DE19718205C2

DE19718205C2 - Industriell hergestellte, lagerfähige Vormischung für Backwaren

Info

Publication number: DE19718205C2
Application number: DE1997118205
Authority: DE
Inventors: Bernd Brinkmann; Juergen Fergen; Frank Schlosza
Original assignee: Walter Rau Neusser Oel und Fett AG
Current assignee: Walter Rau Neusser Oel und Fett AG
Priority date: 1997-04-30
Filing date: 1997-04-30
Publication date: 2002-10-24
Anticipated expiration: 2017-05-01
Also published as: WO1998048633A1; DE19718205A1; AU6093098A; EP0980209A1

Description

Gegenstand der vorliegenden Patentanmeldung sind industriell hergestellte, lagerfähige Vormischungen für Backwaren sowie Verfahren zu ihrer Herstellung.

Backwaren bestehen im wesentlichen aus Mehl, Fett, Zucker, Salz, Eiern und Backmitteln. Die Zubereitung beinhaltet die sequen tielle Vermischung der Zutaten, die Formgebung des daraus erhal tenen Grundteiges sowie den eigentlichen Backprozeß. Das Backer gebnis wird außer durch die Qualität und Eignung der Zutaten auch durch Dauer und Stärke der Durchmischung, die anschließende Formgebung und den Backvorgang bestimmt. Sogenannte Gebäckfehler können daher vielfältige Ursachen haben.

Es ist daher wünschenswert, Teile der Fertigung in Haushalt oder Handwerk in einem industriellen Prozeß zu verlagern, bei dem durch Prozeßkontrolle eine gleichbleibende Qualität der Backwa ren erreicht werden kann.

Auf der einen Seite sind daher Trockenmischungen erhältlich, in denen im wesentlichen Mehl und Backmittel vorgemischt sind, oder auf der anderen Seite Fertigteige, die bis auf die Formge bung und teilweise auch darüber hinaus bereits fertiggestellt sind.

Insbesondere für die Herstellung von Blätterteigen ist es üblich, die Teigzubereitung und das sogenannte Tourieren bereits industriell durchzuführen.

Blätterteiggebäcke gehören zur Gruppe der feinen Backwaren aus Feinteigen ohne Hefezusatz. Die Lockerung von Feinteigen kann physikalisch oder chemisch erfolgen. Beim Blätterteig erfolgt dies auf physikalische Art.

Der Blätterteig besteht aus einer Grundmischung von Weizenmehl, Wasser, Salz und eventuell Eiflüssigkeit. Insbesondere bei der industriellen Vorfertigung setzt man diesem Grundteig oft eine kleine Menge Fett zu, um die Plastizität und die Maschinengän gigkeit zu verbessern. Durch Einarbeiten einer Fettplatte entstehen durch nachfolgende Walz- und Faltvorgänge, dem Tourie ren, entsprechend viele Fett-Teig-Schichten. Man unterscheidet mindestens drei Methoden der Teigherstellung:

- Bei der Deutschen Methode wird das Fett in den Teig gezo gen. Beim Tourieren schützt die äußere Teigschicht vor Verklebungen der Walzen und Transporteinrichtungen.
- Die Französische Methode liefert ein feineres Gebäck, da vorweg ca. ein Drittel des Mehles mit dem Fett verknetet wird. Dieser fette Teig ist beim Tourieren außen und wegen der größeren Verklebegefahr für Industriebetriebe ungeeig neter.
- Die Holländische Methode erfordert das grobe Zerhacken von Fett und anschließendes Vermischen mit allen restlichen Zutaten. Die Fettstücke müssen im Teig bis zum Tourieren erhalten bleiben. Diese Methode liefert sogenannten Blitz- Blätterteig.

Allen gemeinsam ist, daß beim Backen des Blätterteiges das Fett für den entstehenden Wasserdampf eine Sperre bildet und so den Teig unter Bildung blättriger Schichten lockert. Für Haushalte oder den handwerklichen Kleinbedarf wird Blätterteig in speziel len Extruderanlagen hergestellt. Der fertige Teig wird mit oder ohne Füllung versehen eingefroren und bei Bedarf gebacken. Tief gefrorene Blätterteige sind bei sachgemäßer Lagerung bis zu einem halben Jahr haltbar.

