CN107787189A - 薄脆饼干或点心食品和其制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种经过烘焙的储存稳定的薄脆饼干或点心产品，包含：a)主体，包含在各种情况下按所述主体的总重量计至少60重量％小麦面粉、5到22重量％脂肪、0.7到7重量％膨松剂以及最多5重量％水；和b)微粒材料的表面撒粉，位于所述主体的至少一个表面上，所述微粒材料包含按所述微粒材料的总重量计至少30重量％小麦胚乳粒子。所述表面撒粉以按总产品重量计至少0.5重量％>的量存在于所述产品上。还提供一种制造所述薄脆饼干或点心产品的方法。
Description
技术领域
本发明涉及储存稳定的食品和其制造方法。
背景技术
常规的薄脆饼干是干性开胃饼干，主要由面粉、少量脂肪和水与疏松剂制成。它们的水分含量低且储存稳定性良好。它们的风味通常相对清淡，且被用作风味更强烈的食物(如乳酪或肉酱)的佐餐物。已知会添加浇头或内含物，如种子或干药草。薄脆饼干缺乏传统面包产品新鲜面包般的口味。然而，面包有储存期短、很快失去其“新鲜出炉的”香气、风味和质地的缺点。一些类型的薄脆饼干和许多类型的面包需要发酵步骤，在所述发酵步骤中利用发酵方法生成蜂窝状结构，蜂窝被由面粉的蛋白质组分产生的麸质网状结构包围。面包中的蜂窝状结构在某种程度上产生许多面包的软面包瓤结构。在生面团阶段，面包生面团中相对高的水含量促进形成更大的蜂窝，更大的蜂窝间接有助于柔软度。经过烘焙的面包中例如约20重量％的相对高的水分含量更直接有助于质地的柔软度。尤其在传统面包制造中，费力的捏合过程和发酵步骤用于实现传统面包的感官感受特性。
WO2013/116724A设法调整用于在商业加工线上生产的传统面包配方，从而生产风味与传统面包大体上类似的多种储存稳定的点心食品。带着寻求所述目标的目的，WO2013/116724A的发明人公开了传统面包配方的大量调整，掺入了据称是关键类别成分的材料，声称所述成分为补偿用于制备传统面包的适当条件(如水分、制备时间、烘焙时间和温度)的缺乏所必需的。添加了预胶凝或天然淀粉以增强用于压片的生面团的粘聚性和未加工的切分生面团块的完整性，从而降低制成品的破损率以及赋予松脆的质地，而所添加的蛋白质是增强压片性能以及降低最终产品破损率所必需的成分。所描述的生面团除了谷类面粉之外还含有至少约9％淀粉，且所添加的蛋白质也是必需成分。“传统”面包配方中通常不存在的其它材料也是存在的，例如干燥奶粉。为了调整用于在点心生产线上生产储存稳定的点心产品的方法，需要包括大量传统面包中通常不使用的成分，由此限制了所得产品可使人联想到传统面包的程度。
发明内容
本发明人已发现，出乎意料地，可制备一种储存稳定的薄脆饼干或点心产品，其具有会使人联想到传统面包的风味和面包瓤特征，且无需借助使用显著量的添加的天然或预胶凝化淀粉。尤其已发现，本发明的产品会使人联想到传统面包。在一个优选实施例中，本发明提供一种会使人联想到传统拖鞋面包(ciabatta)的薄脆饼干或点心产品。
在本发明的第一方面中，面包样风味通过在所述产品的表面上存在包含大量小麦胚乳粒子的撒粉来增强。
因此，本发明提供一种经过烘焙的储存稳定的薄脆饼干或点心产品，包含：
主体，包含在各种情况下按所述主体的总重量计至少60重量％小麦面粉、5到22重量％脂肪、0.7到7重量％膨松剂以及最多5重量％水，和
微粒材料的表面撒粉，位于所述主体的至少一个表面上，所述微粒材料包含按所述微粒材料的总重量计至少30重量％、例如至少50重量％小麦胚乳粒子；
其中所述表面撒粉以按总产品重量计至少0.5重量％的量存在于所述产品上。
在本发明的一个实施例中，所制备的产品是一种会使人联想到拖鞋面包的薄脆饼干或点心产品。所述产品的特征在于产品表面上小麦胚乳粒子、优选地小麦面粉和/或粗粒小麦粉的撒粉，且在优选实施例中特征另外在于开放质地，具有可变面包瓤尺寸和许多较大空气蜂窝以及相对硬且松脆的面包皮。
在本发明的第二方面中，本发明人已发现，基于小麦面粉作为主要含淀粉成分且具有特定结构和质地的经过烘焙的储存稳定的薄脆饼干产品和点心产品可使人联想到传统面包。因此，本发明还提供一种经过烘焙的储存稳定的薄脆饼干或点心产品，包含量不低于所述产品总重量的60％的小麦面粉，所述产品具有至少28个事件(events)的酥脆性，且所述产品具有开放蜂窝状结构，所述开放蜂窝状结构的横截面中的平均总蜂窝面积是所述产品的总横截面积的至少50％。
定义
除非在此另有说明，否则通过使用网孔为指定尺寸(以μm为单位)的丝网筛进行筛选来测定关于材料表示的粒径(以μm为单位)。可测定残留在筛上的材料百分比和/或穿过筛的材料的重量百分比，在各种情况下按基于材料的总重量的重量计。
除非另外规定，否则本文中关于产品、生面团或其它实体所述的百分比值是分别按产品、生面团或其它实体的总重量计的重量％。
粉质仪(Farinograph)迹线是用于测量面粉的某些特性的熟知工具，尤其用于烘焙工业，并且通常呈曲线形式，曲线形状与面粉的质量相关。本文中提及的粉质仪迹线如可根据下文中所描述的方法测量，
如此处提及的“软化度”可由粉质仪迹线测定，且以峰值处曲线中心(紧接在减弱迹象之前)与12分钟后曲线中心之间的高度差值(以布拉班德尔单位(Brabender unit，BU)为单位)形式获取。软化度被报道为最接近的5BU。
“酥脆性”在本文中用以描述如在本说明书所描述的酥脆性方法中获得的测量峰值数量，且参照“事件”数量陈述，其中每一事件对应于一个测量峰值。测定产品的代表样品(例如五个产品或十个产品)的酥脆性，且酥脆性值为所测定值的算术平均值。
“亮度”在本文中用以指位于产品中的像素的平均灰度水平，基于其中参考灰卡常数值为150的经过校准的灰度等级。较低值表示较暗产品，且可能由较暗产品颜色引起或由较粗糙结构导致的较强阴影引起。亮度可在如本文中所述的C Cell测试中测量，且与经过校准的C Cell灰度等级相比较。亮度值提供产品基质内深蜂窝的指示，且高亮度值与不存在深蜂窝相关。
