CN111296621A - 一种人造肉用拉丝蛋白及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种人造肉用拉丝蛋白及其制备方法。所述人造肉用拉丝蛋白的制备原料按重量份数计包括：植物蛋白4～5份、谷朊粉4～5份、淀粉1～2份、TG酶0.03～0.06份和水0.6～1份。本发明所述人造肉用拉丝蛋白通过植物蛋白、谷朊粉、淀粉、TG酶和水的特定比例，使各组分相互配合，生产出来的拉丝蛋白成型效果好，复水后蛋白有韧性、弹性。
Description
技术领域
本发明食品加工技术领域，涉及一种人造肉用拉丝蛋白及其制备方法。
背景技术
“人造肉”一词主要相对于传统肉制品而言，是指人工制作的具有类似动物肉组织、风味和色泽的高仿肉营养制品。目前，人造肉可以分为人造素肉和人造培育肉两种。利用动物体内分离得到的成肌细胞或全能干细胞，在营养液中进行培养，以促使其形成类似肌肉的组织，得到的是动物培育肉。这样的技术制造出的人造肉外形上和真的动物肉还存在较大差距，而且造价也比较昂贵。人造素肉以植物性蛋白尤其是大豆蛋白为主材，该类产品因其材料易得，工艺难度适中，成本可控，自面世以来为素食人群所追捧。在人造肉的技术创新方面，主要研究为颜色特征、风味特征、质地特征等，在质地特征研究方面，产品弹性的研究是一个热点。
WO2015153666A1公开了一种增强植物蛋白弹性的方法，其主要是在植物蛋白粘团中添加可食用纤维或凝胶类碳水化合物，来实现人造肉制品的质地异质性、纤维感、拉伸强度以及多汁性，这些可食用纤维或凝胶类碳水化合物包括琼脂、果胶、魔芋胶、瓜尔胶等。
CN103098912A公开一种人工高蛋白肉的加工技术，将配料充分搅拌，混合均匀，做成圆形豆粉团；而后放入“植物蛋白膨爆机”，加压加热使豆粉团混合熟透；压制成人造肉带条；成品质量和成色主要取决于控制机械的温度，使肉片不生、不焦、不碎、不断，晒干放在阳光下曝晒至干燥，也可用烘干设备烘干，最后用无毒塑料袋密封包装，即可出售。成品的质量和成色已经明确说明取决于控制机械的温度，是从工艺方面来提升产品的品质，但是该发明内容中却未给出该参数，而且后续的自然暴晒，也存在着异物污染食品的食品安全问题，产品质量安全问题不能保证。
因此，如何开发一种升弹性质显著提升的高人造肉用拉丝蛋白成为目前研究的热点。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种人造肉用拉丝蛋白及其制备方法，所述人造肉用拉丝蛋白复水后可显著提升弹性质感。
为达此目的，本发明采用以下技术方案：
第一方面，本发明提供一种人造肉用拉丝蛋白，所述人造肉用拉丝蛋白的制备原料按重量份数计包括：植物蛋白4～5份、谷朊粉4～5份、淀粉1～2份、TG酶0.03～0.06份和水0.6～1份。
本发明中，通过设置植物蛋白、谷朊粉、淀粉、TG酶和水的特定比例，使各组分相互配合，生产出来的拉丝蛋白成型效果好，复水后拉丝蛋白有韧性、弹性，营养价值高。其中，谷氨酰胺转氨酶，又称转谷氨酰胺酶(TG酶)，是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，是一种催化蛋白质间(或内)酰基转移反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶。能够改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康，TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。在生产重组肉时，利用该酶，不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
本发明中，所述植物蛋白的重量份数为4～5份，例如可以是4份、4.1份、4.2份、4.3份、4.4份、4.5份、4.6份、4.7份、4.8份、4.9份、5份。
本发明中，所述谷朊粉的重量份数为4～5份，例如可以是4份、4.1份、4.2份、4.3份、4.4份、4.5份、4.6份、4.7份、4.8份、4.9份、5份。
本发明中，所述淀粉的重量份数为1～2份，例如可以是1份、1.1份、1.2份、1.3份、1.4份、1.5份、1.6份、1.7份、1.8份、1.9份、2份。
本发明中，所述TG酶的重量份数为0.03～0.06份，例如可以是0.03份、0.035份、0.04份、0.045份、0.05份、0.055份、0.06份。
本发明中，所述水的重量份数为0.6～1份，例如可以是0.6份、0.65份、0.7份、0.75份、0.8份、0.85份、0.9份、0.95份、1份。
优选地，所述植物蛋白包括花生蛋白、大豆蛋白或火麻仁蛋白中的任意一种或至少两种的组合，优选为火麻仁蛋白。
其中，火麻仁蛋白的60～70％是球蛋白和清蛋白，球蛋白是所有蛋白质类型中最容易被消化的一种，进一步对火麻仁蛋白质中氨基酸组成分析，火麻仁粕分级蛋白组分的E/T值(必需氨基酸与总氨基酸之比)高于WHO衡量理想蛋白资源的推荐值(36％)，而且火麻仁蛋白中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部含有，而且含量较高，组成比值合理、效价均衡，并含有其他多种天然生物活性成分，是现代纯天然食品中功能性有效成分与生理功能特性较多的功能性食品代表。含有的精氨酸和组氨酸很丰富，对儿童生长发育有着重要作用，还有含硫氨基酸、蛋氨酸和半胱氨酸，这些都是合成酶所必需的。不含色氨酸抑制因子，不会影响蛋白质的吸收，不含大豆的一些寡聚糖和致敏因子，也不会造成胃涨、反胃和过敏反应。火麻仁蛋白含有多种人体所需金属元素及维生素，可以达到锌金属元素的良好补充，有增加机体的抵抗力及抗氧化的能力。此外，蛋白酶类酶制剂对火麻仁蛋白质的提取率较高，因此利用TG酶能极大程度上保留人体必需的所种氨基酸，如谷氨酸、组氨酸和精氨酸为主的氨基酸。
