CN114847397A - 一种羊肚菌菌丝体植物肉及其制备方法 - Google Patents
一种羊肚菌菌丝体植物肉及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114847397A CN114847397A CN202210598029.9A CN202210598029A CN114847397A CN 114847397 A CN114847397 A CN 114847397A CN 202210598029 A CN202210598029 A CN 202210598029A CN 114847397 A CN114847397 A CN 114847397A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- mycelium
- morchella
- culture
- plant meat
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000221638 Morchella Species 0.000 title claims abstract description 76
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 65
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 239000010410 layer Substances 0.000 claims abstract description 28
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 claims abstract description 18
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000002356 single layer Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 33
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 claims description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 13
- 238000011218 seed culture Methods 0.000 claims description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 11
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 10
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 claims description 10
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 claims description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 10
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 10
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 10
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- 239000011521 glass Substances 0.000 claims description 6
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 6
- 240000002769 Morchella esculenta Species 0.000 claims description 5
- 235000002779 Morchella esculenta Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 5
- 238000012807 shake-flask culturing Methods 0.000 claims description 4
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 42
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 10
- 239000001965 potato dextrose agar Substances 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 241000235349 Ascomycota Species 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- 241000221700 Pezizales Species 0.000 description 2
- 241001326541 Pezizomycetes Species 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000221637 Morchellaceae Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 description 1
- 150000003797 alkaloid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000005138 cryopreservation Methods 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 229930195732 phytohormone Natural products 0.000 description 1
- 238000007747 plating Methods 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 1
- 230000004614 tumor growth Effects 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000004804 winding Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
- A23J3/227—Meat-like textured foods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Mycology (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种羊肚菌菌丝体植物肉及其制备方法，所述制备方法包括：将所述羊肚菌菌球均匀铺满在圆形培养皿的网状结构上，在培养皿底部注入无菌的液体培养液，注入的量正好可以没过网状结构为准；之后放入震荡培养箱中培养，培养得到一层厚度为0.5‑1cm的致密的菌丝体层状结构，即为单层的羊肚菌菌丝体植物肉。本发明的有益效果在于：本发明的羊肚菌菌丝体植物制备方法中，由于菌丝体交叉生长会形成致密的结构，所得植物肉外观类似于原切肉干，组织化结构较好，质地紧实，有嚼劲，有特殊香味，无豆腥味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种羊肚菌菌丝体植物肉及其制备方法。
背景技术
羊肚菌(Morchella esculenta)，隶属子囊菌门(Ascomycota)、盘菌纲(Pezizomycetes)、盘菌目(Pezizales)、羊肚菌科(MorcheUaceae)，是一种名贵食药用真菌。羊肚菌在液态深层发酵过程中，会产生多种活性物质如多糖、多肽、萜类化合物、核酸、酶、生物碱、甾醇、维生素以及植物激素等，这些物质具有降血脂、增强人体免疫力、防癌抗癌、抗疲劳、抗病毒、抗辐射以及抑制肿瘤生长等诸多功效。羊肚菌菌丝体干物质中膳食粗纤维含量10％，蛋白质含量超过40％，氨基酸的种类丰富。羊肚菌菌丝体蛋白是优质的蛋白质，中国食品科学技术年会发布的团体标准T/CIFST 001-2020植物基肉制品中指出真菌类蛋白可以做为植物肉的原料。
羊肚菌菌丝体在深层液体培养中由于菌丝的缠绕加上培养器皿壁的撞击力、剪切力等原因，菌丝体成圆球状、椭球状或者短棒状，这种菌丝球体后期加工时只能打碎加工成菌丝体蛋白粉，严重限制了菌丝体蛋白在植物肉制作的应用场景。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种口感和结构类似于原切肉干的羊肚菌菌丝体植物肉及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：提供一种羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，包括如下步骤：
将羊肚菌菌种摇瓶培养得到羊肚菌菌球；之后进行培养皿震荡培养，所述培养皿包括培养皿的底部上方1-1.5cm处设有的网状结构，所述网状结构的网孔直径为0.15-0.3cm；
所述培养皿震荡培养包括：将所述羊肚菌菌球均匀铺满在圆形培养皿的网状结构上，在培养皿底部注入无菌的液体培养液，注入的量正好可以没过网状结构为准；之后放入震荡培养箱中培养，培养得到一层厚度为0.5-1cm的致密的菌丝体层状结构，即为单层的羊肚菌菌丝体植物肉。
进一步的，上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，还包括步骤：将三层所述菌丝体层状结构堆叠放置在容器中培养得到菌丝体层状结构，即为三层的羊肚菌菌丝体植物肉。
进一步的，上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法中，所述羊肚菌菌种为六妹羊肚菌。
进一步的，上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，还包括步骤：将三层0.6cm厚度所述菌丝体层状结构堆叠放置在在灭过菌的圆柱形不锈钢容器，透气膜封好后静置培养，培养温度为25℃，培养期间每隔12个小时用喷壶喷液体培养基至菌丝体层状结构表面，培养5天得到厚度更厚结构更致密的菌丝体层状结构，经过的挤压使水分控制在40％，即为三层的羊肚菌菌丝体植物肉。
