CN117530356A - 一种利用大豆浓缩蛋白和红薯淀粉制备植物香肠的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用大豆浓缩蛋白和红薯淀粉制备高湿挤压植物香肠的方法，属于大豆蛋白产品开发领域，该方法包括以下步骤：(1)制备大豆浓缩蛋白(2)选取合适的比例将大豆浓缩蛋白与红薯淀粉进行混合(3)利用高湿挤压技术将混合物制成蛋白肉产品(4)腌制拉灌肠密封包装。本发明明确了大豆浓缩蛋白和红薯淀粉制备蛋白肉时的比例和工艺，该蛋白肉产品弥补了单一大豆蛋白肉产品纤维度低，口感差的问题，采用添加红薯淀粉作为粘弹剂以此来增加蛋白肉产品的纤维程度，具有低成本，操作简单，绿色健康可循环的特点。

Description

一种利用大豆浓缩蛋白和红薯淀粉制备植物香肠的方法

技术领域

本发明涉及一种利用大豆浓缩蛋白和红薯淀粉制备高湿挤压植物香肠的方法，属于植物蛋白产品开发领域。

背景技术

随着世界人口的逐年增加，粮食供给和原料生产面临严峻挑战，人口增加，土地短缺，粮食和水资源不足导致环境负担增加和饮食失调。肉类产品价格高昂，成本较高，同时经常食用肉类产品会导致人类患有冠心病、心脑血管病等肥胖类疾病。因此，植物基类素食食品逐渐用于被替代肉类食物。相比较动物肉，植物基产品原料成本更低，且更容易获取。

大豆蛋白肉主要是以大豆蛋白为原料，通过双螺杆高湿挤压技术制作出风味与营养价值可以与动物肉媲美的植物基替代肉产品。国内大豆蛋白肉产品比较单一，消费者对于产品在外观、风味、口感和营养上有更多的需求，因此此项发明加入海藻酸钠以此提高大豆蛋白肉口感质量。

大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点，它特有的生理活性物质—异黄酮具有降胆固醇的作用。大豆浓缩蛋白从大豆中提取，相比较大豆分离蛋白，大豆浓缩蛋白蛋白含量更高，更易于挤出和组织化，通过冷却模具后形成层状或粗纤维状结构。

红薯淀粉是由番薯淀粉所制成的粉末，又称为甘薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉等，红薯淀粉含有大量的糖、膳食纤维，具有减少肾脏负担、通便排毒、提供能量等功效，广泛用于制造粉皮、粉条、点心、羹类食品、凉拌食品等。

本发明通过利用大豆浓缩蛋白和红薯淀粉共同制备植物香肠，不仅在营养方面满足了消费者的需求，还弥补了大豆蛋白肉口感和外观不足的问题，使得蛋白肉产品具有更高的咀嚼性和粘弹性，满足消费者对于产品口感方面的需求。

发明内容

本发明为了解决现有高湿挤压蛋白肉口感不足问题，通过调试不同大豆浓缩蛋白与红薯淀粉的比例，提供一种大豆浓缩蛋白和红薯淀粉制备蛋白肉的方法，利用红薯淀粉增加高湿挤压蛋白肉的纤维度和咀嚼度。

本发明的技术方案：

一种利用大豆浓缩蛋白和红薯淀粉制备植物香肠的制备方法，该方法的操作步骤为：

步骤一、将大豆粉碎，按1:3(w/v)的比例用正己烷对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷。将除去正己烷的脱脂豆粉以1∶9(w/w)的比例与水混合,调节pH值至4.5左右,50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min,5000r/min离心15min,在不溶物中加入10倍体积55℃温水,搅均后进行分离,重复2次以提高大豆蛋白获取率。将凝乳溶解并将pH值调节至6.5,在真空环境中干燥后得到粉末状大豆浓缩蛋白；

步骤二、向大豆浓缩蛋白中加入红薯淀粉进行调配，混合均匀；

步骤三、对混合后的物料进行高湿挤压得到蛋白植物肉条，对肉条进行切块、卤制、腌制、灌肠、真空处理、杀菌、冷却后，得到植物香肠产品；

进一步限定，步骤一中大豆粉碎除杂后杂质和不完善粒均在0.2％以下，大豆浓缩蛋白提取后蛋白质含量在92％以上；

进一步限定，步骤二中的调配具体过程是:向大豆浓缩蛋白中加入红薯淀粉后放入混料机内混合均匀获得物料，其中大豆浓缩蛋白、红薯淀粉优选质量比为：6；1；

进一步限定，步骤三中挤压过程中的水分含量为55％-75％，其中优选水分含量为60％-70；

进一步限定，步骤三中挤压过程中的温度为120℃-135℃；

进一步限定，步骤三中的调配具体过程是将挤压后的物料经过长度为130mm的模具成型，在进行冷却，切割。

本发明具有以下有益效果：本发明制备的植物香肠口感紧致，富有弹性、滑爽、鲜嫩可口，消化吸收率高，由于加入了红薯淀粉，使得产品的纤维丝成型度与肉类香肠更为相似，更加具有咀嚼性和粘弹性。

