JP6805213B2 - 果物および／または野菜から製造された乾燥製品及び製造方法 - Google Patents

Description

（関連出願）
本願は、出願日が２０１５年６月１５日である独国特許第ＤＥ１０２０１５２１０８９０．２号明細書の優先権を主張する。

本発明は、果物および／または野菜から製造された植物を基にした乾燥製品、より具体的には固くさくさくとした食感を有するフルーツスナックおよび野菜のスナックと、全期乾燥製品を製造するための方法に関する。

スナック食品は加工食品の分野において幅広く受け入れられている。一般的なスナックの例はポテトチップまたはコーンミール押出品であり、それらは多くの場合塩、着香料、また押出成形スナックの場合はたとえばピーナッツバターなどと混和される。果物および野菜スナックは、リンゴまたはパイナップルスライスなどの乾燥した果物および野菜の切片を特に含み、またたとえばレーズン、イチジク、ナツメヤシ、プルーンまたは他の乾燥果物など、乾燥果物または野菜の全体を含むこともある。

前述の食品はその色調および食感が大きく変動する。チップまたはピーナッツフリップがさくさくとした食感を特徴とするのに対し、乾燥果物および野菜スナックの大半はより軟らかく粘度のある食感であり、これは多くの乾燥製品が典型的なクリスピースナックとして消費者に消費されないことを意味する。特にリンゴおよびレーズンなどの乾燥果物の場合は、酸化の結果として果物の色調および香味が乾燥の過程でさらに大きく変化し、製品の楽しみが低下する。

さくさく感を高めるために、バナナまたはパイナップルピースなどの一部の乾燥製品は糖類と共に提供され、かつ／または油で揚げてより固くさくさくとした食感を達成している。しかし同時に、音および噛み応えの面で前記食品に加えられた価値は、糖類または油の添加を代償としており、果物の天然組成はもはや最終製品に存在しない。同様な状況は、抗酸化剤の添加にも当てはまる。たとえば、果物および野菜の乾燥中に亜硫酸塩またはアスコルビン酸を添加することにより、褐色化を最小限にしかつ食品の色調を維持することができるが、そのような添加剤は多くの消費者にとって望ましくない。

色調およびさくさくとした食感の明確な改善は、真空法を用いることで達成することができる。その例は、果物および野菜のフリーズドライ（例：中国特許第ＣＮ１０２３４２３１８号明細書）、マイクロ波真空乾燥（例：中国特許第ＣＮ１０１８４９５７３号明細書）またはパフ化（欧州特許第ＥＰ２４０８３２２Ｂ１号明細書）である。前記方法においては、真空中において乾燥製品の水分含有量は質量で１０％未満減少させられ、これによりさくさくとした食感が得られる。乾燥中は酸素が大幅に除去されるため、最終製品の色調および香味の保持も、従来の乾燥製品より明らかに優れている。

さくさくとした食感を有する果物を基にしたスナックを製造するさらなる手法は、国際公開第ＷＯ２０１４１１８１３号パンフレットに記載される。前記手法は果物材料と結合材料との混合に基づいており、その後混合物は、所望の混合物中水分割合および所望の気泡構造が達成されるまで、調理および脱水素（dehydrogenation）ステップに付される。しかし、結合材料に使用によってスナック製品中の果物の割合が低下し、またこれがフルーツスナックの香味にも好ましくない影響を有することがある。

しかし大半の場合、前述の食品は原材料による欠点も示す。たとえば、大半の果物および野菜は甘味、酸度、香味、色調および酸化安定性の点で非常に大きな変動を示す。これは特に異なる種および品種の間で当てはまるが、同じ品種でも産地、気候および収穫年によって当てはまる。結果的に、最終製品の品質パラメータである甘味、酸度、および色調は、抗酸化剤、糖類または酸の添加がないと非常に大きく変動する。経験上、相当大きな違いは同時期に収穫された個々の果実の間で、または１個の果実内（たとえば同じイチゴの赤い領域と緑色の領域など）でも記録されることがあり、消費者はその違いを天然の変動として認知するものの、通常は欠点としても認知する。したがって、先行技術によれば、最終製品の均一な色調、甘味または酸度は、グラニュー糖または他の食品添加物の使用がなければ達成することができない。

本発明の目的は、さくさくとした食感を有し、グラニュー糖または食品添加物を添加しなくとも、先行技術に由来する既知の乾燥製品と比較して、結果的に品質パラメータである甘味、酸度、香味の記載において明らかにより一定となる、果物および／または野菜から製造された乾燥製品、より具体的にはフルーツスナックおよび／または野菜スナックとして提供することである。

目的は、従属請求項にしたがった乾燥製品およびその製造のための方法によって達成される。乾燥製品および製造方法の有利な実施形態は従属請求項の主題であるか、または以下の説明および典型的な実施形態から集めることができる。さらに、本願に記載する乾燥製品の使用が請求される。

本願で提案する果物および／または野菜から製造される乾燥製品は、質量による水分含有量が７％未満である乾燥した果物および／または野菜含有切片から形成することが可能であり、乾燥した果物および／または野菜含有切片部分が、２つ以上の果物または野菜の品種、または少なくとも１つの果物の品種と少なくとも１つの野菜の品種、または同じ果物または野菜の品種の異なる果実または植物体の構成要素を含有するという事実によって特徴付けられる。

本願で用いる用語果物および野菜は習慣的な形式にある。果物は、ヒトが生の状態で食することが可能で、かつ通常は水分を含有しかつ樹木、低木または多年生植物に由来する果実またはその一部（例：種子）についての包括的な用語である。典型的な果物の種群は梨果、石果、液果、堅果、典型的な熱帯／亜熱帯性果実であり、またさらに外来果物でもある。野菜は、野生状態で発育するかまたは栽培される植物の、食用植物体部分についての包括的な用語である。通常は１年生または２年生草本植物の葉、果実、塊茎、幹または根である。エンドウマメまたはレンズマメなどの乾燥種子および穀物は野菜とみなされない。系統は多様な外観、内容物、および成熟、保存および使用に関する性質について多様な特性の品種を意味するので、用語品種も系統を包含する。

果物または野菜の品種の構成要素、または果物または野菜構成要素は、たとえば果汁または果肉さもなければ果物または野菜全体を含みうる。

さらなる態様においては、本願において果物から製造されるさくさくとした乾燥製品を製造するための方法が提案され（図１）、当該方法は少なくとも１つの果物品種の高度に微粉砕された構成要素を出発原料として用いる。本発明による方法の応用は、酸素を大幅に除去しながら低温で加工することを可能とし、このことは、果物の割合が高く、酸化および温度に敏感であるが有益である果物構成要素が高度に維持され、色調分布が均一、食感がさくさくとしており、かつ香味が強いことで特徴付けられる乾燥製品が形成できることを意味する。

実施形態によっては、本発明は多数の長所および技術的な効果を示すことができる。果物構成要素の微粉砕およびホモジナイゼーションによって、その外観がもはや小売り産業にとって十分に魅力的でないと思われる果物の使用を可能とする。その結果、第１に出発原料を個別に選別する必要がなく；第２に費用を低減することができる。同時に、微粉砕とホモジナイゼーションは本願に記載の乾燥製品において味および色調に関する性質の均質化ももたらす。さらに、微粉砕はより変動するかより均質化された形状を可能とする一方で、たとえば予備乾燥またはマイクロ波乾燥（パフ化）などにおける加工条件は、果物構成成分から構成されるホモジナイズされた集合体（mass）に対してより均一な影響をもたらす。したがって、全般的に損失を最小化しかつ入手可能な食材をより効率よく利用することが可能である。

本発明による方法は、その方法の条件を個別に適応化することができる、幅広い出発原料の使用を可能とするものの、大気中の酸素を最小化する条件による穏やかな温度と酸化が常に可能であるので、有益なタンパク質および脂質成分だけでなく、ビタミンおよび他の副次的植物代謝産物を高度に保持することができる。本発明による乾燥製品は、これらの栄養生理学的な長所に加えて、色調およびさくさくとした口当たりの良さの点でさらに魅力的である一方、たとえば果物全体または果物の大きな切片のフリーズドライと比較して明らかに好ましい。

さらに、本発明による乾燥製品の製造は結合剤の添加を必要としない。本願の記載の方法においては、果物自体に由来する糖類は多様な乾燥ステップの間に十分な粘着性のある集合体を維持し、かつ最終的にさくさくとした固い乾燥製品を得るのに十分である。本発明における乾燥製品の場合、果物の系統または果物の品種を出発原料として、または果物の複数の品種または系統の混合物を用いることが可能である。野菜も含む実施形態においては、混合物の糖分含量が十分となるよう、混合物には必ず果物の品種を添加しなければならず、このことは、結合剤を添加せずにさらに加工することのできる粘着性の集合体が形成されることを意味する。

