KR20050019366A - 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법 및 갈조류다당체 페이스트 제조방법 - Google Patents

갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법 및 갈조류다당체 페이스트 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20050019366A
KR20050019366A KR1020030057032A KR20030057032A KR20050019366A KR 20050019366 A KR20050019366 A KR 20050019366A KR 1020030057032 A KR1020030057032 A KR 1020030057032A KR 20030057032 A KR20030057032 A KR 20030057032A KR 20050019366 A KR20050019366 A KR 20050019366A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
polysaccharide
brown
brown algae
weight
paste
Prior art date
Application number
KR1020030057032A
Other languages
English (en)
Inventor
김광래
Original Assignee
김광래
(주)씨라이트
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 김광래, (주)씨라이트 filed Critical 김광래
Priority to KR1020030057032A priority Critical patent/KR20050019366A/ko
Priority to PCT/KR2004/002064 priority patent/WO2005016028A1/en
Publication of KR20050019366A publication Critical patent/KR20050019366A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • A23L7/1963—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice coated with a layer
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/143—Cereal granules or flakes to be cooked and eaten hot, e.g. oatmeal; Reformed rice products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/202—Algae extracts

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Edible Seaweed (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)

Abstract

본 발명은 갈조류인 미역, 다시마, 톳 및 모자반 등의 조체내 세포간 점질다당류의 하나인 알긴산과 곡분을 혼합하여 현대인의 기호에 적합하도록 건강기능성을 향상시킨 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법에 관한 것이다. 해조류는 칼슘, 칼륨, 철 및 요오드 등의 무기질과 섬유질 성분 등이 풍부하게 함유되어 있다. 특히, 연안에서 대량 양식 생산되는 갈조류인 미역, 다시마, 톳 및 모자반 등은 인체에 유익한 미량원소 내지 식이섬유 성분 등의 휼륭한 식품소재로서 이용 가능하다. 본 제품의 특징은 제조공정 중 제품의 색택을 유지하기 위하여 저온상태에서 진공교반기로 용해하여 제조한 페이스트를 첨가함으로써 제품의 색택을 안정화시키고, 맛과 향기가 우수하며 영양성분의 손실을 최소화하여 품질을 향상시킨 것이다. 또한, 갈조류의 다당체인 알긴산의 생리활성 기능을 응용하여 현대인이 식생활 습관에서 발생하는 성인병을 예방할 수 있는 잇점이 있다. 따라서 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀을 개발함으로써 지역특화산업으로 활성화하여 해조류 양식산업 및 어업인의 소득을 향상시킬 수 있는 고부가가치 가공제품 개발기술이다.

