ES2719795T3 - Composición alimenticia texturada blanda con carbohidratos de disposición lenta - Google Patents
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Abstract
Un producto con textura blanda que comprende: (a) una galleta dulce que tiene un contenido en slowly available glucose (glucosa de disposición lenta - SAG) superior a 12 g por 100 g de galleta dulce y una actividad de agua inferior a 0,3; y (b) un relleno que tiene una actividad de agua de 0,6 o superior, en donde la galleta dulce y el relleno se combinan para formar un producto con textura blanda que tiene una actividad de agua de 0,4 a 0,8, una relación de fuerza residual superior a 32 y una SAG superior a 12.
Description
DESCRIPCIÓN
Composición alimenticia texturada blanda con carbohidratos de disposición lenta
Antecedentes de la invención
Los sistemas de masa o pasta con un contenido de humedad más elevado para productos de pastelería horneados blandos frecuentemente suponen un desafío técnico para el suministro de altos niveles de slowly available glucose (glucosa de disposición lenta - "SAG"). Un mayor contenido de glucosa de disposición lenta se ha asociado con diversas ventajas para la salud, tales como una liberación continua de glucosa en el torrente sanguíneo, y baja o moderada respuesta glucémica, que se puede asociar con una liberación sostenida de energía. La presente invención se refiere a productos alimenticios con textura blanda que son ricos en SAG. La patente US-5.492.710 describe un método para reducir el tacto gomoso en la producción de galletas exentas de grasa o con bajo contenido en grasa estables de larga duración. La patente US-2009/285944 describe una composición alimenticia que consiste en una fase acuosa continua. El documento WO2012155154 describe un producto de cereal horneado que tiene un contenido de SAG antes del horneado y un contenido de SAG posterior al horneado. El documento WO2012120156 describe una masa para producir una galleta dulce que tiene un cociente entre el almidón de lenta digestión y el almidón total disponible de al menos 31 %.
Breve resumen de la invención
Según un primer aspecto, la presente invención proporciona un producto de textura blanda que comprende: (a) una galleta dulce que tiene un contenido en slowly available glucose (glucosa de disposición lenta - SAG) superior a 12 g por 100 g de galleta dulce y una actividad de agua inferior a 0,3; y (b) un relleno que tiene una actividad de agua de 0,6 o superior, en donde la galleta dulce y el relleno se combinan para formar un producto con textura blanda que tiene una actividad de agua de 0,4 a 0,8, una relación de fuerza residual superior a 32 y una SAG superior a 12.
El relleno tiene una actividad de agua de aproximadamente 0,6 o superior. En algunas realizaciones, el relleno tiene un contenido de sólidos de aproximadamente 5 % en peso o superior.
En determinadas realizaciones, el relleno y la galleta dulce se combinan en una relación de peso de aproximadamente 1:2 a aproximadamente 1:4. La galleta dulce y el relleno se pueden montar en forma de sándwich (p. ej., depositando el relleno sobre la torta de base y tapando la galleta dulce con un relleno depositado) o la galleta dulce se puede triturar y combinar con el relleno en forma de barra.
El producto de textura blanda tiene una actividad de agua de 0,4 a 0,8, y una SAG superior a 12. En algunas realizaciones, el producto de textura blanda tiene una relación de fuerza residual superior a aproximadamente 35.
Según otro aspecto, se proporciona un método para preparar un producto con textura blanda como se describe en la presente memoria, que incluye combinar una galleta que tiene una SAG superior a 12 g por 100 g de galleta dulce y una actividad de agua inferior a 0,3 y un relleno que tiene una actividad de 0,6 o superior, y dejar que los niveles de humedad en la galleta dulce y en el relleno se equilibren para proporcionar un producto de textura blanda que tiene una actividad de agua de 0,4 a 0,8, una relación de fuerza residual superior a 32 y una SAG superior a 12.
Descripción detallada de la invención
Los métodos y composiciones de algunas realizaciones de la presente invención se refieren a productos horneados que tienen una textura blanda, que son ricos en glucosa de disposición lenta, y que son estables de larga duración durante al menos 6 meses, como se describe con mayor detalle en las secciones siguientes. La slowly available glucose (glucosa de disposición lenta - "SAG") ha sido asociada con numerosos beneficios para la salud, y por ello los consumidores desean productos alimenticios con SAG. Sin embargo, la preparación de productos con una textura blanda a menudo presenta desafíos técnicos para el suministro de altos niveles de SAG. Estos desafíos técnicos pueden relacionarse con el contenido de humedad en la masa o pasta, lo que puede dar como resultado la descomposición de la harina nativa y la matriz de almidón durante el horneado y, de ese modo, proporcionar un componente de almidón de digestión más rápida. Generalmente, en alimentos con texturas blandas tales como pan u hojaldre, la conservación del almidón no gelatinizado no es posible porque las condiciones de procesamiento determinan la hidratación completa de los ingredientes y altas temperaturas de horneado. Esta combinación de elevada humedad y altas temperaturas de horneado producen la gelatinización del almidón, lo que disminuye la SAG del producto horneado, lo que dificulta proporcionar un producto con textura blanda con SAG elevado.
SAG, como se utiliza en la presente memoria, se define y se determina según el método de Englyst (“ Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response” , Englyst y col., Am. J. Clin. Nutr., 1996 (3), 69(3), 448-454; “Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose” , Englyst y col., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340; “ Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response” , Englyst y col., Br. J. Nutr.,
1996(3), 75(3), 327-337). Como se describe en la presente memoria, el alto contenido de SAG puede derivarse de la presencia de almidón no gelatinizado, en particular almidones de trigo o de maíz. Siguiendo condiciones de fabricación especiales, puede evitarse la gelatinización del almidón para preparar alimentos ricos en SAG. Por ejemplo, limitar el contenido de humedad en alimentos durante procesos tales como el horneado, y controlar cuidadosamente las condiciones de horneado, es decir, el tiempo y la temperatura, pueden dar como resultado niveles más altos de almidón no gelatinizado en el producto horneado. En el documento WO/2012/155154 se describen ejemplos de métodos para fabricar productos horneados con alto contenido de SAG.
Por ejemplo, una masa de baja humedad especialmente formulada puede moldearse por rotación y hornearse en condiciones específicamente controladas para preparar una galleta dulce rica en SAG. Sin embargo, una galleta dulce preparada según algunas formulaciones y condiciones de procesamiento conocidas tendría, generalmente, una textura dura y crujiente. Cuando se implementan las condiciones de formulación y procesamiento adecuadas para producir galletas dulces cortadas con alambre que tengan una textura más blanda, el contenido de SAG puede disminuir significativamente.
