CN114794299A - 一种植物拉丝蛋白的处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种植物拉丝蛋白的处理方法，其特征在于，所述方法包括S1：复水步骤；S2：脱水步骤；S3：冷冻步骤；S4：解冻步骤；S5：拆丝步骤；其中所述冷冻步骤为将脱水后的植物拉丝蛋白以‑30℃至‑40℃的温度冷冻20至40分钟。本发明在不改变原料的情况下改善了植物拉丝蛋白的强度，使用本发明方法处理过的植物拉丝蛋白制备得到的植物肉的产品质构得到明显提升，尤其是硬度，弹性得到明显增加；本发明产品的咀嚼感得到了明显的提升，更加类似肉类的嚼劲；本发明方法处理过的植物拉丝蛋白拆丝性能也得到了提高。
Description
技术领域
本发明涉及功能食品技术领域，尤其涉及一种植物拉丝蛋白的处理方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，动物肉已经成了人们餐桌上必不可少的美味，并且其所占比重正在逐年上升，但动物肉带来的抗生素、激素、高脂、高胆固醇等正在不断威胁人类健康，与此同时，畜牧养殖引起的资源消耗和环境污染等问题、动物宰杀过程的食品安全风险问题，环境友好型和动物友好型意识的增强，人们对植物肉的诉求与日俱增。
植物肉属于人造肉中的一种，主要是以植物蛋白、植物油脂、植物来源乳化剂和粘合剂、植物香辛料等为原料，模拟真肉的组织形态、口感、风味、色泽，但受限于目前原料及技术限制，植物肉在风味上依旧无法完全模拟真肉的味道，后味有豆腥味或者苦味，这是目前植物肉亟需解决的一大问题。
植物拉丝蛋白是植物蛋白质经特殊工艺生产加工，而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白。植物拉丝蛋白是一种通过挤压膨化技术制作的高蛋白产品，用于制作模仿真实肉类的植物肉产品，目前的植物拉丝蛋白块通过复水后吸水膨胀，再通过拆丝技术得到目标丝状产品。但是拆丝后的植物拉丝蛋白存在蛋白丝韧性不足，拆丝长度差异大等缺陷。
目前，提高拉丝蛋白强度只能通过在原料端通过配方调整进行改善，以大豆拉丝蛋白为例，一般通过调整配方中例如大豆蛋白及豆粕，纤维的含量，减少糊精，淀粉等便宜原料的比例来实现，但是原料调整会带来成本的大幅上升。因此，目前需要解决如何在不改变原料的情况下改善植物拉丝蛋白的强度，从而达到更好的模拟肉类纤维感和咀嚼性的目的的问题。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种可提高植物拉丝蛋白强度及拆丝性的植物拉丝蛋白的处理方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：S1：复水步骤；S2：脱水步骤；S3：冷冻步骤；S4：解冻步骤；S5：拆丝步骤；其中所述冷冻步骤为将脱水后的植物拉丝蛋白以-30℃至-40℃的温度冷冻20至40分钟。
可选地，所述植物拉丝蛋白包括大豆拉丝蛋白、花生拉丝蛋白、豌豆拉丝蛋白或其任意组合；优选地，所述植物拉丝蛋白是大豆拉丝蛋白。
可选地，所述冷冻步骤中将脱水后的植物拉丝蛋白以-35℃的温度冷冻30分钟。
可选地，所述复水步骤包括：将干植物拉丝蛋白用水浸泡1-3小时；优选地，所述水的温度为10-30℃。优选地，复水比例为1：2-3(干植物拉丝蛋白：脱水后湿润植物拉丝蛋白)。
可选地，所述脱水步骤包括：脱水3-10分钟。
可选地，所述解冻步骤包括：解冻至25-35℃。
可选地，所述拆丝步骤包括：拆丝时间为10-15s，控制丝的长短处于2-4cm。
另一方面，本发明还提供了一种植物肉的制备方法，其特征在于，所述方法包括将经上述植物拉丝蛋白的处理方法处理的植物拉丝蛋白与复配物料进行复配；所述复配物料包括大豆分离蛋白、植物油、海藻糖、酶制剂和调味料。
