DE60114577T2

DE60114577T2 - Kombination aus einem teig und einem verpackungssystem und verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number: DE60114577T2
Application number: DE60114577T
Authority: DE
Inventors: Philippe Herbez; Pascal Palavit; Philippe Drouet
Original assignee: EURODOUGH
Current assignee: EURODOUGH
Priority date: 2000-03-13
Filing date: 2001-03-13
Publication date: 2006-08-10
Anticipated expiration: 2021-03-14
Also published as: DE60114577D1; AU2001239385A1; FR2806064A1; FR2806064B1; US20030180420A1; EP1263290B1; EP1263290A1; WO2001067872A1; ATE308247T1; CA2402476A1

Description

vorliegende Erfindung betrifft eine Kombination aus einem Teig und einem geschlossenen Verpackungssystem, vorzugsweise in Form einer Schachtel oder Dose, sowie ein Verfahren zu deren Herstellung.
Die vorliegende Erfindung betrifft das Gebiet von Fertigteigen, die als "Frischeprodukte" verkauft werden sollen, die in Kühlzonen konserviert werden.
Eine Studie des Stands der Technik hat das Vorliegen einiger Dokumente ergeben, die derartige Teige und insbesondere Teige, die in Schachteln oder Dosen verpackt sind, betreffen.
Das US-Patent Nr. 5,084,284 beschreibt insbesondere die Verwendung einer rohrförmigen Schachtel oder Dose zum Verpacken eines Teiges auf Basis von Backpulver, wobei diese Schachtel oder Dose den Vorteil hat, dass sie fest genug ist, um bei ihrer Evakuierung nicht beschädigt zu werden. Dieses Patent beschreibt außerdem ein Bearbeitungsverfahren für einen Teig, das insbesondere den Schritt des Evakuierens dieses Teiges aufweist. Durch dieses Verfahren wird es vorteilhafterweise vermieden, dass der Teig geht, bevor er in ein Behältnis gegeben wird.
Teige, die in derartige Schachteln oder Dosen gegeben werden sollen, umfassen als Treibmittel chemische Pulver, die auch als Treibpulver oder Backpulver bezeichnet werden. Nun ist bekannt, dass Teige auf Backpulverbasis keine vollkommen zufrieden stellenden organoleptischen Eigenschaften (Geschmack, Struktur) aufweisen. Das Dokument EP 0 672 349 beschreibt eine Einheit mit einem Ventil, die einen Teig auf Bäckerhefebasis umfasst, der Ethanol umfasst.
Die mit der vorliegenden Erfindung gestellte Aufgabe bestand darin, einen Teig herzustellen, der Bäckerhefe umfasst und in ein geschlossenes Verpackungssystem, vorzugsweise eine Schachtel oder Dose, verpackt werden kann.
Im Sinne der vorliegenden Beschreibung bezeichnet der Begriff "Bäckerhefe" einen Mikroorganismus, im Gegensatz zu "Backpulver oder Treibpulver", die sich auf rein chemische Produkte beziehen.
Das Vorliegen von trockener oder hydratisierter Bäckerhefe in Teigen verleiht ihnen ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack, was die Verbraucher als Qualitätsprodukt wahrnehmen.
Unter "hydratisierter" Hefe versteht man handelsübliche Hefen. Unter "Trocken-"Hefe versteht man dehydratisierte Hefe, die in hydratisierte Hefe umgewandelt werden kann, wenn ihr Wasser in einer Menge zugegeben wird, die dem Zweifachen ihres Gewichtes entspricht.
Produkte auf Teigbasis weisen im Allgemeinen die Besonderheit auf, dass sie einen Schritt durchlaufen müssen, der als "Gehen des Teiges" bekannt ist, bevor sie in ihre Verpackung gegeben werden.
Das Gehenlassen besteht im Allgemeinen darin, den Teig für einen gegebenen Zeitraum bei Raumtemperatur zu belassen, damit die Treibmittel reagieren können. Dieser Schritt ist gekennzeichnet durch eine Volumenausdehnung des Teiges um im Allgemeinen zwischen 1 und 15% im Verhältnis zum Anfangsvolumen des Teiges. Durch diesen Schritt des Gehenlassens kann ein Teig, der einige Tage oder sogar einige Wochen gelagert wurde, sich entwickeln, um ein Produkt zu ergeben, das die Struktur, Dichte und den Geschmack von Bäckereiprodukten aufweist.
