DE3203960C2

DE3203960C2 - Verfahren zur Herstellung von Brot

Info

Publication number: DE3203960C2
Application number: DE3203960A
Authority: DE
Inventors: Tanaka Saitama Kenji; Endo Tokyo Shigeru
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1981-02-05
Filing date: 1982-02-05
Publication date: 1984-07-05
Also published as: AU533851B2; DE3203960A1; GB2093678B; AU8018282A; JPS6358537B2; US4407827A; GB2093678A; JPS57129635A

Abstract

Beschrieben wird ein Verfahren zur Herstellung von Brot, das darin besteht, einen Teig herzustellen durch Zusatz eines Teils der erforderlichen Wassermenge zu Weizenmehl und Kneten des resultierenden Gemischs unter Pressen, unter Bildung eines Zwischenteigs mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 50 Gew.%, bezogen auf das Gewicht des Weizenmehls. Dieser Zwischenteig wird weiter zusammen mit der restlichen Wassermenge geknetet, unter Bildung des endgültigen Teigs. Man erhält so gute Brotqualitäten, ohne synthetische Zusatzstoffe verwenden zu müssen.

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brot mit verbesserter Qualität unter Bildung eines Teigs aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und den üblichen Hilfsmaterialien.

Es hat bisher nicht an Versuchen gefehlt, Brot mit einem größeren Volumen, einem besseren Aussehen und einem besseren Geschmack herzustellen. In den meisten Fällen hat man versucht, durch Verwendung von Zusätzen, wie z. B. Mitteln zur Verbesserung des Weizenmehls, die dem Brotteig zugegeben wurden, das gewünschte Produkt zu erzielen. Einerseits haben diese Zusätze nicht zu den gewünschten Verbesserungen geführt, andererseits herrscht heute die Tendenz vor, synthetische Zusätze bei der Herstellung von Brot möglichst zu vermeiden.

Aufgabe der Erfindung war es daher, ein Verfahren zur Herstellung von Brot mit einer verbesserten Qualität zu finden, das ohne die Verwendung von Zusätzen auskommt.

Es wurde nun gefunden, da H diese Aufgabe erfindungsgemäß dadurch gelöst werden kann, daß man den Teig aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und üblichen Hilfsmaterialien in zwei Stufen herstellt.

Gegenstand der Erfindung Ist ein Verfahren zur Herstellung von Brot unter Bildung eines Teigs aus WeI-zenmehl, Wasser, Hefe und den üblichen Hilfsmaterialien, das dadurch gekennzeichnet Ist, daß dieser Teig hergestellt wird durch Zusatz eines Teils der erforderlichen Wassermenge zum Weizenmehl zur Bildung eines Gemisches und Kneten des resultierenden Gemisches unter Pressen zur Bildung eines Zwlsehenteigs mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 50 Gew.-Teilen, vorzugsweise 30 bis 40 Gew.-Teilen, auf 100 Gew.-Teile Weizenmehl, worauf dieser Zwischenteig zusammen mit der restlichen Wassermenge und der Hefe weitergeknetet wird unter Bildung des gewünschten fertigen Teigs.

Der aul diese Welse hergestellte ßraitelg wird anschließend einem üblichen Backverfahren unter Einbeziehung der Gärung bzw. Fermentation und unter Erhitzen unterzogen.

Erfindungsgemäß ist es möglich, Brot mit einem großen Volumen auch ohne Verwendung jeglicher Oxidations-Zusätze herzustellen, das in bezug auf seine innere Struktur (Querschnitt des Brotes) und in bezug auf seine äußere Struktur (Farbe im gebackenen Zustand, Zustand der Oberfläche), seine Griffigkeit und dgl. den heutigen Qualitätsanforderungen genügt.

Gemäß einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung wird das Brot mit direkter Teigführung hergestellt und gemäß einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung wird das Brot mit Vorteigführung hergestellt.

In der Praxis verfährt man so, daß zur Herstellung eines Brotteigs Wasser in mindestens zwei Portionen dem Weizenmehl zugesetzt wird, wobei das Weizenmehl-Wasser-Gemisch, das nach der Zugabe der ersten Wasserportion erhalten wird, unter Pressen zu einem Zwischenteig geformt wird, der vorzugsweise eine flache bandartige oder gürteiförmige Form hat und 25 bis 50, insbesondere 30 bis 40 Gew.-Teile Wasser auf 100 Gew.-Teile Weizenmehl enthält, bevor dann der Rest des Wassers zusammen mit der Hefe zugegeben und zu dem gewünschten Teig geknetet wird, der anschließend einem Backverfahren unterzogen wird.

