CN102742770A - 一种玉米增筋馒头及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及玉米馒头加工方法技术领域,尤其涉及一种玉米增筋馒头及其制作方法,本发明以改性玉米粉为主料,并加入辅料谷朊粉、海藻酸钠、黄原胶、复合磷酸盐、聚丙烯酸钠和食盐,按如下步骤:(1)主料的制备;(2)辅料的制备;(3)混料加水;(4)滚揉;(5)成型;(6)醒发;(7)熟化;(8)冷却的加工方法制成一种玉米增筋馒头,其特点是在馒头中玉米粉含量达70%左右,产品不仅营养丰富易消化,而且产品口感细腻爽滑,富有弹性,咀嚼时爽口不粘牙。
Description
技术领域
本发明涉及玉米馒头加工方法技术领域,尤其涉及一种玉米增筋馒头及其制作方法。
背景技术
玉米馒头又称为窝窝头,是我国的传统食品之一,因玉米营养丰富,含有大量的卵磷脂、亚油酸、VE、纤维素、矿物质等,具有降血压、降血脂、抗癌养颜、延缓衰老等多种保健功效,经常食用玉米馒头对身体健康十分有利。现代社会随着饮食越来越精细化,人们营养摄入不均衡,导致高血压、高血脂等疾病频发,而多食用粗粮则可以降低这些疾病的发生,因此作为粗粮产品的玉米馒头越来越受到消费者的喜爱。然而,现有技术中,以玉米粉为主料做成的馒头口感生硬、粗糙生涩,容易开裂,外观不佳,而且市场上出售的玉米馒头为了追求口感与外观,玉米粉含量大多在30%以下,甚至出现不加玉米粉的染色“玉米馒头”。
因此,针对现有技术中的不足,亟需提供一种口感细腻爽滑、有弹性、色泽光亮均匀、玉米粉含量高的玉米增筋馒头及其制作方法。
发明内容
本发明的目的之一在于克服现有技术中的不足之处,而提供一种口感细腻爽滑、有弹性、色泽光亮均匀、玉米粉含量高的玉米增筋馒头。
本发明的目的之二在于克服现有技术中的不足之处,提供一种口感细腻爽滑、有弹性、色泽光亮均匀、玉米粉含量高的玉米增筋馒头的制作方法。
本发明的目的由以下技术措施实现:
提供一种玉米增筋馒头,所述玉米增筋馒头由如下重量份的原料组成:
主料: 改性玉米粉100份;
辅料: 谷朊粉25-35份
海藻酸钠0.3-0.7份
黄原胶0.6-1.0份
聚丙烯酸钠0.1-0.2份
复合磷酸盐0.1-0.5份
食盐1-2份;
其中,所述改性玉米粉通过以下步骤制得:
清洗:将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净,清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质;
浸泡:将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中,按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水,同时加入玉米碎粒重量的0.5-1.5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的0.5-1.5%的木瓜蛋白酶,保持温度为55-65℃,浸泡时间为4-6h;
磨浆:排出浸泡液,并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨,粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3;
微细化处理:将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理,处理时间3-5min,至颗粒的粒径为10-30μm,获得微细化的玉米浆料;
压滤和干燥:将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水,压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%,压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥,干燥后即获得改性玉米粉。
优选的,所述玉米增筋馒头由如下重量份的原料组成:
主料: 改性玉米粉100份;
辅料: 谷朊粉28-32份
海藻酸钠0.4-0.6份
黄原胶0.7-0.9份
聚丙烯酸钠0.12-0.18份
复合磷酸盐0.2-0.4份
食盐1.2-1.8份。
更优选的,所述玉米增筋馒头由如下重量份的原料组成:
主料: 改性玉米粉100份;
辅料: 谷朊粉30份
海藻酸钠0.5份
黄原胶0.8份
聚丙烯酸钠0.15份
复合磷酸盐0.3份
食盐1.5份。
上述玉米增筋馒头的原料来源如下:
(1) 主料,按重量份计
主料名称 | 等级规格 | 原料来源 | 用量范围 |
改性玉米粉 | 食品级 | 自制 | 100% |
(2) 辅料,以主料重量为基数计
本发明的玉米增筋馒头的制作方法,包括以下步骤:
(1) 主料改性玉米粉的制备
① 清洗:将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净,清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质;
② 浸泡:将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中,按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水,同时加入玉米碎粒重量的0.5-1.5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的0.5-1.5%的木瓜蛋白酶,保持温度为55-65℃,浸泡时间为4-6h;
③ 磨浆:排出浸泡液,并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨,粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3;
④ 微细化处理:将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理,处理时间3-5min,至颗粒的粒径为10-30μm,获得微细化的玉米浆料;