Das sich durch Bäckerhefe enthaltende Teige ergebende Problem besteht darin, dass sich die Hefe im Allgemeinen weiter entwickelt und Kohlendioxid erzeugt, bis der Teig gebacken wird. Selbst bei Kühltemperaturen, d.h. zwischen etwa 0°C und etwa 12°C, bleiben derartige Bäckerhefen aktiv und erzeugen weiterhin Kohlendioxid. Die Verwendung einer derartigen Hefe erfordert folglich die Kontrolle des Aufgehens von Teig auf Bäckerhefebasis, um ein Brechen oder eine Explosion des Behälters, in dem sich der Teig befindet, zu vermeiden. Es wurde gezeigt, dass die Aktivität von Bäckerhefe, wenn sie in einem Teig enthalten ist, der auf zwischen 0°C und 12°C gehalten wird, während der ersten Tage nach der Herstellung des Teiges gering ist, dass sie aber im Allgemeinen ab dem 7. Tag (T+7) nach der Herstellung einsetzt.
Hersteller von Teigen, die in Verpackungen konserviert werden sollen, wurden logischerweise dahin geführt, die Bäckerhefe in ihren Produkten durch Backpulver, wie Natronbicarbonat und entsprechende Produkte, zu ersetzen. Die im Allgemeinen verwendeten Produkte sind eine Kombination aus Treibsäure (Zitronensäure und Glucon-delta-lacton (GDL)) und einer Treibbase, zum Beispiel Natronbicarbonat.
Eine ausgewogene Kombination dieser Treibmittel ermöglicht es, Kohlendioxid im Inneren des Teiges zu erzeugen, wodurch sich eine Vergrößerung des Volumens dieses Teiges ergibt. Der Hauptvorteil dieser chemischen Treibmittel besteht darin, dass ihr Verhalten vorhersehbar ist. Es reicht nämlich aus, die Anteile jedes der Reagenzien zu berechnen, um zu wissen, welches Volumen an Kohlendioxid freigesetzt wird.
Nach einer Variante kann auch nur eine der Komponenten des Backpulvers verwendet werden: die saure Komponente oder die basische Komponente, diese Komponente wird dann mit einer Verbindung des Mediums umgesetzt, das als Base bzw. als Säure wirken kann.
Es wird beobachtet, dass, wenn Treibpulver verwendet werden, um Produkte auf Teigbasis herzustellen, die Erzeugung von Kohlendioxid relativ früh beginnt, nachdem der Teig in eine Schachtel oder Dose gegeben wurde, und dass diese Erzeugung von Kohlendioxid konstant ist (während der gesamten Dauer der chemischen Reaktion) und dann stoppt (wenn das Mittel im Unterschuß vollständig verbraucht wurde).
Die Verwendung derartiger Backpulver ermöglicht es, einen Teig herzustellen, der eine zufriedenstellende Haltbarkeitsdauer für ein frisches Produkt aufweist, ohne dass er die Probleme im Zusammenhang mit der Vergrößerung des inneren Volumens der Verpackung mit sich bringt, die auftauchen, wenn Bäckerhefe verwendet wird. Nichtsdestotrotz können durch die Verwendung dieser Treibpulver keine organoleptischen Eigenschaften erreicht werden, die äquivalent zu denjenigen eines Teiges auf der Basis von Bäckerhefe sind.
Die mit der vorliegenden Erfindung gestellte Aufgabe bestand darin, ein Bäckereiprodukt herzustellen, wie ein Brötchen, ein Hefebrot, ein Croissant, ein Schokoladenbrot, ein Brioche oder einen Pizzateig, das Bäckerhefe enthält und in einem geschlossenen Verpackungssystem und insbesondere in einer Schachtel oder Dose verkauft werden kann.
Nun wusste der Fachmann, der für die Herstellung von derartigen Teigen verantwortlich ist, dass das Hauptproblem, das Bäckerhefen mit sich bringen, darin besteht, dass diese eine Menge an Kohlendioxid (CO₂) freisetzen, die deutlich höher ist als die Menge an CO₂, die erzeugt wird, wenn ein Treibpulver verwendet wird, und dass diese Erzeugung von Gas praktisch während der gesamten Lagerungsdauer des Teiges stattfindet. Folglich wusste der Fachmann, dass es schwierig war, ein derartiges Produkt in einem geschlossenen Verpackungssystem zu verpacken.
