BR112017026504B1 - Método para produzir um produto seco feito de fruta, produto seco feito de frutas e/ou vegetais e usos do referido produto - Google Patents

Método para produzir um produto seco feito de fruta, produto seco feito de frutas e/ou vegetais e usos do referido produto Download PDF

Info

Publication number
BR112017026504B1
BR112017026504B1 BR112017026504-4A BR112017026504A BR112017026504B1 BR 112017026504 B1 BR112017026504 B1 BR 112017026504B1 BR 112017026504 A BR112017026504 A BR 112017026504A BR 112017026504 B1 BR112017026504 B1 BR 112017026504B1
Authority
BR
Brazil
Prior art keywords
dry product
fruit
mass
dry
drying
Prior art date
Application number
BR112017026504-4A
Other languages
English (en)
Other versions
BR112017026504A2 (pt
Inventor
Peter Eisner
Regina Fischl
Christian Zacherl
Dominic Wimmer
Original Assignee
Fraunhofer-Gesellschaft Zur Forderung Der Angewandten Forschung E.V.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from DE102015210890.2A external-priority patent/DE102015210890A1/de
Application filed by Fraunhofer-Gesellschaft Zur Forderung Der Angewandten Forschung E.V. filed Critical Fraunhofer-Gesellschaft Zur Forderung Der Angewandten Forschung E.V.
Publication of BR112017026504A2 publication Critical patent/BR112017026504A2/pt
Publication of BR112017026504B1 publication Critical patent/BR112017026504B1/pt

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/005—Preserving by heating
    • A23B7/01—Preserving by heating by irradiation or electric treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
    • A23B7/024—Freeze-drying, i.e. cryodessication or lyophilisation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/44—Freeze-drying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/54—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution using irradiation or electrical treatment, e.g. ultrasonic waves
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/10—Drying, dehydrating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/31—Mechanical treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/41—Shearing

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

MÉTODO PARA PRODUZIR UM PRODUTO SECO FEITO DE FRUTA, PRODUTO SECO FEITO DE FRUTAS E/OU VEGETAIS E USOS DO REFERIDO PRODUTO. Os produtos secos da presente invenção proporcionam snacks (chamados smoothies crocantes) com uma porcentagem particularmente alta de frutas, que, devido à sua produção a baixas temperaturas com ampla exclusão de oxigênio, se distinguem por um alto nível de conservação de constituintes de frutas sensíveis à oxidação - e sensíveis à temperatura, mas valiosos e que têm um sabor intenso e também uma aparência homogênea que é atrativa em termos de cor.

