CH626779A5

CH626779A5 -

Info

Publication number: CH626779A5
Application number: CH1392576A
Authority: CH
Inventors: Iwao Kikuhara
Original assignee: Iwao Kikuhara
Priority date: 1975-11-04
Filing date: 1976-11-04
Publication date: 1981-12-15
Also published as: JPS5257351A; AU1901976A; NL7612159A; DE2648747C3; DE2648747A1; SE7612227L; ATA820876A; CA1091976A; IT1123033B; DE2648747B2; JPS5534653B2; FR2330321A1; FR2330321B1; SE428994B; BE847985A; AT359943B; AU507477B2; GB1549252A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brot, welches eine gute Lagerfähigkeit aufweist, ohne dass irgendwelche synthetischen Konservierungsmittel, wie z.B. Mittel zur Verhinderung der Schimmelbildung, zugesetzt werden, und das so hergestellte Brot zeigt eine gute Zellstruktur, einen guten Geschmack, einen hohen Nährwert und weitere vorteilhafte Eigenschaften. The present invention relates to a method of making bread which has a good shelf life without the use of any synthetic preservatives such as e.g. Anti-mold agents are added, and the bread thus produced has a good cellular structure, a good taste, a high nutritional value and other advantageous properties.

Brot ist ein poröses Material und enthält eine ausreichende Menge Wasser, wodurch gute Bedingungen für das Wachstum von Schimmelpilzen gegeben sind. Dementsprechend verdirbt das Brot bereits etwa einen Tag nach der Herstellung, und zwar insbesonders in einem heissen, feuchten Klima. Dies stellt ein gewichtiges Problem dar, weil es notwendig ist, eine Qualitätsverminderung des Brotes wie zum Beispiel das Wachstum von Schimmelpilzen und ähnlichem während mindestens drei Tagen nach der Herstellung zu verhindern, wenn man die Zeitspanne bedenkt, welche für die Verteilung und den Verbrauch des Brotes notwendig ist. Um dieses Problem zu lösen, wird bisher üblicherweise ein Mittel zur Verhinderung des Wachstums der Schimmelpilze auf Basis von Natriumpropionat oder Calciumpropionat dem Mehl in einer Menge von etwa 50 g pro 25 kg Mehl zugesetzt. Jedoch verschlechtert einerseits ein derartiges Mittel zur Verhinderung des Schimmelpilzwachstums nicht nur die Hefefermentation und verschlechtert nicht nur den Geschmack des Brotes, sondern zeigt auch unerwünschte Wirkungen auf den menschlichen Körper, wenn das Mittel akkumuliert wird. Dementsprechend ist es klar, dass es erwünscht ist, keine derartigen Mittel zur Schimmelpilzbekämpfung anzuwenden, wenn dies möglich ist. Bread is a porous material and contains a sufficient amount of water, which creates good conditions for the growth of mold. Accordingly, the bread spoils about a day after it is made, especially in a hot, humid climate. This is a major problem because it is necessary to prevent the bread from deteriorating in quality, such as the growth of mold and the like, for at least three days after production, considering the amount of time it takes for the bread to be distributed and consumed necessary is. To solve this problem, an agent for preventing the growth of molds based on sodium propionate or calcium propionate has hitherto usually been added to the flour in an amount of about 50 g per 25 kg of flour. However, on the one hand, such an agent for preventing mold growth not only deteriorates yeast fermentation and not only deteriorates the taste of the bread, but also shows undesirable effects on the human body when the agent is accumulated. Accordingly, it is clear that it is desirable not to use such mold control agents if possible.

Ziel der vorliegenden Erfindung war es, ein Verfahren zur Herstellung eines Brotes zu entwickeln, das nicht die oben erwähnten Nachteile besitzt. Insbesondere soll ein Verfahren zur The aim of the present invention was to develop a method for producing bread which does not have the disadvantages mentioned above. In particular, a method for

Herstellung eines solchen Brotes entwickelt werden, welches zwar im wesentlichen frei von üblichen Mitteln zur Schimmelpilzbekämpfung ist, jedoch eine gute Lagerfähigkeit aufweist und auch eine gute Zellstruktur, einen guten Geschmack, einen hohen Nährwert und ähnliche vorteilhafte Eigenschaften hat. Production of such a bread are developed, which is essentially free of conventional mold control agents, but has a good shelf life and also has a good cell structure, a good taste, a high nutritional value and similar advantageous properties.