Description

갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법 및 갈조류 다당체 페이스트 제조방법{Method for manufacturing a biological imitation rice mixed with polysaccharide from brown seaweed and a polysaccharide paste from brown seaweed}
본 발명은 기능성 쌀의 제조방법 및 이를 위한 갈조류 다당체 페이스트에 관한 것으로, 특히 미역, 모자반, 톳 및 다시마 등의 갈조류의 세포내 충전물인 다당체와 여러 가지 곡분을 포함한 첨가제를 혼합하여 조성한 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법 및 이를 위한 갈조류 다당체 페이스트(paste)에 관한 것이다.
근래에 와서는 세계적으로 해조류를 식량자원으로서 재평가하려는 추세에 부응하여 우리 나라에서는 매년 해조류의 소비도 증가하는 추세에 있어 건강 기능성 식품소재로서 각광을 받고 있다. 해조류는 우리 나라 수산물 총생산량에서 약 15%(2000년)를 차지할 정도로 그 종류도 다양하고 자원량도 풍부할 뿐 아니라, 세계적으로 유수한 해조류 애용 국가로서, 식용, 호료, 사료, 비료, 및 해조공업 원료 등으로 해조류를 이용하여 왔다. 특히, 해조류는 인체의 호르몬 대사기능 조절에 관여하는 무기질 및 비타민을 다양 함유하고 있으며, 식이섬유, 알긴산, 후코이단 등의 성분에 의한 정장작용, 중금속 배출작용, 비만억제 효과 및 항암작용 등에 대한 연구결과들이 밝혀지고 있어, 해조류를 이용한 가공제품은 이제 현대인이 지향하는 식생활 패턴에도 적절히 부합하는 기능성 식품으로도 그 가치가 크게 인정되고 있다.
종래의 기능성 쌀에 대한 연구는 지금까지 여러 가지 방법으로 시도는 되었다. 그 중에서 인삼 쌀, 복분자 쌀, 가시오가피 쌀, 기능성 쌀 동결건조 제조방법, 식이섬유질이 코팅된 기능성 쌀 및 그 제조방법, 버섯 균사체 곡물 제조방법 및 홍화쌀 제조방법 등에서 나타낸 바와 같이 쌀에 특수 영양성분이나 기능성분 및 천연색소를 도포하거나 침지시켜 건조한 상태로 제조한 것이 대부분이었다. 또한 다른 제품은 해조류, 곡분, 채소류, 된장, 향신료 등을 첨가함으로써 밥이라기 보다 밥의 식미를 가지지 못하며, 다른 목적 용도로 사용되는 것이 많다. 따라서 지금까지 여러 가지 방법으로 시도되어 왔지만, 쌀에 영양성분을 도포하는 기술이 대부분을 차지하고 있는 현실에서 쌀 소비촉진을 도모하고, 쌀 농가의 소득을 증대하기 위하여 기능성 쌀을 개발하고 있는 실정이나, 아직까지 소비자의 기호에 맞고, 건강기능성을 향상시킨 고부가가치의 가공기술개발이 미진하여 기능성 쌀의 대량생산 공정개발이나 산업화를 위한 기술수준이 낮은 실정이다.
본 발명의 목적은 갈조류를 이용하여 기능성 쌀을 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 본 발명에 따른 갈조류를 이용한 기능성 쌀의 제조에 필요한 갈조류 다당체 페이스트 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 목적은 갈조류를 이용하여 갈조류 다당체를 추출하는 단계, 상기 제조된 갈조류 다당체와 곡분과 첨가제를 혼합하는 단계 및 상기 혼합된 것을 원하는 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법에 의해 달성 가능하다.
상기 갈조류 다당체를 추출하는 단계는 저온 진공상태에서 세포내 충전되어 있는 갈조류 다당체를 가열용해함에 의해 이루어지고,
상기 갈조류 다당체에 염기성 염류를 첨가하여 교반하여 갈조류 다당체 페이스트 만드는 단계를 더 포함하고,
상기 혼합하는 단계는 저온 진공 혼합기에서 반죽에 의해 이루어지고,
상기 성형하는 단계는 일정한 크기로 압연사출하여 절단하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 갈조류 다당체와 금속이온을 결합하여 점조성을 높혀 물성을 증강시키는 겔화반응 단계와 저장 안정성 및 보존성을 극대화할 수 있도록 적정한 수분을 유지하게 하는 건조/포장단계를 더 포함하는 구성으로 하면 더욱 바람직하다.
상기 갈조류 다당체 페이스트를 만드는 단계는 원료가 되는 미역, 톳, 다시마 및 모자반 등의 갈조류를 마쇄하여 염기성 염류용액 (탄산칼륨, 탄산수소나트륨, 인산나트륨, 인산칼륨 및 탄산나트륨)을 상기 갈조류 조체 중량의 0.1~5% 첨가하여 진공용해조에서 교반하는 과정으로 이루어지고,
상기 혼합하는 단계는 50∼200메쉬로 분쇄한 곡분 50∼80중량%, 갈조류 페이스트 19∼40중량%, 전분 1∼10중량% 합이 100중량%로 되게 하여 40∼70℃에서 진공 혼합는 과정으로 하는 것이 좋다.