⑤ 压滤和干燥:将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水,压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%,压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥,干燥后即获得改性玉米粉;
所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率≥95%、水分含量≤13% 的要求;
(2) 辅料预制备:将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、黄原胶、聚丙烯酸钠、复合磷酸盐、食盐辅料,按配方称量后,获得辅料;
(3) 玉米增筋馒头的制作
① 混料加水:将按比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀,获得玉米増筋粉;然后向所述玉米増筋粉中加入水,充分搅拌,制得面团,其中加水量为所述玉米増筋粉重量的75%,水温30-35℃;
② 滚揉:将面团过压面辊几道,辊轧直至至表面光滑均匀,组织细腻有筋性;
③ 成型:将面团置于台面上,擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状,松弛4-8min,切块成型,然后人工揉成馒头形状;
④ 醒发:将整形后的面团至于醒发室进行醒发,温度30-40℃,湿度60-80%,时间30-40min;
⑤ 熟化:醒发后的面团采用蒸汽熟化,熟化时间20-25min;
⑥ 冷却:将熟化后的馒头取出放置干燥处冷却即得成品。
优选的,所述主料改性玉米粉的制备步骤中:
所述步骤② 浸泡:
将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中,按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水,同时加入玉米碎粒重量的1.0%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的1.0%的木瓜蛋白酶,保持温度为60℃,浸泡时间为5h;
所述步骤④ 微细化处理:
将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理,处理时间4min,至颗粒的粒径为10-30μm。
另一优选的,所述玉米增筋馒头的制作包括以下步骤:
① 混料加水:将按比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀,获得玉米増筋粉;然后向所述玉米増筋粉中加入水,充分搅拌,制得面团,其中加水量为所述玉米増筋粉重量的75%,水温35℃;
② 滚揉:将面团过压面辊几道,辊轧直至至表面光滑均匀,组织细腻有筋性;
③ 成型:将面团置于台面上,擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状,松弛5min,切块成型,然后人工揉成馒头形状;
④ 醒发:将整形后的面团至于醒发室进行醒发,温度35℃,湿度70%,时间35min;
⑤ 熟化:醒发后的面团采用蒸汽熟化,熟化时间25min;
⑥ 冷却:将熟化后的馒头取出放置干燥处冷却即得成品。
上述玉米增筋馒头的原料来源如下:
本发明的优点和有益效果:
本发明的玉米增筋馒头通过对原料进行增筋处理,以改性玉米粉为原料制备玉米增筋馒头,不仅口感细腻爽滑,有弹性,色泽光亮均匀,外形完整,而且有效保留玉米的营养成分和风味特点,配方中玉米粉含量高达70%,与现有技术相比,本发明具有以下特点:
(1) 对原料进行酶法改性以及微细化处理工艺等改性增筋处理,较普通玉米粉具有更好的加工性能,加工成馒头后口感细腻爽滑,有弹性,耐咀嚼;
(2) 市场上常见的玉米馒头玉米粉含量多在30%以下,而本发明制得的玉米增筋馒头的玉米粉含量达70%左右,可更好的达到到玉米的营养保健作用,具有较高的品质;
(3) 在改性后的改性玉米粉当中加入天然的复合改良剂,进一步增强了玉米粉的筋性、粘弹性等加工性能,其中:
黄原胶和海藻酸钠均由天然物质转化而来的多糖物质,具有良好的稳定性与保水性,吸水后能形成稳定的网状结构,并能与面筋网络相互交联,增强面筋的三维空间结构,从而增强面筋强度,二者复配后可产生协同增效的作用,从而产生更高的面筋强度;
聚丙烯酸钠作为食品增稠剂,添加到面制品当中增强面粉中蛋白质粘结力,提高面团稳定性,增强保水性,改善面团感官品质;
复合磷酸盐作为水分保持剂、稳定剂,可增加面筋筋力,增强面团粘弹性,减少淀粉溶出物,提高面团表面光洁度;
食盐能够改善产品风味,增加面筋筋力;
(4) 提高营养价值:首先,在复合酶的作用下,玉米中的蛋白质以及淀粉大分子物质被适度降解,从而更易于人体消化吸收;其次,玉米存在一定的营养缺陷,其蛋白质为不完全蛋白质,缺乏人体必需的赖氨酸和色氨酸,长期单独摄入不利用人体健康,而谷朊粉的主要成分为蛋白质,含有人体所必需的八种氨基酸,且赖氨酸含量较为丰富,加入后谷朊粉后与玉米粉营养互补,进一步提高了产品的营养价值。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明进行进一步描述:
实施例1
本发明的一种玉米增筋馒头,由如下重量份的原料组成:
改性玉米粉100kg,谷朊粉28 kg,海藻酸钠0.4 kg,黄原胶0.6 kg,聚丙烯酸钠0.12kg,复合磷酸盐0.2kg,食盐1.3kg。
按如下步骤制作:
(1) 主料改性玉米粉的制备
① 清洗:将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净,清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质;
② 浸泡:将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中,按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水,同时加入玉米碎粒重量的0.8%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的1.2%的木瓜蛋白酶,保持温度为55℃,浸泡时间为6h;
