RU2498623C2

RU2498623C2 - Рисовые закусочные чипсы с высоким содержанием видимых включений, изготавливаемые на оборудовании для раскатки листов тортильи

Info

Publication number: RU2498623C2
Application number: RU2010119295/13A
Authority: RU
Inventors: Димитрис ЛИКОМИТРОС; Дианне Ренее РИПБЕРГЕР
Original assignee: Фрито-Лэй Норт Америка, Инк.
Priority date: 2007-10-17
Filing date: 2008-08-20
Publication date: 2013-11-20
Also published as: CA2702458A1; US8080273B2; CN101827532A; CN101827532B; EP2214513A1; US20090104333A1; CA2702458C; MX2010004242A; RU2010119295A; ZA201002699B; BRPI0817431A2; WO2009051890A1; AU2008314520B2; EP2214513A4; AU2008314520A1

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение предусматривает способ изготовления закусочного продукта и композицию теста для его приготовления. Способ изготовления закусочного продукта заключается в приготовлении теста, для чего смешивают множество видимых частиц зерен злаков с тестом на основе рисовой муки, добавляют в тесто смесь инулина и поверхностно-активного вещества, при этом инулин содержится в количестве от около 1% до около 10% по весу теста, поверхностно-активное вещество содержится в количестве от около 0,01% до около 4,0% по весу теста, а упомянутые видимые частицы содержатся в количестве от около 2% до около 40% по весу теста, полученное тесто раскатывают для получения листа теста толщиной от около 100 микрон до около 2000 микрон, разрезают лист теста на отдельные куски и обжаривают или выпекают отдельные куски теста для получения множества хрустящих рисовых изделий с видимыми включениями. Изобретение позволяет за счет использования смеси инулина и поверхностно-активного вещества устранить связь между содержанием воды и адгезионной способностью и вязкоэластичностью теста, что позволяет использовать содержание воды для регулирования других переменных параметров продукта, таких как содержание влаги в продукте и поглощение масла, а также использование данной смеси позволяет устранить коробление и прилипание теста при обработке его на тестораскаточных машинах для тортильи. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 6 ил., 2 табл.

Description

Предпосылки создания изобретения

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к усовершенствованному способу обработки теста с целью получения хрустящего риса с видимыми включениями. Более точно, изобретение относится к композиции теста на основе рисовой муки с возможностью обработки теста на оборудовании для раскатки листов тортильи.

Описание известного уровня техники

Рисовые закусочные продукты хорошо известны из техники. Эти закусочные продукты очень популярны в Японии и приобретают все большую популярность в США благодаря своей привлекательности с точки зрения питательных свойств. Кроме того, по этой же причине растет популярность рисовых закусочных продуктов с видимыми включениями. Видимые включения состоят из цельных зерен риса или злаков, которые вкраплены в тесто и заметны внутри и снаружи закусочного продукта. Так, закусочные продукты на основе риса пользуются все большим спросом среди заботящихся о здоровье потребителей, в особенности, в качестве альтернативы более традиционным продуктам из воздушного риса, таким как хрустящий рис и/или рисовые чипсы. Таким образом, существует потребность в расширении доступных способов изготовления закусочных продуктов на основе риса.

Традиционный способ изготовления имеет множество недостатков. Первым недостатком является высокая стоимость используемого эксплуатационного оборудования. Например, оборудование, используемое для формования традиционного рисового продукта, должно быть рассчитано на его точное и своевременное увеличение в объеме, а также на обеспечение нагрева содержимого до высоких температур под высоким давлением. Еще одним недостатком является то, что традиционный способ изготовления требует очень больших затрат времени. Каждый изготавливаемый продукт должен проходить длительные стадии сжатия и нагрева, что снижает общую пропускную способность. Наконец, высокие температуры и давление согласно традиционному способу ограничивают количество видимых включений, которые могут быть вкраплены в рисовый продукт, поскольку высокие температуры и давление в значительной степени способствую их разрушению.

Предлагалось множество способов изготовления рисовых закусочных продуктов с видимыми включениями. Тем не менее, отмечаем, что такие известные из уровня техники способы обычно касаются воздушных рисовых продуктов, а не хрустящего риса или чипсов из листового теста. Например, в патенте US 5871793 предложен способ, в котором предварительно изготовленный воздушный рис покрывают связующим веществом, таким как смесь на водной основе и нагревают ультразвуком, пока не произойдет связывание. Тем самым решается проблема высоких температур и давления, характерная для традиционных способов, в которых ограничено количество видимых включений в продукте.

С учетом высоких капитальных затрат, связанных с изготовлением рисовых закусочных продуктов, существует потребность в новом способе, который позволяет изготавливать рисовые закусочные продукты на более дешевом и более доступном оборудовании. Один из альтернативных способов изготовления рисовых закусочных продуктов состоит в использовании существующего оборудования для раскатки листов тортильи с целью обработки и раскатки листов теста на основе риса.