Die Autoren der vorliegenden Erfindung haben gezeigt, dass es die Verwendung einer Kombination von Bäckerhefe, Backpulver und Alkohol ermöglicht, einen Teig herzustellen, der die Anforderungen sowohl der gewählten Technologie (geschlossenes Verpackungssystem) als auch des Verbrauchers erfüllt. Dieser Teig hat nämlich organoleptische Eigenschaften, die mit denjenigen eines Teiges vergleichbar sind, der unter Verwendung von Bäckerhefe als alleinigem Treibmittel hergestellt wurde.
Außerdem sollte die Entwicklung dieses Teiges in einem geschlossenen Verpackungssystem so sein, dass ein Behältnis so sein sollte, dass das Behältnis von dem Verbraucher ohne besonderen Aufwand geöffnet werden kann (d.h. ein spontanes Öffnen, wenn der Verbraucher die Verpackung aufreißt) ohne dass das Behältnis jedoch während seiner Lagerung (beim Hersteller, im Verkauf...) oder auch während seines Transports selbsttätig explodiert.
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Kombination aus einem Teig und einem geschlossenen Verpackungssystem, wobei das geschlossene Verpackungssystem nur das Austreten von Gasen zulässt und der Teig als essentielle Bestandteile Mehl, Wasser, Backpulver, kälteempfindliche Bäckerhefe (Bäckerhefe LSF), die auch als "l.t.i." für "low temperature inactive" bezeichnet wird, und Alkohol umfasst, wobei die essentiellen Bestandteile in derartigen Anteilen gewählt werden, dass der Druck im Inneren des Behältnisses im Zeitraum zwischen T+3 und T+50 zwischen etwa 6 psi (41,4 kPa) und etwa 30 psi (206,8 kPa) bei einer Temperatur zwischen 0°C und 12°C liegt.
Im Sinne der vorliegenden Erfindung versteht man unter "T+3 und T+50" jeweils 3 Tage und 50 Tage nach Herstellung des "Teig + Verpackung"-Systems, d.h. jeweils 3 Tage und 50 Tage nach Herstellung des Teiges und seines Verpackens.
Im Sinne der vorliegenden Erfindung versteht man unter Hefe "LSF" oder "l.t.i." jede bei niedriger Temperatur inaktive Bäckerhefe, die zur Herstellung von Bäckereiprodukten verwendet werden kann, die zum Backen kurz vor dem Verbrauch gedacht sind, nachdem sie einige Tage bei Kühltemperaturen gelagert wurden. Diese Bäckerhefen haben die Eigenschaft, dass sie bei den gewöhnlichen Kühltemperaturen nahezu inaktiv sind, d.h. bei Temperaturen zwischen 0 und 12°C, dass sie diese Temperaturen überstehen und dass sie bei höheren Temperaturen, insbesondere ab 13 oder 14°C oder höher, wieder aktiv werden. Die Hefen LSF, die von der Firma LESAFFRE verkauft werden, sind zum Beispiel zur Herstellung des in der vorliegenden Erfindung verwendeten Teiges geeignet.
Das in der vorliegenden Erfindung verwendete Backpulver wird vorzugsweise ausgewählt aus herkömmlichen Backpulvern, die Natronbicarbonat, Dinatriumdihydrogendiphosphat (SAPP), Glucon-delta-lacton oder deren Gemische umfassen. Natronbicarbonat kann auch in verkapselter Form verwendet werden. Die Rolle des Backpulvers in der vorliegenden Erfindung besteht darin, es dem Teig zu erlauben, während der ersten Tage nach seinem Verpacken in einer Schachtel oder Dose aufzugehen ("Starter"-Rolle). Somit drückt der Teig ab T+3 gegen die Wand der Verpackung, wodurch ab T+3 ein leichtes Öffnen der Verpackung möglich wird, was es auch ermöglicht, die in der Verpackung enthaltene Restluft auszutreiben, die eine Oxidierung des Teiges zur Folge hätte.
Der in der vorliegenden Erfindung verwendete Teig wird auf herkömmliche Weise hergestellt, indem seine verschiedenen Bestandteile miteinander vermischt werden und der Teig dann geglättet und so zu Bändern geformt wird.