本文中提及的蜂窝所占据的总横截面积百分比是基于由C-Cell(如本文中所述)在28个像素/毫米的图像分辨率下检测到的总横截面积中的蜂窝数量，且排除在所述放大倍率下无法分辨的较小蜂窝。横截面中蜂窝的平均总蜂窝面积在本文中应理解为指代如从贯穿所述产品的至少三个随机截面的C-Cell检查计算的平均总蜂窝面积。所属领域中众所周知C-Cell检查提供经过烘焙的商品中的蜂窝结构的良好鉴别。C-Cell设备被配置成使用装置软件内并有的统计方法计算烘焙产品的多种参数。
附图说明
图1是用于制造根据本发明的第一实施例的薄脆饼干的方法的设备的示意图；
图2是贯穿根据本发明的一个实施例的薄脆饼干的一部分的截面，如使用如本文中所述的C-Cell装置成像；以及
图3a、3b和3c是下文实例5到7中所使用的面粉的粉质仪迹线。
具体实施方式
本发明使得制造一种储存稳定的产品成为可能，所述储存稳定的产品在一些方面使人联想到手工或工匠面包产品。本发明的薄脆饼干或点心产品有利地是连续压片产品。在连续压片过程中，生面团在成形辊之间连续成形为薄片，且出来的薄片沿着路径，任选地穿过至少一对缩减辊(薄片的厚度在其中缩减)连续地前移到切分台，在所述切分台处从生面团切分个别块用于后续烹饪。在经过压片的产品的制造中重要的是生面团薄片是具有良好粘弹特性的粘着的薄片，这允许加工所述薄片，同时使经由薄片破损或过度粘着到辊(这可扰乱薄片的进料或甚至引起薄片破损)扰乱方法减到最少。尽管通过连续压片过程制造薄脆饼干和点心产品在效率和速度方面提供显著优点，但对有效形成薄片和良好薄片操纵特性的要求显著降低了改变薄片配方来实现产品的新颖且令人感兴趣的感官感受特性的自由度。
在受益于使人联想到某些新鲜面包产品的质量的同时，本发明的薄脆饼干或点心产品是储存稳定的，能够使质地和风味在环境温度下保留很长一段时间，例如至少十周，优选地至少二十周，且更优选至少二十六周。
如上文所指出，本发明的薄脆饼干和点心产品包含相当大部分的小麦面粉。在具有主体和表面撒粉的根据本发明的点心产品或薄脆饼干产品中，按主体的总重量计，小麦面粉以至少60重量％的量存在，且有利地可以至少65重量％、优选地至少70重量％、例如至少75重量％的量存在于所述主体中。尽管可能存在其它面粉，但重要的是，所述主体中使用的面粉的主要部分是小麦面粉，且任何其它面粉以总共不超过总面粉含量25％并且优选地不超过20％的次要部分形式存在。
在根据本发明的第二方面的产品中，按产品的总重量计，小麦面粉以至少60重量％的量存在，且有利地可以至少65重量％、优选地至少70重量％、例如至少75重量％的量存在于所述产品中。尽管可能存在其它面粉，但重要的是，所使用的面粉的主要部分是小麦面粉，且任何其它面粉以总共不超过总面粉含量25％并且优选地不超过20％的次要部分形式存在。
当存在于根据本发明的产品中时，其它面粉优选地是其它谷类面粉，且可以包括例如一种或多种选自黑麦面粉、斯佩耳特小麦面粉(spelt flour)、大米面粉、燕麦面粉和玉米面粉的面粉。
在本文中提及“小麦面粉”是指获自任何品种小麦的面粉。优选地，根据本发明使用的小麦面粉是获自普通小麦(common wheat/Triticumaestivum)的面粉。许多品种的普通小麦和通过对其进行碾磨而获得的面粉是在国际商品市场上广泛可获得的。
当表面撒粉存在于根据本发明的产品中时，撒粉可能是包含小麦胚乳粒子的微粒材料的撒粉。小麦胚乳粒子可能是任何小麦品种的粒子。微粒材料有利地包含一种或多种选自小麦面粉、小麦粗粉和粗粒小麦粉的粒子。术语“粗粒小麦粉”在本文中用以指经粗糙研磨的小麦胚乳，其粒径使得至少80％的经粗糙研磨的小麦胚乳保留在315μm丝网筛上。可使用来自任何品种小麦的粗粒小麦粉，且在某些实施例中有利地使用来自硬粒小麦(durumwheat/Triticum durum)的粗粒小麦粉。许多品种的硬粒小麦和通过对其进行碾磨而获得的粗粒小麦粉是在国际商品市场上广泛可获得的。在一些实施例中，也可方便地使用获自普通小麦品种的粗粒小麦粉。在一个实施例中，大部分或所有撒粉，例如至少80重量％或更多撒粉可能是粗粒小麦粉。
在一个实施例中，撒粉包含粗粒小麦粉，所述粗粒小麦粉的粒径使得少于20重量％的粒子穿过网孔为315μm的丝网筛，并且优选地至少20重量％、更优选地至少50重量％、尤其至少80重量％的粒子穿过网孔为600μm的丝网筛。
在另一实施例中，撒粉包含小麦面粉。举例来说，大部分或所有的撒粉，例如至少80重量％或更多的撒粉可能是小麦面粉。有利的是，用作表面撒粉的小麦面粉或表面撒粉中的小麦面粉的粒径使得至少20重量％的粒子穿过网孔为315μm的丝网筛，并且优选地至少20重量％的粒子穿过网孔为200μm的丝网筛。举例来说，在一些实施例中，撒粉包含粒径使得至少80重量％，且优选地大体上所有的粒子穿过网孔为315μm的丝网筛的小麦面粉。在一些实施例中，撒粉包含粒径使得至少80重量％，且优选地大体上所有的粒子穿过网孔为200μm的丝网筛的小麦面粉。
必要时，微粒材料中可能使用经粗糙研磨的小麦胚乳材料(例如粗粒小麦粉)和研磨得更细的小麦胚乳材料(例如小麦面粉)这两种。举例来说，微粒材料可包含以下两种：粗粒小麦粉，其粒径使得少于20重量％的粒子穿过网孔为315μm的丝网筛，且至少20重量％、更优选地至少50重量％、尤其至少80重量％的粒子穿过网孔为600μm的丝网筛；以及小麦面粉，其粒径使得至少20重量％的粒子穿过网孔为315μm、优选地200μm的丝网筛。有利的是，在这个实施例中，大部分或所有的撒粉，例如至少80重量％或更多的撒粉可能由粗粒小麦粉和小麦面粉组成。
当小麦面粉用作微粒材料的表面撒粉时，可使用任何小麦面粉。举例来说，在一些实施例中，纯白色面粉可以用作表面撒粉。
可选择撒粉的粒径以影响产品的面包样质量。举例来说，较小粒子可以用于增强拖鞋面包样效果，而其它尺寸可使得产品更使人联想到其它类型的面包。