Тестораскаточные машины для тортильи, далее именуемые "раскаточными машинами", обычно имеют один или более валков. Раскаточные машины могут иметь различные размеры и достигать в длину примерно 9 футов или более. Одна или несколько пар валков разнесены друг от друга и образуют зазор, называемый раствором прижимных валков. Толщина теста может регулироваться путем регулирования раствора прижимных валков. Два валка вращаются в противоположных направлениях, и тесто проходит через зазор. Затем тесто захватывает третий валок или транспортер, который перемещает раскатанное тесто для дальнейшей обработки, т.е. резки, раздувания, жарения, выпекания и т.д. Поперек одного из валков (валка, к которому прилипает тесто сразу после прохождение через область зазора) часто закрепляют отслаивающую или счищающую проволоку, помогающую удалять с валка тесто или куски.

На стабильность операции раскатки теста способно влиять множество факторов. В их число входят без ограничения количество и тип каждого ингредиента, распределение ингредиентов внутри теста, содержание воды, раствор прижимных валков, скорость вращения валков и энергия валков, поглощаемая тестом. Последующая обработка, такая как резка, жарение и т.д., а также качество конечного продукта таким же образом зависят от точного регулирования свойств листа теста. Неоднородная толщина или размер листов могут стать причиной изменчивого вкуса, текстуры или внешнего вида продукта. Таким образом, для стабильного изготовления высококачественного продукта операция раскатки должны обеспечивать получение листов теста однородного размера и толщины.

Существует ряд сложностей в использовании раскаточных машин для кукурузного теста при обработке теста на основе риса и воды с целью изготовления рисовых или зерновых продуктов с видимыми включениями. Большинство этих сложностей возникает вследствие взаимодействия и конкурирующего характера трех важных свойств смеси риса и воды, образующей тесто: 1) адгезионной способности, 2) когезионной способности и 3) вязкости или вязкоэластичности в зависимости от аморфности и/или плотности теста (например, если тесто является аморфным, его интересующим физическим свойством будет вязкость; если тесто является более плотным или полимероподобным, его интересующим физическим свойством будет вязкоэластичность). Тесто, например, должно быть достаточно вязким, чтобы образовывать прочные связи. С другой стороны, если вязкоэластичность теста слишком мала, ухудшится текстура получаемого продукта (продукт может быть, например, слишком твердым, слишком тонким и/или слишком лоснящимся). Вместе с тем, если вязкоэластичность слишком велика, рисовое тесто будет выдерживать давление раскатки, увеличится механическое усилие и повысится риск механического повреждения. Например, возможные механические проблемы могут включать: разрыв отслаивающей проволоки; останов, перегрев и/или выключение приводных двигателей; коробление теста перед валками; коробление валков; увеличение напряжения при сдвиге и/или замешивании теста сверх предполагаемого уровня. Нежелательное или непредвиденное увеличение напряжения при сдвиге и/или замешивании теста потенциально может иметь катастрофические последствия для конечного продукта, а также для оборудования, поскольку дифференциальное раскаточное оборудование обычно рассчитано на относительно низкое напряжение при сдвиге. С учетом того, что некоторые машины для раскатки тортильи достигают 9 или более футов в длину, может происходить сильное коробление из-за высокой вязкоэластичности теста. Кроме того, как указано выше, другие операции обработки, а также конечный продукт зависят от однородности раскатки. В результате коробления получают неоднородные листы теста, что создает сложности при обработке, а также приводит к непостоянству свойств конечного продукта.

Высокая вязкоэластичность теста может быть обычно устранена путем увеличения мощности валков, чтобы ограничить коробление. Тем не менее, эта возможность недоступна при изготовлении продуктов из риса с видимыми включениями. Включения ограничивают верхний предел мощности, подаваемой на раскаточные валки; при слишком высокой мощности цельные рисовые зерна, образующие видимые включения, будут разрушаться.

По аналогии с требованиями к вязкости и вязкоэластичности теста, рисовое тесто должно обладать достаточной способностью когезионной и адгезионной способностью для образования теста. Тем не менее, известное из уровня техники рисовое тесто, обладающее достаточной когезионной и адгезионной способностью для соответствующего образования теста, обычно будет слишком клейким для обработки и будет прилипать к поверхности валков, вызывая перебои в работе, образование нежелательно шероховатой поверхности или прорывов в раскатанном тесте.