Los métodos y composiciones de algunas realizaciones de la presente invención se refieren a enfoques novedosos para proporcionar productos horneados con textura blanda que son ricos en SAG. En algunas realizaciones, los productos horneados tienen estabilidad durante el almacenamiento (p. ej., retienen sustancialmente una textura deseable) de al menos 6 meses. Específicamente, se prepara una galleta dulce con alto contenido de SAG y se combina con un relleno húmedo. En algunas realizaciones, la combinación de la galleta dulce y el relleno incluye depositar el relleno sobre una galleta dulce, tal como en una galleta de tipo sándwich. En otras realizaciones, la galleta dulce se combina con un relleno combinando la galleta dulce y el relleno entre sí antes de su ensamblaje en un producto acabado. El equilibrado de humedad entre la galleta dulce y el relleno preferiblemente da como resultado un producto final con una textura blanda sin deterioro del contenido de SAG inicial (p. ej., antes de combinar la galleta dulce y el relleno) de la galleta dulce. Este equilibrado de humedad puede estar presente incluso cuando la galleta dulce inicial tenía una textura más dura. Estos productos con textura blanda y alto contenido en SAG se pueden preparar según las composiciones y métodos descritos en más detalle más adelante.
Galletas dulces
En algunas realizaciones, los métodos y las composiciones de la presente invención incluyen una galleta dulce horneada que tiene altos niveles de SAG. Las galletas dulces pueden prepararse según cualquier formulación o método adecuado para proporcionar una galleta dulce con una SAG deseable.
La galleta dulce tiene una SAG superior a 12 g por 100 g de galleta dulce; tal como superior a aproximadamente 14 g por 100 g de galleta dulce; superior a aproximadamente 16 g por 100 g de galleta dulce; superior a aproximadamente 18 g por 100 g de galleta dulce; superior a aproximadamente 20 g por 100 g de galleta dulce; superior a aproximadamente 22 g por 100 g de galleta dulce; superior a aproximadamente 24 g por 100 g de galleta dulce; superior a aproximadamente 26 g por 100 g de galleta dulce; superior a aproximadamente 28 g por 100 g de galleta dulce; superior a aproximadamente 30 g por 100 g de galleta dulce; 12 g por 100 g de galleta dulce; aproximadamente 14 g por 100 g de galleta dulce; aproximadamente 16 g por 100 g de galleta dulce; aproximadamente 18 g por 100 g de galleta dulce; aproximadamente 20 g por 100 g de galleta dulce; aproximadamente 22 g por 100 g de galleta dulce; aproximadamente 24 g por 100 g de galleta dulce; aproximadamente 26 g por 100 g de galleta dulce; aproximadamente 28 g por 100 g de galleta dulce; o aproximadamente 30 g por 100 g de galleta dulce.
Para preparar las galletas dulces con un alto SAG, las formulaciones y condiciones de procesamiento pueden dar como resultado una galleta con una baja actividad del agua (Aw). Las galletas dulces de la presente invención tienen una actividad de agua inferior a 0,30; tal como aproximadamente 0,28; aproximadamente 0,26; aproximadamente 0,24; aproximadamente 0,22; aproximadamente 0,20; aproximadamente 0,18; aproximadamente 0,16; aproximadamente 0,14; aproximadamente 0,12; aproximadamente 0,10; aproximadamente 0,08; aproximadamente 0,06; aproximadamente 0,04; inferior a aproximadamente 0,28; inferior a aproximadamente 0,26; inferior a aproximadamente 0,24; inferior a aproximadamente 0,22; inferior a aproximadamente 0,20; inferior a aproximadamente 0,18; inferior a aproximadamente 0,16; inferior a aproximadamente 0,14; inferior a aproximadamente 0,12; inferior a aproximadamente 0,10; inferior a aproximadamente 0,08; inferior a aproximadamente 0,06; o inferior a aproximadamente 0,04.
Asimismo, las galletas dulces con alto contenido en SAG pueden tener una textura más dura. En algunas realizaciones, los atributos sensoriales se cuantifican midiendo la intensidad de dureza al mordisco, percepciones de textura crujiente, desintegrabilidad, granulometría, grasa como intensidad en boca, ligereza, sequedad, adherencia, y/o fusión del producto de cereal, usando un ensayo sensorial según las directrices de la norma ISO 13299:2003 “ Sensory analysis -- Methodology -- General guidance for establishing a sensory profile” . Se ha demostrado que estas evaluaciones sensoriales son reproducibles y discriminantes. Como se utiliza en la presente memoria, la dureza al mordisco es un parámetro primario de la textura que se define según las directrices de la norma ISO 11036:1994 “Sensory analysis -- Methodology -- Texture profile” , evaluado por expertos sensoriales usando la técnica descrita en las mismas directrices. La intensidad de dureza al mordisco se mide mediante una escala continua no estructurada de 0 a 60; donde 0 está marcado como ‘débil’ y 60 marcado como “ intenso” . Los productos de referencia usados en dicha escala para evaluar la dureza al mordisco son los siguientes: Croissant de
Lune, Balsen como producto con una dureza al mordisco débil; Veritable Petit Beurre, LU como producto con una dureza al mordisco intermedia; y Bastogne, LU como producto con una dureza al mordisco intensa.
En algunas realizaciones, las galletas dulces tienen una intensidad de dureza al mordisco de aproximadamente 21,5 a aproximadamente 41; de aproximadamente 25 a aproximadamente 41; de aproximadamente 26 a aproximadamente 37,8; de aproximadamente 26,4 a aproximadamente 37,8; de aproximadamente 35 a aproximadamente 40; de aproximadamente 25 a aproximadamente 40; de aproximadamente 21,5 a aproximadamente 40; aproximadamente 21,5; aproximadamente 22; aproximadamente 25; aproximadamente 26; aproximadamente 26,4; aproximadamente 27,3; aproximadamente 28; aproximadamente 30; aproximadamente 31,4; aproximadamente 32; aproximadamente 32,1; aproximadamente 34; aproximadamente 34,8; aproximadamente 36; aproximadamente 37; aproximadamente 38; aproximadamente 40; o aproximadamente 41. En algunas realizaciones, dicha intensidad de dureza al mordisco se mide para un producto de cereal con un período de validez de aproximadamente 2 semanas a aproximadamente 6 meses; a aproximadamente 1 mes y aproximadamente 5 meses; a aproximadamente 1 mes; a aproximadamente 2 meses; a aproximadamente 3 meses a aproximadamente 4 meses, a aproximadamente 5 meses; o a aproximadamente 6 meses.
En algunas realizaciones, una galleta dulce puede incluir cualquier harina integral y/o refinada adecuada tal como harina de trigo, harina de Graham, harina de avena, harina de maíz, harina de centeno, harina de cebada, harina de espelta, harina de trigo blando, harinas de trigo duro, harina de trigo durum, harina de kamut, harina de tapioca, harina de sago, y harinas de leguminosas tales como harina de garbanzo.
