ES2849424T3 - Composición de alimento sabroso horneado que comprende vegetales de raíz desmenuzada y método para elaborar el mismo - Google Patents
Composición de alimento sabroso horneado que comprende vegetales de raíz desmenuzada y método para elaborar el mismo Download PDFInfo
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Abstract
Una composición alimenticia sabrosa horneada que está prácticamente exenta de jarabes de azúcar, comprendiendo la composición alimenticia: un componente de inclusiones que comprende una o más inclusiones expandidas; un componente vegetal desmenuzado que comprende vegetal de raíz desmenuzado, incluido el componente vegetal desmenuzado en una cantidad de al menos 20 % en peso de la composición alimenticia; y un componente aglutinante que comprende no más de 30 % de harina en peso de la composición alimenticia, no más de 20 % de aceite en peso de la composición alimenticia, y no más de 20 % de azúcar añadido en peso de la composición alimenticia, aglomerando el componente aglutinante el componente de inclusiones y el componente vegetal desmenuzado, en donde la composición alimenticia tiene un contenido de humedad de no más de 4 % en peso de la composición alimenticia.
Description
DESCRIPCIÓN
Composición de alimento sabroso horneado que comprende vegetales de raíz desmenuzada y método para elaborar el mismo
Campo
La presente solicitud se refiere, generalmente, a composiciones alimenticias que tienen una textura suelta y crujiente y que están prácticamente exentas de gomas hidrocoloides y jarabes de azúcar. Más particularmente, la presente solicitud se refiere a composiciones alimenticias que tienen una textura suelta y crujiente y que comprenden una composición aglutinante natural que incluye cantidades altas de vegetales de raíz desmenuzada.
Antecedentes
Las composiciones aglutinantes convencionales, utilizadas, por ejemplo, en alimentos rápidos tales como barras para snack, barras de granola, barras de reemplazo de comida, aglomerados, y lo similar incluyen, generalmente, grandes cantidades de azúcar añadido, jarabe de maíz, u otros edulcorantes nutritivos, o gomas hidrocoloides, tales como goma guar o goma xantana, proteína añadida, y/o fibra añadida, para proporcionar la viscosidad y cohesión para mantener una forma deseada del alimento rápido. La capacidad de unión alta de estos aglutinantes tradicionales a menudo se utiliza para unir los materiales en forma de partículas grandes y las inclusiones, tales como, por ejemplo, frutos secos, semillas, granola y lo similar para formar las barras para snack, barras de granola, barras de reemplazo de comida, aglomerados, y lo similar. Sin embargo, hay una serie de inconvenientes en la composiciones aglutinantes tradicionales descritas anteriormente. En primer lugar, la incorporación de cantidades elevadas de azúcar añadido, jarabes u otros edulcorantes nutritivos a un producto alimenticio puede producir de forma indeseable un nivel alto de calorías y un perfil de sabor dulce, lo que puede dar lugar a una capacidad de aplicación limitada de productos alimenticios sabrosos y bajo contenido calórico, todos ellos productos naturales. Segundo, los productos alimenticios para snack que contienen composiciones aglutinantes tradicionales pueden dar lugar a productos que tienen una textura densa y dura, que puede ser difícil de morder o masticar, o de forma alternativa, el producto puede tener una textura masticable, que también puede ser no deseable para el consumidor.
En WO 2009/137839 se proporciona un jarabe de azúcar reducido de baja viscosidad, métodos para elaborar dicho jarabe de azúcar reducido de baja viscosidad y usos de dicho jarabe. En US-2008/182003 se describen formulaciones para trocitos de fruta y verdura horneados y en láminas que tienen una textura ligera y crujiente similar a una patata chip. Los ingredientes se combinan con agua y aceite para preparar una masa que a continuación se lamina y se corta en piezas. Las piezas se hornean para producir chips de verdura y fruta. En WO 2009/009720 se proporcionan composiciones alimenticias útiles como cereales listos para consumir, snacks, y aderezos y procesos para elaborarlos. Particularmente, la presente invención proporciona composiciones alimenticias con textura crujiente, grasa reducida y vida útil sorprendente cuando se usan como un cereal listo para consumir. Además, dado que las composiciones comprenden un aglutinante de masa en lugar de un aglutinante de azúcar, es posible una suplementación nutricional, tal como la adición de fibra. También se proporcionan procesos para elaborar las composiciones alimenticias.
Por tanto, sigue existiendo la necesidad de composiciones aglutinantes mejoradas que ofrezcan las propriedades de viscosidad, cohesión, y funcionales eficaces para unir entre sí ingredientes e inclusiones naturales, tales como, por ejemplo, semillas, trozos de verdura, frutos secos, granos, hierbas, y similares, para formar y mantener una forma deseada de una composición alimenticia, proporcionando al mismo tiempo a la composición alimenticia una textura suelta y crujiente y un mascado de múltiples texturas, sin el alto contenido calórico y/o elevados niveles de dulzor de los jarabes de azúcar y/o cantidades elevadas de azúcares añadidos y gomas hidrocoloides que se utilizan en las composiciones aglutinantes tradicionales.
Sumario
La presente invención proporciona una composición de alimento sabroso horneado según la reivindicación 1 adjunta a la presente descripción. Las referencias del texto sucesivo en relación con un “componente desmenuzado” deberían considerarse como una referencia a un “componente vegetal desmenuzado” salvo que se indique lo contrario. En una propuesta, se proporciona una composición alimenticia horneada que presenta una textura inesperadamente crujiente y suelta y un mascado de múltiples texturas. La composición horneada comprende una alta cantidad de inclusiones, tales como, por ejemplo, uno o más granos, legumbres, semillas, frutos secos, verduras, frutas, hierbas y lo similar, que están unidos entre sí por un componente aglutinante que comprende bajas cantidades de aceite, azúcar añadido y harina. Preferiblemente, la composición alimenticia está prácticamente exenta de gomas hidrocoloides. La composición alimenticia está prácticamente exenta de jarabes de azúcar. En algunos planteamientos, al menos una parte del componente de inclusiones puede incluirse en una forma expandida o de baja densidad, como, por ejemplo, puffs (productos inflados), crisps (productos crujientes), copos, piezas secas y similares. Los inventores han descubierto que combinando inclusiones, al menos una parte de las cuales son
inclusiones de baja densidad tales como, por ejemplo, granos inflados, crujientes de arroz, trozos de verdura seca, copos de legumbres, y lo similar, con cantidades elevadas de vegetal de raíz desmenuzado, y bajos niveles de harina, aceite, y agua, se obtiene una composición alimenticia natural, horneada que tiene fragmentos e inclusiones visiblemente identificables, presentando al mismo tiempo una textura inesperadamente suelta y crujiente y un mascado de múltiples texturas.
La presente invención también proporciona un método para elaborar una composición de alimentos sabrosa horneada prácticamente exenta de jarabes de azúcar según la reivindicación 7 adjunta a la presente descripción. En algunos planteamientos, un método para elaborar una composición alimenticia horneada incluye formar una masa aglomerada suelta combinando un componente de inclusiones, como se ha descrito anteriormente, con cantidades altas de vegetales de raíz desmenuzados y bajos niveles de harina, aceite y agua. La masa aglomerada suelta puede configurarse para formar una masa aglomerada configurada utilizando cualquier proceso que permita la configuración y/o el dimensionado de la composición alimenticia que mantiene la integridad de las inclusiones y no aplasta o macera de forma inaceptable las inclusiones durante la conformación. Por ejemplo, en algunos planteamientos, la masa aglomerada puede formarse utilizando un proceso de deposición giratorio. En otros planteamientos, la masa aglomerada puede conformarse utilizando un proceso de laminado/corte en barras. Los inventores descubrieron que utilizando una o más inclusiones expandidas o también de baja densidad, en lugar de uno o más componentes de harina, y en combinación con el componente aglutinante descrito anteriormente, manteniéndose al mismo tiempo la integridad estructural de las inclusiones expandidas o también de baja densidad durante el procesamiento y la conformación, puede obtenerse una composición alimenticia que tiene una menor densidad que las composiciones alimenticias horneadas tradicionales que comprenden inclusiones aglomeradas, proporcionando al mismo tiempo una textura suelta y crujiente única y un mascado de múltiples texturas. Después de la conformación, la masa aglomerada se hornea hasta un contenido de humedad de 4 % o menos y, en algunos planteamientos, de 3 % o menos, en peso de la composición alimenticia. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener una densidad de no más de 0,80 g/cc, en algunos planteamientos no más de aproximadamente 0,70 g/cc, en algunos planteamientos no más de aproximadamente 0,60 g/cc, en algunos planteamientos de aproximadamente 0,60 g/cc a 0,80 g/cc, y en algunos planteamientos, de aproximadamente 0,50 g/cc a aproximadamente 0,70 g/cc.
En algunos planteamientos, la composición alimenticia tiene una distribución de tamaño de partículas Brabender de aproximadamente 5 % o menos en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 4 mm (5 mesh), de aproximadamente 30 % o menos en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 2,36 mm (8 mesh), al menos de aproximadamente 25 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 1,4 mm (12 mesh), al menos de aproximadamente 20 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 0,85 mm (20 mesh) y de aproximadamente 25 % menos en peso a través de un tamiz estándar de EE. UU. de 0,85 mm (20 mesh).
En algunos planteamientos, la composición alimenticia tiene una porosidad total de al menos 30 % en área de la composición alimenticia y una porosidad cerrada de 25 % o menos en área de la composición alimenticia.
La composición alimenticia sabrosa horneada tiene un componente de inclusiones que comprende una o más inclusiones expandidas y un componente desmenuzado que comprende vegetal de raíz desmenuzado, donde el componente desmenuzado comprende al menos 20 % en peso de la composición alimenticia. La composición alimenticia tiene un componente aglutinante que comprende no más de 30 % de harina en peso de la composición alimenticia, no más de 20 % de aceite en peso de la composición alimenticia, y no más de 20 % de azúcar añadido y en algunos planteamientos no más de aproximadamente 15 % de azúcar añadido en peso de la composición alimenticia, aglomerando el componente aglutinante el componente de inclusiones y el componente desmenuzado. En algunos planteamientos, la composición alimenticia comprende no más de 60 % del componente aglutinante, en algunos planteamientos no más de aproximadamente 50 % del componente aglutinante y, en algunos planteamientos, no más de aproximadamente 40 % del componente aglutinante, en peso de la composición alimenticia. La composición alimenticia tiene un contenido de humedad de no más de 4 % y, preferiblemente, no más de aproximadamente 3 % de humedad en peso de la composición alimenticia.
En algunos planteamientos, el peso combinado del componente de inclusiones y el componente desmenuzado pueden comprender al menos aproximadamente 30 % y, en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 40 % en peso de la composición alimenticia.
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede incluir al menos 5 % del componente de inclusiones en peso de la composición alimenticia.
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede incluir al menos 5 % de la una o más inclusiones expandidas en peso de la composición alimenticia. En otros planteamientos, la composición alimenticia puede incluir al menos aproximadamente 10 % de la una o más inclusiones expandidas por peso de la composición alimenticia. La una o más inclusiones expandidas pueden incluir, por ejemplo, al menos uno de granos, legumbres, semillas, verduras, frutas, y combinaciones de los mismos. La una o más inclusiones expandidas pueden incluir, por ejemplo, al menos una de puffs (productos inflados), crisps (productos crujientes), copos, trozos deshidratados liofilizados, y combinaciones de los mismos.
En algunos planteamientos, el componente de inclusiones puede incluir una o más inclusiones no expandidas que comprenden al menos uno de granos, legumbres, semillas, frutos secos vegetales, frutas, hierbas y combinaciones de los mismos. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede incluir al menos 5 % de la una o más inclusiones no expandidas en peso de la composición alimenticia.
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede incluir no más de aproximadamente 25 % de harina en peso de la composición alimenticia. En algunos planteamientos, la harina puede incluir harina de trigo.
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede incluir de 20 % a aproximadamente 50 % del componente desmenuzado en peso de la composición alimenticia. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede incluir al menos aproximadamente 15 % del vegetal de raíz desmenuzado en peso de la composición alimenticia, y en algunos planteamientos al menos aproximadamente 20 % del vegetal de raíz desmenuzado en peso de la composición alimenticia.
En algunos planteamientos, el vegetal de raíz desmenuzado puede incluir un vegetal de raíz desmenuzado seleccionado del grupo que consiste en batata, zanahoria, chirivía, remolacha, ñame, nabo, colinabo, rábano, topinambur, jengibre, y combinaciones de los mismos.
En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede incluir coco en una cantidad de al menos 2 % en peso de la composición alimenticia, en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 5 % en peso de la composición alimenticia, y en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 10 % en peso de la composición alimenticia.
En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede incluir trocitos que tienen un espesor promedio de aproximadamente 2,5 mm o menos, una anchura promedio de aproximadamente 2,5 mm o menos, y una longitud que es mayor que el espesor promedio y la anchura promedio de los trocitos.
En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede incluir trocitos que tienen un espesor promedio de aproximadamente 2,0 mm o menos, una anchura promedio de aproximadamente 2,0 mm o menos, y una longitud que es mayor que el espesor promedio y la anchura promedio de los trocitos.
En algunos planteamientos, los trocitos en el componente desmenuzado pueden tener un espesor promedio de al menos aproximadamente 1,0 mm. Por ejemplo, los trocitos pueden tener un espesor promedio de aproximadamente 1.0 mm a aproximadamente 2,5 mm y, en algunos planteamientos, de aproximadamente 1,0 mm a aproximadamente 2,0 mm. En algunos planteamientos, los trocitos pueden tener una anchura promedio de al menos aproximadamente 1,0 mm. Por ejemplo, los trocitos pueden tener una anchura promedio de aproximadamente 1.0 mm a aproximadamente 2,5 mm y, en algunos planteamientos, de aproximadamente 1,0 mm a aproximadamente 2,0 mm.
En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede incluir trocitos que tienen una relación promedio de espesor a anchura de aproximadamente 1:1. En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede incluir trocitos que tienen una relación promedio de espesor a longitud de al menos aproximadamente 1:4.
En algunos planteamientos, el componente desmenuzado se puede incluir en forma deshidratada. Por ejemplo, el componente desmenuzado tiene un contenido de humedad de aproximadamente 5 % o menos en peso del componente desmenuzado y, en algunos planteamientos, un contenido de humedad de aproximadamente 3 % o menos en peso del componente desmenuzado.
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener una densidad de no más de 0,80 g/cc.
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener un espesor de aproximadamente 8 mm a aproximadamente 12 mm. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener la forma de una barra que tiene una longitud que es mayor que un espesor de la barra y mayor que una anchura de la barra. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener una relación de espesor a anchura de aproximadamente 1:2 a aproximadamente 1:4.
En algunos planteamientos, al menos una parte de los fragmentos y al menos una parte de la una o más inclusiones expandidas mantienen la integridad y son visibles en la composición alimenticia.
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede estar exenta de gomas hidrocoloides y/o jarabes de azúcar. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede también estar exenta de almidones añadidos. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede estar exenta de proteína y fibra añadida.
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener una distribución de tamaño de partículas Brabender de aproximadamente 5 % o menos en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 4 mm (5 mesh), de aproximadamente 30 % o menos en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 2,36 mm (8 mesh), al menos de aproximadamente 25 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 1,4 mm (12 mesh), al menos de
aproximadamente 20 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 0,85 mm (20 mesh) y de aproximadamente 25 % menos en peso a través de un tamiz estándar de EE. UU. de 0,85 mm (20 mesh).
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener una porosidad total de al menos 30 % en área de la composición alimenticia y una porosidad cerrada de 25 % o menos en área de la composición alimenticia.
En algunos planteamientos, una composición alimenticia sabrosa horneada de múltiples texturas puede incluir de 5 % a aproximadamente 15 % de inclusiones expandidas en peso de la composición alimenticia, de aproximadamente 15 % a aproximadamente 30 % de vegetal de raíz desmenuzado en peso de la composición alimenticia, de aproximadamente 5 % a aproximadamente 20 % de coco desmenuzado en peso de la composición alimenticia, no más de 30 % de harina en peso de la composición alimenticia, no más de 20 % de aceite en peso de la composición alimenticia, y no más de aproximadamente 15 % de azúcar añadido en peso de la composición alimenticia, en donde la composición alimenticia tiene un contenido de humedad de no más de aproximadamente 3 % en peso de la composición alimenticia.