Die Herstellung von Brot nach dom erfindungsgemäßen Verfahren kann unter Anwendung der beiden bisher üblichen Methoden mit direkter Teigführung und mit Vorteigführung erfolgen.

Bei der Brotherstellung mit direkter Teigführung werden im allgemeinen 100 Gew.-Teile Weizenmehl und 65 bis 75 Gew.-Teile Wasser mit Hefe, Aromastoffen und anderen üblichen Zusätzen unter Bildung eines Brotteigs durchgeknetet, der dann mit Backfett versetzt und weitergeknetet wird, woran sich das Vergären bzw. Fermentieren und Erhitzen zum Backen von Brot anschließt.

Bei der Brotherstellung mit Vorteigführung wird ein Teil des verwendeten Weizenmehls, beispielsweise 70 Gew.-Teile, mit 40 bis 45 Gew.-Teilen Wasser und Hefe versetzt und das resultierende Gemisch wird durchgeknetet und vergoren bzw. fermentiert unter Bildung eines Vorteigs, der dann mit dem restlichen Anteil des Weizenmehls (z. B. 30 Gew.-Teilen) und 25 bis 30 Gew.-Teilen Wasser sowie mit Geschmacksstoffen und anderen Zusätzen durchgeknetet wird unter Bildung eines fertigen Teigs, der mit Backfett geknetet und zu Brot gebacken wird.

In beiden Fällen werden 65 bis 75 Gew.-Teile Wasser auf 100 Gew.-Teile Weizenmehl verwendet, wobei nach der bisher üblichen Methode die erforderliche Wassermenge auf einmal dem Weizenmehl zugesetzt wurde.

Erfindungsgemäß erfolgt nun die Wasserzugabe in zwei Portionen, wobei zuerst 25 bis 50 Gew.-Teile, vorzugsweise 30 bis 40 Gew.-Teile Wasser 100 Gew.-Teilen Weizenmehl zugegeben werden unter Herstellung eines Zwischenteiges durch Kneten unter Druck (beispielsweise unter Verwendung eines Walzenpaares), wonach die restlichen 15 bis 50 Gew.-Teile Wasser zugegeben und erneut geknetet werden unter Bildung des gewünschten fertigen Teigs, der zu Brot gebacken werden kann.

Bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens auf die Brotherstellung mit direkter Teigführung bzw. die Brotherstellung mit Vorteigführung kann die Bildung eines Zwischenteigs, die charakteristisch für die

vorliegende Erfindung ist, entweder in der Stufe der Vortelgblldung oder in der Stufe der Bildung des fertigen Teiges erfolgen, es ist aber auch möglich, den Zwischenteig in beiden Stufen zu bilden.

Bei der Durchführung der Zwischentelgbildung In der Stufe der Vorteigbildung werden 70 Gew.-Teile Weizenmehl mit 17 bis 35 Gew.-Teilen. vorzugsweise 21 bis 28 Gew.-Teilen Wasser (die übliche Wassermenge liegt höher bei beispielsweise 40 bis 45 Gew.-Teilen) einem Walzenpressen unterzogen unter Bildung eines Vorzugs-, weise flachen Zwischenteigs mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 50 Gew.-Teilen, vorzugsweise .i0 bis 40 Gew.-Teilen auf 100 Gew.-Teile Weizenmehl, der dann mit der restlichen Menge Wasser (5 bis 23 Gew.-Teilen) versetzt und erneut unter Bildung eines Vorteigs geknetet wird. Dieser Teig wird dann vergoren bzw. fermentiert und anschließend zusammen mit 30 Gew.-T^ilen Weizenmehl. 25 Gew.-Teilen Wasser, einer geeigneten Menge Geschmacksstoffe und dgl. geknetet unter Bildung des fertigen Teigs.

