ES2633187T3 - Aglutinante natural derivado de fibras medulares lipófilas (fibras internas de tallos o pedúnculos trituradas) separadas de tallos o pedúnculos de girasoles para alimentos procesados y alimentos procesados que lo contienen - Google Patents

Aglutinante natural derivado de fibras medulares lipófilas (fibras internas de tallos o pedúnculos trituradas) separadas de tallos o pedúnculos de girasoles para alimentos procesados y alimentos procesados que lo contienen Download PDF

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Abstract

Un producto cárnico procesado, que comprende fibras medulares trituradas separadas de tallos o pedúnculos de girasol.

Description

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DESCRIPCION
Aglutinante natural derivado de fibras medulares lipofilas (fibras internas de tallos o pedunculos trituradas) separadas de tallos o pedunculos de girasoles para alimentos procesados y alimentos procesados que lo contienen.
Campo tecnico
La presente invencion se refiere a la utilizacion de una propiedad de retencion de agua y humedad fuerte y una propiedad de retencion de aceite y grasa; es decir, los efectos aglutinantes de fibras medulares lipofilas (fibras internas de tallos o pedunculos trituradas) separadas de tallos o pedunculos de girasol como fibras vegetales. La presente invencion permite la produccion de productos carnicos procesados seguros y fiables que tienen jugosidad y elasticidad, tales como carne procesada, fideos, embutidos de pollo para los cuales es particularmente diflcil unir la carne, y productos de pasta de pescado. La presente invencion tambien permite la produccion de fideos que tienen gomosidad duradera, dulces que tienen sabores equilibrados y uniformes, etcetera.
Tecnica anterior
El fosfato, que es un aditivo alimentario, se usa como aglutinante para mejorar los tejidos de productos tales como carne procesada, fideos, y productos de pasta de pescado y para evitar la deterioracion de la calidad de los productos y la exudacion de los productos al descongelarlos. Sin embargo, por ejemplo, la acumulacion de fosfato en el organismo vivo puede causar osteoporosis, trastornos renales, atrofia muscular, y otros trastornos. Ademas, el nitrito se usa como formador de color. Sin embargo, el nitrito resulta problematico porque cuando reacciona con amina, se forma un producto de reaccion carcinogenico. A este respecto, segun la normativa del Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar, se imponen restricciones sobre la carne procesada de tal modo que esta debe tener un nivel acido nitroso de 70 PPM o inferior. Aunque los denominados jamones y embutidos libres de fosfato y/o salados (libres de nitrito), que no contienen tales aditivos, estan disponibles, existen pocos productos que tengan una sensacion en boca deseable debido a que los aglutinantes naturales tienen efectos aglutinantes debiles. Se ha esperado un aglutinante natural que pueda solucionar tales problemas.
Incluso en Alemania, conocida por ser el mejor lugar de jamones y embutidos autenticos, se han publicado continuamente muchos artlculos sobre la produccion de un aglutinante natural libre de nitritos y fosfatos, que ha sido un tema popular por mucho tiempo. Se ha esperado en todo el mundo la produccion de jamones y embutidos libres de fosfatos y salados (libres de nitrito) deseables.
Existen diversas fibras dieteticas, tales como celulosa cristalizada, dextrina indigerible, salvado, okara (desechos de tofu) y fibras de remolacha. Sin embargo, hay algunas pocas fibras dieteticas que pueden funcionar como fibras dieteticas lipofilas. Entre ellas, solo las fibras de remolacha se caracterizan por la propiedad de retencion de aceites y grasas y la propiedad de evitar la exudacion. Ademas, un producto de celulosa cristalizada procesado con precision con un tamano de 20 pm o inferior, que tiene una superficie aumentada que imparte capacidad de absorcion, se especifica como ser capaz de prevenir la exudacion. Cuando se aumenta el contenido de otras fibras dieteticas, el resultado es muy pobre en la sensacion en boca debido a la indeseada sequedad. Existe una peticion de fibras dieteticas lipofilas que tengan efectos aglutinantes que no afecten a la sensacion en boca.
