SE432341B

SE432341B - Sett att framstella ett i flera skikt uppbyggt kneckebrod, s.k. wienerkneckebrod

Info

Publication number: SE432341B
Application number: SE7910482A
Authority: SE
Inventors: U Sohrman
Original assignee: Svenska Knaecke Ab
Priority date: 1979-12-19
Filing date: 1979-12-19
Publication date: 1984-04-02
Also published as: EP0031802A2; SE7910482L; EP0031802A3

Description

15 20 25 ÉÛÉÛÄSZHQ- 2 Vetemjöl 15,0 kg 100 % Vatten 6,0 - 8,0 " 47 % Jäst (blockjäst) 0,4 - 0,9 " 6 % Margarin 0,5 - 1,2 " 8 % Skummjölkspulver 0,3 " 2 % Sötmjölkspulver 0,3 - 0,9 " 2 - 6 % Lecitin '0,15 "- 1 % san 20,15 " 1 a.

Karlsbadersalt 0,15- 0,30 " 1 - 2 % , Såsom margarin kan man i princip använda vilket som helst margarin; det har dock visat sig lämpligt att använda ett med följande sammansättning: Citronsyra (E 330) 0,5 g/kg Annattoextrakt (E 160 b) 2,0 mg/kg Lecitin (E 322) 4,7 g/kg Monoglycerider (E 471) 4,7 g/kg Polyglycerolester (E 476) 1,6 g/kg Det är lämpligt att margarinet före anbringandet mellan degskikt uppvispas; härigenom uppnås större porositet i wiener- knäckebröden. Margarinet uppvispas härvid lämpligen med luft till en densitet av 600-720 g]l. Det är lämpligt att i margarin- luftblandningen inblanda karlsbadersalt i en mängd av 60-250 g per 15 kg mjöl. Lämpligen bör margarinet efter inblandningen av luft och karlsbadersalt stå kallt i cirka 2 timmar, så att det stelnat före anbringandet mellan degskikt. a ' Det är lämpligt att lokalen, vari processen utföres, nog- grant tempereras, varvid temperaturen exempelvis kan hållas vid 22-ZSOC. Utsprutningen av deg kan exempelvis ske vid ett över- tryck av 10-250 kPa, företrädesvis 20-60 kPa. utpressning och utkavling är lämpligen minst 3 minuter och högst' Vilotiden mellan 15 minuter, säg 9 minuter. _Vid víkningarna efter utkavlingen skedde dessa lämpligen så att degbanan i den första vikningsstationen veks till S-10 lager, lämpligen 6-8 lager, varvid vid vikningar i maskin deg- banan före vikmomentet pudras med finfördelat sötmjölkspulver och fettmängden anpassas härefter, och behandlas företrädesvis i en eller två kavlingsstationer före_vikníngen i den andra vik- stationen, där degsträngen ytterligare vikes till 2-6 lager, företrädesvis 4 lager, innan degen nedkavlas i tvâ steg. Det är lämpligt med en vílotid av 3-6 minuter mellan nedkavlings- 15 20 25 30 35 791011-8241 stegen.

Margarinet användes lämpligen i sådan mängd, att i pro- dukten före bakning finnes 8-20 % fett, räknat på mjölmängden.

I den slutliga produkten är fetthalten 6-24 %, företrädesvis 11-14 %, räknat på den ingående mängden mjöl. Efter utbakning bör den slutliga produkten ha en tjocklek av 5,5-15 mm. Deg- strängens tjocklek före bakningen är-då 1-3 mm, företrädesvis 1,42-1,86 mm. Varje degskikt har lämpligen en tjocklek av 35-55 pm, företrädesvis 40-47 pm, medan varje fettskíkt före utbakning- en lämpligen har en tjocklek av 8-25 pm, företrädesvis 8-20 pm.

Exempel. Deg framställdes enligt det givna standardreceptet för knäckebröd och utpressades ur en sprutmaskin med skruv (Rheon) för bladdegstillverkning. Inuti den till ett rör formade degen utpressades ett skikt av margarin, varvid den använda mängden fett var 14 %, räknat på mjölmängden. I margarinet hade i för- väg inblandats luft till en densitet av 650 g/1. Margarin-luft- blandningen var blandad med 100 g karlsbadersalt, räknat per 15 kg mjöl. Degen hade efter genomförd knådning fått stå i stillhet under 8 min, innan den kontinuerligt utmatades genom sprutmaski- nen tillsammans med margarinet.