Наконец, еще одной сложностью является невозможность регулирования содержания воды в зависимости от переменных параметров обработки, поскольку содержание воды задано целевыми реологическими свойствами теста. Например, тесто должно обладать достаточной когезионной способностью, чтобы обеспечивать видимые включения внутри теста, при этом должна жестко регулироваться вязкоэластичность, чтобы свести к минимуму коробление валков. Поскольку как когезионная способность, так вязкоэластичность зависят от содержания воды, целевая вязкоэластичность и целевая когезионная способность теста достигаются путем регулирования содержания воды в тесте на основе воды и риса. После того, как содержание воды установлено таким образом, чтобы обеспечивать желаемые реологические свойства, его невозможно независимо регулировать без использования идей настоящего изобретения, чтобы повлиять на другие результаты обработки, которые также зависят от содержания воды, такие как поглощение масла и увеличение в объеме видимых включений. Таким образом, вязкоэластичность, адгезионная способность и когезионная способность смеси риса и воды связаны таким образом, что преимущественно невозможно поставить под угрозу ни одно из свойств с тем, чтобы сделать тесто применимым для обработки на существующих тестораскаточных машинах для тортильи. Следовательно, существует потребность в устранении связи между вязкоупругостью, адгезионной способностью и когезионной способностью смеси риса и воды с тем, чтобы тесто можно было обрабатывать на тестораскаточных машинах для тортильи без угрозы для качества конечного продукта.

Краткое изложение сущности изобретения

В изобретении предложены способ и композиция для использования смеси инулина и поверхностно-активного вещества (такого как моноглицерид, лецитин и т.д.) с целью устранения обусловленных адгезионной способностью, когезионной способностью и вязкоэластичностью сложностей применения тестораскаточных машин для тортильи (например, тестораскаточных машин для кукурузного теста) при обработке и раскатке рисового теста для изготовления рисовых закусочных продуктов, включая хрустящий рис и/или чипсы. Такие сложности включают коробление раскаточных валков из-за высокой вязкоупругости теста, а также прорыв листов теста из-за высокой адгезионной способности. Инулин снижает вязкоэластичность и может содержаться в количестве от около 1% до около 10% по весу теста, предпочтительно от около 2% до около 6% по весу теста. Поверхностно-активное вещество (предпочтительно моноглицерид, хотя может использоваться лецитин или другие поверхностно-активные вещества) снижает адгезионную способность и может содержаться в количестве от около 0,01% до около 4% по весу теста, предпочтительно от около 0,1% до около 2% по весу теста. Кроме того, используется добавка для устранения зависимости между содержанием воды и адгезионной способностью и вязкоэластичностью теста, позволяющая использовать содержание воды для регулирования других переменных параметров, таких как содержание влаги в продукте и поглощение масла. Упомянутые, а также дополнительные признаки и преимущества настоящего изобретения будут раскрыты в следующем далее подробном описании.

Краткое описание чертежей

Предполагаемые элементы новизны изобретения изложены в прилагаемой формуле изобретения. Вместе с тем, изобретение, а также предпочтительный способ его применения, его дополнительные задачи и преимущества будут лучше поняты из следующего далее подробного описания наглядных вариантов осуществления со ссылкой на сопровождающие чертежи, на которых:

на фиг.1 схематически представлен процесс изготовления рисовых продуктов согласно одному из вариантов осуществления настоящего изобретения,

на фиг.2 показан боковой вид в перспективе устройства для раскатки тортильи,

на фиг.3 показана столбиковая диаграмма значений твердости (измеренной в граммах сопротивления весовой нагрузке) пяти экспериментальных композиций теста,

на фиг.4 показана столбиковая диаграмма значений адгезионной способности (измеренной в ньютон-секундах) упомянутых пяти экспериментальных композиций теста,

на фиг.5 показана столбиковая диаграмма (безразмерных) значений когезионной способности упомянутых пяти экспериментальных композиций теста,

на фиг.6 показана столбиковая диаграмма (безразмерных) значений пружинистости упомянутых пяти экспериментальных композиций теста.

Ссылочные позиции

100 - сухой смеситель

101 - смачивающий смеситель

102 - раскаточная машина для тортильи

103 - резальное устройство

104 - обжарочный аппарат

106 - рис

107 - кукурузная мука

108 - пептизированная рисовая мука (амилоза)

109 - семена кунжута (видимые включения)

110 - кукурузное масло

111 - инулин

112 - моноглицерид

113 - вода

202 - смешанное рисовое тесто

203 - видимые включения

204 - тестовая масса

210, 214 - валки

212 - роликовый подающий конвейер

218 - раствор прижимных валков

222 - лист теста

228 - толщина готового листа тест

232 - выходной конвейер.

Подробное описание

Хотя изобретение конкретно рассмотрено и описано со ссылкой на предпочтительный вариант осуществления, специалисты в данной области техники поймут, что в него могут быть внесены различные изменения, касающиеся формы и подробностей, которые не выходят за пределы существа и объема изобретения.