Das Verpackungssystem, das zum Konservieren des Teiges verwendet wird, bevor er verbraucht wird, muss die folgenden Kriterien erfüllen: Es darf nur das Austreten von Gasen zulassen, die gegebenenfalls durch den Teig freigesetzt werden, und sollte gegenüber dem Austritt und dem Eindringen von jeglichen flüssigen, öligen oder festen Produkten undurchlässig sein. Außerdem sollte diese Verpackung leicht zu öffnen sein, und es sollte auch einfach sein, den Teig aus seiner Verpackung zu nehmen, ohne ihn zu zerstören. Die Materialien, die verwendet werden, um diese Verpackung zu bilden, müssen auch widerstandsfähig genug sein, um einen konstanten Innendruck während der gesamten Lagerungsdauer des Produktes (beim Hersteller, im Verkauf...) oder auch während seines Transports zu bewahren. Die herkömmlich verwendeten Materialien sind Kartonmaterialien, die gegebenenfalls mit irgendeinem bekannten Mittel zum Erhöhen der Festigkeit des Materials dieser Art verstärkt sind, und/oder die gegebenenfalls mit einer Folie aus einem anderen Material bedeckt sind: Aluminium, Polymer, usw.
Die in der vorliegenden Erfindung verwendete Schachtel oder Dose ist vorzugsweise eine zylindrische Schachtel oder Dose, wobei die zylindrische Wand vorzugsweise durch Aufrollen eines spiralförmigen Streifens aus Kartonmaterial gebildet wird, und der obere und untere Teil des Behältnisses werden aus Scheiben gebildet, die um die zylindrische Wand gefalzt werden.
Der zylindrische Teil dieser Schachtel oder Dose wird vorzugsweise aus einem spiralförmigen Stück Karton hergestellt, das um sich selber aufgerollt wird, um den zylindrischen Körper der Schachtel oder Dose zu bilden, und dessen Windungen Seite an Seite mittels eines Klebmaterials verbunden werden, das widerstandsfähig genug ist, um ein Reißen der so gebildeten Schachtel oder Dose zu verhindern. Der Klebstoff, der verwendet wird, um die Windungen des spiralförmigen Stückes zu verbinden, sollte jedoch aus einem Material gefertigt sein, das einem durch einen Benutzer ausgeübten Druck, der das Behältnis öffnen möchte, nicht widersteht. Die Innenwand der zylindrischen Schachtel oder Dose ist vorzugsweise mit einem Film eines inerten Polymers ausgekleidet, und ein Aluminiumfilm kann zwischen der Kartonwand und dem Polymerfilm aufgebracht werden. Jedes Polymer, das die Eigenschaft hat, hinsichtlich des Teigprodukts, mit dem es in Berührung sein wird, inert und ungiftig zu sein, kann verwendet werden.
1 ist eine schematische Darstellung der in der vorliegenden Erfindung verwendeten Schachtel oder Dose; die Schachtel oder Dose (1) wird erhalten durch Aufrollen eines spiralförmigen Streifens (2), dessen Windungen Seite an Seite aneinander befestigt werden (3). Der obere (4) und der untere (5) Teil der Schachtel oder Dose sind Scheiben, die um den zylindrischen Körper der Schachtel oder Dose gefalzt werden.
Der in der Kombination gemäß der vorliegenden Erfindung verwendete Teig, der Mehl, Wasser, Backpulver, Bäckerhefe LSF und Alkohol enthält, wird vorzugsweise einen Gewichtsprozentsatz des Backpulvers, bezogen auf den Teig, zwischen 0,01 und 2,5 aufweisen, wenn ein herkömmliches Backpulver oder ein Gemisch herkömmlicher Backpulver verwendet wird. Unter "herkömmlichem Backpulver" versteht man ein nicht verkapseltes Backpulver. Wenn Natronbicarbonat in verkapselter Form als Backpulver verwendet wird, ist es notwendig, zwischen ein- und neunmal so viel Natronbicarbonat wie die vorgesehene Menge, wenn Natronbicarbonat in freier Form (herkömmlich) verwendet werden würde, zu verwenden. Im Allgemeinen wird das verkapselte Natronbicarbonat in einer derartigen Menge verwendet, dass der Gewichtsprozentsatz des verkapselten Natronbicarbonats, bezogen auf den Teig, zwischen 0,30 und 0,60 liegt; als Beispiel kann verkapseltes Bicarbonat CAP-SHURE^® SB 140-70A verwendet werden, das von der Firma BALCHEM CORPORATION vertrieben wird.