可选地，所述复配之后的混合物各组分的重量份数为：植物拉丝蛋白73-83份，大豆分离蛋白2-4份、植物油7-10份、海藻糖1-3份、酶制剂0.2-1份和调味料2.7-9.4份；优选地，所述植物拉丝蛋白为大豆拉丝蛋白。
可选地，在所述复配之前还包括将经上述植物拉丝蛋白的处理方法处理得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗，然后脱水，优选地，复水比例为1：2-3(干植物拉丝蛋白：脱水后湿润植物拉丝蛋白)。
可选地，所述复配的具体操作为：将大豆分离蛋白粉、海藻糖、酶制剂和调味料混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入经上述植物拉丝蛋白的处理方法处理得到的蛋白丝中搅拌形成第二物料团。然后将第二物料团装入模具中压实，冷藏储存，脱模后切割，得到植物肉产品。优选地，然后将所得的植物肉放入袋内用真空包装机进行抽真空，然后使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌。
另一方面，本发明还提供了一种植物肉，其特征在于，所述植物肉通过上述植物肉的制备方法制备而成。
本发明的有益效果在于：本发明在不改变原料的情况下改善了植物拉丝蛋白的强度，使用本发明方法处理过的植物拉丝蛋白制备得到的植物肉产品质构得到明显提升，尤其是硬度，弹性得到明显增加；本发明产品的咀嚼感得到了明显的提升，更加类似肉类的嚼劲；本发明方法处理过的植物拉丝蛋白拆丝性能也得到了提高。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
图1示出了本发明实施例1所述的对照组方法制备的植物肉的拆丝性验证结果。
图2示出了本发明实施例1所述的实验组方法制备的植物肉的拆丝性验证结果(实施例2-5与此差异微小)。
图3示出了本发明对比例1所述的实验组方法制备的植物肉的拆丝性验证结果。
具体实施方式
下面结合实施例进一步说明本发明，应当理解，实施例仅用于进一步说明和阐释本发明，并非用于限制本发明。
除非另外定义，本说明书中有关技术术语和科学术语与本领域内的技术人员所通常理解的意思相同。虽然在实验或实际应用中可以应用与此间所述相似或相同的方法和材料，本文还是在下文中对材料和方法做了描述。在相冲突的情况下，以本说明书包括其中的定义为准。另外，材料、方法和例子仅供说明，而不具限制性。
实施例1
1对照组样品制备
(1)将干大豆拉丝蛋白用20℃纯净水浸泡2h，然后脱水5mins，复水比例为1：2.5(干大豆拉丝蛋白：脱水后湿润大豆拉丝蛋白)；通过拆丝机对蛋白块进行拆丝，拆丝时间为10-15s，控制丝的长短处于2-4cm。
(2)将步骤(1)中得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗，然后脱水5mins，复水比例为1：2.5(干大豆拉丝蛋白：脱水后湿润大豆拉丝蛋白)；
(3)将大豆分离蛋白粉、海藻糖、酶制剂和调味料混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入步骤(2)得到的蛋白丝中搅拌；具体的各组分重量份数为：大豆拉丝蛋白80份、大豆分离蛋白2份、植物油7份，海藻糖1份，酶制剂0.2份、调味料3份。
(4)将步骤(3)得到的第二物料团装入模具中压实，0-4℃储存6小时以上，脱模后切割成棒状，得到植物牛肉棒。所述模具压力控制为0.8-1.1个大气压，植物牛肉棒切割长度为8-10cm、宽度为2-4cm、高度为1.1-2cm。
(5)将植物牛肉棒放入袋内用真空包装机进行抽真空，真空度为0.08-0.09Mpa；