提案する乾燥製品の製造に結合剤を添加する必要はない。ただし、栄養生理学の点で有益ではあるが、果物成分から構成される微粉砕した集合体との相互作用を欠くので、機能的結合材料としては作用しないタンパク質材料を、微粉砕またはピューレ化した集合体に添加することは可能である。たとえば、これは周辺の集合体に溶解しないか、またはごくわずかに溶解するのみ（タンパク質の質量（mass）の＜１０％）であるので乾燥製品を固くしないタンパク質微粒子の添加によって達成することができる。微粉砕した出発原料またはすでに予備乾燥した集合体またはその表面に果汁を添加することにより、ビタミンの強化、植物自体に由来するポリフェノールと酸素との呈色反応の予防、または香味および色調の最適化に寄与することができる。

本発明のこれらおよびさらなる技術的効果および利点は、図面および実施例に基づいて以下により具体的に解明される。

さくさくとした乾燥製品を製造するための方法のフローチャート。 相異なる原材料の水および糖類含有量 酸素を除去して、および除去せずにバナナから製造した乾燥製品の明度の違い。 渦巻き状食品およびマーブル状食品の外観 バナナおよびマンゴーから製造した層状乾燥製品の側面および上面図。 バナナピューレで被覆したココナッツフレーク。 相異なる乾燥製品の膨張係数（Expansion）。 黄色い乾燥製品の色彩値。 赤い乾燥製品の色彩値。 従来法で乾燥したバナナと本発明の方法によりバナナから製造した乾燥製品の表面の色調分布。 従来法で乾燥したパイナップルと本発明の方法によりパイナップルから製造した乾燥製品の表面の色調分布。 従来製品と比較した本発明による乾燥製品の明度（Lightness）および色彩値の標準偏差。 従来法で乾燥したパイナップルと本発明によりパイナップルから製造した乾燥製品の横断面の走査電子顕微鏡写真。 従来法で乾燥したパイナップルと本発明によりパイナップルから製造した乾燥製品の縦断面の走査電子顕微鏡写真。 パイナップルおよびバナナから製造した本発明による乾燥製品の横断面および縦断面の走査電子顕微鏡写真。 従来法で乾燥したバナナと本発明によりバナナから製造した乾燥製品の横断面の走査電子顕微鏡写真。 従来法で乾燥したバナナと本発明によりバナナから製造した乾燥製品の縦断面の走査電子顕微鏡写真。 本発明による乾燥製品の食感分析。 本発明による乾燥製品の食感分析。 本発明による乾燥製品の食感分析。 本発明による乾燥製品の一部についての孔径（Pore Size）に対する侵入水銀体積のプロット。 本発明による乾燥製品の一部についての孔径分布曲線。 本発明による乾燥製品の一部についての平均孔径。

本発明の方法の各段階および乾燥製品の特性を以下に詳細に記載する。

提案する方法においては、異なる品種または収穫の果物および／または野菜構成要素または同じ品種または収穫の異なる果実または植物体の構成要素を配合して湿潤なまたは液状の集合体または湿潤なまたは液状の混合物を形成し、かつ集合体または混合物をその後乾燥させることが可能である。これに関連して、集合体または混合物は、乾燥果物および／または野菜含有切片が乾燥製品として得られるよう、乾燥前および／または乾燥後に形成または処理することができる。

（供給）
少なくとも１つの果物品種の構成要素を出発原料として提供することは、本願に記載する本発明による乾燥製品を製造するための方法における第１のステップである（図１のステップ１１０）。

この目的のために、多様な熟度の果物の品種を用いることが可能である。熟度の高い果物の使用は、よりさくさく感があると共により香味の高い乾燥製品に寄与することができる。これにより、これ以外ではもはや販売に適さないほど高度に熟した果物の使用が可能となる。たとえばこれはバナナに適用され、バナナはその熟す過程でデンプンが分解され、主としてショ糖および最終的には果糖およびブドウ糖などの低分子量の糖類となる。

多様な原材料を混合する場合であっても、高度に熟した果物を有利に用いることが可能である。たとえば、バナナとイチゴの配合、多様な果物または野菜の所望の硬さおよび粘度へのピューレ化によって、またはさらなる品種の混合によって、個々の果物または野菜によって異なる糖類、酸の含有量、色の強度、および酸化安定性のバランスを特定の様態で維持し、かつそのようにして最終製品の品質パラメータを標準化することが可能である。

原材料の水分含有量は細孔形成、孔径、および細孔分布に影響を有するので、乾燥製品の構造およびさくさく感に決定的な影響を有するかもしれない。たとえば、空気の投入およびマイクロ波乾燥またはパフ化中の気泡の安定化は、ピューレ化した出発原料の粘度と関連するかもしれない。たとえば、ある種の果物品種の場合、微粉砕前の水分除去はマイクロ波乾燥またはパフ化中の細孔形成および製品のさくさく感に好ましい影響を有するかもしれない。

果物から水分を除去するために、たとえば比較的長い保存期間に付すこともできる。しかし、その水分含有量がすでに低下している高度に熟した果物を用いることも可能である。その代わりに、具体的な水分除去の方法に付すことも可能である。たとえば、対流乾燥（例：キャビネット乾燥、流動床乾燥、ベーキングオーブンまたは同様の方法）、接触乾燥（集合体を加熱した固形物、金属シート、ベルトなどと接触させる）または蒸発（例：ロータリーエバポレーターまたは同様の方法）などの異なる乾燥法を用いることが可能である。乾燥時には、減酸素または無酸素気相が有利に用いられる。

たとえば、使用する果物品種に応じて、乾燥製品の製造において、果物構成要素を機械的エネルギーの投入により微粉砕し、かつ任意選択としてガスの投入に付す前に、原材料の水分含有量を約６０〜８５％（例：６５〜８０％または７０〜７５％）まで低減することが好ましい場合もある。この様態で減少させた水分含有量は、集合体の形状性および成形安定性に対して有利な効果を有することもある。加工前に果物に溶解している酸素の割合を低減するために、加工前に果物を無酸素または低酸素大気に一定時間接触させることも、有利でありうる。

図２は、例示的に、その特性によって本発明による乾燥製品を得るための本願に記載の加工に適している果物品種の、水分含有量および糖分含有量を示す。多数のさらなる果物品種は同等の特性を有し、またそれゆえ本願に記載の方法による本願に記載の乾燥製品を得るための加工にちょうど適している。

たとえば、以下の果物品種を単独または任意の所望の組み合わせで用いて本願に記載の乾燥製品を製造することができる：パイナップル、チョークベリー、バナナ、ナツメヤシ、イチゴ、ゴジベリー、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、キウイ、メロン、イチジク、モモ、アプリコット、ブドウ、ホオズキ、スグリ、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、レモン、ココナッツ、ナシ、アセロラ、マンダリンミカン、チェリモヤ、ドラゴンフルーツ、ザクロ、グアバ、ローズヒップ、サクランボ、レイシ、マンゴー、パッションフルーツ、ミラベルプラム、スモモ、クランベリー、シーバックソーン、マルメロ、グースベリー、アサイー、エルダーベリー、パパイヤ、またはルクマ（pineapple, chokeberry, banana, date, strawberry, goji berry, raspberry, blueberry, blackberry, kiwifruit, melon, fig, peach, apricot, grape, physalis, currant, grapefruit, orange, lime, lemon, coconut, pear, acerola, mandarin, cherimoya, dragon fruit, pomegranate, guava, rosehip, cherry, lychee, mango, passion fruit, mirabelle, plum, cranberry, sea buckthorn, quince, gooseberry, acai, elderberry, papaya, または lucuma）。

（微粉砕）
本願に記載するように、使用する少なくとも１つの果物品種および乾燥法に応じて、機械的な微粉砕により、次の方法ステップにおいてさらに加工し、食感および香味について所望の特性を有する乾燥製品を得ることのできる天然の湿潤集合体（図１のステップ１２０）を製造することが可能である。無傷の細胞の割合は微粉砕の度合いに応じて変動することがある。粉砕の結果、本願に記載する乾燥製品の無傷な細胞の割合は、果物全体または果物の大きな切片から製造される従来の果物または野菜スナックと比較して減少する。微粉砕時には、無傷な細胞の割合は、供給された少なくとも１つの果物品種の構成要素の無傷な細胞の９０％未満（例：８０％未満、７０％未満、６０％未満または５０％未満）に低下することがある。

少なくとも１つの果物品種の構成要素は、異なる器具を用いて微粉砕することができる。破砕または乳鉢と乳棒の作用も可能である。たとえば、カッティングミル、ローラー、ミキサー、カッター、乳鉢と乳棒、またはコロイドミルを用いることも可能である。微粉砕によりピューレの硬さを有する湿潤な集合体が得られる。湿潤な集合体（例：ピューレ）は、微粉砕の度合いの適切な選択によってその粘度について変動することができる。