В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения базовое рисовое тесто изготавливают из риса, цельных зерен риса в качестве видимых включений и воды. Следует отметить, что хотя в большинстве рассмотренных вариантов осуществления базовым ингредиентом является рис, вместо риса или в дополнение к рису могут использоваться злаки, овсяная крупа, кукуруза и сочетание этих и других зерен. Для описанной в изобретении обработки в тесте также могут использоваться порошковые плоды и/или овощи. Хотя в качестве видимых включений обычно рассматриваются цельные зерне риса, в качестве видимых включений также могут использоваться другие зерна или частицы других злаков, такие как цельные зерна, кусочки риса, плющеный рис, гранулы, семена и т.д. в виде цельных кусочков заметного на глаз размера или в виде крупных скоплений. Предпочтительно видимые включения представляют собой видимые частицы (т.е. цельные зерна или части зерен) плющеного шелушенного риса, хотя они могут быть заменены другими разновидностями полезных зерен, бобовых растений, кусочками плодов и кусочками бобов. Если используются различные частицы, предпочтительно, чтобы большинство или по меньшей мере 35% по весу или более частиц представляли собой рис.Плющеный рис обычно является промежуточной формой между подвергнутым тепловой обработке до полуготовности рисом и хрустящим рисом. Зерна плющеного риса получают путем тепловой обработки зерен риса до полуготовности, дегидратации зерен, их нагрева с тем, чтобы наружный слой стал пластичным/твердым, после чего их слегка сдавливают или "плющат" с использованием плющильного валка. Содержание видимых включений в готовом тесте может составлять от около 2% до около 40% по весу, предпочтительно от около 5% до около 30% по весу, еще более предпочтительно от около 10% до около 24% по весу теста.

Согласно одной из особенностей настоящего изобретения обнаружено, что при добавлении от около 0.1% до около 6% по весу прежелатинизированного крахмала (pregelatinized starch), такого как мука из подвергнутого предварительной кулинарной обработке риса высвобождаются соединения амилазы, которые связывают включения с основой теста. Тем не менее, в результате такого добавления также увеличивается как адгезионная способность, так и вязкоэластичность теста. Это может привести к упомянутым выше сложностям при обработке, таким как прилипание теста к валкам раскаточной машины, из-за чего в листах теста могут образовываться прорывы или может происходить коробление валков и/или теста. Как было указано, коробление способно привести к неоднородности толщины листа, а также другим сложностям. Эти сложности даже еще усугубляются по мере уменьшения раствора прижимных валков, под которым в настоящем изобретении подразумевается зазор между валками. Таким образом, существует потребность в способе противодействия нежелательному увеличению адгезионной способности и вязкоэластичности, которое имеет тенденцию сопровождать добавление прежелатинизированного крахмала.

Согласно другой особенности изобретения обнаружено, что добавление в тесто фруктоолигосахаридов в концентрации от около 1% до около 10% по весу, предпочтительно от около 2% до около 6% по весу, в частности, инулина (предпочтительно инулин с короткой цепью, содержащего в среднем 9-10 единиц фруктозы) приводит к снижению вязкоэластичности (viscoelasticity), но при этом в малой степени влияет или не влияет на клейкость или адгезионную способность. Таким образом, инулин обеспечивает способ регулирования вязкоэластичности теста независимо от содержания воды. Кроме того, инулин с короткой цепью, такой как фруктоолигосахарид, обладает полезными питательными свойствами. Например, инулин является растворимой клетчаткой, которая может в минимальной степени влиять на содержание сахара в крови. Инулин также является пребиотиком, иными словами, он способен способствовать росту полезных бактерий в кишечнике.

Согласно еще одной особенности настоящего изобретения обнаружено, что добавление от около 0,01% до около 4% по весу, предпочтительно от около 0,1% до около 2% по весу поверхностно-активного вещества, предпочтительно моноглицерида приводит к уменьшению клейкости без значительного влияния на вязкоэластичность теста. Таким образом, добавление моноглицерида (или другого поверхностно-активного вещества) обеспечивает способ устранения связи между адгезионной способностью и содержанием воды.

Добавление смеси инулина и поверхностно-активного вещества устраняет связь между содержанием воды, адгезионной способностью и вязкоэластичностью. Устраняющее связь действие смеси имеет множество последствий. Во-первых, содержащая инулин и поверхностно-активное вещество смесь риса и воды может обрабатываться, например, на тестораскаточных машинах для тортильи. Как указано ранее, с учетом высоких капитальных затрат на традиционное оборудование для изготовления закусочных продуктов из риса, возможность обрабатывать рисовое тесто на существующих тестораскаточных машинах для тортильи обеспечивает значительную экономию капитала. Во-вторых, может достигаться целевая вязкоэластичность независимо от содержания воды. Коробление, с которым сталкивались при раскатке теста с высокой вязкоэластичностью между длинными валками для тортильи, может быть устранено путем добавления заданного количества инулина. Аналогичным образом, путем добавления поверхностно-активного вещества, такого как моноглицерид или другой эмульгатор (например, лецитин) может быть устранено и/или может контролироваться образование прорывов и прилипание к поверхности валков. В-третьих, поскольку упомянутое коробление и прилипание можно устранять и/или контролировать путем добавления смеси инулина и поверхностно-активного вещества независимо от содержания воды, путем регулирования содержания воды в тесте можно регулировать другие зависящие от содержания воды переменные параметры. Например, можно снижать содержание влаги в тесте без влияния на его пригодность для переработки. Это позволяет регулировать гидратацию включений. Аналогичным образом, можно уменьшать поглощение масла во время жарения, поскольку из продукта должно быть выведено меньше влаги.

