CN114258978A - 一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法 - Google Patents
一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114258978A CN114258978A CN202111648601.XA CN202111648601A CN114258978A CN 114258978 A CN114258978 A CN 114258978A CN 202111648601 A CN202111648601 A CN 202111648601A CN 114258978 A CN114258978 A CN 114258978A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- protein
- hypha
- parts
- meat
- artificial meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 94
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 94
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 90
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 238000001814 protein method Methods 0.000 title description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 93
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 33
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 29
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 claims abstract description 27
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 23
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 23
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 22
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 22
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 20
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 20
- 230000014616 translation Effects 0.000 claims abstract description 16
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims abstract description 8
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 claims abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 14
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 12
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 12
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 10
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 claims description 10
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 9
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 7
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 claims description 6
- 241001264174 Cordyceps militaris Species 0.000 claims description 5
- 235000001603 Pleurotus ostreatus Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000001462 Pleurotus ostreatus Species 0.000 claims description 5
- 241000609666 Tuber aestivum Species 0.000 claims description 5
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 108010010779 glutamine-pyruvate aminotransferase Proteins 0.000 claims description 5
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 5
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 5
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 claims description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 239000000049 pigment Substances 0.000 claims description 5
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 claims description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 6
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 5
- 238000004113 cell culture Methods 0.000 description 4
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 3
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 3
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 3
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 3
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 3
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 3
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 3
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 2
- 229940088710 antibiotic agent Drugs 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 2
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 2
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- 244000223977 Tuber melanosporum Species 0.000 description 1
- 235000002777 Tuber melanosporum Nutrition 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 230000000135 prohibitive effect Effects 0.000 description 1
- 230000005180 public health Effects 0.000 description 1
- 210000000130 stem cell Anatomy 0.000 description 1
- 238000003911 water pollution Methods 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法，其中基于菌丝蛋白的人造肉按重量份计包括以下原料：菌丝蛋白原料100份、精炼植物油5‑20份、谷蛋白3‑8份、蛋清3‑8份、香精1‑2份、植物蛋白水解TG酶1‑2份、肉类蛋白交联TG酶1‑2份。其中基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法包括菌丝蛋白生产工艺与人造肉后续加工工艺，菌丝蛋白生产工艺通过食用菌菌种经多级发酵方式得到菌丝蛋白，人造肉后续加工工艺将菌丝蛋白制成基于菌丝蛋白的人造肉。其中所采用的菌丝蛋白质地柔滑、鲜嫩，蛋白含量达到30％以上，含有18种氨基酸，且无特殊异味，简单调制即可得到美味的人造肉，可以被广大消费者接受。
Description
技术领域
本发明涉及食品制备技术领域，尤其是涉及一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法。
背景技术
据世界粮油组织预测，2050年世界人口将达到100忆，人口增长和经济发展所带来的肉类需求增加加重了传统畜牧业的生产负担，同时考虑到动物来源的肉类产品带来的食源性疾病等公共卫生问题、环境恶化与动物福利问题，非动物来源的人造肉的研发和使用可以减轻对人类健康和环境的负面影响。
人造肉大致分为以植物性蛋白为原料的“植物肉”和动物干细胞为基础培养的“细胞培养肉”。中植物性蛋白为主要来源的人造肉以其广泛的来源、较低的成本以及较成熟的技术而更多地用于食品工业的生产中，但植物蛋白的特性很难改变，现在最大的挑战是接受程度低，难以成为被广泛认可的大众消费品，不能成为动物蛋白的有效替代品。