Como resultado de busqueda en publicaciones de patentes de tecnologlas relacionadas, se encontro que el documento de patente 1 desvela que “ es posible usar, como aglutinante (para pollo), un aglutinante tal como almidon, harina de trigo, harina de malz, protelna vegetal, protelna lactea, o protelna de huevo”. Ademas, la publicacion de patente japonesa (Kokai) n° 2011-250780 A (documento de patente 2) desvela que la arginina se usa para mejorar los efectos aglutinantes del fosfato sobre el pollo.
Ademas, el documento de patente 3 desvela que un complejo que comprende celulosa procesada con precision y un agente gelatinizante tiene efectos sinergicos significativamente mejorados de evitar la separacion de agua y de mejorar la propiedad de retencion de agua y humedad en comparacion con los efectos obtenidos con el uso independiente de celulosa y un agente gelatinizante.
Sin embargo, las anteriores divulgaciones no son suficientes para apoyar la mejora de efectos aglutinantes sobre el pollo.
Mientras tanto, 12.000.000 toneladas de aceite de girasol para cocinar y 32.000.000 toneladas de semillas de girasol se distribuyen por todo el mundo. Sin embargo, unicamente "King's American Dispensatory" (1898, los EE. UU) describe que las fibras medulares de girasol, que son fibras internas de tallo o pedunculo, tienen acciones medicinales tales como accion diuretica, accion antipiretica, y accion descongestiva cuando se preparan. En la actualidad, los tallos o pedunculos de girasol se mezclan con abono verde en todo el mundo. Por lo tanto, a utilizacion eficaz de tallos o pedunculos de girasol contribuye en gran medida a la resolucion de cuestiones relativas a los recursos.
Se examinan documentos de patente relacionados con el girasol del siguiente modo. La publicacion de patente
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japonesa (Kokai) n° 2005-60366 A (documento de patente 4) describe "un agente para acelerar la lipolisis, que comprende como ingrediente activo una planta seleccionada a partir de enebro comun, ■■■girasol ■■■pasto dulce (Polygonum aviculare), o un extracto de los mismos". Ademas, La publication de patente japonesa (Kokai) n° 2009242432 A (documento de patente 5) describe "un agente para acelerar la lipolisis, que comprende como ingrediente activo una planta seleccionada a partir detogenashi (Rosa roxburghii), ■■■ girasol, ---pasto dulce (Polygonum aviculare), o un extracto de los mismos". Ambos documentos describen que, en el caso del girasol, se usan preferentemente las semillas.
Ademas, La publicacion de patente japonesa (Kohyo) n° 2002-504359 A (documento de patente 6) describe un metodo para producir una mezcla grasa para disminuir el colesterol, en el que se usa aceite de girasol como un tipo de aceite. Por otro lado, la publicacion de patente japonesa (Kokai) n° 2006-22068 A (documento de patente 7) describe la invention de una composition de nutrientes para la mejora del metabolismo lipldico serico, en el que se usa aceite de girasol alto oleico.
La publicacion de patente japonesa (Kohyo) n° 2006-517222 A (documento de patente 8) describe aceite enriquecido con ester de diacilglicerol y fitosterol, tal como aceite de girasol usado para diminuir el colesterol y trigliceridos.
El documento CN 102 742 855 describe el uso de harina de semillas de girasol como agente de retention de agua para el procesamiento carnico.
Saricoban y col. (2010) Meat Sci. 4(1): 186-95 y Bayrak y col. (2011) Journal of Food Science and Engineering 1(3):166-70 describe el uso de medula central de girasol en pollo o ternera procesados.
Sin embargo, ninguno de los documentos desvela o sugiere el uso de medula de girasol (parte interna del tallo o pedunculo).