Vorzugsweise ist die verwendete Bäckerhefe LSF Trockenhefe, vorzugsweise liegt der Gewichtsprozentsatz der Trocken-Bäckerhefe LSF, bezogen auf den Teig, zwischen 0,08 und 0,2.
Der Alkohol, der verwendet wird, um den Teig herzustellen, ist vorzugsweise Ethanol. Vorteilhafterweise liegt der Gewichtsprozentsatz von Ethanol, bezogen auf den Teig, zwischen 1,65 und 2.
Der Teig, der gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet wird, kann ebenso gut ein Teig sein, der zu einem süßen Produkt verarbeitet werden soll, wie ein Teig, der zu einem salzigen Produkt verarbeitet werden soll. Folglich kann der Teig mindestens ein Mittel enthalten, das ausgewählt ist aus Zuckern, Süßungsmitteln, Geschmacksstoffen, Mitteln, die erlauben, dass der gebackene Teig seine expandierte Form behält, Fetten, Aromastoffen, Konservierungsmitteln, Farbmitteln, Salz, Ei und Gluten.
Somit ist die Kombination gemäß der vorliegenden Erfindung für Teige zur Herstellung von Brötchen, Hefebrot, Croissant, Schokoladenbrot, Brioche oder Pizzateig gedacht.
Vorteilhafterweise weist der Teig, der in der Kombination gemäß der vorliegenden Erfindung verwendet wird, auf

– 0,14 Gewichtsprozent Trocken-Bäckerhefe,
– 0,06 Gewichtsprozent Natronbicarbonat oder 0,51% verkapseltes Natronbicarbonat und 0,95% Glucon-delta-lacton,
– von 1,70 bis 1,90 Gewichtsprozent reines Ethanol.

Die durch Implementierung der vorliegenden Erfindung erhaltenen Teige können im Allgemeinen 50 Tage gelagert werden. Um ein Produkt zu verbrauchen, das optimale organoleptische Eigenschaften hat, ist es ratsam, es innerhalb von 35 Tagen zu verbrauchen.
Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung der Kombination aus einem Teig und einer Schachtel oder Dose, das die folgenden Schritte aufweist:

a) Mischen von Mehl, Wasser, Bäckerhefe, Backpulver und Alkohol;
b) Separieren einer erhaltenen Teigmasse;
c) Glätten des Teiges;
d) Rollen des Teiges, um einen Zylinder zu erhalten;
e) Einbringen des Zylinders in die Schachtel oder Dose und Verschließen der Schachtel oder Dose;
f) Ruhenlassen des Teiges bei einer Temperatur zwischen etwa 20°C und etwa 30°C über einen Zeitraum von 3 bis 10 Stunden, um das Gehen des Teiges zu erlauben;
g) Abkühlen des Teiges auf etwa 2°C über einen Zeitraum von 3 Tagen.

Man kann auch vorsehen, in Schritt a) andere Bestandteile hinzuzufügen, wie Zucker, Süßungsmittel, Geschmacksmittel, Mittel, die erlauben, dass der gebackene Teig seine expandierte Form behält, Fette, Aromastoffe, Konservierungsmittel, Farbstoffe, Salz, Ei oder Gluten.
Gegenstand der vorliegenden Erfindung sind auch die Varianten dieses Verfahrens, die auch mindestens einen zusätzlichen Schritt aufweisen, der dem Fachmann bekannt ist, wie einen Schritt des Bildens eines Blätterteiges durch Einschieben mehrerer Schichten von Fett in mehrere Schichten von Teig.
Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Erfindung, ohne ihren Umfang zu beschränken.
Jedes der Produkte aus den Beispielen 1 bis 8 wurde nach der nachstehenden Arbeitsweise hergestellt:
1000 g Teig wurden erhalten durch Mischen der Bestandteile, die in den Beispielen 1 bis 8 angegeben sind, in einer Knetmaschine, die von der Firma Hobart vertrieben wird.
240 g des so erhaltenen Teiges wurden anschließend geglättet und dann gerollt, um einen Zylinder zu erhalten, der in eine zylindrische Schachtel oder Dose gegeben wurde.
Die "Schachtel/Dose + Teig"-Kombinationen wurden über Nacht bei Raumtemperatur (20°C) gelagert, um den Teig gehen zu lassen.