상기 갈조류 다당체 페이스트에 상기 갈조류 중량의 0.1∼1.0중량%의 알긴산을 더 첨가하면 더욱 좋다.
상기 갈조류 페이스트와 곡분 및 첨가제를 혼합하여 반죽할 때 40~70℃의 저온에서 진공상태로 가열교반하는 것이 바람직하다.
갈조류의 다당체와 금속이온을 결합하여 조직감을 개선하기 위하여 칼슘염류용액 (젖산칼슘, 염화칼슘, 구연산칼슘, 탄산칼슘, 수산화칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘, 황산칼슘 등)을 건물중량당 0.05~5%를 첨가하여 혼합하여 반죽한 다음 성형하거나, 회전식 성형기에서 일정한 형태를 만든 다음, 건조과정에서 제품의 표면에 칼슘염류 용액을 분무하여 피막을 형성시켜 망목구조를 형성하도록 하는 것이 좋다.
기능성 물질을 첨가하여 점탄성이나 보존성 및 색택을 안정시키는 것이 좋다.
기능성 물질로는 카토산, 타우린, 고도불포화지방산, 해양칼슘, 식이섬유 등이 있다.
경우에 따라 칼슘, 단백질, 비타민 등의 영양강화제가 더 첨가될 수 있다.
본 발명의 다른 목적은 갈조류를 적당한 크기로 절단 후 마쇄하는 절단 마쇄단계, 갈조류에 염기성 염류를 상기 갈조류 중량의 0.1∼5중량% 첨가하는 염기성 염류 첨가단계 및 상기 갈조류를 40∼70℃에서 30∼120분 가열하면서 교반하는 가열 교반단계를 포함하고, 상기 가열 교반단계는 진공상태에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 갈조류 다당체 페이스트 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
더 자세하게는 본 발명은 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법으로서 먼저 갈조류인 미역, 다시마, 톳 및 모자반 등의 조체에 부착되어 있는 이물질이나 변색된 엽상체를 제거하여 수세한 다음, 용해하기 용이하도록 일정한 크기로 절단하는 전처리 공정, 갈조류의 색소를 안정화시키기 위하여 저온 진공상태에서 세포내 충전되어 있는 갈조류 다당체를 용해한 다음, 균질한 페이스트로 제조하여 식감이 우수한 고부가 제품을 생산하기 위하여 50∼200 메쉬의 체를 통과할 수 있도록 하는 가열용해 및 균질화 공정, 곡분, 부형재 및 기타 첨가물을 저온에서 진공 혼합기에서 반죽함으로써 점탄성을 높이고, 영양성분의 파괴를 방지하여 기호성을 향상시킬 목적으로 실시하는 진공혼합 공정, 밥알 모양의 일정한 크기로 사출하여 절단하는 사출성형공정, 갈조류 다당체는 2가 금속이온을 첨가함으로써 다당체의 카르복실기 간에 가교결합에 의한 망목구조를 형성하게 하여 물성을 증강시키는 겔화반응 공정, 수분의 함량을 조절하여 부패균의 생육을 억제하는 수분량 한계수준을 결정하여 저장안정성 및 보존성을 극대화할 수 있도록 적정한 수분을 유지하게 하는 건조 및 포장공정을 구비한다.
경우에 따라, 갈조류 분말이나 페이스트 또는 갈조류 세포간 충전물질, 갈조류 농축물과 쌀가루, 전분류 및 기타 첨가제를 혼합 첨가하여 재성형하는 과정으로 이루어질 수 있다.
이러한 본 발명은 갈조류의 조체를 용해하여 세포에 함유된 다당체인 알긴산을 용출하고, 저온상태에서 진공교반기로 균질화하였기 때문에 갈조류의 세포내 클로로필 색소를 안정화시키고, 영양성분의 파괴를 최소화시켜 품질을 향상시켰다. 또한, 갈조류 다당체는 염류 중 나트륨, 칼륨 및 암모늄염 등과 결합하여 점조한 용액을 만드는 성질을 이용하여 용해성을 높이고, 2가 이상의 금속이온을 첨가하면 카르복실기 간에 가교결합이 이루어져 망목구조를 형성하기 때문에 겔화 반응성을 향상시켜 물성을 개선하였다.
본 발명에 따른 기능성 쌀은 해조류 특유의 기능성을 충분히 살릴 수 있을 뿐만 아니라, 제조방법의 개선으로 식감을 향상시키고, 영양적 가치는 물론 기능성을 부여한 것이 본 발명의 특징이다.
또한, 본 발명은 세포에 함유된 다당체인 알긴산을 용출시켜 저온 진공상태에서 진공교반기로 균질화하였기 때문에 온도변화에 민감한 클로로필 색소를 안정화시키고, 영양성분의 파괴를 최소화시켜 품질을 향상시키며, 또한 갈조류 다당체가 나트륨, 칼륨 및 암모늄염 등과 결합하여 점조한 용액을 만드는 성질을 이용하여 용해성을 높이고, 2가 이상의 금속이온을 첨가함으로써 카르복실기 간에 가교결합이 이루어져 망목구조를 형성하기 때문에 겔화 반응성을 향상시켜 물성을 개선하였다. 또한, 취반 후, 밥의 윤기를 향상시키며, 호화된 전분이 노화가 진행하는 것을 억제하여 장시간 밥의 식감을 유지시켜, 현대인이 지향하는 식생활 패턴에도 적절히 부합하도록 영양과 기능성을 강화하는 제조기술을 개발하였다.
본 발명에 따른 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법에 대해 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