优选地，所述淀粉包括马铃薯淀粉、红薯淀粉或小麦淀粉中的任意一种或至少两种的组合，优选为小麦淀粉。
第二方面，本发明提供一种如第一方面所述的人造肉用拉丝蛋白的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)粉碎：将植物蛋白、谷朊粉和淀粉分别进行粉碎处理，粉碎后过筛；
(2)混粉：将步骤(1)粉碎得到的植物蛋白、谷朊粉和淀粉混合搅拌，得到混粉；
(3)酶制剂预处理：向步骤(1)得到的混粉中添加TG酶和水，混合搅拌，得到酶处理的混粉；
(4)挤压：将步骤(3)得到的酶处理的混粉进行挤压，得到所述人造肉用拉丝蛋白。
本发明中，用上述加工方法加工得到的的拉丝蛋白弹性质感可明显得到提升，在生产人造肉拉丝蛋白的生产研究中，在双螺杆挤压前就利用该酶对物料产生一定的物性变化，从而提升产品的品质。为了解决提升拉丝蛋白的弹性质感的问题，本方法从酶技术角度入手，在双螺杆机挤压前采用酶制剂添加的方法，使得物料预先有一定的物性变化，这样的方案简单易行，提升效果显著。
优选地，步骤(1)中所述过筛的目数为50～100目，例如可以是50目、60目、70目、80目、90目、100目，优选为80目。
优选地，步骤(2)中所述混粉在食品搅拌机中进行。
优选地，步骤(2)中所述混合搅拌的转速为150～200rpm，例如可以是150rpm、160rpm、170rpm、180rpm、190rpm、200rpm。
优选地，步骤(2)中所述混合搅拌的时间为30～40min，例如可以是30min、31min、32min、33min、34min、35min、36min、37min、38min、39min、40min。
优选地，步骤(3)中所述混合搅拌的转速为150～200rpm，例如可以是150rpm、160rpm、170rpm、180rpm、190rpm、200rpm。
优选地，步骤(3)中所述混合搅拌的时间为30～40min，例如可以是30min、31min、32min、33min、34min、35min、36min、37min、38min、39min、40min。
优选地，步骤(4)中所述挤压采用双螺杆挤压机进行挤压。实现了对温度的精确控制。
优选地，所述双螺杆挤压机中机筒进口到出口温度温区设置为70～80℃(例如可以是70℃、72℃、74℃、76℃、78℃、80℃)、130～140℃(例如可以是130℃、132℃、134℃、136℃、138℃、140℃)、140～150℃(例如可以是140℃、142℃、144℃、146℃、148℃、150℃)、150～160℃(例如可以是150℃、152℃、154℃、156℃、158℃、160℃)、160～170℃(例如可以是160℃、162℃、164℃、166℃、168℃、170℃)。
优选地，所述双螺杆挤压机中螺杆转速为200～300rpm，例如可以是200rpm、210rpm、220rpm、230rpm、240rpm、250rpm、260rpm、270rpm、280rpm、290rpm、300rpm。
优选地，所述双螺杆挤压机中物料喂料速度20～30kg/h，例如可以是20kg/h、21kg/h、22kg/h、23kg/h、24kg/h、25kg/h、26kg/h、27kg/h、28kg/h、29kg/h、30kg/h。
优选地，所述双螺杆挤压机中液体喂料量(水分喂料量)为30～40％，例如可以是30％、31％、32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％、39％、40％。
优选地，所述双螺杆挤压机中模具的出口宽度为10～30mm，例如可以是10mm、12mm、14mm、16mm、18mm、20mm、22mm、24mm、26mm、28mm、30mm，优选为20mm。
优选地，所述双螺杆挤压机中模具的出口厚度为1～5mm，例如可以是1mm、2mm、3mm、4mm、5mm，优选为3mm。
优选地，步骤(4)挤压后还包括步骤(5)烘干：将挤压得到的人造肉用拉丝蛋白进行干燥。
优选地，所述干燥在鼓风干燥箱中进行。
优选地，所述干燥后的人造肉用拉丝蛋白中水分含量为10～15wt％，例如可以是10wt％、11wt％、12wt％、13wt％、14wt％、15wt％。
优选地，所述制备方法包括以下步骤：
(1)粉碎：将植物蛋白、谷朊粉和淀粉分别进行粉碎处理，粉碎后过50～100目筛；
(2)混粉：将步骤(1)粉碎得到的植物蛋白、谷朊粉和淀粉在食品搅拌机中以150～200rpm的转速混合搅拌30～40min，得到混粉；
(3)酶制剂预处理：向步骤(1)得到的混粉中添加TG酶和水，在食品搅拌机中以150～200rpm的转速混合搅拌30～40min，得到酶处理的混粉；
(4)挤压：将步骤(3)得到的酶处理的混粉采用双螺杆挤压机进行挤压，所述双螺杆挤压机中机筒进口到出口温度温区设置为70～80℃、130～140℃、140～150℃、150～160℃、160～170℃，螺杆转速为200～300rpm，物料喂料速度20～30kg/h，液体喂料量为30～40％，模具的出口宽度为10～30mm，模具的出口厚度为1～5mm，得到所述人造肉用拉丝蛋白；
(5)烘干：将挤压得到的人造肉用拉丝蛋白在鼓风干燥箱中进行干燥，干燥后的人造肉用拉丝蛋白中水分含量为10～15wt％。