Далее со ссылкой на чертежи будет рассмотрен один из вариантов осуществления изобретения. На фиг.1 схематически представлен процесс изготовления хрустящего риса согласно одному из вариантов осуществления настоящего изобретения. Сначала в сухой смеситель 100 загружают сырьевые материалы. В сухой смеситель 100 загружают рис 106, кукурузную муку 107, свободную амилозу в виде пептизированной муки 108 из шелушенного риса и семена кунжута 109, образующие видимые включения. Сырьевые материалы смешивают и затем перемещают в смачивающий смеситель 101. В смачивающем смесителе 101 смешивают воду 113, растительное масло 112, поверхностно-активное вещество 111 и инулин 110.

Количество добавляемого инулина зависит от желаемой вязкоэластичности и может варьировать в пределах от около 1% до около 10% по весу, предпочтительно от около 2% до около 6% по весу, еще более предпочтительно от около 2% до около 3% по весу тестовой смеси. Используемый инулин имеет степень полимеризации ("СП"), т.е. число единиц фруктозы обычно в пределах от 2 до 60. В одном из предпочтительных вариантов осуществления инулин представляет собой инулин с короткой цепью (или олигофруктозу) со средней СП около 9 или 10.

Количество добавляемого поверхностно-активного вещества зависит от требуемой адгезионной способности теста и может варьировать в пределах от около 0,01% до около 4% по весу, предпочтительно от около 0.1% до около 2% по весу, еще более предпочтительно от около 0.5% до около 1% по весу теста. В одном из вариантов осуществления поверхностно-активным веществом является моноглицерид, такой как Dimodan, производимый компанией Danisco (Нью-Сенчури, штат Канзас, США). Растительное масло содержится предпочтительно в количестве от около 1% до около 2% по весу тестовой смеси.

После того, как ингредиенты смешивают в смачивающем смесителе 101, тесто раскатывают на раскаточной машине для тортильи, предпочтительно до толщины от около 100 микрон до около 2000 микрон (от 0,1 мм до 2,0 мм). За счет смеси инулина и поверхностно-активного вещества тесто можно раскатывать на тестораскаточных машинах для тортильи без коробления раскаточных валков или образования прорывов в листах. После раскатки листы теста поступают в резальные устройства 103, в которых листы разрезают куски, применимые для жарения. Затем нарезанные куски обжаривают в обжарочном аппарате 104, при этом рис становится воздушным.

На фиг.2 показан боковой вид в перспективе устройства для раскатки тортильи. Тесто 202 помещают на конвейер 212. Конвейер 212 подает тесто в центр валков 210, 214. Валки 210, 214 отстоят друг от друга на расстояние раствора 218, от которого зависит толщина листа теста. Валки 210, 214 вращаются в противоположных направлениях и способны вращаться независимо друг от друга. Тесто 202 проходит через валки и поступает на выходной конвейер 232. Поскольку тесто было подвергнуто обработке смесью инулина и поверхностно-активного вещества, тесто является достаточно клейким, чтобы образовывать тесто, но не настолько клейким, чтобы прилипать к поверхности любого из валков 210, 214. Кроме того, поскольку тесто было обработано упомянутой смесью, оно имеет сниженную вязкоэластичность, не вызывающую коробление валков 210, 214.

Чтобы проиллюстрировать выгоды (т.е. устранение связи между содержанием воды, адгезионной способностью и вязкоэластичностью) добавления включений и поверхностно-активного вещества согласно настоящему изобретению, были исследованы механические и реологические свойства следующих пяти композиций теста.