Bei Anwendung der Erfindung auf die Stufe der Fertigteigbildung wird zuerst ein Vorteig ( der 70 Gew.-Teile Weizenmehl, 40 Gew.-Teile Wasser und eine geeignete Menge Hefe enthält) hergestellt und in üblicher Weise vergoren, danach wird ein Zwischenteig (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 50 Gew.-Teilen Wasser auf 100 Gew.-Teile Weizenmehl) vorzugsweise in einer flachen Form hergestellt durch Kneten von 30 Gew.-Teilen Weizenmehl und 7 bis 15 Gew.-Teilen Wasser. Der Zwischenteig wird dann mit der restlichen Menge (10 bis 18 Gew.-Teilen) Wasser geknetet und anschließend mit einem Vorteig und den erforderlichen Geschmacksmitteln kombiniert unter Bildung eines fertigen Teigs, der 65 Gew.-Teile (40 + 7 ~ 15 + 18 ~ 10 Gew.-Teile) Wasser auf 100 Gew.-Teile (70 + 30 Gew.-Teile) Weizenmehl enthält. Bei dieser Gelegenheit kann die restliche Wassermenge dem Vorteig zugegeben werden oder der Aromastoff und dgl. können mit dem Vorteig vor seiner Herstellung kombiniert werden.

Unter dem hier verwendeten Ausdruck «Brot» ist das Produkt zu verstehen, das man beim Backen eines Teigs erhält, der durch Kombinieren von Weizenmehl, Bäckerhefe, Wasser und anderen üblichen Hilfsmaterialien, gegebenenfalls unter Zusatz von anderen Feldfruchten bzw. Getreide, wie Roggen, anstelle von oder zusätzlich zu Weizenmehl, hergestellt wurde.

Erfingungsgemäß wird ein Teil des Wassers, das für die Teigbildung benötigt wird, dem Weizenmehl zugesetzt und unter Pressen geknetet, wobei man einen Zwischenteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 50, vorzugsweise 30 bis 40 Gew.-Teilen Wasser auf 100 Gew.-Teile Weizenmehl erhält. In diesem Falle können jegliche Hllfsmaterlallen, wie z. B. Zucker, Salz, entrahmte Milch und dgl., zugesetzt werden. Wird dagegen Wasser über die vorstehend angegebene Menge hinaus zugegeben, so ist die Innenstruktur des daraus hergestellten fertigen Brots unbefriedigend und das Volumen ist ebenfalls unzureichend. Ist die zugegebene Wassermenge zu gering, weist der Teig eine kurze Gärbeständlgkeit auf, was ebenfalls zu Brot mit einem geringen Volumen und einem schlechten Aussehen führt.

Zur Bildung des Zwischenteigs aus Weizenmehl und Wasser können alle bekannten üblichen Hilfsmaterlalien unbeschränkt verwendet werden, sofern beide unter Pressen unter Bildung eines im wesentlichen homogenen Teigs miteinander vermischt werden.

Das Gemisch von Weizenmehl und Wasser kann auch von Hand geknetet werden oder es kann einer Strangpresse zugeführt werden. Es ist auch möglich, Weizenmehl und Wasser einem Mischer für Nudeln oder Brot zuzuführen zur Herstellung einer lockeren Masse, die anschließend durch ein Walzenpaar oder zwischen Platten gepreßt werden kann. Der zuletzt genannte Weg ist besonders zweckmäßig, da er zu einem Zwischenteig mit einer flachen Form führt. Wenn ein Walzenpaar verwendet wird, sollte die lichte Weite des Walzenabstandes gut überwacht werden, wobei man vorzugsweise einen flachen Zwischenteig einer Dicke von 1 bis 5 mm erhält. Wenn der Zwischenteig zu dick ist, wird es schwierig, durch Zusatz von Wasser zu dem Zwischenteig den gewünschten Brotteig zu erzielen, und man erhält Brot mit einer schlechteren Qualität. Ist der Zwischenteig dagegen zu dünn, so fehlt es dem fenigen Teig an Gärungs- bzw. Fermentationsbeständigkeit, und das daraus hergestellte Brot weist ein unzureichendes Volumen und eine schlechte Qualität auf.

Dem dabei erhaltenen Zwischenteig wird die restliche Wassermenge zugegeben unter Bildung eines fertigen Teigs, der die gewünschte Konsistenz als Brotteig hat. In dieser Stufe können beliebige übliche Hllfsmaterialien zugegeben werden. Das entgültige Vermischen des Zwischenteigs mit Wasser kann mit einer beliebigen üblichen Vorrichtung zur Herstellung von Brotteig, beispielsweise unter Verwendung eines Mischers für die Brotherstellung, durchgeführt werden.