细胞培养肉在实验室技术上已经成为可能的一种选择，但其每斤肉高达几千元的价格却让人望而却步，即使技术进步、价格有所降低，也只能成为一种类似于法国黑松露的奢侈品食物，对于未来蛋白来源短缺及畜牧业造成的碳排放及水体污染意义不大。要想成为一种动物肉类的有效替代品，人造肉的口味、价格、及蛋白含量是需要解决的主要问题。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法，其中所采用的菌丝蛋白质地柔滑、鲜嫩，蛋白含量达到30％以上，含有18种氨基酸，且无特殊异味，简单调制即可得到美味的人造肉，可以被广大消费者接受。人造肉制作的主要工序揉搓、蛋白降解交联工序中采用了真空技术可杜绝人造肉的氧化，基于菌丝蛋白的人造肉几乎没有胆固醇、饱和脂肪，绝没有抗生素，解决了传统动物肉的不健康因素。
本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种基于菌丝蛋白的人造肉，按重量份计包括以下原料：菌丝蛋白原料100份、精炼植物油5-20份、谷蛋白3-8份、蛋清3-8份、香精1-2份、植物蛋白水解TG酶1-2份、肉类蛋白交联TG酶1-2份。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述菌丝蛋白原料至少包含平菇、蛹虫草、松露菌丝蛋白的其中一种。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述香精为猪肉香精、牛肉香精或者羊肉香精其中的一种。
一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，包括菌丝蛋白生产工艺与人造肉后续加工工艺，
所述菌丝蛋白生产工艺通过食用菌菌种经多级发酵方式得到菌丝蛋白，所述人造肉后续加工工艺将所述菌丝蛋白制成基于菌丝蛋白的人造肉。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述菌丝蛋白生产工艺包括以下步骤：
S1,利用内部灭菌后的试管固体PDA培养基接种食用菌种子，对种子进行培育，留作备用；
S2,将步骤S1中培育后的种子放入摇瓶中进行液体培养，留作备用；
S3,将步骤S2中得到的种子放入发酵罐的内部进行发酵，留作备用；
S4,将步骤S3中发酵后的种子放入离心机中进行离心分离，然后对其进行水分压榨，最后得到菌丝蛋白。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述人造肉后续加工工艺包括以下步骤：
A1,在所述菌丝蛋白中加入谷蛋白、蛋清、精制植物油、香精、食用色素后，揉滚一段时间后，使其充分混合；
A2,往步骤A1的混合物中加入用冰水溶解的谷氨酰胺转氨酶，再次滚揉一段时间后，使其充分混合；
A3,将步骤A2得到的混合物装模，装模后，模具要抽真空，然后再放入冷藏箱内进行蛋白水解交联工序，分割后，定量包装，再将包装后的成品放入冷藏箱内速冻。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：在步骤A1和步骤A2中，揉滚均为真空揉滚，步骤A1中的揉滚时间为5-10min，步骤A2中的揉滚时间为10-20min。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：在步骤S1、步骤S2以及步骤S3中，培养温度均在22-26℃。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：在步骤A3中，所述蛋白水解交联工序的温度为5-10℃，水解交联时间是2-4h，水解交联工序的模具保持真空的状态。
本发明在一较佳示例中可以进一步配置为：所述速冻的步骤为在15分钟内降温至-15℃，并置于-15℃冷库保藏。
综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：
本发明提供的人造肉是基于菌丝蛋白制造，在质地、外观和风味上与动物源肉类制品相近。本发明以菌丝蛋白为主要原料，利用可行性配方和生产工艺，通过加工增值实现人造肉更好的味道、更低的成本和广泛接受度，发开更安全、更健康的和可持续的新型人造肉产品。本发明将发酵技术与人造肉的生产方法相结合，从而实现了新型食品产品的研发，对促进食品企业创新、减轻传统畜牧业对生产和生活造成的压力，具有重要的实际意义。
附图说明
图1为本发明展示菌丝蛋白生产工艺的流程简图。
图2为本发明展示人造肉后续加工工艺的流程简图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
实施例一：
一种基于菌丝蛋白的人造肉，按重量份计包括以下原料：菌丝蛋白原料100份、精炼植物油5份、谷蛋白3份、蛋清3份、香精1份、植物蛋白水解TG酶1份、肉类蛋白交联TG酶1份。其中，上述TG酶包含两种蛋白酶，一种是植物蛋白降解酶，可以提高人造肉的鲜味、柔嫩度。一种是肉类蛋白交联酶，可以提高人造肉的纤维性和咀嚼感，并交联成一快整肉。
菌丝蛋白原料至少包含平菇、蛹虫草、松露菌丝蛋白的其中一种，并且菌丝蛋白的水分含量为80％。香精为猪肉香精、牛肉香精或者羊肉香精其中的一种。
一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，包括菌丝蛋白生产工艺与人造肉后续加工工艺，菌丝蛋白生产工艺通过食用菌菌种经多级发酵方式得到菌丝蛋白，人造肉后续加工工艺将菌丝蛋白制成基于菌丝蛋白的人造肉。