(6)使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌，灭菌温度121±1℃、灭菌时间30mins、压力0.21～0.22Mpa；
(7)灭菌后冷却，清洗包装表面，擦干后装入自封袋常温保存。
(8)将对照组样品植物牛肉棒切成4cm*4cm的肉丁，进行质构测试，检查其硬度，弹性，黏聚性。
2实验组样品制备
(1)将干大豆拉丝蛋白用20℃纯净水浸泡2h，然后脱水5mins，复水比例为1：2.5(干大豆拉丝蛋白：脱水后湿润大豆拉丝蛋白)；将脱水后的大豆拉丝蛋白进行速冻30mins(冷冻温度为-35℃)，取出后在微波炉中解冻至25-35℃。通过拆丝机对蛋白块进行拆丝，拆丝时间为10-15s，控制丝的长短处于2-4cm。拆丝后的产物如图2所示。
(2)将步骤(1)中得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗，然后脱水5mins，复水比例为1：2.5(干大豆拉丝蛋白：脱水后湿润大豆拉丝蛋白)；
(3)将大豆分离蛋白粉、海藻糖、酶制剂和调味料混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入步骤(2)得到的蛋白丝中搅拌；具体的各组分重量份数为：大豆拉丝蛋白80份、大豆分离蛋白2份、植物油7份，海藻糖1份，酶制剂0.2份、调味料3份。
(4)将步骤(3)得到的第二物料团装入模具中压实，0-4℃储存6小时以上，脱模后切割成棒状，得到植物牛肉棒。所述模具压力控制为0.8-1.1个大气压，植物牛肉棒切割长度为8-10cm、宽度为2-4cm、高度为1.1-2cm。
(5)将植物牛肉棒放入袋内用真空包装机进行抽真空，真空度为0.08-0.09Mpa；
(6)使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌，灭菌温度121±1℃、灭菌时间30mins、压力0.21～0.22Mpa；
(7)灭菌后冷却，清洗包装表面，擦干后装入自封袋常温保存。
(8)将对照组样品植物牛肉棒切成4cm*4cm的肉丁，进行质构测试，检查其硬度，弹性，黏聚性。
实施例2
对照组样品制备同上
实验组样品制备：
(1)将干大豆拉丝蛋白用20℃纯净水浸泡2h，然后脱水5mins，复水比例为1：2.5(干大豆拉丝蛋白：脱水后湿润大豆拉丝蛋白)；将脱水后的大豆拉丝蛋白进行速冻20mins(冷冻温度为-35℃)，取出后在微波炉中解冻至25-35℃。通过拆丝机对蛋白块进行拆丝，拆丝时间为10-15s，控制丝的长短处于2-4cm。
(2)将步骤(1)中得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗，然后脱水5mins，复水比例为1：2.5(干大豆拉丝蛋白：脱水后湿润大豆拉丝蛋白)；
(3)将大豆分离蛋白粉、海藻糖、酶制剂和调味料混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入步骤(2)得到的蛋白丝中搅拌；具体的各组分重量份数为：大豆拉丝蛋白80份、大豆分离蛋白2份、植物油7份，海藻糖1份，酶制剂0.2份、调味料3份。
(4)将步骤(3)得到的第二物料团装入模具中压实，0-4℃储存6小时以上，脱模后切割成棒状，得到植物牛肉棒。所述模具压力控制为0.8-1.1个大气压，植物牛肉棒切割长度为8-10cm、宽度为2-4cm、高度为1.1-2cm。
(5)将植物牛肉棒放入袋内用真空包装机进行抽真空，真空度为0.08-0.09Mpa；
(6)使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌，灭菌温度121±1℃、灭菌时间30mins、压力0.21～0.22Mpa；
(7)灭菌后冷却，清洗包装表面，擦干后装入自封袋常温保存。