Таблица 1
Весовые составы образцов теста, подвергнутых анализу на твердость, адгезионную способность, когезионную способность и вязкоэластичность.
Ингредиент	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
	С включениями и без эмульгирующей системы, высокая влажность	Без включений и без эмульгирующей системы	Без включений и эмульгирующей системы	С включениями и без эмульгирующей системы	С включениями и эмульгирующей системой
Плющеный шелушенный рис	16,9%	0,0%	0,0%	18,4%	17,9%
Семена кунжута	2,1%	0,0%	0,0%	2,3%	2,2%
Кукурузное масло	1,3%	1,8%	1,7%	1,4%	1,4%
Моноглицерид	0,0%	0,0%	0,4%	0,0%	0,3%
Инулин	0,0%	0,0%	2,7%	0,0%	2,2%
Составляющие базового рисового теста, включая воду	79,7%	98,2%	95,2%	77,9%	75,9%
Итого	100,0%	100,0%	100,0%	100,0%	100,0%
Содержание влаги	39,90%	42,88%	41,91%	35,62%	35,67%

Если определить различные механические и реологические свойства (показанные на фиг.3-6) упомянутых композиций теста и затем сравнить значения, полученные для различных свойств упомянутых композиций теста, можно установить соотношение между: а) изменениями различных механических и реологических свойств и б) изменениями композиции. Базовые составляющие рисового теста упомянутых экспериментальных композиций включали помимо воды различные виды рисовой муки и муки других сортов: муки из воскового шелушенного риса, муки грубого помола из длиннозерного шлифованного риса, муки из пептизированного шелушенного риса, муки из среднезерного шелушенного риса, кукурузной муки. При испытаниях всех пяти образцов, представленных в Таблице 1, весовое соотношение муки и риса поддерживали на уровне 60/40. Вместе с тем, отмечаем, что использованные конкретные сорта муки и общее весовое соотношение муки и воды может изменяться в соответствующих вариантах осуществления в зависимости от желаемого вкуса, текстуры и особенностей питания. Настоящее изобретение имеет отношение к влиянию добавления всех составляющих (помимо базовых составляющих) на особенности обработки теста.

Например, чтобы продемонстрировать влияние добавления эмульгатора и инулина, можно сравнить значения адгезии, когезии, вязкоэластичности и твердости композиций в образцах 2 (без эмульгирующей системы) и 3 (с эмульгирующей системой). Чтобы продемонстрировать влияние добавления эмульгирующей системы в рисовое тесто с включениями можно сравнить механические и реологические свойства композиций теста в образцах 4 и 5. Композиция теста согласно образцу 1 аналогична композиции в образце 4, но имеет более высокое содержание влаги. Таким образом, чтобы продемонстрировать, что происходит в случае добавления воды для уменьшения твердости в отличие от добавления эмульгирующей системы согласно настоящему изобретению, механические и реологические свойства композиции теста согласно образцу 1 можно сравнить со свойствами композиции теста согласно образцу 4.

Отмечаем, что композиция теста согласно образцу 5 служит одним из примеров композиции согласно предпочтительному варианту осуществления настоящего изобретения. Благодаря этой композиции рисовое тесто с высоким содержанием видимых включений, которое в противном случае было бы невозможно обрабатывать на промышленных тестораскаточных машинах для тортильи, может обрабатываться на промышленных тестораскаточных машинах для тортильи. Композиция теста согласно образцу 5 имеет следующий весовой состав: 17,9% видимых включений плющеного шелушенного риса; 2,21% видимых включений семян кунжута; 1,39% кукурузного масла; 0,34% эмульгатора (или поверхностно-активного вещества); 2,21% фруктоолигосахарида (инулина); 75,9% базовых составляющих рисового теста, включая воду. Вместе с тем, отмечаем, что точная композиция может изменяться в зависимости от конкретных потребностей пользователя и специфического промышленного применения. Проще говоря, применимое тесто на основе риса с видимыми включениями согласно настоящему изобретению может иметь следующую композицию: 20% видимых включений; 1,4% масла; 0,3% эмульгатора; 2,2% инулина; а на оставшуюся часть (около трех четвертей или 75%) приходятся базовые компоненты теста, такие как мука/крахмал (большая часть которого является рисовым крахмалом) и вода. В еще более общем смысле применимое тесто имеет приблизительно следующую композицию: половина теста состоит из муки или компонента на основе риса; пятая часть теста представляет собой видимые включения; десятая часть теста (или менее, предпочтительно 6% или менее) представляет собой нормализатор реологических свойств из масла, эмульгатора и олигосахарида; оставшаяся часть представляет собой воду (примерно от одной пятой до одной трети теста).

В результате анализа профиля текстуры (с использованием прибора ТА-ХТ2), который является стандартной методикой анализа, используемой специалистами в данной области техники, были получены значения, представленный на фиг.3-6. На фиг.3 показана столбиковая диаграмма значений твердости (измеренной в граммах сопротивления весовой нагрузке) пяти экспериментальных композиций теста, обозначенных как образцы с 1 по 5. На фиг.4 показана столбиковая диаграмма значений адгезионной способности (измеренной в ньютон-секундах) упомянутых пяти экспериментальных композиций теста. На фиг.5 показана столбиковая диаграмма (безразмерных) значений когезионной способности упомянутых пяти экспериментальных композиций теста. На фиг.6 показана столбиковая диаграмма (безразмерных) значений пружинистости (вязкоэластичности; вязкоупругого сопротивления) упомянутых пяти экспериментальных композиций теста.

