CN110663878A - 一种营养均衡的米糠压缩食品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种营养均衡的米糠压缩食品及其加工方法，本发明使用碱性蛋白酶将大米中的蛋白质部分进行酶解成生物肽，然后通过双螺杆挤压膨化机的熟化和膨化来改善口感，最后加入食用米糠进行营养强化，所制得的米糠压缩食品营养丰富且均衡，可作为主食长期食用。同时，米糠中的膳食纤维也可有效改善硬度，使得米糠压缩食品相对于普通压缩食品来说口感更酥松。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种营养均衡的米糠压缩食品及其加工方法。
背景技术
目前的压缩食品，一般作为救急主食食用，口感硬，营养成分以高能量高蛋白为主，其他营养成分很少或没有，如长期作为主食食用，易患各种营养缺乏症及结石。
发明内容
本发明旨在至少解决上述技术问题之一，为此，本发明提供一种营养均衡的米糠压缩食品及其加工方法。
本发明提出的一种营养均衡的米糠压缩食品的加工方法，包括以下步骤：
(1)将高蛋白大米除杂后粉碎，粉碎目数为40～80目；
(2)往粉碎好的大米粉中加入洁净水和碱性蛋白酶，搅拌均匀后恒温酶解；
(3)将酶解好的大米粉通过双螺杆挤压膨化机熟化及膨化；
(4)将膨化好的大米干燥、粉碎，其中粉碎目数为100～300目，然后同食用米糠、调味料、植物油混合均匀，边混合边通入蒸汽；
(5)混合好的物料立即使用模具压制成型，压模压力为90～220kg/m2，冷却后卸模、包装入库。
优选地，按照重量百分比，食用米糠为6％～30％、高蛋白大米为30％～50％、调味料为10％～20％、植物油为5％～20％。
优选地，所述高蛋白大米的蛋白质含量为8％～16％。
优选地，所述植物油为米糠油。
优选地，步骤(2)中的酶解温度为40～60℃，时间为4～8h。
优选地，步骤(3)中的挤压温度为130～180℃，螺杆转速为300～500r/min，注水量为5％～25％，模具孔径为1mm～2cm。
优选地，步骤(4)中膨化好的大米干燥至含水量为4～10％。
优选地，步骤(4)中的混合时间为3～5min。
本发明提出的一种营养均衡的米糠压缩食品，采用如上述任一项所述的加工方法制备获得。
本发明的技术构思如下：
米糠是糙米在精加工成精白米的过程中脱下的种皮、胚和部分糊粉层，又称糙米皮粉或米珍。米糠占稻谷全籽粒重量的10％，富集了全籽粒63％的营养成分以及90％以上的人体所需营养素，且各营养素比例在所有食材中最接近人体所需比例，被誉为“天赐营养源”，人类营养之珍品。糙米营养粉中平均含蛋白质15％，脂肪16％-22％，糖类物质3％-8％，40％以上的膳食纤维、半纤维素等；含有多种对人体健康十分有益的微量营养物质及功能性成分，如：维生素E(150-300mg/100g)、γ-氨基丁酸(20-50mg/100g)、谷胱甘肽(15-38mg/100g)、角鲨烯(5-30mg/100g)、维生素B、六磷酸肌醇、γ-谷维素、γ-阿魏酸、N-去氢神经酰胺等。
高蛋白大米，由于蛋白质含量较高，口感差，且大米蛋白中的谷蛋白不溶于水，因此高蛋白大米很少用于食品工业，通常用于饲料。然而大米蛋白品质是公认植物类类蛋白中佼佼者，其含有丰富必需氨基酸，第一限制性氨基酸赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，且氨基酸组成模式与WTO/FAO推荐模式相接近，易于被人体消化吸收。与其它谷类蛋白相比，大米蛋白生物价(BV)和蛋白质利用率(PER)更高，生物价可高达77，蛋白质利用率为1.36％～2.56％，在各种粮食中均居第一位。大米蛋白品质优于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质赖氨酸，且过敏性低，使大米蛋白的适用人群非常广泛。
另外，大米蛋白在碱性蛋白酶的作用下，可水解生成多种功能性生物肽，例如抗氧化肽。
基于以上构思，本发明使用碱性蛋白酶将大米中的蛋白质部分进行酶解成生物肽，然后通过双螺杆挤压膨化机的熟化和膨化来改善口感，最后加入食用米糠进行营养强化，所制得的米糠压缩食品营养丰富且均衡，可作为主食长期食用。同时，米糠中的膳食纤维也可有效改善硬度，使得米糠压缩食品相对于普通压缩食品来说口感更酥松。
具体实施方式
实施例1
制作营养均衡的米糠压缩饼干
取原辅料如下：
食用米糠20kg、高蛋白大米50.5kg(蛋白质含量为13％)、米糠油15kg、白砂糖14kg、食用盐0.5kg。
制备方法如下：
(1)将称量好的高蛋白大米除杂后粉碎至60目；
(2)往粉碎好的大米粉中加入20kg洁净水、60g碱性蛋白酶，混合均匀后置于恒温搅拌酶解罐中酶解4h，酶解温度40℃。