En otros planteamientos, una composición alimenticia sabrosa horneada de múltiples texturas puede incluir de 5 % a aproximadamente 15 % de inclusiones expandidas en peso de la composición alimenticia, de aproximadamente 15 % a aproximadamente 30 % de vegetal de raíz desmenuzado en peso de la composición alimenticia, de 2 % a aproximadamente 15 % de coco desmenuzado en peso de la composición alimenticia, no más de 30 % de harina en peso de la composición alimenticia, no más de 20 % de aceite en peso de la composición alimenticia, y no más de 20 % de azúcar añadido en peso de la composición alimenticia, en donde la composición alimenticia tiene un contenido de humedad de no más de 4 % en peso de la composición alimenticia.
También se proporciona un método para elaborar una composición alimenticia sabrosa horneada. El método comprende formar una masa sueltamente aglomerada mediante la combinación de: (i) un componente de inclusiones que comprende una o más inclusiones expandidas; (ii) un componente desmenuzado que comprende un vegetal de raíz desmenuzado, comprendiendo el componente desmenuzado al menos 20 % en peso de la masa sueltamente aglomerada; y (iii) un componente aglutinante que comprende no más de 30 % de harina en peso de la masa sueltamente aglomerada, no más de 20 % de agua en peso de la masa sueltamente aglomerada, no más de 15 % de aceite en peso de la masa sueltamente aglomerada y no más de 20 % de azúcar añadido en peso de la masa sueltamente aglomerada. En algunos planteamientos, se incluye no más de aproximadamente 15 % de azúcar añadido en peso de la masa sueltamente aglomerada en la masa sueltamente aglomerada. Al menos una parte de la masa sueltamente aglomerada se configura formando una masa aglomerada con forma, y la masa aglomerada con forma se hornea hasta un contenido de humedad de 4 % o menos y, en algunos planteamientos, aproximadamente 3 % o menos en peso de la composición alimenticia.
En algunos planteamientos, el peso combinado del componente de inclusiones y el componente desmenuzado puede comprender al menos aproximadamente 25 %, en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 30 % y, en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 40 % en peso de la masa sueltamente aglomerada.
En algunos planteamientos, la masa sueltamente aglomerada puede comprender no más de 65 % del componente aglutinante, en algunos planteamientos no más de aproximadamente 60 % del componente aglutinante, y en algunos planteamientos no más de aproximadamente 50 % del componente aglutinante y, en algunos planteamientos, no más de aproximadamente 45 % del componente aglutinante en peso de la masa sueltamente aglomerada.
En algunos planteamientos, la masa sueltamente aglomerada puede incluir al menos aproximadamente 5 % del componente de inclusiones en peso de la masa sueltamente aglomerada.
En algunos planteamientos, la masa sueltamente aglomerada puede incluir al menos 5 % de una o más inclusiones expandidas en peso de la masa sueltamente aglomerada, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 10 % de la una o más inclusiones expandidas en peso de la masa sueltamente aglomerada. La una o más inclusiones expandidas pueden incluir, por ejemplo, al menos uno de granos, legumbres, semillas, verduras, frutas, y combinaciones de los mismos. La una o más inclusiones expandidas pueden incluir, por ejemplo, al menos una de puffs (productos inflados), crisps (productos crujientes), copos, trozos deshidratados liofilizados, y combinaciones de los mismos.
En algunos planteamientos, el componente de inclusiones puede incluir una o más inclusiones no expandidas que comprenden al menos uno de granos, legumbres, semillas, frutos secos vegetales, frutas, hierbas y combinaciones de los mismos. En algunos planteamientos, la masa sueltamente aglomerada puede incluir al menos aproximadamente 5 % de la una o más inclusiones no expandidas en peso de la masa sueltamente aglomerada.
En algunos planteamientos, la masa sueltamente aglomerada puede incluir no más de aproximadamente 25 % de harina en peso de la masa sueltamente aglomerada. En algunos planteamientos, la harina puede incluir harina de trigo.
En algunos planteamientos, el vegetal de raíz desmenuzado puede incluir un vegetal de raíz desmenuzado seleccionado del grupo que consiste en batata, zanahoria, chirivía, remolacha, ñame, nabo, colinabo, rábano, topinambur, jengibre, y combinaciones de los mismos.
En algunos planteamientos, la masa sueltamente aglomerada puede incluir al menos aproximadamente 15 % del vegetal de raíz desmenuzado en peso de la masa sueltamente aglomerada y, en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 20 % del vegetal de raíz desmenuzado en peso de la masa sueltamente aglomerada.
En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede incluir coco en una cantidad de al menos 2 % en peso de la masa sueltamente aglomerada, en algunos planteamientos en una cantidad de al menos aproximadamente 5 % en peso de la masa sueltamente aglomerada, y en algunos planteamientos en una cantidad de al menos aproximadamente 10 % en peso de la masa sueltamente aglomerada.
En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede incluir trocitos que tienen un espesor promedio de aproximadamente 2,5 mm o menos, una anchura promedio de aproximadamente 2,5 mm o menos, y una longitud que es mayor que el espesor promedio y la anchura promedio de los trocitos.
En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede incluir trocitos que tienen un espesor promedio de aproximadamente 2,0 mm o menos, una anchura promedio de aproximadamente 2,0 mm o menos, y una longitud que es mayor que el espesor promedio y la anchura promedio de los trocitos.
En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede incluir trocitos que tienen una relación promedio de espesor a anchura de aproximadamente 1:1. En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede incluir trocitos que tienen una relación promedio de espesor a longitud de al menos aproximadamente 1:4.
En algunos planteamientos, el componente desmenuzado se puede incluir en forma deshidratada. Por ejemplo, el componente desmenuzado tiene un contenido de humedad de aproximadamente 5 % o menos en peso del componente desmenuzado y, en algunos planteamientos, un contenido de humedad de aproximadamente 3 % o menos en peso del componente desmenuzado.
En algunos planteamientos, la etapa de combinación puede incluir combinar el componente de inclusiones con el componente desmenuzado para formar una mezcla seca y añadir el aceite y agua a la mezcla seca, en sucesión, para formar la masa sueltamente aglomerada.
En algunos planteamientos, la masa sueltamente aglomerada puede tener un contenido de humedad de 25 % o menos en peso de la masa sueltamente aglomerada.
En algunos planteamientos, la masa aglomerada con forma puede tener una densidad de 0,90 g/cc o menor.
En algunos planteamientos, la masa aglomerada con forma se puede formar utilizando un proceso que mantiene la integridad de al menos una parte de la una o más inclusiones expandidas y al menos una parte de los trocitos durante la conformación.
En algunos planteamientos, al menos una parte de los trocitos y al menos una parte de la una o más inclusiones expandida son visibles en la composición alimenticia. Por ejemplo, en algunos planteamientos, la masa aglomerada con forma se puede conformar utilizando un proceso de laminado en barra. En otros planteamientos, la masa aglomerada con forma se puede formar utilizando un proceso de deposición giratorio.
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener una densidad de no más de 0,80 g/cc.
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener un espesor de aproximadamente 8 mm a aproximadamente 12 mm. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener la forma de una barra que tiene una longitud que es mayor que un espesor de la barra y mayor que una anchura de la barra. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener una relación de espesor a anchura de aproximadamente 1:2 a aproximadamente 1:4.
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede estar exenta de gomas hidrocoloides y/o jarabes de azúcar. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede también estar exenta de almidones añadidos. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede estar exenta de proteína y fibra añadida.
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener una distribución de tamaño de partículas Brabender de aproximadamente 5 % o menos en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 4 mm (5 mesh), de aproximadamente 30 % o menos en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 2,36 mm (8 mesh), al menos de aproximadamente 25 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 1,4 mm (12 mesh), al menos de aproximadamente 20 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 0,85 mm (20 mesh) y de aproximadamente 25 % menos en peso a través de un tamiz estándar de EE. UU. de 0,85 mm (20 mesh).
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener una porosidad total de al menos 30 % en área de la composición alimenticia y una porosidad cerrada de 25 % o menos en área de la composición alimenticia.
Breve descripción del dibujo
La Fig. 1 es una vista en perspectiva de una composición alimenticia ilustrativa en forma de una barra alimenticia.
La Fig. 2 ilustra los resultados de un análisis de textura de una prueba de hoja de productos alimenticios para snack ilustrativos y comparativos.
La Fig. 3 ilustra los resultados de un análisis de distribución de tamaño de partículas Brabender de productos alimenticios para snack ilustrativos.
La Fig. 4 ilustra los resultados de un análisis de distribución de tamaño de partículas de productos alimenticios para snack ilustrativos y comparativos.
La Fig. 5 ilustra distribuciones de tamaño de partículas de muestras de batata desmenuzada comparativas.
La Fig. 6 ilustra los resultados de un análisis de distribución de tamaño de partículas Brabender de las muestras ilustrativas y comparativas de batata desmenuzada mostradas en la Fig. 5.
La Fig. 7 ilustra los resultados de un análisis de densidad de productos alimenticios para snack ilustrativos y comparativos.
La Fig. 8 ilustra los resultados de un análisis descriptivo cuantitativo de productos alimenticios para snack ilustrativos y comparativos.
La Fig. 9 ilustra los resultados de un análisis descriptivo cuantitativo de productos alimenticios para snack ilustrativos y comparativos.
La Fig. 10 ilustra cuatro etapas de imágenes por tomografía de rayos x guardadas durante el procesamiento de imagen.
La Fig. 11 ilustra un diagrama de histograma de frecuencias relativas del área de tamaño de poro de un producto alimenticio para snack ilustrativo configurado utilizando un proceso con barras (ilustrado por las barras de la izquierda) y un producto alimenticio para snack comparativo configurado mediante moldeo giratorio (ilustrado por las barras de la derecha).
La Fig. 12 ilustra la estructura y la porosidad cerrada de un producto alimenticio para snack ilustrativo configurado utilizando un proceso con barras y un producto alimenticio para snack comparativo configurado mediante moldeo giratorio.
Descripción detallada
El resumen antes mencionado y la siguiente descripción no deben tomarse en un sentido limitativo, pero se realiza simplemente con el propósito de describir los principios generales de las realizaciones y métodos ilustrativos. Las referencias a lo largo de esta memoria descriptiva a “ un planteamiento” , “ algunos planteamientos” , “ una implementación” , “algunas implementaciones” , “ algunas aplicaciones” , o palabras similares significan que un elemento distintivo, componente, propiedad o característica particular que se describe en relación con el planteamiento se incluye en al menos un planteamiento de la presente invención. Por lo tanto, cuando aparecen las expresiones “en un planteamiento” , “en algunos planteamientos” , “en algunas implementaciones” , y expresiones similares a lo largo de esta especificación puede, pero no necesariamente, hacerse referencia a la misma realización. De hecho, debe entenderse que un elemento distintivo, componente, propiedad o característica particular que se describe en la presente memoria con respecto a uno o más planteamientos, implementación, o aplicaciones se puede combinar con cualquier otro elemento, componente, propiedad o característica que se describe en la presente memoria en cualquier combinación salvo que se indique explícitamente de cualquier otra manera.
En general, se proporciona una composición alimenticia horneada que tiene una o más inclusiones visibles y que presenta una textura crujiente, inesperadamente suelta y un mascado de múltiples texturas. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede comprender una composición alimenticia sabrosa, en donde un consumidor no percibiría un alto nivel de dulzor al consumir la composición alimenticia. Aunque la composición alimenticia sabrosa puede no incluir altos niveles de azúcar añadido, en algunos planteamientos, la composición alimenticia sabrosa puede no obstante tener un dulzor perceptible. Por ejemplo, los componentes que contienen azúcares naturales y pueden tener un dulzor perceptible, tal como, por ejemplo, diversas frutas, e incluso batata, pueden incluirse en la composición alimenticia sabrosa, que puede proporcionar, o de cualquier otra manera contribuir, al dulzor perceptible de la composición alimenticia sabrosa, solo o en combinación con el azúcar añadido. Además, pueden aplicarse diversos aderezos, glaseados y
recubrimientos a la composición alimenticia sabrosa, lo que también puede contribuir a la percepción de dulzor. La composición alimenticia puede comprender cualquier alimento horneado, tal como, por ejemplo, alimentos para snack, barras para snack, barras de cereales, barras de reemplazo de comida, aglomerados de granola, barras de granola y lo similar. Generalmente, la composición alimenticia puede incluir cualquier composición alimenticia donde cantidades altas de materiales en forma de partículas, trozos y similares de alimentos naturales se aglomeran para formar un producto alimenticio.
En algunos planteamientos, cantidades altas de un componente de inclusiones y un componente desmenuzado se aglomeran mediante un componente aglutinante que comprende cantidades bajas de agua, aceite, azúcar y harina. Los ingredientes aglomerados se hornean hasta un contenido bajo de humedad de 4 % o menos en peso del producto final, en algunos planteamientos 3 % o menos en peso del producto final, y en algunos planteamientos aproximadamente 2 % o menos en peso del producto final. Preferiblemente, la composición alimenticia está prácticamente exenta de gomas hidrocoloides, jarabes de azúcar y almidón añadido, proteína y fibra. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede incluir menos de 1 % de almidón añadido en peso del producto final.
Como se utiliza en la presente memoria, “añadido” , cuando se utiliza en referencia a ingredientes en la composición alimenticia, por ejemplo, para describir “azúcar añadido” , “almidón añadido” , y lo similar, quiere decir una cantidad adicional de un componente que puede estar presente de forma natural en uno de los ingredientes, y se añade a la composición alimenticia durante o después del procesamiento. Como se utiliza en la presente memoria, “esencialmente libre” se refiere a menos de 5 % en peso, preferiblemente menos de 1 % en peso y, con la máxima preferencia, nada. En la presente memoria, los términos “aglutinante” , “composición aglutinante” , y “componente aglutinante” quieren decir una sustancia que produce o favorece la cohesión en ingredientes ensamblados de forma suelta. Dado que el componente aglutinante descrito en la presente memoria está previsto para ser utilizado en la producción de productos alimenticios, es preferiblemente un componente aglutinante de calidad alimentaria. Aunque las barras de alimento para snack, barras de cereales, barras de reemplazo de comida, y lo similar, son algunas aplicaciones preferidas del componente aglutinante de base de vegetal de raíz desmenuzado descrito en la presente memoria, se contempla cualquier otro tipo de producto alimenticio que normalmente incorpore un componente aglutinante. Por supuesto, la concentración del componente aglutinante puede adaptarse dependiendo de su uso o del producto en el que se incorpora.
El mascado único, crujiente, con múltiples texturas de la composición alimenticia horneada descrita en la presente memoria se consigue, en parte, utilizando una combinación específica de ingredientes en forma de partículas naturales y parámetros de proceso específicos para formar una masa (que también se puede describir en la presente memoria como una “ masa aglomerada” o una “aglomeración de tipo masa”) que tiene cantidades bajas de agua añadida, azúcar, aceite y harina y que tiene alta porosidad. Tradicionalmente se han utilizado cantidades altas de agua añadida y/o azúcar/jarabes de azúcares en las composiciones/aglomeraciones de masa de materiales en forma de partículas para mejorar la unión de diversos ingredientes y materiales en forma de partículas de la masa. Sin embargo, sin pretender imponer ninguna teoría, a medida que aumenta el contenido de agua de una masa, la densidad de la masa también puede aumentar, lo que puede dar lugar a composiciones de alimentos horneados que tienen una textura densa, dura, que puede ser difícil de morder o masticar. De forma similar, las cantidades altas de azúcar añadido, u otros edulcorantes nutritivos, en una masa pueden dar lugar a una composición de alimentos horneados que es dura y vítrea, que también puede ser difícil de morder y masticar. Cantidades elevadas de harina y almidones añadidos pueden también contribuir a formar un producto duro y denso.
Los inventores descubrieron, inesperadamente, que un componente aglutinante que tiene bajos niveles de agua, azúcar añadido, aceite y harina, en combinación con grandes cantidades de un componente finamente desmenuzado proporciona un efecto sinérgico en virtud del cual pueden aglomerarse eficazmente diversas inclusiones y materiales en forma de partículas para formar una composición alimenticia con forma sin necesidad de altos niveles de agua añadida, azúcar (incluidos jarabes de azúcar y otros edulcorantes nutritivos), almidones añadidos, proteína de leche o animal, y gomas hidrocoloides. Sin pretender imponer ninguna teoría, se cree que el componente finamente desmenuzado, tal como, por ejemplo, vegetales de raíz finamente desmenuzados, es capaz de hidratarse eficazmente debido a una superficie específica elevada de los trocitos, proporcionando una matriz o red para atrapar los otros materiales en forma de partículas, tales como, por ejemplo, cereales inflados, crisps (productos crujientes), y similares, para formar una masa aglomerada. El componente finamente desmenuzado también proporciona una funcionalidad de aglomeración debido a su naturaleza hidrófila y su capacidad de absorber aceite debido a la presencia de fibra. La combinación de cantidades altas del componente desmenuzado con bajas cantidades de azúcar añadido, agua y harina, es eficaz para aglomerar de forma suelta diversos tamaños y densidades de inclusiones, una parte de las cuales puede incluir inclusiones infladas o de cualquier otra manera expandidas, para formar una masa aglomerada y de baja densidad que tiene una porosidad alta, obteniéndose por lo tanto una composición alimenticia horneada que tiene una menor densidad y una sensación en boca más deseable.