(8)将对照组样品植物牛肉棒切成4cm*4cm的肉丁，进行质构测试，检查其硬度，弹性，黏聚性。
实施例3
对照组样品制备同上
实验组样品制备：
(1)将干大豆拉丝蛋白用20℃纯净水浸泡2h，然后脱水5mins，复水比例为1：2.5(干大豆拉丝蛋白：脱水后湿润大豆拉丝蛋白)；将脱水后的大豆拉丝蛋白进行速冻40mins(冷冻温度为-35℃)，取出后在微波炉中解冻至25-35℃。通过拆丝机对蛋白块进行拆丝，拆丝时间为10-15s，控制丝的长短处于2-4cm。
(2)将步骤(1)中得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗，然后脱水5mins，复水比例为1：2.5(干大豆拉丝蛋白：脱水后湿润大豆拉丝蛋白)；
(3)将大豆分离蛋白粉、海藻糖、酶制剂和调味料混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入步骤(2)得到的蛋白丝中搅拌；具体的各组分重量份数为：大豆拉丝蛋白80份、大豆分离蛋白2份、植物油7份，海藻糖1份，酶制剂0.2份、调味料3份。
(4)将步骤(3)得到的第二物料团装入模具中压实，0-4℃储存6小时以上，脱模后切割成棒状，得到植物牛肉棒。所述模具压力控制为0.8-1.1个大气压，植物牛肉棒切割长度为8-10cm、宽度为2-4cm、高度为1.1-2cm。
(5)将植物牛肉棒放入袋内用真空包装机进行抽真空，真空度为0.08-0.09Mpa；
(6)使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌，灭菌温度121±1℃、灭菌时间30mins、压力0.21～0.22Mpa；
(7)灭菌后冷却，清洗包装表面，擦干后装入自封袋常温保存。
(8)将对照组样品植物牛肉棒切成4cm*4cm的肉丁，进行质构测试，检查其硬度，弹性，黏聚性。
实施例4
对照组样品制备同上
实验组样品制备：
(1)将干大豆拉丝蛋白用20℃纯净水浸泡2h，然后脱水5mins，复水比例为1：2.5(干大豆拉丝蛋白：脱水后湿润大豆拉丝蛋白)；将脱水后的大豆拉丝蛋白进行速冻50mins(冷冻温度为-35℃)，取出后在微波炉中解冻至25-35℃。通过拆丝机对蛋白块进行拆丝，拆丝时间为10-15s，控制丝的长短处于2-4cm。
(2)将步骤(1)中得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗，然后脱水5mins，复水比例为1：2.5(干大豆拉丝蛋白：脱水后湿润大豆拉丝蛋白)；
(3)将大豆分离蛋白粉、海藻糖、酶制剂和调味料混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入步骤(2)得到的蛋白丝中搅拌；具体的各组分重量份数为：大豆拉丝蛋白80份、大豆分离蛋白2份、植物油7份，海藻糖1份，酶制剂0.2份、调味料3份。
(4)将步骤(3)得到的第二物料团装入模具中压实，0-4℃储存6小时以上，脱模后切割成棒状，得到植物牛肉棒。所述模具压力控制为0.8-1.1个大气压，植物牛肉棒切割长度为8-10cm、宽度为2-4cm、高度为1.1-2cm。
(5)将植物牛肉棒放入袋内用真空包装机进行抽真空，真空度为0.08-0.09Mpa；
(6)使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌，灭菌温度121±1℃、灭菌时间30mins、压力0.21～0.22Mpa；
(7)灭菌后冷却，清洗包装表面，擦干后装入自封袋常温保存。
(8)将对照组样品植物牛肉棒切成4cm*4cm的肉丁，进行质构测试，检查其硬度，弹性，黏聚性。
实施例5
对照组样品制备同上
实验组样品制备：