进一步的，参照图1，菌丝蛋白生产工艺包括以下步骤：
S1,利用内部灭菌后的试管固体PDA培养基接种食用菌种子，对种子进行培育，培育温度为22℃，留作备用；
S2,将步骤S1中培育后的种子放入摇瓶中进行液体培养，培养温度为22℃，留作备用；
S3,将步骤S2中得到的种子放入发酵罐的内部进行发酵，发酵温度为22℃，留作备用；
S4,将步骤S3中发酵后的种子放入离心机中进行离心分离，然后对其进行水分压榨，最后得到菌丝蛋白。
进一步的，参照图2，人造肉后续加工工艺包括以下步骤：
A1,在菌丝蛋白中加入谷蛋白、蛋清、精制植物油、香精、食用色素后，真空揉滚5min后，使其充分混合；
A2,往步骤A1的混合物中加入用冰水溶解的谷氨酰胺转氨酶，再次真空滚揉10min后，使其充分混合；
A3,将步骤A2得到的混合物装模，装模后，模具要抽真空，然后再放入冷藏箱内进行蛋白水解交联工序，温度为5℃，水解交联时间是2h，水解交联工序的模具保持真空的状态；
分割后，定量包装，再将包装后的成品放入冷藏箱内速冻。其中，速冻的步骤为在15分钟内降温至-15℃，并置于-15℃冷库保藏。
实施例二：
一种基于菌丝蛋白的人造肉，按重量份计包括以下原料：菌丝蛋白原料100份、精炼植物油20份、谷蛋白8份、蛋清8份、香精2份、植物蛋白水解TG酶2份、肉类蛋白交联TG酶2份。其中，上述TG酶包含两种蛋白酶，一种是植物蛋白降解酶，可以提高人造肉的鲜味、柔嫩度。一种是肉类蛋白交联酶，可以提高人造肉的纤维性和咀嚼感，并交联成一快整肉。
菌丝蛋白原料至少包含平菇、蛹虫草、松露菌丝蛋白的其中一种，并且菌丝蛋白的水分含量为90％。香精为猪肉香精、牛肉香精或者羊肉香精其中的一种。
一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，包括菌丝蛋白生产工艺与人造肉后续加工工艺，菌丝蛋白生产工艺通过食用菌菌种经多级发酵方式得到菌丝蛋白，人造肉后续加工工艺将菌丝蛋白制成基于菌丝蛋白的人造肉。
进一步的，参照图1，菌丝蛋白生产工艺包括以下步骤：
S1,利用内部灭菌后的试管固体PDA培养基接种食用菌种子，对种子进行培育，培育温度为26℃，留作备用；
S2,将步骤S1中培育后的种子放入摇瓶中进行液体培养，培养温度为26℃，留作备用；
S3,将步骤S2中得到的种子放入发酵罐的内部进行发酵，发酵温度为26℃，留作备用；
S4,将步骤S3中发酵后的种子放入离心机中进行离心分离，然后对其进行水分压榨，最后得到菌丝蛋白。
进一步的，参照图2，人造肉后续加工工艺包括以下步骤：
A1,在菌丝蛋白中加入谷蛋白、蛋清、精制植物油、香精、食用色素后，真空揉滚10min后，使其充分混合；
A2,往步骤A1的混合物中加入用冰水溶解的谷氨酰胺转氨酶，再次真空滚揉20min后，使其充分混合；
A3,将步骤A2得到的混合物装模，装模后，模具要抽真空，然后再放入冷藏箱内进行蛋白水解交联工序，温度为10℃，水解交联时间是4h，水解交联工序的模具保持真空的状态；
分割后，定量包装，再将包装后的成品放入冷藏箱内速冻。其中，速冻的步骤为在15分钟内降温至-15℃，并置于-15℃冷库保藏。
实施例三：
一种基于菌丝蛋白的人造肉，按重量份计包括以下原料：菌丝蛋白原料100份、精炼植物油13份、谷蛋白6份、蛋清6份、香精1.5份、植物蛋白水解TG酶1.5份、肉类蛋白交联TG酶1.5份。其中，上述TG酶包含两种蛋白酶，一种是植物蛋白降解酶，可以提高人造肉的鲜味、柔嫩度。一种是肉类蛋白交联酶，可以提高人造肉的纤维性和咀嚼感，并交联成一快整肉。
菌丝蛋白原料至少包含平菇、蛹虫草、松露菌丝蛋白的其中一种，并且菌丝蛋白的水分含量为85％。香精为猪肉香精、牛肉香精或者羊肉香精其中的一种。
一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，包括菌丝蛋白生产工艺与人造肉后续加工工艺，菌丝蛋白生产工艺通过食用菌菌种经多级发酵方式得到菌丝蛋白，人造肉后续加工工艺将菌丝蛋白制成基于菌丝蛋白的人造肉。
进一步的，参照图1，菌丝蛋白生产工艺包括以下步骤：
S1,利用内部灭菌后的试管固体PDA培养基接种食用菌种子，对种子进行培育，培育温度为24℃，留作备用；
S2,将步骤S1中培育后的种子放入摇瓶中进行液体培养，培养温度为24℃，留作备用；
S3,将步骤S2中得到的种子放入发酵罐的内部进行发酵，发酵温度为24℃，留作备用；
S4,将步骤S3中发酵后的种子放入离心机中进行离心分离，然后对其进行水分压榨，最后得到菌丝蛋白。
进一步的，参照图2，人造肉后续加工工艺包括以下步骤：
A1,在菌丝蛋白中加入谷蛋白、蛋清、精制植物油、香精、食用色素后，真空揉滚7.5min后，使其充分混合；
A2,往步骤A1的混合物中加入用冰水溶解的谷氨酰胺转氨酶，再次真空滚揉15min后，使其充分混合；
A3,将步骤A2得到的混合物装模，装模后，模具要抽真空，然后再放入冷藏箱内进行蛋白水解交联工序，温度为7.5℃，水解交联时间是3h，水解交联工序的模具保持真空的状态；
分割后，定量包装，再将包装后的成品放入冷藏箱内速冻。其中，速冻的步骤为在15分钟内降温至-15℃，并置于-15℃冷库保藏。
在本发明中，菌丝蛋白具有天然的纤维结构，通过TG酶交联后其具有良好的肉质纤维，拥有媲美动物肉类的咀嚼感。菌丝蛋白基于液体发酵工艺生产，同样的蛋白产能的发酵菌丝蛋白的占地面积只是传统农业的几十分之一，而且可以不占用可耕地，节约土地资源、减少碳排放、减少由于畜牧养殖引起的疫病、抗生素污染等问题。由于采用液体发酵工艺，使得产品成本及环境成本可大幅降低。
