CH626779A5 - - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brot, welches eine gute Lagerfähigkeit aufweist, ohne dass irgendwelche synthetischen Konservierungsmittel, wie z.B. Mittel zur Verhinderung der Schimmelbildung, zugesetzt werden, und das so hergestellte Brot zeigt eine gute Zellstruktur, einen guten Geschmack, einen hohen Nährwert und weitere vorteilhafte Eigenschaften.

Brot ist ein poröses Material und enthält eine ausreichende Menge Wasser, wodurch gute Bedingungen für das Wachstum von Schimmelpilzen gegeben sind. Dementsprechend verdirbt das Brot bereits etwa einen Tag nach der Herstellung, und zwar insbesonders in einem heissen, feuchten Klima. Dies stellt ein gewichtiges Problem dar, weil es notwendig ist, eine Qualitätsverminderung des Brotes wie zum Beispiel das Wachstum von Schimmelpilzen und ähnlichem während mindestens drei Tagen nach der Herstellung zu verhindern, wenn man die Zeitspanne bedenkt, welche für die Verteilung und den Verbrauch des Brotes notwendig ist. Um dieses Problem zu lösen, wird bisher üblicherweise ein Mittel zur Verhinderung des Wachstums der Schimmelpilze auf Basis von Natriumpropionat oder Calciumpropionat dem Mehl in einer Menge von etwa 50 g pro 25 kg Mehl zugesetzt. Jedoch verschlechtert einerseits ein derartiges Mittel zur Verhinderung des Schimmelpilzwachstums nicht nur die Hefefermentation und verschlechtert nicht nur den Geschmack des Brotes, sondern zeigt auch unerwünschte Wirkungen auf den menschlichen Körper, wenn das Mittel akkumuliert wird. Dementsprechend ist es klar, dass es erwünscht ist, keine derartigen Mittel zur Schimmelpilzbekämpfung anzuwenden, wenn dies möglich ist.

Ziel der vorliegenden Erfindung war es, ein Verfahren zur Herstellung eines Brotes zu entwickeln, das nicht die oben erwähnten Nachteile besitzt. Insbesondere soll ein Verfahren zur

Herstellung eines solchen Brotes entwickelt werden, welches zwar im wesentlichen frei von üblichen Mitteln zur Schimmelpilzbekämpfung ist, jedoch eine gute Lagerfähigkeit aufweist und auch eine gute Zellstruktur, einen guten Geschmack, einen hohen Nährwert und ähnliche vorteilhafte Eigenschaften hat.

Überraschenderweise hat es sich herausgestellt, dass die angestrebten Ziele erreicht werden können, indem man bei der Brotherstellung während des Teigknetschrittes mindestens einen Essig aus der Gruppe, die Reisessig, Malzessig und Fruchtessig umfasst, zusetzt.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Brot, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man mindestens einen der erwähnten Essigarten zu dem Mehl zur Brotherstellung in einer Menge von 180 bis 450 ml an Essig pro 25 kg Mehl zur Brotherstellung in einem Teigknetschritt zufügt und sodann fermentiert und schliesslich den Teig bäckt.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsart des erfindungs-gemässen Verfahrens wird der Essig zusammen mit Wasser dem Mehl zur Brotherstellung zugesetzt.

Ein bevorzugter Reisessig, der bei dem erfindungsgemäs-sen Verfahren eingesetzt werden kann, ist ein konzentrierter Reisessig oder ein Reisessig aus unpoliertem Reis. Ein speziell bevorzugt verwendeter Reisessig ist derjenige, der hergestellt wird, indem man aus Reis hergestelltes Malz einer alkoholischen Gärung unterwirft, wobei sich ein gereinigter Sake (Reiswein) bildet, der dann anschliessend einer Essigsäuregärung unterworfen wird, und man dabei einen Reisessig erhält, der mindestens 350 ml/1 an freien Aminosäuren enthält. Wenn man bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens einen Fruchtessig zusetzt, dann sind bevorzugte Arten an Fruchtessig Apfelessig, Orangenessig, Weinessig oder eine Mischung aus mindestens zwei derartigen Fruchtessigarten.

Ein bevorzugtes, zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens verwendetes Mehl zur Brotherstellung ist Weizenmehl und/oder Roggenmehl.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsart der Erfindung wird der erwähnte Essig dem Mehl zur Brotherstellung in einer Menge von 260 bis 300 ml pro 25 kg Mehl zur Brotherstellung zugesetzt.

Wie bereits erwähnt wurde, wird bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens der Essig während des Teigknetschrittes zugesetzt und anschliessend wird der Teig in üblicher Weise fermentiert. Hier zeigt es sich jedoch, dass durch die Zugabe des Essigs sich die Fermentierung des Teiges wesentlich verbessert hatte. Ebenso wurde eine wesentliche Verbesserung der Zellstruktur des Brotes und des Geschmackes des so hergestellten Brotes beobachtet. Ebenso stellte es sich heraus, dass die Lagerfähigkeit des so hergestellten Brotes wesentlich besser ist, obwohl keine üblicherweise angewandten Konservierungsmittel, wie zum Beispiel Mittel zur Bekämpfung des Schimmelpilzwachstumes, dem Teig zugesetzt worden waren. Nebenbei sei bemerkt, dass es bekannt ist, den Eisessig (konzentrierte Essigsäure) dem Mehl in einer Menge von etwa 0,15 Gew.- %, bezogen auf das Gewicht des Mehles, zuzusetzen, um das Wachstum von Stäbchenbakterien (rope bacteria) beim so hergestellten Brot zu vermindern. Es ist jedoch bekannt, dass Eisessig schlechte Auswirkungen auf den Teig und auf die Brotqualität zeigt und auch den Säuregrad des Brotes erhöht. Darüber hinaus ist festzustellen, dass eine ausreichende Wirkung zur Verhinderung der Schimmelpilzbildung ebenfalls durch die Anwendung von Eisessig nicht erreicht werden kann.

Wenn beim erfindungsgemässen Verfahren Reisessig angewandt wird, dann ist, wie erwähnt, ein Reisessig aus unpoliertem Reis oder ein konzentrierter Reisessig bevorzugt. Ein Reisessig aus unpoliertem Reis wird im allgemeinen hergestellt, indem man ein Malz, welches aus unpoliertem Reis hergestellt

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wurde, der alkoholischen Gärung unterwirft, wodurch man gereinigten Sake (Reiswein) erhält und man anschliessend beispielsweise den Reiswein während einer langen Zeit stehen lässt, wodurch die Säuregärung eintritt. In diesem Fall ist es wichtig, die alkoholische Gärung nahezu vollständig ablaufen zu lassen, so dass kein Rest-Zucker mehr anwesend ist. Bei der Herstellung von konzentriertem Reisessig wird Malz aus einem Reis hergestellt, welcher poliert wurde, um Haut und ähnliches vom Reis zu entfernen, wobei man eine Abtragung von etwa 15 %, bezogen auf das Gewicht des unpolierten Reises anwendet, und dieses Malz der alkoholischen Gärung unterwirft, wodurch man gereinigten Sake (Reiswein) erhält, und anschliessend lässt man beispielsweise während einer langen Zeit stehen, um die Säuregärung ablaufen zu lassen. Es ist in diesem Fall ebenfalls festzuhalten, dass die alkoholische Gärung nahezu vollständig ablaufen muss, so dass kein Rest Zucker zurückbleibt. Es ist bevorzugt, dass sowohl der Essig aus unpoliertem Reis wie auch der konzentrierte Reisessig freie Aminosäuren in einer Menge von 350 mg pro Liter oder mehr enthält und Extrakte in einer Menge von 2,5 % oder mehr. Des weiteren liegt ein bevorzugter Säuregrad des Reisessigs im Bereich von etwa 5 % bis etwa 6,5 %. Das Verfahren zur Herstellung von Reisessig aus unpoliertem Reis und konzentriertem Reisessig sind nach dem Stande der Technik gut bekannt und müssen hier nicht näher beschrieben werden.

Der nach dem erfindungsgemässen Verfahren angewandte Fruchtessig sollte einen Fruchtsaftgehalt von 300 g pro Liter oder mehr aufweisen und einen Säuregrad von 4,5 % oder mehr. Typische Beispiele für Fruchtessig sind Apfelessig, Orangenessig, Weinessig, Ananasessig, Pfirsichessig, Bananenessig, Dattelpflaumenessig und ähnliche oder ein konzentrierter Essig dieser Ausgangsmaterialien. Insbesonders bevorzugt bei der erfindungsgemässen Herstellung von Brot sind Apfelessig, Orangenessig und/oder Weinessig.

Der Fruchtessig kann nach üblichen Verfahrensweisen hergestellt werden. Im Falle von Apfelessig wird beispielsweise Apfelsaft mit Essigbakterien angeimpft und sodann mit Alkohol und warmem Wasser vermischt, so dass die Mischung 300 g pro Liter oder mehr Apfelsaft enthält. Die derart hergestellte Mischung wird bei einer geeigneten Temperatur gerührt und sodann der alkoholischen Gärung unterworfen. Ebenso kann man Apfelsaft direkt der alkoholischen Gärung unterworfen, wodurch man Apfelwein erhält. Im Falle der Herstellung eines konzentrierten Apfelessigs sollte die Mischung mindestens 600 g pro Liter oder mehr Apfelsaft enthalten. Das fermentierte Produkt oder der Apfelwein, der so hergestellt worden ist, wird stehengelassen oder einer Submersionskulturmethode für die Essigsäuregärung unterworfen, wodurch man den gewünschten Apfelessig herstellt.

Die Menge an Reisessig, Malzessig oder Fruchtessig, die dem Teig zugegeben wird, muss im Bereich von 180 bis 450 ml und vorzugsweise im Bereich von 260 bis 300 ml, bezogen auf 25 kg Mehl (Weizenmehl) oder Roggenmehl, liegen. Ein Wert unterhalb 180 ml ergibt ein Brot, welches keine ausreichenden Eigenschaften bezüglich der Schimmelpilzwachstumsverhinderung zeigt. Anderseits verändert eine Zugabe von mehr als etwa 450 ml Essig die Brotqualität zu ihrem Nachteil.

Wie bereits weiter oben beschrieben, wird eine vorausbestimmte Menge an Reisessig, Malzessig oder Fruchtessig einfach dem Mehl zur Brotherstellung zusammen mit Wasser im Teigknetvorgang zugeführt, wobei man eine Teigherstellungmethode anwendet, wie zum Beispiel die direkte Knetmethode, die Teigbereitung durch Aufsaugen (sponge and dough method) die Sauerteigmethode (preferment and dough me-thod) oder ein kontinuierliches Verfahren. Wichtig an diesem Schritt ist, dass der Reisessig, Malzessig und/oder Fruchtessig in der Weise zugegeben wird, dass er die Hefe nicht nachträglich beeinflusst. Derartig hergestellter Teig wird der Fermentation, dem Entgasen, dem Formen und schliesslich dem Backen unterworfen, wie dies üblich ist, wodurch man ein Brot erhält.

Es sei hier nochmals festgehalten, dass die vorliegende Erfindung darin besteht, dass eine geeignete Menge an Reisessig, Malzessig und/oder Fruchtessig, z.B. Weinessig oder eine Mischung dieser Essigformen, einem Teig zugesetzt wird, wodurch man dem so hergestellten Brot eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit verleiht. Insbesonders ist das so hergestellte Brot dadurch ausgezeichnet, dass es ein langsames Schimmelwachstum, eine langsame Alterung und andere vorteilhafte Eigenschaften aufweist, ohne dass man bisher übliche synthetische Konservierungsmittel wie zum Beispiel Antiseptika oder Mittel zur Verhinderung der Schimmelbildung anwendet. Zusätzlich zu diesen Vorteilen bewirkt die Anwendung von Reisessig, Malzessig oder Fruchtessig eine Verminderung des pH-Wertes des Teiges um 0,2 bis 0,3 Einheiten, wodurch man optimale Bedingungen für das Wachstum der Hefe im Teig erhält. Dadurch ergibt sich, dass die Fermentation des Teiges erleichtert wird, wodurch man ein so hergestelltes Brot erhält, welches eine einheitliche Zell- oder Porenstruktur aufweist.

Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass Reisessig, Malzessig und/oder Fruchtessig die Sterilisation des Teiges beim Backen verbessert und/oder beschleunigt. Es hat sich herausgestellt, dass die Zahl der Bakterien, die in einem Brot leben, welches Reisessig, Malzessig und/oder Fruchtessig enthält, auf die Hälfte oder ein Drittel des Wertes herabgesetzt wird, der bei Abwesenheit derartiger Schutz- und Konservierungsmittel anzutreffen ist.

Ein weiterer Vorteil, der festgehalten sei, besteht darin, dass die Essigarten Reisessig, Malzessig und Fruchtessig reich an freien Aminosäuren und anderen lebenswichtigen Komponenten sind und dementsprechend den Geschmack des Brotes verbessern und ausserdem den Nährwert des Brotes erhöhen, wodurch man ein Brot von wesentlich höherem Handelswert erhält. Es sei weiterhin festgehalten, dass der nach dem erfindungsgemässen Verfahren verwendete Essig dem Brot keinen sauren Geschmack verleiht im Unterschied zum üblichen synthetischen Essig..

Es ist selbstverständlich, dass weitere Zusatzstoffe, die üblicherweise bei der Brotherstellung angewandt werden, wie zum Beispiel Zucker, Backfett (Shortenings) und Milchpulver ebenso bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens angewandt werden können. In gleicher Weise ist es durchaus erfindungsgemäss, dass man Mehl anderer Getreidebzw. Körnersorten, wie z.B. Reis und/oder Sojabohnenmehl, in das Mehl (Weizenmehl oder Roggenmehl) einmischt.

Beispiel 1

Es wurden verschiedene Brotarten hergestellt, indem man nach dem Aufsauge-Teigherstellungsverfahren (sponge and dough method) 100 kg erstklassiges Hartweizenmehl (high-strength flour [Ist class]) verarbeitete. In den einzelnen Fällen wurden verschiedene Zusatzstoffe wie zum Beispiel Reisessig, Malzessig, Apfelessig, synthetischer Essig und Mittel zur Verhinderung der Schimmelpilzbildung bei der Teigherstellung zusammen mit den in der Tabelle 1 angegebenen Wassermengen angewandt. Zu Vergleichszwecken wurde auch ein Versuch gemacht, bei welchem keinerlei Zusatzstoffe angewandt wurden.

Bei der Zugabe von Reisessig bzw. anderen Zusatzstoffen, wurde die Mischung leicht geknetet, und anschliessend wurde kräftig durchgeknetet, um den Teig herzustellen. Wenn man den Teig der Fermentation und dem Backen nach üblichen Verfahrensweisen unterwarf, wurden bei jedem Experiment 170 kg Brot erhalten. Die Zusammensetzungen der verschiedenen Essigsorten, die in diesem Beispiel angewandt wurden, sind die folgenden; die angegebenen Prozentsätze sind Gewichtsprozente.

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4

konzentrierter Reisessig pH-Wert 2,40 totaler Säuregehalt:

Alkoholgehalt: 0,137%

totaler Stickstoffgehalt: 0,051 %

Proteingehalt: 0,320%

Zuckergehalt: 2,01%

Natriumchlorid: 0,58%

Formalinstickstoff: 0,015%

Extrakt: 1,662%

freie Aminosäuren: 425,0 mg/I

gewöhnlicher Reisessig pH-Wert: 2,40

totaler Säuregehalt: 4,63 %

Natriumchlorid: 1,389%

totaler Stickstoffgehalt: 0,0512 %

Proteingehalt: 0,320% Stickstoff

(in Form von Aminoverbindungen): 0,0153 %

direkt reduzierender Zucker: Extrakt:

5,425% 8,364%

gewöhnlicher Apfelessig

10

pH-Wert:

Natriumchlorid:

totaler Säuregehalt:

Alkoholgehalt:

totaler Stickstoffgehalt:

Proteingehalt:

Formalinstickstoff:

direkt reduzierender Zucker:

Aldehyde:

Extrakt:

2,50

0,823%

4,68%

0,059%

0,078%

0,449%

0,021%

4,296%

2,32 ppm

5,892%

Anderseits war die Zusammensetzung des synthetischen Essigs, welcher in diesem Beispiel angewandt wurde, die folgende (die Werte, die angegeben sind, bezeichnen die Mengen in 100 Litern synthetischem Essig):

Zucker:

0,073%

Eisessig (99 % Reinheit) 4,600 ml

Alkohol:

0,091%

Saccharid

2,8 g

Extrakt:

0,465%

Dulcin

2,5 g

Aminosäuren (mit 2 Stickstoffatomen) 260 ml konzentrierter Apfelessig

25

Natriumchlorid

200 g pH-Wert:

2,86

Bernsteinsäure

15 g

Natriumchlorid:

0,496%

Glycerin

22 ml totaler Säuregehalt:

4,990%

Wasser

95 1

Alkoholgehalt:

0,479%

Aromastoff

5,6 ml totaler Stickstoffgehalt:

0,091%

30

Protein:

0,569%

Die in diesem Beispiel ausgeführten Experimente zeigen

Formalinstickstoff:

0,069%

die in der folgenden Tabelle 1 zusammengestellten Resultate.

Tabelle 1

Probe (*)

Tage ohne

Teigfermen pH-Wert

Eigenschaften des

Schimmel tation (***)

Teig

Brot hergestellten Brotes

bildung (**)

1

3,5 oder mehr gut

5,17

5,13

sehr guter Geschmack und

Geruch, sehr gute Zellstruktur

und sehr gutes Zungengefühl

2

2,5

gut

5,24

5,21

guter Geschmack und Geruch,

Vergleichs

gute Zellstruktur und gutes versuch

Zungengefühl

3

3 oder mehr gut

5,19

5,17

guter Geschmack und Geruch,

gute Zellstruktur und gutes

Zungengefühl

4

3,5 oder mehr gut

5,08

5,01

guter Geschmack und Geruch,

gute Zellstruktur und gutes

Zungengefühl

5

3,5 oder mehr gut

5,18

5,12

guter Geschmack und Geruch,

gute Zellstruktur und gutes

Zungengefühl

6

3

mässig

5,20

5,15

mässig saurer Geruch. Gute

Vergleichs

Zellstruktur. Mässig gutes versuch

Zungengefühl.

7

3

schlecht

5,22

5,18

Deutlicher Säuregeruch. Saurer

Vergleichs

Geschmack. Schlechte Zell versuch

struktur und schlechtes Zungen

gefühl.

8

3

mässig

5,17

5,12

Mässig sauer. Schlechte Zell

Vergleichs

struktur.

versuch

9

1

5,45

5,40

Mässig guter Geruch und

Vergleichs

mässig gute Zellstruktur.

versuch

5

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Die Tabelle 1 zeigt, dass das erfindungsgemäss hergestellte Brot während mindestens drei Tagen kein Schimmelwachstum zeigte, und zwar im einzelnen bei der Probe 1 (konzentrierter Reisessig), bei der Probe 3 (gewöhnlicher Reisessig), bei der Probe 4 (konzentrierter Apfelessig), bei der Probe 5 (gewöhn- 5 licher Apfelessig), und bei der Vergleichsprobe 8, in welcher kein erfindungsgemäss zu verwendender Essig, sondern synthetischer Essig eingesetzt wurde. Es zeigte sich jedoch, dass bei den Poren 1 bis 5, wo ein erfindungsgemäss einzusetzender Essig verwendet wird, sowohl die Teigfermentation als auch 10 der Geschmack des Brotes besser war als in dem Fall der Vergleichsprobe 8, wo stattdessen ein synthetischer Essig verwendet wurde. Die Proben 6 und 7 stellen Vergleichsversuche dar, in denen Apfelessig in Kombination mit einem üblichen Mittel zur Verhinderung der Schimmelbildung bzw. nur ein übliches is Mittel zur Verhinderung der Schimmelbildung eingesetzt wurden. Hier war die Teigfermentation mässig bis schlecht, und der Geschmack des Brotes unbefriedigend. Bei Probe 9 handelt es sich um einen Vergleichsversuch, bei dem kein Mittel zur Verhinderung der Schimmelbildung zugesetzt wurde, und 20 in diesem Fall trat bereits nach einem Tag Schimmelbildung auf.

Besonders gute Ergebnisse lieferten die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Proben 1,4 und 5, bei denen konzentrierter Reisessig, konzentrierter Apfelessig, bzw. gewöhnlicher Apfelessig, zugesetzt wurde, und in diesen 25 Fällen konnte während 3V2 Tagen oder noch längerer Zeit kein Schimmelwachstum festgestellt werden. Dies steht in deutlichem Gegensatz zu der Vergleichsprobe 9 (ohne jeglichen Zusatz), wo sich bereits nach einem Tag ein Schimmelwachstum zeigte. so

Es sei noch darauf hingewiesen, dass auch Probe 2 die Ergebnisse eines Vergleichsversuches veranschaulicht, weil bei dieser Probe der Reisweinessig in einer Menge eingesetzt wurde, die unterhalb des erfindungsgemässen Konzentrationsbereiches liegt. In diesem Fall gelang es trotzdem, das Schimmel- 35 Wachstum während 2x/2 Tagen zu unterdrücken.

In jedem Falle bestand bei Anwendung eines Zusatzstoffes der auf dem Brot gewachsene Schimmelpilz im wesentlichen aus Aspergillus niger, welcher ein säurefester Mikroorganismus ist. Es hat sich ebenso herausgestellt, dass der pH-Wert 40 des Brotes, welches Schimmelbefall trug, auf etwa 4,0 bis 5,0' angestiegen war.

Die Tabelle 1 zeigt ebenso, dass die Teigfermentationsfähigkeit in den Fällen gut war, in welchen konzentrierter Reisessig, gewöhnlicher Reisessig, konzentrierter Apfelessig und 45 gewöhnlicher Apfelessig zugegeben wurden. Die erwähnten Essigsorten enthalten verschiedene Aminosäuren und andere lebenswichtige Komponenten, welche für das Wachstum der

Backhefe während der Fermentation notwendig sind. Daraus kann man deutlich die Gründe für die gute Teigfermentationsfähigkeit ableiten. Es ist interessant in diesem Zusammenhang festzustellen, dass das fermentative Wachstum der Backhefe in einem gewissen Ausmass eingeschränkt wurde, wenn man Cal-ciumpropionat und synthetischen Essig zusetzte, um das Wachstum von Schimmelpilzen zu verhindern.

Darüber hinaus zeigten die Proben 1, 4 und 5, die unter Anwendung von konzentriertem Reisessig, konzentriertem Apfelessig und gewöhnlichem Apfelessig hergestellt worden waren, eine sehr gleichmässige Zell- bzw. Porenstruktur des so hergestellten Brotes und zeigten deutliche Verbesserungen des Geschmackes und Geruches des so hergestellten Brotes. Im Gegensatz dazu war das erhaltene Brot bei Zugabe eines Mittels zur Verhinderung des Schimmelwachstums sowie bei Zugabe von synthetischem Essig von ungleichmässiger Zell- bzw. Porenstruktur und zeigte Säuregeruch. Darüber hinaus war das so erhaltene Brot sauer.

Aus der Tabelle 1 ist weiterhin ersichtlich, dass konzentrierter Reisessig, welcher einen höheren Gehalt an freien Aminosäuren aufweist als gewöhnlicher Reisessig, dem gewöhnlichen Reisessig vorzuziehen ist, und zwar bezüglich der Verhinderung der Schimmelbildung, bezüglich des Geschmak-kes, der Zell- oder Porenstruktur, des Zungengefühles und des Geruches des so hergestellten Brotes. In ähnlicher Weise ist konzentrierter Apfelessig, der einen grösseren Gehalt an Apfelsaft aufweist als gewöhnlicher Apfelessig, dem gewöhnlichen Apfelessig vorzuziehen.

Beispiel 2

Unter Anwendung von 100 kg erstklassigem Hartweizenmehl (high-strength flour [Ist class]) wurde ein Brot nach dem direkten Knetverfahren hergestellt. In diesem Fall wurden 1080 ml Essig aus unpoliertem Reis zusammen mit Wasser angewandt, um einen Teig herzustellen, worauf man anschliessend fermentierte und den Teig nach üblichen Verfahrensweisen buk, wobei man 167 kg Brot erhielt. Die Zusammensetzung des Essigs aus unpoliertem Reis, der bei diesem Beispiel angewandt wurde, war die folgende:

pH-Wert: 2,95 %

totaler Säuregehalt: 6,533 %

Natriumchlorid: 0,812%

totaler Stickstoffgehalt: 0,201%

Formalinstickstoff: 0,108%

Proteingehalt: 0,674%

Zuckergehalt: 2,490%

Alkoholgehalt: 0,496%

Extrakt: 3,61 %

(") Probe 1: Es wurde konzentrierter Reisessig in einer Menge von 230 ml pro 25 kg Mehl zugefügt.

Probe 2: (Vergleichsversuchj Es wurde konzentrierter Reisessig in einer Menge von 150 ml pro 25 kg Mehl zugefügt. (Die Menge an Essig ist kleiner als die erfindungsgemäss anzuwendende Menge.)

Es wurde gewöhnlicher Reisessig zugefügt, der 85 mg/1 Aminosäuren enthielt, und zwar in einer Menge von 230 ml pro 25 kg Mehl.

Es wurde konzentrierter Apfelessig (Apfelsaftgehalt 600 g/1) in einer Menge von 270 ml pro 25 kg Mehl zugefügt.

Es wurde gewöhnlicher Apfelessig (Apfelsaftgehalt 300 g/1) in einer Menge von 270 ml pro 25 kg Mehl zugefügt.

(Vergleichsversuch) Es wurde gewöhnlicher Apfelessig in einer Menge von 35 ml pro 12 kg Mehl zugefügt. Ebenso wurde Calciumpropionat als Mittel zur Verhinderung der Schimmelbildung in einer Menge von 25 g pro 13 kg Mehl zugefügt.

(Vergleichsversuch) Es wurde eine Menge von 50 g Calciumpropionat pro 25 kg Mehl zugefügt. (Vergleichsversuch) Es wurde synthetischer Essig in einer Menge von 230 ml pro 25 kg Mehl zugefügt. (Vergleichsversuch) Es wurden keinerlei Zusätze angewandt.

(**) Das so erhaltene Brot wurde einfach in Polypropylenfolien einer Dicke von 0,035 mm eingepackt und an der Luft bei 31-32 °C und bei 80% Feuchtigkeit stehengelassen, um die Tage ohne Schimmelpilzbefall festzustellen.

(***) Es wurde eine Emulsion aus einem Volumen Teig und drei Volumina Wasser hergestellt, indem man die Mischung ausreichend rührte. Die Teigfermentationsfähigkeit wurde bestimmt, indem man das Blasenbildungsausmass der Emulsion beurteilte.

Probe 3:

Probe 4:

Probe 5:

Probe 6:

Probe 7: Probe 8: Probe 9:

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Die Teigfermentationsfähigkeit stellte sich als sehr gut heraus. Zusätzlich zeigte das so hergestellte Brot eine gleichmäs-sige Zell- bzw. Porenstruktur und wies einen wesentlich verbesserten Geruch und ein wesentlich verbessertes Zungengefühl auf.

Das so hergestellte Brot wurde in Polypropylenfolien eingepackt, die eine Dicke von 0,02 mm aufwiesen, und man lagerte das Brot bei einer Temperatur von 30 bis 33 °C und einer Feuchtigkeit von 80%. Es stellte sich heraus, dass keinerlei Schimmelwachstum oder Qualitätsverminderung während 3V2 Tagen festgestellt wurde.

Es wurden weitere Versuche ausgeführt, und zwar in der gleichen Weise, wie dies oben beschrieben ist, jedoch mit der Ausnahme, dass man anstelle von Reisessig aus unpoliertem Reis, Orangenessig, Weinessig, Ananasessig, Pfirsichessig, s Dattelpflaumenessig oder Bananenessig anwandte. In jedem dieser Fälle wurden Wirkungen beobachtet, die im wesentlichen die gleichen waren, wie dies bei Essig aus unpoliertem Reis der Fall war, und zwar hinsichtlich der Zell- bzw. Porenstruktur, des Geruches, des Zungengefühles, der Eigenschaft io zur Verhinderung des Schimmelwachstums und weiteren ähnlichen Eigenschaften.

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Claims (7)

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1. Verfahren zur Herstellung von Brot, dadurch gekennzeichnet, dass man mindestens einen Reisessig oder Malzessig oder Fruchtessig, oder eine Mischung aus zwei oder mehr dieser Essigarten, dem Mehl zur Brotherstellung in einer Menge von 180 bis 450 ml an Essig pro 25 kg Mehl zur Brotherstellung in einem Teigknetschritt zufügt und sodann fermentiert und schliesslich den Teig bäckt.

2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Essig zusammen mit Wasser dem Mehl zur Brotherstellung zugesetzt wird.

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PATENTANSPRÜCHE

3. Verfahren nach Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Reisessig ein konzentrierter Reisessig oder ein Reisessig aus unpoliertem Reis ist.

4. Verfahren nach Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Reisessig zusetzt, der durch die alkoholische Gärung von aus Reis hergestelltem Malz unter Bildung von gereinigtem Sake und durch die Essigsäuregärung dieses Sake erzeugt wurde, wobei dieser Reisessig mindestens 350 mg/1 an freien Aminosäuren enthält.

5. Verfahren nach Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der zugesetzte Fruchtessig ein Apfelessig, ein Orangenessig, ein Weinessig oder eine Mischung aus zwei oder mehr dieser Essigarten ist.

6. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass man als Mehl zur Brotherstellung ein Weizenmehl und/oder Roggenmehl verwendet.

7. Verfahren nach einem der Patentansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass man den Essig in einer Menge von 260 bis 300 ml pro 25 kg an Mehl zur Brotherstellung zusetzt.