CN114376066A - 一种用于生产植物肉的方法及设备 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种用于生产植物肉的方法及设备，包括用于植物蛋白拉丝的挤出机，挤出机的挤出端为具有催化作用的纳米金属氧化物喷涂多孔不锈钢板。本发明通过将具有催化作用的纳米金属氧化物材料应用在植物肉拉丝工艺中，利用高速剪切、挤压破坏氢键、二硫键，以及催化降低植物蛋白裂解的活化能，三者协同作用在植物蛋白拉丝过程中将植物蛋白分子剪切，形成分子量接近于动物蛋白分子量的蛋白质产物，让植物肉的口感接近于动物肉；同时也规避采用高温高压条件时容易破坏植物蛋白组织结构导致植物肉有强烈的异味和糟糕的口感的问题。

Description

一种用于生产植物肉的方法及设备
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种用于生产植物肉的方法及设 备。
背景技术
植物肉是人造肉的一种，主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白 为原料，采用化学分离的方式，从原材料中提取所需的植物蛋白，再经过加热、 挤压、拉丝、定型等一系列步骤，使其具备动物肉制品的质地和口感。
目前市场上的植物肉生产设备普遍食用干法拉丝和湿法拉丝生产，生产出来 的植物肉异味很强，口感较差；是因为干法拉丝和湿法拉丝通过高温高压破坏原 有的植物蛋白组织结构，植物蛋白在这种条件下反应会有强烈的异味和糟糕的口 感。
发明内容
基于以上问题，本发明提供一种用于生产植物肉的方法及设备，通过将具有 催化作用的纳米金属氧化物材料应用在植物肉拉丝工艺中，利用高速剪切、挤压 破坏氢键、二硫键，以及催化降低植物蛋白裂解的活化能，三者协同作用在植物 蛋白拉丝过程中将植物蛋白分子剪切，形成分子量接近于动物蛋白分子量的蛋白 质产物，让植物肉的口感接近于动物肉；同时也规避采用高温高压条件时容易破 坏植物蛋白组织结构导致植物肉有强烈的异味和糟糕的口感的问题。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
一种用于生产植物肉的设备，包括用于植物蛋白拉丝的挤出机，挤出机的挤 出端为具有催化作用的纳米金属氧化物喷涂多孔不锈钢板。
进一步地，纳米金属氧化物为纳米AgO掺杂Ga2O3。
进一步地，挤出机为双螺杆挤出机。
进一步地，多孔不锈钢板的孔径为0.5-50nm。
为实现上述技术效果，本发明还提供了一种用于生产植物肉的方法，包括如 下步骤：
S1、按质量份计，将植物蛋白原料90-120份与水1-3份混合均匀后加入挤 出机的料斗中；
S2、经过温度压力测试后，设置温度70-90℃，1-3psi条件，启动挤出机对 植物蛋白原料进行拉丝；
S3、对步骤S2中获得的拉丝蛋白进行成型、复水、调味，得到完整的植物 肉产品。
进一步地，步骤S1中植物蛋白原料与水混合过程中还加入有过氧乙酸钠， 过氧乙酸钠的用量为每份植物蛋白原料添加0.3-0.8份过氧乙酸钠。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过将具有催化作用的纳米 金属氧化物材料应用在植物肉拉丝工艺中，利用高速剪切、挤压破坏氢键、二硫 键，以及催化降低植物蛋白裂解的活化能，三者协同作用在植物蛋白拉丝过程中 将植物蛋白分子剪切，形成分子量接近于动物蛋白分子量的蛋白质产物，让植物 肉的口感接近于动物肉；同时也规避采用高温高压条件时容易破坏植物蛋白组织 结构导致植物肉有强烈的异味和糟糕的口感的问题。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例，对本 发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发 明，并不作为对本发明的限定。