Überraschenderweise hat es sich herausgestellt, dass die angestrebten Ziele erreicht werden können, indem man bei der Brotherstellung während des Teigknetschrittes mindestens einen Essig aus der Gruppe, die Reisessig, Malzessig und Fruchtessig umfasst, zusetzt. Surprisingly, it has been found that the desired goals can be achieved by adding at least one vinegar from the group comprising rice vinegar, malt vinegar and fruit vinegar to the bread making step during the dough kneading step.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Brot, das dadurch gekennzeichnet ist, dass man mindestens einen der erwähnten Essigarten zu dem Mehl zur Brotherstellung in einer Menge von 180 bis 450 ml an Essig pro 25 kg Mehl zur Brotherstellung in einem Teigknetschritt zufügt und sodann fermentiert und schliesslich den Teig bäckt. The present invention relates to a process for the production of bread, which is characterized in that at least one of the types of vinegar mentioned is added to the bread for making bread in an amount of 180 to 450 ml of vinegar per 25 kg of flour for making bread in a dough kneading step and then fermented and finally baked the dough.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsart des erfindungs-gemässen Verfahrens wird der Essig zusammen mit Wasser dem Mehl zur Brotherstellung zugesetzt. According to a preferred embodiment of the method according to the invention, the vinegar is added to the flour for making bread together with water.

Ein bevorzugter Reisessig, der bei dem erfindungsgemäs-sen Verfahren eingesetzt werden kann, ist ein konzentrierter Reisessig oder ein Reisessig aus unpoliertem Reis. Ein speziell bevorzugt verwendeter Reisessig ist derjenige, der hergestellt wird, indem man aus Reis hergestelltes Malz einer alkoholischen Gärung unterwirft, wobei sich ein gereinigter Sake (Reiswein) bildet, der dann anschliessend einer Essigsäuregärung unterworfen wird, und man dabei einen Reisessig erhält, der mindestens 350 ml/1 an freien Aminosäuren enthält. Wenn man bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens einen Fruchtessig zusetzt, dann sind bevorzugte Arten an Fruchtessig Apfelessig, Orangenessig, Weinessig oder eine Mischung aus mindestens zwei derartigen Fruchtessigarten. A preferred rice vinegar that can be used in the method according to the invention is a concentrated rice vinegar or a rice vinegar made from unpolished rice. A particularly preferred rice vinegar is that which is produced by subjecting malt made from rice to an alcoholic fermentation, whereby a purified sake (rice wine) is formed, which is then subsequently subjected to acetic acid fermentation, and a rice vinegar is obtained which at least Contains 350 ml / 1 of free amino acids. If a fruit vinegar is added when carrying out the method according to the invention, then preferred types of fruit vinegar are apple cider vinegar, orange vinegar, wine vinegar or a mixture of at least two such types of fruit vinegar.

Ein bevorzugtes, zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens verwendetes Mehl zur Brotherstellung ist Weizenmehl und/oder Roggenmehl. A preferred flour used to carry out the method according to the invention for bread making is wheat flour and / or rye flour.

Gemäss einer bevorzugten Ausführungsart der Erfindung wird der erwähnte Essig dem Mehl zur Brotherstellung in einer Menge von 260 bis 300 ml pro 25 kg Mehl zur Brotherstellung zugesetzt. According to a preferred embodiment of the invention, the vinegar mentioned is added to the bread-making flour in an amount of 260 to 300 ml per 25 kg of bread-making flour.

