DE3203960A1

DE3203960A1 - Verfahren zur herstellung von brot

Info

Publication number: DE3203960A1
Application number: DE19823203960
Authority: DE
Inventors: Tanaka Saitama Kenji; Endo Tokyo Shigeru
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1981-02-05
Filing date: 1982-02-05
Publication date: 1982-08-12
Also published as: DE3203960C2; AU533851B2; US4407827A; JPS6358537B2; GB2093678B; JPS57129635A; AU8018282A; GB2093678A

Description

Nisshin Flour Milling Co., Ltd.

19-12, Nihonbashi-Koami-cho, Chuo-ku

Tokyo, Japan T 53 149

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brot mit verbesserter Qualität.

Man hat bisher versucht, Brot mit vergrößertem Volumen und verbessertem äußeren Aussehen und Geschmack herzustellen. Die meisten Versuche richteten sich auf die Verwendung von Zusätzen; d.h. verschiedene Zusätze, wie Weizenmehl verbessernde Mittel wurden zu einem Brotteig gefügt, der dann dem Backverfahren unterzogen wurde. Jedoch können die bisherigen Verfahren nicht immer zu einem zufriedenstellenden Ergebnis führen. Außerdem besteht gegenwärtig die Tendenz, synthetische Zusätze, die vom Verbraucher unerwünscht sind, zu vermeiden.

Es wurden verschiedene Untersuchungen durchgeführt, um ein Verfahren-zur Herstellung von Brot mit verbesserter Qualität zu finden, ohne auf die Verwendung von Zusätzen zurückgreifen zu müssen. Es wurde nunmehr gefunden, daß bei der Herstellung eines Brotteigs Wasser in mindestens zwei aufgeteilten Anteilen

zum Weizenmehl zugesetzt wird, wobei das Weizenmehl-Wasser-Gemisch, das nach der Zugabe des ersten Wasseranteils erhalten wird, unter Pressen, unter Bildung eines flachen Teiges (flat, dough) (der im folgenden aus Zweckmäßigkeitsgründen als ein "Zwischenteig" bezeichnet wird) geknetet wird, der dann mit dem restlichen Wasserteil, unter Erzielung eines Teigs geknetet wird, der einem Backverfahren unterzogen wird.

Im folgenden wird die Erfindung genauer erläutert. Die bisherigen Methoden zur Brotherstellung können in zwei Methoden aufgegliedert werden, d.h. eine "Direkt-Teig-Methode" ("straight dough method", im folgenden auch als Methode mit "direkter Hefeführung" bezeichnet) und eine "Porös-Teig-Methode" ("sponge dough method", im folgenden auch als Methode mit "indirekter Hefeführung" bezeichnet). Bei der erstgenannten Methode werden 100 Teile Weizenmehl und 65-75 Teile Wasser mit Hefe, Aromastoffen und anderen Zusätzen unter Bildung eines Brotteigs geknetet, der dann mit Backfett versetzt und weiter geknetet wird, gefolgt vom Vergären . bzw. Fermentieren .und Erhitzen zur Erzeugung von Brot. Bei · der' letztgenannten Methode wird ein Anteil, z.B. 70 Teile, des gesamten Weizenmehls mit 40-45 Teilen Wasser und Hefe versetzt, und das resultierende Gemisch wird geknetet und vergoren bzw. fermentiert unter Bildung eines

Porös-Teigs, der dann mit dem .restlichen Anteil (30 ^y ' Teilen

Teile) Weizenmehl und 25-30^Wasser sowie mit Geschmacksstoffen und anderen Zusätzen geknetet wird, unter Bildung eines Teigs, der weiter mit Backfett geknetet und unter Bildung von Brot gebacken wird. Nach bisherigen Methoden wird somit die Bildung eines Brotteigs nach der Direkt-Teig-Methode oder die Bildung eines Porös— Teigs oder eines endgültigen Teigs nach einer Porös-

■ ■-ar- 5

Teig-Methode durchgeführt, unter Zusatz der erforderlichen Wassermenge auf einmal zu dem Weizenmehl.