少なくとも１つの果物品種の構成成分の細胞および他の保護的構造は微粉砕工程で一部が破壊されるので、微粉砕工程においては大気中の酸素の存在を低減することが有利でありうる。たとえばこれは、バナナやリンゴなどの一部の果物の種において相当な色調変化をもたらすことがあるポリフェノールの酸化反応を予防することができる。酸素を排除すると、生成する乾燥製品中の果物構成要素の天然の色調をほぼ保持することが可能となる一方で、酸素の存在下で加工された製品の色調はより暗く褐色が強くなる。さらに、大気中に酸素がないことでビタミンの損失（例：ビタミンＣ）から保護しうる。微粉砕時には、酸素分圧を１００ｍｂａｒ未満まで低減することができる（例：９０ｍｂａｒ未満または７０ｍｂａｒ未満または５０ｍｂａｒ未満）。微粉砕時の酸素分圧を５０ｍｂａｒ未満（例：４５ｍｂａｒ、４０ｍｂａｒまたは３５ｍｂａｒ）に低減することは有利であると確認されている。微粉砕時の酸素分圧を３０ｍｂａｒ未満（例：２５ｍｂａｒ、２０ｍｂａｒまたはそれ以下）に低減することは特に有利となりうる。酸素の除去に対して可能な代替策は、酸性の果汁を湿潤な集合体に添加するか、または湿潤な集合体を果汁でコーティングすることであり、その結果望ましくない変色を同様に低減することができる。さらに、酸素分圧の低下と酸性果汁の添加を組み合わせることも可能である。

図３は、ピューレ化したバナナを金属シート状に拡げた後に予備乾燥することを包含する、微粉砕バナナから製造された乾燥製品の例を用いてこれを示す。写真３１０は、大気中酸素の存在下で加工された微粉砕バナナから製造された乾燥製品の暗く変色した表面を示す。写真３２０は、窒素をフラッシングしながら微粉砕し、かつ予備乾燥の前にレモンジュースをその表面にスプレーしたバナナから製造された乾燥製品のより明るい色の表面を示す。３３０は、窒素をフラッシュしながら微粉砕し、かつ予備乾燥の前にレモンジュースをその表面にスプレーしたバナナから製造された乾燥製品のさらに明るい色の内部を示す。機構的な原理に関連した何らかの理論と関係づけなくとも、酸による表面の処理は、写真３１０と比較した写真３２０から見て取れるように、酸素による褐色化反応を開始するポリフェノールオキシダーゼを不活性化させるようである。写真３３０に見て取れるように、あらかじめ窒素をフラッシングしながら微粉砕した結果として、湿潤な集合体から酸素が排除されたとみられる。さらにその結果、酸素が湿潤な集合体の表面を通過して侵入することは不可能であった。

微粉砕の度合いは、さくさく感、食感、体積増加（膨張）または香味と行った、本願に記載の乾燥製品の特性に対する相当な影響は全くないとみられるものの、乾燥製品が前述の特性を所望の様態で示すよう、出発原料に応じて微粉砕の度合いを選択することができる。

しかし、微粉砕の度合いは湿潤な集合体の粘度およびガスの割合に影響することがある。たとえば、コロイドミルを用いたバナナの強い微粉砕は、バナナピューレのより高い粘度および周辺大気からのガスの投入の増加をもたらす。さらに、体積増加および製品のよりさくさくとした食感をもたらす気泡がマイクロ波乾燥またはパフ化時に高度に維持される可能性があるため、粘度の上昇はピューレの形状性（例：注入しやすさ）に好ましい影響を与える。さらに、微粉砕後に比較的粒子の細かいピューレを比較的粒子の粗い果物切片と混合することができる。

（混合）
本願に記載の乾燥製品は、少なくとも１つの果物品種の構成要素から製造することができる。しかし、２つまたはそれ以上の果物品種（例：３つ、４つ、５つまたはそれ以上の果物品種）の構成要素を混合することも、任意選択として可能である（図１のステップ１３０）。任意選択として、微粉砕された、または微粉砕されない形態の野菜、ハーブまたは種子を混和することも可能である。これに関連して、ピューレまたは粗集合体は意図する混合物の微粉砕によって製造することも、あるいは個々の構成成分を別個に微粉砕した後、合わせて湿潤集合体とすることもできる。その結果、混合する果物品種に応じて異なる形状および色調が可能である。

図４および５は、例示的に、本願に記載の乾燥製品の色調特性が、どのようにして異なる果物の混合または重ね合わせによって具体的に設定できるかを示す。図４は、それぞれの例においてパイナップルピューレとイチゴピューレから製造された渦巻き状の乾燥製品（図４１０）のらせんおよびマーブル状乾燥製品（図４２０）を示す。本願に記載の微粉砕から進行して、層構造を有する乾燥製品を生成することが可能である。図５においては、バナナとマンゴーから製造された乾燥製品の例を用いてこれが示される。写真５１０は、微粉砕されたマンゴーから形成されたより明るく薄い上層と、微粉砕したバナナから形成されたより暗く厚い下層を有する、バナナとマンゴーから製造された乾燥製品の側面図を示す。写真５２０は、バナナとマンゴーから製造されたそのような乾燥製品の透視上面図である。さらに、相異なる構成要素の微粉砕時の大気中酸素含量は、層状乾燥製品において所望の色調コントラストが設定されるよう、調節することができる。

本願に記載の微粉砕のステップは、所望する多様な度合いで、その後の混合と組み合わせて、多数の可能な組み合わせを可能とする。さらに、さらなる野菜品種のより微粉砕度の低い構成成分、たとえば切片やスライスを、すでにピューレ化された湿潤集合体に増量剤として導入することもできる。たとえば、図６に示すように、ココナッツフレークをバナナピューレで被覆することができる。さらに、切片を果汁と共に振りかけ、追加的な香味と有益な成分の強化を可能とすることもできる。さらに、果物片全体をピューレ化した湿潤な集合体で被覆することも可能である。

乾燥製品における少なくとも１つの果物品種の微粉砕した構成成分の割合が８０％より大きい場合（例：８１％、８２％、８３％、８４％、８５％、８６％、８７％、８８％、８９％、９０％、９１％、９２％、９３％、９４％、９５％、９６％、９７％、９８％、９９％または１００％）、味に関して有利である本発明による乾燥製品を得ることが可能である。

さらに、少なくとも１つの果物品種、他の果物品種、または複数の果物品種に由来する濾過した、または部分的に濾過した果汁を、少なくとも１つの果物品種の微粉砕した構成要素から構成される湿潤した集合体に添加するとき、味の点で有利である本発明による乾燥製品を得ることが可能である。湿潤した集合体に対する果汁の質量割合は２５％またはそれ以下とすることができる（例：２４％、２３％、２２％、２１％、２０％、１９％、１８％、１７％、１６％、１５％、１４％、１３％、１２％、１１％、１０％、９％、８％、７％、６％、５％、４％、３％またはそれ以下）。

相異なる原材料の混合に関して、多数の変法が可能である。本願においては、異なる原材料は、異なる果物／野菜品種または種または同じ収穫の単に異なる果実または植物体、または異なる収穫、品種、種の果物／野菜、またはそれぞれにその果物／野菜構成要素を意味すると理解される。これは、１つの収穫または相異なる収穫のバナナのみから構成される混合物は、現在たとえばスムージーとして知られるような、多様な果物／野菜品種または種から構成される混合物と同様に可能であることを意味する。同じ収穫の植物体または果実から構成される混合物、たとえば熟度の異なるバナナなども可能である。

原材料の組み合わせおよび混合または配合のためのいくつかの方法を、以下に例示的に記載する。
−異なる原材料を配合してマッシュ、ペースト状の集合体、または切片を含む混合物を形成する。
−たとえばピューレ化、攪拌または混練などにより、相異なる原材料を配合して液状の混合物を形成する。相異なる原材料を配合して果汁混合物または果汁様マッシュまたはピューレを形成する。
−相異なる原材料に由来する果汁または果汁濃縮物を混合する。
−果物または野菜の切片を、果物または野菜の切片の果物／野菜と同じ種、品種または収穫に由来することもできる、他の果物、植物または野菜の果汁または濃縮物と共に振りかける。

特に有利には、個々の原材料の混合または配合も、原材料の酸化を最小化するために減酸素大気下で遂行される。この目的のために、減圧下または保護ガス大気（例：窒素）の下で原材料を加工することが可能である。必要であれば、この加工は、大幅な酸素除去による原材料の保存と組み合わせることもできる。

相異なる原材料または微粉砕の度合いの異なる原材料の配合後、果物および／または野菜品種またはその構成要素の元の形状が変化している場合、乾燥したさくさくとした形態に変換することのできる個々の小分けを混合物から再取得するために、混合工程後に対応することも可能である。これは、乾燥前にハート、星、花、丸、三角、四角などの適切な形状に小分けするだけで達成することができる。

本願に記載するように、本発明による乾燥製品の少なくとも１つの微粉砕された果物品種は、多数の野菜品種、ハーブ、香辛料、または種子のそれぞれまたは組み合わせと、多様な微粉砕度で混合することができる。