必要时，微粒材料除了小麦胚乳材料之外还可含有其它谷类面粉或粒子，例如选自其它谷类面粉或粒子，包括(但不限于)玉米面粉、大米面粉、燕麦面粉以及黑麦面粉中的一种或多种；除了其它谷类面粉以外或代替其它谷类面粉，微粒材料可能另外含有其它含淀粉材料，例如木薯面粉、马铃薯面粉、马铃薯颗粒、马铃薯片以及来自前面提及材料中的任一种的植物粉末和/或淀粉中的一种或多种。在实践中，优选的是，微粒材料中的小麦胚乳材料的量按所述微粒材料的总重量计不少于50重量％，因为那样通常会赋予面包样质量的良好印象，实质上促成面包样香味和风味。当小麦胚乳材料的量较低时，例如按所述微粒材料的总重量计30到50重量％，微粒材料可能需要另外含有面包调味剂来进一步增强产品的面包风味和/或香味。
根据本发明用作表面撒粉的微粒材料优选地是小麦面粉或粗粒小麦粉，或者大部分或基本上由其组成。在实践中，撒在上面的小麦面粉或粗粒小麦粉将接着作为面粉或粗粒小麦粉的表面撒粉在烘焙产品中保持看得见。
优选的是，所述产品主要基于小麦面粉。优选地，所述产品的至少65重量％的淀粉含量是由产品中的小麦面粉贡献的。
在本发明的产品中，主体(即，不包括表面撒粉的产品)包含量按主体且不包括表面撒粉的重量计不超过22重量％的脂肪。有利的是，所述产品包含在各种情况下按主体且不包括表面撒粉的重量计至少5重量％、并且优选地至少7重量％脂肪。在某些优选实施例中，表面撒粉不包含所添加的脂肪。按产品的总重量计，产品的总脂肪含量有利地不超过20重量％，更优选地不超过15重量％。
本发明的薄脆饼干或点心产品中存在的脂肪可以是任何适用于薄脆饼干或点心产品的脂肪。此类脂肪的说明性且非限制性实例包括未氢化的、部分氢化的和氢化的植物油。示例性适合的油包括棕榈油、葵花油和菜籽油，且棕榈油为有利的。其它油，例如橄榄油、红花油、椰子油或高油酸葵花油也可以是适合的，且可能出于营养原因视为有利的。当使用储存期有限的油时，可能有利的是包括适合的防腐剂以确保所述油在产品的储存期内保持可食用且风味不受损。在一些情况下，可使用两种或更多种油，且可能有助于获得所需感官感受特性。
有利的是，表面撒粉当存在时以一定的量存在，所述量使得其构成总产品重量的至少0.5重量％、并且优选地至少1％。举例来说，表面撒粉可构成0.5到30重量％的总产品重量。在一些产品中，优选的是，表面撒粉的量不超过总产品重量的15重量％，例如撒粉可能是总产品重量的最多10重量％、例如3到10重量％。因此，在某些实施方式中，所述产品可包含70到99.5重量％的所述主体和0.5到30重量％的表面撒粉。
在一些实施例中，表面撒粉可提供于薄脆饼干或点心产品的超过一个表面或所有表面上，例如提供于上表面和下表面上。然而，表面撒粉可能优选地仅存在于表面的一部分上。举例来说，薄脆饼干或点心产品的一个主表面，优选地上表面上可能存在表面撒粉，而其它主表面(优选地底部表面)没有或基本上没有表面撒粉。
本发明的薄脆饼干或点心产品有利地具有开放蜂窝状结构，优选地包括至少一些表面浮泡。举例来说，产品可具有蜂窝状结构，其中横截面中蜂窝的平均总蜂窝面积是所述产品的总横截面积的至少40％、优选地至少50％。
已发现，开放蜂窝结构显著促成产品的面包样特征。
还有利的是，产品具有高酥脆性，因为高酥脆性赋予产品所需质地。在一些实施例中，根据本发明的薄脆饼干或点心产品可具有至少28个事件的酥脆性(如下文中所定义)。28个或更多个事件的酥脆性与具有许多尺寸分布较大的蜂窝的开放蜂窝结构相关，已发现所述结构赋予独特且有利的质地。
尽管，表面撒粉在根据本发明的第二方面的薄脆饼干或点心产品中并非必需的，但此类撒粉存在可能是有利的，其中撒粉将有利地但未必如本文中参照根据本发明的第一方面的薄脆饼干产品或点心产品所述和所要求。
本发明人已发现，使人联想到面包的结构的产生可通过控制用于制备所述产品的生面团的组成来增强。优选的是，按面粉重量计，生面团中的面粉的蛋白质含量为8.5到13.5重量％。任选地，生面团中可包括其它含蛋白质成分。然而，为了视需要获得面包样产品，任何所添加的蛋白质应经过选择以避免不当地影响产品风味。当存在额外蛋白质时，适用作额外含蛋白质物质的蛋白质包括例如小麦麸质。当使用所添加的蛋白质时，需要相对于面粉的固有蛋白质含量选择量，且不优选的是，蛋白质含量的主要部分由所添加的蛋白质而非固有面粉组分贡献。
本发明人也已发现，用于制备生面团的面粉中的蛋白质的质量可影响是否将获得所需质地，尤其所需酥脆性。软化度是供所属领域的技术人员使用的参数，作为蛋白质质量的指示。在实践中，面粉的蛋白质质量是形成正确麸质网状结构以实现在最终产品中所需蜂窝形成和蜂窝保留的重要因素。如上文所指出，软化度可由粉质仪迹线测定。在一个优选实施例中，薄脆饼干或点心产品包含蛋白质质量使得软化度低于145布拉班德尔单位、任选地不超过130布拉班德尔单位、例如不超过120布拉班德尔单位的面粉。优选地，面粉的蛋白质质量使得面粉的软化度不少于80布拉班德尔单位、更优选地不低于90布拉班德尔单位。在那些参数之外，已发现外部面包皮可具有较低程度的硬度和咬碎感(crunchiness)，而蜂窝结构与在某些优选实施例中相比可能较不良好，在酥脆性值方面反映为低于28个事件的优选最小值。在生面团中使用面粉松弛剂或其它会实质上影响蛋白质性能的成分可能不当地影响生面团特性，且可能因此在需要至少28的高酥脆性时为非优选的。
本文中所用的膨松剂可以是任何适用于烘焙产品的通气的试剂。有利的是，膨松剂是酵母。酵母可以干燥或液体形式使用。尽管除了酵母之外，必要时可能存在其它膨松剂，但优选的是，酵母是主要膨松剂。必要时，除了酵母以外或代替酵母，可使用一种或多种化学膨松剂。据信将酵母用作所存在的一些或全部膨松剂在产生内部面包瓤结构方面是有利的，已发现所述内部面包瓤结构有助于蜂窝结构，已发现所述蜂窝结构会使人联想到拖鞋面包。据信控制酵母的量、蛋白质质量、蛋白质的量和生面团水含量会在于根据本发明的一些有利实施例的薄脆饼干或点心产品中产生开放蜂窝状结构和/或至少28的酥脆性方面起一定的作用。
有利的是，产品的厚度使得十个产品的堆叠的高度是60到120mm，例如80到100mm。
当产品是点心产品时，有利的是宽度在30到60mm的范围内且长度在30到70mm的范围内。当产品是薄脆饼干时，有利的是宽度为50到80mm且长度为80到130mm。
