CN101715932B - 再造型膨化雪莲果甘薯混合果蔬脆片的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了再造型膨化雪莲果甘薯混合果蔬脆片的制备方法，属于食品加工领域。本产品以富含低聚果糖的雪莲果与富含膳食纤维的甘薯为原料，经过选果、去皮、切分、打浆、再造型、气流膨化干燥、包装等工序，制成口感爽脆并具有良好营养功能的雪莲果甘薯果蔬脆片膨化食品。
Description
技术领域
本发明属于，属于休闲食品食品加工领域，具体是一种再造型膨化雪莲果甘薯混合果蔬脆片的制作方法。
背景技术
雪莲果，学名“yacon”(亚贡，或者阿贡)，即“神果”之意，属菊科，葵花属植物，故又称为菊薯，原产自南美洲的安第斯山脉，目前已在我国云南、福建、海南、贵州、湖南、湖北、山东、河南、河北引种栽培成功。雪莲果中含有大量的低聚果糖，其含量占干物质的60％-70％，是目前所发现的所有植物中最高的，还含有丰富的矿物质及钙、镁、铁、锌、钾、硒等微量元素。低聚果糖具有以下生理功能：①缓解便秘状况，防治下痢；②增殖肠道益生菌，尤其是双歧杆菌，抑制有害菌，调理胃肠道；③降火清毒、防治面疱、暗疮；④提高机体免疫力。因此，雪莲果具有良好的营养及生理功能。
甘薯(又名番薯、山芋等)属一年生或多年生蔓生草本，含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。甘薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”。世界卫生组织(WHO)经过3年的研究，将甘薯评为13种最佳蔬菜的冠军。我国甘薯品种资源丰富，产量居世界首位，但市场上的甘薯生产种类和产量都很少，深加工食品并不多见，只有甘薯条，甘薯脯等几种产品，开发应用处于浅层次阶段，不仅严重影响了甘薯产业的发展，而且对环境污染较大，产品附加值也不高。究其原因，一方面可能是人们对甘薯的认识尚处于传统阶段，对甘薯的营养价值，特别是其保健价值认识不够，另一方面则可能由于甘薯偏碱，单食易胀肚，因而影响消费。
果蔬脆片是深受消费者喜爱的休闲食品，气流膨化干燥技术是通过原料组织在高温高压下瞬间泄压时内部产生的水蒸汽剧烈膨胀来完成，干燥是膨化的原料在真空(膨化)状态下抽除水分的过程。本发明旨在利用先进的气流膨化技术生产雪莲果甘薯混合果蔬脆片，开发一种具有良好的口感、风味并具有营养及功能的产品。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术存在的上述不足，提供再造型膨化雪莲果甘薯混合果蔬脆片的制备方法。本发明的具体技术方案如下：
再造型膨化雪莲果甘薯混合果蔬脆片的制备方法，包括以下步骤：
去皮、切分：以雪莲果与甘薯作为原料，削去外皮，后将雪莲果与甘薯切分成块状；
护色：切分后的雪莲果块、甘薯块放入护色液中浸泡5min～10min，所述护色液中含有质量分数为0.1％～0.3％的L-半胱氨酸和0.2％～0.4％的D-异抗坏血酸钠；
打浆：从护色液中捞出雪莲果块与甘薯块，沥干水，将雪莲果块与甘薯块混合后用打浆机打成匀浆；
离心分离：将雪莲果甘薯混合浆装入滤布袋中，放入离心机离心脱水；
再造型：利用模具将脱水后的雪莲果甘薯混合物做成所需形状；
气流膨化干燥：造型后的果片放入果蔬气流膨化干燥机压力罐中，操作温度100℃～120℃，膨化压力差为100kPa～150kPa，膨化时间30min～60min；
冷却：膨化后的果片继续放置在压力罐中，待到其温度降至室温后取出。
上述的制备方法中，所述冷却步骤之后还包括：
包装：内层包装用高密度聚乙烯或聚丙烯材料密封袋，充入N2或CO2保护产品，外层用铝箔、聚酯包装。
上述的制备方法中，所述去皮、切分步骤之前还包括：