进一步的，上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法中，所述液体培养液包括如下重量份原料：葡萄糖20份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO4 0.2份，水1000份。
进一步的，上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法中，所述培养皿为深度为2.5cm，直径18cm的玻璃培养皿，里面放置有一层直径17.5cm的不锈钢钢丝编制的网状结构，不锈钢钢丝的直径为0.2mm，其中编制好的网状结构的网孔直径为0.2cm，所述网状结构设有针脚，通过针脚使网状结构的下表面距离培养皿的底部1-1.5cm距离。
进一步的，上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法中，所述羊肚菌菌种摇瓶培养得到羊肚菌菌球具体包括如下步骤：
取分离纯化的羊肚菌菌种接种于平皿培养基中，放入培养箱，25℃培养，5天后培养完成得到平皿菌种；所述平皿培养基为PDA培养基；
将所述平皿菌种接入摇瓶的液体种子培养基中，培养温度25℃，摇床转速200r/min，培养3天后，摇瓶出现羊肚菌菌球。
进一步的，上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法中，所述液体种子培养基包括如下重量份原料：葡萄糖20份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO4 0.2份，水1000份。
本发明的另一技术方案为提供一种上述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法制作的羊肚菌菌丝体植物肉。
本发明的有益效果在于：本发明的羊肚菌菌丝体植物肉制备方法中，由于菌丝体交叉生长会形成致密的结构，通过对菌丝体后期的叠层培养可以形成不同厚度的层状菌丝体结构，再经过部分脱水可以制作出肉丝状或者肉块状等不同形状的植物肉。所得植物肉外观类似于原切肉干，组织化结构较好，质地紧实，有嚼劲，有特殊香味，无豆腥味。本发明采用的羊肚菌菌种为六妹羊肚菌，该菌种是经过菌丝体定向优化的，菌丝体蛋白(干物质)含量可以达到50％，相对于其他菌种更适合制作植物肉。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
实施例1
一种羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，包括如下步骤：
1、取分离纯化的羊肚菌菌种接种于平皿培养基中，放入培养箱，25℃培养，5天后培养完成得到平皿菌种；所述平皿培养基为PDA培养基；
2、将所述平皿菌种接入摇瓶的液体种子培养基中，培养温度25℃，摇床转速200r/min，培养3天后，摇瓶出现羊肚菌菌球。
所述液体种子培养基包括如下重量份原料：葡萄糖20份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO4 0.2份，水1000份。
3、进行培养皿震荡培养，所述培养皿震荡培养包括：将所述羊肚菌菌球均匀铺满在圆形培养皿的网状结构上，在培养皿底部注入无菌的液体培养液，注入的量正好可以没过网状结构为准；之后放入震荡培养箱中培养，培养得到一层厚度为0.5cm的致密的菌丝体层状结构，即为单层的羊肚菌菌丝体植物肉。所述培养皿包括培养皿的底部上方1cm处设有的网状结构，所述网状结构的网孔直径为0.15cm；
所述液体培养液包括如下重量份原料：葡萄糖20份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO4 0.2份，水1000份。
所述培养皿为深度为2.5cm，直径18cm的玻璃培养皿，里面放置有一层直径17.5cm的不锈钢钢丝编制的网状结构，不锈钢钢丝的直径为0.2mm，其中编制好的网状结构的网孔直径为0.15cm，所述网状结构设有针脚，通过针脚使网状结构的下表面距离培养皿的底部1cm距离。
4、将三层0.5cm厚度所述菌丝体层状结构堆叠放置在在灭过菌的圆柱形不锈钢容器，透气膜封好后静置培养，培养温度为25℃，培养期间每隔12个小时用喷壶喷液体培养基至菌丝体层状结构表面，培养5天得到厚度更厚结构更致密的厚度为1.8cm菌丝体层状结构，经过的挤压使水分控制在40％，厚度为0.9cm，即为三层的羊肚菌菌丝体植物肉。
实施例2
一种羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，包括如下步骤：
1、取分离纯化的羊肚菌菌种接种于平皿培养基中，放入培养箱，25℃培养，5天后培养完成得到平皿菌种；所述平皿培养基为PDA培养基；
2、将所述平皿菌种接入摇瓶的液体种子培养基中，培养温度25℃，摇床转速200r/min，培养3天后，摇瓶出现羊肚菌菌球。
所述液体种子培养基包括如下重量份原料：葡萄糖22份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO4 0.2份，水1000份。