Description

PRIORIDADE
[001] O presente pedido reivindica a prioridade do pedido de patente alemão DE 10 2015 210 890.2 com data de depósito de 15 de junho de 2015.
CAMPO TÉCNICO DO PEDIDO
[002] A presente invenção refere-se a produtos secos vegetais feitos de frutas e/ou legumes, mais particularmente a snacks de frutas e vegetais, com textura firme e crocante e a métodos para produzir os referidos produtos secos.
ESTADO DA TÉCNICA
[003] Os produtos de snacks na área de alimentos processados são amplamente difundidos. Exemplos de snacks populares são batatas fritas ou snacks extrusados de farinha de milho, que em muitos casos são misturados com sal, aromatizantes ou, no caso de snacks ex- trusados, com manteiga de amendoim, por exemplo, snacks de frutas e vegetais também conhecidos como fatias de maçã ou abacaxi ou mesmo frutas secas inteiras, como, por exemplo, uvas-passas, figos, datas, ameixas e outras frutas e vegetais secos.
[004] Os presentes produtos variam consideravelmente quanto a sua cor e textura. Enquanto o uso de chips ou snacks aromatizados de amendoim é caracterizado por uma textura crocante, a textura da maioria dos snacks secos de frutas e vegetais é mais macia ou gomosa, o que significa que muitos dos produtos secos não são consumidos pelos consumidores como snacks tipo crisp típicos. Durante o processo de secagem, como resultado da oxidação, precisamente no caso de frutas secas como maça e passas de uva, pela oxidação a cor e o aroma se alteram bastante, o que reduz o valor palatável dos produtos.
[005] Para aumentar a crocância, alguns produtos secos, tais como pedaços de banana ou abacaxi, são fornecidos com açúcar e/ou fritos para obter uma textura mais firme e crocante. No entanto, ao mesmo tempo, o valor agregado aos referidos produtos em termos de acústica e de mordida mais firme, porém é mais dificilmente conferido pela adição de açúcar ou óleo, o que significa que a composição natural dos frutos já não está presente no produto final. Uma situação semelhante aplica-se ao uso de antioxidantes. Por exemplo, a adição de sulfito ou ácido ascórbico durante a secagem de frutas e vegetais pode reduzir a cor dos produtos, mas também são indesejáveis para muitos consumidores.
[006] Uma melhoria evidente na cor e crocância pode ser obtida através da utilização de métodos por vácuo. Exemplos são a liofiliza- ção (por exemplo, CN102342318), a secagem sob vácuo por microondas (por exemplo, CN101849573) ou por expansão (EP2408322B1) de frutas e vegetais. 10% em massa e uma textura crocante é obtida. Devido à extensa exclusão de oxigênio durante a secagem, a preservação de cor e sabor dos produtos finais é, portanto, claramente superior aos dos produtos secos convencionais.
[007] Uma outra abordagem para a produção de snacks à base de frutas com textura crocante está descrita no documento de patente WO201411813. A referida abordagem baseia-se na mistura de um material de fruta com um material ligante, sendo que a mistura subsequentemente é submetida a etapas de cozimento e desidrogenação até se obter uma proporção desejada de água na mistura e uma estrutura de bolha desejada. No entanto, o uso do material ligante reduz a proporção de frutas no produto de snack e, portanto, pode ter um efeito desvantajoso sobre o aroma do snack de frutas.
[008] No entanto, os produtos referidos exibem, portanto, desvantagens que se devem à matéria-prima na maioria dos casos. Por exemplo, a maioria das frutas e vegetais varia consideravelmente em relação à doçura, acidez, sabor, cor e estabilidade à oxidação. Este é o caso entre diferentes espécies e variedades, mas também para a mesma espécie, dependendo da localização, clima ou ano de colheita. Em consequência disso, os parâmetros de qualidade doçura, acidez e cor dos produtos finais variam muito sem adição de antioxidantes, açúcar ou ácido. De acordo com a experiência, diferenças significativas mesmo entre os frutos individuais da mesma colheita ou dentro de uma fruta (por exemplo, áreas vermelhas e verdes dos mesmos morangos), devem ser destacadas, as quais são percebidas pelos consumidores como variação natural, mas geralmente como desvantajosas. Uma cor uniforme, doçura ou acidez dos produtos finais não pode ser, portanto, obtida sem o uso de açúcar cristal ou outros aditivos ali-mentares de acordo com o estado da técnica.
[009] É um objetivo da presente invenção prover produtos secos feitos de frutas e/ou legumes, mais particularmente como snacks de frutas e/ou legumes, que têm uma textura crocante e, mesmo sem adição de açúcar cristal ou aditivos alimentares, mostram-se claramente mais constantes na descrição dos parâmetros de qualidade doçura, acidez, consistência do sabor e cor do que os produtos secos conhecidos do estado da técnica.
DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO
[0010] O objetivo é alcançado pelos produtos secos e os métodos para a sua fabricação e acordo com as reivindicações independentes. Formas de concretização vantajosas do produto seco, assim como do método para a fabricação são objetos das reivindicações dependentes ou podem ser consultados na descrição a seguir assim como no exemplo de concretização subsequente. Além disso, os usos dos produtos secos aqui descritos são reivindicados.
[0011] Um produto seco proposto na presente invenção feito de frutos e/ou vegetais pode ser formado a partir de pedaços contendo frutos e/ou vegetais secos com um teor de água inferior a 7% em massa e é distinguido pelo fato de os pedaços contendo frutos e/ou vegetais secos contêm constituintes de mais de uma variedade de frutas ou vegetais ou de pelo menos uma variedade de frutos e pelo menos uma variedade vegetal ou de diferentes frutas ou plantas da mesma variedade de frutas ou de vegetais.
[0012] Os termos frutas e vegetais são usados aqui na forma habitual. O fruto é um termo coletivo para os frutos ou suas partes (por exemplo, sementes) que são comestíveis em estado bruto para humanos e geralmente contendo água e que são originários de árvores, arbustos e plantas perenes. Grupos de espécies típicos de frutas são frutos de pomoideas, fruto de caroço, frutos vermelhos, frutas clássicas tropicais e também outras frutas exóticas. Vegetais é um termo coletivo para partes comestíveis de plantas que crescem na natureza ou são cultivadas. São geralmente folhas, frutas, tubérculos, hastes ou raízes de plantas herbáceas anuais ou bienais. Sementes secas, como ervilhas ou lentilhas e grãos, não são consideradas vegetais. O termo variedade também abrange tipos, uma vez que os tipos representam variedades de diferentes propriedades, no que tange a aparência, conteúdo e propriedades referentes ao amadurecimento, armazenamento e uso.
[0013] Os constituintes de uma variedade de frutos ou de vegetais, ou constituintes de frutas ou vegetais, podem compreender, por exemplo, o suco ou a polpa do fruto, ou a fruta ou o vegetal por inteiro.
[0014] Em um outro aspecto, é proposto aqui um método para produzir produtos secos crocantes feitos a partir de frutos (Figura 1), cujo método usa constituintes bastante triturados de pelo menos uma variedade de frutos como material de partida. A aplicação do método de acordo com a invenção permite o processamento a baixas tempera- turas com ampla exclusão de oxigênio, o que significa que se podem formar produtos secos, que se distinguem por uma alta proporção de frutos, uma alta preservação de frutas e frutas sensíveis à oxidação e à temperatura, mas valiosos constituintes, uma distribuição homogênea de cores, uma textura crocante e um sabor intenso.
[0015] Dependendo da forma de concretização, a presente invenção pode exibir uma multiplicidade de vantagens e efeitos técnicos. A fragmentação e homogeneização de constituintes de frutas permite o uso de frutas, cuja aparência externa já não seria suficientemente atraente para o setor varejista. Como resultado, não há, em primeiro lugar, nenhuma necessidade de seleção específica dos materiais de partida; Em segundo lugar, os custos podem ser reduzidos. Ao mesmo tempo, a fragmentação e homogeneização também conduzem à homogeneização de propriedades em relação ao sabor e à cor no produto seco aqui descrito. Além disso, a fragmentação permite uma molda-gem mais variável ou mais homogênea, enquanto as condições do processo, por exemplo, na pré-secagem ou na secagem por microondas (expansão), têm um efeito mais uniforme sobre a massa homogeneizada composta por constituintes de frutos. Assim, é possível minimizar as perdas de um modo geral e utilizar os produtos alimentícios disponíveis de forma mais eficiente.
[0016] O método de acordo com a invenção permite a utilização de um amplo espectro de materiais de partida para o qual as condições do método podem ser adaptadas individualmente, embora sejam possíveis temperaturas suaves e oxidação com condições que minimizam o oxigênio atmosférico, de modo que não só constituintes de proteínas e lipídios valiosos, mas também as vitaminas e outros metabólitos vegetais secundários são preservados em grande medida. Além dessas vantagens de fisiologia nutricional, os produtos secos de acordo com a invenção também são adicionalmente atraentes em relação à cor e agradavelmente crocantes, enquanto são claramente mais favoráveis do que, por exemplo, frutos inteiros liofilizados ou grandes pedaços de frutas.
[0017] Além disso, a produção de produtos secos de acordo com a invenção não requer a adição de aglutinantes. No método aqui descrito, o açúcar inerente em fruta pode ser suficiente para manter uma massa suficientemente coesa durante as várias etapas de secagem e para finalmente obter um produto seco de consistência crocante. No caso de produtos secos de acordo com a invenção, é possível utilizar uma variedade de fruta ou fruta como material de partida ou uma mistura de múltiplos tipos de frutas ou variedades de frutos. No caso de formas de concretização que também contenham vegetais, uma variedade de frutos deve ser sempre adicionada a uma mistura para garantir um teor de açúcar suficiente na mistura, o que significa que uma massa coesa é formada a qual pode ser processada adicionalmente sem adição de aglutinantes.
[0018] Embora a adição de aglutinantes não seja necessária para a produção dos produtos secos propostos, é possível adicionar ao material de proteína de alto valor em termos de fisiologia nutricional em massa triturada e em purê, mas que não atua como material ligante funcional devido à falta de interação com massa triturada composta de constituintes de frutos. Por exemplo, isso pode ser otido pela adição de partículas particuladas que não se dissolvem ou apenas dissolvem ligeiramente (<10% em massa da proteína) na massa circundante e, assim, não aumentam a firmeza dos produtos secos. A adição de suco de frutas ao material de partida triturado ou à superfície de uma massa já pré-seca pode contribuir para o enriquecimento de vitaminas, impe-dindo reações de cor dos polifenóis próprios de vegetais com oxigênio ou para a otimização de sabor e cor.
[0019] Estes e outros efeitos técnicos e vantagens da invenção serão mais particularmente esclarecidos abaixo com base nas figuras e exemplos.
LISTA DE FIGURAS
[0020] Figura 1: Fluxograma de um método para produzir produtos secos crocantes.
[0021] Figura 2: teor de água e açúcar de diferentes matérias- primas.
[0022] Figura 3: Luminosidade diferencial de produtos secos feitos de banana com e sem exclusão de oxigênio.
[0023] Figura 4: Aparência de um produto turbilhado e de um produto marmoreado.
[0024] Figura 5: Produto seco em camadas feito de banana e manga em vista lateral e em vista superior.
[0025] Figura 6: Flocos de coco cobertos com purê de banana.
[0026] Figura 7: Fatores de expansão de diferentes produtos secos.
[0027] Figura 8: Valores de cor de produtos secos amarelos.
[0028] Figura 9: Valores de cor de produtos secos vermelhos.
[0029] Figura 10: Distribuição de cor na superfície de uma banana convencionalmente seca e de um produto seco de acordo com a invenção feito de banana.
[0030] Figura 11: Distribuição de cor na superfície de um abacaxi convencionalmente seco e de um produto seco de acordo com a invenção feito de abacaxi.
[0031] Figura 12: Desvios padrão de luminosidade e valores de cor de produtos secos de acordo com a invenção em comparação com produtos convencionais.
[0032] Figura 13: Imagens feitas por microscópio eletrônico de varredura de seções transversais de abacaxi convencionalmente seco e de um produto seco de acordo com a invenção feito a partir de abacaxi.
[0033] Figura 14: Imagens feitas por microscópio eletrônico de varredura de seções longitudinais de abacaxi convencionalmente seco e de um produto seco de acordo com a invenção feito a partir de abacaxi.
[0034] Figura 15: Imagens feitas por microscópio eletrônico de varredura de uma seção transversal e de uma seção longitudinal de um produto seco de acordo com a invenção feito de abacaxi e banana.
[0035] Figura 16: Imagens feitas por microscópio eletrônico de varredura de seções transversais de banana convencionalmente seca e de um produto seco de acordo com a invenção feita a partir de banana.
[0036] Figura 17: Imagens feitas por microscópio eletrônico de varredura de seções longitudinais de banana convencionalmente seca e de um produto seco de acordo com a invenção feito a partir de banana.
[0037] Figura 18: Análise de textura de produtos secos de acordo com a invenção.
[0038] Figura 19: Volume de mercúrio intrusado traçado em relação ao diâmetro dos poros para produtos secos selecionados de acordo com a invenção.
[0039] Figura 20: Curva de distribuição granulométrica para produtos secos selecionados de acordo com a invenção.
[0040] Figura 21: Diâmetros médios de poros para produtos secos selecionados de acordo com a invenção.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
[0041] As etapas individuais dos métodos e propriedades dos produtos secos da presente invenção serão descritas em detalhe abaixo.
[0042] No método proposto, é possível que os constituintes de frutas e/ou vegetais de diferentes variedades ou colheitas ou constituintes de diferentes frutas ou plantas da mesma variedade ou colheita sejam misturados para formar uma massa úmida ou líquida ou uma mistura úmida ou líquida e a massa ou a mistura são subsequentemente secas. A este respeito, a massa ou a mistura podem ser formadas ou tratadas antes e/ou após a secagem, de modo que os pedaços que contém frutos e/ou vegetais secos são obtidos como produto seco. Preparação
[0043] A preparação de constituintes de pelo menos uma variedade de frutos como material de partida representa uma primeira etapa no método aqui descrito para produzir um produto seco de acordo com a invenção (etapa 110 na Figura 1).