Der Druck im Inneren der Schachtel oder Dose wurde einen Tag nach Verpacken des Teiges in der Schachtel oder Dose (T+1) gemessen, und die "Schachtel/Dose + Teig"-Kombinationen wurden dann für 14 Tage bei 9°C gelagert.
Die Drücke im Inneren der zusammengesetzten Schachteln oder Dosen wurden am T+1 und T+14 gemessen. Diese Druckmessung erfolgte durch Vergleichen des auf den oberen Teil der Schachteln oder Dosen ausgeübten Drucks am T+1 und dann am T+14 mit dem auf den oberen Teil einer leeren Schachtel oder Dose ausgeübten Druck unter Verwendung eines Dehnungsmessgerätes.
Beispiel 1
1000 g Teig wurden aus Wasser, Mehl (400 g), Trockenhefe LSF (1,4 g) und Natronbicarbonat (2,5 g) als Backpulver-Komponente hergestellt.
Beispiel 2
Es wurde ein Teig entsprechend demjenigen, der in Beispiel 1 angegeben ist, hergestellt, und zwar unter Verwendung eines Gemisches aus Natronbicarbonat (2,5 g) und SAPP (3,5 g) als Backpulver.
Beispiel 3
Es wurde ein Teig entsprechend demjenigen, der in Beispiel 1 angegeben ist, hergestellt, und zwar unter Verwendung von Glucon-delta-lacton (6,8 g) als Backpulver-Komponente.
Beispiel 4
Es wurde ein Teig entsprechend demjenigen, der in Beispiel 1 angegeben ist, hergestellt, und zwar unter Verwendung eines Gemisches aus Natronbicarbonat (10 g) und SAPP (14 g) als Backpulver.
Beispiel 5
Es wurde ein Teig entsprechend demjenigen, der in Beispiel 1 angegeben ist, hergestellt, und zwar unter Verwendung eines Gemisches aus Natronbicarbonat (0,4 g) und SAPP (0,6 g) als Backpulver.
Beispiel 6
Es wurde ein Teig entsprechend demjenigen, der in Beispiel 1 angegeben ist, hergestellt, und zwar unter Verwendung von Natronbicarbonat (0,4 g) als Backpulver-Komponente.
Beispiel 7
Es wurde ein Teig entsprechend demjenigen, der in Beispiel 1 angegeben ist, hergestellt, und zwar unter Verwendung eines Gemisches aus Natronbicarbonat (0,4 g) und Glucon-deltalacton (6,8 g) als Backpulver.
Beispiel 8
Es wurde ein Teig entsprechend demjenigen, der in Beispiel 1 angegeben ist, hergestellt, und zwar unter Verwendung eines Gemisches aus verkapseltem Natronbicarbonat (5 g) und Glucon-delta-lacton (9,3 g) als Backpulver.
Die Ergebnisse der Drücke der Schachteln oder Dosen am T+1 und am T+14 sind in Tabelle I angegeben.
Tabelle 1
Aus dieser Tabelle war ersichtlich, dass gewisse Schachteln oder Dosen einen zu geringen Innendruck aufwiesen; dies ist zum Beispiel bei der Schachtel oder Dose aus Beispiel 6 der Fall. Im Gegensatz dazu erwies sich der Innendruck der Schachtel oder Dose 4 als zu hoch, die Risiken des Explodierens dieser Schachtel oder Dose vor Ablauf von 40 Tagen wurden als zu hoch bewertet.
Die für die Behältnisse 1, 2, 3 und 5 erhaltenen Ergebnisse erwiesen sich als recht gut, obwohl der Druck an (T+1) relativ niedrig ist.
Folglich wurde beschlossen, die Schachteln aus den Beispielen 7 und 8 aus dem Grund auszuwählen, dass die Entwicklung des Innendrucks den Erwartungen entsprach. Des Weiteren könnte für den Fall, in dem der Druck im Inneren einer dieser Schachteln oder Dosen zu hoch wird, auch die Verwendung eines Inhibitors der Hefe LSF, wie zum Beispiel eines Alkohols, in Betracht gezogen werden, um den Anstieg des Drucks im Inneren der Schachtel oder Dose zu kontrollieren.
Die Beispiele 7 und 8 wurden wiederholt, wobei Ethanol in den folgenden Gewichtsanteilen, bezogen auf den Teig, verwendet wurde: 1,63; 1,72; 1,91 und 2,1.
