CN1274543A - 一种生产菌蛋白肉的配方及其工艺 - Google Patents
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Abstract
一种生产菌蛋白肉的配方及其工艺,本发明涉及生物工程技术,具体地说是一种利用食用真菌及细菌菌(体)蛋白和菌纤维,生产菌蛋白肉的配方和工艺方法,其主要解决现有仿生人造肉,口感差,成型不好,营养成分不全等问题,本发明至少包括:菌组织纤维,菌分离蛋白、大豆分离蛋白、活性面筋、植物油、淀粉、水和氨基酸调味剂,天然香料、色素、甜味剂,植物胶,精盐组成,本发明实施生产的菌蛋白肉,口感好,氨基酸含量齐全,比动物肉蛋白含量高等特点。
Description
本发明涉及生物工程技术,具体地说是一种利用食用真菌及细菌菌(体)蛋白和菌纤维,生产菌蛋白肉的配方和工艺方法。
在本发明提出之前,国内外生产仿生肉的情况均有报道和市场销售。但存在以下缺陷:这类仿生肉,主要是以大豆、小麦、花生等植物蛋白为主要原料,添加部分动物肉,为了使产品具有肉汁口味,均加入了一定量的动物油。另外,这类仿生肉中人体必须的氨基酸种类不齐全,产品的成型状态不好,不具备有皮、有膘、有瘦肉层的动物肉形态,风味和口感不太理想,同时伴有一定的豆腥味道。目前,国外市场推出了一种高档仿生肉,也系采用纤维状食用植物蛋白,并非生物纤维类,因此适口性也比较差。
本发明的目的是提供一种采用菌(体)蛋白,即菌蛋白作主蛋源,生物纤维作产品成型材料,生产菌蛋白肉的配方及其工艺方法,使菌蛋白肉,具有动物肉的完整外观形态、色泽、口嚼感,肉汁感强,而且含有动物肉所有各种氨基酸成份,以达到口感与营养具佳的食肉标准。
实现本发明的具体技术措施,在于所述的菌蛋白,它至少包括:菌组织纤维,菌分离蛋,大豆分离蛋白,活性面筋,植物油,淀粉、水及氨基酸调味剂,精盐等物质,其菌组织纤维是将食用真菌菌丝体、子实体、酵母细菌菌体,通过打丝、过滤、过程所获取;菌分离蛋白是将菌体浓浆,经胶体磨微磨,低温脱溶(常温)离心分离收取;分离后的菌液加入少量豆粉、无机盐,调整PH值,接种,经氨基酸发酵,抽提收取氨基酸调味品;大豆分离蛋白是将大豆经脱皮、粉碎、溶出、离心处理收取;活性面筋是将小麦去麸皮、细粉、经水洗搓揉收取;在收取上述菌蛋白肉的主要组成材料后,将菌组织纤维与淀粉混合,取混合物1/3,加入适量植物油再混均匀备用;取混合物2/3,用天然食用色素适量,经染色备;白色部分作为肥肉骨架,红黄色部分作为瘦肉骨架。
将菌分离蛋白,大豆分离蛋白与活性面筋混合均匀,加入水,经1500~2000R/min,搅拌25min,置5℃低温柜冷凝6h以上,收得凝胶,再经搅拌机打碎得细碎胶凝蛋白。
将氨基酸系调味品,植物油,精盐,天然香料,天然甜味剂,混合,再用超声波高频振荡器处理,使其乳化,得乳化香油料。
再将1/3碎胶凝蛋白,1/3乳化香油料与1/3未染色菌组织纤维混合,经捏合机2000R/min充分挤压成型得肥肉料,用2/3碎胶凝白、2/3乳化香油料与2/3经染色菌组织纤维混合,经捏合机2000R/min充分挤压成型得瘦内料。
取植物胶,经粉碎,加热溶化,加入植物油少许,将似毛孔粒混合均匀,得皮料液,备用。
最后,将皮料胶先注入模具,依然为肥肉料,瘦肉料或肥、瘦分多层注入,封口。置于80℃水浴灭菌热凝固25min,冷却,脱模整理表面、干燥、贴标签,包装,检验,即成品菌蛋白肉。
本发明所述菌蛋白肉的主要中间体构成,其配方重量百分比是:
菌组织纤维 12-14%
菌分离蛋白 14-16.5%
氨基酸系调味剂 0.6-0.8%
大豆分离蛋白 8-9%
活性面筋 3-5%
淀 粉 5-7%
植 物 油 5-6%
精 盐 3-4%
植 物 胶 5-6.5%
水 35-40%
其它的微量元素,天然香料、天然甜味剂、天然色素等根据要求,放入量很小。
本发明与现有的仿生人造肉相比较,具有明显的优越性,其主要表现在本发明菌蛋白肉是以菌蛋白作为主蛋白源,以菌纤维作成型材料,原料易得,生产工艺简单,其产品经检测总蛋白含量高于动物肉的含量,氨基酸种类齐全,符合食品卫生标准。
本发明所提供的附图为生产菌蛋白肉的工艺流程框图。