Handwerk und Haushalt haben daher nur die Wahl zwischen der aufwendigen manuellen Herstellung von Blätterteig oder dem Einsatz von tiefgefrorenen Fertigteigen, die dann jedoch keine individuelle Rezeptanpassung mehr erlauben.

Das erfindungsgemäße Problem bestand daher in der Bereitstellung einer lagerfähigen Vormischung für Backwaren, die es sowohl im handwerklichen Backbetrieb als auch im Haushalt auf einfacher Art und Weise erlaubt, einen Backteig herzustellen, der sowohl frisch ist als auch individuelle Rezepturanpassung ermöglicht. Darüber hinaus sollte die Vormischung ohne Tiefkühlung haltbar sein.

Gelöst wird das erfindungsgemäße Problem durch eine industriell hergestellte, lagerfähige Vormischung für Backwaren mit den Merkmale des Patentanspruchs 1 und bevorzugten Ausführungsformen gemäß den Merkmalen der Patentansprüche 2 und 3 sowie ein Verfahren zur Herstellung der lagerfähigen Vormischungen für Backwaren mit den Merkmalen des Anspruchs 4 sowie den bevorzug ten Ausführungsformen gemäß den Ansprüchen 5 bis 8.

Die erfindungsgemäß hergestellten, lagerfähigen Vormischungen für Backwaren enthalten im wesentlichen ein Fett mit flacher Festanteil-Kurve (Solid-Fat-Content-Kurve) sowie Mehl im Verhältnis 1 : 0,2 bis 1 : 5.

Die flache Festanteil-Kurve (Solid-Fat-Content-Kurve) des Fettes bewirkt, daß das Fett in einem weiten Bereich eine gute Plastizität zeigt und im festen Zustand keinen talgigen Eindruck erweckt. Das Verhält nis zwischen Fett und Mehl muß so gewählt werden, daß auf der einen Seite das Fett vollständig von Mehl umlagert ist und auf der anderen Seite der wesentliche Teil des Mehls in das Fett eingearbeitet werden kann. Bevorzugt wird daher ein Verhältnis zwischen Fett und Mehl zwischen 1 : 1,5 und 1 : 3.

Die erfindungsgemäße Vormischung für Backwaren kann gegebenen falls bereits weitere übliche Zusätze, insbesondere Backmittel enthalten.

Durch Herstellung unter Schutzgasatmosphäre sowie die Verwendung einer Verpackung mit guten Barriereeigenschaften hat die Vormi schung bei kühler Lagerung eine Haltbarkeit von einem Jahr.

Die Vormischung wird in ein Rührgefäß gegeben und die für den Backteig notwendige Wassermenge eingearbeitet. Zu diesem Zeit punkt können zur individuellen Rezepturanpassung Salz, Zucker, Flüssigei, Malzextrakt oder andere erwünschte Zutaten beigemengt werden. Einzelheiten der Zubereitung können den Beispielen 1 bis 5 entnommen werden.

Das Verfahren zur Herstellung der lagerfähigen Vormischung für Backwaren beinhaltet die Zerkleinerung des Fettes und die anschließende Vermischung des Fettes mit Mehl und gegebenenfalls weiteren Zusätzen. Dies muß in einem Temperaturbereich vorgenom men werden, bei dem das Fett im schneidfähigen Zustand vorliegt und es ist insbesondere darauf zu achten, daß bei der mechani schen Vermischung mit Mehl das Fett nicht zum Schmelzen gebracht wird. Die so erhältliche Vormischung für Backwaren muß unterhalb des Schmelzpunktes des Fettes gelagert werden. Die Zerkleinerung des Fettes kann beispielsweise mit einem Butterschneider erfol gen, wobei bevorzugterweise die Größe der Fetteilchen im Bereich von 1 cm³ liegen sollte. Alternativ können die Fettpartikel auch aus der Flüssigphase unter Einsatz einer Pastilliranlage gewon nen werden. Die mechanische Vermischung des Fettes, des Mehls und gegebenenfalls der üblichen Zusätze kann in einer Dragier trommel oder einem Wirbelschichtverfahren erfolgen. Bevorzugter weise wird das Fett so gewählt, daß die Schneid- und Lager temperatur im Bereich von 5 bis 10°C liegt.

Die so hergestellte, lagerfähige Vormischung für Backwaren eignet sich insbesondere zur Herstellung von Blätterteig. Dies ist insbesondere dadurch vorteilhaft, daß das sehr aufwendige manuelle Tourieren des Blätterteiges durch einen kurzen Knetvor gang der Vormischung mit Wasser sowie gegebenenfalls weiteren Zusätzen erfolgen kann.

