力／　Ｋｇ　／　ｃｒＡの飽和水蒸気で処理
した場合との比較においてはアルファー化が顕著に進行
しているにもかかわらず、かつ変による着色が抑制され
ていること、また、グー゛ジ圧力♂Ｋｇ　／　ａＪの飽
和水蒸気で処理した場合との比較においては、アルファ
ー化の進行に関しての差は殆んどないが、かつ変による
着色がよく抑制されていることがわかる。

なお、上記処理条件で処理したものの水分は、いずれも
無処理のものと比較し、その増加の程度が著しく少なく
、従って乾燥を要することなく、そのままで澱粉の老化
や微生物汚染に対し抵抗性があシ、保存や輸送などに有
利なものとなっていることがわかる。

なお、このようにして得られたアルファー北米に引込水
分３ざチになるように♂Ｏ℃の温湯を吸水せしめ蒸し米
状態としたものは、米粒に適度の弾力があシ組織もしつ
かりしていて、しかも粘着性が小さいため「ペタ」つか
ず、醸造用として優れた品質のものであることがわかっ
た。

以上詳述したように、本発明は、正常米および従来醸造
用原料米としては不適とされていた低品位米を、吸水す
ることなく直接飽和水蒸気を用いて特定の加圧加熱およ
び解圧の条件で処理すると　−いう極めて簡易、かつ、
新規な手段で、低コストで製造でき、しかも醸造用に適
した品質のアルファー北米を提供するものである。

そして本発明のアルファー北米は、醸造用としてばかシ
でなく糖化用、アルコール用、米菓用等にも広く使用す
Σこともでき有用である。

実施例１金網製角形容器（底面：　’Ｉ　００　ｍｓ＋／ｍｍ　
Ｘ　ＩＩ　００關／ｆｉ、深さ：≠θｔｍ／ｒｔａｎ　
）　／　０箇に通常の精白米を各、ｌ　Ｋｆづつ布を敷
いてその上に均一に拡げ、ついでオートクレーブ（三栄
製作所製；直径：／、３７ｍ。

長さ：２ｍ）の棚にこの容器を載せ、密閉して飽和水蒸
気を導入し、ゲージ圧力≠に７／ｃｎｉで３分保持した
のち蒸気排出パル゛ブを開き、排蒸して７０秒かかつて
常圧にもどし、オートクレーブの蓋を開き、上記容器を
とり出し放冷して水分１ＩＡｉｓ、アルファー化度り６
．３Ｊ−９６，白色度り０．　／　％のアルファー北米
２０．　／　Ｋｆが得られた。

このアルファー北米／、　ＯＫｇに１０℃の温湯０．≠
ｔを撒布し吸水して蒸し米状態としたものは適度の弾力
があシ、組織もしっかシしていてしかも粘着性が小さい
ため「ベタ」つかず、醸造用として好適な物性を示した
。

実施例２実施例１の精白米の代シに玄米を用い、飽和水蒸気によ
る加圧加熱がゲージ圧力ｔ〜／ｃｒＡで≠０秒保持する
以外は実施例１と同様に処理して、水分／３．りｊチ、
アルファー化度りよ２θ％、精白後の白色度り０．！チ
のアルファー化玄米２０．２　Ｋｆが得られた。

このアルファー化玄米ｉ、ｏＫｇに実施例１と同様に吸
水して蒸し玄米状態としたものは適度の弾力があシ、組
織もしつかシしていてしかも粘着性がなく、醸造用とし
ての適性のすぐれたものであった。

特許出願人　キッコーマン株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）米をゲージ圧力２〜Ａ　Ｋｇ　／　ｃ−の飽頼水
蒸気の存在下で１０秒〜２０分加圧加熱し、ついで徐々
に解圧して得られるアルファー北米。
（２）米が低品位米である特許請求の範囲第１項記載の
アルファー北米。