El componente desmenuzado puede incluir cualquier material fibroso vegetal desmenuzado, tal como, por ejemplo, vegetales y frutas desmenuzadas, en cualquier combinación, y puede seleccionarse en base a, por ejemplo, un perfil de sabor deseado, objetivos nutricionales, consistencia, y color. Preferiblemente, el componente desmenuzado incluye uno o más vegetales de raíz desmenuzados que incluyen, por ejemplo, batata, zanahoria, chirivía, remolacha, ñame, nabo,
colinabo, rábano, topinambur, jengibre, y lo similar. En algunos planteamientos, el vegetal de raíz desmenuzado puede tener un contenido de azúcar de aproximadamente 40 % o menos en peso del vegetal de raíz desmenuzado, en donde el contenido de azúcar incluye contenidos de fructosa, glucosa, sacarosa, maltosa y/o lactosa. En algunos planteamientos, el vegetal de raíz desmenuzado puede tener un contenido de proteína de al menos aproximadamente 6 % en peso del vegetal de raíz desmenuzado. Un ejemplo no limitativo de un vegetal de raíz que tiene un contenido de azúcar de aproximadamente 40 % o menor y un contenido de proteína de al menos aproximadamente 6 % incluye batata. En algunos planteamientos, se puede utilizar batata desmenuzada que comprende trocitos que tienen un contenido de grasa mayor de 1 % en peso de los trocitos. En algunos planteamientos, se puede utilizar batata desmenuzada que comprende trocitos que tienen una densidad aparente promedio de aproximadamente 0,21 0,26 g/cc.
En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede incluir, por ejemplo, coco desmenuzado. Como se utiliza en la presente memoria, el término “coco” quiere decir la parte del coco que se denomina comúnmente “carne de coco.” En algunos planteamientos, el coco desmenuzado puede ser el único material desmenuzado en el componente desmenuzado. Preferiblemente, el coco desmenuzado se incluye en combinación con uno o más vegetales de raíz desmenuzados, tales como batata desmenuzada. Las cantidades relativas de los materiales desmenuzados que comprenden el componente desmenuzado pueden ajustarse entre sí a partir de, por ejemplo, perfil de sabor deseado, objetivos nutricionales, consistencia, y color.
En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede estar presente en la composición alimenticia horneada final en una cantidad de al menos aproximadamente 20 % en peso de la composición alimenticia horneada, en algunos planteamientos en una cantidad de al menos aproximadamente 25 % en peso de la composición alimenticia horneada, en algunos planteamientos en una cantidad de al menos aproximadamente 30 % en peso de la composición alimenticia horneada, en algunos planteamientos en una cantidad de al menos aproximadamente 35 % en peso de la composición alimenticia horneada, y en algunos planteamientos en una cantidad de al menos aproximadamente 40 % en peso de la composición alimenticia horneada. En algunos planteamientos, la cantidad del componente desmenuzado en la composición alimenticia horneada final puede ser de 20 % a aproximadamente 50 % en peso de la composición alimenticia horneada, en algunos planteamientos de aproximadamente 25 % a aproximadamente 45 % en peso de la composición alimenticia horneada, en algunos planteamientos de aproximadamente 25 % a aproximadamente 40 % en peso de la composición alimenticia horneada y en algunos planteamientos de aproximadamente 30 % a aproximadamente 40 % en peso de la composición alimenticia horneada. En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede comprender un material desmenuzado único, tal como, por ejemplo, batata desmenuzada, y puede incluirse en cantidades consistentes con las cantidades y los intervalos anteriores. En algunas realizaciones, un segundo material desmenuzado puede estar incluido en el componente desmenuzado, tal como, por ejemplo, coco desmenuzado. En los casos en los que el componente desmenuzado comprende más de un material desmenuzado, cada uno de los materiales desmenuzados respectivos puede estar incluido en cualquier cantidad o combinaciones siempre que la cantidad total del componente desmenuzado permanezca consistente con las cantidades e intervalos anteriores descritos con respecto al componente desmenuzado en su totalidad.
En algunos planteamientos, un primer material desmenuzado, tal como, por ejemplo, un vegetal de raíz desmenuzado, puede estar presente en la composición alimenticia en una cantidad de al menos aproximadamente 15 %, en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 18 % y, en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 20 % en peso de la composición alimenticia. Un segundo material desmenuzado, tal como, por ejemplo, coco desmenuzado, también puede estar presente en la composición alimenticia en una cantidad de al menos 2 %, en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 5 % y, en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 10 %. El primer y el segundo materiales desmenuzados pueden incluirse en cualquier cantidad siempre que la cantidad total del componente desmenuzado permanezca consistente con las cantidades e intervalos anteriores descritos con respecto al componente desmenuzado en su totalidad.
Cuando el componente desmenuzado comprende vegetal de raíz desmenuzado, tales como por ejemplo, batata desmenuzada, el vegetal de raíz desmenuzado puede comprender trocitos obtenidos de vegetal de raíz fresco, vegetal de raíz desmenuzado procesado, o combinaciones de los mismos. Por ejemplo, algunos fragmentos pueden obtenerse de vegetales enteros, que pueden incluir pieles de los vegetales, mientras que algunos fragmentos pueden obtenerse de vegetales de raíz pelados o cortados a trozos. El vegetal de raíz puede ser fresco/crudo, cocido, congelado o enlatado. En algunos planteamientos, el vegetal de raíz desmenuzado incluido en la composición alimenticia puede ser un vegetal de raíz desmenuzado deshidratado. En algunos planteamientos, el vegetal de raíz desmenuzado puede ser vegetal de raíz desmenuzado deshidratado que se puede rehidratar durante el procesamiento. En algunos planteamientos, el vegetal de raíz desmenuzado puede tener un contenido de humedad de aproximadamente 5 % o menos en peso del vegetal de raíz desmenuzado, en otro planteamiento un contenido de humedad de 4 % o menos en peso del vegetal de raíz desmenuzado, y en otro planteamiento un contenido de humedad de aproximadamente 3 % o menos en peso del vegetal de raíz desmenuzado. En algunos planteamientos, el vegetal de raíz desmenuzado incluido en la composición alimenticia puede comprender trocitos frescos que no han sido desecados o deshidratados de cualquier otra manera. En tales casos, la cantidad de agua
añadida a la masa durante el procesamiento puede ajustarse en consecuencia para compensar la humedad aportada a la masa por el vegetal de raíz desmenuzado.
Generalmente, el vegetal de raíz desmenuzado comprende trocitos finos que son ligeros y escamosos, y son lo suficientemente finos en al menos dos dimensiones para proporcionar una superficie específica relativamente alta para la hidratación. Por ejemplo, los trocitos pueden tener un espesor promedio de aproximadamente 2,5 mm o menos, y en algunos planteamientos, de aproximadamente 2,0 mm o menos. En algunos planteamientos, los trocitos pueden tener un espesor promedio de al menos aproximadamente 1,0 mm. Por ejemplo, los trocitos pueden tener un espesor promedio de aproximadamente 1,0 mm a aproximadamente 2,5 mm y, en algunos planteamientos, de aproximadamente 1,0 mm a aproximadamente 2,0 mm. Los trocitos pueden tener una anchura promedio de aproximadamente 2,5 mm o menos y, en algunos planteamientos, de aproximadamente 2,0 mm o menos. En algunos planteamientos, los trocitos pueden tener una anchura promedio de al menos aproximadamente 1,0 mm. Por ejemplo, los trocitos pueden tener una anchura promedio de aproximadamente 1,0 mm a aproximadamente 2,5 mm y, en algunos planteamientos, de aproximadamente 1,0 mm a aproximadamente 2,0 mm. En un ejemplo no limitativo, los trocitos pueden tener un espesor promedio de aproximadamente 1,5 mm a aproximadamente 2,5 mm, una anchura promedio de aproximadamente 1,0 mm o menor, y una longitud variable que es más larga que la anchura promedio y/o el espesor de los trocitos.
En algunos planteamientos, la longitud de los trocitos puede ser más larga que la anchura y/o el espesor de los trocitos. Por ejemplo, los trocitos pueden tener un espesor promedio y una anchura promedio de aproximadamente 2 mm o menor, y una longitud promedio que es mayor de 2 mm, tal como al menos 4 mm. En algunos planteamientos, la longitud promedio de los trocitos puede ser una longitud natural del material a partir del cual se han obtenido los trocitos. Por ejemplo, una fibra de batata puede tener una longitud de la batata a partir de la cual se han obtenido los trocitos. En algunos planteamientos, los trocitos pueden tener una relación de espesor a anchura de aproximadamente 1:1. En algunos planteamientos, los trocitos pueden tener una relación de espesor y/o anchura a longitud de al menos aproximadamente 1:4.
Sin pretender imponer ninguna teoría, los vegetales de raíz desmenuzados descritos en la presente memoria muestran una unión superior debido a su naturaleza hidrófila, su capacidad de absorber aceite debido a la presencia de fibras, y la forma fina de los trocitos que permiten una hidratación rápida y completa de los trocitos y que forman una matriz o red para atrapar inclusiones para formar una masa aglomerada suelta. En particular, los inventores han descubierto inesperadamente que no todos los tamaños de trocitos son adecuados para aglomerar las inclusiones para formar una composición alimenticia horneada de baja densidad que presenta una textura inesperadamente suelta, crujiente y un mascado de múltiples texturas. En lugar de ello, como se ilustra en el Ejemplo 1, la capacidad de los vegetales de raíz desmenuzados para formar una aglomeración suelta que tiene una densidad relativamente baja que da lugar a una composición alimenticia que tiene una textura suelta única, crujiente y un mascado de múltiples texturas está limitada al menos, en parte, por las dimensiones finas de los trocitos.
Ejemplo 1
En este ejemplo, se obtuvieron dos aglomeraciones de tipo masa combinando las mismas cantidades de agua, azúcar, aceite, harina, inclusiones y batata desmenuzada según las cantidades indicadas a continuación en la Tabla 2. En la Muestra 1, se utilizaron tiras de batata ilustrativas que tenían un espesor promedio de aproximadamente 1,2 mm y una anchura promedio de aproximadamente 2,4 mm. En la Muestra 2, se utilizaron tiras de batata comparativas con un espesor promedio de 1,8 mm o más y una anchura promedio de aproximadamente 2,8 mm. Ambas muestras de aglomeraciones de tipo masa se procesaron utilizando el mismo mezclado, la misma conformación y los mismos parámetros de horneado. Los resultados se presentan en la Tabla 1.
Tabla 1: Comparación de tamaños de trocitos
Como se muestra en la Tabla 1, utilizando los trocitos de batata ilustrativos que tienen una anchura promedio de 2,5 mm y un espesor promedio de 1,2 mm en la Muestra 1 se obtuvo una densidad relativamente baja de la
aglomeración de tipo masa con forma de 0,83 g/cc. El producto horneado final de la Muestra 1 era relativamente fácil de mascar y los trocitos de batata ilustrativos de la Muestra 1 eran fáciles de ranurar/cortar batata durante la etapa de conformación y eran relativamente fáciles de integrar en la matriz aglomerada. Por el contrario, la Muestra 2, en la que se utilizaron trocitos comparativos más gruesos, dio lugar a una aglomeración de tipo masa con forma que tiene una densidad más alta, con 0,96 g/cc, indicando un producto más denso que la aglomeración de tipo masa de la Muestra 1. El producto horneado final de la Muestra 2 era difícil de mascar, y los trocitos comparativos más gruesos utilizados en la Muestra 2 eran difíciles de ranurar/cortar durante la etapa de conformación y no se integraron completamente en la matriz aglomerada.
Sin pretender imponer ninguna teoría, la densidad más alta de la aglomeración de tipo masa, la menor capacidad de procesamiento de los trocitos de batata comparativos, y la dureza del producto horneado final en la Muestra 2 probablemente se deben a la hidratación incompleta de los trocitos comparativos más gruesos de la Muestra 2. Se cree que los trocitos más gruesos pueden tardar más en hidratarse y pueden no incorporarse fácilmente y/o totalmente en la masa aglomerada. Por consiguiente, los trocitos más gruesos dan lugar a un mordisco con textura dura en el producto terminado. Esta dureza puede ser aún más acentuada cuando los trocitos tienen un alto contenido de humedad, tal como, por ejemplo, de aproximadamente 6 % a aproximadamente 8 % de humedad en peso de los trocitos.
La textura y densidad de la aglomeración de tipo masa y del producto final resultante, también depende de las inclusiones utilizadas para formar el producto. Las inclusiones pueden incluir, por ejemplo, granos, legumbres, semillas, vegetales, frutas, frutos secos, hierbas o cualquier otro material en forma de partículas comestible. Sin limitarse a la teoría, se cree que la textura suelta y crujiente y el mascado de múltiples texturas de la composición alimenticia descrita en la presente memoria puede deberse, en parte, a la presencia de una o más inclusiones expandidas, o de baja densidad, en el aglomerado de masa que mantienen su integridad en el producto final. Las inclusiones expandidas pueden incluir cualquier inclusión en la que la superficie específica se haya aumentado con respecto a la superficie específica original de la inclusión. Los ejemplos de inclusiones expandidas incluyen, aunque no de forma limitativa, puffs (productos inflados), crisps (productos crujientes), copos, trozos deshidratados liofilizados y lo similar. En algunos planteamientos, las inclusiones expandidas pueden incluir al menos una de, por ejemplo, arroz marrón inflado, amaranto inflado, mijo inflado. En algunos planteamientos, el componente de inclusiones puede incluir, también, una o más inclusiones no expansibles, que incluyen, por ejemplo, granos no expandidos, legumbres, semillas, vegetales, frutas, frutos secos, hierbas o cualquier otro material en forma de partículas comestible.
En algunos planteamientos, el componente de inclusiones puede estar presente en la composición alimenticia en una cantidad de al menos 5 % en peso de la composición alimenticia, en algunos casos, al menos aproximadamente 8 % en peso de la composición alimenticia, y en algunos casos, al menos aproximadamente 10 % en peso de la composición alimenticia. En algunos planteamientos, el componente de inclusiones puede estar presente en la composición alimenticia en una cantidad de 5 % a aproximadamente 15 % en peso de la composición alimenticia, al menos una parte de la cual incluye inclusiones expandidas. En algunos planteamientos, el componente de inclusiones puede incluir solo inclusiones expandidas. En otros planteamientos, el componente de inclusiones puede incluir inclusiones tanto expandidas como no expandidas. Preferiblemente, la composición alimenticia comprende al menos 5 % de inclusiones expandidas en peso de la composición alimenticia, en algunos planteamientos al menos 8 % de inclusiones expandidas y, en algunos planteamientos, al menos 10 % de inclusiones expandidas, para proporcionar celdas de aire adecuadas eficaces para obtener una textura crujiente y un mascado de múltiples texturas. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede también incluir al menos aproximadamente 2 % y, en algunas realizaciones, al menos aproximadamente 5 % de inclusiones no expandidas por peso de la composición final.
En algunos planteamientos, el peso combinado total del componente de inclusiones y el componente desmenuzado es al menos aproximadamente 30 % de la composición alimenticia, en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 40 % de la composición alimenticia, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 50 % de la composición alimenticia y en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 60 % de la composición alimenticia. Fue sorprendente e inesperado para los inventores que dicha alta cantidad de materia en forma de partículas (es decir, el componente de inclusiones y el componente desmenuzado) pudiera ser aglomerada de forma eficaz y conformada utilizando un componente aglutinante que comprende dichas cantidades bajas de azúcar añadido, agua y harina. En algunos planteamientos, la composición alimenticia comprende no más de 60 % del componente aglutinante, en algunos planteamientos no más de aproximadamente 50 % del componente aglutinante y, en algunos planteamientos, no más de aproximadamente 40 % del componente aglutinante, en peso de la composición alimenticia.