[0044] Para este fim, é possível usar variedades de frutos de vários graus de amadurecimento. O uso de frutas com alto grau de maturação pode contribuir para produtos secos mais crocantes e mais saborosos. Isso pode reduzir o uso de frutas com um alto grau de amadurecimento que, de outra forma, não seriam mais adequadas para venda. Por exemplo, isso se aplica às bananas, durante o amadurecimento da qual o amido é principalmente degradado nos açúcares de baixo peso molecular, como a sacarose e, em última instância, em fru- tose e glicose.
[0045] Mesmo quando misturando várias matérias-primas, é possível utilizar de forma vantajosa frutas com um alto grau de maturação. Por exemplo, através da mistura de bananas e morangos, da formação de purê de frutas ou vegetais variados para uma consistência e viscosidade desejadas ou através de variações de mistura adicionais, é possível equilibrar diferentes teores de frutas individuais ou vegetais em matéria de açúcar, ácido, intensidade de cor e estabilidade de oxidação de uma maneira particular e assim padronizar os parâmetros de qualidade dos produtos finais.
[0046] O teor de água das matérias-primas pode ter uma influência crucial sobre a estrutura e crocância do produto seco, uma vez que tem um efeito sobre a formação de poros, tamanho de poro e distribui- ção de poros. Por exemplo, a entrada de ar e a estabilização de bolhas de ar durante a secagem por micro-ondas ou expansão podem estar associadas à viscosidade do material de partida purificado. Por exemplo, no caso de certas variedades de frutas, uma retirada de água antes da fragmentação pode ter uma influência positiva na formação de poros durante a secagem por micro-ondas ou expansão e sobre a crocância do produto.
[0047] Para retirar a água de frutos, eles podem, por exemplo, ser submetidos a um tempo de armazenamento relativamente longo. No entanto, também é possível usar frutas com alto grau de amadurecimento, cujo teor de água já diminuiu. Alternativamente, é possível usar vários métodos para uma retirada específica da água. Por exemplo, é possível utilizar diferentes métodos de secagem, tais como a secagem por convecção (por exemplo, secagem em bandeja, secagem em leito fluidizado, forno ou métodos semelhantes), secagem por contato (contato da massa com um sólido aquecido, chapa, cinta ou similar) ou evaporação (por exemplo, evaporador rotativo ou métodos semelhantes). Uma fase gasosa reduzida em oxigênio ou livre de oxigênio é vantajosamente utilizada durante a secagem.
[0048] Dependendo da variedade de frutos utilizada, pode, por exemplo, ser favorável na produção dos produtos secos para reduzir o teor de água na matéria-prima para cerca de 60-85% (por exemplo, para 65-80% ou para 70- 75%) antes que os constituintes da fruta sejam triturados por uma entrada de energia mecânica e, opcionalmente, submetidos a uma entrada de gás. Um teor de água reduzido dessa maneira também pode ter um efeito vantajoso sobre a forma e a estabilidade da forma da massa. Também pode ser vantajoso colocar os frutos em contato com uma atmosfera livre de oxigênio ou reduzida em oxigênio durante um certo período de tempo antes do processamento, a fim de reduzir a proporção de oxigênio dissolvido na fruta antes do processamento.
[0049] A figura 2 mostra, a título de exemplo, o teor de água e o teor de açúcar de variedades de frutos que, devido a estas propriedades, são adequados para o processamento aqui descrito para produzir produtos secos de acordo com a invenção. Uma multiplicidade de outras variedades de frutos apresenta propriedades comparáveis e, portanto, são adequados para o processamento a fim de produzir os produtos secos aqui descritos de acordo com os métodos aqui descritos.
[0050] Por exemplo, é possível usar as seguintes variedades de frutas sozinhas ou em qualquer combinação desejada para produzir os produtos secos aqui descritos: abacaxi, baga da aronia, banana, tâmara, morango, baga de goji, framboesa, mirtilo, amora, kiwis, Melão, figo, pêssego, damasco, uva, fereis, groselha, toranja, laranja, limão, lima, coco, pera, acerola, mandarim, anona, pitaia, romã, goiaba, roseira, cereja, lichia, manga, maracujá, ameixa, uva do monte, espinheiro, marmelo, groselha, açaí, sabugueiro, papaia ou lúcuma. Fragmentação
[0051] Dependendo de pelo menos uma variedade de frutos utilizada e do método de secagem, é possível, como aqui descrito, por meio de fragmentação mecânica, produzir uma massa úmida nativa (passo 120 na Figura 1) que pode ser processada adicionalmente em etapas do método subsequente para produzir um produto seco com as propriedades desejadas em termos de textura e sabor. Dependendo do grau de fragmentação, a porcentagem de células intactas pode variar. A porcentagem de células intactas dos produtos secos aqui descritos é, como resultado da fragmentação, reduzida em comparação com snacks convencionais de frutas ou vegetais feitos de frutas inteiras ou grandes pedaços de frutas. Após a fragmentação, a porcentagem de células intactas pode ser reduzida para menos de 90% (por exemplo, menos de 80%, menos de 70%, menos de 60% ou menos de 50%) das células intactas dos constituintes fornecidos em pelo menos uma variedade de frutas.
[0052] Os constituintes da pelo menos uma variedade de frutos podem ser modificados com diferentes instrumentos. A ação de fragmentação ou pilão-e-amolfariz também é possível. Por exemplo, é possível usar moinhos de corte, rolos, misturadores, cortadores, almofariz e pilões, ou moinhos coloidais. A fragmentação produz uma massa úmida que pode ter a consistência de um purê. A massa úmida (por exemplo, o purê) pode ser variada em termos de sua viscosidade por seleção apropriada do grau de fragmentação.
[0053] Uma vez que algumas das estruturas celulares e outras estruturas de protecção dos constituintes de pelo menos uma variedade de frutos são quebradas durante o processo de fragmentação, pode ser vantajoso reduzir a presença de oxigênio atmosférico durante o processo de fragmentação. Isso pode, por exemplo, evitar reações de oxidação de polifenóis, o que pode levar a mudanças de cor consideráveis em algumas espécies de frutas, como, por exemplo, bananas ou maçãs. A exclusão do oxigênio permite preservar em grande parte a cor nativa dos constituintes da fruta nos produtos secos resultantes, enquanto que a cor dos produtos processados na presença de oxigênio torna-se mais escura e mais acastanhada. Além disso, a ausência de oxigênio atmosférico pode proteger contra a perda de vitamina (por exemplo, vitamina C). Durante a fragmentação, a pressão parcial de oxigênio pode ser reduzida para menos de (100 mbar) (por exemplo, menos de (90 mbar ou menos de 70 mbar ou menos de 50 mbar)). Verificou-se ser vantajoso reduzir a pressão parcial de oxigênio durante a fragmentação a menos de (50 mbar) (por exemplo, a (45 mbar, 40 mbar ou 35 mbar)). Pode ser particularmente vantajoso reduzir a pressão parcial de oxigênio para menos de (30 mbar) (por exemplo, para (25 mbar, 20 mbar) ou menos). Uma possível alternativa à exclusão de oxigênio é adicionar suco de fruta ácida à massa úmida ou revestir a massa úmida com suco de frutas, sendo que uma descoloração inde- sejada também pode ser reduzida. Além disso, é possível combinar uma redução na pressão parcial de oxigênio com a adição de suco de fruta ácida.
[0054] A Figura 3 mostra isto utilizando o exemplo de um produto seco feito de banana triturada, sendo que a banana em purê é espalhada em uma chapa metálica e em seguida previamente secada. A Figura 310 mostra a superfície sombreada de um produto seco feito de banana triturada que foi processada na presença de oxigênio atmosférico. A Figura 320 mostra a superfície mais clara de um produto seco feito de banana que foi triturada com purga de nitrogênio e cuja superfície foi pulverizada com suco de limão antes da pré-secagem. A figura 330 mostra o interior ainda mais claro de um produto seco feito de banana que foi triturada com purga de nitrogênio e cuja superfície foi pulverizada com suco de limão antes da pré-secagem. Sem se comprometer com qualquer teoria relativa aos princípios mecanicistas, o tratamento da superfície com ácido parece inativar a polifenol oxidase que inicia a reação de coloração com oxigênio, como pode ser visto na figura 320 em comparação com a imagem 310. Como pode ser visto na Figura 330, o oxigênio parece ser deslocado da massa úmida através da fragmentação anterior sob purga de nitrogênio. Além disso, não foi possível como resultado que o oxigênio penetrasse pela superfície em massa úmida.
[0055] Embora o grau de fragmentação não pareça ter qualquer influência considerável sobre as propriedades dos produtos secos aqui descritos tais como crocrância, textura, aumento de volume (expansão) ou sabor, o grau de fragmentação pode ser selecionado dependendo do material de partida tal que o produto seco exibe as propriedades acima mencionadas de uma maneira desejada.
[0056] Todavia, o grau de fragmentação pode influenciar a viscosidade e a porcentagem de gás da massa úmida. Por exemplo, uma forte fragmentação de bananas com o auxílio de um moinho coloidal leva a uma maior viscosidade de purê de banana e a uma maior entrada de gás atmosférico circundante. Uma maior viscosidade pode, por sua vez, ter um efeito positivo na moldabilidade (por exemplo, injetável) de um puré, uma vez que as bolhas de ar, que levam a um volume maior e uma textura mais crocante dos produtos, podem ser mantidas no micro-ondas secando ou expandindo em maior grau. Além disso, purês relativamente finos podem ser misturados com pedaços de frutas relativamente grosseiras após a fragmentação. Mistura
[0057] Os produtos secos aqui descritos podem ser produzidos a partir de constituintes de pelo menos uma variedade de frutos. No entanto, também é opcionalmente possível misturar constituintes de duas ou mais variedades de frutos (por exemplo, de 3, 4, 5 ou mais variedades de frutos) (etapa 130 na Figura 1). Opcionalmente, também é pos- sivel misturar vegetais, ervas ou sementes com forma triturada ou não triturada. Neste contexto, o purê ou a massa bruta podem ser produzidos por fragmentação da mistura pretendida ou os componentes individuais podem ser triturados separadamente e depois reunidos como massas úmidas. Como resultado, diferentes formas e cores são possíveis dependendo das variedades de frutas misturadas.
[0058] As figuras 4 e 5 mostram, a título de exemplo, como as propriedades de cor dos produtos secos aqui descritos podem ser especificamente definidas através de uma mistura apropriada ou camadas de diferentes frutos. A Figura 4 mostra as linhas em espiral de um produto seco turbilhado (figura 410) e um produto seco marmoreado (foto 420) feito de purê de abacaxi e purê de morango em cada caso. Partindo da fragmentação aqui descrita, é possível gerar produtos se- cos com uma estrutura de camada. Na figura 5, isto é mostrado com o exemplo de um produto seco feito de banana e manga. A figura 510 mostra uma visão lateral de um produto seco feito de banana e manga, com uma camada superior fina e clara formada a partir de manga manchada e uma camada mais grossa e mais escura formada a partir de banana triturada. A Figura 520 mostra uma vista em perspectiva de um produto seco, feito de banana e manga. Além disso, o teor de oxigênio atmosférico durante a fragmentação de diferentes constituintes pode ser ajustado de tal forma que os contrastes de cor desejados possam ser definidos em produtos secos em camadas.
[0059] As etapas aqui descritas para a fragmentação, opcionalmente a um grau diferente, permitem, em conjunto com uma etapa de mistura subsequente, uma infinidade de combinações possíveis. Além disso, os constituintes menos cominados de uma variedade vegetal adicional, por exemplo, pedaços ou fatias, podem ser introduzidos como enchimento em uma massa úmida já em forma de purê. Por exemplo, como mostrado na Figura 6, os flocos de coco podem ser cobertos por purê de banana. Além disso, os pedaços também podem ser polvilhados com suco, permitindo um enriquecimento com sabores adicionais e ingredientes valiosos. Além disso, também é possível que pedaços inteiros de frutas sejam cobertos com uma massa úmida em purê.
[0060] É possível obter produtos secos de acordo com a invenção que são vantajosos em termos de sabor quando a porcentagem de constituintes triturados de pelo menos uma variedade de frutos no produto seco é superior a 80% em massa (por exemplo, 81% 82% 83% 84% 85% 86% 87% 88% 89% 90% 91% 92% 93% 94% 95% 96% 97% 98 %, 99% ou 100%).
[0061] Além disso, é possível obter produtos secos de acordo com a invenção que são vantajosos em termos de sabor quando um sumo filtrado ou parcialmente filtrado de pelo menos uma variedade de frutos, de uma outra variedade de frutos ou de várias variedades de frutos é adicionado a uma massa úmida das mesmas, ou de uma outra ou de várias variedade de frutas. A porcentagem em massa de suco de fruta da massa úmida pode ser de 25% ou menos (por exemplo, 24%, 23%, 22%, 21%, 20%, 19%, 18%, 17%, 16%, 15% 14% 13% 12% 11% 10% 9% 8% 7% 6% 5% 4% 3% ou menos).
[0062] No que refere-se à mistura de diferentes matérias-primas, é possível uma grande quantidade de variações. Diferentes matérias- primas são entendidas aqui como significando diferentes variedades ou espécies de frutas / vegetais ou simplesmente frutas ou plantas diferentes da mesma colheita, ou frutas / vegetais de diferentes colheitas, variedades ou espécies ou, respectivamente, constituintes de frutas / vegetais. Isto significa que as misturas que consistem apenas em bananas de uma colheita ou de colheitas diferentes são tão simples quanto as misturas compostas por várias variedades ou espécies de frutas / vegetais, tal como são conhecidos hoje em dia como smoothies, por exemplo. Também são possíveis misturas compostas de plantas ou frutos da mesma colheita, por exemplo, de bananas de diferentes graus de amadurecimento.
[0063] Alguns métodos para combinar e misturar ou adicionar as matérias-primas são descritos abaixo a título de exemplo:
[0064] - adição de diferentes matérias-primas para formar um pu rê, uma massa pastosa ou uma mistura contendo pedaços.
[0065] - adição de diferentes matérias-primas para formar uma mistura líquida, por exemplo, por formação de purê, agitação ou amassamento. Adição de diferentes matérias-primas para formar uma mistura de suco ou papa tipo suco ou purê.
[0066] Mistura de sucos ou concentrados de suco de diferentes matérias-primas.
[0067] - Aspersão de pedaços de frutas ou vegetais com suco ou concentrado de outras frutas, plantas ou vegetais, que também podem ser originários da mesma espécie, variedade ou colheita, como frutas / vegetais dos pedaços de frutas ou vegetais.