3、进行培养皿震荡培养，所述培养皿震荡培养包括：将所述羊肚菌菌球均匀铺满在圆形培养皿的网状结构上，在培养皿底部注入无菌的液体培养液，注入的量正好可以没过网状结构为准；之后放入震荡培养箱中培养，培养得到一层厚度为0.8cm的致密的菌丝体层状结构，即为单层的羊肚菌菌丝体植物肉。所述培养皿包括培养皿的底部上方1.5cm处设有的网状结构，所述网状结构的网孔直径为0.3cm；
所述液体培养液包括如下重量份原料：葡萄糖20份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO4 0.2份，水1000份。
所述培养皿为深度为2.5cm，直径18cm的玻璃培养皿，里面放置有一层直径17.5cm的不锈钢钢丝编制的网状结构，不锈钢钢丝的直径为0.2mm，其中编制好的网状结构的网孔直径为0.3cm，所述网状结构设有针脚，通过针脚使网状结构的下表面距离培养皿的底部1.5cm距离。
4、将三层1cm厚度所述菌丝体层状结构堆叠放置在在灭过菌的圆柱形不锈钢容器，透气膜封好后静置培养，培养温度为25℃，培养期间每隔12个小时用喷壶喷液体培养基至菌丝体层状结构表面，培养8天得到厚度更厚结构更致密的厚度为3cm菌丝体层状结构，经过的挤压使水分控制在40％，厚度为1.3cm，即为三层的羊肚菌菌丝体植物肉。
实施例3
一种羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，包括：
制备方法如下：平皿/斜面种子(低温保存)→平皿种子→摇瓶种子(500mL摇瓶)→圆形培养皿震荡培养→单层菌丝体植物肉
1、平皿种子培养阶段
平皿固体培养基：土豆葡萄糖琼脂培养基(PDA)
斜面菌种培养：取分离纯化的羊肚菌菌种(六妹羊肚菌)接种于平皿培养基中，放入培养箱，25℃培养，5天后培养完成。
2、摇瓶种子培养阶段
液体种子培养基：葡萄糖20g，酵母蛋白胨4g，酵母浸粉3g，MgSO4 0.1g，KH2PO40.2g，水1000g；
固体平皿接种摇瓶接种量：1/8平皿种子(90mm)接种500ml种子摇瓶(装液200ml)；
液体种子培养：将培养好的平皿菌种接入液体种子培养基中，培养温度25℃，摇床转速200r/min，培养3天后，摇瓶出现菌球。
3、圆形培养皿震荡培养阶段
圆形培养皿为订制的深度为2.5cm，直径18cm的玻璃培养皿，里面放置有一层直径17.5cm的不锈钢铁丝编制的网状结构，不锈钢钢丝的直径为0.2mm，其中编制好的网状结构的网孔近似圆直径为0.2cm，这个网状结构对称处外边缘处有三个针脚，可以整体放在订制的培养皿中，并且网状结构的下表面距离培养皿的底部有1-1.5cm的距离。
圆形培养皿补充液体培养基：葡萄糖20g，酵母蛋白胨4g，酵母浸粉3g，MgSO40.1g，KH2PO4 0.2g，水1000g；
把培养好的羊肚菌摇瓶种子均匀铺满在圆形培养皿的网状结构上，在培养皿底部注入无菌的液体培养液，注入的量正好可以没过网状结构为准。在圆形培养皿上封上透气膜，放置在震荡培养箱中，培养箱震荡的转速为40rpm，培养温度25℃。
培养过程中每隔24h往培养皿中补充一定量的液体培养液，经过6天的培养，会形成一层致密的圆形菌丝体层状结构，直径17cm，厚度为0.6cm，即是单层菌丝体植物肉。
为了便于保存可以把植物肉适度挤压脱水使水分降至40％，厚度为0.2cm，然后放入冰箱。
实施例4
一种羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，制作的方法同实施例3一样但还包括步骤：在圆形培养皿震荡培养阶段后进行叠层培养阶段。
取圆形培养皿培养好的直径17cm，厚度0.6cm的菌丝体层，把三层菌丝体层堆叠放置在灭过菌的圆柱形不锈钢容器，透气膜封好后静置培养，培养温度为25℃。培养期间每隔12个小时用喷壶喷少量的液体培养基至菌丝体层状结构表面，培养5天即可得到厚度更厚结构更致密的约1.8cm厚度菌丝体层状结构，经过适度的挤压使水分控制在40％，厚度约1cm，即为三层羊肚菌菌丝体植物肉。
对比例1
本对比例为市售的植物肉蛋白素肉干产品
一、营养成分对比试验
取上述实施例3单层羊肚菌菌丝体植物肉、实施例4三层羊肚菌菌丝体植物肉和对比例1进行水分检测，检测的标准为GB 5009.3-2016第一法。
对干燥后的样品进行蛋白质、总脂肪、粗多糖、粗纤维的检测，检测标准如下：
蛋白质 GB 5009.5-2016第一法；
脂肪 GB 5009.6-2016第二法；
粗多糖 NY/T 1676-2008；
粗纤维 GB/T 5009.10-2003；
检测结果如下表1和表2。
表1样品水分含量列表
表2样品营养成分列表
二、感官评定试验
感官评价采用赋分制，分别对单层羊肚菌菌丝体植物肉、三层羊肚菌菌丝体植物肉和市售植物素肉进行外观、口感、气味、滋味的评价，所有样品切成2cm×5cm的块状，电饭窝烹煮10分钟后进行评价。一共进行18份问卷，最后的得分取平均数，结果如下表3。
表3各样品感官评定结果
从表2中可以看出，本发明提供的肚菌菌丝体植物肉外观更类似于原切肉干，组织化结构较好，质地紧实，有嚼劲，有特殊香味，无豆腥味；单层菌丝体植物肉相对于三层菌丝体植物肉还是偏薄了，结构不明显，对比例1用市售组织蛋白经复水后加工成素肉干，其组织较疏松，且能看到明显的孔隙，更类似于辣条产品，无肉制品的紧实感，并且豆腥味严重；可见运用本发明方法制作的植物肉感官评价最高。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (9)