Wie bereits erwähnt wurde, wird bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens der Essig während des Teigknetschrittes zugesetzt und anschliessend wird der Teig in üblicher Weise fermentiert. Hier zeigt es sich jedoch, dass durch die Zugabe des Essigs sich die Fermentierung des Teiges wesentlich verbessert hatte. Ebenso wurde eine wesentliche Verbesserung der Zellstruktur des Brotes und des Geschmackes des so hergestellten Brotes beobachtet. Ebenso stellte es sich heraus, dass die Lagerfähigkeit des so hergestellten Brotes wesentlich besser ist, obwohl keine üblicherweise angewandten Konservierungsmittel, wie zum Beispiel Mittel zur Bekämpfung des Schimmelpilzwachstumes, dem Teig zugesetzt worden waren. Nebenbei sei bemerkt, dass es bekannt ist, den Eisessig (konzentrierte Essigsäure) dem Mehl in einer Menge von etwa 0,15 Gew.- %, bezogen auf das Gewicht des Mehles, zuzusetzen, um das Wachstum von Stäbchenbakterien (rope bacteria) beim so hergestellten Brot zu vermindern. Es ist jedoch bekannt, dass Eisessig schlechte Auswirkungen auf den Teig und auf die Brotqualität zeigt und auch den Säuregrad des Brotes erhöht. Darüber hinaus ist festzustellen, dass eine ausreichende Wirkung zur Verhinderung der Schimmelpilzbildung ebenfalls durch die Anwendung von Eisessig nicht erreicht werden kann. As already mentioned, when carrying out the method according to the invention, the vinegar is added during the dough kneading step and then the dough is fermented in the usual way. Here, however, it is shown that the fermentation of the dough had improved considerably by adding the vinegar. A significant improvement in the cell structure of the bread and in the taste of the bread thus produced was also observed. It also turned out that the shelf life of the bread produced in this way is considerably better, although no commonly used preservatives, such as, for example, anti-mold growth agents, have been added to the dough. Incidentally, it is noted that it is known to add glacial acetic acid (concentrated acetic acid) to the flour in an amount of about 0.15% by weight based on the weight of the flour to inhibit the growth of rope bacteria in the above decrease bread produced. However, glacial acetic acid is known to have poor effects on the dough and bread quality and also increase the acidity of the bread. It should also be noted that the use of glacial acetic acid cannot achieve a sufficient effect to prevent the formation of mold.

Wenn beim erfindungsgemässen Verfahren Reisessig angewandt wird, dann ist, wie erwähnt, ein Reisessig aus unpoliertem Reis oder ein konzentrierter Reisessig bevorzugt. Ein Reisessig aus unpoliertem Reis wird im allgemeinen hergestellt, indem man ein Malz, welches aus unpoliertem Reis hergestellt If rice vinegar is used in the method according to the invention, then, as mentioned, a rice vinegar made from unpolished rice or a concentrated rice vinegar is preferred. A rice vinegar made from unpolished rice is generally made by using a malt made from unpolished rice

5 5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

3 3rd

626 779 626 779

wurde, der alkoholischen Gärung unterwirft, wodurch man gereinigten Sake (Reiswein) erhält und man anschliessend beispielsweise den Reiswein während einer langen Zeit stehen lässt, wodurch die Säuregärung eintritt. In diesem Fall ist es wichtig, die alkoholische Gärung nahezu vollständig ablaufen zu lassen, so dass kein Rest-Zucker mehr anwesend ist. Bei der Herstellung von konzentriertem Reisessig wird Malz aus einem Reis hergestellt, welcher poliert wurde, um Haut und ähnliches vom Reis zu entfernen, wobei man eine Abtragung von etwa 15 %, bezogen auf das Gewicht des unpolierten Reises anwendet, und dieses Malz der alkoholischen Gärung unterwirft, wodurch man gereinigten Sake (Reiswein) erhält, und anschliessend lässt man beispielsweise während einer langen Zeit stehen, um die Säuregärung ablaufen zu lassen. Es ist in diesem Fall ebenfalls festzuhalten, dass die alkoholische Gärung nahezu vollständig ablaufen muss, so dass kein Rest Zucker zurückbleibt. Es ist bevorzugt, dass sowohl der Essig aus unpoliertem Reis wie auch der konzentrierte Reisessig freie Aminosäuren in einer Menge von 350 mg pro Liter oder mehr enthält und Extrakte in einer Menge von 2,5 % oder mehr. Des weiteren liegt ein bevorzugter Säuregrad des Reisessigs im Bereich von etwa 5 % bis etwa 6,5 %. Das Verfahren zur Herstellung von Reisessig aus unpoliertem Reis und konzentriertem Reisessig sind nach dem Stande der Technik gut bekannt und müssen hier nicht näher beschrieben werden. has been subjected to alcoholic fermentation, whereby purified sake (rice wine) is obtained and then, for example, the rice wine is left to stand for a long time, whereby acid fermentation occurs. In this case it is important to let the alcoholic fermentation take place almost completely so that there is no residual sugar present. In the manufacture of concentrated rice vinegar, malt is made from a rice that has been polished to remove skin and the like from the rice, using a removal of about 15% based on the weight of the unpolished rice, and this malt from alcoholic fermentation subjects to obtain purified sake (rice wine), and then left to stand for a long time, for example, to allow acid fermentation to proceed. In this case, it should also be noted that the alcoholic fermentation must take place almost completely, so that no residual sugar remains. It is preferred that both the unpolished rice vinegar and the concentrated rice vinegar contain free amino acids in an amount of 350 mg per liter or more and extracts in an amount of 2.5% or more. Furthermore, a preferred acidity level of the rice vinegar is in the range of about 5% to about 6.5%. The process for producing rice vinegar from unpolished rice and concentrated rice vinegar are well known in the art and need not be described here.