选果：挑选无霉变、腐烂、虫眼的雪莲果与甘薯作为原料；
清洗：用清水冲淋洗涤4min～8min。
上述的制备方法中，所述打浆步骤中雪莲果块与甘薯块按照重量比1∶1或1∶2混合后用打浆机打成匀浆。
上述的制备方法中，所述离心分离步骤中：离心机转速为3000转/分～4000转/分，离心脱水10min～20min。
上述的制备方法中，所述再造型步骤中，所述形状为条形、圆片形、心形或星形。
本发明与现有技术相比主要有如下优点和效果：(1)组合利用雪莲果与甘薯，使得产品既保留了雪莲果的低聚糖又具有甘薯的膳食纤维，同时提供两种益生元。此外，克服单独食用甘薯容易肚胀的问题。(2)加入甘薯弥补雪莲果淀粉含量低，膨化效果不佳的缺陷。(3)利用离心分离脱水技术，取代现有气流膨化加工工艺中物料前处理必用的预干燥、放置均湿过程，节约生产时间、降低能耗，从而提高了效率。(4)将雪莲果、甘薯混合打浆，为提供多种花式的膨化产品，实现再造型提供基料。
具体实施方式
实施例一：挑选无霉变、腐烂、虫眼的新鲜雪莲果1000g与甘薯1000g作为原料。用清水冲淋洗涤5min。用利刀削去两种果蔬的外皮，后将雪莲果与甘薯切分成块状。切分后的雪莲果块、甘薯块放入护色液中浸泡6min，护色液中含有0.3％的L-半胱氨酸，0.2％的D-异抗坏血酸钠。从护色液中捞出雪莲果块与甘薯块，沥干水，按照重量比1∶1复配，用打浆机打成匀浆。将雪莲果甘薯混合浆装入滤布袋中，放入离心机，设置转速为3000转/分，离心脱水20min。利用模具将脱水后的雪莲果甘薯混合物做成圆片形。造型后的果片放入果蔬气流膨化干燥机压力罐中，操作温度100℃，膨化压力差为150kPa，膨化时间50min。膨化后的果片继续放置在压力罐中，待到其温度降至室温后取出。内层包装用高密度聚乙烯材料密封袋，充入N2保护产品，外层用铝箔、聚酯包装。
雪莲果与甘薯组合，使得膨化果蔬产品既具有雪莲果的低聚糖又含有甘薯的膳食纤维，同时提供两种益生元。同时，甘薯弥补雪莲果淀粉含量低，膨化效果不佳的缺陷；雪莲果克服单独食用甘薯容易胀肚的问题。利用离心分离脱水技术，取代现有工艺中的预干燥、放置均湿过程，节约时间、降低能耗，提高效率。
实施例二：挑选无霉变、腐烂、虫眼的新鲜雪莲果1000g与甘薯2000g作为原料。用清水冲淋洗涤6min。用利刀削去两种果蔬的外皮，后将雪莲果与甘薯切分成块状。切分后的雪莲果块、甘薯块放入护色液中浸泡8min，护色液中含有0.1％的L-半胱氨酸，0.4％的D-异抗坏血酸钠。从护色液中捞出雪莲果块与甘薯块，沥干水，按照重量比1∶2复配，用打浆机打成匀浆。将雪莲果甘薯混合浆装入滤布袋中，放入离心机，设置转速为4000转/分，离心脱水15min。利用模具将脱水后的雪莲果甘薯混合物做成星形。造型后的果片放入果蔬气流膨化干燥机压力罐中，操作温度120℃，膨化压力差为120kPa，膨化时间45min。膨化后的果片继续放置在压力罐中，待到其温度降至室温后取出。内层包装用聚丙烯材料密封袋，充入CO2保护产品，外层用铝箔、聚酯包装。
雪莲果与甘薯组合，使得膨化果蔬产品既具有雪莲果的低聚糖又含有甘薯的膳食纤维，同时提供两种益生元。同时，甘薯弥补雪莲果淀粉含量低，膨化效果不佳的缺陷；雪莲果克服单独食用甘薯容易胀肚的问题。利用离心分离脱水技术，取代现有工艺中的预干燥、放置均湿过程，节约时间、降低能耗，提高效率。
Claims (8)
1.再造型膨化雪莲果甘薯混合果蔬脆片的制备方法，其特征是包括以下步骤：
去皮、切分：以雪莲果与甘薯作为原料，削去外皮，后将雪莲果与甘薯切分成块状；
护色：切分后的雪莲果块、甘薯块放入护色液中浸泡5min～10min，所述护色液中含有质量分数为0.1％～0.3％的L-半胱氨酸和0.2％～0.4％的D-异抗坏血酸钠；