相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明所述人造肉用拉丝蛋白通过植物蛋白、谷朊粉、淀粉、TG酶和水的特定比例，使各组分相互配合，生产出来的拉丝蛋白成型效果好，复水后蛋白有韧性、弹性，营养价值高；
(2)本发明所述人造肉用拉丝蛋白在挤压前就加入了TG酶，利用对物料产生一定的物性变化，保证了酶促反应的较好进行，从而能够改善蛋白质的结构和功能，显著提升了人造肉用拉丝蛋白的弹性。
具体实施方式
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
实施例1
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，所述人造肉用拉丝蛋白的制备原料按重量份数计包括：火麻仁蛋白4份、谷朊粉4份、小麦淀粉2份、TG酶0.04份和水0.8份。
本实施例提供的人造肉用拉丝蛋白的制备方法具体包括以下步骤：
(1)粉碎：将4份火麻仁蛋白、4份谷朊粉和2份小麦淀粉分别进行粉碎处理，粉碎后过80目筛；
(2)混粉：将步骤(1)粉碎得到的植物蛋白、谷朊粉和淀粉在食品搅拌机中以170rpm的转速混合搅拌40min，得到混粉；
(3)酶制剂预处理：向步骤(1)得到的混粉中添加0.04份TG酶和0.8份水，在食品搅拌机中以170rpm的转速混合搅拌30min，得到酶处理的混粉；
(4)挤压：将步骤(3)得到的酶处理的混粉采用双螺杆挤压机进行挤压，所述双螺杆挤压机中机筒进口到出口温度温区设置为80℃、140℃、150℃、160℃、170℃，螺杆转速为300rpm，物料喂料速度25kg/h，液体喂料量为40％，模具的出口宽度为20mm，模具的出口厚度为3mm，得到所述人造肉用拉丝蛋白；
(5)烘干：将挤压得到的人造肉用拉丝蛋白在鼓风干燥箱中进行干燥，干燥后的人造肉用拉丝蛋白中水分含量为11wt％。
实施例2
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，所述人造肉用拉丝蛋白的制备原料按重量份数计包括：火麻仁蛋白4.5份、谷朊粉4.5份、小麦淀粉1.5份、TG酶0.05份和水0.8份。
本实施例提供的人造肉用拉丝蛋白的制备方法具体包括以下步骤：
(1)粉碎：将4.5份植物蛋白、4.5份谷朊粉和1.5份淀粉分别进行粉碎处理，粉碎后过80目筛；
(2)混粉：将步骤(1)粉碎得到的植物蛋白、谷朊粉和淀粉在食品搅拌机中以200rpm的转速混合搅拌35min，得到混粉；
(3)酶制剂预处理：向步骤(1)得到的混粉中添加0.04份TG酶和0.8份水，在食品搅拌机中以150rpm的转速混合搅拌35min，得到酶处理的混粉；
(4)挤压：将步骤(3)得到的酶处理的混粉采用双螺杆挤压机进行挤压，所述双螺杆挤压机中机筒进口到出口温度温区设置为70℃、130℃、140℃、150℃、160℃，螺杆转速为200rpm，物料喂料速度30kg/h，液体喂料量为30％，模具的出口宽度为20mm，模具的出口厚度为3mm，得到所述人造肉用拉丝蛋白；
(5)烘干：将挤压得到的人造肉用拉丝蛋白在鼓风干燥箱中进行干燥，干燥后的人造肉用拉丝蛋白中水分含量为12wt％。
实施例3
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述TG酶的添加量为0.03份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
实施例4
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述TG酶的添加量为0.05份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
实施例5
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述TG酶的添加量为0.06份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
实施例6
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述水的添加量为0.6份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
实施例7
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述水的添加量为1份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
实施例8
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述火麻仁蛋白为4份、谷朊粉5份、小麦淀粉1份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
实施例9
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述火麻仁蛋白为5份、谷朊粉4份、小麦淀粉1份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
实施例10
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，将所述火麻仁蛋白替换为大豆蛋白，其他组分含量及制备方法同实施例1。
实施例11