Анализ профиля текстуры (TPА) является широко распространенным способом, используемым для определения структурообразующих свойств материалов. Испытание проводится в анализаторе текстуры (или на разрывной машине марки "Инстрон") с использованием плоскопараллельной геометрии. Из исследуемого материала вырезают цилиндр фиксированного размера (с использованием особого ручного тестоделительного штампа), и помещают цилиндр в прибор ТА-ХТ2 между двумя параллельными пластинками. Цилиндр подвергают компрессии и декомпрессии, а затем повторной компрессии и декомпрессии. Пластинки перемещаются с заданной скоростью (поэтому время и пройденное расстояние являются аналогичными), и прибор регистрирует силу сопротивления, воздействующую на пластинки. Когда цилиндр подвергают компрессии в первый раз, регистрируется положительное сопротивление, поскольку материал сопротивляется компрессии. Когда пластинка начинает перемещаться назад, регистрируется отрицательное сопротивление, если материал является клеевидным и сопротивляется высвобождению из пластинок. Второй цикл идентичен первому циклу (что касается стадий цикла). Этим способом можно определить несколько реологических свойств, включая: твердость, адгезионную способность, когезионную способность и пружинистость (или вязкоэластичность; вязкоупругое сопротивление).

Твердость определяют путем измерения максимальной силы сопротивления при компрессии материала. Единицами измерения обычно являются H (ньютоны) или г (граммы).

Адгезионную способность определяют путем измерения работы, необходимой для отделения возвратной пластинки от материала. Ее величина является отрицательной, поскольку сила имеет отрицательный вектор (материал оттягивается). Единицами измерения обычно являются единицы измерения выполненной работы (такие как ньютон-метры) или единицы, связанные с измерением выполненной работы, такие как Н-с (ньютон-секунды) или г-с (грамм-секунды).

Когезионная способность имеет отношение к скорости, с которой материал распадается (или удерживается вместе) под механическим воздействием. Ее определяют как соотношение работы, выполненной с целью компрессии в первый раз, и работы, выполненной с целью компрессии, во второй раз. Параметр является безразмерным, поскольку представляет собой соотношение.

Пружинистость (или вязкоупругость, вязкоупругое сопротивление, память) имеет отношение к степени восстановления материалом своей первоначальной формы за время после окончания первого цикла и до начала второго цикла. Она является показателем сопротивления материала деформации и его способности к восстановлению своей первоначальной геометрии. Например, тесто с высокой пружинистостью или вязкоупругим сопротивлением будет обладать высоким сопротивлением деформации, и, следовательно, требует относительно больших усилий для раскатки. Напротив, тесто с низкой пружинистостью или вязкоупругим сопротивлением будет обладать низким сопротивлением деформации, и, следовательно, требует относительно небольших усилий для раскатки. Пружинистость также является безразмерным параметром, поскольку представляет собой соотношение отдачи и компрессии. Пружинистость (вязкоупругость, вязкоупругое сопротивление, память) также равна соотношению числа компрессий при условии одинаковых скоростей параллельных пластинок на протяжении циклов.

Из представленных на фиг.3 значений твердости следует, что добавление эмульгирующей системы способно значительно уменьшать твердость простого рисового теста (образец 2 в сравнении с образцом 3). Это же касается образцов с включениями, хотя и в меньшей степени (образец 4 в сравнении с образцом 5). При добавлении воды (образец 1) твердость уменьшается.

Из представленных на фиг.4 значений адгезионной способности следует, что добавление воды (образец 1), тем не менее, увеличивает адгезионную способность, что объясняет, почему использование воды для уменьшения твердости является сомнительным. Видно, что добавление эмульгирующей системы оказывает небольшое влияние или не оказывает влияния на адгезионную способность как композиций простого рисового теста (образец 2 в сравнении с образцом 3), так и композиций рисового теста с включениями (образец 4 в сравнении с образцом 5). В отличие от образца 1 (вода), эмульгирующая система устраняет связь между адгезионной способностью и твердостью.

Из представленных на фиг.5 значений когезионной способности следует, что добавление эмульгирующей системы (или в более общем смысле поверхностно-активного вещества) минимально снижает когезионную способность как композиций простого рисового теста (образец 2 в сравнении с образцом 3), так и композиций рисового теста с включениями (образец 4 в сравнении с образцом 5). Менее когезивное тесто создает меньшие напряжения при сдвиге, когда его сжимают в раскаточной машине, за счет чего уменьшается разрушение включений в виде частиц (в данном случае плющеного риса и семян кунжута).

