JP2015188411A - 米糠配合膨化食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】脱脂米糠及びデンプンを含み、前記デンプンの90質量%以上がアミロペクチンであり、かつデンプン1質量部に対し、脱脂米糠を0.3〜1.2質量部含有する、膨化食品。
【選択図】なし
Description
項1.
脱脂米糠及びデンプンを含み、
デンプンの90質量%以上がアミロペクチンであり、かつ
デンプン1質量部に対し、脱脂米糠を0.3〜1.2質量部含有する、
膨化食品。
項2.
脱脂米糠を5〜50質量%含む、上記項1に記載の膨化食品。
項3.
デンプンを30質量%以上含む、上記項1又は2に記載の膨化食品。
項4.
デンプンが、もち種デンプンである、上記項1〜3のいずれかに記載の膨化食品。
項5.
もち種デンプンが、ワキシーコーンスターチ及びもち米粉からなる群から選択される少なくとも1種である、上記項4に記載の膨化食品。
項6.
さらに、水溶性食物繊維を含む、上記項1〜5のいずれかに記載の膨化食品。
項7.
水溶性食物繊維を30質量%未満含む、上記項6に記載の膨化食品。
項8.
水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン及びイヌリンからなる群より選択される少なくとも1種である、上記項6又は7に記載の膨化食品。
項9.
さらに、米糠油を含む、上記項1〜8のいずれかに記載の膨化食品。
項10.
米糠油を1〜15質量%含む、請求項9に記載の膨化食品。
項11.
脱脂米糠及びデンプンを含む混合物であって、デンプンの90質量%以上がアミロペクチンであり、かつデンプン1質量部に対し、脱脂米糠を0.3〜1.2質量部含有する混合物を押し出し成形する工程、
押し出し成形した混合物の水分含量を10〜15質量%に調整する工程、及び
前記工程により水分含量を調整した混合物を膨化させる工程
を含む、膨化食品の製造方法。
本発明の膨化食品は、脱脂米糠を含む。脱脂米糠は、玄米を搗精(精白)する際に副生される玄米の果皮、種皮、外胚乳、澱粉層等である米糠を脱脂処理することにより得ることができる。米糠を脱脂処理する方法は特に限定されず、例えば、機械的な圧搾法、有機溶媒抽出法、超臨海脱脂法などの方法が挙げられ、脱脂処理の方法により脱脂効率は異なる。
通常、膨化食品は、デンプンなどの原料と水を混合し、エクストルーダー等により、加圧加熱処理することによりデンプンを糊化させ、押し出し成形すると同時に膨化処理を行うことにより製造される。
下記表1の製造例1〜21で示される配合量で各成分を混合し、水を加えて15分混合した。得られた混合物を、1軸エクストルーダー(エヌピー食品株式会社製)を用いて粒状型に押し出し成形した。次いで、粒状型に成形された混合物を、バンド型乾燥機(和泉光生所製)を用いて42℃で乾燥させた後、水分含量を測定し、ドラムミキサー(和泉光生所製)に混合物と水を加えて攪拌し、水分含量を14%に調整した。その後、ポン煎製造機(和泉光生所製、クリアランス=2.2)を用いてコイン状の膨化食品を製造した。なお、混合物の水分含量は赤外線水分計(株式会社ケツト科学研究所社製)を用いて測定した。
膨化食品を2分し、デジタルノギス(P01 110-120、アズワン株式会社製)を用いて中心部の厚みを測定した。膨化食品10個分の厚みを測定した平均値をとった。なお、食感を考慮して、厚みが1.8mm未満のものは生地の膨化が十分ではなく(膨化不良)、厚みが1.8mm以上のものは生地が十分に膨化したと判断した。
木屋式デジタル硬度計(KHT-40N型、株式会社藤原製作所製、φ5mmブランジャー)を用いて、膨化食品の中心部の硬度を測定した。膨化食品10個分の硬度を測定した平均値をとった。なお、硬度が10kg未満の膨化食品は、食した際にサクサクとした軽い食感を有し、10kg以上15kg未満のものは食した際にやや硬い食感を有し、15kg以上のものは食した際にバリバリとした硬い食感を有するものと判断した。
上記した膨化食品の厚み測定及び硬度測定の結果に基づいて、以下の基準に従って、膨化食品の総合評価を行った。
△ :膨化は良好であるものの、やや硬い食感を有する。
× :膨化が良好ではなく、バリバリとした硬い食感を有する。
××:膨化食品を製造できなかったもの。
Claims (11)
- 脱脂米糠及びデンプンを含み、
デンプンの90質量%以上がアミロペクチンであり、かつ
デンプン1質量部に対し、脱脂米糠を0.3〜1.2質量部含有する、
膨化食品。 - 脱脂米糠を5〜50質量%含む、請求項1に記載の膨化食品。
- デンプンを30質量%以上含む、請求項1又は2に記載の膨化食品。
- デンプンが、もち種デンプンである、請求項1〜3のいずれかに記載の膨化食品。
- もち種デンプンが、ワキシーコーンスターチ及びもち米粉からなる群から選択される少なくとも1種である、請求項4に記載の膨化食品。
- さらに、水溶性食物繊維を含む、請求項1〜5のいずれかに記載の膨化食品。
- 水溶性食物繊維を30質量%未満含む、請求項6に記載の膨化食品。
- 水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン及びイヌリンからなる群より選択される少なくとも1種である、請求項6又は7に記載の膨化食品。
- さらに、米糠油を含む、請求項1〜8のいずれかに記載の膨化食品。
- 米糠油を1〜15質量%含む、請求項9に記載の膨化食品。
- 脱脂米糠及びデンプンを含む混合物であって、前記デンプンの90質量%以上がアミロペクチンであり、かつデンプン1質量部に対し、脱脂米糠を0.3〜1.2質量部含有する混合物を押し出し成形する工程、
押し出し成形した混合物の水分含量を10〜15質量%に調整する工程、及び
前記工程により水分含量を調整した混合物を膨化させる工程
を含む、膨化食品の製造方法。
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