本发明还提供一种用于制造储存稳定的薄脆饼干或点心产品的方法，包含：制备生面团，所述生面团包含至少50重量份小麦面粉、5到15重量份脂肪、0.5到5重量份膨松剂以及15到30重量份水；使所述生面团形成生面团薄片；从所述薄片切分生面团块；以及将所述生面团块烘焙到水含量不超过5重量％，从而获得经过烘焙的储存稳定的点心产品，其中在所述从所述薄片切分生面团块之前或之后，将包含小麦胚乳粒子的微粒材料的撒粉传递到所述生面团的表面上，由此所述烘焙产品具有看得见的包含小麦胚乳粒子的表面撒粉。
有利的是，所述包含小麦胚乳粒子的微粒材料的撒粉被传递到所述生面团薄片的表面上，且所述薄片在所述切分步骤之前经历缩减步骤，在所述缩减步骤中，所述薄片在相对的缩减辊之间通过，且所述撒粉变得更牢固地粘着于所述薄片表面。然而，有可能替代地，撒粉在切分之后施加于生面团块上。
有利的是，膨松剂是酵母，且生面团在其被压片之前经历发酵步骤。举例来说，生面团可能发酵持续10分钟到4小时的时间段。有利的是，酵母以按总生面团重量计0.3到2.6重量％的量存在。酵母可呈任何适合的形式，且例示性酵母为新鲜酵母、活性干酵母或压缩酵母。活性干酵母提供易于处置和加工的优点。其它酵母成分可能包括较高水含量。因此，方便的是根据酵母干物质的量界定酵母含量。酵母干物质有利地以按总生面团重量计0.3到2.6重量％的量存在。
在水分含量不超过约5重量％的本发明的薄脆饼干或点心产品中，酵母有利地以至少1重量％的量存在。有利的是，酵母以按不包括表面撒粉的产品重量计最多4重量％的量存在。举例来说，酵母可以按不包括表面撒粉的产品重量计1.5到2重量％的量存在。
任选地，薄脆饼干或点心产品可包含超过一种膨松剂。有利的是，所述膨松剂中的至少一种是酵母。举例来说，使用酵母作为膨松剂与化学疏松剂组合可能是便利的。所述酵母和另一疏松剂的总量有利地不超过产品(不包括表面撒粉)的7重量％，并且优选地不超过5重量％。
本发明人已发现，生面团中所添加的水含量为至少22重量％、优选地至少23重量％是合乎需要的，以便允许发生所需蜂窝形成。有利的是，如基于面粉含量所计算，水含量是至少33重量％或至少34重量％。优选的是，在施加所述撒粉之前，薄片经历至少两个缩减步骤。在实践中，薄片可能经历两个或更多个缩减步骤，例如三个缩减步骤，在每个所述缩减步骤中，薄片穿过压紧薄片的标准规格辊，缩减薄片厚度。薄片有利地在施加面粉撒粉之后经历缩减步骤。在施加面粉撒粉之后纳入缩减步骤确保面粉更可靠地粘着于薄片表面。应了解，应选择缩减步骤中的条件，使得缩减不会严重到面粉撒粉变得内嵌于产品表面以致在烘焙产品中不可将其辨别出来。
在实践中，通常便利的是，经过撒布的薄片经历压花和/或扎孔(dockering)步骤，在所述步骤中产品标记有压花表面图案和/或具备扎孔。此类步骤用于刺穿薄片表面达到限制形成较大浮泡的程度。扎孔可另外用于装饰性目的，但主要促进在烘焙期间蜂窝在产品中更均匀形成。
必要时，撒粉可在扎孔或切分之后替代地施加于经过扎孔或轧花的块上。有利的是，撒粉包含小麦胚乳粒子，例如小麦面粉和/或粗粒小麦粉，其量按撒粉的总重量计不低于50重量％、优选地不低于70重量％、更优选地不低于90重量％。
有利的是，所述烘焙步骤包含在105℃到345℃、例如180到240℃的温度下烘焙到水分含量按所述烘焙产品的总重量计不超过5重量％，并且优选地按所述烘焙产品的总重量计不超过3重量％。有利的是，所述生面团块在180到240℃的温度下烘焙不超过10分钟，例如约7到8分钟。当烘焙步骤中的一些或全部使用超过240℃的温度时，烘焙时间可缩短，例如缩短到不到7分钟。有利的是，烘焙步骤包含将所述块在传送带上传送通过连续烘箱。在这种情况下，烘箱可以任选地含有两个或更多个可能维持在不同温度下的区域。如在所属领域中常见一样，确切的烘焙条件可能取决于所使用的烘箱。选择适合的烘焙概况(包括烘焙温度概况)对于所属领域的技术人员来说将是一个常规的事情。有利的是，可能使用透气的传送带，例如具有多个孔口的带，或网带。在一些实施例中，烘焙步骤可包含将所述块烘焙到水分含量不超过5％，并且其后使所述块经历进一步干燥步骤，例如实现进一步干燥达到水分含量不超过3重量％或更优选地不超过2重量％。当存在时，此类进一步干燥步骤可包含电磁方法，例如在射频(RF)烘箱中干燥。
任选地，经过烘焙的块在进一步干燥步骤(如果存在的话)之后可能经历一个或多个精加工步骤，例如包括施加油和/或调味剂。举例来说，经过烹饪的块可经历油施加步骤，它们在所述油施加步骤中经油喷雾。必要时所述油喷雾可以包括调味剂。
有利的是，即将切分之前的薄片的厚度是1到2.5mm，优选地1.2到2.2mm，例如1.5到2mm，尤其1.6到2mm。在某些实施例中，优选的是，在切分之前的薄片厚度应不超过2mm。已发现，与使用较高厚度相比，压片到2mm或更低的厚度可产生更开放蜂窝结构。
在薄脆饼干产品的情况下，块被切分成宽度为50到80mm且长度为70到115mm。当产品欲为点心产品时，块较小可能是适合的，例如块可被切分成宽度为30到60mm且长度在25到65mm的范围内。
薄脆饼干或点心块可以包括一种或多种其它次要成分，例如一种或多种选自调味剂、药草、植物块、偏亚硫酸氢钠的成分。当存在时，所述次要成分的总重量有利地不超过产品(不包括表面撒粉)的10重量％，优选地不超过6重量％。在一个说明性实施例中，次要成分可以按总生面团重量计最多3重量％的量存在于生面团中，其在制成品(不包括撒粉)中可能通常对应于最多3.9重量％。如下文进一步指示，根据本发明的某些薄脆饼干或点心产品可以包括在烘焙之后施加到产品上的油，任选地包括调味剂。为免生疑问，薄脆饼干或点心产品除了所述次要成分之外还可以包括在烘焙之后施加的此类油和调味剂。