Pä den rörformiga degsträngen doftades mjöl på alla sidor och den fördes automatiskt till en kavlingsmaskin (typ Rheon).

Efter kavlingsmaskinen veckades degsträngen och anbringades på en tvärtransportör. I en första vikstation veks den uppkavlade degsträngen i sju skikt och transporterades helautomatiskt till en ny kavlingsmaskin (typ Rheon). Efter denna andra kavlings- station veks degsträngen ytterligare en gång i fyra lager.

Efter denna andra vikstation fördes degsträngen helautomatiskt till två utkavlingsstationer (s k stretchers av typ Rheon).

Mellan dessa utkavlingsstationer föres degbanan på en mellan- transportör, så att degen erhöll en vilotid mellan de båda stationerna om 8 minuter. Därefter utkavlades degen till en slutlig degsträngtjocklek av 1,7 mm. Den nu färdiga degbanan utbakades därefter på i och för sig känt sätt och erhöll en tjocklek efter bakningen av 11 mm.

Claims

?9lGëS2"4 H -Patentkrav

1. Sätt att framställa ett i flera skikt uppbyggt knäcke- bröd, s k wienerknäckebröd, k ä n n e t e c k n a t därav, att på i och för sig känt sätt framställd deg innehållande 1-2 % karlsbadersalt efter knädning och en vilotid om 0-25 minuter ut- pressas och utkavlas, att margarin anbringas mellan två degskikt, att degbanan vikes 5-10 gånger i en första vikstation och 2-6 gånger i en andra vikstation samt att degen därefter nedkavlas till slutlig tjocklek i två steg med en vilotid av 0-12 minuter mellan nedkavlingsstegen.

2. 'Sätt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a t därav, att degen utpressas som ett rör med margarinet såsom fyllning i röret, varefter utkavlas före första vikningen.

3. Sätt enligt krav 1 eller 2, k ä n n e t e c k n_a t därav, att lokalen vari processen utföres noggrant tempereras.

4. Sätt enligt krav 3, k ä n n e t e c k n a t därav, att temperaturen hålles vid 22-25°C.

5. Sätt enligt något av krav 1-4, k ä n n e t e c k n a t _ därav, att utsprutningen sker vid ett tryck av 10-250 kPa över- tryck, företrädesvis 20-60 kPa övertryck¿M¶

6. Sätt enligt något av krav 1-5, k ä n'n e t e c k n a t därav, att vilotiden före utpressningen är 3-9 minuter.

7. Sätt enligt något av krav 1-6, k ä n n e t e c k n a t därav, att vikníngen i de två vikstationerna totalt uppgår till 20-40 gånger, varvid företrädesvis 6-8 skikt vikes í första vik- stationen och företrädesvis 2-4 skikt i andra vikstationen. l

8. Sätt enligt något av krav 1-7, k ä n n e t e c k n a t därav, att vilotíden mellan nedkavlingsstegen är 3-6 minuter.

9. Sätt enligt något av krav 1-8, k ä n n e t e c k n a t därav, att degsträngens slutliga tjocklek är 1-3 mm, företrädes- vis 1,42-1,86 mm. '

10. Sätt enligt något av krav 1-9, k ä n n e t e c k n a t ^ därav, att varje degskikt bibringas en tjocklek av 35-55 um, företrädesvis 40-47 pm.

11. Sätt enligt något av krav 1-10, k ä n n e t e c k n a t därav, att varje fettskikt bibringas en tjocklek av 8-25 um, företrädesvis 8-20 um. I 79101482-4 Sammandrag Wienerknäckebröd framställes genom att på i och för sig känt sätt framställd deg efter knådning och en vilotid om 0-25 minuter utpressas och utkavlas, att margarin anbringas mellan två degskikt, att degbanan vikes 5-10 gånger i en första vik- station och 2-6 gånger i en andra vikstation samt att degen där- efter nedkavlas till slutlig tjocklek i två steg med en vilotídi av 0-12 minuter mellan nedkavlíngsstegen.