En algunas realizaciones, una galleta dulce incluye una harina refinada en una cantidad de aproximadamente 20 % en peso a aproximadamente 95 % en peso; de aproximadamente 20 % en peso a aproximadamente 90 % en peso; de aproximadamente 20 % en peso a aproximadamente 80 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 25 % en peso a aproximadamente 75 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 30 % en peso a aproximadamente 70 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 35 % en peso a aproximadamente 65 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 40 % en peso a aproximadamente 60 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 45 % en peso a aproximadamente 55 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 20 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 25 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 30 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 35 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 40 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 45 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 50 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 55 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 60 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 65 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 70 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 75 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 80 % en peso de la galleta dulce.
En algunas realizaciones, una galleta dulce puede incluir harina integral en una cantidad de aproximadamente 20 % en peso a aproximadamente 95 % en peso; de aproximadamente 20 % en peso a aproximadamente 90 % en peso; de aproximadamente 20 % en peso a aproximadamente 80 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 25 % en peso a aproximadamente 75 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 30 % en peso a aproximadamente 70 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 35 % en peso a aproximadamente 65 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 40 % en peso a aproximadamente 60 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 45 % en peso a aproximadamente 55 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 20 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 25 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 30 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 35 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 40 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 45 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 50 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 55 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 60 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 65 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 70 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 75 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 80 % en peso de la galleta dulce.
En algunas realizaciones, una galleta dulce incluye copos, granos enteros, semillas, cortes de granos, cortes de semillas, trozos, sémola o combinaciones de los mismos. Los copos pueden formarse a partir de cualquier grano adecuado, incluido trigo, centeno, avena, cebada, espelta, kamut, trigo durum y combinaciones de los mismos o cualquier leguminosa adecuada tal como copos de garbanzo, o maíz de tapioca o copos de sagú.
En algunas realizaciones, una galleta dulce incluye copos en una cantidad de aproximadamente 0,1 % en peso a aproximadamente 50 % en peso del producto de cereal; de aproximadamente 0,5 % en peso a aproximadamente 40 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 35 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 5 % en peso a aproximadamente 30 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 10 % en peso a aproximadamente 20 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 0,1 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 1 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 5 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 10 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 15 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 20 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 25 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 30 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 35 % en peso de la galleta dulce; o aproximadamente 40 % en peso de la galleta dulce.
Se puede añadir agua a las formulaciones de galleta dulce en una cantidad adecuada para conseguir los niveles de humedad deseados en la galleta dulce. En algunas realizaciones, es deseable utilizar una cantidad mínima de agua en una formulación de la galleta dulce. En algunas realizaciones, el uso de cantidades menores de agua
puede dar como resultado niveles inferiores de gelatinización del almidón y, por tanto, niveles de GDL más altos en el producto terminado. En algunas realizaciones, la cantidad de agua incluida en una formulación se determina por la cantidad necesaria para proporcionar una reología adecuada a la masa para el procesamiento y la humedad del producto final. En algunas realizaciones, el agua puede sustituirse por disolventes y/o plastificantes que puedan imitar el comportamiento del agua durante el procesamiento. Los ejemplos adecuados de sustitutos para el agua pueden incluir propilenglicol y/o alcohol etílico.
También se puede añadir agua a la masa en cantidad de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 10 % en peso de la masa; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 7 % en peso de la masa; de aproximadamente 3 % en peso a aproximadamente 7 % en peso de la masa; de aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 6 % en peso de la masa; de aproximadamente 3 % en peso a aproximadamente 8 % en peso de la masa; aproximadamente 1 % en peso de la masa; aproximadamente 2 % en peso de la masa; aproximadamente 3 % en peso de la masa; aproximadamente 4 % en peso de la masa; aproximadamente 5 % en peso de la masa; aproximadamente 6 % en peso de la masa; aproximadamente 7 % en peso de la masa; aproximadamente 8 % en peso de la masa; aproximadamente 9 % en peso de la masa; o aproximadamente 10 % en peso de la masa.
Las galletas dulces de la presente invención también pueden incluir proteínas. Las fuentes adecuadas de proteínas pueden incluir aunque no de forma limitativa harina o copos de trigo con alto contenido en proteínas tales como trigo durum, o harinas o copos de kamut, harinas o copos de leguminosas tales como harinas o copos de garbanzo, harinas o copos de soja, concentrado o aislado de proteína de lactosuero, o concentrado o aislado de soja.
En algunas realizaciones, una galleta dulce incluye copos en una cantidad de aproximadamente 0,1 % en peso a aproximadamente 30 % en peso del producto de cereal; de aproximadamente 0,1 % en peso a aproximadamente 25 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 0,1 % en peso a aproximadamente 20 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 15 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 10 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 0,1 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 1 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 5 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 10 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 15 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 20 % en peso de la galleta dulce; o aproximadamente 35 % en peso de la galleta dulce.
Las galletas dulces preparadas según el método de la presente invención pueden incluir grasa en las cantidades deseadas. Se puede añadir grasa a la galleta dulce desde cualquier fuente adecuada, incluidas aunque no de forma limitativa mantecas y aceites. En algunas realizaciones, una galleta dulce incluye aceite de canola, aceite de colza alto oleico, aceite de palma, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de algodón, aceites hidrogenados, aceites transesterificados o combinaciones de los mismos. La elección del aceite puede depender de las propiedades de textura y nutricionales deseadas de la galleta dulce.
En algunas realizaciones, una galleta dulce incluye grasa en una cantidad de aproximadamente 0,1 % en peso a aproximadamente 30 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 0,1 % en peso a aproximadamente 25 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 0,1 % en peso a aproximadamente 20 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 15 % en peso de la galleta dulce; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 10 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 0,1 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 1 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 5 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 10 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 15 % en peso de la galleta dulce; aproximadamente 20 % en peso de la galleta dulce; o aproximadamente 35 % en peso de la galleta dulce.
Las galletas dulces preparadas según el método de la presente invención pueden incluir inclusiones adecuadas. Las inclusiones pueden proporcionar ventajas de textura, aspecto, así como nutricionales. En las galletas dulces de algunas realizaciones de la presente invención, se entiende que una inclusión es un componente de la galleta dulce que no forma parte del gluten o la matriz de la masa. En algunas realizaciones, una galleta dulce puede contener inclusiones tales como frutas, granos, avenas, centeno, cebada, trigo, espelta, kamut, trocitos de chocolate, cualquier otra inclusión adecuada, o combinaciones de las mismas. Las frutas adecuadas incluyen aunque no de forma limitativa arándanos, fresas, frambuesas, plátanos, melocotones, y similares, o combinaciones de las mismas. Las inclusiones pueden tener la forma de hojuelas, pedazos, cortes, harina, polvo, tiras, grupos, trozos de granos, o combinaciones de los mismos.
Las galletas dulces de algunas realizaciones también pueden incluir ingredientes tales como emulsionantes, agentes tamponadores, agentes de fermentación, aromatizantes, conservantes y edulcorantes.
