CN112931789A - 一种乳清发酵羊肉干的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乳清发酵羊肉干的制备工艺，其步骤包括：原料预处理、腌制、发酵、第一次烤、第二次烤、冷却及包装。选择新鲜的羊后腿肉处理后加入调配好的辅料、发酵剂等于4℃下腌制16h，然后在温度25℃、湿度95％的恒温恒湿条件下发酵24h，结束后于50‑90℃下烤制2h进行第一次烤制，将第一次烤后的肉干再于150℃下烤制1h，冷却后进行真空包装。本制备工艺通过添加乳清进行发酵，减少了有害菌的增长，延长产品的货架期，减少了亚硝酸盐等致癌物质，保证了产品的安全性，同时降低了产品的硬度，赋予产品良好的风味。此工艺不仅提高了羊肉的附加值，还减缓了因乳清排放造成的环境污染。
Description
技术领域
本发明涉及羊肉干加工技术领域，具体为一种乳清发酵羊肉干配方及制备工艺。
背景技术
羊肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇类食品，一些国家把羊肉列为上等食品。羊肉干是内蒙古的特产，其含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，富有营养价值。但传统羊肉干具有工艺复杂，耗时长，易受杂菌污染导致肉干产品色泽暗淡、质地坚硬及货架质期短等缺点。乳清作为乳制品生产的副产品，其衍生的新型乳清分离蛋白，如乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶和肽等，都具有生物活性和保健特性。将其应用于肉制品加工中，能较好地发挥和体现应有的作用及效果，如：作为动物性蛋白质源补充蛋白质含量、提高粘附性可以改善肉制品的切片性、提升肉制品的色泽风味、减少杂菌污染提高肉制品的货架期、降低产品中亚硝酸盐等致癌物质。
乳清是乳制品生产的副产品，具有丰富的营养价值，利用乳清发酵制作成的羊肉干不仅改善了传统肉干的缺点，增加了羊肉的附加值，同时改善了因乳清排放造成的环境污染问题。
发明内容
(一)解决的技术问题
本发明的目的在于提供一种乳清发酵羊肉干的制备工艺，利用乳清发酵可改善产品品质，提高产品安全性。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种乳清发酵羊肉干的制备工艺，包括如下步骤：
(1)原料预处理：选择新鲜的羊后腿肉，去皮、骨、筋膜等，分割成肉块，清晰沥干后备用。
(2)腌制：添加辅料、发酵剂等进行腌制。
(3)发酵：将腌制结束的肉干置于恒温恒湿培养箱中进行发酵。
(4)第一次烤：将发酵结束后的肉干置于烤箱中，于50-90℃下烤制2h。
(5)第二次烤：将第一次烤后的肉干于150℃下烤制1h。
(6)冷却：将熟制羊肉干置于室温下冷却。
(7)包装：冷却之后的肉干进行真空包装。
在(2)中所述配料以1kg原料肉计，食盐5g、亚硝酸钠0.002g、葡萄糖1g、白砂糖5g、酱油5ml、乳清2％、复合发酵剂2％(木糖葡萄球菌∶肉葡萄球菌∶戊糖片球菌(37x-3)∶植物乳杆菌(37x-6)＝1∶1∶2∶1)。
在(2)腌制过程中，腌制时间为16h，腌制温度为4℃。
在(3)发酵过程中，发酵温度为25℃，发酵湿度为95％，发酵时间为24h。
(三)有益效果
本发明提供了一种乳清发酵羊肉干的制备工艺，具备以下有益效果：
1、本制备工艺通过添加乳清进行发酵，加工而成的羊肉干，烤制后于室温下冷却，真空包装制得成品。不仅可以提高羊肉的附加值，还可以减缓因乳清排放造成的环境污染问题。
2、本制备工艺利用乳清发酵，可降低发酵肉干的水分活度，减少有害菌的污染，延长保质期，而且水分活度的下降也有利于水分活度的降低，可赋予产品特有的质地结构；添加乳清可显著提高发酵羊肉干的色泽，使其颜色更鲜艳，更易吸引消费者；添加乳清形成醇类、酸类、酮类等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，降低肉品pH，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，减少有害菌的污染；同时，利用乳清发酵还减少了亚硝酸盐等致癌物质，保证了产品的安全性。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明其中一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种乳清发酵羊肉干的制备工艺，包括如下步骤：
(1)原料预处理：选择新鲜的羊后腿肉，去皮、骨、筋膜等，分割成肉块，清晰沥干后备用。
(2)腌制：添加辅料、发酵剂等进行腌制。
(3)发酵：将腌制结束的肉干置于恒温恒湿培养箱中进行发酵。
(4)第一次烤：将发酵结束后的肉干置于烤箱中，于50-90℃下烤制2h。
(5)第二次烤：将第一次烤后的肉干于150℃下烤制1h。
(6)冷却：将熟制羊肉干置于室温下冷却。
(7)包装：冷却之后的肉干进行真空包装。
在(2)中所述配料以1kg原料肉计，食盐5g、亚硝酸钠0.002g、葡萄糖1g、白砂糖5g、酱油5ml、复合发酵剂2％(木糖葡萄球菌∶肉葡萄球菌∶戊糖片球菌(37x-3)∶植物乳杆菌(37x-6)＝1∶1∶2∶1)。