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，将所述小麦淀粉替换为马铃薯淀粉，其他组分含量及制备方法同实施例1。
实施例12
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，步骤(5)中干燥后的人造肉用拉丝蛋白中水分含量为10wt％，其他组分含量及制备方法同实施例1。
实施例13
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，步骤(5)中干燥后的人造肉用拉丝蛋白中水分含量为15wt％，其他组分含量及制备方法同实施例1。
对比例1
本对比例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，不添加TG酶，其他组分含量及制备方法同实施例1。
对比例2
本对比例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述TG酶的添加量减至0.01份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
对比例3
本对比例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述TG酶的添加量减至0.02份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
对比例4
本对比例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述TG酶的添加量增至0.07份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
对比例5
本对比例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述TG酶的添加量增至0.08份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
对比例6
本对比例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述TG酶的添加量增至0.09份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
对比例7
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述水的添加量为0.5份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
对比例8
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述水的添加量为1.1份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
对比例9
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述火麻仁蛋白减至3份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
对比例10
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述火麻仁蛋白增至6份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
对比例11
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述谷朊粉减至3份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
对比例12
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述谷朊粉增至6份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
对比例13
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述小麦淀粉减至0.5份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
对比例14
本实施例提供一种人造肉用拉丝蛋白，与实施例1的区别在于，所述小麦淀粉增至2.5份，其他组分含量及制备方法同实施例1。
蛋白弹性质感测试
对上述实施例1-13制备的人造肉用拉丝蛋白和对比例1-14制备的人造肉用拉丝蛋白进行蛋白弹性质感测试，测定方法参考赵多勇(赵多勇，高水分组织化大豆蛋白产品特性研究[D]，杨凌：西北农林科技大学，2006.)的方法，将拉丝蛋白或组织蛋白置于90℃的水中浸泡30min后，采用质构仪在TPA模式下对吸水后的拉丝蛋白的物性进行测定。样品切成矩形样品(1.0cm×1.0cm×2.0cm)，置于物性测定仪测试台中央，探头以1mm/s的速度压缩样品厚度的50％，往复运动2次，得到样品弹性指标。弹性是指变形样品在去除变形力后恢复到变形前的能力，它的值是指第二次压冲的测量高度同第一次测量的高度的比值，无量纲，具体测试结果如表1所示(表中数据为平均值±标准差；同行不同字母(a，b，c)表示样品之间存在显著性差异(p<0.05))：
表1
由上述测试结果可知，本发明所述人造肉用拉丝蛋白通过植物蛋白、谷朊粉、淀粉、TG酶和水的特定比例，使各组分相互配合，生产出来的拉丝蛋白成型效果好，复水后蛋白有弹性，弹性可提升至4.88以上。