[0068] Particularmente vantajosamente, a mistura ou a blenda das matérias-primas individuais também é realizada sob uma atmosfera de oxigênio reduzida de modo a minimizar a oxidação das matérias- primas. Para este fim, é possível processar as matérias-primas sob vácuo ou sob atmosfera de gás protetor (por exemplo, nitrogênio). Se necessário, este processamento também pode ser combinado com o armazenamento das matérias-primas com exclusão extensiva de oxigênio.
[0069] Se, após a mistura das diferentes matérias-primas ou de uma matéria-prima em diferentes níveis de fragmentação, a forma original das variedades de frutas e/ou vegetais ou dos seus constituintes estiver alterada, é possível tomar medidas após o processo de mistura para recuperar da mistura, novamente porções individuais que possam ser transferidas para uma forma seca e crocante. Isto pode ser conseguido através de porcionamento simples antes da secagem, por exemplo, em formas correspondentes tais como corações, estrelas, flores, círculos, triângulos, quadrados ou similares.
[0070] Tal como aqui descrito, pelo menos uma variedade de frutos triturados dos produtos secos de acordo com a invenção pode ser misturada com uma pluralidade de variedades vegetais, ervas, especiarias ou sementes individualmente ou em combinação e em graus variáveis de fragmentação.
[0071] Podem ser utilizadas várias variedades de vegetais nos produtos secos aqui descritos. Exemplos disso incluem: abacate, abóbora, cenoura, tomate, abobrinha, cebola, alho, curcuma, beterraba, batata, pimenta, espinafre, milho, alcachofra, berinjela, pepino, rabane- te, alho-poró, inhame, couve-flor, brócolis, repolho roxo, repolho branco, batata-doce, ervilhas frescas, feijão, erva-doce, gengibre, rabanete, nabos, couve de Bruxelas, escorcioneira, aipo, repolho chinês, alface- de-cordeiro, rúcula, acelga, couve, endívia, alface americana, maca, brotos e plântulas (por exemplo, agrião, brotos de soja), cogumelos, pimentas ou azeitonas.
[0072] Tal como aqui descrito, as ervas também podem ser utilizadas nos produtos secos da presente invenção. Exemplos disso incluem: salsa, manjericão, cebolinha, aneto, orégano, alecrim, manjerona, ligústico, sálvia, alho, segurelha, borragem, urtiga, estragão, cerneiro, coentros, menta ou molho de açafrão.
[0073] As especiarias, também, podem ser utilizadas individualmente ou em combinação nos produtos secos de acordo com a invenção. Exemplos disso incluem: curry, curcuma, gengibre, canela, pó de capsicum, alho em pó, alcaravia, pimenta, sal, pimenta em pó, cominho, cardamomo, semente de coentro, noz-moscada, casca de laranja, casca de limão ou açafrão.
[0074] Além disso, também é possível utilizar grãos ou sementes diferentes nos produtos secos aqui descritos, tais como, por exemplo: sementes de lin, sementes de chia, sésamo, sementes de cânhamo, sementes de psyllium, sementes de girassol, sementes de papoula, sementes de abóbora, sementes de pinho, sementes de cominho, sementes de erva-doce, anis, semente de fenogreco ou semente de mostarda.
[0075] Finalmente, são possíveis outros aditivos em relação aos produtos secos de acordo com a invenção para coloração, otimização do sabor ou para aumentar certos ingredientes, como polifenóis, vitaminas ou minerais. Exemplos disso incluem: algas (Chlorella, Spiruli- na), folhas secas (matcha, chá verde, chá preto), baunilha, germe de trigo, cevada, moringa ou lascas de cacau. Pré-secagem
[0076] No contexto da etapa de processo para a pré-secagem (140 na Figura 1), são possíveis, em princípio, vários métodos adequados para a secagem. Exemplos incluem métodos de vácuo, tais como liofilização, secagem por micro-ondas/ ou outros métodos que são adequados para a produção de produtos crocantes e em grande parte anidros. De preferência, o predatamento pode ser realizado sob uma corrente contínua de nitrogênio, argônio ou dióxido de carbono, uma vez que isso tem um efeito positivo na preservação da cor do produto.
[0077] A pré-secagem pode ser vantajosa na produção de produtos secos de acordo com a invenção feitos a partir de massas úmidas trituradas ou em forma de purê, como aqui descrito. Em primeiro lugar, a pré-secagem serve para formar massas coesivas para uma melhor moldagem, mas as massas devem ainda conter uma certa quantidade de água para uma expansão adicional por vácuo em micro-ondas. A água presente na massa úmida pode então ser estimulada pelo microondas usado sob condições de pressão reduzida, sendo possível que a massa pré-seca seja inflada ou expandida por meio do processo de evaporação em curso. Durante um processo de pós-secagem que se realiza posteriormente, os componentes do açúcar podem cristalizar ou solidificar de forma amorfa formando uma estrutura estável e quebradiça.
[0078] A este respeito, pode revelar-se vantajoso quando os constituintes triturados de pelo menos uma variedade de frutos são concentrados a um teor de água de 35-60% (por exemplo, até 40%, 45%, 50% ou 55%) em uma unidade de evaporação ou secagem fechada em derredor, sendo preferivelmente descartada o contato com o oxigênio atmosférico. Isso pode ocorrer em um evaporador ou secador fechado que é operado a pressões distintamente abaixo da pressão atmosférica (vácuo) e/ou é preenchido ou lavado com nitrogênio. Durante a pré-secagem, a pressão parcial de oxigênio pode ser reduzida para menos de (100 mbar) (por exemplo, menos de (90 mbar, menos de 70 mbar ou menos de 50 mbar)). Isso prova que é vantajoso reduzir a pressão parcial de oxigênio durante a pré-secagem a menos de (50 mbar) (por exemplo, (45 mbar, 40 mbar ou 35 mbar)). Pode ser particularmente vantajoso reduzir a pressão parcial de oxigênio para menos de (30 mbar) (por exemplo, (25 mbar ou 20 mbar) ou menos).
[0079] Além disso, é vantajoso quando temperaturas superiores a 80°C são impedidas de ocorrer na massa úmida. Duran te a pré- secagem, a temperatura na massa úmida pode, por exemplo, ser mantida abaixo de 70°C, vantajosamente abaixo de 60°C e particularmente vantajosamente abaixo de 50°C. A combinação de temp eratura reduzida durante a secagem e a exclusão do oxigênio permitem preservar muitos constituintes de frutas que são importantes em termos de fisiologia nutricional (vitaminas, antioxidantes, etc.).
[0080] A umidade necessária na massa pré-seca para secagem por micro-ondas sob condições de pressão reduzida pode estar entre 30 e 60%, de preferência entre 35 e 50%, dependendo do produto e do tamanho de poro desejado para gerar uma massa expandida com a crocância e textura desejadas. O teor de água da massa pré-seca pode, por exemplo, ser reduzido a uma proporção em massa de 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35% ou 30%. Formação de Espuma
[0081] Opcionalmente, uma massa pré-seca pode ser espumada usando um gás inerte (etapa 150 na Figura 1). Assim, no que se refere ao volume, a crocância e à acústica ao cosumir os produtos secos, pode-se achar que a espuma da massa pré-seca, que ainda contém 30-60% de água, usando gás ou vapor, produz um aumento de volume muito melhor na secagem por micro-ondas sob condições de pressão reduzida. Neste contexto, mesmo uma proporção de 10-30% em volume (por exemplo, 15%, 20%, 25% ou 30%) de bolhas de gás ou vapor na massa úmida pode, dependendo da matéria-prima, levar ao aumento de volume dos produtos secos após a expansão ou expansão por secagem em micro-ondas sendo maior por um fator de 2-5 vezes (por exemplo, 2, 3, 4 ou 5 vezes) do que o volume da massa pré- seca antes da expansão por secagem em micro-ondas. Dependendo da quantidade de gás inerte utilizado para a espuma, também são possíveis fatores de expansão claramente maiores. Por exemplo, é possível uma expansão por um fator de 5-10.
[0082] Além disso, a entrada de gás ou espuma pode aumentar a crocância e reduzir a dureza dos produtos finais, e isso, por sua vez, pode ter um efeito positivo na experiência de consumo. No entanto, a proporção de gás ou vapor na massa pré-seca também não deve ser escolhida a um nível muito alto, de modo que seja prewrvada a firmeza dos produtos e uma resistência visível quando da mastigação (crocân- cia). Por exemplo, no caso de uma entrada de gás na massa pré-seca, um valor de 80% em volume de gás na massa não deve ser excedido; de preferência, o valor da proporção de gás deve estar entre 5-50% em volume (por exemplo, 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15% ou 10%).
[0083] A entrada de espuma pode ser realizada de diferentes maneiras. Por exemplo amplo, o nitrogênio ou outro gás inerte pode ser soprado na massa úmida com um teor de água > 60% ou mesmo mesmo durante a secagem. No entanto, o nitrogênio que está situado acima da massa também pode ser inserido na massa úmida por agitação ou por outra agitação mecânica por meio de dispersores ou pás que correm rapidamente. Além disso, a entrada de espuma ou gás pode ser integrada no processo de fragmentação do fruto antes da pré- secagem. No entanto, no último caso, deve ser assegurado que a espuma não escape completamente da massa novamente durante a pré- secagem. Isto pode ser obtido através do uso ou adição de matérias- primas que tendem a espumar fortemente durante a evaporação, tais como por exemplo, bananas, por exemplo. Secagem em micro-ondas
[0084] No contexto do método aqui descrito para produzir um produto seco, a secagem por micro-ondas (etapa 170 na Figura 1) pode ser realizada sob várias condições. De particular importância a este respeito são o vácuo aplicado ou as condições de pressão reduzida, a temperatura, a duração do procedimento e a intensidade da radiação de micro-ondas. Estes podem ser escolhidos de tal forma que, dependendo dos constituintes utilizados, o produto seco subsequentemente tenha propriedades desejadas quanto ao volume, crocância, textura, sabor, etc.
[0085] As propriedades desejáveis para um produto seco aqui descrito podem, por exemplo, ser alcançadas a temperaturas inferiores a 80°C, de preferência a menos de 70°C, de um modo particularmente preferido a temperaturas inferiores a 60°C (por exe mplo, 55°C, 50°C ou menos). Com respeito ao vácuo, os resultados vantajosos para produtos secos de acordo com a invenção são alcançados sob condições de pressão reduzida abaixo de (100 mbar) (por exemplo, de (90 mbar, 80 mbar, 70 mbar, 60 mbar)). Os produtos secos particularmente vantajosos são observados sob condições de pressão reduzida inferiores a (50 mbar) (por exemplo, a (40 mbar, 30 mbar, 20 mbar) ou menos). A duração da secagem por micro-ondas está dentro do alcance de alguns minutos. Dependendo da temperatura e das condições de pressão reduzida, a duração da secagem por micro-ondas pode ser de 3 a 15 minutos (por exemplo, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ou 14 minutos). A intensidade da radiação de micro-ondas pode se situar entre cerca de 10 e 30 W * g-1. Em princípio, os parâmetros de pressão, temperatura, duração e intensidade de radiação de micro-ondas po- dem ser variados de um modo mutuamente dependente, de modo que seja obtido um produto seco com propriedades desejáveis.
[0086] Após a secagem por micro-ondas, a massa expandida ou tufada assim obtida pode ser submetida a uma pós-secagem suave relativamente longa (Figura 1, passo 180). No caso de produtos secos de acordo com a invenção, a pós-secagem pode geralmente ser realizada a temperaturas de 35-60°C (por exemplo, a 40, 45, 50 ou 55°C). Dependendo da temperatura e pressão, a pós-secagem pode durar até 6 horas (por exemplo, 1, 1,5, 2, 2,5, 3, 3,5, 4, 4,5, 5 ou 5,5 horas). A pós-secagem é de preferência realizada sob condições de pressão reduzida semelhantes às da secagem por micro-ondas.
[0087] Opcionalmente, a massa pré-seca e possivelmente espumada pode ser aquecida antes de iniciar a secagem por micro-ondas (etapa 160 na Figura 1) para melhorar ainda mais as propriedades dos produtos secos aqui descritos. Uma influência positiva foi encontrada no caso de aquecimento a 40-50°C (por exemplo, 42, 44, 46 ou 48 ° C) durante um período de 3-15 minutos (por exemplo, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ou 14 minutos).
[0088] A razão de expansão pode ser utilizada como variável quantitativa para a qualidade da secagem por micro-ondas. Isso pode ser calculado usando a fórmula abaixo:
[0089] Expansão de Fórmula (1) = (V2 / V1) * 100%
[0090] Aqui, V1 é o volume da amostra antes da secagem por micro-ondas e V2 é o volume após a secagem por micro-ondas. A expansão depende principalmente das variedades de frutas e/ou vegetais utilizados, da proporção de gás ou espuma e do teor de água da amostra durante a secagem por micro-ondas. Se muito pouca água estiver presente em uma massa pré-seca (<30%), poderá ocorrer uma expansão insuficiente por meio de secagem por micro-ondas sob condições de pressão reduzidas. Uma quantidade excessivamente eleva da de água em uma massa úmida e pré-seca (> 60%) de forma semelhante tem um efeito negativo sobre a expansão por meio de secagem por micro-ondas sob condições de pressão reduzida, uma vez que a massa pré-seca ainda possui pouca estrutura sólida para poder suportar a dilatação da massa devido à evaporação da água. Uma pele leve suporta o alongamento da massa e a pós-secagem pode estabilizar a forma.
[0091] Dependendo dos materiais de partida utilizados, os fatores de expansão podem se situar entre 87% e 275% ou mais (por exemplo, a 90%, 100%, 110%, 120%, 130%, 140%, 150%, 160%, 170%, 180%, 190%, 200%, 210%, 220%, 230%, 240%, 250%, 260%, 270%). Após a introdução prévia de gás inerte, este valor pode ser adicionalmente excedido dependendo da proporção em volume de gás. As texturas particularmente crocantes são observadas quando um volume do produto seco de acordo com a invenção é 150% ou mais de um volume da massa pré-seca, isto é, possui fatores de expansão de cerca de 150% ou mais da massa pré-seca. A Figura 7 é uma tabela que mos-tra os fatores de expansão de vários produtos secos produzidos de acordo com os métodos aqui descritos. A substância base selecionada era banana ou abacaxi. Ambos foram misturados com outras variedades de frutos e produzidos com várias condições nas etapas de processo individuais. Formato e Aparência
[0092] A forma e a aparência de produtos secos produzidos de acordo com os métodos aqui descritos podem ser concebidos de várias maneiras.