(1)将干大豆拉丝蛋白用20℃纯净水浸泡2h，然后脱水5mins，复水比例为1：2.5(干大豆拉丝蛋白：脱水后湿润大豆拉丝蛋白)；将脱水后的大豆拉丝蛋白进行速冻1h(冷冻温度为-35℃)，取出后在微波炉中解冻至25-35℃。通过拆丝机对蛋白块进行拆丝，拆丝时间为10-15s，控制丝的长短处于2-4cm。
(2)将步骤(1)中得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗，然后脱水5mins，复水比例为1：2.5(干大豆拉丝蛋白：脱水后湿润大豆拉丝蛋白)；
(3)将大豆分离蛋白粉、海藻糖、酶制剂和调味料混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入步骤(2)得到的蛋白丝中搅拌；具体的各组分重量份数为：大豆拉丝蛋白80份、大豆分离蛋白2份、植物油7份，海藻糖1份，酶制剂0.2份、调味料3份。
(4)将步骤(3)得到的第二物料团装入模具中压实，0-4℃储存6小时以上，脱模后切割成棒状，得到植物牛肉棒。所述模具压力控制为0.8-1.1个大气压，植物牛肉棒切割长度为8-10cm、宽度为2-4cm、高度为1.1-2cm。
(5)将植物牛肉棒放入袋内用真空包装机进行抽真空，真空度为0.08-0.09Mpa；
(6)使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌，灭菌温度121±1℃、灭菌时间30mins、压力0.21～0.22Mpa；
(7)灭菌后冷却，清洗包装表面，擦干后装入自封袋常温保存。
(8)将对照组样品植物牛肉棒切成4cm*4cm的肉丁，进行质构测试，检查其硬度，弹性，黏聚性。
对比例1
对照组样品制备同上
实验组样品制备：
(1)将干大豆拉丝蛋白用20℃纯净水浸泡2h，然后脱水5mins，复水比例为1：2.5(干大豆拉丝蛋白：脱水后湿润大豆拉丝蛋白)；将脱水后的大豆拉丝蛋白进行-18℃冷冻8h后，微波炉解冻到25-35℃。通过拆丝机对蛋白块进行拆丝，拆丝时间为10-15s，控制丝的长短处于2-4cm。
(2)将步骤(1)中得到的蛋白丝用纱布包裹，放于纯净水中淘洗，然后脱水5mins，复水比例为1：2.5(干大豆拉丝蛋白：脱水后湿润大豆拉丝蛋白)；
(3)将大豆分离蛋白粉、海藻糖、酶制剂和调味料混合，加入植物油中搅拌成第一物料团，然后加入步骤(2)得到的蛋白丝中搅拌；具体的各组分重量份数为：大豆拉丝蛋白80份、大豆分离蛋白2份、植物油7份，海藻糖1份，酶制剂0.2份、调味料3份。
(4)将步骤(3)得到的第二物料团装入模具中压实，0-4℃储存6小时以上，脱模后切割成棒状，得到植物牛肉棒。所述模具压力控制为0.8-1.1个大气压，植物牛肉棒切割长度为8-10cm、宽度为2-4cm、高度为1.1-2cm。
(5)将植物牛肉棒放入袋内用真空包装机进行抽真空，真空度为0.08-0.09Mpa；
(6)使用灭菌设备对真空包装后的产品进行灭菌，灭菌温度121±1℃、灭菌时间30mins、压力0.21～0.22Mpa；
(7)灭菌后冷却，清洗包装表面，擦干后装入自封袋常温保存。
(8)将对照组样品植物牛肉棒切成4cm*4cm的肉丁，进行质构测试，检查其硬度，弹性，黏聚性。
实验例1质构检测、感官评价和拉丝蛋白拆丝性验证结果
1、质构检测
受试样品：按照实施例1-5、对比例1，对照组的制备方法制备得到的植物肉。
实验方法：
将实施例1-5、对比例1制备得到的植物肉进行质构检测。检测仪器为TA-XT2i型物性仪：英国Stable Micro System公司。实验参数：(探头：P/2N型探头测前速度：1.00mm/s，测试速度5.00mm/s，测后速度5.00mm/s，压缩程度50％)
实验结果如下。
表1质构检测结果