1) 전처리 공정
건조 또는 염장 갈조류 및 생원료 조체의 표면을 깨끗이 수세하고, 건조 갈조류는 약 1∼5시간 동안, 염장 갈조류는 약 1∼2 시간 동안 깨끗한 물에 침지시켜 수화시킨다. 조체를 균질화하기 전에 식감이 우수한 고품질의 제품을 제조하기 위하여 쵸파 등의 분쇄기를 사용하여 일정한 크기로 절단한 다음 마쇄한다.
2) 가열 용해 및 균질화 공정
마쇄된 갈조류 조체를 용해조로 이송시켜 갈조류 조체 중량의 0.1∼5%, 바람직하게는 0.1∼2%의 염기성 염류(탄산칼륨, 탄산수소나트륨, 인산나트륨, 인산칼륨 및 탄산나트륨 등)를 첨가하고 40∼70℃에서 30∼120분간 진공가열하면서 교반하면 조체내에서 갈조류 다당체가 용출된다. 갈조류 다당체를 용출하기 위하여 저온 진공상태에서 가열하기 때문에 영양성분의 파괴를 막고, 염류를 첨가함으로써 갈조류의 색소성분인 클로로필의 안정성을 향상시키며, 염과 결합하여 점조성을 높여 가공제품의 식감을 증대할 수 있는 페이스트가 제조된다. 또한 제품의 질감을 향상시키기 위하여 진공가열 용해시 알긴산을 중량당 약 0.1∼1.0%를 첨가하면 탄력이 증대하고, 조직감이 뛰어난 고품질의 제품을 얻을 수 있다.
3) 진공혼합 공정
50∼200메쉬로 분쇄한 미분을 중량당 약 50∼80% 첨가하고, 여기에 갈조류 페이스트를 중량당 20∼40%, 점성이나 탄력을 증강시키기 위하여 전분을 1∼5% 첨가하여 약 40∼70℃의 항온을 유지하는 탱크 속에서 교반하면서 혼합하고 반죽한다. 저온에서 가열효과를 높이기 위해 교반기 내의 압력을 낮추어서 진공상태에서 혼합하고 갈조류의 다당체를 용출 한다. 고온에서 가열하거나 혼합하는 경우에는 갈조류 원래의 맛이나 향미 그리고 색택 등을 유지할 수 없고, 영양성분 등의 유효성분 손실이 많아 원료의 특성을 살릴 수 없다. 그러나 본 발명에서는 약 40∼70℃의 진공상태에서 반죽하기 때문에 해조류 원래의 맛, 향, 색택 등이 그대로 나타낼 수 있도록 공정을 개선하는 장점이 있다. 진공상태에서 배합하면 조성물과 성분 상호간에 수화현상이 용이하게 되어 조직의 결착 상태가 뛰어나는 효과가 있다. 또한, 갈조류 다당체와 전분성분이 반응하여 점성을 향상시키며, 칼슘염 용액을 중량당 0.1∼5% 첨가하면 다당체와 금속이온이 결합하여 용해성이 뛰어나고 점조성을 향상시켜 물성을 개선하는 단계이다.
4) 사출성형 공정
일정한 크기와 모양을 결정하여 소비자의 기호에 부합되도록 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 모양을 완성시키는 공정이다. 갈조류 다당체와 곡분 및 기타 첨가제를 혼합하여 반죽한 조성물을 2단 스크류 기어가 장착된 압축기 속에서 교반혼합과 동시에 압연함으로써 점탄성을 향상시키는 효과도 얻을 수 있다. 쌀의 형태로 마름모 형태의 모형을 제작한 다이를 사출기 배출부에 장착하여 다이의 직경을 조절 가능하도록 한다. 다이의 직경은 2.0∼2.5㎜로 하여 배합물을 압연하여 약 2∼4㎜의 간격으로 회전 칼날에 의하여 절단한다. 절단된 반죽조성물은 표면을 깨끗이 하고, 거칠어진 부분을 완만하게 처리하기 위하여 원통형의 회전제환기속에 넣고 천천히 30rpm/min 속도로 회전시키면서 표면처리를 하여 성형공정을 거친다. 성형기에서 회전하는 동안 개체끼리 마찰되어 제품의 표면이 매끄럽게 되고, 또한 칼륨염류를 취입하여 다당체와 결합하여 제품의 조직을 더욱 단단하게 유지할 수 있으므로 첨가제를 제공하거나 모양이나 표면을 처리하는 단계이다.
5) 겔화반응 공정
갈조류 다당체염 수용액에 2가 이상의 금속이온을 첨가하면 다당체의 금속염이 겔상으로 석출한다. 금속이온의 개재로 카르복실기 간에 가교결합이 이루어져 망목구조를 형성함으로써 겔생성 현상이 나타난다. 성형공정과정을 거친 개체가 콘베이어벨트를 통과하면서 다음 건조공정 단계로 이송되는 과정에서 0.1∼5%의 칼슘염 용액을 표면 위에 분무하여 다당체와 금속이온이 결합하여 반응하게 하거나, 다당체 반죽물을 0.5∼5% 칼슘염 용액에 일정시간 침지하여 다당체의 수산기에 칼슘염 용액의 금속이온과 결합되어 겔화반응이 일어나서 탄력이 증대되고 물성을 단단하게 강화시키는 단계이다.
6) 건조 및 포장공정
이동식 벨트를 따라 건조기로 이동한 재료는 절단면과 절단면 사이의 접착을 방지하고, 일정한 수분을 유지시키기 위하여 이동 중 건조과정을 거치면서 미생물의 생육을 억제하기 위하여 수분을 15% 이하로 건조시킨다. 건조과정 중 갈조류의 다당체와 전분의 특성을 살려 물성 및 점조성을 향상시키기 위하여 생리활성물질을 제품의 표면에 분무하거나, 취입하면 취반 후 밥의 윤기를 향상시키고, 전분의 노화를 억제하여 장시간 식미를 유지할 수 있다. 그리고 현대인이 지향하는 식생활 패턴에도 적적히 부합하도록 영양과 기능성을 강화하기 위하여 영양 강화제나 생리활성물질을 첨가하는 단계이다. 생리활성물질로는 키토산, 타우린, 고도불포화지방산, 해양칼슘, 식이섬유 등이 있고, 영양강화제로는 칼슘, 단백질, 비타민 등이 있다.