Los emulsionantes adecuados incluyen, aunque no de forma limitativa, lecitina, diacetyl tartaric ester of monoglyceride (éster diacetil tartárico de monoglicérido - "DATEM"), mono o diglicéridos, fosfolípidos, caseinato, claras de huevo, estearoil-lactilato sódico y combinaciones de los mismos.
Los agentes de fermentación adecuados pueden incluir aunque no de forma limitativa bicarbonato amónico, bicarbonato sódico, pirofosfato ácido de sodio o mezclas de los mismos. En una realización, una galleta dulce incluye una combinación de bicarbonato amónico, bicarbonato sódico, y pirofosfato ácido de sodio.
Los ingredientes adicionales pueden incluir vitaminas o minerales tales como la vitamina B1, B2, B3, B6, B12, hierro, magnesio, calcio o mezclas de los mismos. Las galletas dulces también pueden incluir sal, agentes saborizantes tales como vainilla, polvo de cacao, leche y derivados lácteos, miel.
Las galletas dulces de la presente invención se pueden preparar utilizando cualquier método adecuado de horneado. En algunas realizaciones, las condiciones de horneado se seleccionan para obtener un contenido de agua diana. En algunas realizaciones, las condiciones de horneado se seleccionan para obtener un contenido de agua diana de 0,1 % a 5 %. En una realización preferida, las condiciones de horneado se seleccionan para obtener un contenido de agua diana de 0,5 % a 2,5 %. En algunas realizaciones, las condiciones de horneado incluyen un tiempo de horneado de 3 a 15 minutos. En algunas realizaciones, las condiciones de horneado incluyen un tiempo de horneado de 5 a 10 minutos. En una realización preferida, las condiciones de horneado incluyen un tiempo de horneado de 6 a 8 minutos. En algunas realizaciones, las condiciones de horneado incluyen una temperatura de horneado de 140 a 180° C. En una realización preferida, las condiciones de horneado incluyen una temperatura de horneado de 150 a 170° C.
En algunas realizaciones, las galleta dulces de la presente invención se pueden preparar de acuerdo con las condiciones adecuadas para conseguir los niveles deseados de SAG en la galleta dulce final. En algunas realizaciones, se consigue un contenido de GDL superior usando condiciones de procesamiento de alta cizalla. En algunas realizaciones, las condiciones de procesamiento se seleccionan para minimizar el daño al almidón contenido en la formulación del producto horneado.
En algunas realizaciones, los ingredientes se mezclan para preparar una masa. En algunas realizaciones, los ingredientes se mezclan a velocidades bajas, por ejemplo, en un mezclador de doble brazo, para prevenir daño al almidón de la formulación. En algunas realizaciones, los ingredientes de la formulación del producto horneado se mezclan en un orden que puede contribuir a mantener un contenido de SAG superior en la galleta dulce. Por ejemplo, en algunas realizaciones, el agua se mezcla con grasas, edulcorantes y emulsionantes para crear una emulsión antes de mezclar los granos de las formulaciones, tales como harina o copos. La creación de una emulsión antes de añadir los granos puede recubrir los granos con las grasas de la emulsión, creando de esta manera una barrera contra el agua y ayudando a minimizar la hidratación uniforme durante la conformación y gelatinización durante el horneado de la galleta dulce.
En algunas realizaciones, la masa se moldea por rotación, se moldea en bandeja, se amasa, o se corta con alambre para preparar las piezas de masa. Las piezas se pueden transferir a la cinta transportadora y posteriormente al horno para su cocción.
Las piezas de masa conformada se pueden hornear a continuación. En algunas realizaciones, una galleta dulce se hornea hasta un contenido de humedad deseado. En algunas realizaciones, un producto horneado tiene un contenido de humedad de aproximadamente 0,5 % en peso a aproximadamente 5 % en peso del producto; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 4 % en peso del producto; de aproximadamente 1,5 % en peso a aproximadamente 3 % en peso del producto; aproximadamente 0,5 % en peso del producto; aproximadamente 1 % en peso del producto; aproximadamente 1,5 % en peso del producto; aproximadamente 2 % en peso del producto; aproximadamente 2,5 % en peso del producto; aproximadamente 3 % en peso del producto; aproximadamente 3,5 % en peso del producto; aproximadamente 4 % en peso del producto; aproximadamente 4,5 % en peso del producto; o aproximadamente 5 % en peso del producto.
Relleno
Las galletas dulces de la presente invención se combinan con un relleno de humedad alta. La humedad del relleno migra a la galleta, dando como resultado una textura blanda deseada. Para proporcionar este efecto, el relleno de la presente invención se puede formular para proporcionar un contenido de humedad suficiente para permitir el equilibrado de humedad deseado con la galleta dulce, y dar de esta forma como resultado una textura blanda del producto final. Se puede incluir cualquier relleno adecuado, tales como rellenos dulces o especiados. En algunas realizaciones, el relleno es de base acuosa, de base grasa, o de base azucarada.
El relleno puede formularse para que tenga una actividad de agua suficiente para permitir que el equilibrado de humedad produzca un producto con textura blanda. El relleno tiene una actividad de agua de 0,6 o superior; tal como aproximadamente 0,7; aproximadamente 0,8; aproximadamente 0,9.
En algunas realizaciones, el relleno tiene un contenido de agua de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 99 % en peso, de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 90 % en peso, de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 80 % en peso, de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 70 % en peso, de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 60 % en peso, de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 50 % en peso, de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 40 % en peso, de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 30 % en peso, de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 20 % en peso, de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 10 % en peso; de aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 8 % en peso; de aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 6 % en peso; de aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 4 % en peso; aproximadamente 1 % en peso; aproximadamente 2 % en peso;
aproximadamente 3 % en peso; aproximadamente 4 % en peso; aproximadamente 5 % en peso; aproximadamente 6 % en peso; aproximadamente 7 % en peso; aproximadamente 8 % en peso; aproximadamente 9 % en peso; aproximadamente 10 % en peso, aproximadamente 11 % en peso, aproximadamente 12 % en peso, aproximadamente 13 % en peso, aproximadamente 14 % en peso, aproximadamente 15 % en peso, aproximadamente 16 % en peso, aproximadamente 17 % en peso, aproximadamente 18 % en peso, aproximadamente 19 % en peso, aproximadamente 20 % en peso, aproximadamente 25 % en peso, aproximadamente 30 % en peso, aproximadamente 35 % en peso, aproximadamente 40 % en peso, aproximadamente 45 % en peso, o aproximadamente 50 % en peso.