| 硬度/g | 弹性/mm | 黏聚性/g.mm<sup>-1</sup> | |
| 实施例1实验组 | 312±67 | 2.52±0.41 | 2.25±0.18 |
| 实施例2实验组 | 299±21 | 2.45±0.17 | 2.32±0.22 |
| 实施例3实验组 | 308±26 | 2.10±0.09 | 2.62±0.21 |
| 实施例4实验组 | 311±42 | 2.12±0.31 | 2.27±0.51 |
| 实施例5实验组 | 315±08 | 2.05±0.04 | 2.47±0.30 |
| 对比例1实验组 | 280±13 | 2.16±0.15 | 2.40±0.11 |
| 对照组 | 283±03 | 2.02±0.04 | 2.55±0.18 |
由以上结果可知：
经本发明方法处理过的大豆拉丝蛋白产品制备得到的植物肉原料的质构检测三项指标中，案例实施例一实验组中(进行速冻30mins(冷冻温度为-35℃))产品质构得到明显提升，尤其是硬度，弹性得到明显增加，这是因为，采用该实施例的速冻方法会使物料中水分子快速结晶，形成晶体整齐且体积小的排列组合，冰晶微微刺破包裹大豆蛋白外的纤维，使酶可以更有效的与蛋白接触，增加蛋白间分子键的构建，从而有效提高产品的强度，硬度增加可达29g以上。
案例实施例2-5实验组中(进行速冻20mins-1h(冷冻温度为-35℃))产品质构得到提升，尤其是硬度，这是因为，采用该实施例的速冻方法会使物料中水分子快速结晶，形成晶体整齐且体积小的排列组合，冰晶微微刺破包裹大豆蛋白外的纤维，使酶可以更有效的与蛋白接触，增加蛋白间分子键的构建，从而有效提高产品的强度，硬度指标中，相比30mins，20mins的硬度较低，超过30mins，硬度没有明显的提高，故可以说明，30mins速冻是最优的工艺。弹性指标中，随着冷冻时间超过30mins，弹性反而出现下降趋势，这是因为，长时间的冷冻，导致冰晶数量的剧增，对原料组织进行刺穿破坏的程度变高，从而在解冻时水分流失增加，相比对照组成品的质构指标，弹性下降。
几组的黏聚性没有明显的差异性，说明此方案没有对产品的咀嚼粘度产生影响。
案例对比例1中(-18℃冷冻8h后)产品质构并没有得到有效改变，相对短时间速冻(＜1h，＜-30℃)，长时间冷冻(大于1h，温度＞-18℃)会形成晶体巨大，数量众多的冰晶。对原料结构造成较大破坏，而导致其性质变化，汁液流失明显。故此方案不适合于应用。
2、感官评价
受试样品：按照实施例1-5、对比例1，对照组的制备方法制备得到的植物肉。
实验方法：
将按照实施例1-5、对比例1，对照组的制备方法制备得到的植物肉进行感官评价。感官评价小组由20名志愿者组成(10男，10女)，将实施例1-5、对比例1、对照组制得的植物肉切割成相同大小的样品(10g一份)请志愿者按顺序品尝，每品尝一个样后需用清水漱口。然后从三个维度(咀嚼感，汁水感，整体评价)上评价，并在感官评价表上打分(1.0-10.0)，通过SPSS数据处理软件得出每一项的具体分值。
实验结果见下表2。
表2感官评价结果
根据表2的感官评价结果可以看出，案例实施例1-5中，通过本发明速冻20mins-1h(冷冻温度为-35℃)工艺处理下，产品的咀嚼感得到了明显的提升，这是因为通过本发明速冻工艺，蛋白质间分子键构建更加充分，整体的蛋白网状结构更加完整，产品在整体的硬度上得到提高，从而增加了咀嚼感，更加类似肉类的嚼劲。而对比例1和对照组均在咀嚼感上弱于实施例。在汁水感上可以看出，实施例及对照组并无太多差异性，虽然长时间速冻40-60mins(冷冻温度为-35℃)会在解冻时造成一定的水分损失，但通过感觉评价分数可以看出，汁水感的评分没有大幅下降，仅仅是略有差别。说明本发明速冻工艺并不会显著降低产品汁水感的流失。而对比例1的工艺(-18℃冷冻8h后)由于形成的冰晶大且时间较长，破坏了拉丝蛋白的蛋白结构，导致产品汁水感损失大。整体评价中，实施例分数高于另两组。证明了本发明速冻工艺对产品提升效果显著。