건조 후 기능성 쌀 표면에 부착된 잔존물을 제거하기 위하여 에어샤워를 하여 세정의 효과를 얻는다. 본 발명품의 저장안정성 및 보존성을 높이고, 취반특성을 극대화할 수 있는 적정한 수분을 유지하게 하여 표준화된 위생적인 용기에 넣어 포장하는 포장공정을 포함하는 단계이다.
[시험예 1]
해조류 종류별 원료의 특성을 알아보기 위하여 대표적인 갈조류인 미역, 다시마 및 톳의 원료별, 제품종류별 흡수율을 시험하였다. 건제품, 염장품을 사용하여 제품을 제조하였을 때는 조체를 용해하기 전에 침지하여 팽창시켜야 하는데 장시간 침지하면 수용성 성분의 영양성분의 손실 및 젤리강도의 약화 등의 결과를 초래하므로 침지시간에 따른 흡수율과 흡수시간은 표 1에 나타내었다. 해조류 종류 및 제품별에 따라 최대 수화율 및 최대흡수 도달시간이 각각 차이가 있었으며, 찐 톳과 건조미역의 수화율은 각각 약 10배 및 9∼11배에 달하였고, 최대흡수 도달시간은 모두 약 5시간 이내였다.
표1. 원료별, 제품별 흡수율 및 최대흡수 도달시간
원료명 흡수율(배) 최대흡수도달시간(분)
마른 톳 7.0 40
찐 톳 10.3 120
마른 미역 9∼11 240
염장 미역 4∼5.5 60
마른 다시마 7∼8 300
염장 다시마 3∼4 100
[실시예 1]
갈조류의 색소를 안정화시키기 위하여 저온 진공상태에서 세포내 충전되어 있는 갈조류 다당체를 용해한 다음, 균질하게 마쇄하여 페이스트로 제조하였다. 식감이 우수한 고부가 제품을 생산하기 위하여 갈조류 다당체는 2가 이상의 금속이온을 첨가하면 금속이온의 개재로 다당체의 카르복실기 간에 가교결합이 이루어져 망목구조를 형성함으로써 점조한 겔상태로 형성되는데 여기에 사용하는 금속염류는 탄산칼륨, 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄, 인산나트륨, 인산칼륨 및 탄산나트륨 등을 원료중량당 0.1~5.0%를 첨가하여 40~70℃의 저온에서 진공상태로 가열 교반함으로써 색택과 질감이 우수한 제품을 얻을 수 있었다.
[시험예 2]
실시예 1의 조건으로 균질화된 페이스트를 첨가하여 제조한 본 발명품의 색택에 의한 품질시험을 실시하였다. 갈조류의 조체 중에 함유된 클로로필 색소는 온도의존성이 크기 때문에 가열온도 및 가열시간의 기준을 결정하는 것이 매우 중요하다. 시험한 결과, 온도 45℃에서 90℃로 증가할수록 명도, 황색도는 낮아지고, 적색도는 증가하였다. 적색도는 가열온도가 높을수록 값이 0에 가까워지는데 이는 더욱 적색을 나타내는 것을 의미하고, 가열온도가 낮을수록 값이 점점 낮아지는 것은 더욱 녹색이 강하게 나타내는 것을 말한다. 본 발명품이 40~70℃에서 진공가열 교반함으로써 색택이 뛰어난 점을 표 2.에서와 같이 알 수 있었다.
표2. 용해온도에 의한 미역 페이스트의 색택 변화시험
항목 45℃, 30분가열 65℃, 30분가열 90℃, 30분가열
Lh(명도) -71.7 -71.85 -72.07
aH(적색도) -1.09 -0.80 -0.24
bh(황색도) 3.93 3.34 3.06
DE(갈색도) 71.72 71.93 72.14
[실시예 2]
갈조류의 다당체를 이용한 기능성 쌀을 제조할 때 미역 페이스트의 적정첨가량은 페이스트중의 수분함량에 따라 다르지만 성형조건을 감안하여 중량당 25~40% 정도 첨가하는 것이 압연사출시 고르게 유지되고, 절단할 때 서로 엉기지 않고 쉽게 자를 수 있었다. 미역 페이스트를 중량당 30% 이상 첨가할 때는 사출기에서 서로 엉겨서 일정한 형태를 유지하기 곤란함으로 사출기에서 나오는 즉시 성형이 불가능하였다. 그리고 쌀가루 첨가제품의 색택시험을 실시한 결과, 백도는 -37.34, 적색도는 -5.51, 황색도는 17.75 및 갈색도는 41.71로 나타났다.
[실시예 3]
갈조류의 다당체와 소맥분을 이용하여 기능성 쌀을 제조하기 위하여 미역 페이스트 첨가에 따른 가수량의 적정 첨가량을 분석하였다. 표 3에서와 같이 미역 페이스트를 중량당 5~40%를 첨가하여 실시한 결과, 중량당 40%이상 첨가시에는 별도의 수분을 첨가할 필요가 없었으나, 대체로 페이스트중의 수분이 다량 함유되어 있어 성형하기가 어려웠다. 또한, 소맥분 첨가에 따른 제품의 색택변화시험을 실시한 결과, 표 4.에 나타낸 바와 같이 미역 페이스트의 첨가량이 증가할 수록 갈조류 조체 중에 함유된 클로로필 색소에 의하여 백도 및 적색도는 점차 저하되고 있었으며, 제품의 선택은 첨가량이 증가할수록 녹색을 띄는 경향이었다.
표 3. 혼합건제품 제조조건
미역페이스트(g) 소맥분(g) 가수량(g)
5%(25g) 475 175
10%(50g) 450 150