En algunas realizaciones, el relleno puede incluir grasas y/o aceites. En algunas realizaciones, el relleno tiene un contenido de aceite o grasa de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 20 % en peso, de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 15 % en peso, de aproximadamente 5 % en peso a aproximadamente 15 % en peso, de aproximadamente 8 % en peso a aproximadamente 12 % en peso, de aproximadamente 1 % en peso; aproximadamente 2 % en peso; aproximadamente 3 % en peso; aproximadamente 4 % en peso; aproximadamente 5 % en peso; aproximadamente 6 % en peso; aproximadamente 7 % en peso; aproximadamente 8 % en peso; aproximadamente 9 % en peso; aproximadamente 10 % en peso, aproximadamente 11 % en peso, aproximadamente 12 % en peso, aproximadamente 13 % en peso, aproximadamente 14 % en peso, aproximadamente 15 % en peso, aproximadamente 16 % en peso, aproximadamente 17 % en peso, aproximadamente 18 % en peso, aproximadamente 19 % en peso, o aproximadamente 20 % en peso.
En algunas realizaciones, un relleno adecuado incluye agentes suavizantes tales como, aunque no de forma limitativa, grasa, glicerina, alcohol, fibra tal como inulina líquida y jarabes de azúcar. En algunas realizaciones, la cantidad de azúcar en el relleno afecta la transferencia de humedad desde el relleno a la parte de galleta dulce del producto. En algunas realizaciones, el relleno incluye azúcar en una cantidad de aproximadamente 25 % en peso a aproximadamente 90 % en peso; de aproximadamente 35 % en peso a aproximadamente 85 % en peso; de aproximadamente 40 % en peso a aproximadamente 80 % en peso; de aproximadamente 45 % en peso a aproximadamente 75 % en peso; de aproximadamente 50 % en peso a aproximadamente 80 % en peso; de aproximadamente 55 % en peso a aproximadamente 75 % en peso; de aproximadamente 60 % en peso a aproximadamente 70 % en peso; aproximadamente 25 % en peso; aproximadamente 30 % en peso; aproximadamente 35 % en peso; aproximadamente 40 % en peso; aproximadamente 45 % en peso; aproximadamente 50 % en peso; aproximadamente 55 % en peso; aproximadamente 60 % en peso; aproximadamente 65 % en peso; aproximadamente 70 % en peso; aproximadamente 75 % en peso: aproximadamente 80 % en peso aproximadamente 85 % en peso; o aproximadamente 90 % en peso.
En algunas realizaciones, el relleno incluye un alcohol en una cantidad de aproximadamente 0,05 % en peso a aproximadamente 10 % en peso del relleno; de aproximadamente 0,1 % en peso a aproximadamente 8 % en peso del relleno; de aproximadamente 0,5 % en peso a aproximadamente 6 % en peso del relleno; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 5 % en peso del relleno; de aproximadamente 1,5 % en peso a aproximadamente 4 % en peso del relleno; de aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 3 % en peso del relleno; aproximadamente 0,05 % en peso del relleno; aproximadamente 0,1 % en peso del relleno; aproximadamente 0,5 % en peso del relleno; aproximadamente 1 % en peso del relleno; aproximadamente 1,5 % en peso del relleno; aproximadamente 2 % en peso del relleno; aproximadamente 2,5 % en peso del relleno; aproximadamente 3 % en peso del relleno; aproximadamente 4 % en peso del relleno; aproximadamente 5 % en peso del relleno; aproximadamente 6 % en peso del relleno; aproximadamente 7 % en peso del relleno; aproximadamente 8 % en peso del relleno; aproximadamente 9 % en peso del relleno; o aproximadamente 10 % en peso del relleno.
En algunas realizaciones, un relleno incluye inulina en una cantidad de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 10 % en peso del relleno; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 8 % en peso del relleno; de aproximadamente 2 % en peso aproximadamente 7 % en peso del relleno; de aproximadamente 3 % en peso a aproximadamente 6 % en peso del relleno; aproximadamente 1 % en peso del relleno; aproximadamente 2 % en peso del relleno; aproximadamente 3 % en peso del relleno; aproximadamente 4 % en peso del relleno; aproximadamente 5 % en peso del relleno; aproximadamente 6 % en peso del relleno; aproximadamente 7 % en peso del relleno; aproximadamente 8 % en peso del relleno; aproximadamente 9 % en peso del relleno; o aproximadamente 10 % en peso del relleno.
En algunas realizaciones, un relleno incluye glicerina en una cantidad de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 50 % en peso del relleno; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 45 % en peso del relleno; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 40 % en peso del relleno; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 35 % en peso del relleno; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 30 % en peso del relleno; de aproximadamente 2 % en peso aproximadamente 28 % en peso del relleno; de aproximadamente 4 % en peso a aproximadamente 26 % en peso del relleno; de aproximadamente 6 % en peso a aproximadamente 24 % en peso del relleno; de aproximadamente 8 % en peso a aproximadamente 22 % en peso del relleno; de aproximadamente 10 % en peso a aproximadamente 20 % en peso del relleno; de aproximadamente 12 % en peso a aproximadamente 18 % en peso del relleno; de aproximadamente 14 % en peso a aproximadamente 16 % en peso del relleno; aproximadamente 1 % en peso del relleno; aproximadamente 2 % en peso del relleno; aproximadamente 4 % en peso del relleno; aproximadamente 6 % en peso del relleno; aproximadamente 8 % en peso del relleno; aproximadamente 10 % en peso del relleno; aproximadamente 12 % en peso del relleno; aproximadamente 14 % en peso del relleno; aproximadamente 15 % en peso del relleno; aproximadamente 16 % en peso del relleno;
aproximadamente 18 % en peso del relleno; aproximadamente 20 % en peso del relleno; aproximadamente 22 % en peso del relleno; aproximadamente 24 % en peso del relleno; aproximadamente 26 % en peso del relleno; aproximadamente 28 % en peso del relleno; aproximadamente 30 % en peso del relleno; aproximadamente 35 % en peso del relleno; aproximadamente 40 % en peso del relleno; aproximadamente 45 % en peso del relleno; o aproximadamente 50 % en peso del relleno. En algunas realizaciones, los humectantes tales como glicerina se pueden minimizar siempre que puedan unirse al agua y hacerla menos disponible para la migración.
En algunas realizaciones, un relleno incluye un jarabe. En algunas realizaciones, un relleno incluye un jarabe seleccionado de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (42 % de grado de conversión), jarabe de maíz de alto contenido de fructosa (90 % de grado de conversión), jarabe de maíz con un equivalente de dextrosa (ED) de 62; jarabe de maíz con 42 ED, jarabe invertido total, jarabe parcialmente invertido, jarabe de glucosa-fructosa de trigo, jarabe con alto contenido en maltosa, jarabe de arroz integral, miel, jarabe de inulina, jarabe de fibra de maíz, o combinaciones de los mismos. O cualquier otro jarabe adecuado o sus combinaciones.