Der auf diese Weise hergestellte Brotteig wird dann einem üblichen Backverfahren unter Einbeziehung der Gärung bzw. Fermentation und unter Erhitzen unterzogen.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel 1

Herstellung von Brot nach der Methode mit direkter Teigführung

2000 g Weizenmehl, 100 g Zucker, 40 g Salz, 40 g entrahmte Milch und 700 cm³ Wasser (etwa die Hälfte der erforderlichen Menge) werden In einen Mischer zur Nudelherstellung eingeführt und 10 min lang vermischt. Die resultierende lockere Masse wird durch eine Reihe von drei Walzenpaaren, die jeweils einen Walzenabstand von 3,4 mm, 2,0 mm bzw. 1,2 mm voneinander haben, hindurchgeführt, wobei man einen gürtelartigen Teig einer Dicke von 1,5 mm mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 Gew.-Teilen Wasser auf etwa 100 Gew.-Teile Weizenmehl erhält.

Anschließend wird der gürtelartige Teig zu Nudeln mit einer Breite von jeweils 2 mm zerschnitten. Hierzu werden 700 cm^J Wasser (die restliche Hälfte der erforderlichen Wassermenge) und 40 g Bäckerhefe zugegeben, und das resultierende Gemisch wird in einen Mischer zur Brotherstellung eingeführt. Nach 15-minütigem Vermischen erhält man einen Brotteig. Nach Zusatz von 100 g Backfett wird der Teig unter den nachstehend angegebenen Behandlungsbedingungen gebacken:

Behandlungsbedingungen:
Erste Gärung 90 min bei 27° C
Zweite Gärung 30 min bei 27° C
Trockner 40 min bei 37° C

Backen 35 min bei 217° C

Beispiel 2

Herstellung von Brot unter Anwendung der Methode

mit VorteigführiTig

1400 g Weizenmehl und 490 cm³ (61% der erforderlichen Menge) Wasser werden in einen Mischer ί ar Brotherstellung gegeben und 10 min lang vermischt. Die resultierende lockere Masse wird durch ein Walzenpaar mit einem Walzenabstand von 3,4 mm hindurchgeführt, wobei man einen günelartigen Teig einer Dicke von 4,5 mm und einem Feuchtigkeitsgehalt von 35 Gew.-Teilen auf 100 Gew.-Teile Weizenmehl erhält.

Zu diesem Teig werden 310 cm³ (der restliche Anteil, d. h. 39% der erforderlichen Menge) Wasser und 40 g Bäckerhefe zugegeben, und die gesamte Masse wird in einen Brotherstellungsmischer eingeführt und darin 7 min lang gemischt.

Der resultierende Brotteig wird 4 h bei 27° C gegoren und anschließend mit 600 g Weizenmehl, 100 g Zucker, 40 g Salz. 40 g entrahmter Milch und 500 cm³ Wasser versetzt. Die Gesamtmasse wird 5 min lang gemischt und mit 100 g Backfett versetzt. Nach weiteren 8 min wird unter Anwendung der nachstehend angegebenen Behandlungsbedingungen gebacken:

Behandlungsbedingungen:
Teigruhe 20 min

Gärzeit 20 min

Trockner 40 min bei 37^C

Backen 35 min bei 217^C

Beispiel 3

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300 g Weizenmehl und 150 cm³ Wasser werden von Hand durchgeknetet und mittels Holzstäben zu einem Teig mit einer Dicke von 2 mm ausgewalzt, der einen Feuchtigkeitsgehalt von 50 Gew.-Teilen Wasser auf 100 Gew.-Teile Weizenmehl hat. Anschließend wird der Teig mittels eines Messers zu Nudeln geschnitten. Er wird mit 6 g Bäckerhefe, 9 g Zucker, 4,5 g Salz, 6 g Backfett und 60 cm³ Wasser in einem Mischer vermischt. Der resultierende Teig wird unter Anwendung der in Beispiel 1 angegebenen Bedingungen gebacken.

Beispiel 4

300 g Weizenmehl, 9 g Zucker, 4,5 g Salz, 6 g Backfett und 90 cm³ Wasser werden in eine Strangpresse mit einer Öffnung von 5 mm Durchmesser eingeführt. Der erhaltene nudelartige Teig weist einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 Gew.-Teilen Wasser auf 100 Gew.-Teile Weizenmehl auf. Danach werden 6 g Bäckerhefe, gelöst in 126 cm³ Wasser, zugegeben, und das Gemisch wird in einem Mischer vermischt. Der resultierende Teig wird unter Anwendung der in Beispiel 1 angegebenen Bedingungen gebacken.

Beispiel 5

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1400 g Weizenmehl und 350 cnr Wasser werden in einem Mischer zur Nudelherstellung 10 min lang vermischt. Die resutierende lockere Masse wird durch ein Walzenpaar mil einem Walzenabstand von 20 mm hindurchgeführt, wobei man einen gürlelartigen Teig einer Dicke von 3.5 mm und einem Feuchtigkeitsgehalt von 25 Gew.-Teilen Wasser auf 100 Gew.-Teile Weizenmehl

erhält.