El presente inventor ha descubierto que los llpidos tambien estan presentes en las partes del tallo o pedunculo del girasol a traves de una prueba sobre pulpa de papel. En particular, el presente inventor se ha centrado sobre el hecho de que las grasas y aceites que se almacenan finalmente en semillas o materias primas de las mismas se transportan a una parte interna del tallo o pedunculo (medula) a traves del interior del tallo o del pedunculo (medula). El presente inventor ha determinado que las funciones lipofilas de la parte interna del tallo o pedunculo del girasol puede esperarse que muestren efectos adelgazantes, como materia prima para alimentos, mediante la utilization eficaz de las funciones lipofilas. De este modo, el presente inventor ha llevado a cabo experimentos y ha solicitado previamente una patente (publicacion de patente japonesa (Kokai) n° 2011-1115 A (documento de patente 9)).
Lista de citas
Documentos de patente
Documento de patente 1: Publicacion de patente japonesa (Kokai) n° 2012-000066 A
Documento de patente 2: Publicacion de patente japonesa (Kokai) n° 2011-250780 A
Documento de patente 3: WO98/17126 A
Documento de patente 4: Publicacion de patente japonesa (Kokai) n° 2005-60366 A
Documento de patente 5: Publicacion de patente japonesa (Kokai) n° 2009-242432 A
Documento de patente 6: Publicacion de patente japonesa (Kohyo) n° 2002-504359 A Documento de patente 7: Publicacion de patente japonesa (Kokai) n° 2006-22068 A Documento de patente 8: Publicacion de patente japonesa (Kohyo) n° 2006-517222 A Documento de patente 9: Solicitud de Patente japonesa n.° 2011-1115
Sumario de la invencion
Problema a resolver por la invencion
Un objetivo de la presente invencion es utilizar la propiedad de retencion de agua y humedad fuerte y la propiedad de retencion de aceite y grasa, es decir, los efectos aglutinantes de fibras medulares (fibras internas de tallos o pedunculos trituradas) separadas de tallos o pedunculos, que son productos naturales, para mejorar la capacidad aglutinante de productos carnicos procesados, y especialmente productos de pollo procesados. Otro objetivo de la presente divulgation es aplicar el uso de las fibras medulares a otros alimentos procesados, tales como fideos y dulces.
Medios para resolver el problema
El presente inventor encontro que las fibras medulares lipofilas (fibras internas de tallo o pedunculo trituradas) separadas de tallos o pedunculos de girasol tienen una propiedad de retencion de agua y humedad fuerte y una propiedad de retencion de aceite y grasa; es decir, efectos aglutinantes. Por consiguiente, el presente inventor ha
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desarrollado un aglutinante natural capaz de impartir elasticidad a carne procesada, fideos, embutidos de pollo para los cuales es particularmente dificil unir la carne, y productos de pasta de pescado.
Especificamente, la presente invencion (1) proporciona un producto carnico procesado, que comprende fibras medulares trituradas separadas de tallos o pedunculos de girasol; y (2) el uso de fibras medulares trituradas de tallos o pedunculos de girasol en un producto carnico procesado como aglutinante natural.
El uso de partes de tallo o pedunculo de muchas plantas que crecen rapidamente sobre la tierra es problematico en terminos de los altos costes necesarios para secar y retirar la humedad cerca del 70 % - 90 % de las partes de tallo o pedunculo y los altos costes resultantes para el triturado. El azucar de cana o la melaza de sorgo (Sorghum bicolor) con un alto contenido de azucar se cultiva simplemente de forma industrial para obtener tallos o pedunculos. Sin embargo, el presente inventor ha descubierto que incluso el girasol, del que no se puede esperar azucar, puede usarse separando una planta de girasol en la parte de corteza y la parte interna del tallo o pedunculo (medula) usando un separador de canas, secando la parte interna del tallo o pedunculo usando un aparato de secado al vacio o un sistema de secado general (por ejemplo, secado al sol o secado con aire caliente) para resultar en un contenido adecuado para triturar (preferentemente el 8 % o inferior), y a continuation usando la propiedad lipofila de la parte interna del tallo o pedunculo secada de este modo (medula) (vease figura 1).