Der nach dem erfindungsgemässen Verfahren angewandte Fruchtessig sollte einen Fruchtsaftgehalt von 300 g pro Liter oder mehr aufweisen und einen Säuregrad von 4,5 % oder mehr. Typische Beispiele für Fruchtessig sind Apfelessig, Orangenessig, Weinessig, Ananasessig, Pfirsichessig, Bananenessig, Dattelpflaumenessig und ähnliche oder ein konzentrierter Essig dieser Ausgangsmaterialien. Insbesonders bevorzugt bei der erfindungsgemässen Herstellung von Brot sind Apfelessig, Orangenessig und/oder Weinessig. The fruit vinegar used in the process according to the invention should have a fruit juice content of 300 g per liter or more and an acidity of 4.5% or more. Typical examples of fruit vinegar are apple cider vinegar, orange vinegar, wine vinegar, pineapple vinegar, peach vinegar, banana vinegar, date plum vinegar and the like, or a concentrated vinegar of these starting materials. Apple cider vinegar, orange vinegar and / or wine vinegar are particularly preferred in the production of bread according to the invention.

Der Fruchtessig kann nach üblichen Verfahrensweisen hergestellt werden. Im Falle von Apfelessig wird beispielsweise Apfelsaft mit Essigbakterien angeimpft und sodann mit Alkohol und warmem Wasser vermischt, so dass die Mischung 300 g pro Liter oder mehr Apfelsaft enthält. Die derart hergestellte Mischung wird bei einer geeigneten Temperatur gerührt und sodann der alkoholischen Gärung unterworfen. Ebenso kann man Apfelsaft direkt der alkoholischen Gärung unterworfen, wodurch man Apfelwein erhält. Im Falle der Herstellung eines konzentrierten Apfelessigs sollte die Mischung mindestens 600 g pro Liter oder mehr Apfelsaft enthalten. Das fermentierte Produkt oder der Apfelwein, der so hergestellt worden ist, wird stehengelassen oder einer Submersionskulturmethode für die Essigsäuregärung unterworfen, wodurch man den gewünschten Apfelessig herstellt. The fruit vinegar can be produced according to conventional procedures. In the case of apple cider vinegar, for example, apple juice is inoculated with vinegar bacteria and then mixed with alcohol and warm water so that the mixture contains 300 g per liter or more of apple juice. The mixture thus prepared is stirred at a suitable temperature and then subjected to alcoholic fermentation. Apple juice can also be subjected directly to alcoholic fermentation, which gives cider. In the case of making a concentrated apple cider vinegar, the mixture should contain at least 600 g per liter or more apple juice. The fermented product or the cider so produced is left to stand or subjected to a submerged culture method for the fermentation of acetic acid, thereby producing the desired apple cider vinegar.

Die Menge an Reisessig, Malzessig oder Fruchtessig, die dem Teig zugegeben wird, muss im Bereich von 180 bis 450 ml und vorzugsweise im Bereich von 260 bis 300 ml, bezogen auf 25 kg Mehl (Weizenmehl) oder Roggenmehl, liegen. Ein Wert unterhalb 180 ml ergibt ein Brot, welches keine ausreichenden Eigenschaften bezüglich der Schimmelpilzwachstumsverhinderung zeigt. Anderseits verändert eine Zugabe von mehr als etwa 450 ml Essig die Brotqualität zu ihrem Nachteil. The amount of rice vinegar, malt vinegar or fruit vinegar added to the dough must be in the range of 180 to 450 ml, and preferably in the range of 260 to 300 ml, based on 25 kg of flour (wheat flour) or rye flour. A value below 180 ml results in a bread which does not show sufficient properties in terms of preventing mold growth. On the other hand, adding more than about 450 ml of vinegar changes the bread quality to its disadvantage.