其所采用的菌丝蛋白质地柔滑、鲜嫩，蛋白含量达到30％以上，含有18种氨基酸，且无特殊异味，简单调制即可得到美味的人造肉，可以被广大消费者接受。人造肉制作的主要工序揉搓、蛋白降解交联工序中采用了真空技术可杜绝人造肉的氧化。基于菌丝蛋白的人造肉几乎没有胆固醇、饱和脂肪，绝没有抗生素，解决了传统动物肉的不健康因素。
在经过多次的实验后，实施例三为最佳的实施例，其制造的基于菌丝蛋白的人造肉质地柔滑、鲜嫩，蛋白含量达到30％以上，含有18种氨基酸，且无特殊异味，可以被广大消费者接受。
本发明的实施原理为：本发明提供的人造肉是基于菌丝蛋白制造，在质地、外观和风味上与动物源肉类制品相近。本发明以菌丝蛋白为主要原料，利用可行性配方和生产工艺，通过加工增值实现人造肉更好的味道、更低的成本和广泛接受度，发开更安全、更健康的和可持续的新型人造肉产品。本发明将发酵技术与人造肉的生产方法相结合，从而实现了新型食品产品的研发，对促进食品企业创新、减轻传统畜牧业对生产和生活造成的压力，具有重要的实际意义。
本具体实施方式的实施例均为本发明的较佳实施例，并非依此限制本发明的保护范围，故：凡依本发明的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种基于菌丝蛋白的人造肉，其特征在于，按重量份计包括以下原料：菌丝蛋白原料100份、精炼植物油5-20份、谷蛋白3-8份、蛋清3-8份、香精1-2份、植物蛋白水解TG酶1-2份、肉类蛋白交联TG酶1-2份。
2.根据权利要求1所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉，其特征在于，所述菌丝蛋白原料至少包含平菇、蛹虫草、松露菌丝蛋白的其中一种。
3.根据权利要求1所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉，其特征在于，所述香精为猪肉香精、牛肉香精或者羊肉香精其中的一种。
4.一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，其特征在于，包括菌丝蛋白生产工艺与人造肉后续加工工艺；
所述菌丝蛋白生产工艺通过食用菌菌种经多级发酵方式得到菌丝蛋白，所述人造肉后续加工工艺将所述菌丝蛋白制成基于菌丝蛋白的人造肉。
5.根据权利要求4所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，其特征在于，所述菌丝蛋白生产工艺包括以下步骤：
S1,利用内部灭菌后的试管固体PDA培养基接种食用菌种子，对种子进行培育，留作备用；
S2,将步骤S1中培育后的种子放入摇瓶中进行液体培养，留作备用；
S3,将步骤S2中得到的种子放入发酵罐的内部进行发酵，留作备用；
S4,将步骤S3中发酵后的种子放入离心机中进行离心分离，然后对其进行水分压榨，最后得到菌丝蛋白。
6.根据权利要求4所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，其特征在于，所述人造肉后续加工工艺包括以下步骤：
A1,在所述菌丝蛋白中加入谷蛋白、蛋清、精制植物油、香精、食用色素后，揉滚一段时间后，使其充分混合；
A2,往步骤A1的混合物中加入用冰水溶解的谷氨酰胺转氨酶，再次滚揉一段时间后，使其充分混合；
A3,将步骤A2得到的混合物装模，装模后，模具要抽真空，然后再放入冷藏箱内进行蛋白水解交联工序，分割后，定量包装，再将包装后的成品放入冷藏箱内速冻。
7.根据权利要求6所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，其特征在于，在步骤A1和步骤A2中，揉滚均为真空揉滚，步骤A1中的揉滚时间为5-10min，步骤A2中的揉滚时间为10-20min。
8.根据权利要求5所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，其特征在于，在步骤S1、步骤S2以及步骤S3中，培养温度均在22-26℃。
9.根据权利要求6所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，其特征在于，在步骤A3中，所述蛋白水解交联工序的温度为5-10℃，水解交联时间是2-4h，水解交联工序的模具保持真空的状态。
10.根据权利要求6所述的一种基于菌丝蛋白的人造肉的制备方法，其特征在于，所述速冻的步骤为在15分钟内降温至-15℃，并置于-15℃冷库保藏。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111648601.XA CN114258978A (zh) | 2021-12-30 | 2021-12-30 | 一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202111648601.XA CN114258978A (zh) | 2021-12-30 | 2021-12-30 | 一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114258978A true CN114258978A (zh) | 2022-04-01 |
Family
ID=80831731