附图说明

图1为本发明大豆浓缩蛋白和红薯淀粉制备高湿挤压蛋白肉的植物香肠的工艺流程图

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明均为常规方法。

具体实施方式1：

步骤一、将大豆粉碎，按1:3(w/v)的比例用正己烷对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷。将除去正己烷的脱脂豆粉以1∶9(w/w)的比例与水混合,调节pH值至4.5左右,50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min,5000r/min离心15min,在不溶物中加入10倍体积55℃温水,搅均后进行分离,重复2次以提高大豆蛋白获取率。将凝乳溶解并将pH值调节至6.5,在真空环境中干燥后得到粉末状大豆浓缩蛋白；

步骤二、向大豆浓缩蛋白中加入红薯淀粉进行调配，混合均匀，其中大豆浓缩蛋白、红薯淀粉优选质量比为：6:1；

步骤三、对混合均匀后的物料进行高湿挤压得到蛋白肉条带，其中高湿挤压条件为：水分含量为55％，螺杆转速为150r/min；加热温度为120℃；模头为扁平长模具，冷却段110mm，经过冷却模具成型后，再进行切割、包装，获得植物香肠产品。

具体实施方式2：

步骤一、将大豆粉碎，按1:3(w/v)的比例用正己烷对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷。将除去正己烷的脱脂豆粉以1∶9(w/w)的比例与水混合,调节pH值至4.5左右,50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min,5000r/min离心15min,在不溶物中加入10倍体积55℃温水,搅均后进行分离,重复2次以提高大豆蛋白获取率。将凝乳溶解并将pH值调节至6.5,在真空环境中干燥后得到粉末状大豆浓缩蛋白；

步骤二、向大豆浓缩蛋白中加入红薯淀粉进行调配，混合均匀，其中大豆浓缩蛋白、红薯淀粉优选质量比为：6:1；

步骤三、对混合均匀后的物料进行高湿挤压得到蛋白肉条带，其中高湿挤压条件为：水分含量为65％，螺杆转速为155r/min；加热温度为130℃；模头为扁平长模具，冷却段120mm，经过冷却模具成型后，再进行切割、包装，获得植物香肠产品。

具体实施方式3：

步骤一、将大豆粉碎，按1:3(w/v)的比例用正己烷对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷。将除去正己烷的脱脂豆粉以1∶9(w/w)的比例与水混合,调节pH值至4.5左右,50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min,5000r/min离心15min,在不溶物中加入10倍体积55℃温水,搅均后进行分离,重复2次以提高大豆蛋白获取率。将凝乳溶解并将pH值调节至6.5,在真空环境中干燥后得到粉末状大豆浓缩蛋白；

步骤二、向大豆浓缩蛋白中加入红薯淀粉进行调配，混合均匀，其中大豆浓缩蛋白、红薯淀粉优选质量比为：6:1；

步骤三、对混合均匀后的物料进行高湿挤压得到蛋白肉条带，其中高湿挤压条件为：水分含量为75％，螺杆转速为160r/min；加热温度为140℃；模头为扁平长模具，冷却段110mm，经过冷却模具成型后，再进行切割、包装，获得植物香肠产品。

Claims (6)

1.一种利用大豆浓缩蛋白和红薯淀粉混合体系制备植物香肠的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

步骤一、将大豆粉碎，按1:3(w/v)的比例用正己烷对粉碎后得到的豆粉进行3次脱脂，并放在通风橱中除去正己烷。将除去正己烷的脱脂豆粉以1∶9(w/w)的比例与水混合,调节pH值至4.5左右,50℃恒温水浴锅中搅拌浸提60min,5000r/min离心15min,在不溶物中加入10倍体积55℃温水,搅均后进行分离,重复2次以提高大豆蛋白获取率。将凝乳溶解并将pH值调节至6.5,在真空环境中干燥后得到粉末状大豆浓缩蛋白；

步骤二、向大豆浓缩蛋白中加入红薯淀粉进行调配，混合均匀；

步骤三、对混合后的物料进行高湿挤压得到蛋白植物肉条，对肉条进行切块、卤制、腌制、灌肠、真空处理、杀菌、冷却后，得到植物香肠产品。

2.根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和红薯淀粉制备植物香肠的方法，其特征在于，所述的步骤一中大豆粉碎除杂后杂质和不完善粒均在0.2％以下，大豆浓缩蛋白提取后蛋白质含量在92％以上。

3.根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和红薯淀粉制备植物香肠的方法，其特征在于，所述的步骤二中的调配具体过程是:向大豆浓缩蛋白中加入红薯淀粉后放入混料机内混合均匀获得物料，其中大豆浓缩蛋白、红薯淀粉优选质量比为：6：1。

4.根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和红薯淀粉制备植物香肠方法，其特征在于，所述的步骤三中挤压过程中的水分含量为55％-75％，其中优选水分含量为60％-70％。

5.根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和红薯淀粉制备植物香肠方法，其特征在于，所述的步骤三中挤压过程中的温度为120℃-135℃。

6.根据权利要求1所述的一种利用大豆浓缩蛋白和红薯淀粉制备植物香肠方法，其特征在于，所述的步骤三中的调配具体过程是将挤压后的物料经过长度为130mm的模具成型，在进行冷却，切割。