本願に記載の乾燥製品には、多様な野菜の品種を用いることができる。これらの例は：アボカド、カボチャ、ニンジン、トマト、ズッキーニ、タマネギ、ニンニク、ウコン、ビート根、ジャガイモ、コショウ、ホウレンソウ、トウモロコシ、アーティチョーク、ナス、キュウリ、ダイコン、ニラ、ヤムイモ、カリフラワー、ブロッコリー、赤キャベツ、白キャベツ、スナップエンドウ、フレッシュエンドウ、豆類、ウイキョウ、ショウガ、カブキャベツ、パースニップ、ルバーブ、芽キャベツ、ブラックサルシファイ、セロリ、白菜、ノヂシャ、ハナダイコン、フダンソウ、チコリ、ケール、レタス、アイスバーグレタス、マカ、スプラウトおよび胚芽（例：クレソン、大豆スプラウト）、マッシュルーム、トウガラシ、またはオリーブ（avocado, pumpkin, carrot, tomato, zucchini, onion, garlic, curcuma, beetroot, potato, pepper, spinach, corn, artichoke, eggplant, cucumber, radish, leek, yam, cauliflower, broccoli, red cabbage, white cabbage, snap peas, fresh peas, beans, fennel, ginger, kohlrabi, parsnips, rhubarb, Brussel sprout, black salsify, celery, Chinese cabbage, mache, rocket, chard, chicory, kale, lettuce, iceberg lettuce, maca, sprouts and germ buds (e.g., cress, soybean sprouts), mushrooms, chili peppers または olives）を含む。

本願に記載するように、本発明の乾燥製品にはハーブを用いることもできる。これらの例は：パセリ、バジル、チャイブ、ディル、オレガノ、ローズマリー、マヨラマ、ラビッジ、セージ、ラムソン、セイボリー、ルリチシャ、イラクサ、タラゴン、チャービル、コリアンダー、ミントまたはクルマバソウ（parsley, basil, chives, dill, oregano, rosemary, marjoram, lovage, sage, ramson, savory, borage, stinging nettle, tarragon, chervil, coriander, mint または woodruff）を含む。

香辛料も、個別にまたは組み合わせて本発明による乾燥製品に用いることができる。これらの例は：カレー、ウコン、ショウガ、シナモン、粉トウガラシ、粉ニンニク、キャラウェー、コショウ、塩、チリパウダー、クミン、カルダモン、コリアンダーシード、ナツメグ、オレンジピール、レモンピールまたはサフラン（curry, curcuma, ginger, cinnamon, capsicum powder, garlic powder, caraway, pepper, salt, chili powder, cumin, cardamon, coriander seed, nutmeg, orange peel, lemon peel または saffron）を含む。

さらに、本願に記載の乾燥製品に、たとえば：アマニ、チーア種子、ゴマ、麻の実、サイリウム種子、ヒマワリ種子、ケシ種子、カボチャ種子、マツの実、クミンシード、ウイキョウ種子、アニス、コロハ種子、またはカラシの種（linseeds, chia seeds, sesame, hempseeds, psyllium seeds, sunflower seeds, poppy seeds, pumpkin seeds, pine kernels, cumin seeds, fennel seeds, aniseeds, fenugreek seed または mustard seed）などの異なる穀粒または種子を用いることも可能である。

さらに最後に、本発明による乾燥製品について、添加物は着色、味の最適化、またはポリフェノール、ビタミンまたはミネラルなどの一定の成分の増加を目的として可能である。これらの例は：藻類（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ， Ｓｐｉｒｕｌｉｎａ）、乾燥した葉（抹茶、緑茶、紅茶）、バニラ、ハマムギ、大麦草、ワサビノキ、またはカカオニブ（algae (Chlorella, Spirulina), dried leaves (matcha, green tea, black tea), vanilla, wheatgrass, barley grass, moringa または cacao nibs）を含む。

（予備乾燥）
予備乾燥のための方法ステップ（図１の１４０）の文脈においては、乾燥に適した種々の方法が原則的に可能である。実例はフリーズドライ、マイクロ波乾燥／パフ化またはさくさくとしてほとんど水分を含まない食品の製造に適している他の方法などの真空法を含む。窒素、アルゴンまたは二酸化炭素の連続気流は製品の色調の保持に好ましい影響を有するので、好ましくは、予備乾燥はそれの下で実施される。

予備乾燥は、本願に記載するように、微粉砕またはピューレ化した湿潤集合体から製造される本発明による乾燥製品の製造において有利であると判明することもある。第１に、予備乾燥はより良い成形を目的とした粘着性の集合体を製造するのに有用であるが、さらなるマイクロ波真空膨張のために当該集合体はなお一定量の水分を含まなければならない。次に、湿潤な集合体に存在する水分は、減圧条件下で用いられるマイクロ波によって刺激することができ、蒸発過程が実行されることにより予備乾燥した集合体が膨張または拡大することが可能である。その後の事後乾燥工程の実施中に、糖類構成要素が結晶化または非晶質的に凝固して安定かつもろい構造を形成することがある。

これに関連して、周辺から閉鎖された蒸発または乾燥ユニット内で、少なくとも１つの果物品種の微粉砕した構成要素を水分含量３５〜６０％（例：４０％、４５％、５０％または５５％）に濃縮する際に有利であると判明することがあり、環境中の酸素との接触がほぼ排除されることに好適さが与えられる。これは、大気圧より明らかに低い圧（真空）で操作され、かつ／または窒素をフラッシングまたは充填した閉鎖されたエバポレーターまたはドライヤー内のいずれかで実施することができる。予備乾燥時には、酸素分圧を１００ｍｂａｒ未満まで低下させることができる（例：９０ｍｂａｒ未満または７０ｍｂａｒ未満または５０ｍｂａｒ未満）。予備乾燥時の酸素分圧を５０ｍｂａｒ未満（例：４５ｍｂａｒ、４０ｍｂａｒまたは３５ｍｂａｒ）に低減することは有利であると判明する。微粉砕時の酸素分圧を３０ｍｂａｒ未満（例：２５ｍｂａｒ、２０ｍｂａｒまたはそれ以下）に低減することは特に有利となりうる。

さらに、湿潤な集合体中で８０℃よりも高い温度の発生が妨げられている場合に有利である。予備乾燥中は、湿潤な集合体中の温度は、たとえば７０℃未満、有利には６０℃未満、特に有利には５０℃未満とすることができる。乾燥時の温度の低下と酸素の排除の組み合わせにより、栄養生理学の点で重要である果物の構成要素（ビタミン、抗酸化物質など）を保持することが可能となる。

減圧条件下でのマイクロ波乾燥に必要とされる予備乾燥した集合体の水分は、製品および所望のさくさく感および食感を有するパフ化した集合体を生成するための所望の孔径に応じて、３０％と６０％の間、好ましくは３５％と５０％の間とすることができる。予備乾燥した集合体の水分含量は、たとえば６０％、５５％、５０％、４５％、４０％、３５％または３０％の質量割合まで低減することができる。

（泡立て）
任意選択として、不活性ガスを用いて予備乾燥した集合体を泡立てることができる（図１のステップ１５０）。したがって、乾燥製品の体積、さくさく感および摂取時の音に関しては、なお３０〜６０％の水分を含有する予備乾燥した集合体の、ガスまたは蒸気を用いた泡立てにより、減圧条件下でのマイクロ波乾燥における不釣り合いに優れた（disproportionally better）体積増加をもたらすことが確認されうる。これに関連して、湿潤な集合体中のガスまたは蒸気の気泡の体積割合が１０〜３０％（例：１５％、２０％、２５％または３０％）であっても、原材料によっては、マイクロ波乾燥による膨張またはパフアップ後の乾燥製品の体積が、マイクロ波乾燥によるパフアップ前の予備乾燥した集合体の体積の２〜５倍（例：２、３、４または５倍）大きくなる。フォームアップのために用いる不活性ガスの量に応じて、明らかにより大きな膨張係数も可能である。たとえば、５〜１０倍の膨張が可能である。

さらに、ガスまたは泡の投入によって最終製品のさくさく感を高めかつ硬度を低減することが可能であり、またさらにこれが消費体験に好ましい影響を有することが可能である。しかし、咀嚼時の製品の硬さおよび感知可能な抵抗感が保持されるよう（さくさく感）、予備乾燥した集合体におけるガスまたは蒸気の割合は高すぎるレベルで選択すべきでもない。たとえば、予備乾燥した集合体にガスを投入する場合、集合体におけるガスの値は体積で８０％を越えてはならず；好ましくはガスの割合は体積で５〜５０％の間（例：４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％または１０％）としなければならない。

泡の投入は異なる様式で遂行することができる。たとえば、窒素または他の不活性ガスを水分含有量＞６０％の湿潤な集合体に、さもなければ乾燥時であっても吹き込むことができる。しかし、集合体の上にある窒素をスターラーによる攪拌または分散機または高速作動ブレードによる他の機械的攪拌によって湿潤な集合体に投入することも可能である。さらに、泡またはガスの投入を予備乾燥前の果物の微粉砕プロセスに統合することも可能である。しかし後者の場合、予備乾燥中に泡が再び完全に集合体の外へ漏出しないようにしなければならない。これは、たとえばバナナなどの、蒸発時に強く泡立つ傾向のある原材料の使用または添加によって達成することができる。

（マイクロ波乾燥）
乾燥製品を製造するための本願に記載された方法の文脈において、マイクロ波乾燥（図１のステップ１７０）は多様な条件下で遂行することができる。これに関連して最も重要なことは、適用する真空または減圧条件、温度、処理時間、およびマイクロ波照射強度である。これらは、使用する構成成分に応じて、乾燥製品がその後体積、さくさく感、食感、香味などに関して所望の特性を有するよう選択することができる。