在(2)腌制过程中，腌制时间为16h，腌制温度为4℃。
在(3)发酵过程中，发酵温度为25℃，发酵湿度为95％，发酵时间为24h。
实施例2
一种乳清发酵羊肉干的制备工艺，包括如下步骤：
(1)原料预处理：选择新鲜的羊后腿肉，去皮、骨、筋膜等，分割成肉块，清晰沥干后备用。
(2)腌制：添加辅料、发酵剂等进行腌制。
(3)发酵：将腌制结束的肉干置于恒温恒湿培养箱中进行发酵。
(4)第一次烤：将发酵结束后的肉干置于烤箱中，于50-90℃下烤制2h。
(5)第二次烤：将第一次烤后的肉干于150℃下烤制1h。
(6)冷却：将熟制羊肉干置于室温下冷却。
(7)包装：冷却之后的肉干进行真空包装。
在(2)中所述配料以1kg原料肉计，食盐5g、亚硝酸钠0.002g、葡萄糖1g、白砂糖5g、酱油5ml、乳清2％、复合发酵剂2％(木糖葡萄球菌∶肉葡萄球菌∶戊糖片球菌(37x-3)∶植物乳杆菌(37x-6)＝1∶1∶2∶1)。
在(2)腌制过程中，腌制时间为16h，腌制温度为4℃。
在(3)发酵过程中，发酵温度为25℃，发酵湿度为95％，发酵时间为24h。
1、本制备工艺通过添加乳清进行发酵，加工而成的羊肉干，烤制后于室温下冷却，真空包装制得成品。不仅可以提高羊肉的附加值，还可以减缓因乳清排放造成的环境污染问题。
2、本制备工艺利用乳清发酵，可降低发酵肉干的水分活度，减少有害菌的污染，延长保质期，而且水分活度的下降也有利于水分活度的降低，可赋予产品特有的质地结构；添加乳清可显著提高发酵羊肉干的色泽，使其颜色更鲜艳，更易吸引消费者；添加乳清形成醇类、酸类、酮类等大量芳香类物质，赋予产品独特的风味；肉中有益微生物可产生乳酸、乳酸菌素等代谢产物，降低肉品pH，对致病菌和腐败菌形成竞争性抑制，减少有害菌的污染；同时，利用乳清发酵还减少了亚硝酸盐等致癌物质，保证了产品的安全性。
Claims (5)
1.一种乳清发酵羊肉干的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
原料预处理：选择新鲜的羊后腿肉，去皮、骨、筋膜等，分割成肉块，清晰沥干后备用；
腌制：添加辅料、发酵剂等进行腌制；
发酵：将腌制结束的肉干置于恒温恒湿培养箱中进行发酵；
第一次烤：将发酵结束后的肉干置于烤箱中，于50-90℃下烤制2h；
第二次烤：将第一次烤后的肉干于150℃下烤制1h；
冷却：将熟制羊肉干置于室温下冷却；
包装：冷却之后的肉干进行真空包装。
2.根据权利要求1所述的一种发酵羊肉干的制备工艺，其特征在于：在腌制过程中所述以1kg原料肉计，食盐5g、亚硝酸钠0.002g、葡萄糖1g、白砂糖5g、酱油5ml、乳清2％、复合发酵剂2％(木糖葡萄球菌∶肉葡萄球菌∶戊糖片球菌(37x-3)∶植物乳杆菌(37x-6)＝1∶1∶2∶1)。
3.根据权利要求1所述的一种发酵羊肉干的制备工艺，其特征在于：在腌制过程中，腌制时间为16h，腌制温度为4℃。
4.根据权利要求1所述的一种发酵羊肉干的制备工艺，其特征在于：在发酵过程中，所述发酵剂含有根据权利要求1所述的木糖葡萄球菌购买于中国工业微生物菌种保藏中心，编号为CICC22943；肉葡萄球菌购买于广东省微生物菌种保藏中心，编号为CIMT.044；戊糖片球菌(37x-3)和植物乳杆菌(37x-6)保存于内蒙古农业大学肉品微生物试验室。
5.根据权利要求1所述的一种发酵羊肉干的制备工艺，其特征在于：在发酵过程中，发酵温度为25℃，发酵湿度为95％，发酵时间为24h。
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|---|---|---|---|---|
| CN111543601A (zh) * | 2020-05-14 | 2020-08-18 | 内蒙古农业大学 | 一种发酵肉酱及其制备方法 |
Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN109430737A (zh) * | 2018-10-31 | 2019-03-08 | 河北农业大学 | 一种发酵羊肉肠的加工工艺 |
| CN111280397A (zh) * | 2020-03-18 | 2020-06-16 | 浙江大学 | 一种低膻发酵羊肉脯的制作方法 |
-
2021
- 2021-03-26 CN CN202110331021.1A patent/CN112931789A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109430737A (zh) * | 2018-10-31 | 2019-03-08 | 河北农业大学 | 一种发酵羊肉肠的加工工艺 |
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| CN111543601B (zh) * | 2020-05-14 | 2022-06-24 | 内蒙古农业大学 | 一种发酵肉酱及其制备方法 |
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