③ 磨浆:排出浸泡液,并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨,粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3;
④ 微细化处理:将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理,处理时间3min,至颗粒的粒径为10-30μm,获得微细化的玉米浆料;
⑤ 压滤和干燥:将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水,压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%,压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥,干燥后即获得改性玉米粉;
所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率≥95%、水分含量≤13% 的要求;
(2) 辅料预制备:将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、黄原胶、聚丙烯酸钠、复合磷酸盐、食盐辅料,按配方称量后,获得辅料;
(3) 玉米增筋馒头的制作
①混料加水:将按比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀,获得玉米増筋粉;然后向所述玉米増筋粉中加入水,充分搅拌,制得面团,其中加水量为所述玉米増筋粉重量的75%,水温30℃;
② 滚揉:将面团过压面辊几道,辊轧直至至表面光滑均匀,组织细腻有筋性;
③ 成型:将面团置于台面上,擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状,松弛8min,切块成型,然后人工揉成馒头形状;
④ 醒发:将整形后的面团至于醒发室进行醒发,温度38℃,湿度65%,时间30min;
⑤ 熟化:醒发后的面团采用蒸汽熟化,熟化时间20min;
⑥ 冷却:将熟化后的馒头取出放置干燥处冷却即得成品。
实施例2
本发明的一种玉米增筋馒头,由如下重量份的原料组成:
改性玉米粉100kg,谷朊粉35 kg,海藻酸钠0.6kg,黄原胶1.0 kg,聚丙烯酸钠0.18kg,复合磷酸盐0.4kg,食盐1.8kg。
按如下步骤制作:
(1) 主料改性玉米粉的制备
① 清洗:将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净,清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质;
② 浸泡:将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中,按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水,同时加入玉米碎粒重量的1.5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的0.6%的木瓜蛋白酶,保持温度为65℃,浸泡时间为4h;
③ 磨浆:排出浸泡液,并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨,粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3;
④ 微细化处理:将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理,处理时间5min,至颗粒的粒径为10-30μm,获得微细化的玉米浆料;
⑤ 压滤和干燥:将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水,压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%,压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥,干燥后即获得改性玉米粉;
所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率≥95%、水分含量≤13% 的要求;
(2) 辅料预制备:将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、黄原胶、聚丙烯酸钠、复合磷酸盐、食盐辅料,按配方称量后,获得辅料;
(3) 玉米增筋馒头的制作
① 混料加水:将按比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀,获得玉米増筋粉;然后向所述玉米増筋粉中加入水,充分搅拌,制得面团,其中加水量为所述玉米増筋粉重量的75%,水温35℃;
② 滚揉:将面团过压面辊几道,辊轧直至至表面光滑均匀,组织细腻有筋性;
③ 成型:将面团置于台面上,擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状,松弛4min,切块成型,然后人工揉成馒头形状;
④ 醒发:将整形后的面团至于醒发室进行醒发,温度33℃,湿度75%,时间38min;
⑤ 熟化:醒发后的面团采用蒸汽熟化,熟化时间23min;
⑥ 冷却:将熟化后的馒头取出放置干燥处冷却即得成品。
实施例3
本发明的一种玉米增筋馒头,由如下重量份的原料组成:
改性玉米粉100kg,谷朊粉30 kg,海藻酸钠0.5 kg,黄原胶0.8 kg,聚丙烯酸钠0.15kg,复合磷酸盐0.5kg,食盐1.5kg。
按如下步骤制作:
(1) 主料改性玉米粉的制备
① 清洗:将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净,清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质;