(3)使用双螺杆挤压膨化机挤压膨化步骤(2)所得酶解好的大米粉。挤压温度170℃，螺杆转速300r/min，注水量为10％，模具孔径2mm。
(4)将膨化好的大米烘干至含水量6％，然后粉碎至100目。
(5)在步骤(4)所得产物中加入20kg米糠，15kg米糠油，14kg白砂糖，连同0.5kg食用盐混合均匀，混合时通入蒸汽使混合物部分糊化，然后使用压缩饼干机压制成型，压力为120kg/cm2。压制成型后使用真空包装机包装成成品。制得的压缩饼干的营养成分表如下：
实施例2
制作营养均衡的米糠压缩饼干
取原辅料如下：
食用米糠12kg、高蛋白大米58.5kg(蛋白质含量为10％)、米糠油15kg、白砂糖14kg、食用盐0.5kg。
制备方法如下：
(1)将称量好的高蛋白大米除杂后粉碎至70目；
(2)往粉碎好的大米粉中加入20kg洁净水、60g碱性蛋白酶，混合均匀后置于恒温搅拌酶解罐中酶解6h，酶解温度50℃。
(3)使用双螺杆挤压膨化机挤压膨化步骤(2)所得酶解好的大米粉。挤压温度150℃，螺杆转速400r/min，注水量为20％，模具孔径15mm。
(4)将膨化好的大米烘干至含水量8％，然后粉碎至200目。
(5)在步骤(4)所得产物中加入12kg米糠，15kg米糠油，14kg白砂糖，连同0.5kg食用盐混合均匀，混合时通入蒸汽使混合物部分糊化，然后使用压缩饼干机压制成型，压力为200kg/cm2。压制成型后使用真空包装机包装成成品。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的构思下，利用本发明说明书内容所作的等效变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (9)
1.一种营养均衡的米糠压缩食品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将高蛋白大米除杂后粉碎，粉碎目数为40～80目；
(2)往粉碎好的大米粉中加入洁净水和碱性蛋白酶，搅拌均匀后恒温酶解；
(3)将酶解好的大米粉通过双螺杆挤压膨化机熟化及膨化；
(4)将膨化好的大米干燥、粉碎，其中粉碎目数为100～300目，然后同食用米糠、调味料、植物油混合均匀，边混合边通入蒸汽；
(5)混合好的物料立即使用模具压制成型，压模压力为90～220kg/m2，冷却后卸模、包装入库。
2.如权利要求1所述的一种营养均衡的米糠压缩食品的加工方法，其特征在于，按照重量百分比，食用米糠为6％～30％、高蛋白大米为30％～50％、调味料为10％～20％、植物油为5％～20％。
3.如权利要求1所述的一种营养均衡的米糠压缩食品的加工方法，其特征在于，所述高蛋白大米的蛋白质含量为8％～16％。
4.如权利要求1所述的一种营养均衡的米糠压缩食品的加工方法，其特征在于，所述植物油为米糠油。
5.如权利要求1所述的一种营养均衡的米糠压缩食品的加工方法，其特征在于，步骤(2)中的酶解温度为40～60℃，时间为4～8h。
6.如权利要求1所述的一种营养均衡的米糠压缩食品的加工方法，其特征在于，步骤(3)中的挤压温度为130～180℃，螺杆转速为300～500r/min，注水量为5％～25％，模具孔径为1mm～2cm。
7.如权利要求1所述的一种营养均衡的米糠压缩食品的加工方法，其特征在于，步骤(4)中膨化好的大米干燥至含水量为4～10％。
8.如权利要求1所述的一种营养均衡的米糠压缩食品的加工方法，其特征在于，步骤(4)中的混合时间为3～5min。
9.一种营养均衡的米糠压缩食品，其特征在于，采用如权利要求1-8任一项所述的加工方法制备获得。
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Citations (9)
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|---|---|---|---|---|
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| CN109880874A (zh) * | 2019-04-24 | 2019-06-14 | 山东大树达孚特膳食品有限公司 | 一种大米活性肽的制备方法、大米活性肽及其应用 |
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-
2019
- 2019-10-09 CN CN201910955572.8A patent/CN110663878A/zh active Pending
Patent Citations (9)
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