[0093] Para obter pedaçinhos no final do processamento, que possam ser consumidos como uma porção de tamanho de mordida ou possam ser processados adicionalmente como, por exemplo, aditivo de cereal, é vantajoso eliminar da massa antes da secagem final um tanto de água de tal forma que possa ser dividida em porções. Isto é particularmente útil quando a massa não tem mais consistência firme. Por exemplo, uma papa, um purê ou uma mistura de suco podem ser evaporadas ou pré-preparadas até a aparência de uma consistência firme. Uma vez que a massa concentrada resultante assumiu uma aparência pastosa ou semissólida, ela pode ser trazida para uma forma definida e então, através desta forma uniforme, submetida mais facilmente a uma secagem uniforme. Diferentes conteúdos de água em pedaços individuais de um lote de produção, como é conhecido pela secagem de frutos individuais, possam assim ser evitados.
[0094] Para solidificar adicionalmente a consistência da massa, também é possível a adição de outros ingredientes para texturizar ou para a ligação à água. Neste caso, é, por exemplo, possível usar frutas / vegetais secos em pó, farinhas de matérias-primas à base de plantas, como grãos, legumes, oleaginosas ou similares. A adição de resíduos de prensagem da indústria de bebidas, preparações de fibras ou proteínas também é concebível para solidificar a consistência da massa antes da secagem. Além da estabilidade da massa antes da secagem, a adição dos ingredientes indicados à massa antes da secagem também oferece a possibilidade de alterar a textura dos produtos finais secos e de tornar a firmeza, acústica e a mordida dos produtos secos mais atraentes para os consumidores. Especialmente quando se utili-zam proteínas, resíduos de prensagem e fibras insolúveis, isso pode variar facilmente.
[0095] Além da utilização direta dos produtos secos de acordo com a invenção como snacks de frutas e/ou vegetais, também é possível processar os produtos secos para formar outros produtos tais como aditivo de cereal, barra de cereal, aditivo para iogurtes de granola, croutons de salada, pó ou granulado para produção de drinques, insertos de chocolate, recheio de bombons, insertos de salsicha, aditi- vos para cozimento, para preparar chás, como decoração para diferentes aplicações, etc.
[0096] Para secar a massa de forma particularmente uniforme, também pode ser vantajoso produzir barras, salsichas ou outras formas geométricas uniformes com uma relação superfície / volume uniforme e constante da massa e secá-las até um teor de água definido. Após esta etapa de secagem, estes pedaços relativamente grandes podem então ser facilmente cortados em porções de tamanho de mordida usando unidades de corte mecânicas e, opcionalmente, ser posteriormente secos depois em uma segunda etapa de secagem, se isso ainda for necessário para alcançar um teor de água abaixo de 10% em massa.
[0097] O processamento da massa antes da secagem completa com uma consistência crocante tem a vantagem de tornar possível, em comparação com a secagem até então de frutas inteiras ou pedaços de frutas, produzir produtos secos em formas definidas (por exemplo, no forma de um coração, cubo, estrela ou animal). A formação antes da secagem tem o efeito positivo de que não há poeira pulverulenta que surgisse na formação dos produtos completamente secos. Formato
[0098] Para obter uma porção desejada dos produtos secos aqui descritos, são possíveis várias abordagens. Por exemplo, uma massa úmida composta de constituintes triturados de pelo menos uma variedade de frutos pode ser preenchida em quadros e ser pré-preparada para formar placas ou folhas cortáveis, de modo que possam ser cortadas em tiras, cubos ou outras geometrias do tamanho desejado. Folhas cortantes ou placas podem ser fornecidas em diferentes espessuras de camada. Uma espessura de camada pode se situar preferivelmente entre 3 e 15 mm (por exemplo, 4 mm, 5 mm, 6 mm, 7 mm, 8 mm, 9 mm, 10 mm, 11 mm, 12 mm, 13 mm ou 14 mm). Dependendo da utilização do produto seco, a espessura da camada pode ser inferior a 3 mm (por exemplo, 2,5 mm, 2 mm, 1,5 mm, 1 mm, 0,5 mm ou menos). A espessura da camada também pode estar acima de 15 mm (por exemplo, 16 mm, 17 mm, 18 mm, 19 mm, 20 mm, 21 mm, 22 mm, 23 mm, 24 mm, 25 mm). A porção do produto seco de acordo com a invenção pode ser escolhida de modo que seja adequada para a utilização pretendida (por exemplo, como produto de snack, aditivo de cereais, barra de cereais, aditivo para iogurtes de granola, crouton de salada, pó, granulado para produzir bebidas, insertos de chocolate, recheios de bombons, insertos de salsicha ou aditivo para assar).
[0099] Alternativamente, os produtos secos a serem produzidos também podem ser proporcionados e moldados usando uma bolsa de injeção de massa ou uma prensa para bolos. Neste caso, é necessária uma certa viscosidade para manter a configuração desejada estável para etapas de processamento adicionais. Uma massa injetável de viscosidade suficiente pode, como aqui descrito, ser assegurada através da utilização de frutas com um alto teor de substância seca (por exemplo, banana), através da pré-evaporação da água, a adição de frutos pré-secos ou o grau de fragmentação. Além disso, também é possível usar tecnologias de extrusão ou máquinas para bolos a uma porção desejada. Por fim, também é possível usar métodos de impressão em 3D de modo a obter uma porção e forma desejada para os produtos secos de acordo com a invenção. A porção pode, novamente, ser escolhida de tal modo que o produto seco de acordo com a invenção seja adequado para o uso pretendido. Isto pode ser conseguido através de porções simples antes da secagem, por exemplo, em formas apropriadas tais como corações, estrelas, flores, círculos, triângulos, quadrados ou similares. Cor
[00100] Os produtos secos produzidos de acordo com o método aqui descrito podem ser de uma única cor ou multicoloridos. Ao combinar componentes de diferentes variedades de frutas e evitando-se mudanças de cor devido à oxidação, várias combinações de cores são possíveis através dos corantes próprios para frutas. Estes podem ir de um amarelo muito claro (por exemplo, ao usar banana pura como material inicial) até tons muito escuros (verme-lho, verde, azul). Ao misturar variedades de frutas, é possível obter novos tons.
[00101] Os produtos secos descritos neste documento podem ser caracterizados em termos de sua cor por meio de medição de cor L * a * b *. Aqui, o valor L * é a coordenada de luminosidade e os valores a * e b * aparecem como eixos de cores. O valor do eixo L * se estende de 0 (preto) para 100 (branco). O eixo vermelho-verde é representado aqui pelo valor a *. Aqui, os valores negativos são a porção de cor verde e os valores positivos são a porção vermelha. O valor b *, por contraste, caracteriza os tons azul e amarelo. Os valores negativos simbolizam o espectro da cor azul e os valores positivos são distinguidos pela porção amarela.
[00102] A Figura 8 mostra os resultados das medidas de cor L * a * b * para produtos secos de acordo com a invenção que contêm principalmente frutos amarelos, como, por exemplo, banana, abacaxi ou manga, como materiais de partida. Uma avaliação das amostras individuais por observador normal mostra que os valores de L * acima dos valores de 50 (p. Ex., 55, 60, 65, 70 ou mais) e b * de pelo menos 20 produzem luz em tons amarelos luminosos que podem ser muito atraentes. A Figura 9 mostra os resultados das medidas de cor L * a * b * para produtos secos de acordo com a invenção que contêm uma variedade de frutos vermelhos, como, por exemplo, cereja, morango, framboesa, amora ou groselha, ou um suco de fruta vermelha de tal variedade de frutas. Homogeneidade
[00103] Uma característica distintiva particular em relação aos snacks de frutas convencionais constituídos por peças de fruta inteiras é a homogeneidade da cor em produtos secos de acordo com a invenção. No entanto, este é apenas o caso quando as frutas que contêm sementes ou caroços não são usadas ou as sementes / caroços/ núculas são removidas previamente ou muito finamente trituradas (por exemplo, os pedaços de framboesa ou núculas de morangos).
[00104] Como mostrado nas Figuras 10 e 11, os produtos secos de acordo com a invenção são de cor e luminosidade mais homogêneos do que as frutas convencionalmente secas. A Figura 10 mostra isto a título de exemplo para a distribuição de cores na superfície de uma banana convencionalmente seca (figura 1010) em comparação com um produto seco de acordo com a invenção feito de banana (foto 1020). A Figura 11 mostra uma distribuição de cores mais homogênea na superfície de um produto seco de acordo com a invenção feita a partir de abacaxi (figura 1120) em comparação com um abacaxi con-vencionalmente seco (figura 1110). Devido à fragmentação e mistura homogêneas de diferentes pedaços do fruto, os produtos secos desta invenção têm uma aparência mais homogênea, que também pode ser confirmada nos valores de cor L * a * b * e os desvios-padrão (SDs) determinados a partir da mesma na tabela da Figura 12.
[00105] Por exemplo, a tabela na Figura 12 mostra, na maioria dos casos, um desvio padrão inferior a 5 para a luminosidade de produtos secos de acordo com a invenção. Isto também se aplica à maioria dos produtos secos que contêm mais de uma variedade de frutos. No entanto, se os constituintes da fruta tiverem sido mal misturados, como, por exemplo, no caso da amostra 21, que contém kiwis com suas sementes negras, ou a amostra 26, que contém flocos de coco brancos em massa de banana escura, os desvios-padrão dentro de uma amos- tra poderá também se revelar mais elevado no caso de produtos secos de acordo com a invenção. Em geral, no entanto, é o caso que a matriz homogênea de produtos secos de acordo com a invenção, em que sementes, núculas ou outros pedaços de frutas foram introduzidos durante a fragmentação ou mistura, exibem um maior grau de homogeneidade em comparação com os snacks convencionais de frutas feitos de grandes pedaços de fruta ou fatias de frutas. Por exemplo, produtos secos de acordo com a invenção que contêm sementes, pedaços de núcula ou outras pedaços de frutas mostram um desvio padrão de 10 ou menos (por exemplo, 9, 8, 7 ou 6) em relação à luminosidade sobre a superfície do produto seco. Os produtos secos particularmente preferidos de acordo com a presente invenção têm desvios padrão de 5 ou menos (por exemplo, 4, 3 ou 2) para a luminosidade de uma superfície. Característica, Organização e Estrutura
[00106] Característica dos produtos secos de acordo com a invenção feita a partir de constituintes triturados de variedades de frutas e/ou vegetais são a organização e a estrutura. Considerando que, em snacks convencionais feitos a partir de frutos secos inteiros, a organização das células é preservada em grande medida e claramente dis- cernível em micrografias, os produtos secados aqui descritos, fabricados a partir de constituintes triturados, são organizados de forma diferente, dependendo da matéria-prima utilizada. No entanto, a estrutura celular original na maioria dos casos já não é claramente discernível (dependendo do grau de fragmentação).
[00107] A Figura 13 mostra uma comparação de imagens eletrônicas de varredura de seções transversais de um snack convencional comercialmente disponível feito de pedaços de abacaxi amplamente intactos com um produto seco de acordo com a invenção à base de purê de abacaxi. Nas fotos 1310 e 1330, é possível discernir que a es- trutura celular parece ser praticamente preservada no caso de frutas expandidas inteiras. Aqui, o açúcar de solidificação amorfa ou cristalizado parece ter se depositado nas paredes celulares intactas e estabilizado as regiões circundantes preenchidas de ar. As imagens correspondentes 1320 e 1340 das seções transversais do produto seco de acordo com a invenção feitas a partir de abacaxi, em contrapartida, mostram um número claramente menor de células intactas com um aumento simultâneo de bolsas de ar desordenadas. Com o aumento do grau de fragmentação dos materiais de partida, uma redução no número de células intactas pode ser observada fundamentalmente. No entanto, as bolsas de ar também estão presentes nas imagens do produto seco à base de abacaxi de acordo com a invenção, cujas bolsas de ar também são neste caso presumivelmente estabilizadas por açú-car cristalizado.
[00108] A Figura 14 mostra uma comparação de imagens feitas por microscópio eletrônico de varredura de seções longitudinais de um snack convencional comercialmente disponível feito de pedaços de abacaxi amplamente intactos com um produto seco de acordo com a invenção a base de purê de abacaxi. Como imagens das seções transversais, as das seções longitudinais também mostram diferenças distintas. Nas fotos 1410 e 1430, é novamente possível discernir que as estruturas celulares estão bem preservadas no produto comercial. Em contrapartida, as imagens 1420 e 1440 do produto seco de acordo com a invenção mostram estruturas em camadas, tipo folha. Presumivelmente, o açúcar é solidificado / cristalizado aqui de uma maneira em camadas durante a secagem.
[00109] A Figura 15 mostra imagens feitas por microscópio eletrônico de varredura de uma seção longitudinal e de uma secção transversal de um produto seco de acordo com a invenção com base em uma mistura de banana e abacaxi em uma proporção 1: 3. A imagem da seção transversal 1510 deixa claro, tal como já podemos observar para o produto seco de acordo com a invenção feito a partir de abacaxi das Figuras 13 e 14, que o número de estruturas celulares intactas é reduzido, enquanto que o número de bolsas de ar desordenadas aparece aumentado. Na seção longitudinal, figura 1520, temos por sua vez a superfície em camadas de tipo folha para o produto seco de acordo com a invenção feito a partir de uma mistura de banana e abacaxi.
[00110] A Figura 16 mostra uma comparação de imagens feitas por microscópio eletrônico de varredura de seções transversais de um snack convencional comercialmente disponível feito de fatias de banana em grande parte intactas com um produto seco de acordo com a invenção à base de purê de banana. Nas fotos 1610 e 1630, o snack comercial (snack expandido feito de bananas inteiras) parece ter uma estrutura mais fibrosa. Assim, os feixes longos e fibrosos orientados longitudinalmente, entre os quais as cavidades são incorporadas, são vistos em imagens feitas por microscópio eletrônico de varredura 1610 e 1630. Em comparação, as imagens 1620 e 1640 dos produtos secos de acordo com a invenção mostram poros com um volume comparativamente grande em um arranjo relativamente regular. Isso pode ser explicado pelo fato de que as bolsas de ar ou gás poderiam ter sido amplamente preservados durante a pré- secagem ou ou a secagem por micro-ondas como resultado da cristalização do açúcar de frutas.