实施例：
一种用于生产植物肉的设备，包括用于植物蛋白拉丝的挤出机，挤出机的挤 出端为具有催化作用的纳米金属氧化物喷涂多孔不锈钢板。
在本实施例中，植物蛋白原料在挤出机的高速剪切处理和挤压处理过程中， 蛋白质三级结构的氢键、二硫键受到破坏，物料迅速呈流体状，蛋白分子产生丝 状化，变成了构造纤维；而且，多孔不锈钢板因其表面喷涂有具有催化活性的纳 米金属氧化物，具有降低反应活化能的作用，植物蛋白裂解的活化能大幅降低， 并在该条件下发生裂解反应，形成分子量接近于动物蛋白分子量的蛋白质产物， 让植物肉的口感接近于动物肉；同时，本实施例中将具有催化作用的纳米金属氧 化物材料应用在植物肉拉丝工艺中，利用高速剪切、挤压以及催化三者协同作用 在植物蛋白拉丝过程中将植物蛋白分子剪切，规避采用高温高压条件时容易破坏 植物蛋白组织结构导致植物肉有强烈的异味和糟糕的口感的问题。
挤出机可以是用于食品加工的加压挤出设备，本实施例中的挤出机为双螺杆 挤出机，具有良好的加料性能、排气性能、挤出稳定性等特点。
本实施例中植物肉的生产方法为：
S1、按质量份计，将植物蛋白原料90-120份与水1-3份混合均匀后加入挤 出机的料斗中；
S2、经过温度压力测试后，设置温度70-90℃，1-3psi条件，启动挤出机对 植物蛋白原料进行拉丝；
S3、对步骤S2中获得的拉丝蛋白进行成型、复水、调味，得到完整的植物 肉产品。
由于纳米金属氧化物的存在，蛋白质的反应能垒降低。在70-90℃，1-3psi 条件下会发生肽键的断裂，生成类似于动物蛋白一样的组织结构，通过螺杆挤出 机挤出形成和动物蛋白接近的植物替代蛋白。
步骤S1中植物蛋白原料与水混合过程中还加入有过氧乙酸钠。以纳米金属 氧化物为纳米AgO掺杂Ga2O3为例，当植物蛋白和水混合并升温到70-90℃的情 况下，纳米金属氧化物已经具有催化活性，添加了过氧乙酸钠后催化活性更好； 本实施例的每份植物蛋白原料添加0.3-0.8份过氧乙酸钠，在活化剂过氧乙酸钠 以及纳米氧化银-氧化镓催化的共同作用下，植物蛋白裂解的活化能进一步降低， 并在该条件下发生裂解反应，进一步有利于形成分子量接近于动物蛋白分子量的 蛋白质产物。
如上即为本发明的实施例。上述实施例以及实施例中的具体参数仅是为了清 楚表述发明验证过程，并非用以限制本发明的专利保护范围，本发明的专利保护 范围仍然以其权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变 化，同理均应包含在本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.一种用于生产植物肉的设备，包括用于植物蛋白拉丝的挤出机，其特征在于：所述挤出机的挤出端为具有催化作用的纳米金属氧化物喷涂多孔不锈钢板。
2.根据权利要求1所述的用于生产植物肉的设备，其特征在于：所述纳米金属氧化物为纳米AgO掺杂Ga2O3。
3.根据权利要求2所述的用于生产植物肉的设备，其特征在于：所述挤出机为双螺杆挤出机。
4.根据权利要求1所述的用于生产植物肉的设备，其特征在于：所述多孔不锈钢板的孔径为0.5-50nm。
5.一种用于生产植物肉的方法，该方法基于权利要求1-4任意一项所述的用于生产植物肉的设备，其特征在于，包括如下步骤：
S1、按质量份计，将植物蛋白原料90-120份与水1-3份混合均匀后加入挤出机的料斗中；
S2、经过温度压力测试后，设置温度70-90℃，1-3psi条件，启动挤出机对植物蛋白原料进行拉丝；
S3、对步骤S2中获得的拉丝蛋白进行成型、复水、调味，得到完整的植物肉产品。
6.根据权利要求5所述的用于生产植物肉的方法，其特征在于：步骤S1中植物蛋白原料与水混合过程中还加入有过氧乙酸钠，所述过氧乙酸钠的用量为每份植物蛋白原料添加0.3-0.8份过氧乙酸钠。
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