Im Gegensatz zu den bekannten Methoden betrifft die Erfindung ein Brotherstellungsverfahren, das darin

besteht, einen Anteil der erforderlichen Wassermenge zu dem Weizenmehl zu fügen und das Gemisch unter Druck, unter Bildung eines Zwischenteigs mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 20-50 Gew.-%, vorzugsweise IQ in flacher Form zu kneten, der dann mit der restlichen Wassermenge versetzt und erneut unter Bildung eines Teigs geknetet wird.

Nach dem Stand der Technik sollte ein Direkt-Teig .

gewöhnlich 65-75 Teile Wasser pro 100 Teile Weizenmehl enthalten. Erfindungsgemäß werden 25-50 Teile, vorzugsweise 30-40^vWasser zu Ϊ00 Teilen Weizenmehl gefügt, und das Gemisch wird unter Druck (wie mittels eines Walzenpaares) geknetet, unter Bildung eines Zwischenteigs, vorzugsweise in einer flachen Form, worauf der'Zwischenteig mit 15-50 Teilen Wasser versetzt und erneut geknetet wird, unter Bildung des gewünschten Direkt-Teigs, der bereit für die Backverfahren ist.

. .

Wird das erfindungsgemäße Verfahren auf eine Porös-Teig-Methode bzw. eine Teigmethode mit indirekter Hefeführung angewendet, so kann die Bildung eines Zwischenteigs, die charakteristisch für die Erfindung ist, entweder bei der Stufe der Porös-Teig-Bildung oder bei der Stufe der endgültigen Teigbildung durchgeführt werden. Es ist auch möglich, den Zwischenteig in beiden Stufen zu bilden.

Bei der Durchführung der Zwischenteigbildung in der

-Vf- *

Stufe der Porös-Teig-Bildung werden 70 Teile Weizenmehl mit 17-35 Teilen oder vorzugsweise 21-28 Teilen Wasser (die übliche Wassermenge liegt höher, wie bei 40-45 Teilen) einem Walzenpressen unterzogen, unter Bildung eines vorzugsweise flachen Zwischenteigs mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25-50 % oder vorzugsweise 30-40 %, basierend auf dem Gewicht des Weizenmehls, der dann mit der restlichen Menge (5-23 Teilen) Wasser versetzt und erneut unter Bildung eines Porös-Teigs geknetet wird. Dieser Teig wird dann vergoren bzw. fermentiert und anschließend zusammen mit 30 ^% Teilen Weizenmehl, 25 Teilen Wasser, einer geeigneten Menge an Geschmacksstoffen und dgl. geknetet, unter Bildung des endgültigen Teigs.

Wird die Erfindung auf die Stufe der endgültigen Teigbildung angewendet, so wird zuerst ein Porös-Teig (der 70 Teile Weizenmehl, 40 Teile Wasser und eine geeignete Hefemenge enthält) hergestellt und in üblieher Weise vergoren, und anschließend wird ein Zwischenteig (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25-50 %) in der flachen Form hergestellt durch Kneten von 30 Teilen Weizenmehl und 7-15 Teilen Wasser. Der Zwischenteig wird dann mit der verbleibenden Menge, 10-18 Teile, Wasser geknetet und anschließend mit einem Porös-Teig und den erforderlichen Geschmacksmitteln kombiniert, unter Bildung, eines endgültigen Teigs [der 65 Teile (=40 + 7<vl5 + 18«v,lO) Wasser pro 100 Teile (=70 + 30) Weizenmehl enthält]. Bei dieser Gelegenheit kann die

^O verbleibende Wassermenge zu dem Porös-Teig gefügt werden, oder der Aromastoff und dergleichen können mit dem Porös-Teig vor seiner Herstellung kombiniert werden.

Der hier verwendete Ausdruck "Brot" bedeutet das Pro-

dukt, das man erhält durch Backen eines Toigs, der durch Kombination von Weizenmehl, Bäckerhefe, Wasser und jeglichen anderen Materialien miteinander, der auch jegliche andere Feldfrüchte bzw. Getreide, wie Roggen, statt bzw. zusätzlich zu VJeisenmehl enthalten kann, erhalten wurde. .