[00111] A Figura 17 mostra uma comparação de imagens feitas por microscópio eletrônico de varredura de uma seção longitudinal de um snack convencional feito de fatias de banana em grande parte intactas com um produto seco de acordo com a invenção feito de banana. Para o snack comercial, a figura 1710 mostra uma estrutura fibrosa também orientada na seção longitudinal. Como pode ser visto na figura 1720, o produto seco de acordo com a invenção, feito a partir de banana, é organizado de forma de cratera na seção longitudinal, mas também tem superfícies lisas que por sua vez podem ter surgido através da cristalização em camadas de açúcar.
[00112] Se, em imagens feitas por microscópio eletrônico de varredura, as estruturas de produtos secos de acordo com a invenção feitas a partir de purê de abacaxi (Figuras 13 e 14) ou predominantemente abacaxi (Figura 15) forem comparadas com as estruturas de produtos secos de acordo com a invenção, produzida a partir de purê de banana (Figura 16), o produto seco à base de purê de banana mostrará uma estrutura mais rica em poros, mas também mais ordenada do que os produtos secos à base de abacaxi de acordo com a invenção.
[00113] Em resumo, pode-se afirmar, em relação à estrutura, que a crocância no caso de snacks comerciais expandidos feitos de frutas inteiras é obtida mais através das células preservadas e pela solidificação / cristalização dos açúcares nas paredes celulares. As cavidades cheias de gás resultantes são responsáveis pela impressão crocante. Em contrapartida, estas cavidades ou poros no caso dos produtos secos de acordo com a invenção podem presumivelmente surgir de forma mais aleatória e, portanto, mais desordenada (como no caso do produto seco feito de purê de abacaxi). Alternativamente, as cavidades ou poros podem ser introduzidos por uma massa seca inicial relativamente alta na fragmentação, fixados pela viscosidade relativamente elevada dos constituintes de frutos triturados para formar um purê e cristalizados / solidificados durante o processo de secagem (como por exemplo no caso do produto seco feito de purê de banana). Independentemente de como os poros ou cavidades são formados, os produtos secos de acordo com a invenção são caracterizados por diâmetros de poros médios de 15 a 400 micrometros (μm) (Figuras 1921), como pode ser determinado por porosimetria de mercúrio. Dependendo do grau de fragmentação da pelo menos uma variedade de fru- tos e de outros constituintes da massa, é possível observar em produtos secos de acordo com a invenção diâmetros médios de poros de, por exemplo, 20 μm, 25 μm, 30 μm, 40 μm, 50 μm, 60 μm, 70 μm, 80 μm, 90 μm, 100 μm, 110 μm, 120 μm, 130 μm, 140 μm, 150 μm, 160 μm, 170 μm, 180 μm, 190 μm 200 μm 210 μm 220 μm 230 μm 240 μm 250 μm 260 μm 270 μm 280 μm 290 μm 300 μm 310 μm 320 μm 330 μm 340 μm 350 μm, 360 μm, 370 μm, 380 μm ou 390 μm por meio de porosimetria de mercúrio.
[00114] Além disso, nos produtos secos de acordo com a invenção, pode-se identificar regularmente uma formação de camada mais ou menos pronunciada e, portanto, uma maior homogeneidade. Conteúdo de água e textura
[00115] No caso do produto seco, é vantajoso reduzir o teor final de água para uma proporção de 2% a 10% (por exemplo, 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8% ou 9%). Este conteúdo de água é útil para garantir as propriedades desejadas do produto, como crocância, mas também a vida útil.
[00116] As propriedades de caracterização de produtos secos de acordo com a invenção podem, além dos métodos que utiliza o sistema sensorial humano, serem descritas por análise de textura automática. Por exemplo, o método de Liu (Liu, Chenghai, Zheng, Xianzhe, Shi, John, Xue, Jun, Lan, Yubin, Jia, Shuhua (2010) : Optimising micro-wave vacuum puffing for bluehoneysuckle snacks. In: Food Science and Technology 45, pages 506-511), permite testar os parâmetros de força de ruptura e crocância.
[00117] A crocância dos produtos secos de acordo com a invenção é definida de acordo com o método Liu como o número de frações significativas em uma primeira região de mordida positiva. Em um gráfico de tempo e força, a crocância pode ser expressa de acordo com o referido método como o número de picos que precedem um pico máxi- mo, que por sua vez pode representar a fração completa de um produto seco no final de uma primeira região de mordida positiva. O auge dos picos individuais também tem influência na experiência sensorial de crocância. No caso de picos muito baixos, é possível perceber mais um ruído estaladiço silencioso antes da fratura da amostra; altos picos provocam um ruído mais alto e um maior nível de crocância.
[00118] No caso dos produtos secos de acordo com a invenção, verificou-se que existe uma dependência da crocância observada no teor de água antes da secagem por micro-ondas (expansão), as condições durante a secagem por micro-ondas (expansão) (por exemplo, duração, pressão, temperatura ou intensidade de micro-ondas).
[00119] Em várias séries de medidas, foram utilizadas como frutas de base pêssego, maçã, abacaxi, kiwi, melão (galia), morango e banana. Estes foram processados em forma de purê ou combinados com uma grande variedade de frutas diferentes como uma mistura ou em um arranjo em camadas. Estes incluem manga, mistura de frutas da floresta, framboesa, coco. Do mesmo modo, a ação antioxidante e o efeito sobre a textura foram testados por pulverização em uma grande variedade de diferentes sucos de frutas altamente ácidas.
[00120] A Figura 18 mostra análises de textura exemplificativas com base no método Liu para três produtos secos de acordo com a invenção. Aqui, a força de quebra é a força máxima aplicada para quebrar um lanche. Nos gráficos da Figura 18, este é o pico máximo. O crispiness é determinado nos gráficos da Figura 18 pela distância linear em direção ao pico máximo. Aqui, o número de picos também parece ser importante. Quanto mais picos, mais bolsos de ar presentes no produto e mais frouxos e esbranquiçados do produto. No caso dos produtos secos de acordo com a invenção, foram observados entre 5 e 20 picos em medidas exemplificativas, cujos picos precedem o pico máximo em uma primeira região de mordida positiva. Foi observada uma crocante agradável especialmente no caso de números de 7 a 15 picos (por exemplo, 8, 9, 10, 11, 12, 13 ou 14 picos) antes do pico máximo. Uma crocante agradável tornou-se ainda aparente para os produtos secos de acordo com a invenção quando, no caso de pelo menos 3 picos antes do pico máximo ou a fratura, a altura do pico dos picos individuais é superior a 5% da altura total do pico, preferencialmente mais de 10%, particularmente vantajosamente superior a 20%. No caso de uma textura projetada dessa maneira, o triturador dos produtos pelas pessoas de um painel é descrito como particularmente crocante, uma vez que múltiplas fraturas individuais claramente audíveis são perceptíveis antes da fratura total. O Gráfico 1810 mostra a medição de um produto seco de acordo com a invenção feito a partir de abacaxi misturado com suco de groselha, com cerca de 10 picos sendo observados, em média, antes do pico máximo. O Gráfico 1820 mostra a medição de um produto seco de acordo com a invenção feito de cereja, banana e coco-noz, com cerca de 10 picos sendo observados em média antes do pico maxi-mum. O Gráfico 1830 mostra a medição de um produto seco conforme a invenção feito de cereja, banana e canela, com até 10 picos sendo observados em média antes do pico máximo.
[00121] Fundamentalmente, verificou-se que existe uma forte influência da matéria-prima utilizada ou dos constituintes triturados daquela variedade de frutos utilizada como base. Por exemplo, surge uma textura vantajosa ao usar purê de abacaxi ou purê de banana como base. As propriedades da textura foram mais favoráveis no caso de banana armazenada; no caso do abacaxi, frutas frescas também eram melhor adequadas em relação à textura do produto seco. Considerando que os purês de banana têm uma textura espumosa muito boa após a secagem por micro-ondas (expansão), os produtos de abacaxi são menos espumosos ou sutilmente espumosos e, no entanto, apresentam uma estrutura de poros e, também uma crocância mui- to boa. Além disso, tornou-se evidente que, por exemplo, através da adição de coco podem ser produzidos produtos secos mais quebradiços, isto é, uma sensação na boca semelhante à de uma massa de pastel.
[00122] Uma textura homogênea e crocante é característica dos produtos secos de acordo com a invenção quando se utilizam purês puros ou misturados e finamente fragmentados como matéria-prima conforme aqui descrito.
EXEMPLOS
[00123] Forma de concretização exemplificativa 1
[00124] São adicionados 25 g de purê de morango a 100 g de papa de banana, na forma de purê fresco e as duas massas são bem misturadas. Após a mistura ter sido pré-seca em um forno a 80°C até um teor de água residual de 40%, pequenos cubos com um comprimento de borda de 1 cm são moldados a partir da massa e são colocados em uma câmara fechada sob Pressão de 100 mbar chegando a 15% de umidade residual por meio de micro-ondas e depois secados até <7% de umidade em um forno a vácuo (60°C). Em um teste sensorial, os cubos exibem uma doçura equilibrada e acidez, uma cor avermelhada atraente e uma textura crocante.
[00125] Forma de concretização exemplificativa 2
[00126] O abacaxi fresco que não tinha sido temporariamente armazenado foi descascado e 1 kg do fruto descascado foi triturado usando um moinho de corte. O abacaxi em purê foi aplicado a uma assadeira e uniformemente distribuído para formar uma espessura da massa de cerca de 10 mm. Em um forno, a massa foi pré-seca a 70°C até um conteúdo de substância seca de 50%. A massa seca foi então cortada em tiras de 10 a 12 mm de largura e colocada em um forno de micro-ondas de vácuo e aquecida a 40°C durante 5 mi nutos e pós- seca a 60°C durante 5 horas a uma pressão de 20 mba r. Posterior- mente, os pedaços de frutas apresentaram uma textura crocante e geraram um agradável ruído de mastigação durante o consumo. Com relação à avaliação sensorial, tornou-se evidente que, com uma fragmentação relativamente longa, é possível obter uma melhor avaliação por uma bancada de teste sensorial trienada em relação à naturalidade da cor e aceitação da aparência. Com respeito à duração do armazenamento, verificou-se que a bancada conferiu uma avaliação melhor para os abacaxis frescos em relação à cor e aparência do que para os abacaxis armazenados durante 2 semanas.
[00127] Forma de concretização exemplificativa 3
[00128] As bananas armazenadas durante 2 semanas foram descascadas e uma quantidade de 1 kg foi triturada utilizando uma máquina de corte e processada nas mesmas condições que no exemplo acima para produzir tiras expandidas e crocantes. Com respeito à avaliação sensorial, tornou-se evidente que a bancada deu uma avaliação claramente melhor, em relação ao sabor, gosto crocância e volume dos produtos secos, para as bananas expandidas armazenadas por 2 semanas e que já exibiam manchas marrons na casca, do que para os produtos secos obtidos a partir de bananas frescas.
[00129] Forma de concretização exemplificativa 4
[00130] Os seguintes produtos secos de acordo com a invenção receberam uma avaliação particularmente positiva nos testes senso- riais humanos:
[00131] Produto seco 1 feito de banana e 14% de suco de acerola, produto seco 2 feito de banana e 14% de suco de toranja, produto seco 3 feito de banana e 14% de suco de fruta da espinheira de areia, produto seco 4 de banana e 14% de suco de groselha, produto seco 5 feito de abacaxi e 14% de suco de acerola, produto seco 6 feito de abacaxi e 14% de suco de toranja, produto seco 7 feito de abacaxi e 14% de suco de espinheira de areia, produto seco 8 feito de abacaxi e 14% de suco de groselha , produto seco 9 feito de banana e 18% de suco de acerola, produto seco 10 a partir de 25% de côco fresco e 75% de banana, produto seco 11 a partir de 15% de côco e 85% de banana, produto seco 12 a partir de 33,33% de framboesa e 66,66 % de banana (em camadas), produto seco 13 fabricado a partir de 75% de banana e 25% de manga (em camadas), produto seco 14 feito de banana 25% e 75% de manga (misturado) e produto seco 15 feito de abacaxi a 50% (evaporado a Sólida seca de 80%) e 50% de morango (evaporado até a forma de uma substância seca de 80%), em seguida turbilhado ou marmoreado e previamente secado.
[00132] Forma de concretização exemplificative 5
[00133] Os produtos secos selecionados de acordo com a invenção foram submetidos a uma determinação experimental do tamanho dos poros por meio da porosimetria de mercúrio.
[00134] Um QUANTACHROME POREMASTER 60-GT foi utilizado para a análise de poros por porosimetria de mercúrio. A base do método é a chamada equação de Washburn, que descreve a dependência do diâmetro dos poros a serem preenchidos (intrusão) ou a ser esvaziada (extrusão) na pressão aplicada para um líquido que não ume- dece (mercúrio).
[00135] Com o POREMASTER 60-GT, as células de medição são preenchidas antes da medição efetiva em posição horizontal: isto evita uma pressão estática do mercúrio pesado (densidade de cerca de 13,5 g / cm3) na amostra e um preenchimento não detectado de poros grandes.
[00136] Os resultados de medição são representados como volume intrusado contra a pressão ou contra o diâmetro dos poros. Uma vez que, na porosimetria de mercúrio, os poros grandes são preenchidos primeiro com pequenas pressões, podemos encontrar de acordo com o padrão nos eixos correspondentes, os poros grandes à esquerda e os pequenos poros à direita.
[00137] As amostras não foram mais secadas, mas medidas no estado inicial. Para a pesagem, utilizou-se uma quantidade de amostra relativamente grande em cada caso (cerca de 0,5 a pouco menos de 1 grama).
[00138] As Figuras 19 e 20 mostram duas maneiras de representar os resultados graficamente:
[00139] No caso de uma curva do volume normalizado (Figura 19), o volume de mercúrio intrusado é traçado em relação ao diâmetro dos poros.
[00140] A curva de distribuição do tamanho dos poros (Figura 20) é calculada por diferenciação da curva do volume normalizado.
[00141] Com este método, podem surgir imprecisões devido a bolsas de ar relativamente grandes ou outras cavidades que estão acima da faixa de medição do método (superior a 1 mm) e, portanto, não estão registadas. As amostras podem ter rugosidades e outras estruturas de superfície que, em alguns casos, estão dentro da faixa de medição do método e, portanto, estão registradas também, sem que seja possível uma distinção relativa a "poros genuínos". No entanto, a tabela da Figura 21 projeta uma estimativa para um diâmetro de poro médio de produtos secos de acordo com a invenção, realizada a partir de constituintes triturados de pelo menos uma variedade de frutos.