La harina utilizada como parte del componente aglutinante puede incluir cualquier material de harina o polvo elaborado a partir de diversos granos, legumbres, tubérculos y lo similar. Por ejemplo, la harina puede derivarse de uno o más de trigo, maíz, frijol, lenteja, tubérculo, (p. ej., patata), amaranto, cebada, trigo sarraceno, triticale, centeno, mijo, avena, arroz, sorgo, teff, quinoa, y lo similar. Preferiblemente, la harina incluye harina de trigo. Sin embargo, en algunas realizaciones, la harina puede estar exenta de gluten. En algunos planteamientos, la harina puede comprender harina integral. En algunos planteamientos, la harina puede estar enriquecida. En algunos planteamientos, el componente aglutinante comprende no más de 30 % de harina en peso de la composición alimenticia, en algunos planteamientos no más de aproximadamente 25 % de harina en peso de la composición
alimenticia, y en algunos planteamientos no más de aproximadamente 20 % de harina en peso de la composición alimenticia. En algunos planteamientos, la composición alimenticia comprende de aproximadamente 15 % a aproximadamente 25 % de harina.
El componente aglutinante también incluye no más de 20 % de azúcar añadido y, en algunos planteamientos, no más de 15 % de azúcar añadido, en peso de la composición alimenticia. En algunos planteamientos, el azúcar puede ser azúcar granulado. La cantidad de azúcar puede ajustarse en base a, por ejemplo, el dulzor y/o el contenido calórico de otros componentes de la composición alimenticia, el perfil del sabor objetivo y/o los objetivos nutricionales. En el componente aglutinante también se incluye aceite y comprende no más de aproximadamente 20 % en peso de la composición alimenticia, y en algunos planteamientos no más de aproximadamente 15 % en peso de la composición alimenticia. Se puede utilizar cualquier aceite vegetal comestible. Preferiblemente, el aceite es aceite de canola. También pueden utilizarse aceites saborizados y extractos de aceite, dependiendo del perfil de sabor deseado.
El contenido final de humedad de la composición de alimentos horneada después del horneado no es mayor de 4 % en peso de la composición alimenticia, en algunos planteamientos no más de 3 % en peso de la composición alimenticia, y en algunos planteamientos no más de 2 % en peso de la composición alimenticia. La humedad deseada se puede lograr ajustando el contenido de agua añadida durante el procesamiento en base al contenido de humedad de los otros componentes de la composición alimenticia, como se describe con mayor detalle más adelante.
La composición alimenticia puede incluir también un agente de fermentación, tal como, por ejemplo, bicarbonato de sodio, bicarbonato de calcio, bicarbonato de amonio, levadura en polvo, y/o mezclas de estos. En algunos planteamientos el agente de fermentación puede incluirse en la composición alimenticia en una cantidad de no más de 3 %, y en algunos planteamientos no más de aproximadamente 2 % en peso de la composición alimenticia. También se pueden incluir aromatizantes adicionales, especias y sales en la composición alimenticia, según se desee.
En realizaciones donde se puede agregar una cantidad baja de almidón, el almidón puede ser cualquier almidón modificado adecuado derivado de cualquier fuente de almidón adecuada, tal como maíz, trigo, patata, tapioca, maíz, sagú, arroz y lo similar. En un planteamiento, el almidón puede derivarse de almidones cerosos, tales como maíz ceroso, maíz céreo, arroz ceroso, y sorgo céreo. Preferiblemente, el almidón es un almidón de maíz ceroso pregelatinizado. El almidón añadido se puede incluir en una cantidad menor de 1 % en peso de la composición alimenticia.
La composición alimenticia puede tener cualquier forma adecuada. Por ejemplo, en algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener la forma de un rectángulo, cuadrado, triángulo y lo similar, junto con un espesor, que se puede conseguir utilizando un proceso de barra/laminado. La composición alimenticia puede tener además una forma de barra que tiene una longitud que es mayor que el espesor de la barra y mayor que una anchura de la barra. En otros planteamientos, la composición alimenticia puede tener formas tales como una forma redonda u ovalada o una forma irregular, que se puede obtener utilizando un proceso de depósito giratorio.
La composición alimenticia puede tener una densidad de no más de 0,80 g/cc, en algunos planteamientos una densidad de no más de aproximadamente 0,70 g/cc, en algunos planteamientos una densidad de no más de aproximadamente 0,60 g/cc, en algunos planteamientos una densidad de aproximadamente 0,30 g/cc a 0,80 g/cc, en algunos planteamientos una densidad de aproximadamente 0,4 g/cc a aproximadamente 0,70 g/cc, en algunos planteamientos una densidad de aproximadamente 0,60 g/cc a 0,80 g/cc y, en algunos planteamientos, una densidad de aproximadamente 0,5 g/cc a aproximadamente 0,70 g/cc. La composición alimenticia puede comprender cualquier espesor, aunque el espesor preferido de la composición es de aproximadamente 8 mm a aproximadamente 12 mm. En algunos planteamientos, la relación de espesor a anchura de la composición alimenticia es de aproximadamente 1:2 a aproximadamente 1:4.
La composición alimenticia puede tener una distribución de tamaño de partículas Brabender de aproximadamente 5 % o menos, en algunos planteamientos de aproximadamente 4 % o menos, en algunos planteamientos de aproximadamente 3 % o menos, y en algunos planteamientos de aproximadamente 2 % o menos en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 4 mm (5 mesh); aproximadamente 30 % o menos, en algunos planteamientos aproximadamente 25 % o menos, en algunos planteamientos aproximadamente 20 % o menos, en algunos planteamientos de aproximadamente 10 % a aproximadamente 30 %, en algunos planteamientos de aproximadamente 15 % a aproximadamente 25 %, y en algunos planteamientos de aproximadamente 16 % a aproximadamente 22 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 2,36 mm (malla 8); al menos aproximadamente 25 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 30 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 35 %, en algunos planteamientos de aproximadamente 25 % a aproximadamente 50 % y, en algunos planteamientos de aproximadamente 30 % a aproximadamente 45 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 1,4 mm (12 mesh); al menos aproximadamente 20 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 25 %, en algunos planteamientos de aproximadamente 20 % a aproximadamente 30 %, y en algunos planteamientos de aproximadamente 22 % a aproximadamente 29 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 0,85 mm (malla 20); y aproximadamente 25 % o menos, y en algunos planteamientos de
aproximadamente 10 % a aproximadamente 25 % en peso a través de un tamiz estándar de EE. UU. de 0,85 mm (malla 20).
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener una distribución de tamaño de partículas Brabender de aproximadamente 5 % o menos en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 4 mm (5 mesh), de aproximadamente 30 % o menos en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 2,36 mm (8 mesh), al menos de aproximadamente 25 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 1,4 mm (12 mesh), al menos de aproximadamente 20 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 0,85 mm (20 mesh) y de aproximadamente 25 % menos en peso a través de un tamiz estándar de EE. UU. de 0,85 mm (20 mesh).
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener una distribución de tamaño de partículas Brabender tal que como máximo aproximadamente 5 %, en algunos planteamientos como máximo aproximadamente 4 %, en algunos planteamientos como máximo aproximadamente 3 %, y en algunos planteamientos como máximo aproximadamente 2 % en peso de las partículas son mayores de 4 mm; como máximo aproximadamente 30 %, en algunos planteamientos como máximo aproximadamente 25 %, en algunos planteamientos como máximo de aproximadamente 10 % a aproximadamente 30 %, en algunos planteamientos de aproximadamente 15 % a aproximadamente 25 %, y en algunos planteamientos de aproximadamente 16 % a aproximadamente 22 % en peso de las partículas son mayores de 2,36 mm pero menores o iguales a 4 mm; al menos aproximadamente 25 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 30 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 35 %, en algunos planteamientos de aproximadamente 25 % a aproximadamente 50 % y, en algunos planteamientos de aproximadamente 30 % a aproximadamente 45 % en peso de las partículas son mayores de 1,4 mm pero menores o iguales a 2,36 mm; al menos aproximadamente 20 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 25 %, en algunos planteamientos de aproximadamente 20 % a aproximadamente 30 %, y en algunos planteamientos de aproximadamente 22 % a aproximadamente 29 % en peso de las partículas son de mayores de 0,85 mm pero menores o iguales a 1,4 mm; y como máximo aproximadamente 25 %, y en algunos planteamientos de aproximadamente 10 % a aproximadamente 25 % en peso de las partículas son menores o iguales a 0,85 mm.
En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede tener una distribución de tamaño de partículas Brabender tal que como máximo aproximadamente 5 % en peso de las partículas son mayores de 4 mm, como máximo aproximadamente 30 % en peso de las partículas son mayores de 2,36 mm, pero menores o iguales a 4 mm, al menos aproximadamente 25 % en peso de las partículas son mayores de 1,4 mm pero menores o iguales a 2,36 mm, al menos aproximadamente 20 % en peso de las partículas son mayores de 0,85 mm, pero menores o iguales a 1,4 mm, y como máximo aproximadamente 25 % en peso de las partículas son menores o iguales a 0,85 mm.
La composición alimenticia puede tener una porosidad total de al menos 30 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 35 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 40 %, en algunos planteamientos de 30 % a aproximadamente 60 %, en algunos planteamientos de aproximadamente 35 % a aproximadamente 50 % y, en algunos planteamientos, de aproximadamente 40 % a aproximadamente 45 % en peso de la composición alimenticia. La composición alimenticia puede tener una porosidad cerrada de 25 % o menos, en algunos planteamientos de aproximadamente 20 % o menos, en algunos planteamientos de aproximadamente 5 % a 25 % y, en algunos planteamientos de aproximadamente 5 % a aproximadamente 20 % en peso de la composición alimenticia.
Generalmente, al menos una porción de los trocitos del componente desmenuzado y al menos una porción de las inclusiones expandidas son visibles en la superficie de la composición alimenticia. Por ejemplo, las formas definidas de trocitos e inclusiones expandidas pueden ser visibles sobre la superficie así como dentro de la composición alimenticia cuando la composición alimenticia se corta o rompe por la mitad. Por ejemplo, la Fig. 1 muestra una composición alimenticia 100 en forma de un alimento en barra que tiene tiras o trocitos 110 discernibles e inclusiones 120 microscópicas expandidas, ambos visibles en la superficie de la composición alimenticia. Por tanto, es importante que la integridad de al menos una parte de las inclusiones expandidas y tiras se mantengan durante el procesamiento.
Como se ha descrito anteriormente, los inventores descubrieron que combinando cantidades elevadas de un componente desmenuzado e inclusiones expandidas y niveles bajos de harina, aceite y agua, se obtiene una composición alimenticia horneada natural que tiene inclusiones visibles e inclusiones expandidas, presentando además una textura crujiente, inesperadamente suelta y un mascado de múltiples texturas. Las Tablas 2 y 3 proporcionan ejemplos no limitativos de formulaciones que logran las características únicas descritas anteriormente. Debe entenderse que las formulaciones de las Tablas 2 y 3 son solamente formulaciones ilustrativas y no limitativas.
Tabla 2: Composición de alimentos horneada generalmente
Tabla 3: Composición de alimentos horneada generalmente
En la presente memoria también se proporciona un método para elaborar una composición alimenticia horneada que tiene una o más inclusiones visibles y presenta una textura crujiente, inesperadamente suelta y un mascado de múltiples texturas. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede comprender una composición alimenticia sabrosa, en donde un consumidor no percibiría un alto nivel de dulzor al consumir la composición alimenticia. Aunque la composición alimenticia sabrosa puede no incluir altos niveles de azúcar añadido, en algunos planteamientos, la composición alimenticia sabrosa puede no obstante tener un dulzor perceptible. Por ejemplo, los componentes que contienen azúcares naturales y pueden tener un dulzor perceptible, tal como, por ejemplo, diversas frutas, e incluso batata, pueden incluirse en la composición alimenticia sabrosa, que puede proporcionar, o de cualquier otra manera contribuir, al dulzor perceptible de la composición alimenticia sabrosa, solo o en combinación con el azúcar añadido. Además, pueden aplicarse diversos aderezos, glaseados y recubrimientos a la composición alimenticia sabrosa, lo que también puede contribuir a la percepción de dulzor.
La composición alimenticia puede comprender cualquier alimento horneado, tal como, por ejemplo, alimentos para snack, barras para snack, barras de cereales, barras de reemplazo de comida, aglomerados de granola, barras de granola y lo similar. Generalmente, la composición alimenticia puede incluir cualquier composición alimenticia donde cantidades altas de materiales en forma de partículas, trozos y similares de alimentos naturales se aglomeran para formar un producto alimenticio, y puede incluir cualquiera de los ingredientes y/o combinaciones de ingredientes anteriormente descritos. Preferiblemente, la composición alimenticia está prácticamente exenta de gomas hidrocoloides, jarabes de azúcar y almidón añadido, proteína y fibra. En algunos planteamientos, la composición alimenticia puede incluir menos de 1 % de almidón añadido en peso del producto final.
En algunos planteamientos, se mezclan cantidades altas de un componente de inclusiones y un componente desmenuzado con un componente aglutinante que comprende cantidades bajas de agua, aceite, azúcar añadido y harina para formar una masa sueltamente aglomerada. El componente desmenuzado puede incluir cualquier material fibroso vegetal desmenuzado, tal como, por ejemplo, vegetales y frutas desmenuzadas, en cualquier combinación, y puede seleccionarse en base a, por ejemplo, un perfil de sabor deseado, objetivos nutricionales, consistencia, y color. Preferiblemente, el componente desmenuzado incluye uno o más vegetales de raíz desmenuzados que incluyen, por ejemplo, batata, zanahoria, chirivía, remolacha, ñame, nabo, colinabo, rábano, topinambur, jengibre, y lo similar. En algunos planteamientos, el vegetal de raíz desmenuzado puede tener un contenido de azúcar de aproximadamente 40 % o menos en peso del vegetal de raíz desmenuzado, en donde el contenido de azúcar incluye contenidos de fructosa, glucosa, sacarosa, maltosa y lactosa. En algunos planteamientos, el vegetal de raíz desmenuzado puede tener un contenido de proteína de al menos aproximadamente 6 % en peso del vegetal de raíz desmenuzado. Un ejemplo no limitativo de un vegetal de raíz que tiene un contenido de azúcar de aproximadamente 40 % o menor y un contenido de proteína de al menos aproximadamente 6 % incluye batata, en algunos planteamientos, se puede utilizar batata desmenuzada que comprende trocitos que tienen un contenido de grasa mayor de 1 % en peso de los trocitos. En algunos planteamientos, se puede utilizar batata desmenuzada que comprende trocitos que tienen una densidad aparente promedio de aproximadamente 0,21 g/cc a aproximadamente 0,26 g/cc.
En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede incluir, por ejemplo, coco desmenuzado. En algunos planteamientos, el coco desmenuzado puede ser el único material desmenuzado en el componente
desmenuzado. Preferiblemente, el coco desmenuzado se incluye en combinación con uno o más vegetales de raíz desmenuzados, tales como batata desmenuzada. Las cantidades relativas de los materiales desmenuzados que comprenden el componente desmenuzado pueden ajustarse entre sí a partir de, por ejemplo, perfil de sabor deseado, objetivos nutricionales, consistencia, y color.
En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede estar presente en la masa sueltamente aglomerada en una cantidad de al menos 20 % en peso de la masa sueltamente aglomerada, en algunos planteamientos en una cantidad de al menos aproximadamente 25 % en peso de la masa sueltamente aglomerada, en algunos planteamientos en una cantidad de al menos aproximadamente 30 % en peso de la masa sueltamente aglomerada, en algunos planteamientos en una cantidad de al menos aproximadamente 35 % en peso de la masa sueltamente aglomerada, y en algunos planteamientos en una cantidad de al menos aproximadamente 40 % en peso de la masa sueltamente aglomerada. En algunos planteamientos, la cantidad del componente desmenuzado en la masa sueltamente aglomerada puede ser de 20 % a aproximadamente 50 % en peso de la masa sueltamente aglomerada, en algunos planteamientos de aproximadamente 25 % a aproximadamente 45 % en peso de la masa sueltamente aglomerada, en algunos planteamientos de aproximadamente 30 % a aproximadamente 40 % en peso de la masa sueltamente aglomerada y, en algunos planteamientos, de 20 % a aproximadamente 40 % en peso de la masa sueltamente aglomerada. En algunos planteamientos, el componente desmenuzado puede comprender un material desmenuzado único, tal como, por ejemplo, batata desmenuzada, y puede incluirse en cantidades consistentes con las cantidades y los intervalos anteriores. En algunas realizaciones, un segundo material desmenuzado puede estar incluido en el componente desmenuzado, tal como, por ejemplo, coco desmenuzado. En los casos en los que el componente desmenuzado comprende más de un material desmenuzado, cada uno de los materiales desmenuzados respectivos puede estar incluido en cualquier cantidad o combinaciones siempre que la cantidad total del componente desmenuzado permanezca consistente con las cantidades e intervalos anteriores descritos con respecto al componente desmenuzado en su totalidad.