Die Konsistenz der Backwaren wird wesentlich durch den Eintrag an mechanischer Energie und die Temperatur des Teiges bestimmt.

Die folgenden Beispiele erläutern die Herstellung der Backmi schung sowie die Anwendung der Vormischung zur Herstellung von Backwaren.

Anwendungsbeispiel 1

300 g Fett wurden auf 0°C gekühlt und mit einem Pommes Frites- Schneider in Fettwürfel von ca. 1 cm³ zerteilt. Die Fettwürfel wurden mit 700 g Weizenmehl vom Typ 550 in einem Behälter ver mischt, bis alle Fettpartikel von einer gleichmäßigen Mehl schicht umhüllt waren. Die Mischung wurde später mit 350 cm³ Trinkwasser versetzt und in einem Labor-Planetenrührwerk (Ho bart) mit einem Knethaken bei niedrigster Drehzahl innerhalb 2 Minuten zu einem Teig verknetet.

Anwendungsbeispiel 2

300 g Fett wurden auf 0°C gekühlt und mit einem Pommes Frites- Schneider in Fettwürfel von ca. 1 cm³ zerteilt. Die Fettwürfel wurden mit 700 g Weizenmehl vom Typ 550 in einem Behälter ver mischt, bis alle Fettpartikel von einer gleichmäßigen Mehl schicht umhüllt waren. Die Mischung wurde später mit 350 cm³ Trinkwasser versetzt und in einem Labor-Planetenrührwerk (Ho bart) mit einem Knethaken bei mittlerer Drehzahl innerhalb von 2 Minuten zu einem Teig verknetet.

Anwendungsbeispiel 3

300 g Fett wurden auf 20°C temperiert und mit einem Pommes Frites-Schneider in Fettwürfel von ca. 1 cm³ zerteilt. Die Fettwürfel wurden mit 700 g Weizenmehl vom Typ 550 in einem Behälter vermischt, bis alle Fettpartikel von einer gleich mäßigen Mehlschicht umhüllt waren. Die Mischung wurde später mit 350 cm³ Trinkwasser versetzt und in einem Labor-Planeten rührwerk (Hobart) mit einem Knethaken bei niedrigster Drehzahl innerhalb 2 Minuten zu einem Teig verknetet.

Anwendungsbeispiel 4

300 g Fett wurden auf 0°C gekühlt und mit einem Fleischwolf zerkleinert. Die ca. 1 mm dicken Fettstränge wurden mit 700 g Weizenmehl vom Typ 550 in einem Behälter vermischt, bis alle Fettpartikel von einer gleichmäßigen Mehlschicht umhüllt waren. Die Mischung wurde später mit 350 cm³ Trinkwasser versetzt und in einem Labor-Planetenrührwerk (Hobart) mit einem Knethaken bei niedrigster Drehzahl innerhalb 2 Minuten zu einem Teig verknetet.

Anwendungsbeispiel 5

300 g Fett wurden aufgeschmolzen und mit 700 g Weizenmehl vom Typ 550 in einem Behälter vermischt, bis eine gleichmäßige Masse entstand. Die Mischung wurde später mit 350 cm³ Trinkwasser versetzt und in einem Labor-Planetenrührwerk (Hobart) mit einem Knethaken bei niedrigster Drehzahl innerhalb 2 Minuten zu einem Teig verknetet.

Die Teige aus den Beispielen 1 bis 5 wurden auf eine Stärke von ca. 3 bis 4 mm ausgerollt und mit einer runden Form Teiglinge mit einem Durchmesser von ca. 10 cm ausgestochen. Die Teiglinge wurden auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech gelegt und bei 220°C für 15 Minuten gebacken. Anschließend wurden die entstandenen Gebäcke hinsichtlich ihres Aussehens beurteilt.