Claims (24)

1. Método para produzir um produto seco feito de fruta, o método caracterizado pelo fato de que compreende as seguintes etapas: a) fornecer constituintes de pelo menos uma variedade de frutas; b) triturar os constituintes de pelo menos uma variedade de frutas para formar uma massa úmida; c) préssecar a massa úmida, em que o teor de água da massa é reduzido para uma proporção em massa de 60% a 35%, em que a etapa c) para a pré-secagem é realizada a uma temperatura de 50 a 80°C; e d) secar por microondas da massa présseca em condições de pressão reduzida, em que a etapa d) é realizada sob condições de pressão reduzida entre 2kPa a 10kPa (20 a 100 mbar) e a uma temperatura de 50 a 80°C; em que o teor de água do produto seco resultante é de 2 a 10% da massa do produto seco.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa c) é realizada a uma temperatura de 50 a 70° C.
3. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa c) é realizada a uma pressão parcial de oxigênio de 2kPa a 5Kpa (20 a 50 mbar).
4. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa d) secagem é realizada sob condições de pressão reduzida inferior a 10 Kpa (100 mbar).
5. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa d) para a secagem por microondas é realizada a uma temperatura inferior a 80° C.
6. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa d) é realizada durante 3 a 5 horas.
7. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende ainda: pré-aquecer a massa présseca a uma temperatura superior a 35° C antes da etapa d).
8. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende ainda espumar a massa présseca com um gás inerte, em que o gás inerte utilizado para a espuma é N2.
9. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a proporção de gás interte após a formação de espuma é cerca de 10 a 30% em volume da massa présseca.
10. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa a) compreende promover constituintes de duas variedades de frutas diferentes.
11. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que são fornecidos adicionalmente constituintes de pelo menos uma variedade de vegetal.
12. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a etapa b) compreende a trituração de pelo menos uma variedade de frutas de modo a formar uma massa injetável.
13. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende ainda: póssecagem da massa seca em microondas.
14. Produto seco feito de fruta, o produto seco caracterizado pelo fato de que compreende: uma massa, a massa compeendendo constituintes triturados de pelo menos uma variedade de frutas, a proporção de constituintes triturados de pelo menos uma variedade de frutas no produto seco é de 80% a 95% em massa; e em que o teor de água do produto seco é de 2 a 10% em massa, em que o produto seco é produzido a partir de uma massa présseca, sendo que um volume do produto seco é 150% ou mais de um volume de massa présseca, em que o produto seco compreende uma textura crocante, e em que o produto seco compreende um diâmetro de poro médio de 15 a 400 micrômetros
15. Produto seco de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que menos de 90% das células dos constituintes de pelo menos uma variedade de frutas estão intactas.
16. Produto seco de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o produto seco compreende uma superfície, a superfície do produto seco possuindo um valor de luminosidade no espaço de cor L*a*b com um desvio padrão inferior a 10.
17. Produto seco de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a textura crocante é definida por um gráfico de força-tempo de acordo com o método de Liu para o produto seco, possuindo pelo menos 5 picos, e pelo menos 3 picos com uma altura de pico de pelo menos 5% da altura do pico máximo.
18. Produto seco de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o produto seco não compreende um material de ligação adicionado separadamente.
19. Produto seco de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a pelo menos uma variedade de frutas é selecionada do grupo que consiste em abacaxi, chokeberry, banana, tâmara, morango, baga de goji (goji berry), framboesa, mirtilo, amora, kiwis, melão, figueira, pêssego, damasco, uva, physalis, groselha, toranja, laranja, limão, coco, pera, acerola, mandarim, cherimoya, fruta de dragão, romã, goiaba, roseira, cereja, lichia, manga, maracujá, mirabelle, ameixa, arando, marfim, marmelo, groselha, açaí, sabugueiro, papaia, lucuma e qualquer combinação de duss ou mais destas.
20. Produto seco de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a massa compreende ainda pelo menos um material vegetal triturado, opcionalmente em que o pelo menos um material vegetal triturado é selecionado do grupo que consiste em abacate, abóbora, cenoura, tomate, abobrinha, cebola, alho, curcuma, beterraba, batata, pimenta, espinafre, milho, alcachofra, berinjela, pepino, rabanete, alho-poró, inhame, couve-flor, brócolis, repolho vermelho, repolho branco, ervilhas instantâneas, ervilhas frescas, feijão, erva-doce, gengibre, rábano, pastinagas, ruibarbo, couve de Bruxelas, salsifis preto, aipo, repolho chinês, mache, foguete, acelga, chicória, couve, alface, alface de gelo, maca, brotos, cogumelos, pimentões, azeitonas e qualquer combinação de dois ou mais destes.
21. Produto seco de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o produto seco compreende ainda pelo menos um tempero, opcionalmente em que o pelo menos um tempero é selecionado do grupo que consiste em curry, curcuma, gengibre, canela, pó de capsicum, alho em pó, alcaravia, pimenta, sal, pimenta em pó, cominho, cardamomo, sementes de coentro, noz-moscada, casca de laranja, casca de limão, açafrão e qualquer combinação de dois ou mais destes.
22. Produto seco de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o produto seco compreende ainda ervas, opcionalmente, em que as ervas são selecionadas do grupo que consiste em salsa, manjericão, cebolinha, aneto, orégano, alecrim, manjerona, lovage, sage, ramson, salgados, borragem, urtiga, estragão, cerneiro, coentro, menta, madeira e qualquer combinação de duas ou mais destas.
23. Produto seco de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o produto seco compreende pelo menos um tipo de semente, opcionalmente em que o pelo menos um tipo de semente é selecionado do grupo que consiste em sementes de linhaça, sementes de chia, gergelim, sementes de cânhamo, sementes de psyllium, sementes de girassol, sementes de papoula, sementes de abóbora, sementes de pinheiro, sementes de cominho, sementes de erva-doce, anis, semente de feno-grego, semente de mostarda e qualquer combinação de duas ou mais destas.
24. Uso do produto seco feito de frutas e/ou vegetais como definido em qualquer uma das reivindicações 14 a 23 como aditivo de cereais, barra de cereais, aditivo para iogurtes de granola, croutons de salada, pó, granulado para produção de bebidas, enchimento de chocolate, enchimento de praliné, enchimento de salsicha, ou aditivo de cozimento.
BR112017026504-4A 2015-06-15 2016-06-15 Método para produzir um produto seco feito de fruta, produto seco feito de frutas e/ou vegetais e usos do referido produto BR112017026504B1 (pt)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE102015210890.2 2015-06-15
DE102015210890.2A DE102015210890A1 (de) 2014-10-02 2015-06-15 Trockenprodukt aus Obst und/oder Gemüse sowie Verfahren zur Herstellung
PCT/EP2016/063699 WO2016202830A1 (de) 2014-10-02 2016-06-15 Trockenprodukt aus obst und/oder gemüse sowie verfahren zur herstellung