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202111648601.XA Pending CN114258978A (zh) | 2021-12-30 | 2021-12-30 | 一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114258978A (zh) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114774292A (zh) * | 2022-05-16 | 2022-07-22 | 深圳劲创生物技术有限公司 | 一种羊肚菌来源的植物素肉球的制备方法 |
| CN114794299A (zh) * | 2022-04-24 | 2022-07-29 | 陕西植享派健康科技有限公司 | 一种植物拉丝蛋白的处理方法 |
| CN114847397A (zh) * | 2022-05-30 | 2022-08-05 | 深圳劲创生物技术有限公司 | 一种羊肚菌菌丝体植物肉及其制备方法 |
| CN114886007A (zh) * | 2022-04-28 | 2022-08-12 | 深圳劲创生物技术有限公司 | 一种含有羊肚菌菌丝体的湿法挤压植物肉及其制备方法 |
| CN114982860A (zh) * | 2022-04-28 | 2022-09-02 | 深圳劲创生物技术有限公司 | 一种含有杏鲍菇菌丝体的湿法挤压植物肉及其制备方法 |
| CN115886244A (zh) * | 2023-01-05 | 2023-04-04 | 南京师范大学 | 人造肉及其制备方法 |
| WO2023227743A1 (en) * | 2022-05-25 | 2023-11-30 | Bumble Be Gmbh | Mycelial food substitute and a method of its production |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107125726A (zh) * | 2016-02-27 | 2017-09-05 | 马世宇 | 一种食用菌素丸子的配方及其制备方法 |
| CN111296621A (zh) * | 2020-03-16 | 2020-06-19 | 美盈森集团股份有限公司 | 一种人造肉用拉丝蛋白及其制备方法 |
| CN113273636A (zh) * | 2021-05-24 | 2021-08-20 | 北京工商大学 | 一种食用菌人造肉香肠及其制备方法 |
| CN113583882A (zh) * | 2021-09-28 | 2021-11-02 | 中国肉类食品综合研究中心 | 用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代蛋白素肉制备中的应用 |
| CN114195877A (zh) * | 2021-12-21 | 2022-03-18 | 青岛蓝佳生物科技有限公司 | 一种重组合成宠物饲料蛋白及生产工艺 |
| CN115720957A (zh) * | 2022-10-08 | 2023-03-03 | 华南理工大学 | 一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法 |
-
2021
- 2021-12-30 CN CN202111648601.XA patent/CN114258978A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107125726A (zh) * | 2016-02-27 | 2017-09-05 | 马世宇 | 一种食用菌素丸子的配方及其制备方法 |
| CN111296621A (zh) * | 2020-03-16 | 2020-06-19 | 美盈森集团股份有限公司 | 一种人造肉用拉丝蛋白及其制备方法 |
| CN113273636A (zh) * | 2021-05-24 | 2021-08-20 | 北京工商大学 | 一种食用菌人造肉香肠及其制备方法 |
| CN113583882A (zh) * | 2021-09-28 | 2021-11-02 | 中国肉类食品综合研究中心 | 用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代蛋白素肉制备中的应用 |
| CN114195877A (zh) * | 2021-12-21 | 2022-03-18 | 青岛蓝佳生物科技有限公司 | 一种重组合成宠物饲料蛋白及生产工艺 |
| CN115720957A (zh) * | 2022-10-08 | 2023-03-03 | 华南理工大学 | 一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法 |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114794299A (zh) * | 2022-04-24 | 2022-07-29 | 陕西植享派健康科技有限公司 | 一种植物拉丝蛋白的处理方法 |
| CN114886007A (zh) * | 2022-04-28 | 2022-08-12 | 深圳劲创生物技术有限公司 | 一种含有羊肚菌菌丝体的湿法挤压植物肉及其制备方法 |