Las fibras medulares de girasol pueden extraerse separando partes de corteza de la epidermis a partir de la medula (tejido interior) usando un aparato de separation tal como un sistema de separation de canas (AmClyde, EE.UU. patente de EE.UU. n° 3690358), como se muestra en la figura 2 y triturando medula usando un triturador convencional tal como un molino de martillos a un tamano de 1 mm o inferior.
De acuerdo con la presente divulgation, entre los dulces se incluye complementos de confiteria asi como los denominados dulces tales como galletas, bizcocho y chocolate. Ademas, los fideos de la presente divulgacion no incluyen solamente fideos soba (fideos finos japoneses fabricados a partir de harina de sarraceno) y fideos udon (fideos gordos japoneses elaborados con harina comun) sino tambien fideos ramen (fideos usados en la cocina asiatica) y pasta.
Efectos de la invencion
La presente invencion permite la production de productos carnicos procesados seguros y fiables que tienen jugosidad y elasticidad, tales como carne procesada, fideos, embutidos de pollo para los cuales es particularmente dificil unir la carne, y productos de pasta de pescado. La presente divulgacion tambien permite la produccion de fideos que tienen gomosidad duradera, dulces que tienen sabores equilibrados y uniformes, etcetera.
Breve descripcion de los dibujos
La figura 1 es una foto que muestra una section transversal de girasol.
La figura 2 muestra un sistema de separacion de canas.
Realizaciones para llevar a cabo la invencion
En lo sucesivo, la presente invencion se describe mas especificamente usando ejemplos, pero el alcance de la presente invencion no se limita a estos ejemplos.
Ejemplos
[Ejemplo 1] Modelos de embutidos de pollo para la prueba de tasa de separacion de agua
Los embutidos de pollo se produjeron con las relaciones de composition mostrados en la tabla 1. Cada embutido se calento a 70 °C durante 20 minutos, se dejo enfriar, y a continuacion se separo mediante fuerza centrifuga a 3.000 x g. para determinar la tasa de separacion de agua.
1. Sin adicion de fibras medulares de girasol: 69 % (la cantidad de agua separada: 6,1 g; la cantidad de agua retenida: 2,75 g)
2. Adicion de 0,05 g de fibras medulares de girasol: 59 % (la cantidad de agua separada: 5,2 g; la cantidad de agua retenida: 3,6 g)
3. Adicion de 0,15 g de fibras medulares de girasol: 51 % (la cantidad de agua separada: 4,4 g; la cantidad de agua retenida: 4,3 g)
Los anteriores resultados muestran que la adicion de fibras medulares de girasol causa una disminucion en la tasa de separacion de agua; es decir, mejora la tasa de retention de agua.
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[Tabla 1]
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Pollo
1,0 g 1,0 g 1,0 g
Cloruro sodico
0,15 g 0,15 g 0,15 g
Fibras medulares de girasol
0,05 g 0,15 g
Agua
8,85 g 8,8 g 8,7 g
Total
10,0 g 10,0 g 10,0 g
Se analizaron fibras medulares de girasol en Association of Meat Science & Technology Institute. Como resultado, no se encontro fosfato polimerico y la cantidad de acido nitroso era tan bajo como 1,9 ppm/100 g. Esto demuestra que los embutidos que contienen fibras medulares de girasol no incluyen sustancialmente fosfato, que puede servir como aglutinante, o acido nitroso natural, lo que sugiere la presencia de nitrito de potasio o similar como un formador de color.