本发明附图中取植物胶,经粉碎,加热溶化,加入植物油少许,将似毛孔粒混合均匀,得皮料液,未染色的菌组织白色纤维或染色的红、黄纤维中,再加入碎胶凝蛋白,混合成型,再注模,封口,无菌热凝固,整理,表面干燥,贴标签,包装,即制成菌蛋白肉。
本发明菌蛋白肉,按1000克产品,制作的实施例:
将食用菌子实体,菌丝体,细菌混合固形物600g经打丝机打丝,滤过,收得菌组织纤维120g。菌体浓浆经胶体磨微磨,低温脱溶(常温)离心分离收的菌分离蛋白156g,分离出的菌液加入少量豆粉,无机盐,调整PH值,接种,经氨基酸发酵,抽提收得氨基酸系调味剂8g。
将大豆229g经脱皮,粉碎,溶出,离心处理收得大豆分离蛋白89g。
将小麦303g经去麸皮,细粉,水洗加工得活性面筋34g。
菌组织纤维120g与淀粉65g混合,取混合物的1/3,加入植物油5g再混匀备用;取混合物的2/3用天然食用色素适经染色备用。白色作肥肉骨架,红黄色作瘦肉骨架。
菌蛋白156g,豆蛋白89g与活性面筋34g混合均匀,加矿泉水388ml经1500~2000R/min,搅拌25min,再经上述搅拌机打碎得细碎胶凝蛋白667g。
将氨基酸系调味料8g,植物油42g,精盐35g,天然香料适量,天然甜味剂少许混合,进超声波高频振荡器处理,使其乳化。得乳化香油料90g。
将1/3碎胶凝蛋白,1/3乳化香油料与1/3未染色菌组织纤维混合,进捏合机2000R/min充分挤压成型得肥肉料。
将2/3碎胶凝蛋白,2/3乳化香油料与1/3未染色菌组织纤维混合,进捏合机2000R/min充分挤压成型得瘦肉料。
植物胶55g粉碎,加热燃化,加入植物油3g,似毛孔粒混合均匀,得皮料液。
皮料胶先注入模具,依次为肥肉、瘦肉注模或肥瘦分多层注入,封口置80℃水浴灭菌热凝固25min,冷却清洁清理表面干燥,贴标签外包装,检验合格菌蛋白肉成品。收得量1000g。
Claims (3)
1、一种生产菌蛋白肉的配方及其工艺,它至少包括:菌组织纤维,菌分离蛋白,大豆分离蛋白,活性面筋,植物油,淀粉、水及氨基酸调味剂,精盐等物质,其菌组织纤维是将食用真菌菌丝体、子实体、酵母细菌菌体,通过打丝、过滤、过程所获取;菌分离蛋白是将菌体浓浆,经胶体磨微磨,低温脱溶(常温)离心分离收取;他离后的菌液加入少量豆粉、无机盐,调整PH值,接种,经氨基酸发酵,抽提收取氨基酸调味品;大豆分离蛋白是将大豆经脱皮、粉碎、溶出、离心处理收取;活性面筋是将小麦去麸皮、细粉、经水洗搓揉收取;在收取上述菌蛋白肉的主要组成材料后,将菌组织纤维与淀粉混合,取混合物1/3,加入适量植物油再混均匀备用;取混合物2/3,用天然食用色素适量,污染色备;白色部分作为肥肉骨架,红黄色部分作为瘦肉骨架。
2、根据权利要求1所述的一种生产菌蛋白肉的配方及其工艺,其特征是将菌分离蛋白,大豆分离蛋白与活性面筋混合均匀,加入水,经1500~2000R/min,搅拌25min,置5℃低温柜冷凝6h以上,收得凝胶,再经搅拌机打碎得细碎胶凝蛋白。将氨基酸系调味品,植物油,精盐,天然香料,天然甜味剂,混合,再用超声波高频振荡器处理,使其乳化,得乳化香油料。再将1/3碎胶凝蛋白,1/3乳化香油料与1/3未染色菌组织纤维混合,经捏合机2000R/min充分挤压成型得肥肉料,用2/3碎胶凝白、2/3乳化香油料与2/3经染色菌组织纤维混合,经捏合机2000R/min充分挤压成型得瘦内料。取植物胶,经粉碎,加热溶化,加入植物油少许,将似毛孔粒混合均匀,得皮料液,备用。最后,将皮料胶先注入模具,依然为肥肉料,瘦肉料或肥、瘦分多层注入,封口。置于80℃水浴灭菌热凝固25min,冷却,脱模整理表面、干燥、贴标签,包装。
3、根据权利要求1、2所述的一种生产菌蛋白肉的配方及其工艺,其特征是:菌蛋白肉的主要中间体构成,其配方重量百分比是:菌组织纤维 12-14%菌分离蛋白 14-16.5%氨基酸系调味剂 0.6-0.8%大豆分离蛋白 8-9%活性面筋 3-5%淀 粉 5-7%植 物 油 5-6%精 盐 3-4%植 物 胶 5-6.5%水 35-40%其它的微量元素,天然香料、天然甜味剂、天然色素适量放入。
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