打浆：从护色液中捞出雪莲果块与甘薯块，沥干水，将雪莲果块与甘薯块混合后用打浆机打成匀浆；
离心分离：将雪莲果甘薯混合浆装入滤布袋中，放入离心机离心脱水；
再造型：利用模具将脱水后的雪莲果甘薯混合物做成所需形状；
气流膨化干燥：造型后的果片放入果蔬气流膨化干燥机压力罐中，操作温度100℃～120℃，膨化压力差为100kPa～150kPa，膨化时间30min～60min；
冷却：膨化后的果片继续放置在压力罐中，待到其温度降至室温后取出。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是所述冷却步骤之后还包括：
包装：内层包装用高密度聚乙烯或聚丙烯材料密封袋，充入N2或CO2保护产品，外层用铝箔、聚酯包装。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是所述去皮、切分步骤之前还包括：
选果：挑选无霉变、腐烂、虫眼的雪莲果与甘薯作为原料；
清洗：用清水冲淋洗涤4min～8min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是所述打浆步骤中雪莲果块与甘薯块按照重量比1∶1或1∶2混合后用打浆机打成匀浆。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是所述离心分离步骤中：离心机转速为3000转/分～4000转/分，离心脱水10min～20min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是所述再造型步骤中，所述形状为条形、圆片形、心形或星形。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是按以下步骤进行：
挑选无霉变、腐烂、虫眼的新鲜雪莲果1000g与甘薯1000g作为原料；用清水冲淋洗涤5min；用利刀削去两种果蔬的外皮，后将雪莲果与甘薯切分成块状；切分后的雪莲果块、甘薯块放入护色液中浸泡6min，护色液中含有质量分数0.3％的L-半胱氨酸，0.2％的D-异抗坏血酸钠；从护色液中捞出雪莲果块与甘薯块，沥干水，按照重量比1∶1复配，用打浆机打成匀浆；将雪莲果甘薯混合浆装入滤布袋中，放入离心机，设置转速为3000转/分，离心脱水20min；利用模具将脱水后的雪莲果甘薯混合物做成圆片形；造型后的果片放入果蔬气流膨化干燥机压力罐中，操作温度100℃，膨化压力差为150kPa，膨化时间50min；膨化后的果片继续放置在压力罐中，待到其温度降至室温后取出；内层包装用高密度聚乙烯材料密封袋，充入N2保护产品，外层用铝箔、聚酯包装。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是按以下步骤进行：
挑选无霉变、腐烂、虫眼的新鲜雪莲果1000g与甘薯2000g作为原料；用清水冲淋洗涤6min；用利刀削去两种果蔬的外皮，后将雪莲果与甘薯切分成块状；切分后的雪莲果块、甘薯块放入护色液中浸泡8min，护色液中含有质量分数0.1％的L-半胱氨酸，0.4％的D-异抗坏血酸钠；从护色液中捞出雪莲果块与甘薯块，沥干水，按照重量比1∶2复配，用打浆机打成匀浆；将雪莲果甘薯混合浆装入滤布袋中，放入离心机，设置转速为4000转/分，离心脱水15min；利用模具将脱水后的雪莲果甘薯混合物做成星形；造型后的果片放入果蔬气流膨化干燥机压力罐中，操作温度120℃，膨化压力差为120kPa，膨化时间45min；膨化后的果片继续放置在压力罐中，待到其温度降至室温后取出；内层包装用聚丙烯材料密封袋，充入CO2保护产品，外层用铝箔、聚酯包装。
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