[Ejemplo 2] Prueba de propiedad de retencion de aceite y grasa
Se anadieron fibras medulares de girasol (inferiores a 1 mm en longitud) y fibras de remolacha disponibles en el mercado especificadas como que tienen la propiedad de retencion de aceite y grasa y que son capaces de evitar la exudacion en la descripcion de su artlculo (inferior a 150 pm, Nippon Beet Sugar Manufacturing Co., Ltd.) a un tumo de centrifugacion de 50 ml a una llnea de graduacion correspondiente a un volumen de 20 ml. Ademas, se anadio aceite de cartamo alto oleico para rellenar el tubo de centrifugacion de 50 ml hasta arriba. La mezcla se agito bien y se separo mediante un centrifugado a traves de fuerza centrlfuga a 1000 x g durante 10 minutos para medir la cantidad de aceite y grasa separada. Se calcularon las tasas de retencion de aceite y grasa relativas a los pesos de los respectivos pesos de fibras.
[Tabla 2]
Resultados de prueba de retencion y absorcion de aceite y grasa
N.°
Nombre de producto Tubo de ensayo g Muestra + Tubo de ensayo Peso despues de centrifugacion % de tasa de retencion y absorcion de aceite y grasa Promedio
A
B C ((C-A)/B-1) x 100
1
Fibras medulares de girasol 11,951 0,129 13,617 1191 % 1208 %
2
Fibras medulares de girasol 11,909 0,128 13,605 1225%
3
Fibras de remolacha 11,924 0,944 13,957 115% 115%
Como es evidente a partir de la tabla 2, las fibras medulares de girasol inferiores a 1 mm en longitud tenlan una tasa de retencion y absorcion de aceite y grasa media del 1208 %, mientras que de remolacha inferiores a 150 pm en longitud tenlan una tasa de retencion y absorcion de aceite y grasa media del 115 %, lo que significa que la tasa de retencion y absorcion de aceite y grasa de las primeras es 10 veces o mas que las segundas. Es decir, se demostro que las fibras medulares de girasol tienen una propiedad de retencion de aceite y grasa incluso cuando no estan cortadas con precision.
[Ejemplo 3] Produccion de embutidos de pollo
Se produjeron embutidos de pollo con la adicion de fibras medulares de girasol.
La relacion de composicion se describe a continuacion.
Pollo
Sal
Azucar
Salsa de pescado Especias Algas en polvo
100 partes
2.5 partes 1 parte 0,7 partes
1.5 partes 3 partes
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Fibras medulares de girasol 0,06 partes
Las etapas de produccion se llevaron a cabo en el siguiente orden.
Marinar la carne con sal y azucar.
I
Triturar la carne marinada con una cortadora.
I
Anadir los condimentos en una mezcladora, anadir las fibras medulares de girasol, y amasar la mezcla bien.
I
Rellenar
I
Secar y ahumar
I
Hervir
I
Enfriar
I
Envasar
I
Esterilizar
I
Almacenar
Como resultado, se produjeron exitosamente embutidos de carne de cerdo, pollo, y pescado comercialmente competitivos que tienen la firmeza y elasticidad adecuadas.
Para los embutidos de pollo, la cantidad de fibras medulares de girasol anadida es preferentemente del 0,03 % al 0,3 % de la cantidad total de embutido de pollo. Mientras tanto, para la carne refrigerada, se obtuvieron resultados comparables aumentando la cantidad de fibras medulares de girasol a 0,1 - 1,0 partes.
[Ejemplo 4] Prueba para la comparacion de fibras medulares de girasol y fibras de remolacha
Se comparo una hamburguesa que contenla un 1 % de fibras medulares de girasol con una hamburguesa que contenla un 1 % de fibras de remolacha.
La hamburguesa que contenla fibras medulares de girasol mostro elasticidad y uniformidad en armonla, mientras que, por otro lado, la hamburguesa que contenla fibras de remolacha tenia grietas y una sensacion en boca tal como sequedad. Se absorbieron pequenas cantidades de exudado mediante papel de cocina en ambos casos, mostrando que no habia ninguna diferencia entre ellos. Se realizo una prueba sensorial por ocho expertos. Todos tuvieron la misma opinion.