根据本发明的薄脆饼干或点心产品优选地是开胃的。根据本发明的一些薄脆饼干和点心产品将不含添加的糖。不含有添加的糖的薄脆饼干和点心产品可能仍然含有糖，呈固有地存在于产品的一种或多种成分中的糖形式。也可存在一小部分添加的糖。在实践中，根据本发明的薄脆饼干和点心产品优选地含有按不包括撒粉的产品的总重量计不超过6重量％的糖，包括任何添加的糖和任何固有地存在于一种或多种成分中的糖这两种。另外地或独立地，撒粉可能不含添加的糖，并且优选地不含超过6％(按撒粉的重量计)的糖，包括任何添加的糖和任何固有地存在于一种或多种成分中的糖这两种。术语“糖”应理解为是指蔗糖或任何其它单糖或二糖，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖。其它成分(如牛奶、乳清和糖浆)中含有的糖将仅在它们符合先前定义的要求时包括在内。尽管其它天然和人工甜味剂在产品中并非优选的，但它们并不因此被视为被排除在外。可能合乎需要地含有添加的糖和/或其它甜味剂的开胃产品包括例如具有“甜味-开胃”风味的产品，如“酸甜”或“烧烤”风味产品。
本发明的点心产品将通常主要可在其呈现方面与本发明的薄脆饼干区分开来，例如其构造、尺寸或其包装和销售的方式。根据本发明的点心产品通常将包装在含有多个产品的袋中，所述产品随机地布置在袋内且在袋内可自由移动。根据本发明的薄脆饼干通常将形成堆叠，任选地容纳在塑料托盘内，且包装膜围绕所述堆叠或当存在时围绕所述托盘形成紧贴适配的包装。虽然根据本发明的点心产品与本发明的大部分薄脆饼干相比通常将具有较小尺寸，但较小薄脆饼干可能实际上具有与较大点心产品类似的尺寸，且此类产品主要通过它们呈现的方式而非尺寸彼此区分开来。因此，本发明提供包含包封在薄膜袋内的本发明的多个点心产品的包装，所述点心产品可在袋内且相对于彼此自由移动。
本发明还提供一种包装，在所述包装内包含被布置成至少一个堆叠的本发明的多块薄脆饼干，所述堆叠或每一堆叠中的薄脆饼干被布置成彼此对齐，且任选地容纳在托盘内，所述薄脆饼干和(如果存在的)托盘被包封在薄膜包装材料内，使得所述薄脆饼干在包装内保持对齐，至少直到包装被打开为止。
本发明的点心产品或薄脆饼干产品可以任选地具备可能在烘焙之前或之后添加的盐和/或其它调味剂。
附图说明
图1是用于制造根据本发明的第一实施例的薄脆饼干的方法的设备的示意图；
图2是贯穿根据本发明的一个实施例的薄脆饼干的一部分的截面，如使用如本文中所述的C-Cell装置成像；以及
图3a、3b和3c是下文实例5到7中所使用的面粉的粉质仪迹线。
参看展示用于连续制造薄脆饼干的设备的图1，描述一种制造根据本发明的第一和说明性实施例的薄脆饼干的方法形式，其中面粉的撒粉在烘焙之前施加到生面团块上。成分与水混合在混合器1中，由此获得的生面团被转移到发酵料斗2中。水可能在略微高于环境的温度下，例如在25到40℃下。
在发酵例如持续10分钟到2小时的时间段之后，将生面团转移到压片装置3的料斗中，生面团从所述压片装置中以薄片4形式排出。生面团薄片4经由第一对标准规格辊5(缩减辊)和第二对标准规格辊6进料到面粉撒粉装置7中，面粉的撒粉从所述面粉撒粉装置撒到连续移动的生面团薄片的上表面上。
施加有面粉撒粉的薄片4接着在标准规格辊8和压花辊9之间通过到达切分辊10，薄片在所述切分辊处被切分成块11。压花辊9可能携带待施加于薄脆饼干上的表面设计(如装饰性设计、标志或商标名)的逆转图像和/或可能用作扎孔装置以对薄片进行扎孔。尽管图1的设备包括独立的压花/扎孔和切分辊组，但那些步骤中的任何两个或所有三个可能在相同辊组处进行，如所属领域中已知。
剩余的生面团经由回收传送带(未图示)返回到压片装置3的料斗。切分块在传送带装置12上运载到连续烘箱13中。块在输送通过烘箱期间以已知的方式烹饪，且烘箱中的条件受到控制使得在从烘箱出来时，经过烘焙的块14的水分含量不超过5重量％，优选地不超过3重量％。必要时，块可在烘箱13中烘焙到第一水分含量，例如5％，且接着在另一后续RF烘箱(未在图式中示出)中进一步干燥到水分含量不超过3重量％，所述后续RF烘箱如果存在，优选地呈连续烘箱形式，其中块离开所述烘箱13在传送带上连续地传输通过RF烘箱。必要时，经过烹饪的块可经历一个或多个进一步精加工步骤，例如用油和/或调味剂对其喷雾的步骤。其它成分(如油和调味剂)将以次要量施加，且当存在时将优选地构成不超过15％的总产品重量。
标准规格辊对各自用来缩减生面团薄片的厚度。图1的设备被描述为具有三对标准规格辊，但所述设备也可能具有不同数量的标准规格辊对。举例来说，在一些实施例中，已发现优选的是在撒粉装置的上游包括三对标准规格辊。标准规格辊的最优数量在某种程度上将取决于生面团的粘弹特性，且为给定生面团选择适当数量的标准规格辊对于所属领域的技术人员来说将是一个常规的事情。
尽管图1中展示的方法关于面粉的撒粉描述，但所述设备和方法可使用适用于施加含有较大微粒材料(如粗粒小麦粉)的微粒材料的撒粉的装置进行。
任选地，生面团可经历层压步骤。当存在时，层压步骤可能在压片装置3处形成薄片与第二标准规格辊对6之间的任一点处提供。应在层压之后以及在撒粉装置之前提供至少一对标准规格辊。
方法
测定酥脆性的方法
本文中陈述的酥脆性值使用具有方形70×70mm探针的Ottawa Cell&Plunger(稳定微型系统公司(Stable Micro Systems))测量。装置的设置如下：
测试模式：压缩
测试速度：1毫米/秒
触发力：100g
最大力：30kg
宏：计数峰
对来自同一批次的十块饼干的样品进行测试。所测量的值通过以下方式获得：将一块饼干放入测试单元，且将探针以恒定测试速度垂直向下推进到饼干上，所述方法重复九次，每次一块新饼干。对每块饼干，所述测试生成一张图，所述图展示与每次破裂相关的峰值。计数事件以获得所测试的每块饼干总共的事件，且如此获得的总共10个事件的平均值是酥脆性。
酥脆性与产品的粗糙度密切相关。产品的酥脆性越高，其结构越粗糙(更多、更大的空气蜂窝)。这可通过使用亮度作为量度进一步确证。
测定蜂窝结构和蜂窝％的方法