② 浸泡:将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中,按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水,同时加入玉米碎粒重量的1.0%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的1.0%的木瓜蛋白酶,保持温度为60℃,浸泡时间为5h;
③ 磨浆:排出浸泡液,并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨,粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3;
④ 微细化处理:将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理,处理时间4min,至颗粒的粒径为10-30μm,获得微细化的玉米浆料;
⑤ 压滤和干燥:将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水,压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%,压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥,干燥后即获得改性玉米粉;
所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率≥95%、水分含量≤13% 的要求;
(2) 辅料预制备:将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、黄原胶、聚丙烯酸钠、复合磷酸盐、食盐辅料,按配方称量后,获得辅料;
(3) 玉米增筋馒头的制作
① 混料加水:将按比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀,获得玉米増筋粉;然后向所述玉米増筋粉中加入水,充分搅拌,制得面团,其中加水量为所述玉米増筋粉重量的75%,水温33℃;
② 滚揉:将面团过压面辊几道,辊轧直至至表面光滑均匀,组织细腻有筋性;
③ 成型:将面团置于台面上,擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状,松弛6min,切块成型,然后人工揉成馒头形状;
④ 醒发:将整形后的面团至于醒发室进行醒发,温度35℃,湿度70%,时间35min;
⑤ 熟化:醒发后的面团采用蒸汽熟化,熟化时间25min;
⑥ 冷却:将熟化后的馒头取出放置干燥处冷却即得成品。
实施例4
本发明的一种玉米增筋馒头,由如下重量份的原料组成:
改性玉米粉100kg,谷朊粉32kg,海藻酸钠0.7kg,黄原胶0.9 kg,聚丙烯酸钠0.25kg,复合磷酸盐0.3kg,食盐1.2kg。
按如下步骤制作:
(1) 主料改性玉米粉的制备
① 清洗:将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净,清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质;
② 浸泡:将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中,按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水,同时加入玉米碎粒重量的0.5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的1.5%的木瓜蛋白酶,保持温度为62℃,浸泡时间为5.5h;
③ 磨浆:排出浸泡液,并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨,粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3;
④ 微细化处理:将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理,处理时间5min,至颗粒的粒径为10-30μm,获得微细化的玉米浆料;
⑤ 压滤和干燥:将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水,压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%,压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥,干燥后即获得改性玉米粉;
所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率≥95%、水分含量≤13% 的要求;
(2) 辅料预制备:将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、黄原胶、聚丙烯酸钠、复合磷酸盐、食盐辅料,按配方称量后,获得辅料;
(3) 玉米增筋馒头的制作
① 混料加水:将按比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀,获得玉米増筋粉;然后向所述玉米増筋粉中加入水,充分搅拌,制得面团,其中加水量为所述玉米増筋粉重量的75%,水温32℃;
② 滚揉:将面团过压面辊几道,辊轧直至至表面光滑均匀,组织细腻有筋性;
③ 成型:将面团置于台面上,擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状,松弛5min,切块成型,然后人工揉成馒头形状;
④ 醒发:将整形后的面团至于醒发室进行醒发,温度30℃,湿度80%,时间40min;
⑤ 熟化:醒发后的面团采用蒸汽熟化,熟化时间22min;
⑥ 冷却:将熟化后的馒头取出放置干燥处冷却即得成品。
采用本发明中的配方比例、工艺步骤、技术参数制成的玉米增筋馒头均保留了玉米的营养和清香,无异味,具有口感细腻爽滑、有弹性,色泽纯正光亮,外形完整等特点。配方可根据生产需要以及不同产品要求,在原料用量范围内做适当调整,以满足不同需求。
Claims (6)
1.一种玉米增筋馒头,其特征在于:所述玉米增筋馒头由如下重量份的原料组成:
主料: 改性玉米粉100份;
辅料: 谷朊粉25-35份
海藻酸钠0.3-0.7份
黄原胶0.6-1.0份
聚丙烯酸钠0.1-0.2份