Se prepararon y compararon albondigas que contenian un 0,3 % de fibras medulares de girasol y albondigas que contenian un 0,3 % de remolacha.
Las albondigas que contenian fibras medulares de girasol estaban jugosas, mientras que, por otro lado, las albondigas que contenian fibras de remolacha tenlan grietas y una sensacion en boca tal como sequedad. Se realizo una prueba sensorial por ocho expertos. Todos tuvieron la misma opinion.
Es decir, se encontro que las fibras medulares de girasol son superiores a las fibras de remolacha como aditivos cuando se anaden a alimentos.
[Ejemplo 5] Efectos aglutinantes sobre fideos
Se prepararon fideos con harina comun, harina de sarraceno, y, como aglutinante, fibras medulares de girasol (el contenido en fideos: 0,3%). Los fideos udon y los fideos soba obtenidos tenlan una sensacion en boca deseable, tal como gomosidad, y una apariencia brillante. Se realizo una prueba sensorial por ocho expertos. Todos opinaron que la gomosidad era una textura poco convencional y el sabor era delicioso. De este modo, se encontro que las fibras medulares de girasol proporcionan suficientes efectos aglutinantes incluso cuando se usan para un alimento que no contienen grasas ni aceites.
Los fideos soba preparados anteriormente se dejaron reposar durante 30 minutos. Como resultado, se observo separacion de agua en los fideos soba que no contenian fibras medulares de girasol, lo que causo la formacion de bloques y despues un denominado fenomeno de pegajosidad. Sin embargo, los fideos soba que contenian fibras medulares de girasol permanecieron brillantes y no se produjo el fenomeno de pegajosidad. Se determino que las fibras medulares de girasol tenlan propiedad de retencion de agua y humedad y capacidad aglutinante.
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[Ejemplo 6] Efectos de prevenir la exudacion
Se produjeron galletas ricas en mantequillas con la siguiente relacion de composicion.
Las galletas se elaboraron con harina de trigo (100), mantequilla (90), azucar (30), y huevos (30) con o sin la adicion de una cucharita de cafe de fibras medulares de girasol (0,3). Las galletas se colocaron sobre papel de cocina y se compararon en terminos de exudacion. La cantidad de exudado de las galletas que contenlan fibras medulares de girasol disminuyo a aproximadamente dos tercios que la de las galletas que no contenlan fibras medulares de girasol. Es decir, se confirmo que las fibras medulares de girasol eran eficaces en evitar la exudacion.
[Ejemplo 7] Expansion, conductividad termica, y los efectos de reducir el tiempo de coccion
Se elaboro un bizcocho libre de mantequilla con harina de trigo (100), huevos (30), y azucar (30) con o sin la adicion de una cucharadita de cafe de fibras medulares de girasol (0,3) para una prueba comparativa.
El producto que contenla fibras medulares de girasol se expandio a un tamano del 10-15 % mayor que el del producto que no contenla fibras medulares de girasol. La conductividad termica era superior y el tiempo de coccion era menor en el primer caso que en el segundo caso. Todos los comprobadores del sabor alimentario (6 personas) evaluaron el producto que contenla fibras medulares de girasol en calidad de proporcionar sensacion en boca tal como humedad. Tres de los seis comprobadores de sabor alimentario evaluaron que el producto que contenla fibras medulares de girasol en calidad de proporcionar un sabor mas dulce que el del producto que no contiene fibras medulares de girasol.
[Ejemplo 8] Efectos de dispersion en ganache
Se elaboro ganache con chocolate (100), nata (80), y sirope de almidon (30) con o sin la adicion de una cucharadita de cafe de fibras medulares de girasol (0,5) para su comparacion.
Como resultado, el producto que contenla fibras medulares de girasol era superior al producto que no contenla fibras medulares de girasol en terminos de la facilidad de mezclado y reduccion del tiempo de coccion. Todos los comprobadores del sabor alimentario (6 personas) evaluaron el producto que contenla fibras medulares de girasol en calidad de proporcionar una textura de deshacerse en la boca, uniformidad, y dulzor mejorado.