Wie bereits weiter oben beschrieben, wird eine vorausbestimmte Menge an Reisessig, Malzessig oder Fruchtessig einfach dem Mehl zur Brotherstellung zusammen mit Wasser im Teigknetvorgang zugeführt, wobei man eine Teigherstellungmethode anwendet, wie zum Beispiel die direkte Knetmethode, die Teigbereitung durch Aufsaugen (sponge and dough method) die Sauerteigmethode (preferment and dough me-thod) oder ein kontinuierliches Verfahren. Wichtig an diesem Schritt ist, dass der Reisessig, Malzessig und/oder Fruchtessig in der Weise zugegeben wird, dass er die Hefe nicht nachträglich beeinflusst. Derartig hergestellter Teig wird der Fermentation, dem Entgasen, dem Formen und schliesslich dem Backen unterworfen, wie dies üblich ist, wodurch man ein Brot erhält. As already described above, a predetermined amount of rice vinegar, malt vinegar or fruit vinegar is simply added to the flour for bread making together with water in the dough kneading process, using a dough making method, such as the direct kneading method, the dough preparation by suction (sponge and dough method ) the sourdough method (preferment and dough me-thod) or a continuous process. It is important at this step that the rice vinegar, malt vinegar and / or fruit vinegar is added in such a way that it does not subsequently affect the yeast. Dough made in this way is subjected to fermentation, degassing, shaping and finally baking, as is customary, whereby bread is obtained.

Es sei hier nochmals festgehalten, dass die vorliegende Erfindung darin besteht, dass eine geeignete Menge an Reisessig, Malzessig und/oder Fruchtessig, z.B. Weinessig oder eine Mischung dieser Essigformen, einem Teig zugesetzt wird, wodurch man dem so hergestellten Brot eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit verleiht. Insbesonders ist das so hergestellte Brot dadurch ausgezeichnet, dass es ein langsames Schimmelwachstum, eine langsame Alterung und andere vorteilhafte Eigenschaften aufweist, ohne dass man bisher übliche synthetische Konservierungsmittel wie zum Beispiel Antiseptika oder Mittel zur Verhinderung der Schimmelbildung anwendet. Zusätzlich zu diesen Vorteilen bewirkt die Anwendung von Reisessig, Malzessig oder Fruchtessig eine Verminderung des pH-Wertes des Teiges um 0,2 bis 0,3 Einheiten, wodurch man optimale Bedingungen für das Wachstum der Hefe im Teig erhält. Dadurch ergibt sich, dass die Fermentation des Teiges erleichtert wird, wodurch man ein so hergestelltes Brot erhält, welches eine einheitliche Zell- oder Porenstruktur aufweist. Again, it should be noted that the present invention is that a suitable amount of rice vinegar, malt vinegar and / or fruit vinegar, e.g. Wine vinegar or a mixture of these forms of vinegar is added to a dough, which gives the bread so produced an excellent shelf life. In particular, the bread so produced is distinguished by the fact that it has slow mold growth, slow aging and other advantageous properties, without the use of conventional synthetic preservatives such as antiseptics or anti-mold agents. In addition to these advantages, the use of rice vinegar, malt vinegar or fruit vinegar lowers the pH of the dough by 0.2 to 0.3 units, providing optimal conditions for yeast growth in the dough. The result of this is that the fermentation of the dough is facilitated, as a result of which a bread produced in this way is obtained which has a uniform cell or pore structure.

Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass Reisessig, Malzessig und/oder Fruchtessig die Sterilisation des Teiges beim Backen verbessert und/oder beschleunigt. Es hat sich herausgestellt, dass die Zahl der Bakterien, die in einem Brot leben, welches Reisessig, Malzessig und/oder Fruchtessig enthält, auf die Hälfte oder ein Drittel des Wertes herabgesetzt wird, der bei Abwesenheit derartiger Schutz- und Konservierungsmittel anzutreffen ist. Another advantage of the present invention is that rice vinegar, malt vinegar and / or fruit vinegar improves and / or accelerates the sterilization of the dough during baking. It has been found that the number of bacteria living in a bread containing rice vinegar, malt vinegar and / or fruit vinegar is reduced to half or a third of the value that is to be found in the absence of such protective and preservative agents.