En algunos planteamientos, un primer material desmenuzado, tal como, por ejemplo, un vegetal de raíz desmenuzado, puede estar presente en la masa sueltamente aglomerada en una cantidad de al menos aproximadamente 15 %, en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 18 % y, en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 20 % en peso de la masa sueltamente aglomerada. Un segundo material desmenuzado, tal como, por ejemplo, coco desmenuzado, también puede estar presente en la masa sueltamente aglomerada en una cantidad de al menos 2 %, en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 5 % y, en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 10 %. El primer y el segundo materiales desmenuzados pueden incluirse en cualquier combinación siempre que la cantidad total del componente desmenuzado permanezca consistente con las cantidades e intervalos anteriores descritos con respecto al componente desmenuzado en su totalidad.
Cuando el componente desmenuzado comprende vegetal de raíz desmenuzado, tales como por ejemplo, batata desmenuzada, el vegetal de raíz desmenuzado puede comprender trocitos obtenidos de vegetal de raíz fresco, vegetal de raíz desmenuzado procesado, o combinaciones de los mismos. Por ejemplo, algunos fragmentos pueden obtenerse de vegetales enteros, que pueden incluir pieles de los vegetales, mientras que algunos fragmentos pueden obtenerse de vegetales de raíz pelados o cortados a trozos. El vegetal de raíz puede ser fresco/crudo, cocido, congelado o enlatado. En algunos planteamientos, el vegetal de raíz desmenuzado incluido en la composición alimenticia puede ser un vegetal de raíz desmenuzado deshidratado. En algunos planteamientos, el vegetal de raíz desmenuzado puede ser vegetal de raíz desmenuzado deshidratado que se puede rehidratar durante el procesamiento. En algunos planteamientos, el vegetal de raíz desmenuzado puede tener un contenido de humedad de aproximadamente 5 % o menos en peso del vegetal de raíz desmenuzado, en otro planteamiento un contenido de humedad de aproximadamente 4 % o menos en peso del vegetal de raíz desmenuzado, y en otro planteamiento un contenido de humedad de aproximadamente 3 % o menos en peso del vegetal de raíz desmenuzado. En algunos planteamientos, el vegetal de raíz desmenuzado incluido en la composición alimenticia puede comprender trocitos frescos que no han sido desecados o deshidratados de cualquier otra manera. En tales casos, la cantidad de agua añadida a la masa durante el procesamiento puede ajustarse en consecuencia para compensar la humedad aportada a la masa por el vegetal de raíz desmenuzado.
Generalmente, el vegetal de raíz desmenuzado comprende trocitos finos que son ligeros y escamosos, y son lo suficientemente finos en al menos dos dimensiones para proporcionar una superficie específica relativamente alta para la hidratación. Por ejemplo, los trocitos pueden tener un espesor promedio de aproximadamente 2,5 mm o menos, y en algunos planteamientos, de aproximadamente 2,0 mm o menos. En algunos planteamientos, los trocitos pueden tener un espesor promedio de al menos aproximadamente 1,0 mm. Por ejemplo, los trocitos pueden tener un espesor promedio de aproximadamente 1,0 mm a aproximadamente 2,5 mm y, en algunos planteamientos, de aproximadamente 1,0 mm a aproximadamente 2,0 mm. Los trocitos pueden tener una anchura promedio de aproximadamente 2,5 mm o menos y, en algunos planteamientos, de aproximadamente 2,0 mm o menos. En algunos planteamientos, los trocitos pueden tener una anchura promedio de al menos aproximadamente 1,0 mm. Por ejemplo, los trocitos pueden tener una anchura promedio de aproximadamente 1,0 mm a aproximadamente 2,5 mm y, en algunos planteamientos, de aproximadamente 1,0 mm a aproximadamente 2,0 mm. En algunos planteamientos, la longitud de la fibra puede ser más larga que la anchura y/o el espesor de la fibra. Por ejemplo, los trocitos pueden tener un espesor promedio y una anchura promedio de aproximadamente 2 mm o menor, y una
longitud promedio que es mayor de 2 mm, tal como al menos 4 mm. En algunos planteamientos, la longitud promedio de los trocitos puede ser una longitud natural del material a partir del cual se han obtenido los trocitos. En algunos planteamientos, los trocitos pueden tener una relación de espesor a anchura de aproximadamente 1:1. En algunos planteamientos, los trocitos pueden tener una relación de espesor y/o anchura a longitud de al menos aproximadamente 1:4.
Sin pretender imponer ninguna teoría, los vegetales de raíz desmenuzados ilustrativos descritos en la presente memoria muestran una unión superior debido a su naturaleza hidrófila, su capacidad de absorber aceite debido a la presencia de fibras, y las dimensiones de los trocitos que permiten una hidratación rápida y completa de los trocitos y que forman una matriz o red para atrapar inclusiones para formar una masa aglomerada suelta. Como se ha descrito anteriormente, los inventores han descubierto inesperadamente que no todos los tamaños de trocitos son adecuados para aglomerar las inclusiones para formar una composición alimenticia horneada de baja densidad que presenta una textura inesperadamente suelta, crujiente y un mascado de múltiples texturas.
La textura y densidad de la aglomeración de tipo masa y del producto final resultante, también depende de las inclusiones utilizadas para formar el producto. Las inclusiones pueden incluir, por ejemplo, granos, legumbres, semillas, vegetales, frutas, frutos secos, hierbas o cualquier otro material en forma de partículas comestible. Sin limitarse a la teoría, se cree que la textura suelta y crujiente y el mascado de múltiples texturas de la composición alimenticia descrita en la presente memoria puede deberse, en parte, a la presencia de una o más inclusiones expandidas, o de baja densidad, en el aglomerado de masa que mantienen su integridad en el producto final. Las inclusiones expandidas pueden incluir cualquier inclusión en la que la superficie específica se haya aumentado con respecto a la superficie específica original de la inclusión. Los ejemplos de inclusiones expandidas incluyen, aunque no de forma limitativa, puffs (productos inflados), crisps (productos crujientes), copos, trozos deshidratados liofilizados y lo similar. En algunos planteamientos, las inclusiones expandidas pueden incluir al menos una de, por ejemplo, arroz marrón inflado, amaranto inflado, mijo inflado.
La composición alimenticia incluye un componente de inclusiones, al menos una parte del cual comprende una o más inclusiones expansibles como se ha descrito anteriormente. En algunos planteamientos, el componente de inclusiones puede incluir, también, una o más inclusiones no expansibles, que incluyen, por ejemplo, granos no expandidos, legumbres, semillas, vegetales, frutas, frutos secos, hierbas o cualquier otro material en forma de partículas comestible.
En algunos planteamientos, el componente de inclusiones puede estar presente en la masa sueltamente aglomerada en una cantidad de al menos 5 % en peso de la masa sueltamente aglomerada, en algunos planteamientos, al menos aproximadamente 8 % en peso de la masa sueltamente aglomerada, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 10 % en peso de la masa sueltamente aglomerada. En algunos planteamientos, el componente de inclusiones puede estar presente en la masa sueltamente aglomerada en una cantidad de 5 % a aproximadamente 15 % en peso de la masa sueltamente aglomerada, al menos una parte de la cual incluye inclusiones expandidas. En algunos planteamientos, el componente de inclusiones puede incluir solo inclusiones expandidas. En otros planteamientos, el componente de inclusiones puede incluir inclusiones tanto expandidas como no expandidas. Preferiblemente, la masa sueltamente aglomerada comprende al menos 5 % de inclusiones expandidas en peso de la composición alimenticia, en algunos planteamientos al menos 8 % de inclusiones expandidas y, en algunos planteamientos al menos 10 % de inclusiones expandidas, para proporcionar celdas de aire adecuadas eficaces para obtener una textura crujiente y un mascado de múltiples texturas. En algunos planteamientos, la masa sueltamente aglomerada puede también incluir al menos aproximadamente 2 % y, en algunas realizaciones, al menos aproximadamente 5 % de inclusiones no expandidas por peso de la masa sueltamente aglomerada.
En algunos planteamientos, el peso combinado total del componente de inclusiones y el componente desmenuzado es al menos aproximadamente 25 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 30 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 40 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 50 % y, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 60 % en peso de la masa sueltamente aglomerada. Fue sorprendente e inesperado para los inventores que dicha alta cantidad de materia en forma de partículas (es decir, el componente de inclusiones y el componente desmenuzado) pudiera ser aglomerada de forma eficaz y conformada utilizando un componente aglutinante que comprende dichas cantidades bajas de azúcar añadido, agua y harina. En algunos planteamientos, el componente aglutinante se incluye en una cantidad de no más de 65 %, en algunos planteamientos no más de aproximadamente 60 %, en algunos planteamientos no más de aproximadamente 50 % y, en algunos planteamientos no más de aproximadamente 40 % en peso de la masa sueltamente aglomerada.
La harina utilizada como parte del componente aglutinante puede incluir cualquier material de harina o polvo elaborado a partir de, por ejemplo, cereales, legumbres, tubérculos y lo similar. Por ejemplo, la harina puede derivarse de uno o más de trigo, maíz, frijol, lenteja, tubérculo, (p. ej., patata), amaranto, cebada, trigo sarraceno, triticale, centeno, mijo, avena, arroz, sorgo, teff, quinoa, y lo similar. Preferiblemente, la harina incluye harina de trigo. Sin embargo, en algunas realizaciones la harina puede estar exenta de gluten. En algunos planteamientos, la harina puede comprender harina integral. En algunos planteamientos, la harina puede estar enriquecida. La masa sueltamente aglomerada comprende no más de 30 % de harina en peso de la masa sueltamente aglomerada, en algunos planteamientos no más de aproximadamente 25 % de harina en peso de la masa sueltamente aglomerada, y en algunos planteamientos no más de aproximadamente 20 % de la harina en peso de la masa sueltamente
aglomerada. En algunos planteamientos, la masa sueltamente aglomerada comprende de aproximadamente 15 % a aproximadamente 25 % de harina.
El componente aglutinante también incluye no más de 20 % de azúcar añadido y, en algunos planteamientos, no más de 15 % de azúcar añadido en peso de la masa sueltamente aglomerada. En algunos planteamientos, el azúcar añadido puede ser azúcar granulado. La cantidad de azúcar añadida puede ajustarse en base a, por ejemplo, el dulzor y/o el contenido calórico de otros componentes de la composición alimenticia, el perfil del sabor deseado y/o los objetivos nutricionales.
En el componente aglutinante también se incluye aceite y comprende no más de 15 % en peso de la masa sueltamente aglomerada, y en algunos planteamientos no más de aproximadamente 13 % en peso de la masa sueltamente aglomerada. Se puede utilizar cualquier aceite vegetal comestible. Preferiblemente, el aceite es aceite de canola. También pueden utilizarse aceites saborizados y extractos de aceite, dependiendo del perfil de sabor deseado.
También se puede incluir un agente de fermentación, tal como, por ejemplo, bicarbonato de sodio, bicarbonato de calcio, bicarbonato de amonio, levadura en polvo, y/o mezclas de estos. En algunos planteamientos, el agente de fermentación puede incluirse en la masa sueltamente aglomerada en una cantidad de no más de 3 % y, en algunos planteamientos, no más de aproximadamente 2 % en peso de la masa sueltamente aglomerada. También pueden añadirse aromatizantes adicionales, especias y sales en cualquier momento durante el procesamiento, según se desee.
En realizaciones donde se puede agregar una cantidad baja de almidón, el almidón puede ser cualquier almidón modificado adecuado derivado de cualquier fuente de almidón adecuada, tal como maíz, trigo, patata, tapioca, maíz, sagú, arroz y lo similar. En un planteamiento, el almidón puede derivarse de almidones cerosos, tales como maíz ceroso, maíz céreo, arroz ceroso, y sorgo céreo. Preferiblemente, el almidón es un almidón de maíz ceroso pregelatinizado. El almidón añadido puede incluirse en una cantidad menor de 1 % en peso de la masa sueltamente aglomerada.
Generalmente, los ingredientes secos que comprenden el componente de inclusiones, el componente desmenuzado, azúcar y harina se combinan en un mezclador y se mezclan para formar una primera mezcla (seca). También se puede(n) incluir uno o más agentes de fermentación y aromatizantes opcionales para formar la primera mezcla (seca). Los ingredientes secos se mezclan durante un tiempo y a una velocidad de mezclado que mezcla adecuadamente los ingredientes mientras se mantiene la integridad estructural de las inclusiones expandidas. Es importante que en el proceso de mezclado se utilicen equipos y velocidades de mezclado que sean eficaces para mantener la integridad estructural de las inclusiones expandidas para no aplastar o macerar las inclusiones expandidas. Como se ha descrito anteriormente, las celdas de aire de las inclusiones expandidas son responsables, en parte, de la textura suelta y crujiente y del mascado de múltiples texturas de la composición alimenticia. En un ejemplo no limitativo, el competente seco puede mezclarse durante aproximadamente 2 minutos a aproximadamente 20 rpm.
Una vez que los ingredientes secos se mezclan adecuadamente para formar la primera mezcla, la primera mezcla se combina con aceite y agua para formar la masa sueltamente aglomerada. En algunos planteamientos, el aceite se añade a la primera mezcla y se mezcla para formar una segunda mezcla durante un tiempo y a una velocidad de mezclado eficaz para mezclar adecuadamente el aceite con los primeros ingredientes manteniendo al mismo tiempo la integridad estructural de las inclusiones expandidas. En un ejemplo no limitativo, el aceite puede mezclarse con la primera mezcla durante aproximadamente 5 minutos a aproximadamente 30 rpm. El agua puede añadirse a continuación a la segunda mezcla y mezclarse durante un tiempo y a una velocidad de mezclado eficaz para mezclar adecuadamente el agua con la segunda mezcla manteniendo al mismo tiempo la integridad estructural de las inclusiones expandidas, formando la masa sueltamente aglomerada. En un ejemplo no limitativo, el agua puede mezclarse con la segunda mezcla durante aproximadamente 3 minutos a aproximadamente 30 rpm. En algunos planteamientos, la cohesividad de la masa sueltamente aglomerada puede aumentarse aumentando la temperatura del mezclado a, por ejemplo, aproximadamente 38 °C (aproximadamente 100 0F).
En algunos planteamientos, la masa sueltamente aglomerada tiene un contenido en humedad de 25 % o menos en peso de la masa sueltamente aglomerada. En algunos planteamientos, la masa sueltamente aglomerada puede tener una densidad de aproximadamente 0,45 g/cc a aproximadamente 0,65 g/cc y, en algunos planteamientos, una densidad de aproximadamente 0,5 g/cc a aproximadamente 0,6 g/cc.
Tras el mezclado, la masa sueltamente aglomerada puede conformarse en diversas formas y tamaños utilizando cualquier método de configuración y/o dimensionamiento que sustancialmente mantenga la integridad de las celdas de aire en las inclusiones expandidas y no aplaste o macere las inclusiones expandidas durante la conformación. Por ejemplo, en algunos planteamientos, se puede utilizar un proceso de deposición giratorio para configurar partes de la masa sueltamente aglomerada. En otros planteamientos, se pueden utilizar procesos conocidos de barra/laminación para configurar partes de la masa sueltamente aglomerada. En particular, los inventores descubrieron que la configuración utilizando moldeo giratorio daba lugar a un producto demasiado denso, con una textura dura indeseable.
Los trozos de la masa aglomerada con forma pueden tener cualquier forma. Por ejemplo, en algunos planteamientos, pueden configurarse para formar un rectángulo, cuadrado, triángulo y similares, lo que se puede conseguir utilizando un proceso de barra/laminación. Las piezas del aglomerado con forma también pueden tener una forma de barra, con una longitud que es mayor que el espesor de la barra y mayor que una anchura de la barra. En otros planteamientos, las piezas del aglomerado con forma pueden tener formas tales como una forma redonda u ovalada o una forma irregular, que se puede conseguir utilizando un proceso de deposición giratorio. La masa aglomerada con forma que se forma después del proceso de configuración tiene generalmente una densidad menor de 0,90 g/cc y, en algunos planteamientos una densidad de aproximadamente 0,7 g/cc a aproximadamente 0,9 g/cc.