20%(100g) 400 100
30%(150g) 350 50
40%(200g) 300 0
표 4. 미역 페이스트 첨가량별 제품의 색도변화
미역페이스트(%) 명도 적색도 황색도 갈색도
5 -30.87 -4.14 19.06 36.52
10 -30.87 -4.67 18.99 36.08
20 -4.17 -5.07 20.54 46.29
30 -45.22 -5.23 19.36 49.47
40 -47.47 -4.59 17.41 50.77
[실시예 4]
본 발명품의 식감이나 물성을 개선할 목적으로 미역 페이스트를 30% 첨가하여 쌀가루와 곤약전분 및 수분의 함량에 따른 곤약전분의 적정 첨가량을 살펴본 결과, 미역분말 첨가제품보다 미역 페이스트를 사용하면 미역의 고유한 색소가 반죽에 고르게 퍼져서 우수한 제품의 색택을 얻을 수 있었다.
곤약전분의 첨가량이 증가할수록 곤약전분의 보수성이 증가하여 수분첨가량도 그 만큼 증가하는 것으로 나타났다. 곤약전분을 첨가하여 기능성 쌀제품을 제조하면 조직감이나 탄력성도 증가하는 느낌을 받았다. 상기의 조건에 의하여 기능성 쌀을 제조할 때 조직감을 개선하기 위하여 사용하는 곤약전분의 적정첨가량은 미역 페이스트를 30% 첨가시 중량당 약 3% 첨가할 때 가장 양호한 것으로 나타났다.
표 5. 미역페이스트 30% 첨가시 곤약의 적정 첨가량 시험
미역 paste 쌀가루 곤약전분 수 분
1 30%(15g) 35g 0%(0g) 12㎖
2 30%(15g) 34.5g 1%(0.5g) 14㎖
3 30%(15g) 34g 2%(1g) 16㎖
4 30%(15g) 33.5g 3%(1.5g) 18㎖
5 30%(15g) 33g 4%(2g) 20㎖
6 30%(15g) 32.5g 5%(2.5g) 22㎖
[실시예 5]
실시예 2에 의하여 제조한 본 발명품의 제조시 미역 페이스트를 중량당 30%를 첨가할 때 조직감 및 탄력 증대할 목적으로 사용하는 곤약전분은 첨가량에 따라 반죽의 색도변화에 대한 시험을 실시하였다. 표 6.에 나타낸 바와 같이 백색도, 적색도 및 황색도가 감소하여 곤약전분 첨가량이 증가함에 따라 제품의 색택이 다소 어두워지는 경향이었다.
표 6. 미역 페이스트 30% 첨가시 곤약첨가량에 따른 쌀가루제품 색도변화
항목 표준색도 곤약전분 첨가량, %
0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
백색도 96.15 58.88 55.42 56.00 58.65 57.94 57.06
적색도 -0.12 -7.82 -7.04 -7.42 -7.63 -7.19 -7.65
황색도 0.08 18.63 17.45 17.84 18.34 17.35 17.21
[실시예 6]
갈조류의 다당체를 이용한 기능성 쌀 제조시, 미역 페이스트의 첨가량에 의한 쌀가루 반죽의 물성에 미치는 효과시험을 실시하였다. 원료 중량당 곤약전분을 3%, 미역페이스트 30%, 쌀가루 67%를 각각 첨가하여 제품에 미치는 가수량의 영향을 살펴보았다. 가수량에 따른 실험결과를 표 7.에 나타내었다. 가수량이 증가할수록 Strength, BRK Intention, Jelly는 감소하나, Softy는 증가하는 경향이었다. Crisp 및 Hardness는 감소하였다.
표 7. 반죽의 물성에 미치는 가수량의 영향
분석항목 수분 첨가량, %
1 2 3
강도(g) 884.0 875.5 850.0
파괴강도(g/㎠) 4505 4462 4332
젤로(g.cm) 486 481 476
연함(cm/dyn) 0.6 0.61 0.64
깨짐 63.2 56.1 66.2
경도(dyn/㎠) 16050000 15900000 15160000
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 의한 갈조류의 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법은 갈조류의 다당류 농축물 또는 페이스트, 전분 그리고 첨가물을 적절히 혼합하고, 진공반죽하여 다당체와 전분간의 성분간 상호작용으로 점착성을 높혀 조직감을 향상시킬 수 있도록 해준다.
또한, 본 발명에 따른 기능성 쌀의 제조방법은 제조된 쌀의 영양을 강화하고, 전분의 노화진행을 억제시켜 식미를 유지 향상시키기 위하여 생리활성물질을 첨가하거나, 취입하여 기능과 영양이 뛰어난 쌀을 제공할 수 있도록 해준다.
본 발명은 갈조류 다당체를 혼합 첨가함으로서 무기질과 식이섬유가 풍부하고, 기능성을 가진 다당체에 의하여 쌀이 부족한 영양성분을 강화하고, 건강기능성을 높인 제품이다. 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 개발로 대량양식 생산되는 해조류의 소비를 확대시켜 어업인의 소득을 증대시키고, 고부가가치 가공제품을 개발하여 수출경쟁력을 강화시켜 해조류 산업을 활성화하는 해조류의 고도이용 가공기술을 제공할 수 있도록 해준다.