| CN114982860A (zh) * | 2022-04-28 | 2022-09-02 | 深圳劲创生物技术有限公司 | 一种含有杏鲍菇菌丝体的湿法挤压植物肉及其制备方法 |
| CN114774292A (zh) * | 2022-05-16 | 2022-07-22 | 深圳劲创生物技术有限公司 | 一种羊肚菌来源的植物素肉球的制备方法 |
| CN114774292B (zh) * | 2022-05-16 | 2023-11-07 | 深圳劲创生物技术有限公司 | 一种羊肚菌来源的植物素肉球的制备方法 |
| WO2023227743A1 (en) * | 2022-05-25 | 2023-11-30 | Bumble Be Gmbh | Mycelial food substitute and a method of its production |
| CN114847397A (zh) * | 2022-05-30 | 2022-08-05 | 深圳劲创生物技术有限公司 | 一种羊肚菌菌丝体植物肉及其制备方法 |
| CN115886244A (zh) * | 2023-01-05 | 2023-04-04 | 南京师范大学 | 人造肉及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN114258978A (zh) | 一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法 | |
| CN102894349B (zh) | 一种冬虫夏草菌株用于生产虫草发酵肉品的方法 | |
| CN105077372A (zh) | 一种即食休闲风味发酵鱼制品的制备方法 | |
| CN101984859A (zh) | 利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法 | |
| CN101773255A (zh) | 一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法 | |
| CN104694417A (zh) | 一种利用复合保护剂提高抗冻性的乳酸菌酸面团发酵剂冻干粉 | |
| CN102499386A (zh) | 一种混合菌种联合发酵生产低值鱼肉香肠的方法 | |
| CN104814467A (zh) | 一种利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法 | |
| CN104336301A (zh) | 一种生物发酵蛋白饲料及其制备方法 | |
| CN111109548A (zh) | 一种q弹腊鱼肠的制作方法 | |
| CN101015359B (zh) | 淘汰蛋鸡的酶嫩化及腌制风干成熟工艺 | |
| CN110499337A (zh) | 豆粕酶解液的制备工艺及其在发酵培养基制备中的用途 | |
| CN1989832B (zh) | 微生物养殖动物肉质优化饲料添加剂及制作方法 | |
| CN1803022B (zh) | 醉鱼饼制作方法 | |
| Widiyastuti et al. | Nutrient content of Napier grass (Pennisetum purpureum) silage made with various additive and modified atmosphere in the silo | |
| CN103651914B (zh) | 类蓝纹干酪及其制备方法 | |
| CN110499261A (zh) | 蛋白酶解液的制备工艺及其在发酵培养中的应用 | |
| CN108813102B (zh) | 6-10日龄生物发酵人工鸽乳及其制备方法 | |
| CN112931789A (zh) | 一种乳清发酵羊肉干的制备工艺 | |
| CN111328992A (zh) | 一种低温发酵加工牦牛肉的方法 | |
| KR101529783B1 (ko) | 식용 미생물을 사용하여 과피층을 제거한 발효 배아 현미 제조방법 | |
| CN110859225A (zh) | 一种红曲霉奶酪及其制备方法 | |
| CN108935626A (zh) | 海参产品的微冻保鲜工艺 | |
| CN117837749A (zh) | 一种秀珍菇菌丝体基肉类类似物及其制备方法与应用 | |
| CN104996732A (zh) | 一种提高鱼养殖产量的松叶软饲料及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20221020 Address after: 1405 Commercial Centre, 135 Bonham East Street, 135 Bonham East Street, Sheung Wan, Hong Kong, China Applicant after: Lanjia Biotechnology Co.,Ltd. Address before: 266109 No. 77, Fengjin Road, Shangma street, Chengyang District, Qingdao City, Shandong Province Applicant before: Qingdao Lanjia Biotechnology Co.,Ltd. |
|
| TA01 | Transfer of patent application right |