En algunas realizaciones, un relleno se mezcla con harina tal como harina de trigo, lo que puede mejorar aún más el SAG del producto final. En algunas realizaciones, un relleno contiene harina en una cantidad de aproximadamente 0,05 % en peso a aproximadamente 10 % en peso del relleno; de aproximadamente 0,1 % en peso a aproximadamente 8 % en peso del relleno; de aproximadamente 0,5 % en peso a aproximadamente 6 % en peso del relleno; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 5 % en peso del relleno; de aproximadamente 1,5 % en peso a aproximadamente 4 % en peso del relleno; de aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 3 % en peso del relleno; aproximadamente 0,05 % en peso del relleno; aproximadamente 0,1 % en peso del relleno; aproximadamente 0,5 % en peso del relleno; aproximadamente 1 % en peso del relleno; aproximadamente 1,5 % en peso del relleno; aproximadamente 2 % en peso del relleno; aproximadamente 2,5 % en peso del relleno; aproximadamente 3 % en peso del relleno; aproximadamente 4 % en peso del relleno; aproximadamente 5 % en peso del relleno; aproximadamente 6 % en peso del relleno; aproximadamente 7 % en peso del relleno; aproximadamente 8 % en peso del relleno; aproximadamente 9 % en peso del relleno; o aproximadamente 10 % en peso del relleno.
En algunas realizaciones, un relleno se mezcla con galletas dulces trituradas, tales como las galletas dulces descritas anteriormente, para crear un relleno mezclado. En algunas realizaciones, un relleno mezclado contiene galletas dulces trituradas en una cantidad de aproximadamente 30 % en peso a aproximadamente 80 % en peso del relleno; de aproximadamente 35 % en peso a aproximadamente 75 % en peso del relleno; de aproximadamente 40 % en peso a aproximadamente 70 % en peso del relleno; de aproximadamente 45 % en peso a aproximadamente 65 % en peso del relleno; de aproximadamente 50 % en peso a aproximadamente 60 % en peso del relleno; aproximadamente 35 % en peso del relleno; aproximadamente 40 % en peso del relleno; aproximadamente 45 % en peso del relleno; aproximadamente 50 % en peso del relleno; aproximadamente 55 % en peso del relleno; aproximadamente 60 % en peso del relleno; aproximadamente 65 % en peso del relleno; aproximadamente 70 % en peso del relleno; aproximadamente 75 % en peso del relleno; o aproximadamente 80 % en peso del relleno.
En algunas realizaciones, el relleno es agua. En algunas realizaciones, el relleno incluye sólidos. En algunas realizaciones, la cantidad de sólidos en el relleno puede tener un impacto sobre la migración de agua a la galleta dulce. En algunas realizaciones, un relleno tiene un contenido de sólidos de aproximadamente 0,01 % en peso o superior, de aproximadamente 0,02 % en peso o superior, de aproximadamente 0,05 % en peso o superior, de aproximadamente 0,1 % en peso o superior, de aproximadamente 0,2 % en peso o superior, de aproximadamente 0,3 % en peso o superior, de aproximadamente 0,4 % en peso o superior, de aproximadamente 0,5 % en peso o superior, de aproximadamente 0,6 % en peso o superior, de aproximadamente 0,7 % en peso o superior, de aproximadamente 0,8 % en peso o superior, de aproximadamente 0,9 % en peso o superior, de aproximadamente 1 % en peso o superior; aproximadamente 2 % en peso o superior; aproximadamente 3 % en peso o superior; aproximadamente 4 % en peso o superior; aproximadamente 5 % en peso o superior; aproximadamente 6 % en peso o superior; aproximadamente 7 % en peso o superior; aproximadamente 8 % en peso o superior; aproximadamente 9 % en peso o superior; aproximadamente 10 % en peso o superior; aproximadamente 15 % en peso o superior; aproximadamente 0,01 % en peso, aproximadamente 0,05 % en peso, aproximadamente 0,1 % en peso, aproximadamente 0,2 % en peso, aproximadamente 0,3 % en peso, aproximadamente 0,4 % en peso, aproximadamente 0,5 % en peso, aproximadamente 0,6 % en peso, aproximadamente 0,7 % en peso, aproximadamente 0,8 % en peso, aproximadamente 0,9 % en peso, aproximadamente 1 % en peso; aproximadamente 2 % en peso; aproximadamente 3 % en peso; aproximadamente 4 % en peso; aproximadamente 5 % en peso; aproximadamente 6 % en peso; aproximadamente 7 % en peso; aproximadamente 8 % en peso; aproximadamente 9 % en peso; aproximadamente 10 % en peso; aproximadamente 15 % en peso; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 15 % en peso; aproximadamente 2 % en peso; a aproximadamente 14 % en peso; de aproximadamente 3 % en peso a aproximadamente 13 % en peso; de aproximadamente 4 % en peso a aproximadamente 12 % en peso; de aproximadamente 5 % en peso a aproximadamente 11 % en peso; de aproximadamente 6 % en peso a aproximadamente 10 % en peso.
Producto de SAG elevado con textura blanda
Los alimentos de SAG elevado con textura blanda se preparan combinando una galleta dulce tal como se describe en la presente memoria con un relleno de alta actividad de agua. El relleno puede añadirse a la galleta dulce de cualquier
manera adecuada. En algunas realizaciones, el alimento de SAG elevado con textura blanda pueden prepararse en forma de sándwich donde el relleno adhiere las dos galletas dulces entre sí, o como una galleta dulce glaseada con un relleno sobre una superficie de la galleta dulce. En algunas realizaciones, un alimento de SAG elevado con textura blanda se puede preparar en forma de una barrita alimenticia, donde las galletas dulces están formando escamas o se han triturado y el relleno actúa como aglutinante para mantener unidos los trozos de galleta dulce entre sí.
En algunas realizaciones, el relleno y la galleta dulce se combinan en una relación de peso de aproximadamente 1:1 a aproximadamente 1:8; de aproximadamente 1:1 a aproximadamente 1:6; de aproximadamente 1:1,5 a aproximadamente 1:5; de aproximadamente 1:2, a aproximadamente 1:5; de aproximadamente 1:2 a aproximadamente 1:4; aproximadamente 1:1; aproximadamente 1:1,5; aproximadamente 1:2: aproximadamente 1:2,5: aproximadamente 1:3; aproximadamente 1:4; aproximadamente 1:5; aproximadamente 1:6; aproximadamente 1:7; o aproximadamente 1:8. En algunas realizaciones, la relación entre el relleno y la galleta dulce se selecciona para proporcionar la migración de humedad deseada desde el relleno a la galleta.
Para preparar una galleta dulce tipo sándwich o una galleta dulce glaseada, se pueden preparar galletas dulces como se ha descrito anteriormente. A continuación puede aplicarse el relleno a la galleta dulce como un glaseado o como relleno entre dos galletas dulces para crear un sándwich. En algunas realizaciones, las galletas tienen una menor actividad de agua que el relleno y el equilibrado de humedad se produce después de combinar el relleno y la galleta dulce. El equilibrado puede producir la migración de humedad desde el relleno hasta la galleta dulce, dando como resultado la textura blanda del producto final sin deterioro del contenido inicial de SAG de la galleta. En algunas realizaciones, el SAG puede incluso aumentar por el alto nivel de agua que permite una alineación/realineación de la amilopectina y/o la amilosa.