Es zeigte sich somit, dass, wenn der verwendete Prozentsatz an Ethanol weniger als 1,70 betrug, die Schachtel oder Dose innerhalb von 40 Tagen explodierte, während die Verwendung von Ethanol mit einem Gewichtsprozentsatz von mehr als 1,90 zur Inhibierung der Hefe führte.
Es wurde eine ergänzende Studie mit einer Reihe von Verbrauchern durchgeführt, um die "Akzeptanz" des gebackenen Teigproduktes mit einem vergleichbaren Produkt auf Basis von Backpulver ohne Bäckerhefe zu vergleichen.
Aus dieser Vergleichsstudie ergibt sich, dass ein Teig, der in einer zusammengesetzten Dose oder Schachtel gemäß der vorliegenden Erfindung verpackt ist, einen erheblich größeren Anklang findet als ein vergleichbares Produkt, das auf Backpulver (ohne Bäckerhefe) basiert und in einer zusammengesetzten Schachtel oder Dose verpackt ist, wobei dieser Vergleich mit gebackenen Teigen durchgeführt wurde.
Auf Grundlage dieser Tests wurden 4 Arten Croissants hergestellt. Die Bestandteile der Beispiele 9 bis 12 wurden nacheinander in einem Industriemischer vermischt.
Beispiel 9 (2)

unter "Soda" versteht man "Natronbicarbonat"

Beispiel 10 (3)
Beispiel 11 (4)
Beispiel 12 (5)
Die so erhaltenen Teige wurden extrudiert, um ein kontinuierliches Band zu ergeben, das dann in zwei Teile geschnitten wurde, zwischen die kontinuierlich Fett eingebracht wurde: wasserfreie Butter in den Beispielen 9 und 10, Pflanzenfett in Beispiel 11 und Margarine in Beispiel 12. Diese "Teig-Fett-Teig"-Einheit wird durch aufeinanderfolgendes Führen durch eine Reihe von Walzen geglättet und dann gefaltet, um einen dickeren geformten Teig zu bilden. Dieser Vorgang wird 2- bis 3-mal wiederholt, um schließlich einen sogenannten ausgerollten Teig zu erhalten, der als Blätterteig bezeichnet wird, eine Dicke von 3 bis 4 Millimetern aufweist sowie zwischen 20 und 30 Schichten Fett enthält.
Der Teig wird dann in Streifen geschnitten, die wiederum in Dreiecke geschnitten werden, und diese Streifen werden gerollt, um eine Teigwurst zu bilden, die in die zusammengesetzte Schachtel oder Dose gegeben wird.
Die Schachteln oder Dosen werden dann verkapselt, wonach sie über einen Zeitraum von 10 Stunden in eine Kammer zum Gehenlassen (25°C) gegeben werden, wobei es dieser Schritt dem Teig ermöglicht, aufzugehen (Austreiben der Restluft in den Behältnissen).
Die Produkte werden dann über einen Zeitraum von 3 Tagen in einem Kühlraum gelagert.
Die in den 2 bis 5 dargestellten Croissants werden jeweils durch Mischen der Bestandteile aus den Beispielen 9 bis 1,2 erhalten.
Diese Figuren veranschaulichen, dass die Croissants, die Bäckerhefe (LSF) + Backpulver enthalten, eine weniger kompakte Struktur haben als diejenigen, die ausschließlich Backpulver enthalten. Außerdem finden die Croissants, die Hefe LSF + Backpulver enthalten, einen größeren Anklang als die Croissants, die nur Backpulver enthalten, da diese einen deutlich salzigeren Geschmack haben.
Es wurden auch "Briocheteig + Schachtel/Dose"-Kombinationen gemäß der Erfindung umgesetzt.
Die Beispiele 13 und 14 zeigen die Bestandteile zur Herstellung eines Butterbrioches bzw. eines gewöhnlichen Brioches (das wasserfreies Pflanzenfett enthält).
Die so erhaltenen Teige werden entweder zu Kugeln geformt oder extrudiert, um ein kontinuierliches Band zu erhalten, der dann in 2 Teile geschnitten wird, die aufeinander gestapelt werden, durch aufeinanderfolgendes Durchführen durch eine Reihe von Walzen geglättet und schließlich gefaltet werden, um einen dickeren geformten Teig zu bilden.