样品使用装配有50mm焦距透镜(可以型号23LM50SP购自腾龙有限公司(TamronCo.Ltd))的C-Cell仪器(口径控制国际有限公司(Calibre Control International Ltd))分析，以提供0.0356毫米/像素的分辨率。随机地选择来自每份样品的十个重复薄脆饼干用于C-Cell分析。所有产品用刮刀切分，接着用中等级别砂纸打磨以暴露用于分析的平整表面。在各行打孔洞之间切分薄脆饼干。在分析之前去除由打磨过程形成的粉尘。样品在制备后15分钟内成像。
将样品置放在仪器中，且从两侧倾斜照射以展现所暴露表面的蜂窝结构。使用黑色塑料支撑物将薄脆饼干固持在直立位置(所制备的横截面指向上方，面向照相机)。(在分析之前从图像中去除黑色塑料支撑物的边缘。)使用对照与C-Cell仪器一起提供的标准化反射率的灰卡校准的亮度等级，获取每个样品的灰度等级图像。分析图像以测量尺寸和蜂窝结构。利用仪器软件计算数个标准测量值，包括亮度。所检测的每个蜂窝的面积列表也被输出且用于计算描述蜂窝尺寸分布和每个薄脆饼干横截面中蜂窝面积％的其它测量值。来自十块薄脆饼干中的每一个的测量值用于产生每个参数的平均值。
用于获得粉质仪迹线和测定软化度的方法
粉质仪迹线可使用烘焙工业中常规使用的市售标准测试设备中的标准方法获得。本文中粉质仪迹线的测量使用Farinograph(商标)进行，Farinograph由德国杜伊斯堡的布拉班德尔有限公司(Brabender GmbH and Co.KG of Duisburg,Germany)制造，且具有在10毫米/分钟的速度下操作的附接机械连续图表记录器。使用300g碗用在63rpm下的混合刀片的转速进行测量。面粉(300g)在使用之前平衡到室温。所使用的方法为国际谷类科学技术协会(International Association for Cereal Science andTechnology，ICC)标准方法第115/1号的方法，除了对可能存在于面粉中任何水分的重量不进行调整，以及进行混合直到稠度为600(+/-20)BU而非500BU，混合到600BU是英国在进行这种测量方法时常见的做法。用于填充滴定管的水以及随后添加到面粉中以形成生面团的水的温度是30℃(+/-0.5℃)。
实例1
使用下表中列出的成分和量制得薄脆饼干。
| 成分 | ％ |
| 小麦面粉 | 67％ |
| 棕榈油 | 7％ |
| 酵母 | 1％ |
| 盐 | 1％ |
| 水(25到40℃) | 24％ |
酵母和水使用Z形刀片混合器混合且缓慢混合60秒。接着添加面粉(具有10.6重量％的蛋白质含量和130的软化度)、棕榈油和盐，且在高速下继续混合180秒。生面团在混合之后的温度是约30-32℃。使生面团静置15到90分钟。接着，生面团被放入压片机的料斗中且形成薄片，所述薄片任选地通过层压装置，在所述层压装置中进行层压达到三层的最大值。薄片通过一系列的三对缩减辊。在从第二对缩减辊出来之后，薄片在撒粉装置下方通过，小麦面粉从所述撒粉装置撒到生面团薄片的上表面上。薄片接着穿过另一对标准规格辊，所述标准规格辊用于增强所撒布的小麦面粉与薄片之间的粘着。在从标准规格辊出来时，薄片的厚度是1.7mm。薄片接着在切刀辊之间通过，在所述切刀辊处，从薄片切分块，所述块的尺寸为65mm×105mm。所述块在行进烘箱中在200-235℃的温度下烘焙6到8分钟，此时它们的水分含量在3％的范围内。所得产品为薄脆饼干，与常规薄脆饼干相比，所述薄脆饼干的特征在于开放的质地、可变的面包瓤尺寸、许多较大的空气蜂窝以及相对硬且松脆的外部面包皮。面粉撒粉以按薄脆饼干产品的总重量计约1重量％的量存在。
由空气蜂窝占据的薄脆饼干截面的比例为至少50％，如使用上文所述的方法使用十块薄脆饼干的测量通过C Cell仪器所测定。图2是使用C Cell仪器获得的贯穿实例1产品的一部分的截面的图像，且展示具有不同尺寸的多个开放蜂窝的开放结构。
实例2
根据实例1中所描述的方法制得其它薄脆饼干，除了面粉撒粉装置中的小麦面粉用硬粒小麦粗粒小麦粉替换。粗粒小麦粉以按薄脆饼干产品的总重量计约5重量％的量存在。
实例3
根据实例1中所描述的方法制得其它薄脆饼干，除了省去面粉撒粉装置以使得产品不具有面粉撒粉。
感官评估
实例1(小麦面粉撒粉)、实例2(粗粒小麦粉撒粉)和实例3(不撒粉)的薄脆饼干产品由经过训练的由12名成员组成的感官专家小组使用QDA(定量描述分析)与市售标准奶油薄脆饼干产品相比较进行评估。QDA是感官评估中使用的主要描述性分析技术之一。
面包风味强度分数按1到100的等级评定：
| 产品 | 分数 |
| 标准薄脆饼干 | 32 |
| 实例3(不撒粉) | 50 |
| 实例1 | 64 |
| 实例2 | 65 |
实例1和2的薄脆饼干与标准薄脆饼干和实例3的薄脆饼干相比被视为具有在统计学上显著较强的面包风味。尽管实例3的薄脆饼干与标准奶油薄脆饼干相比具有更多面包风味，但在实例1和2的薄脆饼干中甚至更强地感知所述风味。标准薄脆饼干和实例3的薄脆饼干的平均强度分数彼此以及与实例1和2的薄脆饼干在统计学上显著相差5％水平(p<0.05)。实例1和2的薄脆饼干之间的面包风味强度分数差值在统计学上并不显著。
十七名评估人员被要求品尝实例1的薄脆饼干和标准薄脆饼干，且针对外观、风味、质地按9分等级表明他们的喜好。他们同样被要求表明他们的总体偏好。
标准薄脆饼干与实例1的薄脆饼干在外观、质地和风味喜好方面存在统计学上显著的差异。对于实例1的薄脆饼干也有统计学上显著的偏好。
实例4
使用实例1的方法生产1.7mm厚的经过撒布的薄片，除了薄片在不同切刀辊之间进料以获得45mm×50mm的较小块。所述块经过烘焙以获得一口大小(bite-size)且风味和质地使人联想到面包的点心产品。
实例5
薄脆饼干使用实例1中所描述的方法使用小麦面粉与添加的麸质制得，得到13.5重量％的总蛋白质含量(按面粉加麸质的重量计)和95BU的软化度，如由图3a中展示的粉质仪迹线所测定。
| 成分 | 重量％ |
| 小麦面粉 | 65％ |
| 麸质 | 2％ |
| 棕榈油 | 7％ |
| 酵母 | 1％ |
| 盐 | 1％ |
| 水 | 24％ |
发现产品具有37个事件的酥脆性，且具有开放的粗糙结构，相当大数量的较大空气蜂窝，产生有吸引力的开放食用质地。