Otro método para producir un producto alimenticio de SAG elevado con textura blanda es una combinación de galletas dulces que se convierten es escamas o se trituran y se mezclan con un relleno que sujeta el material de en forma de partículas, proporcionando un tipo de producto de barrita alimenticia con textura blanda. En algunas realizaciones, estas barritas alimenticias incluyen galletas dulces con alto contenido en SAG, harinas, almidones, harinas o almidones tratados con calor húmedo, copos, cereales, semillas o combinaciones de los mismos. Los ingredientes de la barrita alimenticia se pueden seleccionar por su contenido de SAG y el tamaño de partícula/granulación para proporcionar un producto de SAG elevado y textura blanda y cualquier otra característica sensorial que se desee para el producto en forma de barrita alimenticia. Por ejemplo, en algunas realizaciones, el nivel de reducción del tamaño de partículas, p. ej., molienda de las galletas dulces y cualesquiera copos o granos o semillas dependerá de la textura deseada del producto final.
En algunas realizaciones, las realizaciones en forma de sándwich y barrita anteriormente descritas se pueden combinar. Por ejemplo, se puede preparar un producto de tipo sándwich introduciendo un relleno entre dos barritas fabricadas con galleta dulce molida unida mediante relleno. En otro ejemplo, las galletas dulces trituradas pueden estar rodeadas por un relleno. Una selección de la forma del producto puede depender de la textura deseada del producto final y el contenido de SAG deseado. Además, en algunas realizaciones, la densidad del producto final puede reducirse aireando las composiciones para ablandar la textura final y proporcionar una textura más ligera.
La actividad de agua puede correlacionarse con la blandura del producto. En algunas realizaciones, el producto de SAG elevado con textura blanda tiene una actividad de agua que evita el carácter crujiente o crocante. El producto de SAG elevado con textura blanda tiene una actividad de agua de 0,4 a 0,8; tal como de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 0,7; superior a aproximadamente 0,4; superior a aproximadamente 0,5; superior a aproximadamente 0,6; superior a aproximadamente 0,7; aproximadamente 0,4; aproximadamente 0,5; aproximadamente 0,6; aproximadamente 0,7; o aproximadamente 0,8;. En algunas realizaciones, se añade agua al relleno antes de combinarlo con la galleta dulce. En algunas realizaciones, se aplica agua a la galleta dulce. En algunas realizaciones, se aplica agua al producto una vez que la galleta dulce y el relleno se han combinado.
En algunas realizaciones, las características de las galletas dulces de la presente invención, tales como una naturaleza porosa, pueden permitir que las galletas dulces acepten rápidamente la humedad del relleno. En algunas realizaciones, las galletas dulces de la presente invención absorben humedad desde el relleno y el producto se equilibra en aproximadamente 1 día después de la producción; aproximadamente 5 días después de la producción; aproximadamente 1 semana después de la producción; o aproximadamente 2 semanas después de la producción.
En algunas realizaciones, los productos de SAG elevado con textura blanda mantienen sorprendentemente una textura agradable y masticable y mantienen su integridad aún con las elevadas actividades de agua descritas en la presente memoria, en lugar de degradarse o desmenuzarse o volverse pastosa. En algunas realizaciones, los productos de SAG elevado con textura blanda demuestran un alto nivel de cohesividad, que evita que el producto tenga una textura quebradiza o pastosa.
En algunas realizaciones, la integridad o la cohesión de un producto tal como el producto de SAG elevado con textura blanda se evalúa utilizando un método de análisis de textura basado en un instrumento. Este análisis puede llevarse a cabo utilizando un analizador de textura Stable Micro Systems (SMS) TAXT Plus con control de temperatura mediante el software Exponent (Texture Technologies Corp., Hamilton, MA). Para realizar la evaluación, el producto puede cortarse de manera uniforme en tres secciones a lo largo de la dimensión de anchura. Cada sección se puede colocar a continuación sobre una placa plana de aluminio rugosa dentro de una cabina de temperatura controlada montada en el
analizador de textura y ajustada a 25 °C. Una sonda cilindrica de 2,54 centímetros (1 pulgada) de diámetro con superficie inferior rugosa comprime la muestra a una velocidad constante de 0,5 mm/s hasta alcanzar una distancia de 30 % del espesor inicial de la muestra. Después, la sonda se mantiene en esta posición durante 15 segundos. Durante la compresión y retención, la fuerza que experimenta la sonda se registra a 200 exploraciones por segundo. Los datos de fuerza-distancia-tiempo se analizan a continuación. La fuerza máxima durante la compresión se notifica como la fuerza máxima y es una medida de la dureza de la muestra. Durante el período de retención de 15 segundos, la fuerza disminuye a medida que las moléculas del producto se relajan. El cociente entre la fuerza registrada al final del período de retención y el valor registrado al principio del período de retención se notifica como la relación de fuerza residual. La relación de fuerza residual puede ser un indicador de la friabilidad o cohesión del producto. Una mayor relación de fuerza residual indica una textura más cohesiva, o menos quebradiza, del producto.
En algunas realizaciones, un producto de textura blanda de la presente invención tiene una relación de fuerza residual superior a aproximadamente 32; superior a aproximadamente 33; superior a aproximadamente 34; superior a aproximadamente 35; superior a aproximadamente 36; superior a aproximadamente 37; superior a aproximadamente 38; superior a aproximadamente 39; superior a aproximadamente 40; superior a aproximadamente 41; superior a aproximadamente 42; superior a aproximadamente 43; superior a aproximadamente 44; superior a aproximadamente 45; superior a aproximadamente 46; superior a aproximadamente 47; superior a aproximadamente 48; superior a aproximadamente 49; superior a aproximadamente 50; de aproximadamente 32 a aproximadamente 56; de aproximadamente 34 a aproximadamente 54; de aproximadamente 36 a aproximadamente 52; de aproximadamente 38 a aproximadamente 50; de aproximadamente 40 a aproximadamente 48; de aproximadamente 42 a aproximadamente 46; de aproximadamente 35 a aproximadamente 42; aproximadamente 32; aproximadamente 33; aproximadamente 34; aproximadamente 35; aproximadamente 36; aproximadamente 37; aproximadamente 38; aproximadamente 39; aproximadamente 40; aproximadamente 41; aproximadamente 42; aproximadamente 43; aproximadamente 44; aproximadamente 45; aproximadamente 46; aproximadamente 47; aproximadamente 48; aproximadamente 49; aproximadamente 50; aproximadamente 51; aproximadamente 52; aproximadamente 53; aproximadamente 54; aproximadamente 55; o aproximadamente 56.