Dieser Vorgang wird zweimal wiederholt, um ein gleichmäßiges Teigband zu erhalten, aus dem Teigkreise geschnitten werden, die einen etwas kleineren Durchmesser haben als derjenige der zusammengesetzten Schachtel oder Dose, in der sie gelagert werden. Eine gegebene Zahl von Teigkreiseinheiten wird dann in der zusammengesetzten Schachtel oder Dose gestapelt.
Die Schachteln oder Dosen werden dann verkapselt und über einen Zeitraum von 10 Stunden in eine "Kammer zum Gehenlassen" (25°C) gegeben, wobei es dieser Schritt dem Teig ermöglicht, aufzugehen (Austreiben der Restluft in dem Behältnis).
Die Produkte werden dann in einem Kühlraum gelagert.
Beispiel 13
Beispiel 14

Claims

Kombination aus einem Teig und einem geschlossenen Verpackungssystem, wobei das geschlossene Verpackungssystem nur das Austreten von Gas zuläßt und der Teig als essentielle Bestandteile Mehl, Wasser, Backpulver, kälteempfindliche Bäckerhefe (Bäckerhefe LSF) und Alkohol umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß die essentiellen Bestandteile in derartigen Anteilen gewählt werden, daß der Druck im Inneren der Schachtel oder Dose im Zeitraum zwischen T+3 und T+50 zwischen etwa 6 psi (41,4 kPa) und etwa 30 psi (206,8 kPa) bei einer Temperatur zwischen 0°C und 12°C liegt.
Kombination nach Anspruch 1, wobei der Teig Backpulver umfaßt, das aus Natronbicarbonat, Dinatriumdihydrogendiphosphat (SAPP), Glucon-delta-lacton oder deren Gemischen ausgewählt ist.
Kombination nach dem vorhergehenden Anspruch, wobei der Gewichtsprozentsatz des Backpulvers, bezogen auf den Teig, zwischen 0,01 und 2,5 liegt, wenn herkömmliches Backpulver oder ein Gemisch herkömmlicher Backpulver verwendet wird.
Kombination nach Anspruch 1, wobei das verwendete Backpulver verkapseltes Natronbicarbonat ist, wobei der Gewichtsprozentsatz an verkapseltem Natronbicarbonat, bezogen auf den Teig, zwischen 0,30 und 0,60 liegt.
Kombination nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die verwendete Bäckerhefe LSF Trocken-Bäckerhefe ist, wobei der Gewichtsprozentsatz an Trocken-Bäckerhefe LSF, bezogen auf den Teig, zwischen 0,08 und 0,2 liegt.
Kombination nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der verwendete Alkohol Ethanol in einem Gewichtsprozentsatz, bezogen auf den Teig, zwischen 1,65 und 2 ist.
Kombination nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Teig mindestens ein Mittel enthält, das aus Zuckern, Süßungsmitteln, Geschmacksstoffen, Mitteln, die erlauben, daß der gebackene Teig seine expandierte Form beibehält, Fett, Aromastoffen, Konservierungsmitteln, Farbstoffen, Salz, Ei, Gluten ausgewählt ist.
Kombination nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Teig umfaßt: – 0,14 Gew.-% Trocken-Bäckerhefe, – 0,06 Gew.-% Natronbicarbonat oder 0,51 Gew.-% verkapseltes Natronbicarbonat und 0,95% Glucon-delta-lacton, – 1,70 bis 1,90 Gew.-% reines Ethanol.
Kombination nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Teig ein Teig für Brötchen, Hefebrot, Croissants, Schokoladenbrot, Brioches, Pizzateig ist.
Verfahren zur Herstellung der Kombination aus einem Teig und einer Schachtel oder Dose, dadurch gekennzeichnet, daß es die folgenden Schritte umfaßt: a) Mischen von Mehl, Wasser, Bäckerhefe, Backpulver und Alkohol; b) Separieren einer erhaltenen Teigmasse; c) Glätten des Teiges; d) Rollen des Teiges, um einen Zylinder zu erhalten; e) Einbringen des Zylinders in die Schachtel oder Dose und Verschließen der Schachtel oder Dose; f) Ruhenlassen des Teiges bei einer Temperatur zwischen etwa 20°C und etwa 30°C über einen Zeitraum von 3 bis 10 Stunden, um das Gehen des Teiges zu erlauben; g) Abkühlen des Teiges auf etwa 2°C über einen Zeitraum von 3 Stunden.