Durante el proceso de configuración, en algunos planteamientos, puede ser deseable controlar la cantidad de compactación aplicada a la composición para formar la masa aglomerada con forma que tiene la densidad y retención deseados de la integridad de las inclusiones de forma que sean visibles en la composición alimenticia. Por ejemplo, se ha descubierto que algunos procesos, tales como, aunque no de forma limitativa, conformación de barra y deposición giratoria, proporcionan la densidad deseada manteniendo al mismo tiempo la integridad de las inclusiones. Actualmente se cree que los procesos de moldeo giratorio convencionales aplican mayor compactación durante la conformación y extracción del molde. Por otro lado, se cree que el depósito giratorio, que de forma típica utiliza un relleno más suave de la cavidad del molde y un desplazamiento positivo desde el molde, puede suministrar menos compactación general sobre la masa durante la conformación y extracción del molde. Similarmente, los procesos de barra permiten suministrar fuerzas de compresión más ligeras en la lámina durante la conformación. También pueden emplearse otros procesos que pueden suministrar la densidad deseada manteniendo al mismo tiempo inclusiones visibles.
Después de la configuración, los trozos de masa aglomerada con forma se hornean durante un tiempo y a una temperatura suficiente para obtener un contenido de humedad de no más de 4 % y, en algunos planteamientos, no más de aproximadamente 3 % en peso de la composición alimenticia. La composición alimenticia horneada tiene una densidad de no más de 0,80 g/cc, en algunos planteamientos una densidad de no más de aproximadamente 0,70 g/cc, en algunos planteamientos una densidad de no más de aproximadamente 0,60 g/cc, en algunos planteamientos una densidad de aproximadamente 0,30 g/cc a 0,80 g/cc, en algunos planteamientos una densidad de aproximadamente 0,4 g/cc a aproximadamente 0,70 g/cc, en algunos planteamientos una densidad de aproximadamente 0,60 g/cc a 0,80 g/cc y, en algunos planteamientos, una densidad de aproximadamente 0,5 g/cc a aproximadamente 0,70 g/cc. En un ejemplo no limitativo, los trozos de masa aglomerada con forma se pueden hornear a temperaturas en el intervalo de aproximadamente 93 0C a aproximadamente 218 °C (de aproximadamente 200 0F a aproximadamente 425 0F) durante hasta aproximadamente una hora para conseguir un contenido de humedad y densidad adecuados como se ha descrito anteriormente. La composición alimenticia final puede comprender cualquier espesor, aunque el espesor preferido de la composición es de aproximadamente 8 mm a aproximadamente 12 mm. En algunos planteamientos, la relación de espesor a anchura de la composición alimenticia es de aproximadamente 1:2 a aproximadamente 1:4.
Tras el horneado, la composición alimenticia puede tener una distribución de tamaño de partículas Brabender de aproximadamente 5 % o menos, en algunos planteamientos de aproximadamente 4 % o menos, en algunos planteamientos de aproximadamente 3 % o menos, y en algunos planteamientos de aproximadamente 2 % o menos en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 4 mm (5 mesh); aproximadamente 30 % o menos, en algunos planteamientos aproximadamente 25 % o menos, en algunos planteamientos aproximadamente 20 % o menos, en algunos planteamientos de aproximadamente 10 % a aproximadamente 30 %, en algunos planteamientos de aproximadamente 15 % a aproximadamente 25 %, y en algunos planteamientos de aproximadamente 16 % a aproximadamente 22 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 2,36 mm (malla 8); al menos aproximadamente 25 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 30 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 35 %, en algunos planteamientos de aproximadamente 25 % a aproximadamente 50 % y, en algunos planteamientos de aproximadamente 30 % a aproximadamente 45 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 1,4 mm (12 mesh); al menos aproximadamente 20 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 25 %, en algunos planteamientos de aproximadamente 20 % a aproximadamente 30 %, y en algunos planteamientos de aproximadamente 22 % a aproximadamente 29 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 0,85 mm (malla 20); y aproximadamente 25 % o menos, y en algunos planteamientos de aproximadamente 10 % a aproximadamente 25 % en peso a través de un tamiz estándar de EE. UU. de 0,85 mm (malla 20).
En algunos planteamientos, la composición alimenticia tras del horneado puede tener una distribución de tamaño de partículas Brabender de aproximadamente 5 % o menos en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 4 mm (5 mesh), de aproximadamente 30 % o menos en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 2,36 mm (8 mesh), al menos de aproximadamente 25 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 1,4 mm (12 mesh), al menos de aproximadamente 20 % en peso en un tamiz estándar de EE. UU. de 0,85 mm (20 mesh) y de aproximadamente 25 % menos en peso a través de un tamiz estándar de EE. UU. de 0,85 mm (20 mesh).
En algunos planteamientos, la composición alimenticia tras el horneado puede tener una distribución de tamaño de partículas Brabender tal que como máximo aproximadamente 5 %, en algunos planteamientos como máximo aproximadamente 4 %, en algunos planteamientos como máximo aproximadamente 3 %, y en algunos planteamientos como máximo aproximadamente 2 % en peso de las partículas son mayores de 4 mm; como máximo aproximadamente
30 %, en algunos planteamientos como máximo aproximadamente 25 %, en algunos planteamientos como máximo de aproximadamente 10 % a aproximadamente 30 %, en algunos planteamientos de aproximadamente 15 % a aproximadamente 25 %, y en algunos planteamientos de aproximadamente 16 % a aproximadamente 22 % en peso de las partículas son mayores de 2,36 mm pero menores o iguales a 4 mm; al menos aproximadamente 25 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 30 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 35 %, en algunos planteamientos de aproximadamente 25 % a aproximadamente 50 % y, en algunos planteamientos de aproximadamente 30 % a aproximadamente 45 % en peso de las partículas son mayores de 1,4 mm pero menores o iguales a 2,36 mm; al menos aproximadamente 20 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 25 %, en algunos planteamientos de aproximadamente 20 % a aproximadamente 30 %, y en algunos planteamientos de aproximadamente 22 % a aproximadamente 29 % en peso de las partículas son de mayores de 0,85 mm pero menores o iguales a 1,4 mm; y como máximo aproximadamente 25 %, y en algunos planteamientos de aproximadamente 10 % a aproximadamente 25 % en peso de las partículas son menores o iguales a 0,85 mm.
En algunos planteamientos, la composición alimenticia tras el horneado puede tener una distribución de tamaño de partículas Brabender tal que como máximo aproximadamente 5 % en peso de las partículas son mayores de 4 mm, como máximo aproximadamente 30 % en peso de las partículas son mayores de 2,36 mm, pero menores o iguales a 4 mm, al menos aproximadamente 25 % en peso de las partículas son mayores de 1,4 mm pero menores o iguales a 2,36 mm, al menos aproximadamente 20 % en peso de las partículas son mayores de 0,85 mm, pero menores o iguales a 1,4 mm, y como máximo aproximadamente 25 % en peso de las partículas son menores o iguales a 0,85 mm.
La composición alimenticia horneada puede tener una porosidad total de al menos 30 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 35 %, en algunos planteamientos al menos aproximadamente 40 %, en algunos planteamientos de 30 % a aproximadamente 60 %, en algunos planteamientos de aproximadamente 35 % a aproximadamente 50 % y, en algunos planteamientos, de aproximadamente 40 % a aproximadamente 45 % en peso de la composición alimenticia. La composición alimenticia puede tener una porosidad cerrada de 25 % o menos, en algunos planteamientos de aproximadamente 20 % o menos, en algunos planteamientos de aproximadamente 5 % a 25 % y, en algunos planteamientos de aproximadamente 5 % a aproximadamente 20 % en peso de la composición alimenticia.
Generalmente, al menos una porción de los trocitos del componente desmenuzado y al menos una porción de las inclusiones expandidas son visibles en la superficie de la composición alimenticia. Por ejemplo, las formas definidas de trocitos e inclusiones expandidas pueden ser visibles sobre la superficie así como dentro de la composición alimenticia cuando la composición alimenticia se corta o rompe por la mitad. Por tanto, como se ha descrito anteriormente, es importante que la integridad de al menos una parte de las inclusiones expandidas y tiras se mantenga durante el procesamiento.
En algunos planteamientos, se puede aplicar a una superficie exterior de la composición alimenticia un material comestible fluido, tal como, por ejemplo, chocolate fundido o una mezcla fluida que contiene chocolate. Por ejemplo, el material comestible puede rociarse sobre una superficie externa superior de la barra. En otros planteamientos, el material comestible puede aplicarse para recubrir sustancialmente las superficies exteriores superior y/o inferior de la barra. En algunos planteamientos, la barra puede envolverse parcial o incluso completamente con el material comestible. El material comestible fluido puede ser, por ejemplo, a base de chocolate, a base de fruta, a base de caramelo, y/o lo similar. El material comestible fluido no se limita a los materiales dulces y también puede incluir materiales sabrosos. En algunos planteamientos, se pueden aplicar uno o más aderezos después de la aplicación del material comestible fluido. Los aderezos adecuados pueden incluir, por ejemplo, uno o más granos, legumbres, semillas, vegetales, frutas, frutos secos, hierbas o cualquier otro material en forma de partículas comestible.
Las ventajas y realizaciones de las composiciones alimenticias horneadas descritas en la presente memoria se ilustran de forma adicional en los siguientes ejemplos; no obstante, las condiciones particulares, diagramas de procesamiento, materiales y cantidades específicos mencionados en estos ejemplos, así como otras condiciones y detalles, no se considerarán innecesariamente limitativos de las composiciones alimenticias y métodos que se describen en la presente memoria. Todos los porcentajes son en peso, salvo que se indique lo contrario.
Ejemplo 2 - Preparación de barra de alimento para snack
En el Ejemplo 2, se preparó una barra para snack horneada utilizando los componentes enumerados en la Tabla 4.
Tabla 4: Formulación ilustrativa (Formulación 1)
En el Ejemplo 2, los ingredientes del grupo 1 enumerados en la Tabla 4 se mezclaron a 20 rpm durante 2 minutos. El aceite (grupo 2) se combinó con la mezcla seca y se mezcló a 30 rpm durante 5 minutos. Se añadió agua (grupo 3), y la mezcla se mezcló a 30 rpm durante 3 minutos. La masa sueltamente aglomerada resultante tenía un contenido de humedad de 21-23 % (TBC). Las barras se formaron a partir de la masa sueltamente aglomerada mediante un proceso de ranurado/corte para formar barras que tienen las dimensiones de 9,25 mm x 19 mm x 38 mm. Las barras prehorneadas formadas tenían una densidad de 0,70-0,90 g/cm3. Las barras se hornearon en un horno Hobart a 325 0F durante 7 minutos, en una banda de malla abierta a 200 0F durante 45 minutos hasta obtener un contenido de humedad menor de 3 %. Las barras horneadas finales tenían las dimensiones de 10,25 mm x 20,5 mm x 39,5 mm.
Ejemplo 3 - Preparación de barra de alimento para snack
En el Ejemplo 3, se preparó una barra para snack horneada utilizando los componentes enumerados en la Tabla 5.
Tabla 5: Formulación ilustrativa (Formulación 2)
En el Ejemplo 3, los ingredientes del grupo 1 enumerados en la Tabla 5 se mezclaron a 20 rpm durante 2 minutos. El aceite (grupo 2) se combinó con la mezcla seca y se mezcló a 30 rpm durante 5 minutos. Se añadió agua (grupo 3), y la mezcla se mezcló a 30 rpm durante 3 minutos. La masa sueltamente aglomerada resultante tenía un contenido de humedad de 21-23 % (TBC). Las barras se formaron a partir de la masa sueltamente aglomerada mediante un proceso de ranurado/corte para formar barras que tienen las dimensiones de 9,25 mm x 19 mm x 38 mm. Las barras prehorneadas formadas tenían una densidad de 0,70-0,90 g/cm3. Las barras se hornearon en un horno Hobart a 325 0F durante 7 minutos, en una banda de malla abierta a 200 0F durante 45 minutos hasta obtener un contenido de humedad menor de 3 %. Las barras horneadas finales tenían las dimensiones de 10,25 mm x 20. 5 mm x 39,5 mm.
Ejemplo 4 - Preparación de barra de alimento para snack
En el Ejemplo 4, se preparó una barra para snack horneada utilizando los componentes enumerados en la Tabla 6.
Tabla 6: Formulación ilustrativa (Formulación 3)
En el Ejemplo 4, los ingredientes del grupo 1 enumerados en la Tabla 6 se mezclaron a 20 rpm durante 2 minutos. El aceite (grupo 2) se combinó con la mezcla seca y se mezcló a 30 rpm durante 5 minutos. Se añadió agua (grupo 3), y la mezcla se mezcló a 30 rpm durante 3 minutos. La masa sueltamente aglomerada resultante tenía un contenido de humedad de 21-23 % (TBC). Las barras se formaron a partir de la masa sueltamente aglomerada mediante un proceso de ranurado/corte para formar barras que tienen las dimensiones de 9,25 mm x 19 mm x 38 mm. Las barras prehorneadas formadas tenían una densidad de 0,70-0,90 g/cm3. Las barras se hornearon en un horno Hobart a 325 0F durante 7 minutos, en una banda de malla abierta a 200 0F durante 45 minutos hasta obtener un contenido de humedad menor de 3 %. Las barras horneadas finales tenían las dimensiones de 10,25 mm x 20,5 mm x 39,5 mm.
Ejemplo 5 - Preparación de barra de alimento para snack
En el Ejemplo 5, se preparó una barra para snack horneada utilizando los componentes enumerados en la Tabla 7.
Tabla 7: Formulación ilustrativa (Formulación 4)
En el Ejemplo 5, los ingredientes del grupo 1 enumerados en la Tabla 7 se mezclaron a 20 rpm durante 2 minutos. El aceite (grupo 2) se combinó con la mezcla seca y se mezcló a 30 rpm durante 5 minutos. Se añadió agua (grupo 3), y la mezcla se mezcló a 30 rpm durante 3 minutos. La masa sueltamente aglomerada resultante tenía una densidad de 0,5-0,6 g/cm3. Las barras se formaron a partir de la masa sueltamente aglomerada mediante un proceso de ranurado/corte para formar barras que tienen las dimensiones de 9,25 mm x 19 mm x 38 mm. Las barras prehorneadas formadas tenían una densidad de 0,70-0,90 g/cm3. Las barras se hornearon en un horno Hobart a 325 0F durante 7 minutos, en una banda de malla abierta a 200 0F durante 45 minutos hasta obtener un contenido de humedad menor de 3 %. Las barras horneadas finales tenían una densidad de 0,45 0,7 g/cm3.
Ejemplo 6 - Análisis de densidad aparente de batata desmenuzada
En este ejemplo, se obtuvieron y se compararon las densidades aparentes de la batata desmenuzada ilustrativa y comparativa descrita en el Ejemplo 1. Como se muestra en el Ejemplo 1, los trocitos de batata comparativos son generalmente más gruesos y más anchos en promedio que los trocitos de batata ilustrativos.
Para medir las densidades aparentes de las dos muestras de batata desmenuzada, se taró un cilindro de plástico de 2 litros y a continuación se llenó con producto seco de batata desmenuzada hasta superar la marca de 2 litros. Se deslizó una placa metálica en el cilindro para confirmar que el producto estaba nivelado dentro del cilindro y se eliminó el exceso de material por encima de la placa metálica. A continuación, se retiró la placa metálica y se pesó el recipiente de plástico completo que contenía el producto nivelado. El peso seco del sólido se dividió por el volumen y se expresa en g/cm3. Dado que la densidad aparente aumenta con la compactación y tiende a aumentar con la profundidad, este proceso se repitió para medir 1 litro de producto. La Tabla 8 ilustra que los trocitos de batata delgados, ligeros y escamosos eran menos densos que los trocitos de batata comparativos más gruesos.