Ein weiterer Vorteil, der festgehalten sei, besteht darin, dass die Essigarten Reisessig, Malzessig und Fruchtessig reich an freien Aminosäuren und anderen lebenswichtigen Komponenten sind und dementsprechend den Geschmack des Brotes verbessern und ausserdem den Nährwert des Brotes erhöhen, wodurch man ein Brot von wesentlich höherem Handelswert erhält. Es sei weiterhin festgehalten, dass der nach dem erfindungsgemässen Verfahren verwendete Essig dem Brot keinen sauren Geschmack verleiht im Unterschied zum üblichen synthetischen Essig.. Another advantage that should be noted is that the vinegar types rice vinegar, malt vinegar and fruit vinegar are rich in free amino acids and other vital components and accordingly improve the taste of the bread and also increase the nutritional value of the bread, thereby making a bread of much higher quality Receives commercial value. It should also be noted that the vinegar used in the process according to the invention does not give the bread an acid taste, in contrast to the conventional synthetic vinegar.

Es ist selbstverständlich, dass weitere Zusatzstoffe, die üblicherweise bei der Brotherstellung angewandt werden, wie zum Beispiel Zucker, Backfett (Shortenings) und Milchpulver ebenso bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens angewandt werden können. In gleicher Weise ist es durchaus erfindungsgemäss, dass man Mehl anderer Getreidebzw. Körnersorten, wie z.B. Reis und/oder Sojabohnenmehl, in das Mehl (Weizenmehl oder Roggenmehl) einmischt. It goes without saying that other additives which are usually used in bread production, such as, for example, sugar, shortening (shortenings) and milk powder, can also be used in carrying out the process according to the invention. In the same way, it is entirely in accordance with the invention that flour from other cereals or Grain types such as Rice and / or soybean flour into which flour (wheat flour or rye flour) is mixed.

Beispiel 1 example 1

Es wurden verschiedene Brotarten hergestellt, indem man nach dem Aufsauge-Teigherstellungsverfahren (sponge and dough method) 100 kg erstklassiges Hartweizenmehl (high-strength flour [Ist class]) verarbeitete. In den einzelnen Fällen wurden verschiedene Zusatzstoffe wie zum Beispiel Reisessig, Malzessig, Apfelessig, synthetischer Essig und Mittel zur Verhinderung der Schimmelpilzbildung bei der Teigherstellung zusammen mit den in der Tabelle 1 angegebenen Wassermengen angewandt. Zu Vergleichszwecken wurde auch ein Versuch gemacht, bei welchem keinerlei Zusatzstoffe angewandt wurden. Various types of bread were made by processing 100 kg of high-strength flour (Ist class) using the sponge and dough method. In the individual cases, various additives such as rice vinegar, malt vinegar, apple cider vinegar, synthetic vinegar and agents to prevent mold formation in the preparation of dough were used together with the amounts of water given in Table 1. For comparison purposes, an experiment was also made in which no additives were used.

Bei der Zugabe von Reisessig bzw. anderen Zusatzstoffen, wurde die Mischung leicht geknetet, und anschliessend wurde kräftig durchgeknetet, um den Teig herzustellen. Wenn man den Teig der Fermentation und dem Backen nach üblichen Verfahrensweisen unterwarf, wurden bei jedem Experiment 170 kg Brot erhalten. Die Zusammensetzungen der verschiedenen Essigsorten, die in diesem Beispiel angewandt wurden, sind die folgenden; die angegebenen Prozentsätze sind Gewichtsprozente. When rice vinegar or other additives were added, the mixture was kneaded lightly and then kneaded vigorously to produce the dough. When the dough was subjected to fermentation and baking by the usual procedures, 170 kg of bread was obtained in each experiment. The compositions of the various types of vinegar used in this example are as follows; the percentages given are percentages by weight.

5 5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

626 779 626 779

4 4th

konzentrierter Reisessig pH-Wert 2,40 totaler Säuregehalt: concentrated rice vinegar pH 2.40 total acidity:

Alkoholgehalt: 0,137% Alcohol content: 0.137%

totaler Stickstoffgehalt: 0,051 % total nitrogen content: 0.051%

Proteingehalt: 0,320% Protein content: 0.320%

Zuckergehalt: 2,01% Sugar content: 2.01%

Natriumchlorid: 0,58% Sodium chloride: 0.58%

Formalinstickstoff: 0,015% Formalin nitrogen: 0.015%

Extrakt: 1,662% Extract: 1,662%

freie Aminosäuren: 425,0 mg/I free amino acids: 425.0 mg / I

gewöhnlicher Reisessig pH-Wert: 2,40 ordinary rice vinegar pH: 2.40

totaler Säuregehalt: 4,63 % total acidity: 4.63%

Natriumchlorid: 1,389% Sodium chloride: 1.389%

totaler Stickstoffgehalt: 0,0512 % total nitrogen content: 0.0512%

Proteingehalt: 0,320% Stickstoff Protein content: 0.320% nitrogen

(in Form von Aminoverbindungen): 0,0153 % (in the form of amino compounds): 0.0153%

direkt reduzierender Zucker: Extrakt: directly reducing sugar: extract:

5,425% 8,364% 5.425% 8.364%

gewöhnlicher Apfelessig ordinary apple cider vinegar

10 10th

pH-Wert: PH value:

Natriumchlorid: Sodium chloride:

totaler Säuregehalt: total acidity:

Alkoholgehalt: Alcohol content:

totaler Stickstoffgehalt: total nitrogen content:

Proteingehalt: Protein content:

Formalinstickstoff: Formalin nitrogen:

direkt reduzierender Zucker: directly reducing sugar:

Aldehyde: Aldehydes:

Extrakt: Extract:

2,50 2.50

0,823% 0.823%

4,68% 4.68%

0,059% 0.059%

0,078% 0.078%

0,449% 0.449%

0,021% 0.021%

4,296% 4.296%

2,32 ppm 2.32 ppm

5,892% 5,892%

Anderseits war die Zusammensetzung des synthetischen Essigs, welcher in diesem Beispiel angewandt wurde, die folgende (die Werte, die angegeben sind, bezeichnen die Mengen in 100 Litern synthetischem Essig): On the other hand, the composition of the synthetic vinegar used in this example was as follows (the values given indicate the amounts in 100 liters of synthetic vinegar):

Zucker: Sugar:

0,073% 0.073%

Eisessig (99 % Reinheit) 4,600 ml Glacial acetic acid (99% purity) 4,600 ml

Alkohol: Alcohol:

0,091% 0.091%

Saccharid Saccharide

2,8 g 2.8 g

Extrakt: Extract:

0,465% 0.465%

Dulcin Dulcin

2,5 g 2.5 g

Aminosäuren (mit 2 Stickstoffatomen) 260 ml konzentrierter Apfelessig Amino acids (with 2 nitrogen atoms) 260 ml concentrated apple cider vinegar

25 25th

Natriumchlorid Sodium chloride

200 g pH-Wert: 200 g pH value:

2,86 2.86

Bernsteinsäure Succinic acid

15 g 15 g

Natriumchlorid: Sodium chloride:

0,496% 0.496%

Glycerin Glycerin

22 ml totaler Säuregehalt: 22 ml total acidity:

4,990% 4,990%

Wasser water

95 1 95 1

Alkoholgehalt: Alcohol content:

0,479% 0.479%

Aromastoff Flavoring

5,6 ml totaler Stickstoffgehalt: 5.6 ml total nitrogen content:

0,091% 0.091%

30 30th

Protein: Protein:

0,569% 0.569%

Die in diesem Beispiel ausgeführten Experimente zeigen The experiments performed in this example show

Formalinstickstoff: Formalin nitrogen:

0,069% 0.069%

die in der folgenden Tabelle 1 zusammengestellten Resultate. the results summarized in Table 1 below.

Tabelle 1 Table 1

Probe (*) Sample (*)

Tage ohne Days without

Teigfermen pH-Wert Dough fermenter pH

Eigenschaften des Properties of the

Schimmel tation (***) Mold (***)

Teig dough

Brot hergestellten Brotes Bread made bread

bildung (**) education (**)