本願に記載の乾燥製品についての所望の特性は、たとえば８０℃未満、好ましくは７０℃未満、特に好ましくは６０℃（例：５５℃、５０℃、またはそれ以下）の温度で達成することができる。真空に関しては、本発明による乾燥製品の好ましい結果は、１００ｍｂａｒ未満（例：９０ｍｂａｒ、８０ｍｂａｒ、７０ｍｂａｒ、６０ｍｂａｒ）の減圧条件下で達成される。好ましくは、好都合な乾燥製品は５０ｍｂａｒ未満（例：４０ｍｂａｒ、３０ｍｂａｒ、２０ｍｂａｒまたはそれ以下）の減圧条件で確認される。マイクロ波乾燥時間は数分の範囲内である。温度または減圧条件に応じて、マイクロ波乾燥時間は３〜１５分（例：４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２または１４分）とすることができる。マイクロ波照射の強度は、約１０Ｗ＊ｇ^−１と３０Ｗ＊ｇ^−１の間とすることができる。圧、温度、時間、およびマイクロ波照射強度のパラメータは、原則として、所望の特性を有する乾燥製品を得るような、互いに依存した様態で変化させることができる。

マイクロ波乾燥後、このようにして得た膨張またはパフ化集合体を比較的長時間の穏やかな事後乾燥に付すことができる（図１、ステップ１８０）。本発明による乾燥製品の場合、事後乾燥は通常３５〜６０℃（例：４０、４５、５０または５５℃）の温度で遂行することができる。温度と圧に応じて、事後乾燥は最長６時間（例：１、１．５、２、２．５、３、３．５、４、４．５、５または５．５時間）継続することができる。事後乾燥は、好ましくはマイクロ波乾燥の減圧条件と類似した減圧条件で遂行される。

任意選択として、本願に記載の乾燥製品の特性をさらに改善するため、予備乾燥しまたは可能であれば泡立てられた集合体をマイクロ波乾燥の開始前に加熱することができる（図１のステップ１６０）。４０〜５０℃（例４２、４４、４６または４８℃）で３〜１５分間（例：４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２または１４分間）加熱した場合、好ましい影響が認められている。

マイクロ波乾燥の品質の定量的変数として膨張率を用いることができる。これは以下の式を用いて算出することができる：
式（１） 膨張率＝（Ｖ_２／Ｖ_１）^＊１００％
式中、Ｖ_１はマイクロ波乾燥前のサンプルの体積でありかつＶ_２はマイクロ波乾燥後の体積である。膨張率は、主として使用する果物および／または野菜品種、ガスまたは泡の割合、およびマイクロ波乾燥時のサンプルの水分含有量に依存する。予備乾燥した集合体に存在する水分が少なすぎる場合（＜３０％）、減圧条件下でのマイクロ波乾燥による不十分な膨張が発生しうる。湿潤し予備乾燥した集合体中の過剰に高い水分含有量（＞６０％）は、予備乾燥した集合体が水の蒸発による集合体の伸展に耐えることができるようにする固形構造がなお少なすぎるため、減圧条件下でのマイクロ波乾燥による膨張に対して好ましくない影響を有する。薄い皮は集合体の伸長を支持し、事後乾燥は形状を安定化することができる。

使用する出発原料に応じて、膨張係数は８７％と２７５％またはそれ以上の間（例：９０％、１００％、１１０％、１２０％、１３０％、１４０％、１５０％、１６０％、１７０％、１８０％、１９０％、２００％、２１０％、２２０％、２３０％、２４０％、２５０％、２６０％、２７０％）とすることができる。不活性ガスの事前導入後、ガスの体積割合に応じてこの数値よりもさらに大きくすることができる。特に、本発明による乾燥製品の体積が予備乾燥した集合体の体積の１５０％またはそれ以上である、すなわち予備乾燥した集合体の約１５０％またはそれ以上の膨張係数を有するとき、さくさくとした食感が確認される。図７は、本願に記載の方法によって製造した多様な乾燥製品の膨張係数を示す表である。基となる物質としてバナナまたはパイナップルを選択した。両者はそれぞれ他の果物品種と混合し、個々の方法ステップにおいて多様な条件を用いて製造した。

（形状および外観）
本願に記載の方法によって製造した乾燥製品の形状および外観は、多様な様態でデザインすることができる。

一口サイズの小分けとして消費することができるか、またはたとえばシリアル添加剤などとしてさらに加工することのできる切片を得るため、最終乾燥の前に、小分けすることができる程度に集合体から水分を除去することが有利である。集合体がもはや十分に固い粘度を有していない場合、これは特に有用である。たとえば、マッシュ、ピューレ、または果汁混合物を、固い粘稠性の外観を有するまで蒸発または予備乾燥することができる。生成した濃縮集合体が一旦ペースト状または半固形状の粘度を有したならば、規定された形状とした後、この一様な形状を経て、一定した乾燥付すことがさらに容易となる。１つ製造バッチの各切片の水分含有量のばらつきは、個々の果物の乾燥から分かるように、そのように回避することができる。

集合体の粘稠性をさらに固形状とするために、食感付けまたは水結合を目的としたさらなる成分を添加することも可能である。この場合、たとえば、乾燥し粉砕した果物／野菜、穀物、豆果、脂肪種子などの植物原材料に由来する穀粉を用いることも可能である。飲料産業に由来する圧搾残渣、繊維調合物またはタンパク質の添加も、乾燥前の集合体の粘度を固形状とするために考えられる。乾燥前の集合体の安定化に加えて、記載された成分を乾燥前の集合体に添加することで、乾燥最終製品の食感が変化する可能性および乾燥製品の固さ、音および噛み応えを消費者にとってより魅力的とする可能性も提供する。特にタンパク質、圧搾残渣および不溶性繊維を用いる場合、これは容易に変化させることができる。

本発明による乾燥製品のフルーツスナックおよび／または野菜スナックとしての直接的使用に加えて、乾燥製品を加工してシリアル添加物、シリアルバー、グラノーラヨーグルトの添加物、サラダクルトン、飲料製造用粉末または顆粒、チョコレートフィラー、プラリネフィリング、ソーセージフィラー、ベーキング添加物、茶調製用、異なる用途の装飾としてなどのさらなる製品を形成することも可能である。

集合体を特に均一に乾燥させるために、均一な棒状、ソーセージ状または均一で一定した表面積／体積比を有する他の幾何学的形状を集合体から生成し、かつそれらを規定の水分含有量まで乾燥させることも有利でありうる。この乾燥ステップ後、これらの比較的大きな切片を、機械的切断ユニットを用いて１口サイズの小分けに容易に切り分け、また任意選択として、質量で１０％未満の水分含有量を達成するためになお必要であれば、その後に第２の乾燥ステップで事後乾燥することができる。

さくさく感のある粘稠度まで完全に乾燥させる前の集合体の加工は、ここまでの果物全体または果物切片の乾燥と比較して、規定の形状（例：ハート型、キューブ、星形または動物型）を有する乾燥製品を製造することが可能であるという利点を有する。乾燥前の成形は、完全に乾燥した製品の成形において発生するであろう粉塵がないという好ましい効果を有する。

（成形）
本願に記載する乾燥製品の所望の小分けを達成するために、多様な手法が可能である。たとえば、少なくとも１つの果物品種の微粉砕された構成成分から構成される湿潤な集合体を枠に充填し、その後所望のサイズのひも状、キューブまたは他の幾何学的形状に切ることができるよう、予備乾燥してカットできるプレートまたはシートとすることができる。カット可能なシートまたはプレートは異なる層の厚さで提供することができる。層の厚さは、好ましくは３ｍｍと１５ｍｍの間、（例：４ｍｍ、５ｍｍ、６ｍｍ、７ｍｍ、８ｍｍ、９ｍｍ、１０ｍｍ、１１ｍｍ、１２ｍｍ、１３ｍｍまたは１４ｍｍ）とすることができる。乾燥製品の使用に応じて、層の厚さは３ｍｍ未満とすることができる（例：２．５ｍｍ、２ｍｍ、１．５ｍｍ、１ｍｍ、０．５ｍｍまたはそれ未満）とすることができる。層の厚さは１５ｍｍ超（例：１６ｍｍ、１７ｍｍ、１８ｍｍ、１９ｍｍ、２０ｍｍ、２１ｍｍ、２２ｍｍ、２３ｍｍ、２４ｍｍ、２５ｍｍ）とすることもできる。本発明による乾燥製品の小分けは、意図する用途（例：スナック製品、シリアル添加物、シリアルバー、グラノーラヨーグルトの添加物、サラダクルトン、飲料製造用粉末または顆粒、チョコレートフィラー、プラリネフィリング、ソーセージフィラーまたはベーキング添加物）に適するよう選択することができる。

代替的に、製造しようとする乾燥製品は、生地絞り袋またはペストリープレスを用いて小分けおよび成形することもできる。この場合、さらなる加工ステップを目的として所望の形状を安定に維持するために、一定の粘度が必要とされる。十分な粘度の注入可能な集合体は、本願に記載するように、乾燥物質の含有量が高い果物（例：バナナ）の使用、水分の事前蒸発、予備乾燥した果物または微粉砕の度合いによって確保される。さらに、所望の小分けのために押出成形技術またはペストリーマシンを用いることも可能である。最後に、本発明による乾燥製品の所望の小分けおよび形状を達成するために、３Ｄ印刷法を用いることも可能である。この場合も、小分けは本発明による乾燥製品が意図する用途に適するよう選択することができる。これは、乾燥前にハート、星、花、丸、三角、四角などの適切な形状に小分けするだけで達成することができる。