Esta prolongada integridad de los productos de SAG elevado con textura blanda permite mayor durabilidad del producto. En algunas realizaciones, los productos de SAG elevado con textura blanda tienen un período de validez (p. ej., retienen sustancialmente una relación de fuerza residual después de hornear y envasar) de aproximadamente 2 semanas; aproximadamente 4 semanas; aproximadamente 2 meses; aproximadamente 4 meses; aproximadamente 6 meses; aproximadamente 1 año; o aproximadamente 2 años.
Los siguientes ejemplos, en donde todas las partes, porcentajes, y proporciones son en peso, y todas las temperaturas son en (0F) salvo que se indique lo contrario, ilustran algunas realizaciones de la presente invención:
Ejemplos
Se preparó la siguiente formulación de galleta dulce y se usó como se indica a continuación para los ejemplos 1-4:
Galleta dulce:
Se preparó la siguiente formulación de relleno de fresa y se usó como se indica a continuación para los ejemplos 1 -4:
Ejemplo 1
Las galletas dulces y el relleno de fruta se prepararon según las formulaciones anteriores. El relleno de fruta se mezcló seguidamente con agua antes de preparar un sándwich, según la formulación indicada a continuación:
La formulación anterior ilustra un ejemplo de sándwich blando con una SAG de 20,6 %. Las galletas dulces se reblandecen como resultado de la migración de humedad desde el relleno, desde una Aw inicial de 0,26 a 0,55.
Ejemplo 2
Las galletas dulces y el relleno de fruta se prepararon según las formulaciones anteriores. El relleno de fruta se mezcló seguidamente con agua, inulina, EtOH, y agua según la formulación indicada a continuación. Las galletas dulces con SAG elevado se trituraron y se combinaron con la mezcla de relleno.
La formulación anterior dio como resultado un producto con textura blanda con Aw de 0,69 y SAG de 18,1 %. El experto en la técnica entenderá que la blandura medida como Aw con respecto a la galleta dulce inicial, se puede mejorar aún más añadiendo más agua o ingredientes que contienen agua
Ejemplo 3
Se preparó un producto que representa una combinación de los dos métodos descritos en los Ejemplos 1 y 2. Las galletas dulces y el relleno de fruta se prepararon según las formulaciones anteriores. Las galletas dulces se trituraron y se combinaron con el relleno de fruta junto con la inulina según la formulación indicada a continuación para preparar una mezcla de relleno:
Esta mezcla de relleno se utilizó intercalada entre galletas dulces según la siguiente formulación:
Este producto de tipo sándwich tenía una SAG de 24,2 % con algo menos de blandura que el Ejemplo 1, como se representa por una Aw de 0,35. Como se ha mencionado anteriormente, el experto en la técnica entenderá que la blandura medida como AW con respecto a la galleta dulce inicial, se puede mejorar aún más añadiendo más agua o ingredientes que contienen agua.
Ejemplo 4
La formulación siguiente demuestra que un producto de SAG elevado con textura blanda se puede formular mediante la preparación de una mezcla de relleno que consiste en un relleno de fruta según la formulación anterior, galletas dulces trituradas (galletas dulces según la formulación anterior) y agentes suavizantes, tales como agua, glicerina, inulina líquida y alcohol etílico, y un ingrediente mejorador del SAG, tal como harina de trigo (SAG 40-44 %):
Mezcla de relleno:
Formulación de producto:
Según la formulación del producto anterior, la composición combinada se mezcla con agua, se amasa y rellena con galletas dulces trituradas. Luego se dobla la lámina y se deja que toda la composición alimenticia se equilibre. Se demostró que la composición alimenticia final tenía una Aw de 0,78 y una SAG de 21,8.
Ejemplo 5
Las galletas dulces se prepararon según las siguientes formulaciones:
Galleta dulce 1:
Galleta dulce 2:
Galleta dulce 3:
Galleta dulce 4:
Galleta dulce 5:
Los rellenos se prepararon según las siguientes formulaciones: Relleno de arándanos
Relleno de limón
Relleno de fresa
Relleno de chocolate
Relleno base
Los rellenos y las galletas dulces se combinaron a continuación para preparar productos de tipo sándwich según las siguientes formulaciones:
Después de preparar los productos, se sometieron a ensayo para determinar la relación de fuerza residual según el proceso descrito en la memoria descriptiva presente. Los resultados son los siguientes:
Los resultados anteriores demuestran que se pueden preparar productos de SAG elevado que tengan una textura blanda, ya que las relaciones de fuerza residual muestran que los productos tienen una naturaleza de textura blanda y adherente, en lugar de quebradiza.
Los resultados de los ejemplos anteriores demuestran que se puede lograr una formulación de SAG elevado con textura blanda mediante el enfoque descrito anteriormente. La actividad de agua puede usarse como un indicador de la blandura del producto y puede manipularse mediante el nivel de adición de agua u otros ingredientes tales como glicerina y/o alcohol.
Claims (10)
1. Un producto con textura blanda que comprende:
(a) una galleta dulce que tiene un contenido en slowly available glucose (glucosa de disposición lenta - SAG) superior a 12 g por 100 g de galleta dulce y una actividad de agua inferior a 0,3; y (b) un relleno que tiene una actividad de agua de 0,6 o superior,
en donde la galleta dulce y el relleno se combinan para formar un producto con textura blanda que tiene una actividad de agua de 0,4 a 0,8, una relación de fuerza residual superior a 32 y una SAG superior a 12.
2. El producto con textura blanda de la reivindicación 1, en donde la galleta dulce y el relleno están ensamblados en forma de sándwich.
3. El producto con textura blanda de la reivindicación 1, en donde la galleta dulce se tritura y se combina con el relleno en forma de barrita alimenticia.
4. El producto con textura blanda de la reivindicación 1, que tiene una SAG superior a 15.
5. El producto con textura blanda de la reivindicación 1, que tiene una relación de fuerza residual superior a 35.
6. El producto con textura blanda de la reivindicación 1, en donde el relleno tiene un contenido de sólidos de 0,01 % en peso o superior.
7. El producto con textura blanda de la reivindicación 1, en donde el relleno y la galleta dulce se combinan en una relación de peso de 1:2 a 1:4.
8. Un método para preparar un producto con textura blanda según una cualquiera de las reivindicaciones 1 7, comprendiendo el método:
(a) combinar una galleta dulce con una SAG superior a 12 g por 100 g de galleta dulce y una actividad de agua inferior a 0,3 y un relleno que tiene una actividad de agua de 0,6 o superior; y (b) dejar que se equilibren los niveles de humedad en la galleta dulce y en el relleno; para proporcionar un producto con textura blanda que tiene una actividad de agua de 0,4 a 0,8, una relación de fuerza residual superior a 32 y una SAG superior a 12.
9. El método de la reivindicación 8, en donde los niveles de humedad se equilibran en menos de 1 semana.
10. El método de la reivindicación 8, en donde los niveles de humedad se equilibran en menos de 2 días.
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