Claims (9)

  1. 갈조류를 이용하여 갈조류 다당체를 추출하는 단계;
    상기 제조된 갈조류 다당체와 곡분과 첨가제를 혼합하는 단계; 및
    상기 혼합된 것을 원하는 형상으로 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 갈조류 다당체를 추출하는 단계는 저온 진공상태에서 세포내 충전되어 있는 갈조류 다당체를 가열용해함에 의해 이루어지고,
    상기 갈조류 다당체에 염기성 염류를 첨가하여 교반하여 갈조류 다당체 페이스트 만드는 단계를 더 포함하고,
    상기 혼합하는 단계는 저온 진공 혼합기에서 반죽에 의해 이루어지고,
    상기 성형하는 단계는 일정한 크기로 압연사출하여 절단하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 갈조류 다당체와 금속이온을 결합하여 점조성을 높혀 물성을 증강시키는 겔화반응 단계와 저장 안정성 및 보존성을 극대화할 수 있도록 적정한 수분을 유지하게 하는 건조/포장단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법.
  4. 제 2항에 있어서,
    상기 갈조류 다당체 페이스트를 만드는 단계는 원료가 되는 미역, 톳, 다시마 및 모자반 등의 갈조류를 마쇄하여 염기성 염류용액 (탄산칼륨, 탄산수소나트륨, 인산나트륨, 인산칼륨 및 탄산나트륨)을 상기 갈조류 조체 중량의 0.1~5% 첨가하여 진공용해조에서 교반하는 과정으로 이루어지고,
    상기 혼합하는 단계는 50∼200메쉬로 분쇄한 곡분 50∼80중량%, 갈조류 페이스트 19∼40중량%, 전분 1∼10중량% 합이 100중량%로 되게 하여 40∼70℃에서 진공 혼합는 것을 특징으로 하는 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 갈조류 다당체 페이스트에 상기 갈조류 중량의 0.1∼1.0중량%의 알긴산을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법.
  6. 제 2항에 있어서, 상기 갈조류 페이스트와 곡분 및 첨가제를 혼합하여 반죽할 때 40~70℃의 저온에서 진공상태로 가열교반하는 것이 특징인 갈조류의 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법.
  7. 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 있어서, 갈조류의 다당체와 금속이온을 결합하여 조직감을 개선하기 위하여 칼슘염류용액 (젖산칼슘, 염화칼슘, 구연산칼슘, 탄산칼슘, 수산화칼슘, 염화마그네슘, 황산마그네슘, 황산칼슘 등)을 건물중량당 0.05~5%를 첨가하여 혼합하여 반죽한 다음 성형하거나, 회전식 성형기에서 일정한 형태를 만든 다음, 건조과정에서 제품의 표면에 칼슘염류 용액을 분무하여 피막을 형성시켜 망목구조를 형성하도록 하는 것이 특징인 갈조류의 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법.
  8. 제 1항 내지 제6항 중 어는 한 항에 있어서, 기능성 물질을 첨가하여 점탄성이나 보존성 및 색택을 안정시킨 갈조류의 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법.
  9. 갈조류를 적당한 크기로 절단 후 마쇄하는 절단 마쇄단계;
    갈조류에 염기성 염류를 상기 갈조류 중량의 0.1∼5중량% 첨가하는 염기성 염류 첨가단계; 및
    상기 갈조류를 40∼70℃에서 30∼120분 가열하면서 교반하는 가열 교반단계를 포함하고,
    상기 가열 교반단계는 진공상태에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 갈조류 다당체 페이스트 제조방법.
KR1020030057032A 2003-08-18 2003-08-18 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법 및 갈조류다당체 페이스트 제조방법 KR20050019366A (ko)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020030057032A KR20050019366A (ko) 2003-08-18 2003-08-18 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법 및 갈조류다당체 페이스트 제조방법
PCT/KR2004/002064 WO2005016028A1 (en) 2003-08-18 2004-08-18 Method for manufacturing a biological imitation rice mixed with polysaccharide from brown seaweed and a polysaccharide paste from brown seaweed