Tabla 8: Comparación de la densidad aparente de batata desmenuzada
g/cm3
Batata desmenuzada ilustrativa
n=30
g/cm3
Batata desmenuzada comparativa
n=30
Ejemplo 7 - Análisis de textura de los productos alimenticios para snack (Prueba de la hoja)
Este ejemplo ilustra cómo los diferentes procesos de configuración y/o diferentes tipos de batata desmenuzada pueden afectar la fuerza de rotura observada para los productos alimenticios para snack medida con una prueba con hoja. En este ejemplo, los productos alimenticios para snack configurados utilizando un proceso de barra se compararon con un producto alimenticio para snack configurado utilizando un proceso de moldeo giratorio. Se prepararon cinco grupos de muestras de prueba de alimento para snack. Se prepararon tres grupos de muestras utilizando las tres formulaciones descritas en los Ejemplos 2 a 4, y utilizando la batata desmenuzada ilustrativa, fina, ligera y escamosa, como se describe en los Ejemplos 1 y 6. Estos tres grupos de muestras (F3_ExSP_Bar, F2_ExSP, Bar F1_ExSP_Bar) se configuraron utilizando un proceso de barra. Se preparó un cuarto grupo de muestras (F3_CompSP_Bar) a partir de la formulación descrita en el Ejemplo 4 pero utilizando la batata desmenuzada comparativa más gruesa, descrita en los Ejemplos 1 y 6. Este grupo de muestras también se configuró utilizando un proceso de barra. Se preparó un quinto grupo de muestras (F3_ExSP_RM) utilizando la formulación descrita en el Ejemplo 4 y utilizando la batata desmenuzada ilustrativa. Este grupo de muestras se conformó en forma de barra utilizando un proceso de moldeo giratorio. Las muestras probadas se indican a continuación en la Tabla 9.
Tabla 9: Muestras probadas utilizando la prueba de la hoja
La prueba de la hoja se realizó con muestras en los cinco grupos de muestra utilizando un analizador de textura, TA.XT Plus (Texture Technologies Corp.), con geometría de hoja (Número de pieza: TA-45) y celda de carga de 25 Kg en condiciones ambientales. Se usó Exponent (software) para el análisis de datos y prueba. Antes de la medición, la fuerza se calibró con un peso de 5 Kg y la altura se calibró ajustando a cero el espacio entre la hoja y la placa de soporte. Para una prueba típica, se colocó una barra para snack sobre la placa de soporte y se alineó para garantizar que la hoja rompiera la barra en el centro de la barra. Las velocidades antes y después de la prueba se fijaron a 10 mm/s, y la velocidad de la prueba fue de 1 mm/s; además, la fuerza del disparador era de 20 g y el esfuerzo de prueba (profundidad) fue de 70 % del espesor de la muestra. Se registró la fuerza máxima durante el método de la hoja y se sometieron a prueba 10 réplicas para obtener el promedio y la desviación estándar. Los resultados de la prueba de la hoja se ilustran en la Fig. 2.
Como se muestra en la Fig. 2, la muestra F3_ExSP_RM, que se forma utilizando métodos de moldeo giratorio, requirió la fuerza máxima para romper la muestra, y requirió una fuerza significativamente mayor para romper las muestras configuradas utilizando un proceso de barra. La Fig. 2 también muestra que se requirieron generalmente fuerzas de rotura similares para las muestras F3_ExSP_Bar, F2_ExSP_Bar, y F1_ExSP_Bar, que tienen diferentes formulaciones pero se configuraron todas utilizando un proceso de barra. Sin pretender imponer ninguna teoría, se cree que las barras configuradas con un proceso de configuración (o moldeado) por compactación inferior, tal como, por ejemplo, un proceso de barra, experimentan menos presión durante el procesamiento que las barras configuradas por procesos de configuración de compactación más alta, tales como, por ejemplo, moldeo giratorio, para formar un producto que requiere significativamente menos fuerza de rotura. La presión inferior ejercida sobre las barras configuradas utilizando un proceso de barra en comparación con el moldeo giratorio contribuye a la textura crujiente, suelta única y al mascado de múltiples texturas de la barra minimizando la compresión y/o masticación de las inclusiones, especialmente las inclusiones de baja densidad, durante la configuración.
La Fig. 2 también muestra que la muestra F3_CompSP_Bar, que incluía la batata desmenuzada comparativa compacta y densa, mostraba mucha mayor variabilidad en la fuerza de rotura en comparación con las muestras F3_ExSP_Bar, F2_ExSP_Bar, y F1_ExSP_Bar, que incluían la batata desmenuzada ilustrativa fina, ligera y escamosa.
Ejemplo 8 - Análisis de textura de los productos alimenticios para snack (Prueba de Brabender)
Este ejemplo ilustra cómo los diferentes procesos de configuración y/o diferentes tipos de batata desmenuzada pueden afectar a la distribución de tamaño de partículas de Brabender de productos alimenticios para snack. En este ejemplo, utilizando una prueba de Brabender, se analizaron los productos alimenticios para snack con un proceso en barra y se compararon con un producto alimenticio para snack configurado utilizando una prueba de proceso de moldeo giratorio. Se prepararon cinco grupos de muestras de prueba de alimento para snack como en el Ejemplo 7 y en la Tabla 9 anterior.
En la prueba de Brabender se incluyen dos etapas: (i) rotura de la muestra para obtener polvo; y (ii) análisis de particle size distribution (distribución de tamaño de partícula - PSD) del polvo. La barra para snack se mascó mecánicamente en un mezclador de tres piezas (120 ml) con dos hojas de leva (C.W. Brabender Instrument Inc.). Se introdujo una barra para snack de 40 gramos en el mezclador y se mascaron durante 5 min a 50 rpm. La muestra se mascó en condiciones secas y a atmósfera ambiente. El polvo que quedó después de la masticación mecánica se recogió para análisis de distribución del tamaño de partícula adicional utilizando los tamices (U.S.A. Standard Testing Sieve, ASTME-11 Specification). Para las barras para snack, se utilizaron cuatro tamaños de tamiz diferentes, 4 mm (5 mesh), 2,36 mm (8 mesh), 1,4 mm (12 mesh) y 0,85 mm (20 mesh). El polvo se transfirió primero al tamiz de 4 mm y el tamiz se agitó con la mano para separar las partículas. Se pesaron las partículas que quedaron en el tamiz. Las partículas que pasaron a través del tamiz de 4 mm se transfirieron al tamiz de 2,36 mm y se realizó el mismo procedimiento, seguido de los tamices de 1,4 mm y 0,85 mm. Se empleó como resultado el porcentaje de masa, donde el porcentaje de masa se calculó utilizando la masa de las partículas de cada tamiz dividido por la masa total del polvo. Se sometieron a ensayo dos réplicas para cada muestra y se registró el promedio y la desviación estándar. Los resultados del análisis de distribución de tamaño de partículas se ilustran en las Tablas 10 y 11 y en las Figs. 3 y 4.
Como se muestra en la Tabla 10 y la Fig. 3, las muestras F1_ExSP_Bar, F2_ExSP_Bar, F3_ExSP_Bar, y F4_ExSP_Bar, que tienen diferentes formulaciones y se configuraron utilizando un proceso de barra y contienen la batata desmenuzada ilustrativa fina, ligera, y escamosa, tienen distribuciones de tamaño de partículas similares después de la masticación.
Tabla 10: Distribuciones de tamaño de partículas para diversas formulaciones
Sin embargo, como se muestra en la Tabla 11 y en la Fig. 4, la distribución de tamaño de partículas después de la masticación mecánica de la muestra F3_ExSP_Bar configurada utilizando un proceso en barra es significativamente diferente de la distribución de tamaño de partículas tras la masticación mecánica de la muestra F3_ExSP_RM moldeada mediante moldeo giratorio, indicando que el producto configurado utilizando un proceso de barra de menor compactación se rompe de forma diferente del producto configurado utilizando un proceso de moldeo giratorio de compactación más alta. Por ejemplo, después de la masticación la muestra F3_ExSP_Bar configurada utilizando un proceso de barra tenía más partículas de mediano tamaño de 0,85-1,4 mm y de 1,4 2,36 mm que la muestra F3_ExSP_RM, mientras que la muestra F3_ExSP_RM después de la masticación tenía más partículas grandes de 2,36-4 mm y más partículas grandes de más de 4 mm.
Tabla 11: Distribuciones del tamaño de partículas para diversos procesos de configuración de batata desmenuzada
La Tabla 11 y la Fig. 4 también muestran diferencias en la distribución de tamaño de partículas después de la masticación entre la muestra F3_ExSP_Bar elaborada con batata desmenuzada ilustrativa fina, ligera, y escamosa, y la muestra F3_CompSP_Bar, elaborada con batata desmenuzada comparativa más compacta y más densa. Por ejemplo, después de la masticación la muestra F3_ExSP_Bar en la que se utilizaban los trocitos ilustrativos tenía más partículas de mediano tamaño de 0,85-2,36 mm, mientras que la muestra F3_CompSP_Bar elaborada con los trocitos comparativos comprendía más partículas grandes de 2,36-4 mm. Sin pretender imponer ninguna teoría, la mayor cantidad de partículas grandes en la muestra F3_CompSP_Bar en comparación con la muestra F3_ExSP_Bar en la que se utilizaban los fragmentos ilustrativos puede ser debida, en parte, a la mayor densidad aparente y/o mayor espesor de los trocitos de batata comparativos en la muestra F3_CompSP_Bar. Se cree que los trocitos de batata comparativos más gruesos, más densos utilizados en la muestra F3_CompSP_Bar se descomponen con menos probabilidad como una partícula fina que los trocitos de batata más finos, más ligeros y escamosos utilizados en la F3_ExSP_Bar, como se explica más detalladamente en el Ejemplo 8.
Ejemplo 9 - Análisis de textura de batata desmenuzada (Prueba de Brabender)
Este ejemplo ilustra que diferentes tipos de batata desmenuzada tienen distribuciones de tamaño de partículas significativamente diferentes. En este ejemplo, la batata desmenuzada, fina, ligera y escamosa y la batata desmenuzada comparativa más compacta y más densa, descritas ambas en los Ejemplos 1 y 6, se analizaron con la prueba de Brabender descrita en el Ejemplo 8.
Como se explica en el Ejemplo 8, se incluyen dos etapas en la prueba Brabender: (i) rotura de la muestra para obtener polvo; y (ii) análisis de particle size distribution (distribución de tamaño de partícula - PSD) del polvo. La batata desmenuzada se mascó mecánicamente en un mezclador de tres piezas (120 ml) con dos hojas de leva (C.W. Brabender Instrument Inc.). Se introdujo 40 gramos de la batata desmenuzada en el mezclador y se mascó durante 5 min a 50 rpm. La muestra se mascó en condiciones secas y a atmósfera ambiente. El polvo que quedó después de la masticación mecánica se recogió para análisis de distribución del tamaño de partícula adicional utilizando los tamices (U.S.A. Standard Testing Sieve, ASTME-11 Specification). Para las muestras de batata desmenuzada se utilizaron tres tamices (4, 2,36 y 1,4 mm). El polvo se transfirió primero al tamiz de 4 mm y el tamiz se agitó con la mano para separar las partículas. Se pesaron las partículas que quedaron en el tamiz. Las partículas que pasaron a través del tamiz de 4 mm se transfirieron al tamiz de 2,36 mm y se realizó el mismo procedimiento, seguido del tamiz de 1,4 mm. Se empleó como resultado el porcentaje de masa, donde el porcentaje de masa se calculó utilizando la masa de las partículas de cada tamiz dividido por la masa total del polvo. Se sometieron a ensayo dos réplicas para cada muestra y se registró el promedio y la desviación estándar. Los resultados del análisis de distribución del tamaño de partículas de las muestras de batata desmenuzada se ilustran en las Figs. 5 y 6.
Como se muestra en la Fig. 5, las distribuciones del tamaño de partículas de los trocitos de batata ilustrativos y comparativos antes de la masticación diferían significativamente. Los trocitos ilustrativos antes de la masticación tenían aproximadamente 20 % de partículas de 1,4-2,36 mm, aproximadamente 60 % de partículas de 2,36-4 mm y aproximadamente 20 % de partículas mayores de 4 mm. En contraste, los trocitos comparativos antes de la masticación tenían 100 % de partículas de 2,36-4 mm. Como se muestra en la Fig. 6, después de la masticación, los trocitos ilustrativos comprendían partículas que eran significativamente más finas y de tamaño más pequeño que los trocitos comparativos,
que contenían partículas de mayor tamaño. La Fig. 6 ilustra que después de la masticación, los trocitos ilustrativos tenían más de 50 % de partículas finas de menos de 1,4 mm, más de 40 % de partículas de 1,4-2,36 mm, y menos de 10 % de partículas de 2,36-4 mm, mientras que los trocitos comparativos tenían menos de 20 % de partículas finas de menos de 1,4 mm, más de 50 % de partículas de 1,4-2,36 mm y aproximadamente 30 % de partículas de 2,36-4 mm.
Ejemplo 10 - Análisis de densidad de productos alimenticios para snack
Este ejemplo ilustra cómo los diferentes procesos de configuración y/o diferentes tipos de batata desmenuzada pueden afectar a la densidad de productos alimenticios para snack. En este ejemplo, las densidades de los productos alimenticios para snack configurados mediante moldeo giratorio y configurados utilizando un proceso de barra se analizaron y se compararon con un instrumento de escaneado de volumen Perten. Se prepararon tres grupos de muestras utilizando la Formulación 3 como se describe en el Ejemplo 4. La muestra F3_ExSP_Bar incluía la batata desmenuzada ilustrativa fina, ligera, y escamosa y se configuró utilizando un proceso de barra. La muestra F3_CompSP_Bar incluía la batata desmenuzada comparativa más compacta y más densa y se configuró utilizando un proceso de barra. La muestra F3_ExSP_RM incluía la batata desmenuzada ilustrativa y se configuró utilizando un proceso de moldeo giratorio. Las muestras probadas se indican a continuación en la Tabla 12.
Tabla 12: Muestras analizadas en cuanto a densidad
La densidad de cada producto se calculó utilizando mediciones de peso y volumen de toda la barra. El volumen de la barra se midió mediante un equipo de Perten Instruments TexVol BVM - L190LC. El peso de la barra se midió utilizando las balanzas analíticas, tales como, por ejemplo, de Mettler AE160 o un modelo similar. Se utilizaron diez barras diferentes para determinar la densidad promedio y la desviación estándar. Se utilizaron diez muestras individuales para determinar la densidad promedio y la desviación estándar para cada uno de los tres productos alimenticios para snack probados. Los resultados se presentan a continuación en la Tabla 13 y se ilustran en la Fig. 7.
Tabla 13: Análisis de densidad de los productos alimenticios para snack
Como se muestra en la Tabla 13 y la Fig. 7, las dos barras configuradas con un proceso de barra tenían densidades medias de menos de 0,600 g/cm3, mientras que la barra configurada con el moldeo giratorio tenía una densidad promedio significativamente mayor de 0,739 g/cm3. Sin pretender imponer ninguna teoría, se cree que las barras configuradas con un proceso de moldeado por compactación inferior, tal como, por ejemplo, un proceso de barra, experimentan menos presión durante el procesamiento que las barras configuradas por procesos de configuración de compactación más alta, tales como, por ejemplo, moldeo giratorio, dando lugar a una densidad del producto de barra final de significativamente menor densidad. La presión inferior ejercida sobre las barras configuradas utilizando un proceso de barra en comparación con el moldeo giratorio contribuye a la textura crujiente, suelta única y al mascado de múltiples texturas de la barra minimizando la compresión y/o masticación de las inclusiones, especialmente las inclusiones de baja densidad, durante la configuración.
Ejemplo 11 - Análisis descriptivo cuantitativo de productos alimenticios para snack
Este ejemplo ilustra cómo los diferentes procesos de configuración y/o diferentes tipos de batata desmenuzada pueden afectar a diversas cualidades de textura de productos alimenticios para snack. En este ejemplo, se utilizó un análisis descriptivo cuantitativo para determinar que hay diferencias estadísticamente significativas en las cualidades de textura entre productos alimenticios para snack moldeados mediante moldeo giratorio y productos alimenticios para snack utilizando un proceso de barra. También se utilizó un análisis descriptivo cuantitativo para determinar que hay diferencias estadísticamente significativas en las cualidades de textura entre productos alimenticios para snack que contienen la batata desmenuzada, ligera y escamosa descrita en los Ejemplos 1 y 6, y productos alimenticios para snack que contienen la batata desmenuzada comparativa más compacta y más densa descrita en los Ejemplos 1 y 6.
El Quantitative Descriptive Analysis (análisis descriptivo cuantitativo - QDA) es un método estándar muy utilizado en la industria de evaluación sensorial. La evaluación sensorial se define como “una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos y materiales según se perciben por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído” (Sensory Evaluation Practices, 3a edición de Herbert Stone y Joel Sidel, pág. 13).
Se utiliza un panel descriptivo de 10-15 personas, entrenado con la metodología Tragon QDA™, para evaluar las características sensoriales de los productos. Los panelistas se seleccionaron sobre la base de su uso frecuente de productos, su agudeza sensorial y su capacidad descriptiva. Desarrollan un vocabulario para describir el aroma, aspecto, tacto a la mano, sabor, textura y regusto de las muestras a través de una serie de sesiones de discusión moderadas.