Erfindungsgemäß wird ein Teil des Wassers, das zur Teigbildung benötigt wird, zu Weizenmehl gefügt und IQ unter Pressen geknetet, unter Bildung eines Zwischenteigs mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 2 5 bis 50 Gew,-/o. In diesem Fall können jegliche Hilfsmaterialen, wie Zucker, Salz , entrahmte Milch usw., zugesetzt v/erden. Wird Wasser über die vorstehend angegebene Menge hinaus zugesetzt, so ist die Innenphase des erzeugten Brots gering, und das Volumen wird ebenfalls unzureichend. Ist die verwendete,Wassermenge übermäßig niedrig, so erhält der Teig eine kurze Gärbeständigkeit, was zu Brot mit einem geringeren Volumen und einem schlechten Aussehen führt. Zur Bildung eines Zwischenteigs aus Weizenmehl und Wasser können jegliche bekannten Mittel unbeschränkt verwendet werden, sofern beide unter Pressen unter Bildung eines im wesentlichen homogenen Teigs vermischt werden. Speziell kann das Gemisch von Weizenmehl und Wasser mit der Hand geknetet werden oder kann es einem Extruder bzw. einer Strangpresse zugeführt werden. Alternnt.1 ν -worden Wo i. zonmehl und Wasser einem Mischer für Nudeln oder Brot zugeführt, unter Erzielung einer flaumigen bzw. lockeren Masse, die anschließend durch ein Walzenpaar oder zwischen Platten gepreßt wird. Der letztgenannte Weg ist besonders zweckmäßig, da er zu einem Teig mit der flachen Form führen kann. Wird ein Walzenpaar verwendet, so sollte die lichte Weite der Walzen gut überwacht bzw. gesteuert werden, unter Bildung eines Zwischen-

teigs von 1-5 mm Dicke. Wenn der Zwischenteig zu dick ist, wird es schwierig, durch Zusatz von Wasser zu dem Zwischenteig einen gewünschten Brotteig zu erzielen, und man erhält Brot schlechter Qualität. Ist der Zwischenteig zu dünn, so ermangelt es dem endgültigen Teig an Gärungs- bzw. Fermentationsbeständigkeit, und man erzielt ein Brot unzureichenden Volumens und mit schlechter Qualität.

Zu dem so erhaltenen Zwischenbrot wird die verbleibende Wassermenge gefügt, unter Bildung eines Teigs, der die geeignete Konsistenz als Brotteig aufweist. Es können zu dieser Stufe jegliche Hilfsmaterialien zugesetzt werden. Das endgültige Vermischen des Zwischenteigs mit Wasser kann mittels jeglicher üblichen Vorrichtung zur Herstellung von Brotteig durchgeführt werden. Beispielsweise¹ ist ein'Mischer für die Brotherstellung geeignet.

Der so hergestellte Brotteig wird einem üblichen Backverfahren unter Einbeziehen der Gärung bzw. Fermentation und unter Erhitzen unterzogen.

• Erfindungsgemäß ist es möglich, Brot mit ausreichendem Volumen'zu erzielen, selbst ohne Verwendung jeglicher Oxidations-Zusätze. Die innere Phase (Querschnitt des Brotes), die äußere Phase (Backfarbe, Zustand der Oberfläche), die Griffigkeit mit dem Finger usw. sind ebenfalls zufriedenstellend.
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Beispiel .1

(Direkt-Teig-Methode bzw. Methode mit direkter Hefeführung)

2000 g Weizenmehl, 100 g Zucker, 40 g Salz, 40 g entrahmte Milch und 700 ecm Wasser (etwa die Hälfte der erforderlichen Menge) werden in einen Mischer zur Nudelherstellung gefüllt und 10 min vermischt. Die resultierende lockere Masse wird durch eine Reihe von drei Walzenpaaren jeweils mit einem Walzenabstand von 3,4 mm, 2,0 mm bzw. 1,2 mm geführt, um einen gürtelartigen Teig von 1,5 mm Dicke zu erhalten (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 Gew.-%, basierend auf dem Gewicht des Weizenmehls). Anschließend wird der gürtelartige Teig zu .Nudeln, jeweils mit einer Breite von 2 ram geschnitten. Hierzu werden 700ccm Wasser (die.verbleibende Hälfte der erforderlichen Menge) und 40 g Bäckerhefe gefügt, und das resul-

tierende Gemisch wird in einen Mischer zur Brotherstellung beschickt. Nach 15minütigem Vermischen erhält man einen Brotteig. Nach Zusatz von 100 g Backfett wird der Teig unter den nachstehend angegebenen Herstellungsbedingungen gebacken.
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Herstellungsbedingungen:

Erste Gärung 90 min bei 2 7°C

Zweite Gärung 30 min bei 27 C

Trockner 40 min bei 3 7°C

Backen 35 min bei 217°C

Beispiel 2

( Porün-Tci cj-Methode bzw. Methode mit indirekter Hefoführung)

1400 g· Weizenmehl und 490 ecm (61 % der erforderlichen Menge) Wasser'werden in einen Mischer zur Brotherstellung gefügt und 10 min vermischt. Die resultierende lockere Masse wird durch ein Walzenpaar mit einem Walzenabstand von 3,4 mm geführt, unter Bildung eines gürtelartigen Teigs von 4,5 mm Dicke (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 35 %, bezogen auf das Gewicht des Weizenmehls). Zu dem Teig werden 310 ecm (der Rest,

39 % der erforderlichen Menge) Wasser und 40 g Bäckerhefe gefügt, und die gesamte Masse wird in einen Brotherstellungsmischer gefügt und darin 7 min gemischt.

Der resultierende Brotteig wird 4 h bei 27 C gegoren

und anschließend mit 600 g Weizenmehl, 100 g Zucker,

40 g Salz, 40 g entrahmter Milch und 500 ecm Wasser ■ versetzt. Die Gesamtmasse wird 5 min vermischt und mit 100 g Backfett versetzt. Nach weiteren 8 min wird entsprechend den nachstehend aufgeführten Bedingungen gebacken: ■

Backbedingungen:

Bodenzeit (Floor time) 20 min Bankzeit (Bench time) 20 min Trockner 40 min bei 37 C

Backen 35 min bei 217°C

B e i s ρ i e ] 3

300 g Weizenmehl und 150 ecm Wasser werden mit der ■ Hand geknetet und mittels Holzstäben zu einem Teig mit einer Dicke von 2 mm gewalzt (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 50 %, bezogen auf das Gewicht des Weizenmehls). Anschließend wird der Teig mittels eines Messers zu Nudeln geschnitten. Er wird mit 6g Bäckerhefe, 9 g Zucker, 4,5 g Salz, 6 g Backfett und 60 ecm Wasser in einem Mischer vermischt. Der resultierende Teig wird gemäß den in Beispiel 1 angegebenen Maßnahmen gebacken.

Beispiel 4 · .

300 g Weizenmehl, 9 g Zucker, 4,5 g Salz, 6 g Backfett und 90 ecm Wasser werden in eine Strangpresse bzw. in einen Extruder mit einer Öffnung von 5 mm Durchmesser gefügt. Der erhaltene nudel artige Teig weist einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 %, bezogen auf das Gewicht des Weizenmehls auf. Hierzu werden 6g Bäckerhefe, gelöst in 126 ecm Wasser, gefügt, und das Gemisch wird in einem Mischer vermischt. Der resultierende Teig wird gemäß den im Beispiel 1 angegebenen Maßnahmen gebacken.

.

Beispiel 5

1400 g Weizenmehl und 350 ecm Wasser werden in einem Mischer zur Nudelherstellung lOminvermischt. Die re-

γ sultierende lockere Masse wird durch ein Walzenpaar mit oinorn Abstand von ?0 mm geführt, unter Erzielung eines gürtelartigen Teigs von 3,5 mm Dicke (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25 %, basierend auf dem Gewicht des Weizenmehls). 70 ecm Wasser werden zu diesem Teig gefügt, und es wird erneut in einem Mischer zur Brotherstellung während 10 min vermischt. Der resultierende Teig wird durch ein Walzenpaar mit einem Abstand von 3,5 mm geführt, unter Erzielung eines gürtelartigen

_in Teigs von 4,5 mm Dicke (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30 %, basierend auf dem Gewicht des Weizenmehls). Hierzu werden 380 ecm Wasser und 40 g Bäckerhefe gefügt, und es wird in einem Mischer zur Brotherstellung 10 min gemischt. Der erhaltene Porös-Teig wird 4 h

jg bei 21°-C gecjoien.