实例6
使用实例1中所描述的方法，使用面粉蛋白质含量为13重量％且软化度为70(参见图3b的粉质仪迹线)的小麦面粉制得薄脆饼干。产品具有24个事件的酥脆性。如与实例4的产品相比较低的酥脆性反映在如与实例5的薄脆饼干相比较不开放的质地中。
实例7
使用实例1中所描述的方法，使用面粉蛋白质含量为8.6重量％且软化度为145(如由图3c的粉质仪迹线所测定)的小麦面粉制得薄脆饼干。如此获得的产品具有25个事件的酥脆性。
实例8
使用实例1中所描述的方法，使用面粉蛋白质含量为10.6重量％且软化度为130的小麦面粉制得薄脆饼干。块的最终薄片厚度为2.4mm。
所得薄脆饼干的酥脆性为18个事件，且具有与实例6和7的产品相比相称地较不开放结构。据相信，生面团块的相对高厚度限制生面团块的膨胀程度。相比而言，使用实例1中的相同面粉和方法制得样品，其中生面团块为1.7mm厚，具有36的酥脆性。
进一步样品评估
使用上文所述的C-cell结构方法和酥脆性方法分析实例1、3、5、6、7和8的产品的样品。所测量的亮度、按产品总横截面积计空气蜂窝面积％和酥脆性的值在下表中给出，其中数据按基于十个重复样品的平均值计算。也使用相同技术检查两种常规薄脆饼干类型产品。
| 实例 | 酥脆性(事件数) | 总空气蜂窝％ | 亮度 |
| 实例1(小麦面粉撒粉) | 36 | 54.4 | 96.2 |
| 实例3(不撒粉) | 36 | 54.4 | 96.2 |
| 实例5 | 37 | 52.0 | 95.2 |
| 实例6 | 24 | 52.5 | 111.4 |
| 实例7 | 25 | 51.0 | 104.8 |
| 实例8 | 18 | 52.2 | 103.8 |
| 标准薄脆饼干 | 2.5 | 49.1 | 118 |
| Gran Cereale花生糖 | 7.5 | 56.3 | 102 |
蜂窝亮度给出结构粗糙度(蜂窝尺寸范围)的指示。较低数值表示较暗产品。颜色越暗，产品越粗糙(空气蜂窝越大)。酥脆性与亮度/粗糙度之间通常存在负相关。数据展示实例6的较强蛋白质面粉给出最精细结构，继而最弱的面粉(实例7)。由于酥脆性变得较高，故产品的粗糙度增加。实例1、3和5的产品具有较低亮度(意味着在产品基质内存在深蜂窝)和较高酥脆性(指示与硬且松脆的面包皮相关的开放蜂窝和/或浮泡)。总体而言，这些属性指示更开放和面包样蜂窝结构。
相比而言，发现所检查的商业薄脆饼干的酥脆性值远低于根据本发明优选的那些。标准薄脆饼干具有高小麦面粉含量，但通过极其不同的方法制得，即，“海绵和生面团”方法，包括高达18小时的长时间发酵，且在发酵与压片之间需要其它加工步骤。相比之下，本发明的优选的薄脆饼干通过简单方法制得，其中使用较短发酵步骤，且必要时，生面团可在发酵之后立即压片，而无需任何介于中间的生面团加工。
Claims (43)
1.一种经过烘焙的储存稳定的薄脆饼干或点心产品，包含：
a.主体，包含在各种情况下按所述主体的总重量计至少60重量％小麦面粉、5到22重量％脂肪、0.7到7重量％膨松剂以及最多5重量％水，和
b.微粒材料的表面撒粉，位于所述主体的至少一个表面上，所述微粒材料包含按所述微粒材料的总重量计至少30重量％小麦胚乳粒子；
其中所述表面撒粉以按总产品重量计至少0.5重量％的量存在于所述产品上。
2.根据权利要求1所述的薄脆饼干或点心产品，其中所述小麦面粉以按所述主体的总重量计至少65重量％、例如至少70重量％的量存在于所述主体中。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的薄脆饼干或点心产品，其中所述小麦胚乳粒子选自小麦面粉和粗粒小麦粉。
4.根据权利要求3所述的薄脆饼干或点心产品，其中所述微粒材料包含粗粒小麦粉，所述粗粒小麦粉的粒径使得少于20重量％的所述粒子穿过网孔为315μm的丝网筛，并且优选地至少20重量％、更优选地至少50重量％、例如至少80重量％所述粒子穿过网孔为600μm的丝网筛。
5.根据权利要求3所述的薄脆饼干或点心产品，其中所述微粒材料包含小麦面粉，所述小麦面粉的粒径使得至少20重量％的所述粒子穿过网孔为315μm的丝网筛，并且优选地至少20重量％的所述粒子穿过网孔为200μm的丝网筛。
6.根据前述权利要求中任一项所述的薄脆饼干或点心产品，其中所述微粒材料包含能够通过组合以下材料获得的小麦胚乳粒子的混合物作为小麦胚乳粒子：(i)粗粒小麦粉，其粒径使得少于20重量％的所述粒子穿过网孔为315μm的丝网筛，并且优选地至少20％、更优选地至少50％、例如至少80％穿过网孔为600μm的丝网筛；和(ii)小麦面粉，其粒径使得至少20重量％的所述粒子穿过网孔为315μm、优选地200μm的丝网筛。
7.根据前述权利要求中任一项所述的薄脆饼干或点心产品，其中所述微粒材料包含按所述微粒材料的总重量计至少50重量％的小麦胚乳粒子。
8.根据前述权利要求中任一项所述的薄脆饼干或点心产品，其中所述产品的至少65重量％淀粉含量是由所述产品中的小麦面粉贡献的。
9.根据前述权利要求中任一项所述的薄脆饼干或点心产品，其中所述表面撒粉构成总产品重量的0.5到30重量％、例如1到15重量％。
10.根据前述权利要求中任一项所述的薄脆饼干或点心产品，其中所述产品具有蜂窝状结构，所述蜂窝状结构的平均总蜂窝面积当在贯穿所述产品的横截面中测量时是所述产品的总横截面积的至少50％。
11.根据前述权利要求中任一项所述的薄脆饼干或点心产品，具有至少28个事件(events)的酥脆性。
12.根据前述权利要求中任一项所述的薄脆饼干或点心产品，其中所述面粉的蛋白质含量和蛋白质质量使得所述面粉的软化度不低于80布拉班德尔单位且低于145布拉班德尔单位。
13.根据前述权利要求中任一项所述的薄脆饼干或点心产品，其中所述产品的所述主体中的所述面粉的至少一个主要部分是蛋白质含量按总面粉重量计为8.5到13.5重量％的面粉。