3、拉丝蛋白拆丝性验证结果：
对实施例1的对照组、实验组以及对比例1的实验组进行拉丝蛋白拆丝性验证，拆丝工艺与实施例相同(通过拆丝机对蛋白块进行拆丝，拆丝时间为10-15s，控制丝的长短处于2-4cm)。拆丝后拉丝蛋白的形态见图1-3。
根据附图1-3可以看出，对照组的拉丝蛋白拆丝效果较差，拆丝后相当部分蛋白丝呈碎末状，且蛋白丝粘连强，有成团现象，不利于后续的使用，这是因为拆丝过程中，复水后的蛋白丝后变软，拆丝时容易出现水分分布不均匀，重量不等，局部容易破损，导致在高速剪切时分布不均，出现蛋白丝成团，大小不一的情况。
实施例实验组的拉丝蛋白，大多呈现2-4cm的细丝状，拉丝明显，成团现象少，粘连弱，容易分离。这是因为在速冻和解冻后，水分在拉丝蛋白中均匀的分布，重量相当均一，并且通过速冻，硬度得到了提升，不容易出现黏成团的现象。因此在拆丝过程中可以出现较为均匀的分散性，受力均匀，拆丝性好。
对比例1实验组的拉丝蛋白，效果较差，因为长时间的冷冻，冰晶破坏了拉丝蛋白的蛋白结构，较软，因此碎末状的拉丝蛋白多，也有黏成团的现象发生，且水分流失高，蛋白丝稍干细。综上所述，本发明的工艺提高了拉丝蛋白的拆丝性能。
应该理解到披露的本发明不仅仅限于描述的特定的方法、方案和物质，因为这些均可变化。还应理解这里所用的术语仅仅是为了描述特定的实施方式方案的目的，而不是意欲限制本发明的范围，本发明的范围仅受限于所附的权利要求。
本领域的技术人员还将认识到，或者能够确认使用不超过常规实验，在本文中所述的本发明的具体的实施方案的许多等价物。这些等价物也包含在所附的权利要求中。
Claims (10)
1.一种植物拉丝蛋白的处理方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：S1：复水步骤；S2：脱水步骤；S3：冷冻步骤；S4：解冻步骤；S5：拆丝步骤；其中所述冷冻步骤为将脱水后的植物拉丝蛋白以-30℃至-40℃的温度冷冻20至40分钟。
2.权利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物拉丝蛋白包括大豆拉丝蛋白、花生拉丝蛋白、豌豆拉丝蛋白或其任意组合；优选地，所述植物拉丝蛋白是大豆拉丝蛋白。
3.权利要求1所述的方法，其特征在于，所述冷冻步骤中将脱水后的植物拉丝蛋白以-35℃的温度冷冻30分钟。
4.权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复水步骤包括：将干植物拉丝蛋白用水浸泡1-3小时；优选地，所述水的温度为10-30℃。
5.权利要求1所述的方法，其特征在于，所述脱水步骤包括：脱水3-10分钟。
6.权利要求1所述的方法，其特征在于，所述解冻步骤包括：解冻至25-35℃。
7.权利要求1所述的方法，其特征在于，所述拆丝步骤包括：拆丝时间为10-15s，控制丝的长短处于2-4cm。
8.一种植物肉的制备方法，其特征在于，所述方法包括将经权利要求1-7中任一项所述的方法处理的植物拉丝蛋白与复配物料进行复配；所述复配物料包括大豆分离蛋白、植物油、海藻糖、酶制剂和调味料。
9.权利要求8所述的方法，其特征在于，所述复配之后的混合物各组分的重量份数为：植物拉丝蛋白73-83份，大豆分离蛋白2-4份、植物油7-10份、海藻糖1-3份、酶制剂0.2-1份和调味料2.7-9.4份；优选地，所述植物拉丝蛋白为大豆拉丝蛋白。
10.一种植物肉，其特征在于，所述植物肉通过权利要求8所述的方法制备而成。
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