En el caso de la produccion de chocolate, se requiere que el chocolate tenga un sabor constante y uniforme. Ademas, todos los comprobadores de sabor alimentario (6 personas) evaluaron que las fibras medulares de girasol tenlan efectos de encapsular el aceite y la humedad y de aumentar la dispersion para permitir que los componentes de sabor encapsulado se liberen en la boca para la mejora de un sabor delicioso.
[Ejemplo 9] Embutidos de pollo
En general, se piensa que es diflcil preparar pechuga de pollo procesada sin el uso de un fosfato polimerico como aglutinante, lo que es danino para el cuerpo humano. En este caso, se produjeron embutidos de pollo con las composiciones que contienen pechuga de pollo (100 % y 50 %) y fibras medulares de girasol mostradas en la tabla 3 a continuacion. Como resultado, los embutidos de pollo obtenidos todos tenlan firmeza y elasticidad.
Pollo
[Tabla 3] 100 % (pechuga de pollo: 50 %) 100 % de pechuga de pollo
Sal mineral
2,5 2,5
Fibras medulares de girasol
0,3 0,5
Especias
0,8 0,8
Azucar no centrifugado
0,4 0,4
Incluso despues de hervirlos a 120 °C durante 4 minutos para replicar la esterilizacion, los embutidos obtenidos mantuvieron una firmeza y elasticidad suficientemente apropiadas; es decir, los embutidos tenlan una textura en boca deseable.
Por consiguiente, se confirmo que el uso de fibras medulares de girasol permitio establecer el periodo antes de la fecha de durabilidad minima como de 6 meses o superior que el de los embutidos libres de fosfato las cuales tenian el periodo antes de la fecha de durabilidad minima como normalmente corto (2 semanas o 1 mes). Esto probablemente se debe a que la resistencia termica (punto de fusion: 230 °C) de la celulosa contenia como ingrediente principal en las fibras medulares de girasol trituradas era efectiva para suprimir la desnaturalizacion termica de la proteina incluida. Mientras tanto, en el caso de embutidos procesados con fosfato que tienen capacidad aglutinante, la desnaturalizacion termica de la proteina se producia durante el proceso de replica, lo que hacia que los embutidos se volvieran tan blandos como los embutidos en lata disponibles en el mercado y tuvieran una elasticidad reducida y una textura pobre.
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Se compararon embutidos de 100 % de pechuga de pollo procesados por replica con embutidos certificados por JAS para la medicion de su textura en el Association of Meat Science & Technology Institute.
[Tabla 41
Resultados de medicion de mordedura
Area de embolo cm2 Firmeza N/m2 Adhesion J/m2 Cohesion Masticabilidad N/m2 Elasticidad (%)
Embutido certificado por JAS
7,1 41777 0,689 28617 89,8
Embutido de pechuga de pollo
7,1 45903 0,689 31553 90,2
Embutido certificado por JAS
0,2 138867 13,4 0,475 55547 94,6
Embutido de pechuga de pollo
0,2 276367 1,0 0,648 179400 92,3
Metodo
Se elaboraron las muestras cortando embutidos en rodajas redondas con un espesor de 1 cm. Las muestras se dejaron reposar durante 1 hora a temperatura ambiente (22 °C) antes de medirlas. La medicion se llevo a cabo mediante el metodo de dos mordidas, en el que se aplica una carga a cada muestra dos veces. Se usaron dos tipos de embolos. Se uso un embolo que tiene un area de seccion transversal (7,1 cm2) mas grande que el area de seccion transversal del embutido para aplicar una carga para presionar la superficie completa de la muestra de embutido. Mientras tanto, Se uso un embolo que tiene un area de seccion transversal (0,2 cm2) mas pequeno que el area de seccion transversal del embutido para aplicar parcialmente una carga a la superficie de la muestra de embutido. Otras condiciones de mediciones fueron las que siguen: velocidad de mordida: 2 mm/seg; y elimination: 5 mm.