14.一种经过烘焙的储存稳定的薄脆饼干或点心产品，包含量不低于所述产品总重量的60％的小麦面粉，所述产品具有至少28个事件的酥脆性，且所述产品具有开放蜂窝状结构，所述开放蜂窝状结构的横截面中的平均总蜂窝面积是所述产品的总横截面积的至少40％，任选地至少50％。
15.根据权利要求14所述的薄脆饼干或点心产品，其中所述产品能够从基于面粉的生面团获得，所述面粉的至少一个主要部分的蛋白质含量按总面粉重量计为8.5到13.5重量％。
16.根据权利要求14或权利要求15所述的薄脆饼干或点心产品，其进一步具有包含如权利要求1到8中任一项中所定义的微粒材料的表面撒粉。
17.根据前述权利要求中任一项所述的薄脆饼干或点心产品，其中所述面粉的蛋白质含量和蛋白质质量使得所述面粉的软化度不低于80布拉班德尔单位且低于145布拉班德尔单位。
18.根据前述权利要求中任一项所述的薄脆饼干或点心产品，其中所述产品的厚度使得十个产品的堆叠的高度是60到120mm，例如80到100mm。
19.根据前述权利要求中任一项所述的薄脆饼干或点心产品，具有面包样风味。
20.根据前述权利要求中任一项所述的薄脆饼干或点心产品，其中所述产品包括微粒材料的表面撒粉，所述微粒材料包含按所述微粒材料的总重量计至少30重量％、任选地至少50重量％的小麦胚乳粒子，且其中所述微粒材料进一步包括一种或多种其它含淀粉材料，任选地一种或多种选自由以下组成的组的含淀粉材料：玉米面粉、大米面粉、燕麦面粉和黑麦面粉、木薯面粉、马铃薯面粉、马铃薯颗粒、马铃薯片以及来自前面提及材料中的任一种的植物粉末和/或淀粉。
21.根据前述权利要求中任一项所述的点心产品，其中所述点心产品的宽度在30到60mm的范围内，且长度在30到70mm的范围内。
22.根据权利要求1到20中任一项所述的薄脆饼干，其中所述薄脆饼干的宽度为50到80mm，且长度为80到130mm。
23.一种用于制造储存稳定的薄脆饼干或点心产品的方法，包含：制备生面团，所述生面团包含至少50重量份小麦面粉、5到15重量份脂肪、0.3到5重量份膨松剂以及15到30重量份水；使所述生面团形成生面团薄片；从所述薄片切分生面团块；以及将所述生面团块烘焙到水含量不超过5重量％，从而获得经过烘焙的储存稳定的点心产品，其中在所述从薄片切分生面团块之前或之后，将包含小麦胚乳粒子的微粒材料的撒粉传递到所述生面团的表面上，由此所述烘焙产品具有看得见的包含小麦胚乳粒子的表面撒粉。
24.根据权利要求23所述的方法，其中所述包含小麦胚乳粒子的微粒材料的撒粉被传递到所述生面团薄片的表面上，且所述薄片在所述切分步骤之前经历缩减步骤，在所述缩减步骤中，所述薄片在相对的缩减辊之间通过，且所述撒粉变得更牢固地粘着于所述薄片表面。
25.根据权利要求23或权利要求24所述的方法，其中所述薄片在施加所述撒粉之前经历至少一个缩减步骤。
26.根据权利要求23到25中任一项所述的方法，其中所述撒粉包含按所述撒粉的总重量计，量不低于50重量％、优选地不低于70重量％、更优选地不低于90重量％的小麦面粉或粗粒小麦粉。
27.根据权利要求23到26中任一项所述的方法，其中所述膨松剂是酵母，且所述生面团在其被压片之前经历发酵步骤。
28.一种用于制造储存稳定的薄脆饼干或点心产品的方法，包含：制备生面团，所述生面团包含至少50重量份小麦面粉、5到15重量份脂肪、0.3到5重量份膨松剂以及15到30重量份水；使所述生面团发酵最多四小时；使所述生面团形成生面团薄片；从所述薄片切分生面团块；以及将所述生面团块烘焙到水含量不超过5重量％，从而获得经过烘焙的储存稳定的薄脆饼干或点心产品，所述产品具有至少28个事件的酥脆性，且所述产品具有开放蜂窝状结构，其中横截面中的平均总蜂窝面积是所述产品的总横截面积的至少50％。
29.根据权利要求27或权利要求28所述的方法，其中所述生面团发酵持续10分钟到4小时的时间段。
30.根据权利要求27到29中任一项所述的方法，其中在发酵之后，所述生面团经历压片过程且没有任何介于中间的方法步骤。
31.根据权利要求23到30中任一项所述的方法，其中所述酵母以按总生面团重量计0.3到2.6重量％的量存在。
32.根据权利要求23到31中任一项所述的方法，其中所述生面团包含至少20重量％、例如至少22重量％水。
33.根据权利要求23到32中任一项所述的方法，其中所述烘焙步骤包含在105℃到345℃的温度下烘焙到水分含量按所述烘焙产品的总重量计不超过5重量％，并且优选地按所述烘焙产品的总重量计不超过3重量％。
34.根据权利要求23到33中任一项所述的方法，其中所述块被烘焙到水分含量不超过5％，且随后经历干燥步骤，在所述干燥步骤中，所述水分含量降低到不超过3重量％。
35.根据权利要求33或权利要求34所述的方法，其中所述生面团块在180到240℃的温度下烘焙不超过10分钟。
36.根据权利要求23到35中任一项所述的方法，其中所述面粉的软化度低于145布拉班德尔单位。
37.根据权利要求23到36中任一项所述的方法，其中所述面粉的软化度不低于80布拉班德尔单位。
38.根据权利要求23到37中任一项所述的方法，其中所述面粉的蛋白质含量为8.5到13.5重量％。
39.根据权利要求23到38中任一项所述的方法，其中生面团在连续压片过程中形成，连续形成的薄片任选地在一对或多对缩减辊之间通过，随后被连续地传递到切分装置，在所述切分装置中，从所述薄片切分所述块。
40.根据权利要求23到39中任一项所述的方法，其中所述经过烹饪的块经历油涂覆步骤，其在所述油涂覆步骤中经油喷雾，所述油任选地包含调味剂。
41.根据权利要求23到38中任一项所述的方法，其中所述薄片在即将切分之前的厚度是1到2.5mm，优选地1.2到2.2mm，例如1.5到2mm。
42.根据权利要求23到39中任一项所述的方法，其中块被切分成宽度为50到80mm且长度为70到115mm。
43.根据权利要求23到40中任一项所述的方法，其中块被切分成宽度为30到60mm且长度在25到65mm的范围内。
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