（色調）
本願に記載の方法に従って製造された乾燥製品は、単色または多色とすることができる。相異なる果物品種の構成要素を組み合わせることにより、かつ酸化による色調変化を回避することで、果物固有の色調による多様な色の組み合わせが可能である。これらは、非常に淡い黄色（純粋なバナナを出発原料として用いた場合など）から始めて非常に濃い色相（赤、緑、青）とすることができる。果物品種を混合することにより、さらなる色合いを達成することが可能となる。

本願に記載の乾燥製品は、Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊色調尺度によりその色調について特性付けすることができる。本願において、Ｌ^＊値は明度座標であり、数値ａ^＊およびｂ^＊は色調軸として示される。Ｌ^＊軸の値は０（黒）から１００（白）に及ぶ。本願では、赤−緑軸はａ^＊値によって示される。本願では、負の値は緑の部分であり、正の値は赤の部分である。対照的に、ｂ^＊値は青と黄色の色相を特徴付ける。負の値は青色スペクトラムを表し、正の値は黄色部分によって特徴付けられる。

図８は、主として、たとえばバナナ、パイナップル、またはマンゴーなどの黄色の果物を出発原料として含有する、本発明による乾燥製品のＬ^＊ａ^＊ｂ^＊色調尺度の結果を示す。標準的観察者による個々のサンプルの評価では、５０超のＬ^＊値（例：５５、６０、６５、７０またはそれ以上）および少なくとも２０のｂ^＊値によって、非常に魅力的となりうる明るい黄色の色相が得られることを示す。図９は、主として、たとえばサクランボ、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリーまたはカシス（blackcurrant）などの赤い果物品種、またはそのような果物品種に由来する赤い果汁を含有する、本発明による乾燥製品についてのＬ＊ａ＊ｂ＊色調尺度の結果を示す。

（均一性）
果物片全体から構成される従来のフルーツスナックとの関連で特に際だった特性は、本発明による乾燥製品の色調の均一性である。しかし、これは種または核を含む果物が使用されていないか、または種／核／堅果が事前に除去されているかまたは非常に微細に微粉砕されている場合（ラズベリーの核またはイチゴの堅果）にのみ当てはまる。

図１０および図１１に示すように、本発明による乾燥製品は、従来の乾燥フルーツと比較して色調および明度がより均一である。図１０は、本発明の方法によりバナナから製造した乾燥製品と比較した、従来法で乾燥したバナナの表面の色調分布（写真１０２０）について例示的な様態でこれを示す。図１１は、従来法で乾燥したパイナップル（写真１１１０）と比較した、本発明の方法によりパイナップルから製造した乾燥製品（写真１１２０）の表面のより均一な色調分布を示す。果物の異なる部分の均一な微粉砕および混合により、本発明の乾燥製品はより均一な外観を有し、これは図１２の表におけるＬ^＊ａ^＊ｂ^＊色調値およびそこから算出した標準偏差（ＳＤ）においても確認することができる。

たとえば、図１２の表は、大半の場合、本発明による乾燥製品の明度について標準偏差５未満を示す。これは２つ以上の果物品種を含有する乾燥製品の大半にも当てはまる。しかし、たとえばキウイをその黒い種と共に含むサンプル２１、あるいは暗色のバナナ集合体内に白色のココナッツフレークを含むサンプル２６の場合のように、果物構成成分の微粉砕が不十分である場合も、サンプル内の標準偏差は本発明の乾燥製品の場合より大きくなる。しかし一般的には、微粉砕または混合時にその中に種、堅果、または他の果物片が導入されている、本発明による乾燥製品の均一なマトリクスは、個別の大きな果物片または果物スライスから製造された従来のフルーツスナックと比較して、より高度な均一性を示すことは事実である。たとえば、種、堅果片または他の果物片を含む本発明による乾燥製品は、乾燥製品の表面全体の明度に関して、１０またはそれ以下の標準偏差（例：９、８、７または６）を示す。本発明による特に好ましい乾燥製品は表面の明度の標準偏差が５またはそれ以下（例：４、３または２）である。

（特徴、組織および構造）
微粉砕した果物および／または野菜品種の構成要素から製造される本発明による乾燥製品の特徴は、組織および構造である。乾燥した果物全体から製造される従来のスナックでは細胞の組織が相当程度維持されかつ顕微鏡写真で明らかに識別可能であった一方、微粉砕した構成成分から製造される本願に記載の乾燥製品は使用する原材料によって組織が異なる。しかしほとんどの場合、元の細胞構造はもはや明確に識別できない（微粉砕の度合いによって異なる）。

走査電子顕微鏡写真は、果物片全体から製造される市販のパフ化フルーツスナックと、本発明による乾燥製品の間の構造的な違いを明確にする。

図１３は、ほとんど無傷のパイナップル切片から製造される従来の市販のスナックの横断面の走査電子顕微鏡写真の、ピューレ化したパイナップルを基にした本発明による乾燥製品との比較を示す。写真１３１０と写真１３３０においては、パフ化した果物全体の場合は細胞構造がほぼ完全に維持されていることを識別することが可能である。ここでは、結晶化または非晶質的に凝固した糖類が無傷の細胞壁に沈着し、空気で満たされた周辺領域を安定化させているようである。対応する、パイナップルから製造した本発明による乾燥製品の横断面の写真１３２０および１３４０は、対照的に、乱雑なエアポケットの同時的増加を伴う、明らかに少ない数の無傷の細胞を示す。出発原料の微粉砕度が高くなるにつれて、無傷な細胞の数の減少が基本的に観察される。しかしながら、パイナップルから製造された端本発明による乾燥製品の画像にもエアポケットが存在しており、この場合も当該エアポケットが結晶化した糖類によって安定化されていると推測される。

図１４は、ほとんど無傷のパイナップル切片から製造される従来の市販のスナックの縦断面の走査電子顕微鏡写真の、ピューレ化したパイナップルを基にした本発明による乾燥製品との比較を示す。横断面の画像と同様に、縦断面のそれも明らかな違いを示す。写真１４１０および１４３０においても、市販品において細胞構造がよく維持されていることを識別することが可能である。対照的に、本発明による乾燥製品の写真１４２０および１４４０は、層化されたシート状構造を示す。おそらく、ここでは糖類が乾燥時に層化された様態で凝固／結晶化したと推測される。

図１５は、パイナップルとバナナの１：３の混合物を基にした製造した本発明の方法による乾燥製品の縦断面および横断面の走査電子顕微鏡写真を示す。図１３および１４のパイナップルから製造された本発明による乾燥製品についてすでに明らかになったように、横断画像１５１０は無傷な細胞構造の数が減少したことを明らかにする一方、乱雑なエアポケットの数は増加したとみられる。写真１５２０の縦断面においては、バナナとパイナップルの混合物から製造された本発明による乾燥製品について、ここでも層化されたシート状表面が識別可能である。

図１６は、ほぼ無傷のバナナスライスから製造される従来の市販のスナックの横断面の走査電子顕微鏡写真の、ピューレ化したバナナを基にした本発明による乾燥製品との比較を示す。写真１６１０および１６３０では、市販のスナック（バナナ全体から製造されたパフ化スナック）はより繊維状の構造を有するとみられる。したがって、走査電子顕微鏡写真１６１０および１６３０では、その中に空隙が埋め込まれている縦向きの長い繊維状の束が見て取れる。比較すると、本発明による乾燥製品の写真１６２０および１６４０は、比較的規則的に配列した相当大きな体積を有する細孔を示す。おそらくこれは、果物の糖類の結晶化の結果、予備乾燥およびマイクロ波乾燥時にエアポケットまたはガスポケットがほとんど保持されていたかもしれないという事実によって説明できるであろう。

図１７は、ほぼ無傷のバナナスライスから製造される従来のスナックの縦断面の走査電子顕微鏡写真の、バナナから製造される本発明による乾燥製品との比較を示す。市販のスナックについては、写真１７１０も縦断面における有向性の繊維状構造を示す。写真１７２０に見て取れるように、バナナから製造される本発明による乾燥製品は、縦断面においてよりクレーター型の様態で組織化されているが、これも糖類の層状結晶化を経て発生した可能性のある平滑面も有する。

走査電子顕微鏡写真において、ピューレパイナップルから（図１３および図１４）または主としてパイナップルから製造される（図１５）本発明による乾燥製品の構造を、ピューレバナナから製造される本発明による乾燥製品（図１６）の構造と比較すれば、ピューレバナナを基にした乾燥製品は本発明によるパイナップルを基にした乾燥製品よりも、細孔に富んでいるものの整然とした構造を示す。