En una sesión de desarrollo de lenguaje, los panelistas evalúan individualmente (sabor, olor, tacto, etc.) el producto y generan los términos para describir el producto. El panel está específicamente entrenado para evitar juicios cualitativos (como agradable/desagradable) cuando desarrollan sus términos. A continuación, el grupo describe los términos generados, y mediante consenso desarrolla un solo voto de términos y definiciones.
Es importante observar que el panel nunca tiene conocimiento previo del proyecto, objetivos, o concepto del producto (es decir, nombre, fórmula, etc.).
Los panelistas evalúan las muestras, individualmente, utilizando el vocabulario creado por ellos en una escala lineal no estructurada. Las muestras se presentaron enmascaradas y en un diseño equilibrado para minimizar el sesgo debido al orden de presentación. Cada panelista evalúa todos los productos en términos de todas las cualidades de tres a cuatro veces (dependiendo del número de muestras del conjunto).
Se recogen los datos utilizando el sistema de recogida de datos Compusense basado en web (Compusense at Hand, Canadá) y se analizan con el software Tragon QDA™. La escala lineal no estructurada utilizada para la evaluación se convierte electrónicamente en una escala de 100 puntos para el análisis. Se aplica el Analysis of Variance (análisis de la varianza - ANOVA) a los datos para cada cualidad, para determinar si hay diferencias estadísticas entre las muestras.
Las cualidades de textura y de sensación en boca que fueron evaluadas por el panel se indican en la Tabla 14.
Tabla 14: Cualidades de textura/sensación en boca
Una lista de las muestras evaluadas por el panel evaluador mediante el método descrito anteriormente se puede encontrar a continuación en la Tabla 15.
Tabla 15: Muestras analizadas utilizando análisis descriptivo cuantitativo
La muestra D47 de alimento para snack se preparó utilizando la formulación descrita en el Ejemplo 2, la muestra M62 se preparó utilizando la formulación descrita en el Ejemplo 3, y las muestras S20, R50, A11 y K30 se prepararon utilizando la formulación descrita en el Ejemplo 4. Las muestras de alimento para snack D47, M62 S20, R50, y K30 incluían la batata desmenuzada, ligera y escamosa descrita en los Ejemplos 1 y 6, mientras que la muestra A11 incluía la batata desmenuzada comparativa más compacta y más densa descrita en los Ejemplos 1 y 6. Las muestras de alimento para snack D47, M62 S20, R50, y A11 se configuraron utilizando un proceso de barra, mientras que la muestra K30 se configuró utilizando moldeo giratorio. Los resultados de los análisis de las muestras descritas anteriormente se ilustran en las Figs. 8-10.
Como se muestra en la Fig. 8, existen diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en algunas de las cualidades de textura sometidas a ensayo entre productos alimenticios para snack que se configuran mediante moldeo giratorio y los productos alimenticios para snack que se configuran mediante un proceso en barra. La Fig. 8 ilustra que en comparación con el producto moldeado mediante moldeo giratorio (K30), el producto de proceso en barra S20, que es similar al K30 excepto por no estar moldeado por rotación, es significativamente menos duro, tiene menos tendencia a la fractura, es menos denso, produce más migas, tiene más partículas, tiene partículas más grandes y menos tendencia a la solidificación. El panel fue capaz de detectar claramente las diferencias perceptibles en estas dos técnicas de procesamiento, ilustrando adicionalmente que un producto alimenticio para snack configurado utilizando un proceso de barra da lugar a un producto que es sensorialmente diferente de otro producto alimenticio para snack de cualquier otra manera similar que se configura mediante moldeo giratorio.
Como se muestra en la Fig. 9, existen diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) en algunas de las cualidades de textura analizadas entre los productos alimenticios para snack elaborados con la batata fina, ligera, y escamosa y los productos alimenticios para snack elaborados con batata desmenuzada comparativa más compacta y más densa. El producto alimenticio para snack en el que se utiliza la batata desmenuzada ilustrativa (S20) es inferior en volumen de sonido, menos duro en piezas de partículas, y más pequeño en piezas de partículas. El panel fue capaz de detectar claramente las diferencias perceptibles entre los dos productos de batata desmenuzados, ilustrando adicionalmente que estos ingredientes crean dos productos sensorialmente diferentes.
Ejemplo 12 - Tomografía de rayos X de productos alimenticios para snack
Este ejemplo ilustra cómo los diferentes procesos de configuración pueden afectar a la porosidad de los productos alimenticios para snack. En este ejemplo, dos productos alimenticios para snack sabrosos en barra similares - uno de los cuales se configuró utilizando un proceso en barra y uno de los cuales se configuró por moldeo giratorio - se presentaron a microscopía para su análisis estructural. El objetivo era comprender si la microestructura del producto se
ve afectada por el cambio del proceso de configuración de un proceso de barra a un proceso de moldeo giratorio. Este ejemplo ilustra una diferencia significativa en la porosidad entre los productos alimenticios para snack configurados utilizando un proceso en barra y los productos alimenticios para snack configurados mediante moldeo giratorio.
Se prepararon dos productos alimenticios para snack utilizando la formulación descrita en el Ejemplo 4, con un producto configurado utilizando un proceso de barra, estando configurada la otra muestra mediante moldeo giratorio. Se usó tomografía de rayos X para analizar la porosidad de las muestras de alimento para snack.
La microtomografía de rayos X es una técnica que se puede emplear para visualizar y medir la microestructura de los materiales alimenticios en tres dimensiones (Imaging Technologies and Data Processing for Food Engineers, capítulo 6, 2016, edición 1, editores: Sozer, Nesli, eBook ISBN 978-3-319-24735-9, Hardcover ISBN: 978-3-319 24733-5, DOI 10.1007/978-3-319-24735-9, Serie iSs N 1571-0297.) La técnica permite mediciones no destructivas sin un método de preparación que consume mucho tiempo. Un haz de cono de rayos X ilumina el objeto y una cámara de rayos X plana recoge las imágenes de proyección aumentadas. Basándose en cientos de vistas angulares adquiridas mientras el objeto gira, se genera una imagen radiográfica. La reconstrucción se produce utilizando un algoritmo de Feldkamp (http://bruker-microct.com/products/nrecon.htm). Se obtiene una visualización de objetos 3D mediante la adición de cortes reconstruidos secuencialmente.
La imagen de escala de grises reconstruida se convierte en una imagen binaria sobre la base de diferencias de intensidad en la imagen (en el intervalo de 0 - 255). De esta manera, las diferentes estructuras de la imagen pueden separarse del fondo que consiste en aire. Esta etapa debe aplicarse antes de llevar a cabo un análisis de imagen adicional.
Los objetos del volumen de interés (formados alrededor de la barra crujiente escaneada) se identifican mediante el umbral (es decir, burbujas de aire) y se calcula el volumen de cada objeto. Sobre la base del valor de volumen para cada burbuja de aire, se calcula el radio del tamaño de poro. La distribución de volumen muestra la distribución proporcional del volumen total que se toma por diferentes clases de tamaños.
Muestras y métodos de análisis por tomografía de rayos X
Microtomografía de rayos X (pCT):
Se colocó un producto de barra de alimento para snack completo de cada variante de muestra en vertical sobre una conexión de latón utilizando espuma de poliestireno para mantener la muestra en su lugar. Se escaneó todo el volumen de cada muestra por pCT utilizando un barrido de tamaño excesivo. Los conjuntos de imágenes se reconstruyeron utilizando NRecon, después de lo cual se llevó a cabo un análisis de imágenes en un analizador CT para extraer información sobre la aireación del volumen analizado. Se adquirieron tres barridos para cada muestra.
Instrumento y parámetros de software:
- Instrumento: SkyScan 1172
- Software: SkyScanl 1172 versión 1.5 (construcción 23), tipo de fuente: 10Mp Hamamatsu 100/250
- Resolución de cámara (píxel): 4000 x 2096, agrupamiento de cámara: 1x1 y 2x2 para resolución alta y media, respectivamente
- Fuente de tensión (kV): 55, fuente de corriente (pA): 181, imagen de tamaño de píxel (pm): dependiente de muestra (ver tabla), filtro: Al 0,5 mm
- Etapa de rotación (deg.): 0,3° y 0,4° para resolución alta y media, respectivamente
- Versión 1.6.9.18 NRecon (64 bits), formato de salida: 8 bits BMP, alineamiento posterior: corregido
- Analizador de CT de versión 1.16.1.0+
Análisis de imagen:
Para cada muestra, se seleccionaron nueve cortes 2D del volumen de muestra 3D para análisis de la estructura de aireación. Para cada dirección (coronal, sagital y transversal) se seleccionaron tres secciones transversales (p. ej., a través del centro del objeto, e izquierda y derecha del eje central). Durante el procedimiento de
procesamiento de la imagen, el material sólido se separó del fondo para permitir el análisis de la porosidad de las muestras.
Etapas de procesamiento de imágenes:
- Umbral [20, 255]
- Eliminar las motas blancas (área menor de 500 píxeles para resolución alta, área menor de 250 píxeles para resolución media)
- Abertura (núcleo redondo, radio 2 para resolución alta, radio 1 para resolución media)
- Eliminar las motas negras (área menor de 250 píxeles para resolución alta, área menor de 125 píxeles para resolución media)
- Cierre (núcleo redondo, radio 5 para resolución alta, radio 3 para resolución media)
- Eliminar las motas blancas (área menor de 1000 píxeles para resolución alta, área menor de 500 píxeles para resolución media)
- Región de interés retráctil (núcleo redondo, estiramiento sobre agujeros con un diámetro de 100 píxeles) Las imágenes se guardaron en diferentes etapas durante el procesamiento para producir los datos para el análisis de porosidad. Como se muestra en la Fig. 10, las cuatro etapas de imágenes guardadas fueron (a) imagen en bruto; (b) estructura sólida; (c) porosidad abierta y cerrada; y (d) solo porosidad cerrada.
Cada muestra tuvo tres barridos de réplica; cada uno contenía 9 cortes, que se guardaron y analizaron como se describe. Por lo tanto se analizaron un total de 27 secciones transversales para cada muestra (P16-04446-1 proceso de barra y P16-04446-4 moldeado giratorio).
El área de poro se comparó entre las dos muestras y se representó como un histograma de frecuencias relativas que se ilustra en la Fig. 11. Como se muestra en la Fig. 11, la Muestra 4a (una muestra moldeada por moldeo giratorio, ilustrada por las barras de la derecha) tiene una mayor proporción de poros más pequeños, mientras que la Muestra 1a (una muestra obtenida mediante proceso de barra, ilustrada por las barras de la izquierda) contiene relativamente más poros que tienen un tamaño más grande.
Resultados del análisis por tomografía de rayos X
La porosidad abierta y cerrada se determinó para las dos muestras diferentes, tal como se ha descrito en la sección de métodos anterior. La Fig. 12 ilustra la estructura y la porosidad cerrada para las dos muestras. Los valores de porosidad resultantes (total de porosidad [total %], y porosidad cerrada [cerrado %], respectivamente) para ambas muestras (P16-04446-1 proceso de barra y P16-04446-4 moldeo giratorio) se indican en la Tabla 16.
Tabla 16: Valores de porosidad
Conclusiones con respecto al análisis por tomografía de rayos X
Existe una distinción clara entre las dos muestras cuando se considera la porosidad total, 43 % (P16-04446-1 proceso de barra) frente a 24,6 % (P16-04446-4 moldeo giratorio). La muestra moldeada por moldeo giratorio tenía una porosidad cerrada superior y contenía una proporción más alta de poros cerrados (22,8 %), en comparación con la muestra estándar (18,5 %).
En resumen, la muestra moldeada por moldeo giratorio contiene una menor cantidad de aire y este aire consiste predominantemente en poros cerrados.
Claims (15)
- REIVINDICACIONESi. Una composición alimenticia sabrosa horneada que está prácticamente exenta de jarabes de azúcar, comprendiendo la composición alimenticia:un componente de inclusiones que comprende una o más inclusiones expandidas; un componente vegetal desmenuzado que comprende vegetal de raíz desmenuzado, incluido el componente vegetal desmenuzado en una cantidad de al menos 20 % en peso de la composición alimenticia; yun componente aglutinante que comprende no más de 30 % de harina en peso de la composición alimenticia, no más de 20 % de aceite en peso de la composición alimenticia, y no más de 20 % de azúcar añadido en peso de la composición alimenticia, aglomerando el componente aglutinante el componente de inclusiones y el componente vegetal desmenuzado,en donde la composición alimenticia tiene un contenido de humedad de no más de 4 % en peso de la composición alimenticia.
- 2. La composición alimenticia de la reivindicación 1, en donde el componente aglutinante se incluye en una cantidad de no más de 60 % en peso de la composición alimenticia o la una o más inclusiones expandidas se incluyen en una cantidad de al menos 5 % en peso de la composición alimenticia.
- 3. La composición alimenticia de la reivindicación 1, en donde la una o más inclusiones expandidas comprenden al menos uno de granos, legumbres, semillas, verduras, frutas, y combinaciones de los mismos.
- 4. La composición alimenticia de la reivindicación 1, en donde el componente vegetal desmenuzado comprende además al menos 2 % de coco desmenuzado en peso de la composición alimenticia.
- 5. La composición alimenticia de la reivindicación 1, en donde la composición alimenticia tiene una densidad de no más de 0,80 g/cc o al menos una parte de los trocitos y al menos una parte de la una o más inclusión expandida mantienen la integridad y son visibles en la composición alimenticia.
- 6. La composición alimenticia de la reivindicación 1, que comprende una porosidad total de al menos 30 % en área de la composición alimenticia y una porosidad cerrada de 25 % o menos en área de la composición alimenticia.
- 7. Un método para elaborar una composición alimenticia sabrosa horneada que está prácticamente exenta de jarabes de azúcar, comprendiendo el método:conformar una masa sueltamente aglomerada combinando:(i) un componente de inclusiones que comprende una o más inclusiones expandidas; (ii) un componente vegetal desmenuzado que comprende vegetal de raíz desmenuzado, comprendiendo el componente vegetal desmenuzado al menos 20 % en peso de la masa sueltamente aglomerada;y(iii) un componente aglutinante que comprende no más de 30 % de harina en peso de la masa sueltamente aglomerada, no más de 20 % de agua en peso de la masa sueltamente aglomerada, no más de 15 % de aceite en peso de la masa sueltamente aglomerada, y no más de 20 % de azúcar añadido en peso de la masa sueltamente aglomerada;conformar al menos una parte de la masa sueltamente aglomerada para formar una masa aglomerada con forma; yhornear la masa aglomerada con forma hasta un contenido de humedad de 4 % o menos en peso de la composición alimenticia.
- 8. El método de la reivindicación 7, en donde el componente aglutinante se incluye en una cantidad de no más de 65 % en peso de la masa sueltamente aglomerada o la una o más inclusiones expandidas se incluyen en una cantidad de al menos 5 % en peso de la masa sueltamente aglomerada.
- 9. El método de la reivindicación 7, en donde la una o más inclusiones expandidas comprenden al menos uno de granos, legumbres, semillas, verduras, frutas, y combinaciones de los mismos.
- 10. El método de la reivindicación 7, en donde el componente vegetal desmenuzado comprende además al menos 2 % de coco desmenuzado en peso de la masa sueltamente aglomerada.
- 11. El método de la reivindicación 7, en donde la etapa de combinación comprende combinar el componente de inclusiones con el componente vegetal desmenuzado para formar una mezcla seca, y añadir el aceite y el agua a la mezcla seca, en sucesión, para formar la masa sueltamente aglomerada.
- 12. El método de la reivindicación 7, en donde la masa sueltamente aglomerada tiene un contenido en humedad de 25 % o menos en peso de la masa sueltamente aglomerada.
- 13. El método de la reivindicación 7, en donde la masa aglomerada con forma tiene una densidad de 0,90 g/cc o menos y se conforma utilizando un proceso que mantiene la integridad de al menos una parte de la una o más inclusiones expandidas y al menos una parte de los trocitos durante la conformación.
- 14. El método de la reivindicación 7, en donde la composición alimenticia tiene una densidad de no más de 0,80 g/cc o al menos una parte de los trocitos y al menos una parte de la una o más inclusión expandida son visibles en la composición alimenticia.
- 15. El método de la reivindicación 7, en donde la composición alimenticia comprende una porosidad total de al menos 30 % en área de la composición alimenticia y una porosidad cerrada de 25 % o menos en área de la composición alimenticia.
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