Publications (2)

Publication Number Publication Date
BR112017026504A2 BR112017026504A2 (pt) 2018-08-14
BR112017026504B1 true BR112017026504B1 (pt) 2022-05-31

Family

ID=60763747

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BR112017026504-4A BR112017026504B1 (pt) 2015-06-15 2016-06-15 Método para produzir um produto seco feito de fruta, produto seco feito de frutas e/ou vegetais e usos do referido produto

Country Status (15)

Country Link
US (2) US20180160708A1 (pt)
EP (1) EP3307088A1 (pt)
JP (2) JP6408175B2 (pt)
KR (1) KR20180018678A (pt)
CN (1) CN107920568A (pt)
AU (3) AU2016278808B2 (pt)
BR (1) BR112017026504B1 (pt)
CA (1) CA2988666C (pt)
CL (1) CL2017003217A1 (pt)
CO (1) CO2017013401A2 (pt)
IL (1) IL256269B (pt)
MX (2) MX2017016523A (pt)
MY (1) MY194326A (pt)
NZ (1) NZ738203A (pt)
RU (1) RU2731159C2 (pt)

Families Citing this family (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP7037187B2 (ja) * 2016-01-15 2022-03-16 プロドゥクトス ナトゥラレス インノカンポ ソシエダッド アノニマ デ カピタル バリアーブル 食品及び食品の製造方法
US11252972B2 (en) * 2017-01-31 2022-02-22 Wild Pilot Food, S.L. Method of drying vegetables
KR102116329B1 (ko) * 2018-11-12 2020-05-28 김동철 시리얼 제조방법
CN109430824A (zh) * 2018-12-10 2019-03-08 南京晓庄学院 一种果蔬食用菌重组冻干泥的加工方法
CN109984319A (zh) * 2019-03-27 2019-07-09 齐鲁工业大学 一种山药粉制备方法
CN109984321B (zh) * 2019-03-27 2022-08-16 齐鲁工业大学 一种高粘度山药粉的低能耗制备方法
EP3841890A4 (en) * 2019-05-22 2021-12-29 Mizkan Holdings Co., Ltd. Insoluble dietary fiber-containing solid composition and method for manufacturing same
GB2585079B (en) * 2019-06-28 2023-10-04 Frito Lay Trading Co Gmbh Vegetable-and/or fruit-containing snack foods and manufacture thereof
TR201911035A2 (tr) * 2019-07-23 2019-08-21 Ilknur Alibas Bir tür salça üretim yöntemi
JPWO2021066108A1 (pt) * 2019-10-01 2021-04-08
KR102178539B1 (ko) * 2019-10-04 2020-11-24 변재달 아로니아 및 미인고추 건조분말을 포함하는 식품 조성물 및 이의 제조방법
US20210307370A1 (en) * 2020-04-01 2021-10-07 Dave and Kenny's, LLC Fruit Chip
RU2760191C1 (ru) * 2021-03-09 2021-11-22 ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ" (ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский") Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты
CN113016912A (zh) * 2021-04-14 2021-06-25 深圳市有家好物管理有限公司 一种无添加儿童水果茶及其制备方法
KR102637451B1 (ko) * 2021-05-03 2024-02-16 농업회사법인 (주)케이푸드바이오 파스닙을 함유하는 쿠키 및 그 제조방법
CN114128658B (zh) * 2021-11-25 2023-03-24 中国水产科学研究院黑龙江水产研究所 一种用于人工鱼巢的改性椰丝材料的制备方法
WO2023106942A1 (en) * 2021-12-12 2023-06-15 Sultan Qaboos University Free-flowing food product and method of preparation thereof
CN117694395B (zh) * 2024-02-05 2024-04-26 洛阳果鲜农网络科技有限公司 一种果蔬脱水保存用冷冻干燥装置

Family Cites Families (26)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3057739A (en) * 1960-03-07 1962-10-09 Pillsbury Co Method for dehydrating food products
US3407080A (en) * 1965-10-13 1968-10-22 American Potato Co Low density dried agglomerated foods including potatoes and process for their production
JPS6091954A (ja) * 1983-10-21 1985-05-23 Bibun Corp バナナチツプの製造法
US4889740A (en) * 1987-05-22 1989-12-26 Beatrice/Hunt-Wesson, Inc. Pourable shortening and process for its preparation
US5000972A (en) * 1989-06-21 1991-03-19 Del Monte Corporation Method of making dried fruits
US4889730A (en) * 1988-02-18 1989-12-26 The Procter & Gamble Company Crisp fruit or vegetable snack product and process
US5342635A (en) * 1993-05-12 1994-08-30 General Mills, Inc. Puffed edible foams and high intensity microwave method of preparation
DE19804386C2 (de) * 1998-02-04 1999-12-30 Ttp Ingenieurbuero Verfahren und Vorrichtung zur Trocknung oder Wärmebehandlung von Produkten, insbesondere mit Hilfe von Mikrowellenstrahlung, und damit hergestellte Bananenchips und Bananenpulver
US20040231184A1 (en) * 1998-02-04 2004-11-25 Michael Wefers Dried food product
WO2006017363A1 (en) * 2004-07-13 2006-02-16 Kellogg Company Vacuum puffed and expanded fruit
CN100398006C (zh) * 2005-10-24 2008-07-02 中国农业机械化科学研究院 膨化果蔬脆片的加工方法
DE102006023198A1 (de) * 2006-05-17 2007-11-22 Becker Technologies Gmbh Hochfrequenzgestützte Vakuumtrocknung
US7695746B2 (en) * 2006-07-19 2010-04-13 Frito-Lay Trading Company Gmbh Process for making a healthy snack food
US20090004356A1 (en) * 2007-06-26 2009-01-01 Paul Ralph Bunke Nutritious fabricated snack products
CN101361548A (zh) * 2008-07-15 2009-02-11 云南农业大学 一种水果脆片的加工方法
CN101564189B (zh) * 2009-04-29 2012-03-28 东北农业大学 一种黑加仑果浆的泡沫干燥方法
CN101919520A (zh) * 2009-06-17 2010-12-22 东北农业大学 一种微波真空膨化蓝靛果脆片的工艺
BRPI1009742B1 (pt) * 2009-06-18 2018-08-14 Weco Beratungs-Und Beteiligungs Gmbh Processo para a secagem e tamponamento de produtos orgãnicos úmidos e equipamento para secagem e tamponamento de produtos orgânicos úmidos
CL2009001965A1 (es) * 2009-10-14 2010-02-19 Agroindustrial Surfrut Ltda Método y linea de producción para elaborar un producto comestible crocante de frutas o vegetal deshidratado que compprende: preparar la fruta o vegetal; deshidratrar e inflar los trozos de fruta o vegetal; mezclar homogeneamente con un aglomerante líquido; formar el aglomerante por compresíon y moldeo ; y secar
CN101715932B (zh) * 2009-10-31 2012-06-27 华南理工大学 再造型膨化雪莲果甘薯混合果蔬脆片的制备方法
CN101849573B (zh) * 2010-05-27 2012-10-17 农业部南京农业机械化研究所 果蔬微波冷冻干燥脱水加工方法
BR112013022377A2 (pt) * 2011-03-03 2016-08-09 Diana Naturals métodos para obter cubos ou pedaços mastigáveis e reidratados mastigáveis não pegajosos desidratados de frutas ou vegetais, cubos ou pedaços de fruta ou vegetal desidratados obteníveis pelo método e seu uso
CN102342355A (zh) * 2011-09-30 2012-02-08 江苏派乐滋食品有限公司 一种巧克力草莓脆片的制备方法
CN102349686A (zh) * 2011-10-01 2012-02-15 江苏派乐滋食品有限公司 一种采用气体中高压渗透干燥脱水果蔬及中草药的工艺
US20130216657A1 (en) * 2012-02-21 2013-08-22 Empire Technology Development Llc Food-preservation devices and methods of use
RU2520142C2 (ru) * 2012-07-03 2014-06-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") Способ производства плодоовощных чипсов

Also Published As

Publication number Publication date
JP6805213B2 (ja) 2020-12-23
BR112017026504A2 (pt) 2018-08-14
AU2016278808B2 (en) 2019-10-17
CA2988666A1 (en) 2016-12-22
AU2016278808A1 (en) 2018-01-04
CA2988666C (en) 2023-03-21
EP3307088A1 (de) 2018-04-18
CN107920568A (zh) 2018-04-17
KR20180018678A (ko) 2018-02-21
JP6408175B2 (ja) 2018-10-17
RU2018100899A3 (pt) 2020-03-25
AU2022202137A1 (en) 2022-04-21
NZ738203A (en) 2023-06-30
AU2020200106A1 (en) 2020-01-30
JP2018517422A (ja) 2018-07-05
MX2020004797A (es) 2020-08-13
RU2731159C2 (ru) 2020-08-31
CO2017013401A2 (es) 2018-05-21
US20180160708A1 (en) 2018-06-14
CL2017003217A1 (es) 2018-04-13
AU2016278808A2 (en) 2018-01-04
US20230047543A1 (en) 2023-02-16
IL256269A (en) 2018-02-28
MY194326A (en) 2022-11-28
MX2017016523A (es) 2018-08-16
RU2018100899A (ru) 2019-07-15
JP2019010116A (ja) 2019-01-24
IL256269B (en) 2020-11-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6805213B2 (ja) 果物および／または野菜から製造された乾燥製品及び製造方法
JP2019047809A (ja) ココナッツ果肉を原料とする組成物及びフィルムの調製における改善された方法
RU2427282C2 (ru) Получение фруктовых и овощных закусочных продуктов в виде пластинок
KR102196423B1 (ko) 치즈 칩 및 팽창된 치즈 칩의 제조 방법
RU2611148C1 (ru) Фруктосодержащие закусочные пищевые продукты и их изготовление
CN103458705A (zh) 用水胶体稳定的脱水泡沫食品
WO2004112491A2 (en) Health confectionery
US20160192683A1 (en) Allergen-free and vegetable-based food products and methods for producing and the same
WO2016202830A1 (de) Trockenprodukt aus obst und/oder gemüse sowie verfahren zur herstellung
US20190387754A1 (en) Baked food product with algal flour
RU2595179C2 (ru) Способ производства кондитерского изделия на основе меда
US20220408769A1 (en) High-fiber / low-sugar fruit snacks
RU2493719C2 (ru) Способ производства кондитерских изделий
EP3864967A1 (en) Edible plant-containing puffed food composition and method for manufacturing same
Jadhavar et al. Changes in physical parameter and sensory qualities of papaya fruit bar cv. Red Lady during storage period
Purwandari et al. Storage Stability of Additive-free Salacca sp. Fruit Leather
KR101188089B1 (ko) 발효 야채가 함유된 생크림의 제조방법
RU2298951C1 (ru) Способ производства консервов из кольраби
KR20220121486A (ko) 영양 과립이 포함된 에너지바의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 영양 과립이 포함된 에너지바
JP6277108B2 (ja) 粒状乾燥食品及びその製造方法
JP2015167548A (ja) 山葡萄乾燥物

Legal Events

Date Code Title Description
B06U Preliminary requirement: requests with searches performed by other patent offices: procedure suspended [chapter 6.21 patent gazette]
B350 Update of information on the portal [chapter 15.35 patent gazette]
B09A Decision: intention to grant [chapter 9.1 patent gazette]
B09W Correction of the decision to grant [chapter 9.1.4 patent gazette]

Free format text: RETIFICA-SE O DEFERIMENTO DA RPI 2669 DE 03/03/2022 POR TER SIDO EFETUADO COM INCORRECAO.

B16A Patent or certificate of addition of invention granted [chapter 16.1 patent gazette]

Free format text: PRAZO DE VALIDADE: 20 (VINTE) ANOS CONTADOS A PARTIR DE 15/06/2016, OBSERVADAS AS CONDICOES LEGAIS