Como las muestras de control, los embutido certificado por JAS se sometieron a medicion al igual que la forma anterior.
El termino "adhesion" tal como se usa en el presente documento se refiere a la adhesion de un alimento dentro de la cavidad oral. El termino "cohesion" tal como se usa en el presente documento se refiere a la fuerza de adhesion de un alimento. El termino "masticabilidad" se refiere a la energla requerida para masticar un alimento hasta un punto tal que el alimento puede tragarse. El termino "elasticidad" tal como se usa en el presente documento se refiere a una propiedad de un alimento si se restaura a su forma originar despues de la deformation causada por una fuerza externa cuando se libera la fuerza externa.
Resultados
Los resultados que se muestran en la tabla 4 sugieren lo que sigue 1 a 3.
1. En casos en los que se aplico una carga a la superficie completa de una muestra de embutido (area de embolo: 7,1 cm2), se encontro que los embutidos de pechuga de pollo tenlan una firmeza y masticabilidad superior a aquellos embutido certificado por JAS. La elasticidad y cohesion de los primeros eran comparables a la de los segundos.
2. En casos en los que se aplico una carga parcialmente a la superficie de una muestra de embutido (area de embolo: 0,2 cm2), se encontro que los embutidos de pechuga de pollo tenlan una firmeza y masticabilidad superior a aquellos embutidos certificados por JAS. La adhesion de los primeros era mas debil que la de los segundos, mientras que la elasticidad de los primeros era comparable a la de los segundos.
3. Por consiguiente, se considera que los embutidos de pechuga de pollo anteriores tienen una textura de embutido. Como resultado de una comparacion de embutidos de pechuga de pollo con los embutidos certificados por JAS, se considera que los embutidos de pechuga de pollo tienen una textura firme cuando se clasifican como embutidos de corte fino.
Prueba sensorial: Se llevo a cabo una prueba sensorial mediante tres expertos sensoriales.
Los tres expertos consideraron que los embutidos de pechuga de pollo tenlan una apariencia normal (color, forma) y una firmeza favorable como sensation en boca pero no tenlan el olor desagradable especlfico del pollo. Respecto al sabor, los tres expertos percibieron un sabor salado moderado.
Por consiguiente, se confirmo que cuando se anaden fibras medulares de girasol de acuerdo con la presente invencion, pueden producirse embutidos seguros (sanos) que tienen una firmeza adecuada y elasticidad excelente, y puede alargarse el periodo antes de la fecha de durabilidad minima.

Claims (10)

  1. 5
    10
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    25
    REIVINDICACIONES
    1. Un producto carnico procesado, que comprende fibras medulares trituradas separadas de tallos o pedunculos de girasol.
  2. 2. El producto carnico procesado de acuerdo con la reivindicacion 1, que esta libre de fosfato polimerico.
  3. 3. El producto carnico procesado de acuerdo con la reivindicacion 1 o la reivindicacion 2, que es un jamon o un embutido.
  4. 4. El producto carnico procesado de acuerdo con la reivindicacion 3, que es un embutido.
  5. 5. El producto carnico procesado de acuerdo con la reivindicacion 4, que es un embutido de pollo.
  6. 6. Uso de fibras medulares trituradas y separadas de tallos o pedunculos de girasol en un producto carnico procesado como aglutinante natural.
  7. 7. Uso de acuerdo con la reivindicacion 6, en donde las fibras medulares trituradas se usan en lugar de fosfato polimerico.
  8. 8. Uso de acuerdo con la reivindicacion 6 o la reivindicacion 7, en donde el producto carnico procesado es un jamon o un embutido.
  9. 9. Uso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 8, en donde el producto carnico procesado es un embutido.
  10. 10. Uso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6 a 9, en donde el producto carnico procesado es un embutido de pollo.
    Fig. 1
    imagen1
    Fig. 2
    imagen2
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