Из представленных на фиг.6 значений пружинистости (или значений вязкоупругого сопротивления) следует, что добавление эмульгирующей системы последовательно снижает пружинистость как композиций простого рисового теста (образец 2 в сравнении с образцом 3), так и композиций рисового теста с включениями (образец 4 в сравнении с образцом 5). Таким образом, эта эмульгирующая система уменьшает усилия, необходимые для раскатки теста и тем самым позволяет изготавливать более тонкие ломтики продукта за счет уменьшения степени отдачи теста во время и после раскатки.

Приведенные выше данные сведены в следующей далее таблице 2.

Claims

1. Способ изготовления закусочного продукта, содержащий стадии, на которых:
смешивают множество видимых частиц зерен злаков с тестом на основе рисовой муки,
добавляют в упомянутое тесто смесь инулина и поверхностно-активного вещества, при этом упомянутый инулин содержится в количестве от около 1% до около 10% по весу теста, упомянутое поверхностно-активное вещество содержится в количестве от около 0,01% до около 4,0% по весу теста, а упомянутые видимые частицы содержатся в количестве от около 2% до около 40% по весу теста,
раскатывают упомянутое тесто для получения листа теста толщиной от около 100 мкм до около 2000 мкм,
разрезают упомянутый лист теста на отдельные куски, и
обжаривают или выпекают упомянутые отдельные куски теста для получения множества хрустящих рисовых изделий с видимыми включениями.

2. Способ по п.1, в котором на упомянутой стадии добавления дополнительно добавляют прежелатинизированный крахмал в количестве от 0,1% до около 6% по весу теста.

3. Способ по п.1, в котором на упомянутой стадии добавления дополнительно добавляют растительное масло в количестве от около 1% до около 2% по весу теста.

4. Способ по п.1, в котором упомянутые видимые частицы содержатся в количестве от около 10% до около 24% по весу теста.

5. Способ по п.1, в котором упомянутые видимые частицы содержат рис, цельные зерна, овсяную крупу, кукурузу или их сочетание.

6. Способ по п.1, в котором упомянутые видимые частицы содержат плющеный шелушенный рис.

7. Способ по п.1, в котором упомянутый инулин содержится в количестве от около 2% до около 3% по весу теста.

8. Способ по п.1, в котором упомянутый инулин имеет среднюю степень полимеризации около 9-10.

9. Способ по п.1, в котором упомянутое поверхностно-активное вещество содержится в количестве от около 0,5% до около 1% по весу теста.

10. Способ по п.1, в котором дополнительно регулируют вязкоэластичность упомянутого теста путем регулирования концентрации упомянутого инулина.

11. Способ по п.1, в котором дополнительно регулируют адгезионную способность упомянутого теста путем регулирования концентрации упомянутого поверхностно-активного вещества.

12. Способ по п.11, в котором адгезионная способность упомянутого теста может быть снижена путем увеличения количества поверхностно-активного вещества.

13. Раскатываемое тесто для изготовления закусочного продукта, содержащее:
видимые частицы, полученные из зерен злаков,
крахмалистую муку на основе риса,
нормализатор реологических свойств теста, содержащий фруктоолигосахарид, которым является инулин и поверхностно-активное вещество,
воду,
при этом упомянутые видимые частицы содержатся в количестве от около 2% до около 40% по весу теста, а упомянутая крахмалистая мука на основе риса составляет около половины по весу теста.

14. Раскатываемое тесто по п.13, в котором упомянутый нормализатор реологических свойств дополнительно содержит кулинарное масло.

15. Раскатываемое тесто по п.13, в котором упомянутый нормализатор реологических свойств дополнительно содержит кулинарное масло, при этом поверхностно-активное вещество, которым является моноглицерид, содержится в количестве от около 0,01% до около 4,0% по весу теста, а фруктоолигосахарид, которым является инулин, содержится в количестве от около 1% до около 10% по весу теста.

16. Раскатываемое тесто по п.13, в котором:
упомянутые видимые частицы содержатся в количестве около 20% по весу теста,
упомянутая крахмалистая мука на основе риса содержится в количестве около 47% по весу теста,
упомянутый нормализатор реологических свойств дополнительно содержит кулинарное масло в количестве около 1,4% по весу теста,
эмульгатор, которым является моноглицерид, содержится в количестве около 0,3% по весу теста, при этом
фруктоолигосахарид, которым является инулин, содержится в количестве около 2,2% по весу теста;
вода составляет около 29% по весу теста.

17. Раскатываемое тесто по п.13, в котором упомянутые видимые частицы содержат плющеный шелушенный рис и семена кунжута.

18. Раскатываемое тесто по п.13, в котором упомянутой крахмалистой мукой на основе риса является смесь кукурузной муки, муки из шелушенного воскового риса, рисовой муки, пептизированной рисовой муки и муки из шелушенного риса.