1.一种羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将羊肚菌菌种摇瓶培养得到羊肚菌菌球；之后进行培养皿震荡培养，所述培养皿包括培养皿的底部上方1-1.5cm处设有的网状结构，所述网状结构的网孔直径为0.15-0.3cm；
所述培养皿震荡培养包括：将所述羊肚菌菌球均匀铺满在圆形培养皿的网状结构上，在培养皿底部注入无菌的液体培养液，注入的量正好可以没过网状结构为准；之后放入震荡培养箱中培养，培养得到一层厚度为0.5-1cm的致密的菌丝体层状结构，即为单层的羊肚菌菌丝体植物肉。
2.根据权利要求1所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，还包括步骤：将三层所述菌丝体层状结构堆叠放置在容器中培养得到菌丝体层状结构，即为三层的羊肚菌菌丝体植物肉。
3.根据权利要求1所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，所述羊肚菌菌种为六妹羊肚菌。
4.根据权利要求1所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，还包括步骤：将三层0.6cm厚度所述菌丝体层状结构堆叠放置在在灭过菌的圆柱形不锈钢容器，透气膜封好后静置培养，培养温度为25℃，培养期间每隔12个小时用喷壶喷液体培养基至菌丝体层状结构表面，培养5天得到厚度更厚结构更致密的菌丝体层状结构，经过的挤压使水分控制在40％，即为三层的羊肚菌菌丝体植物肉。
5.根据权利要求1所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，所述液体培养液包括如下重量份原料：葡萄糖20份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO40.2份，水1000份。
6.根据权利要求1所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，所述培养皿为深度为2.5cm，直径18cm的玻璃培养皿，里面放置有一层直径17.5cm的不锈钢钢丝编制的网状结构，不锈钢钢丝的直径为0.2mm，其中编制好的网状结构的网孔直径为0.2cm，所述网状结构设有针脚，通过针脚使网状结构的下表面距离培养皿的底部1-1.5cm距离。
7.根据权利要求1所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，所述羊肚菌菌种摇瓶培养得到羊肚菌菌球具体包括如下步骤：
取分离纯化的羊肚菌菌种接种于平皿培养基中，放入培养箱，25℃培养，5天后培养完成得到平皿菌种；所述平皿培养基为PDA培养基；
将所述平皿菌种接入摇瓶的液体种子培养基中，培养温度25℃，摇床转速200r/min，培养3天后，摇瓶出现羊肚菌菌球。
8.根据权利要求7所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法，其特征在于，所述液体种子培养基包括如下重量份原料：葡萄糖20份，酵母蛋白胨4份，酵母浸粉3份，MgSO4 0.1份，KH2PO4 0.2份，水1000份。
9.根据权利要求1-8任一项所述的羊肚菌菌丝体植物肉的制备方法制作的羊肚菌菌丝体植物肉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210598029.9A CN114847397A (zh) | 2022-05-30 | 2022-05-30 | 一种羊肚菌菌丝体植物肉及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210598029.9A CN114847397A (zh) | 2022-05-30 | 2022-05-30 | 一种羊肚菌菌丝体植物肉及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114847397A true CN114847397A (zh) | 2022-08-05 |
Family
ID=82640368
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210598029.9A Pending CN114847397A (zh) | 2022-05-30 | 2022-05-30 | 一种羊肚菌菌丝体植物肉及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114847397A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003040348A1 (en) * | 2001-10-19 | 2003-05-15 | Mushtech, Inc. | Schimizuomyces sp. sjm, the method of culture thereof and the composition for plant growth promoting including culture solution thereof |
| CN209428522U (zh) * | 2018-12-29 | 2019-09-24 | 黑龙江省森林保护研究所 | 一种用于菌丝收集的培养皿 |