Zu diesem Teig werden 70 cm³ Wasser zugegeben, und es wird erneut in einem Mischer zur Brotlierstellung 10 min lang gemischt. Der resutierende Teig wird durch ein Walzenpaar mit einem Walzenabstand von 3,5 mm hindurchgeführt, wobei man einen günelartigen Teig einer Dicke von 4,5 mm mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30 Gew.-Teilen Wasser auf 100 Gew.-Teile Weizenmehl erhält. Dann werden 380 cm³ Wasser und 40 g Bäckerhefe zugegeben und in einem Mischer zur Brotherstellung 10 min lang gemischt. Der erhaltene Vorteig wird 4 h lang bei 27° C gegoren.

Getrennt davon werden 600 g Weizenmehl, 150 cm' Wasser, 100 g Zucker, 40 g Salz, 40 g entrahmte Milch und 100 g Backfett in einem Mischer zur Nudelherstellung 10 min lang vermischt. Die erhaltene lockere Masse wird durch ein Walzenpaar mit einem Walzenabstand von 3,0 mm hindurchgeführt, wobei man einen günelartigen Teig einer Dicke von 4,0 mm mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25 Gew.-Teilen Wasser auf 100 Gew.-Teile Weizenmehl erhält. Dieser Teig wird zusammen mit 350 cm³ Wasser und dem fermentierten Vorteig in einem Mischer zur Brotherstellung 13 min lang gemischt. Der Teig wird auf die gleiche Weise wie in Beispiel 2 angegeben gebacken.

Beispie! 6

1400 g Weizenmehl, 800 cm³ Wasser und 40 g Bäkkerhefe werden in einem Mischer zur Brotherstellung 4 min lang gemischt, wobei man einen Vorteig erhält, der anschließend 4 h lang bei 27° C fermentiert wird.

Der so erhaltene Teig wird zusammen mit dem gürtelartigen Teig, der in der letzten Stufe des Beispiels 5 erhalten wurde, und 350 cm^J in einem Mischer zur Brotherstellung 13 min lang vermischt zur Herstellung eines fertigen Teigs, der anschließend wie in Beispiel 2 angegeben gebacken wird.

Um den technischen Effekt des erfindungsgemäßen Verfahrens zu demonstrieren, wurde Brot unter Anwendung verschiedener Methoden gebacken, und die Qualität der dabei erhaltenen Produkte wurde verglichen.

Herstellungsverfahren

erfindungsgemäß (1) wie in Beispiel 1

Vergleich (1) Zu den Ausgangsmaterialien des

Beispiels 1 wurden 1400 cm³Wasser anstelle von 700 cm³ Wasser zugegeben, und es wurde in einem Mischer zur Brotherstellung gemischt; der resultierende Teig wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 1 behandelt

erfingungsgemäß (2) wie In Beispiel 2

Vergleich (2) Zu den Ausgangsmaterialien des

Beispiels 2 wurden 800 cm³ Wasser und 40 g Bäckerhefe anstelle von 490 cm³ Wasser zugegeben, und es wurde in einem Mischer zur Brotherstellung vermischt; der resultierende Teig wurde in gleicher Weise wie in Beispiel 2 behandelt zur Herstellung von Brot

	Volumen	innere	äußere	Griffigkeit
	(cm-')	Struktur	Struktur
erfindungsgemäß (I)	1950	G	fG	G
Vergleich (1)	1840	XX	XX	XX
erfindunsgemäß (2)	2090	fG	fG	fG
Vergleich (2)	1820	XX	XX	XX
G = gut
fG = fast gut
X = schlecht (gewerblich	nicht verwertbar)

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Brot, unter Bildung eines Teigs aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und den üblichen Hilfsmaterialien, dadurch gekennzeichnet, daß dieser Teig hergestellt wird durch Zusatz eines Teils der erforderlichen Wassermenge zum Weizenmehl zur Bildung eines Gemisches und Kneten des resultierenden Gemischs unter Pressen zur Bildung eines Zwischenteigs mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 50 Gew.-Teilen auf 100 Gew.-Teile Weizenmehl, worauf dieser Zwischenteig zusammen mit der restlichen Wassermenge und der Hefe weitergeknetet wird, unter Bildung des gewünschten Teigs.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Brot mit direkter Teigführung hergestellt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Brot mit Vorteigführung hergestellt wird.