Beurteilung der Beispiele 1 bis 5

Die für die Herstellung der Blätterteige in den Anwendungsbei spielen 1 bis 5 verwendeten Rohstoffe werden wie folgt charak terisiert:

Mehl: Weizenmehl der Type 550 Sensorische Eigenschaften

Beschaffenheit: feines Mehl
Farbe: leicht elfenbeinfarbig
Geschmack: typisch
Geruch: typisch, kein Fremdgeruch

Technologische Eigenschaften

Mineralstoffgehalt i. Tr.: 0,51 - 0,63%
Feuchtigkeit: 14,0 +/- 2,0%
Protein (N = 5,7): 11,0 +/- 1,0%
Fallzahl: 300 +/- 30 s
Extensogramm Energie: 105 +/- 10 cm²

Ein Mehl zur Blätterteigherstellung sollte über eine gute Kleberqualität verfügen, um Flüssigkeit einarbeiten zu können, die beim Backen teilweise wieder freigegeben wird und den Trieb erzeugt.

Fett: teilweise gehärtetes Pflanzenfett Sensorische Eigenschaften

Beschaffenheit: bei Raumtemperatur glattes, plastisches Fett
Farbe: leicht gelblich
Geschmack: neutral, leicht arteigen
Geruch: neutral, leicht arteigen

Technologische Eigenschaften Technologische Eigenschaften

Steigschmelzpunkt: 38-42°C

Festfettgehalt

bei 10°C	40-55%
20°C	20-40
20°C	20-40%
30%	5-20
40°C	max. 7

Peroxidzahl: 0 meqO₂/kg
Freie Fettsäuren: 0,05%

Ein Backfett für die Herstellung von Blätterteig braucht einen höheren Schmelzpunkt und eine gute Plastizität, damit die dünnen Fettfilme die Trennung der Teigschichten und damit die Wasser dampflockerung ermöglichen. Das geschmolzene Fett soll während des Backens in die dünnen Teigschichten einziehen und damit dem Gebäck den charakteristischen Kaueindruck verleihen. Der Schmelzpunkt des Fettes darf jedoch nicht so hoch liegen, daß ein talgiger Eindruck entsteht.

Die Beispiel 1 bis 4 ergeben dabei blätterteigartiges Gebäck, während das nach Anwendungsbeispiel 5 hergestellte Gebäck nicht die Eigenschaften eines Blätterteiges aufweist. Durch Zumischung von Substanzen, die zu einer chemischen Lockerung führen, läßt sich jedoch daraus ein ansprechendes Feingebäck erhalten.

Claims

1. Industriell hergestellte, lagerfähige Vormischung für Backwaren enthaltend Fett und Mehl im Verhältnis 1 : 0,2 bis 1 : 5, wobei das Fette eine flache Festanteil-Kurve besitzt und folgende Eigenschaften aufweist:
Steigschmelzpunkt: 38-42°C
Festfettgehalt bei 10°C 40-55% 20°C 20-40% 30°C 10-20% 35°C 5-15% 40°C max. 7%

2. Industriell hergestellte, lagerfähige Vormischung für Backwaren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass weitere übliche Zusätze verwendet werden.

3. Industriell hergestellte, lagerfähige Vormischung für Backwaren gemäß Anspruch 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Verhältnis zwischen Fett und Mehl zwischen 1 : 1,5 und 1 : 3 liegt.

4. Verfahren zur Herstellung von lagerfähigen Vormischungen für Backwaren gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett im schneidfähigen Zustand zerkleinert wird auf eine Größe von 0,1 bis 2 cm³ und dann mechanisch so mit Mehl und gegebenenfalls üblichen Zusätzen vermischt wird, dass das Fett nicht zum Schmelzen gebracht wird, das Mehl in die Fetteilchen eingearbeitet wird und diese Vormischung unterhalb des Schmelzpunktes des Fettes gelagert wird.

5. Verfahren zur Herstellung von lagerfähigen Vormischungen für Backwaren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Zerkleinerung des Fettes mit einem Butterschneider vorgenommen wird.

6. Verfahren zur Herstellung von lagerfähigen Vormischungen für Backwaren gemäß Anspruch 4 und/oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Größe der Fetteilchen im Bereich von 1 cm³ liegt.

7. Verfahren zur Herstellung von lagerfähigen Vormischungen für Backwaren gemäß mindestens einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die mechanische Vermischung des Fettes, des Mehls und gegebenenfalls der üblichen Zusätze in einer Dragiertrommel erfolgt.

8. Verfahren zur Herstellung von lagerfähigen Vormischungen für Backwaren gemäß mindestens einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Schneid- und Lagertemperatur im Bereich von 5 bis 10°C liegt.

9. Verwendung von industriell hergestellte, lagerfähige Vormischung für Backwaren gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3 zur Herstellung von Blätterteig im Instantverfahren.