| CN113583882A (zh) * | 2021-09-28 | 2021-11-02 | 中国肉类食品综合研究中心 | 用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代蛋白素肉制备中的应用 |
| CN113632874A (zh) * | 2021-08-09 | 2021-11-12 | 中国海洋大学 | 一种高水分即食微藻植物肉及其制备方法 |
| CN114258978A (zh) * | 2021-12-30 | 2022-04-01 | 青岛蓝佳生物科技有限公司 | 一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法 |
-
2022
- 2022-05-30 CN CN202210598029.9A patent/CN114847397A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003040348A1 (en) * | 2001-10-19 | 2003-05-15 | Mushtech, Inc. | Schimizuomyces sp. sjm, the method of culture thereof and the composition for plant growth promoting including culture solution thereof |
| CN209428522U (zh) * | 2018-12-29 | 2019-09-24 | 黑龙江省森林保护研究所 | 一种用于菌丝收集的培养皿 |
| CN113632874A (zh) * | 2021-08-09 | 2021-11-12 | 中国海洋大学 | 一种高水分即食微藻植物肉及其制备方法 |
| CN113583882A (zh) * | 2021-09-28 | 2021-11-02 | 中国肉类食品综合研究中心 | 用于替代蛋白素肉制备的真菌菌丝体的制备方法及其在替代蛋白素肉制备中的应用 |
| CN114258978A (zh) * | 2021-12-30 | 2022-04-01 | 青岛蓝佳生物科技有限公司 | 一种基于菌丝蛋白的人造肉及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108669501B (zh) | 一种低亚硝酸盐高膳食纤维的发酵泡菜及其制备方法 | |
| CN102907626A (zh) | 一种脱水丹贝的制作方法 | |
| CN103734443B (zh) | 一种菌种发酵制备菊芋果脯的方法及所得产品和产品的应用 | |
| CN104419602A (zh) | 一种虫草酒及其制备和应用 | |
| CN106613350A (zh) | 一株裂褶菌及其驯化栽培方法和应用 | |
| CN105925616A (zh) | 药食用真菌的果蔬培养及益生菌发酵 | |
| CN101991043A (zh) | 液体发酵松茸菌丝体多糖复合燕麦营养餐加工方法 | |
| CN104350942A (zh) | 一种用桑枝蚕蛹粉制备虫草菌丝体的方法 | |
| CN105942299A (zh) | 一种利用混菌发酵制备功能性大黄鱼鱼糜制品的方法 | |
| CN111248026B (zh) | 一种栎松茸培养基及其应用 | |
| CN113875496B (zh) | 一种蛹虫草菌株的复壮方法 | |
| KR101701827B1 (ko) | 불릴 필요없는 발효 곡물의 제조방법 | |
| KR100483995B1 (ko) | 식용부산물을 이용하여 제조된 배지에서의 버섯 균사체배양방법 | |
| CN103184121A (zh) | 一种猴头菇菠萝果酒的制作方法 | |
| CN102599420B (zh) | 一种液体深层发酵制备的食用菌复合风味营养面条及其制作方法 | |
| CN102308722A (zh) | 高虫草素北冬虫夏草工厂化生产技术 | |
| CN110894473B (zh) | 一种复合型食用菌发酵培养基组合物及其发酵方法与菌粉制备方法 | |
| CN109593627B (zh) | 一种沙棘枸杞保健果酒的电场强化酿造工艺 | |
| CN114847397A (zh) | 一种羊肚菌菌丝体植物肉及其制备方法 | |
| KR20090129277A (ko) | 김밥용 녹차 김 및 그 제조방법 | |
| CN109762745A (zh) | 一种虎奶菇的发酵培养方法以及从培养物中提取活性成分的方法 | |
| CN102816702B (zh) | 一种大竹河毛霉菌株及其用于快速生产大竹河红豆腐的方法 | |
| CN101423800A (zh) | 毛蜂窝菌子实体的栽培方法 | |
| KR100204984B1 (ko) | 상황버섯 조성물의 배양방법 | |
| CN107568641A (zh) | 一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220805 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |