DE2648747B2

DE2648747B2 - Brot und seine Herstellung

Info

Publication number: DE2648747B2
Application number: DE19762648747
Authority: DE
Inventors: Iwao Matsuyama Ehime Kikuhara (Japan)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1975-11-04
Filing date: 1976-10-27
Publication date: 1978-07-13
Also published as: BE847985A; CA1091976A; DE2648747C3; FR2330321A1; IT1123033B; CH626779A5; SE428994B; DE2648747A1; JPS5534653B2; JPS5257351A; NL7612159A; FR2330321B1; AU507477B2; AT359943B; ATA820876A; AU1901976A; SE7612227L; GB1549252A

Description

Die Erfindung betrifft das in den Patentansprüchen 1 und 2 definierte Brot und die im Patentanspruch 3 definierte Herstellung dieses Brotes.

Da Brot porös ist und eine geeignete Menge Wasser enthält, sind darin die Bedingungen für ein Schimmelwachstum ideal. Folglich verdirbt Brot in kurzer Zeit, d. h. beispielsweise in feuchtwarmem Klima bereits einen Tag nach seiner Herstellung. Dies führt zu schwerwiegenden Problemen, da Brot nach seiner Herstellung im Hinblick auf die zum Transport und Verbrauch erforderliche Zeit mindestens drei Tage lang gegen eine Qualitätseinbuße, ein Schimmelwachstum und dergleichen geschützt werden muß. Zur Lösung dieses Problems werden in der Regel schimmelverhindernde Mittel, z. B. Natriumpropionat und/oder Calciumpropionat, zugesetzt, und zwar in einer Menge von etwa 50 g, bezogen auf 25 kg Mehl. Derartige schimmelverhindernde Mittel behindern einerseits die Teigfermentation und verderben den Geschmack des Brots und besitzen andererseits bei Ansammlung im menschlichen Körper gesundheitsschädliche Wirkungen. Zweckmäßigerweise sollte also weitestgehend auf die Mitverwendung von schimmelverhindernden Mittel verzichtet werden.

Der Erfindung lag nun die Aufgabe zugrunde, unter Vermeidung der geschilderten Nachteile ein von üblichen schimmelverhindernden Mitteln freies und trotzdem gut haltbares Brot hervorragenden Zellgefüges, Geschmacks, Nährwerts und dergleichen sowie ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Brots zu schaffen.

Der Gegenstand der Erfindung ist in den Patentansprüchen angegeben.

Zum technischen Fortschritt wird folgendes ausgeführt:

Wenn man in der erfindungsgemäßen Weise der pulverförmigen Brotgrundlage während des Teigknetens zusammen mit einer geeigneten Menge Wasser die in den Ansprüchen angegebene Menge Essig aus unpoliertem Reis und/oder eines konzentrierten Reisessigs zusetzt und dann in bei der Brotbereitung üblichen Weise weiterarbeitet, zeigt es sich, daß sich hierdurch die Fermentation des Teigs stark verbessern läßt. Daneben lassen sich auch noch deutliche Verbesserungen hinsichtlich des Zellgefüges und Geruchs des fertigen Brots feststellen. Von besonderer Bedeutung ist auch, daß sich durch die erfindungsgemäßen Maßnahmen die Haltbarkeit des fertigen Brots trotz fehlenden Zusatzes üblicher Konservierungsmittel, z. B. Antischimmelmittel, zu dem Teig erheblich verbessern läßt.

ίο Es ist zwar bekannt, bei der Brotbereitung dem Weizenmehl, bezogen auf seine Menge, etwa 0,15% Eisessig zuzusetzen, um die Fadenbildung auf dem fertigen Brot zu verhindern. Es ist jedoch ebenfalls bekannt, daß Eisessig den Teig und die Brotqualität

i) beeinträchtigt und den sauren Geschmack von Brot verstärkt. Darüber hinaus erreicht man durch den Zusatz von Eisessig keine ausreichende schimmelverhindernde Wirkung.
Da Verfahren zur Herstellung von Essig aus

in unpoliertem Reis und konzentriertem Reisessig dem Fachmann bekannt sind, brauchen die Einzelheiten hier nicht näher erläutert zu werden.

Wie bereits ausgeführt, wird der pulverförmige Brotgrundlage während des Teigknetens im Rahmen

2> eines üblichen Knetverfahrens zusammen mit Wasser die definierte Menge des definierten Essigs zugesetzt. Das Teigkneten kann in einem üblichen Knetverfahren bestehen. Von wesentlicher Bedeutung hierbei ist jedoch, daß der definierte Essig derart zuzugeben ist,

iu daß durch den Zusatz die Hefe nicht beeinträchtigt wird. Hierauf wird der erhaltene Teig in üblicher Weise zur Herstellung des gewünschten Brots verarbeitet.

Durch die Erfindung erhält das fertige Brot eine gute Haltbarkeit, insbesondere eine niedrige Schimmel-

J^r> Wachstumsgeschwindigkeit und eine langsame Alterungsgeschwindigkeit, ohne daß übliche künstliche Konservierungsstoffe, z. B. antiseptische Mittel und schimmelverhindernde Mittel, zugesetzt werden müssen. Darüber hinaus wird der pH-Wert des Teigs um 0,2 bis 0,3 Einheiten erniedrigt, wodurch der Teig einen pi i-Wert erhält, der für die Zellteilung der Hefe optimal ist. Demzufolge wird also die Fermentation des Teigs erleichtert, was zu einem fertigen Brot gleichmäßiger Zellstruktur führt.

Schließlich fördert die definierte Essigzugabe die Sterilisation des Teigs beim Backen. Es konnte festgestellt werden, daß die Anzahl der im erfindungsgemäß erhaltenen Brot lebenden Bakterien auf die Hälfte bis ein Drittel der Menge bei Abwesenheit von

so Konservierungsmitteln erniedrigt werden kann.

Ein weiterer Vorteil ist darin zu sehen, daß infolge der zugegebenen freien Aminosäuren der Geruch, Geschmack und Nährwert des fertigen Brots und somit der Handelswert des fertigen Brots deutlich gesteigert werden. Anders als üblicher Kunstessig verleiht der erfindungsgemäß verwendete Essig dem Brot keinen sauren Geruch bzw. Geschmack.

Es braucht nicht eigens darauf hingewiesen zu werden, daß die üblicherweise bei der Brotbereitung

bo verwendten Zusätze, wie Zucker, Backfette und Milchpulver, im Rahmen des Verfahrens gemäß der Erfindung selbstverständlich ebenfalls mitverwendet werden können. Ferner können erfindungsgemäß selbstverständlich auch Mehle anderer Zerealien, wie Reis und Sojabohnen, in das Weizen- und/oder Roggenmehl eingemischt werden.

Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher veranschaulichen.

Beispiel

Aus 100 kg eines hochfesten Weizenmehls wurden unter Aufgehenlassen des Teigs verschiedene Brotarten bereitet. Bei der Teigbereitung wurden zusammen mit Wasser konzentrierter Reisessig, wie (üblicher) Essig aus unpoliertem Reis, Kunstessig (Vergleichsbeispiel) und schimmelverhindernde Mittel (Vergleichsbeispiel) in den in der später folgenden Tabelle angegebenen Mengen zugesetzt. Zu Vergleichszwecken wurde auch ein zusatzfreies Brot gebacken. Beim Zugeben des Reisessigs und dergleichen wurde das Gemisch zunächst schwach und dann zur Teigzubereitung stark geknetet. Danach wurde der Teig in üblicher bekannter Weise fermentiert und gebacken, wobei in jedem Falle 170 g Brot erhalten wurden. Die Zusammensetzung der einzelnen Essigsorten und deren Eigenschaften waren folgende:

Üblicher Reisessig:

pH-Wert 2,40

Gesamtsäure 4,63 Gew.-°/b

NaCl 1,389 Gew.-%

Gesamtstickstoff 0,0512 Gew.-%

Protein 0,320 Gew.-% Stickstoff

(in Form von Aminosäuren) 0,0153 Gew.-%

Zucker 0,073 Gew.-%

Alkohol 0,091 Gew.-%

Extrakt 0,465 Gew.-%

Kunstessig

(Die Zahlenangaben beziehen sich auf die in 100 des Kunstessigs enthaltenen Mengen

an den einzelnen Bestandteilen)

Konzentrierter Reisessig:
ρ H-Wert
Gesamtsäure

Alkohole

Gesamtstickstoff

Protein

Zucker

NaCI

Formolstickstoff

Extrakt

Gehalt an freien

Aminosäuren

Tabelle

20

2,40
mehr als

5.0 Gew.-%
0,137%
0,051%
0,320 Gew.-%

2.01 Gew.-%
0,58 Gew.-%
0,015 Gew.-%
1,662 Gew.-%

425,0 mg/1

Eisessig (99%ige Reinheit)	4600 ml
Saccharin	2,8 g
Dulcin	2,5 g
Aminosäure
(mit zwei Stickstoffatomen)	260 ml
NaCl	200 g
Bernsteinsäure	15g
Glyzerin	22 ml
Wasser	951
Duftstoff	5,6 ml

Die folgenden Tabelle enthält die Ergebnisse der einzelnen Versuche:

Prüfling*)

Schimmelfreiheit**) in Tagen

Teigfermentation***)

pH-Wert Teig

Brot Eigenschaften des fertigen Brots

3,5 oder mehr gut

5,17

5,13

2,5

gut

5,24

5,21 sehr guten Geruch und Geschmack,

sehr gutes Zellgefüge und sehr gutes Gefühl

auf der Zunge

guten Geruch und Geschmack, gutes Zellgefüge und gutes Gefühl auf der Zunge

desgl.

Geschmack nach Säure, sauer, schlechtes Zellgefüge und schlechtes Gefühl auf der Zunge

schwach sauer, schlechtes Zellgefüge

einigermaßen guter Geruch und einigermaßen gutes Zellgefüge

*) Prüfling 1: Konzentrierter Reisessig wurde pro 25 kg Mehl in einer Menge von 230 ml zugesetzt. Prüfling 2: Konzentrierter Reisessig wurde pro 25 kg Mehl in einer Menge von 150 ml zugesetzt. (Die zugesetzte Essigmenge liegt unter der erfindungsgemäß einzuhaltenden Untergrenze)

Prüfling 3: Üblicher Reisessig mit 85 mg/1 Aminosäure wurde pro 25 kg Mehl in einer Menge von 230 ml zugesetzt. Prüfling 4: Pro 25 kg Mehl wurden 50 g Calciumpropionat zugesetzt.
Prüfling 5: Pro 25 kg Mehl wurden 230 ml Kunstessig zugesetzt.
Prüfling 6: Bei seiner Bereitung wurde kein Zusatz mitverwendet.

**) Das fertige Brot wurde zur Ermittlung der schimmelfreien Tage ganz einfach in eine 0,035 mm dicke Polypropylenfolie verpackt und an Luft bei einer Temperatur von 31° bis 32° C und einer Feuchtigkeit von 80% liegengelassen.

**) Es wui ie die dreifache Wassermenge, bezogen auf das Teigvolumen, zugesetzt, worauf die erhaltene Mischung zum Emulgieren ausreichend gerührt wurde. Die Teigfermentationsfähigkeit wurde durch Beobachten der Blasenbildung in der Emulsion ermittelt.

3	3 oder mehr	gut	5,19	5,17
4	3	schlecht	5,22	5,18
5	3	einigermaßen	5,17	5,12
6	1	gut	5,45	5,40

Die Tabelle zeigt, daß die Brotprüflinge 1 (konzentrierter Reisessig) und 3 (üblicher Reisessig), 4 (Antischimmelmittel) und 5 (Kunstessig) mindestens drei Tage lang schimmelfrei waren. Der durch Zusatz von konzentriertem Reisessig in Mengen, die in dem erfindungsgemäß einzuhaltenden Bereich liegen, erhal-

tene Brotprüfling 1 war 3,5 Tage oder mehr schimmelfrei. Im Gegensatz dazu fand bei dem zusatzfreien Brotprüfling 6 bereits einen Tag nach seiner Herstellung ein Schimmelwachstum statt. Der unter Verwendung von konzentriertem Reisessig in einer Menge unterhalb des erfindungsgemäß einzubehaltenden Bereichs hergestellte Brotprüfling 2 war 2,5 Tag lang schimmelfrei.

Bei sämtlichen Zusätzen zeigte es sich, daß der auf dem fertigen Brot gewachsene Schimmel im wesentlichen aus dem säurefesten Bakterium aspergillus niger bestand. Es zeigte sich ferner, daß der pH-Wert des schimmligen Brots auf etwa 4,0 bis 5,0 erniedrigt war.

Die Tabelle zeigt ferner, daß die Teigfermentationsfähigkeit im Falle eines Zusatzes von konzentriertem Reisessig oder üblichem Reisessig gut war. Die genannten Essigsorten enthielten verschiedene Arten von Aminosäuren, wie sie bei der Fermentation zur Zellteilung der Brothefe erforderlich sind. Hieraus ergibt sich eindeutig der Grund für die gute Teigfermentationsfähigkeit. In diesem Zusammenhang sei darauf hingewiesen, daß die fermentative Zellteilung der Hefe bei Zusatz von Calciumpropionat als Antischimmelmittel und Kunstessig etwas inhibiert wurde.

Der unter Verwendung von konzentriertem Reisessig hergestellte Brotprüfling 1 besaß ein sehr gleichmäßiges Zellgefüge und war in geruchlicher und geschmacklicher Hinsicht deutlich verbessert. Im Gegensatz dazu besaßen die unter Zusatz des Antischimmelmittels und Kunstessigs hergestellten Brotprüflinge nur ein ungleichmäßiges Zellgefüge und einen sauren Geruch. Daneben schmeckten sie auch sauer.

Schließlich zeigt die Tabelle auch noch, daß der einen höheren Gehalt an freien Aminosäuren als üblicher Reisessig aufweisende konzentrierte Reisessig letzterein wegen seiner schimmelverhindernder) Wirkung und der dem fertigen Brot verliehenen Geruch- und Geschmackseigenschaften, Zellgefüge und Gefühl auf der Zunge vorzuziehen ist.

° Beispiel 2

Nach dem Direktknetverfahren wurde unter Verwendung von 100 kg eines hochfesten Weizenmehls Brot hergestellt. Bei der Teigbereitung wurden zusammen ίο mit Wasser 1080 ml Essig aus unpoliertem Reis zugesetzt. Hierauf wurde der durchgeknetete Teig in üblicher Weise fermentiert und gebacken, wobei 167 kg Brot erhalten wurden. Die Zusammensetzung des Essigs aus unpoliertem Reis war folgende:

pH-Wert

Gesamtsäure

NaCI

Gesamtstickstoff

Formolstickstoff

Protein

Zucker

Alkohol

Extrakt

2,95

6,533 Gew.-%
0,812 Gew.-%
0,201 Gew.-%
0,108 Gew.-%
0,674 Gew.-%
2,490 Gew.-%
0,496 Gew.-%
3,61 Gew.-%

Es hat sich gezeigt, daß die Teigfermentationsfähigkeit sehr gut war. Neben seinem sehr gleichmäßigen Zellgefüge war das erhaltene Brot bezüglich seines Geruchs und Gefühls auf der Zunge deutlich verbessert.

jo Das erhaltene Brot wurde in eine Polypropylenfolie einer Stärke von 0,02 mm abgepackt und bei einer Temperatur von 30 bis 33° C und einer Feuchtigkeit von 80% gelagert. Hierbei zeigte es sich, daß 3,5 Tag lang weder ein Schimmelwachstum noch eine Qualitätsein-

J5 büße festzustellen waren.

Claims

Patentansprüche:

1. Brot aus mindestens einer pulverförmigen Brotgrundlage in Form von Weizen- und/oder Roggenmehl, dadurch gekennzeichnet, daß bei seiner Herstellung pro 25 kg pulverförmiger Brotgrundlage 180 bis 450 ml konzentrierter Reisessig und/oder Essig aus unpoliertem Reis mit mindestens 350 mg/1 an freien Aminosäuren verwendet wurden.

2. Brot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 260 bis 300 ml konzentrierter Reisessig und/ oder Essig aus unpoliertem Reis verwendet wurden.

3. Verfahren zur Herstellung von Brot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man beim Teigkneten pro 25 kg der bei der Brotbereitung verwendeten pulverförmigen Brotgrundlage 180 bis 450 ml konzentrierten Reisessig und/oder Essig aus unpoliertem Reis mit mindestens 350 mg/1 an freien Aminosäuren zusetzt, dann den Teig einer Fermentation und schließlich einem Backprozeß unterwirft.