まとめると、このように構造に関しては、果物全体から製造される市販のパフ化スナックの場合のさくさく感は、維持された細胞および細胞壁上での糖類の凝固／結晶化によってより多く達成される。生成するガスが充填された空隙が、さくさくとした印象をもたらす。対照的に、本発明による乾燥製品の場合のこれらの空隙または細孔は、おそらくより不規則的に発生し、それゆえ（ピューレ化パイナップルから製造される乾燥製品の場合のように）より乱雑である。代替的に、空隙または細孔は、おそらくは微粉砕時の比較的高い初期乾燥質量によって組み入れられ、微粉砕されてピューレを形成した果物構成要素の比較的高い粘度によって固定され、さらに乾燥工程において結晶化／凝固する可能性がある（たとえばピューレ化したバナナから製造された乾燥製品の場合のように）。本発明の乾燥製品は、細孔または空隙の形成される様態と無関係に、水銀ポロシメトリーで測定できるように、１５μｍから４００μｍの平均孔径を特徴とする（図１９〜２１）。本発明による乾燥製品においては、少なくとも１つの果物品種および集合体のさらなる構成要素の微粉砕の度合いに応じて、水銀ポロシメトリーによって、たとえば２０μｍ、２５μｍ、３０μｍ、４０μｍ、５０μｍ、６０μｍ、７０μｍ、８０μｍ、９０μｍ、１００μｍ、１１０μｍ、１２０μｍ、１３０μｍ、１４０μｍ、１５０μｍ、１６０μｍ、１７０μｍ、１８０μｍ、１９０μｍ、２００μｍ、２１０μｍ、２２０μｍ、２３０μｍ、２４０μｍ、２５０μｍ、２６０μｍ、２７０μｍ、２８０μｍ、２９０μｍ、３００μｍ、３１０μｍ、３２０μｍ、３３０μｍ、３４０μｍ、３５０μｍ、３６０μｍ、３７０μｍ、３８０μｍまたは３９０μｍの平均孔径を確認することが可能である。

さらに、本発明による乾燥製品においては、通常は程度の差はあるが非常に目立つ層形成およびそれ故の高い均一性を識別することが可能である。

（水分含有量と食感）
乾燥製品の場合、最終水分含有量を２％から１０％の割合（例：３％、４％、５％、６％、７％、８％または９％）に減少させることが有利であると判明する。この水分含有量は、さくさく感などの所望の製品特性のみならず、消費期限の確保にとっても有用である。

本発明による乾燥製品の特性の解析は、人間の感覚による方法を別として、機械に基づく食感分析によって記述することができる。たとえばＬｉｕ法（Ｌｉｕ，Ｃｈｅｎｇｈａｉ；Ｚｈｅｎｇ，Ｘｉａｎｚｈｅ；Ｓｈｉ，Ｊｏｈｎ；Ｘｕｅ，Ｊｕｎ；Ｌａｎ，Ｙｕｂｉｎ；Ｊｉａ，Ｓｈｕｈｕａ（２０１０）：ブルーハニーサックルスナック用マイクロ波真空パフ化の最適化．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ４５巻５０６−５１１ページに掲載）は、破断力とさくさく感のパラメータについて試験することを可能とする。

本発明による乾燥製品のさくさく感は、Ｌｉｕ法により第１のポジティブバイト領域における有意な破断の数として定義される。力−時間チャートにおいて、前記方法に従い、さくさく感を最大ピークの前に現れるピークの数として表現することが可能であり、さらにこれは第１のポジティブバイト領域の末端で乾燥製品の完全な破断を表すことができる。個々のピークの高さも、さくさく感の感覚的体験に影響を有する。非常に低いピークの場合、サンプルの破断の前により低いクリスピーノイズを感知することが可能であり；高いピークはより大きなノイズをおよびより高いレベルのさくさく感をもたらす。

本発明による乾燥製品の場合、マイクロ波乾燥（パフ化）前の水分含有量、マイクロ波乾燥（パフ化）時の条件（例：持続時間、圧、温度またはマイクロ波強度）に対する観測されるさくさく感の依存性が確認された。

一連の多様な測定において、モモ、リンゴ、パイナップル、キウイ、メロン（ガリア：Galia）、イチゴ、およびバナナを基本的果物として用いた。これらはピューレ形態に加工するか、または多様な異なる果物と合わせて混合物とするか、または層状配列で組み合わせた。これらはマンゴー、フォレストフルーツミックス、ラズベリー、ココナッツを含む。同様に、抗酸化作用と、食感への影響を、多様な異なる酸性度の高い果汁を噴霧することによって試験した。

図１８は、本発明による乾燥製品３種類のＬｉｕ法による代表的な食感分析を示す。ここでは、破断力はスナックを破断するために印加した最大の力である。図１８のチャートにおいては、これは最大ピークである。図１８のチャートにおいて、さくさく感は最大ピークとの直線距離によって判定する。ここでは、ピークの数も意味があるとみられる。ピーク数が多ければ、製品中にエアポケットが多く存在し、かつ製品がよりふんわりして且つさくさくとしている。本発明による乾燥製品の場合、代表的な測定では５個と２０個の間のピークが認められ、当該ピークは第１のポジティブバイト領域における最大ピークに先行する。快いさくさく感は、最大ピークの前の個数が７から１５ピーク（例：８、９、１０、１１、１２、１３または１４ピーク）の場合に特に認められる。最大ピークまたは破断の前に少なくとも３ピークがある場合に、個々のピークのピーク高が総ピーク高の５％超、好ましくは１０％超、特に有利には２０％超であるとき、本発明による乾燥製品の快いさくさく感がさらに明白になる。この様態でデザインされた食感の場合、複数の特徴的な音のする個々の破断が全体の破断の前に感知可能であるので、パネル参加者は製品をぱりぱり噛んで特にさくさくとしていると報告する。チャート１８１０は、カシス由来の果汁と混合したパイナップルから製造した本発明による乾燥製品の測定を示し、最大ピークの前に平均で約１０ピークが確認された。チャート１８２０は、サクランボ、バナナおよびココナッツから製造した本発明による乾燥製品の測定を示し、最大ピークの前に平均で約１０ピークが確認された。チャート１８３０は、チェリー、バナナおよびシナモンから製造した本発明による乾燥製品の測定を示し、最大ピークの前に平均で最大１０ピークが確認された。

基本的に、使用する原材料、またはベースとして用いられるその果物品種の微粉砕した構成要素の強い影響が認められた。たとえば、ピューレ化したパイナップルまたはピューレ化したバナナをベースとして用いるとき、有利な食感がもたらされる。貯蔵されていたバナナの場合、食感特性はより好ましく；パイナップルの場合は、乾燥製品の食感に関して新鮮な果物の方がより優れて適していた。バナナピューレはマイクロ波乾燥（パフ化）後に非常に優れた泡状の食感を有するのに対し、パイナップル製品はより泡状でないか、またはわずかに泡状であるものの細孔構造を有し、それゆえ同様に非常に優れたさくさく感を有する。さらに、たとえば、ココナッツを添加するとさらにもろい乾燥製品、すなわちショートクラストペストリーの切片のそれと同様の口当たりを生成することが可能となることが明らかとなった。

本願に記載する方法で、純粋または混合したかつ微細に微粉砕したピューレを原材料として用いるとき、均一でさくさくとした食感が本発明による乾燥製品の特徴となる。

（典型的実施例１）
イチゴピューレ２５ｇを直前にピューレ化したバナナマッシュ１００ｇに添加し、２つの集合体をよく混和する。混合物を８０℃のオーブンで予備乾燥して残留水分含有量を４０％とした後、集合体から１辺が１ｃｍの小さな立方体を成形し、それらをマイクロ波により圧１００ｍｂａｒの閉鎖チャンバー内で残留水分を１５％とし、その後真空オーブン（６０℃）で水分＜７％に乾燥する。官能試験においては、立方体はバランスの取れた甘さと酸度、魅力的な赤みを帯びた色、およびさくさくとした食感を示す。

（典型的実施例２）
一時的貯蔵をしていない新鮮なパイナップルの皮をむき、カッティングミルを用いて皮をむいた果物１ｋｇを微粉砕した。ピューレ化したパイナップルをベーキングトレイに塗布し、均一に延ばして厚さ約１０ｍｍの集合体を形成した。オーブン内で、集合体を７０℃で乾燥物質含量が５０％となるまで予備乾燥した。次に、乾燥した集合体を切って１０〜１２ｍｍ幅の帯とし、真空マイクロ波オーブンに入れて４０℃で５分間加熱し、さらに圧２０ｍｂａｒとして６０℃で５時間事後乾燥した。その後、果物ピースはさくさくとした食感を有し、消費時には快いさくさくとした音を発した。官能評価に関して、微粉砕時間が比較的長いと、色調の自然さおよび外観の許容度について、訓練された官能パネルからより良い評価を達成することが可能であることが明らかとなった。保存時間の長さに関して、パネルは２週間保存したパイナップルよりも新鮮なパイナップルに、色調と外観についてよりよい評価を与えたことが確認された。