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020030057032A KR20050019366A (ko) 2003-08-18 2003-08-18 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법 및 갈조류다당체 페이스트 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20050019366A true KR20050019366A (ko) 2005-03-03

Family

ID=34192121

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020030057032A KR20050019366A (ko) 2003-08-18 2003-08-18 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법 및 갈조류다당체 페이스트 제조방법

Country Status (2)

Country Link
KR (1) KR20050019366A (ko)
WO (1) WO2005016028A1 (ko)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100868899B1 (ko) * 2007-05-11 2008-11-14 김광래 해조 페이스트와 곡물을 이용한 해조미의 제조장치 및제조방법
KR20180020480A (ko) * 2016-08-18 2018-02-28 김흥일 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍삼 또는 인삼 기능성 쌀 조성물과 그 제조방법

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1891075A (zh) * 2005-10-18 2007-01-10 苏美昆 一种营养成分缓释放的食品的制备方法
CN105754000B (zh) * 2016-04-18 2018-03-27 安徽坤大生物工程技术有限公司 羊栖菜多糖提取工艺
CN116210892A (zh) * 2023-04-10 2023-06-06 汕头美亨利乐生物科技有限公司 一种含有海洋生物活性物质的营养组合物及其制备方法

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS5682068A (en) * 1979-12-10 1981-07-04 Katsuo Aota Mixed grain powder blended with chlorella chlorophyll
KR960009714B1 (ko) * 1990-12-28 1996-07-23 다다시 이노우에 고압처리곡류 및 그의 제조방법
KR0185532B1 (ko) * 1996-10-31 1999-03-20 윤명열 해조류의 알긴산을 이용한 젤리형 가공식품의 제조방법
KR19980037493A (ko) * 1996-11-20 1998-08-05 박진우 다시마와 쌀을 이용하여 제조한 다시마쌀
KR20010111475A (ko) * 2001-11-28 2001-12-19 임승수 미역 성분이 함유된 쌀 가공방법 및 그 쌀

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100868899B1 (ko) * 2007-05-11 2008-11-14 김광래 해조 페이스트와 곡물을 이용한 해조미의 제조장치 및제조방법
KR20180020480A (ko) * 2016-08-18 2018-02-28 김흥일 후코이단 칼슘 법제유황을 함유하는 홍삼 또는 인삼 기능성 쌀 조성물과 그 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
WO2005016028A1 (en) 2005-02-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101098587B1 (ko) 쌀 분말을 이용한 영양쌀 및 그 제조방법
CN111296621A (zh) 一种人造肉用拉丝蛋白及其制备方法
EP1010370B1 (en) Oil absorption retarder containing alginic ester
CN113397033A (zh) 一种高湿挤压工艺制备动植物双蛋白牛肉干基料及其加工方法
CN108482851A (zh) 一种抗菌性水果渣纸型食用包装膜
CN105519646A (zh) 一种黄秋葵曲奇及其制备方法
KR0185532B1 (ko) 해조류의 알긴산을 이용한 젤리형 가공식품의 제조방법
CN103609973A (zh) 山药香芋营养面及其生产方法
KR20050019366A (ko) 갈조류 다당체를 이용한 기능성 쌀의 제조방법 및 갈조류다당체 페이스트 제조방법
CN101243845A (zh) 鱼面及其生产方法
KR20010017164A (ko) 분말상 김치 혼합양념의 제조방법
KR20040074030A (ko) 해조류 가공식품의 제조방법
CN1404755A (zh) 营养米粉生产工艺
CN101461485A (zh) 方便米粉及制作方法
CN111067020A (zh) 一种非油炸彩色红薯面及生产工艺
KR20160091147A (ko) 기능성 압출미 및 이의 제조방법
CN105433087A (zh) 一种鱼面及其生产方法
KR100868899B1 (ko) 해조 페이스트와 곡물을 이용한 해조미의 제조장치 및제조방법
US6455089B1 (en) Method for producing macaroni-type articles
CN112674268A (zh) 一种竹笋纤维粉面条及其制作方法
CN107080160B (zh) 一种减少活性物质损失的全谷物速食黑米粉加工方法
CN111184182A (zh) 一种即食型黑苦荞麦糊及其制备方法
KR100904193B1 (ko) 기능성 혼합곡물 조성물 및 그 제조방법
KR100358477B1 (ko) 파래국수의 제조방법
CN116268343B (zh) 板栗面条及加工方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
N231 Notification of change of applicant
E902 Notification of reason for refusal
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
J201 Request for trial against refusal decision
E801 Decision on dismissal of amendment
B601 Maintenance of original decision after re-examination before a trial
J301 Trial decision

Free format text: TRIAL DECISION FOR APPEAL AGAINST DECISION TO DECLINE REFUSAL REQUESTED 20060109

Effective date: 20061130

Free format text: TRIAL NUMBER: 2006101000146; TRIAL DECISION FOR APPEAL AGAINST DECISION TO DECLINE REFUSAL REQUESTED 20060109

Effective date: 20061130