其中，由实施例1、实施例3-6及对比例1-6的对比可知，TG酶的添加量在0.03～0.06份是合理有效的，TG酶添加量高于0.03份之后，才呈现一定的显著效果，但是0.06份之后，不能再提升拉丝蛋白的弹性质感。由实施例1、实施例6-7及对比例7-8的对比可知，添加TG酶，需要添加一定量的水，TG酶才可以发挥作用，当添加量低于0.6份时，TG酶的添加不能提升产品弹性质感，但是添加纯净水超过1份后，混配的粉料在食品级不锈钢接触面上已经有挂壁的现象，在后续挤压过程中，通过料斗添加物料时，是不利用自动化加工的。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明所述人造肉用拉丝蛋白及其制备方法，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
Claims (10)
1.一种人造肉用拉丝蛋白，其特征在于，所述人造肉用拉丝蛋白的制备原料按重量份数计包括：植物蛋白4～5份、谷朊粉4～5份、淀粉1～2份、TG酶0.03～0.06份和水0.6～1份。
2.根据权利要求1所述的人造肉用拉丝蛋白，其特征在于，所述植物蛋白包括花生蛋白、大豆蛋白或火麻仁蛋白中的任意一种或至少两种的组合，优选为火麻仁蛋白。
3.根据权利要求1或2所述的人造肉用拉丝蛋白，其特征在于，所述淀粉包括马铃薯淀粉、红薯淀粉或小麦淀粉中的任意一种或至少两种的组合，优选为小麦淀粉。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的人造肉用拉丝蛋白的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)粉碎：将植物蛋白、谷朊粉和淀粉分别进行粉碎处理，粉碎后过筛；
(2)混粉：将步骤(1)粉碎得到的植物蛋白、谷朊粉和淀粉混合搅拌，得到混粉；
(3)酶制剂预处理：向步骤(1)得到的混粉中添加TG酶和水，混合搅拌，得到酶处理的混粉；
(4)挤压：将步骤(3)得到的酶处理的混粉进行挤压，得到所述人造肉用拉丝蛋白。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述过筛的目数为50～100目，优选为80目。
6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述混粉在食品搅拌机中进行；
优选地，步骤(2)中所述混合搅拌的转速为150～200rpm；
优选地，步骤(2)中所述混合搅拌的时间为30～40min。
7.根据权利要求4-6中任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述混合搅拌的转速为150～200rpm；
优选地，步骤(3)中所述混合搅拌的时间为30～40min。
8.根据权利要求4-7中任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述挤压采用双螺杆挤压机进行挤压；
优选地，所述双螺杆挤压机中机筒进口到出口温度温区设置为70～80℃、130～140℃、140～150℃、150～160℃、160～170℃；
优选地，所述双螺杆挤压机中螺杆转速为200～300rpm；
优选地，所述双螺杆挤压机中物料喂料速度20～30kg/h；
优选地，所述双螺杆挤压机中液体喂料量为30～40％；
优选地，所述双螺杆挤压机中模具的出口宽度为10～30mm，优选为20mm；
优选地，所述双螺杆挤压机中模具的出口厚度为1～5mm，优选为3mm。
9.根据权利要求4-8中任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)挤压后还包括步骤(5)烘干：将挤压得到的人造肉用拉丝蛋白进行干燥；
优选地，所述干燥在鼓风干燥箱中进行；
优选地，所述干燥后的人造肉用拉丝蛋白中水分含量为10～15wt％。
10.根据权利要求4-9中任一项所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)粉碎：将植物蛋白、谷朊粉和淀粉分别进行粉碎处理，粉碎后过50～100目筛；
(2)混粉：将步骤(1)粉碎得到的植物蛋白、谷朊粉和淀粉在食品搅拌机中以150～200rpm的转速混合搅拌30～40min，得到混粉；
(3)酶制剂预处理：向步骤(1)得到的混粉中添加TG酶和水，在食品搅拌机中以150～200rpm的转速混合搅拌30～40min，得到酶处理的混粉；
(4)挤压：将步骤(3)得到的酶处理的混粉采用双螺杆挤压机进行挤压，所述双螺杆挤压机中机筒进口到出口温度温区设置为70～80℃、130～140℃、140～150℃、150～160℃、160～170℃，螺杆转速为200～300rpm，物料喂料速度20～30kg/h，液体喂料量为30～40％，模具的出口宽度为10～30mm，模具的出口厚度为1～5mm，得到所述人造肉用拉丝蛋白；
(5)烘干：将挤压得到的人造肉用拉丝蛋白在鼓风干燥箱中进行干燥，干燥后的人造肉用拉丝蛋白中水分含量为10～15wt％。
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- 2020-03-16 CN CN202010181755.1A patent/CN111296621A/zh active Pending
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