（典型的実施例３）
２週間保存したバナナの皮をむき、カッティングミルを用いて１ｋｇ量を微粉砕し、上記の実施例におけるものと同じ条件下で加工し、膨張したさくさくとした帯を得た。官能評価に関して、２週間保存してすでに皮に褐色の斑点を呈していた膨張バナナに対し、乾燥製品の香味、味、さくさく感および体積に関して、新鮮なバナナから得られた乾燥製品と比較よりも、明らかに優れた評価をパネルから受けていたことが明らかとなった。

（典型的実施例４）
以下の本発明による乾燥製品は、ヒト官能検査において特に好ましい評価を与えられた。

バナナと１４％アセロラ果汁から製造された乾燥製品１、バナナと１４％グレープフルーツ果汁から製造された乾燥製品２、バナナと１４％シーバックソーン果汁から製造された乾燥製品３、バナナと１４％カシス果汁から製造された乾燥製品４、パイナップルと１４％アセロラ果汁から製造された乾燥製品５、パイナップルと１４％グレープフルーツジュースから製造された乾燥製品６、パイナップルと１４％シーバックソーン果汁から製造された乾燥製品７、パイナップルと１４％カシス果汁から製造された乾燥製品８、バナナと１８％アセロラ果汁から製造された乾燥製品９、新鮮なココナッツ２５％と７５％バナナから製造された乾燥製品１０、１５％ココナッツと８５％バナナから製造された乾燥製品１１、３３．３３％ラズベリーと６６．６６％バナナから製造された乾燥製品１２（層状）、７５％バナナと２５％マンゴーから製造された乾燥製品１３（層状）、２５％バナナと７５％マンゴーから製造された乾燥製品１４（ミックス）、および５０％パイナップル（乾燥物質８０％まで蒸発）と５０％イチゴ（乾燥物質８０％まで蒸発）から製造し、渦巻き状またはマーブル状として予備乾燥した乾燥製品１５。

（典型的実施例５）
本発明による乾燥製品の一部を、水銀ポロシメトリーによる実験的な孔径測定に付した。

水銀ポロシメトリーによる孔径分析にはＱＵＡＮＴＡＣＨＲＯＭＥ ＰＯＲＥＭＡＳＴＥＲ ６０−ＧＴを用いる。本方法は、充填されようとする（侵入）または空にされようとする（突出）孔径の非湿潤性液（水銀）に印可された圧への依存性を記述する、いわゆるウォッシュバーンの方程式を基にする。

ＰＯＲＥＭＡＳＴＥＲ ６０−ＧＴを用いて、測定セルを実際の測定前に水平位置で充填する。：これは、重い水銀（密度約１３．５ｇ／ｃｍ３）のサンプルへの静圧および未検出の大きな孔充填を防止する。

測定結果は圧または孔径に対する侵入体積（Specific intrusion volume）として描出する。水銀ポロシメトリーにおいては、大きな細孔は少ない圧で最初に充填されるので、対応するＸ軸上の左側に大きな細孔および右側に小さな細孔を認めることが標準的である。

サンプルはさらに乾燥せずに初期状態で測定する。秤量のため、いずれの例でも（約０．５から１ｇのすぐ下まで）比較的大きなサンプル量が用いられる。

図１９および２０は結果をグラフに描出するための２つの方法を示す。
正規化された体積（Normalized Volume）曲線の例において（図１９）、侵入させられた水銀の体積を孔径（Pore Size）に対してプロットする。

孔径分布曲線（図２０）を、正規化された体積の曲線からの識別によって算出する。

この方法により、本法の測定範囲を上回り（１ｍｍ超）、それゆえ全く記録されない比較的大きなエアポケットまたは他の空隙によって不正確さが発生することがある。サンプルは粗さを有し、また場合によっては本方法の測定範囲内にある他の表面構造を有することがある。この構造は範囲内にあるので記録されるが、「真性の細孔」に対して識別することは不可能である。しかし、図２１の表は、少なくとも１つの果物品種の微粉砕された構成成分から製造される本発明による乾燥製品の平均孔径（Average pore diameter）の推定を提供する。

Claims (16)

1. 果物から製造された乾燥製品であって、前記乾燥製品が少なくとも１つの果物品種の微粉砕された構成要素を含み、
   前記乾燥製品中の前記の少なくとも１つの果物品種の微粉砕された構成要素の割合が質量で８０％超であり、
   前記乾燥製品の水分含有量が質量で１０％未満であり、かつ
   前記乾燥製品が１５から４００μｍの平均孔径を含む前記乾燥製品。
2. 請求項１に記載の乾燥製品であって、
   前記の少なくとも１つの果物品種の構成要素の細胞の９０％未満が無傷である前記乾燥製品。
3. 請求項１に記載の乾燥製品であって、
   前記乾燥製品が表面を含み、
   前記乾燥製品の表面がＬ＊ａ＊ｂ＊色相空間における標準偏差１０未満の明度値を有する前記乾燥製品。
4. 請求項１に記載の乾燥製品であって、
   前記乾燥製品がさくさくとした食感を含み、少なくとも５つのピークを有する前記乾燥製品についてのＬｉｕ法による力−時間チャート、および最大ピーク高の少なくとも５％のピーク高を有する少なくとも３つのピークによってさくさくとした食感が特徴付けられる前記乾燥製品。
5. 請求項１に記載の乾燥製品であって、
   前記乾燥製品が別に添加される結合材料を含まない前記乾燥製品。
6. 請求項１に記載の乾燥製品であって、
   前記の少なくとも１つの果物品種がパイナップル、チョークベリー、バナナ、ナツメヤシ、イチゴ、ゴジベリー、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、キウイ、メロン、イチジク、モモ、アプリコット、ブドウ、ホオズキ、スグリ、グレープフルーツ、オレンジ、ライム、レモン、ココナッツ、ナシ、アセロラ、マンダリンミカン、チェリモヤ、ドラゴンフルーツ、ザクロ、グアバ、ローズヒップ、サクランボ、レイシ、マンゴー、パッションフルーツ、ミラベルプラム、スモモ、クランベリー、シーバックソーン、マルメロ、グースベリー、アサイー、エルダーベリー、パパイヤ、ルクマおよびこれらのうち２つまたはそれ以上の任意の組み合わせからなる群から選択される前記乾燥製品。
7. 請求項１に記載の乾燥製品であって、
   前記集合体が少なくとも１つの微粉砕された野菜材料をさらに含む前記乾燥製品。
8. 請求項７に記載の乾燥製品であって、
   前記の少なくとも１つの微粉砕された野菜材料がアボカド、カボチャ、ニンジン、トマト、ズッキーニ、タマネギ、ニンニク、ウコン、ビート根、ジャガイモ、コショウ、ホウレンソウ、トウモロコシ、アーティチョーク、ナス、キュウリ、ダイコン、ニラ、ヤムイモ、カリフラワー、ブロッコリー、赤キャベツ、白キャベツ、スナップエンドウ、フレッシュエンドウ、豆類、ウイキョウ、ショウガ、カブキャベツ、パースニップ、ルバーブ、芽キャベツ、ブラックサルシファイ、セロリ、白菜、ノヂシャ、ハナダイコン、フダンソウ、チコリ、ケール、レタス、アイスバーグレタス、マカ、スプラウト、マッシュルーム、トウガラシ、オリーブおよびこれらのうち２つまたはそれ以上の任意の組み合わせからなる群から選択される前記乾燥製品。
9. 請求項１に記載の乾燥製品であって、
   前記乾燥製品が少なくとも１つのスパイスをさらに含む前記乾燥製品。
10. 請求項９に記載の乾燥製品であって、
    前記少なくとも１つのスパイスがカレー、ウコン、ショウガ、シナモン、粉トウガラシ、粉ニンニク、キャラウェー、コショウ、塩、チリパウダー、クミン、カルダモン、コリアンダーシード、ナツメグ、オレンジピール、レモンピール、サフランおよびこれらのうち２つまたはそれ以上の任意の組み合わせからなる群から選択される前記乾燥製品。
11. 請求項１に記載の乾燥製品であって、
    前記乾燥製品がさらにハーブを含む前記乾燥製品。
12. 請求項１１に記載の乾燥製品であって、
    前記ハーブがパセリ、バジル、チャイブ、ディル、オレガノ、ローズマリー、マヨラマ、ラビッジ、セージ、ラムソン、セイボリー、ルリチシャ、イラクサ、タラゴン、チャービル、コリアンダー、ミント、クルマバソウおよびこれらのうち２つまたはそれ以上の任意の組み合わせからなる群から選択される前記乾燥製品。
13. 請求項１に記載の乾燥製品であって、
    前記乾燥製品が少なくとも１つの種子型を含む前記乾燥製品。
14. 請求項１３に記載の乾燥製品であって、
    前記の少なくとも１つの種子型がアマニ、チーア種子、ゴマ、麻の実、サイリウム種子、ヒマワリ種子、ケシ種子、カボチャ種子、マツの実、クミンシード、ウイキョウ種子、アニス、コロハ種子、カラシの種、およびこれらのうち２つまたはそれ以上の任意の組み合わせからなる群から選択される前記乾燥製品。
15. 請求項１に記載の乾燥製品であって、
    前記集合体がシート形状を含む前記乾燥製品。
16. 請求項１５に記載の乾燥製品であって、
    前記シート形状が３〜１５ｍｍの厚さを有する前記乾燥製品。