Getrennt davon werden 600 g Weizenmehl, 150 ecm Wasser, 100 g Zucker, 40 g Salze, 40 g entrahmte Milch und 100 gBackfett in einem Mischer zur Nudelherstellung 10 ^miⁿ vermischt. Die erhaltene lockere Masse wird durch ein Walzenpaar mit einem Abstand von 3,0 mm geführt, unter Erzielung eines gürtelartigen Teigs von 4,0 mm Dicke (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25 %, basierend auf dem Gewicht des Weizenmehls). Dieser Teig wird zusammen mit 350 ecm Wasser und dem fermentierten Porös-Teig in einem Mischer zur Brotherstellung während 13 min vermischt. Der Teig wird in gleicher Weise, wie im Beispiel 2 beschrieben, gebacken.

Beispiel 6

1400 g Weizenmehl, 800 ecm Wasser und 40 g Bäckerhefe werden In einem Mischer zur Brotherstellung 4 min ver-

mischt, unter Erzielung eines Porüs-Teigs, der anschließend 4 h bei 27°C fermentiert wird. Der so erhaltene Teig wird zusammen mit dem gürtelartigen Teig, der im letzten Teil des Beispiels 5 erhalten wurde, und 350 ecm Wasser in einem Mischer zur Brotherstellung während 13 min vermischt, unter Erzielung eines endgültigen Teigs, der anschließend in gleicher Weise, wie im Beispiel 2 gebacken wird.

Um die technische Wirkung der Erfindung zu zeigen, wird Brot unter Anwendung verschiedener Methoden gebacken, und die Qualität dieser Produkte wird verglichen.

Herstellungsverfahren

erfindungsgemäß .Cl)

20 Vergleich (1):

30 erfindungsgemäß (2):

Vergleich (2):

wie im Beispiel 1

Zu den Ausgangsmaterialien des Beispiels 1 werden 1400 ecm Wasser anstelle von 700 ecm Wasser gefügt, und es wird in einem Mischer zur Brotherstellung vermischt. Der resultierende Teig wird in gleicher Weise wie im Beispiel 1 behandelt.

wie im Beispiel 2

Zu den Ausgangsmaterialien des Beispiels 2 werden 800 ecm Wasser und 40 g Bäckerhefe anstelle von

-vt-

ccrn W.-ir.ner gefügt, und es wird in einem Mischer zur Brotherstellung vermischt. Der resultierende Teig wird in gleicher' Weise wie im Beispiel 2 zur Erzielung von Brot behandelt.

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	(1)	Volumen	innere	äußere	Finger
		ecm	Phase	Phase	griff
erfindungsgem.	(2)	1950	G	fG	G
Vergleich (1)		1840	XX	XX	XX
erfindungsgem.	2090	fG	fG	fG
Vergleich (2)	1820	XX	XX	XX

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Anmerkung:

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G = gut fG = fast gut

χ = schlecht (gewerblich nicht

verwertbar) xx = sehr schlecht

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Claims

Nisshin Flour Milling Co., Ltd. 19-12, Nihonbashi-Koami-cho, Chuo-ku Tokyo, Japan T 53 149 Verfahren zur Herstellung von Brot Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Brot, unter Bildung eines Teigs, dadurch gekennzeichnet, daß dieser Teig hergestellt wird durch Zusatz eines Teils der erforderlichen Wassermenge zu Weizenmehl zur Bildung des Teigs und Kneten des resultierenden Gemischs unter Pressen zur Bildung eines Zwischenteigs mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 25 - 50 Gew.—%, basierend auf dem Gewicht des Weizenmehls, worauf dieser Zwischenteig zusammen mit der rest-

°® liehen Wassermenge weitergeknetet wird, unter Bildung des gewünschten Teigs.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Teig einen Teig mit direkter Hefeführung verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Teig einen Teig mit indirekter Hefeführung bzw. einen Porös-Teig verwendet.