复合磷酸盐0.1-0.5份
食盐1-2份;
其中,所述改性玉米粉通过以下步骤制得:
清洗:将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净,清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质;
浸泡:将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中,按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水,同时加入玉米碎粒重量的0.5-1.5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的0.5-1.5%的木瓜蛋白酶,保持温度为55-65℃,浸泡时间为4-6h;
磨浆:排出浸泡液,并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨,粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3;
微细化处理:将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理,处理时间3-5min,至颗粒的粒径为10-30μm,获得微细化的玉米浆料;
压滤和干燥:将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水,压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%,压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥,干燥后即获得改性玉米粉。
2. 根据权利要求1所述的玉米增筋馒头,其特征在于:所述玉米增筋馒头由如下重量份的原料组成:
主料: 改性玉米粉100份;
辅料: 谷朊粉28-32份
海藻酸钠0.4-0.6份
黄原胶0.7-0.9份
聚丙烯酸钠0.12-0.18份
复合磷酸盐0.2-0.4份
食盐1.2-1.8份。
3.根据权利要求1所述的玉米增筋馒头,其特征在于:所述玉米增筋馒头由如下重量份的原料组成:
主料: 改性玉米粉100份;
辅料: 谷朊粉30份
海藻酸钠0.5份
黄原胶0.8份
聚丙烯酸钠0.15份
复合磷酸盐0.3份
食盐1.5份。
4.权利要求1-3任意一项所述的玉米增筋馒头的制作方法,其特征在于:包括以下步骤:
(1) 主料改性玉米粉的制备
① 清洗:将经破碎处理后的玉米碎粒放入清洗机中清洗干净,清洗后的玉米碎粒中不得混有外来杂质;
② 浸泡:将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中,按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水,同时加入玉米碎粒重量的0.5-1.5%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的0.5-1.5%的木瓜蛋白酶,保持温度为55-65℃,浸泡时间为4-6h;
③ 磨浆:排出浸泡液,并用清水冲洗2-3次后放入磨浆机中进行粗磨,粗磨后获得的玉米浆料的料液质量比为1:3;
④ 微细化处理:将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理,处理时间3-5min,至颗粒的粒径为10-30μm,获得微细化的玉米浆料;
⑤ 压滤和干燥:将所述微细化的玉米浆料泵入压滤机进行压滤脱水,压滤完成后滤饼的水分含量不超过40%,压滤后的滤饼由传送带传输至气流干燥机组中进行干燥,干燥后即获得改性玉米粉;
所述改性玉米粉的粗细度满足120目筛通过率≥95%、水分含量≤13% 的要求;
(2) 辅料预制备:将过100目筛网的谷朊粉、海藻酸钠、黄原胶、聚丙烯酸钠、复合磷酸盐、食盐辅料,按配方称量后,获得辅料;
(3) 玉米增筋馒头的制作
① 混料加水:将按比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀,获得玉米増筋粉;然后向所述玉米増筋粉中加入水,充分搅拌,制得面团,其中加水量为所述玉米増筋粉重量的75%,水温30-35℃;
② 滚揉:将面团过压面辊几道,辊轧直至至表面光滑均匀,组织细腻有筋性;
③ 成型:将面团置于台面上,擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状,松弛4-8min,切块成型,然后人工揉成馒头形状;
④ 醒发:将整形后的面团至于醒发室进行醒发,温度30-40℃,湿度60-80%,时间30-40min;
⑤ 熟化:醒发后的面团采用蒸汽熟化,熟化时间20-25min;
⑥ 冷却:将熟化后的馒头取出放置干燥处冷却即得成品。
5.根据权利要求4所述的玉米增筋馒头的制作方法,其特征在于:所述主料改性玉米粉的制备步骤中:
所述步骤② 浸泡:
将清洗后的玉米碎粒转移至浸泡罐中,按料液质量比为1:8的比例加入浸泡水,同时加入玉米碎粒重量的1.0%的普鲁兰酶和玉米碎粒重量的1.0%的木瓜蛋白酶,保持温度为60℃,浸泡时间为5h;
所述步骤④ 微细化处理:
将所述玉米浆料再经过胶体磨进行微细化处理,处理时间4min,至颗粒的粒径为10-30μm。
6.根据权利要求4所述的玉米增筋馒头的制作方法,其特征在于:所述玉米增筋馒头的制作包括以下步骤:
① 混料加水:将按比例称量好的改性玉米粉和辅料置于干粉混合机中混合均匀,获得玉米増筋粉;然后向所述玉米増筋粉中加入水,充分搅拌,制得面团,其中加水量为所述玉米増筋粉重量的75%,水温35℃;
② 滚揉:将面团过压面辊几道,辊轧直至至表面光滑均匀,组织细腻有筋性;
③ 成型:将面团置于台面上,擀平、卷起后辊圆、横向拉直成长条状,松弛5min,切块成型,然后人工揉成馒头形状;
④ 醒发:将整形后的面团至于醒发室进行醒发,温度35℃,湿度70%,时间35min;
⑤ 熟化:醒发后的面团采用蒸汽熟化,熟化时间25min;
⑥ 冷却:将熟化后的馒头取出放置干燥处冷却即得成品。
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