1 1

3,5 oder mehr gut 3.5 or more good

5,17 5.17

5,13 5.13

sehr guter Geschmack und very good taste and

Geruch, sehr gute Zellstruktur Odor, very good cell structure

und sehr gutes Zungengefühl and very good tongue feeling

2 2nd

2,5 2.5

gut Good

5,24 5.24

5,21 5.21

guter Geschmack und Geruch, good taste and smell,

Vergleichs Comparative

gute Zellstruktur und gutes versuch good cell structure and good experiment

Zungengefühl Tongue feeling

3 3rd

3 oder mehr gut 3 or more good

5,19 5.19

5,17 5.17

guter Geschmack und Geruch, good taste and smell,

gute Zellstruktur und gutes good cell structure and good

Zungengefühl Tongue feeling

4 4th

3,5 oder mehr gut 3.5 or more good

5,08 5.08

5,01 5.01

guter Geschmack und Geruch, good taste and smell,

gute Zellstruktur und gutes good cell structure and good

Zungengefühl Tongue feeling

5 5

3,5 oder mehr gut 3.5 or more good

5,18 5.18

5,12 5.12

guter Geschmack und Geruch, good taste and smell,

gute Zellstruktur und gutes good cell structure and good

Zungengefühl Tongue feeling

6 6

3 3rd

mässig moderate

5,20 5.20

5,15 5.15

mässig saurer Geruch. Gute moderately acidic smell. Quality

Vergleichs Comparative

Zellstruktur. Mässig gutes versuch Cell structure. Moderately good attempt

Zungengefühl. Tongue feeling.

7 7

3 3rd

schlecht bad

5,22 5.22

5,18 5.18

Deutlicher Säuregeruch. Saurer Clear acid smell. Acid

Vergleichs Comparative

Geschmack. Schlechte Zell versuch Taste. Bad cell try

struktur und schlechtes Zungen structure and bad tongue

gefühl. feeling.

8 8th

3 3rd

mässig moderate

5,17 5.17

5,12 5.12

Mässig sauer. Schlechte Zell Moderately acidic. Bad cell

Vergleichs Comparative

struktur. structure.

versuch attempt

9 9

1 1

5,45 5.45

5,40 5.40

Mässig guter Geruch und Moderately good smell and

Vergleichs Comparative

mässig gute Zellstruktur. moderately good cell structure.

versuch attempt

5 5

626 779 626 779

Die Tabelle 1 zeigt, dass das erfindungsgemäss hergestellte Brot während mindestens drei Tagen kein Schimmelwachstum zeigte, und zwar im einzelnen bei der Probe 1 (konzentrierter Reisessig), bei der Probe 3 (gewöhnlicher Reisessig), bei der Probe 4 (konzentrierter Apfelessig), bei der Probe 5 (gewöhn- 5 licher Apfelessig), und bei der Vergleichsprobe 8, in welcher kein erfindungsgemäss zu verwendender Essig, sondern synthetischer Essig eingesetzt wurde. Es zeigte sich jedoch, dass bei den Poren 1 bis 5, wo ein erfindungsgemäss einzusetzender Essig verwendet wird, sowohl die Teigfermentation als auch 10 der Geschmack des Brotes besser war als in dem Fall der Vergleichsprobe 8, wo stattdessen ein synthetischer Essig verwendet wurde. Die Proben 6 und 7 stellen Vergleichsversuche dar, in denen Apfelessig in Kombination mit einem üblichen Mittel zur Verhinderung der Schimmelbildung bzw. nur ein übliches is Mittel zur Verhinderung der Schimmelbildung eingesetzt wurden. Hier war die Teigfermentation mässig bis schlecht, und der Geschmack des Brotes unbefriedigend. Bei Probe 9 handelt es sich um einen Vergleichsversuch, bei dem kein Mittel zur Verhinderung der Schimmelbildung zugesetzt wurde, und 20 in diesem Fall trat bereits nach einem Tag Schimmelbildung auf. Table 1 shows that the bread produced according to the invention showed no mold growth for at least three days, specifically in sample 1 (concentrated rice vinegar), in sample 3 (ordinary rice vinegar), in sample 4 (concentrated apple cider vinegar) the sample 5 (ordinary apple cider vinegar), and in the comparison sample 8, in which no vinegar to be used according to the invention but synthetic vinegar was used. However, it was found that for pores 1 to 5, where a vinegar to be used according to the invention is used, both the dough fermentation and 10 the taste of the bread were better than in the case of comparative sample 8, where a synthetic vinegar was used instead. Samples 6 and 7 represent comparative experiments in which apple cider vinegar was used in combination with a conventional mold-preventing agent or only a conventional mold-preventing agent. Here the dough fermentation was moderate to poor and the taste of the bread was unsatisfactory. Sample 9 is a comparative test in which no anti-mold agent has been added, and 20 in this case mold appeared after only one day.

Besonders gute Ergebnisse lieferten die nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Proben 1,4 und 5, bei denen konzentrierter Reisessig, konzentrierter Apfelessig, bzw. gewöhnlicher Apfelessig, zugesetzt wurde, und in diesen 25 Fällen konnte während 3V2 Tagen oder noch längerer Zeit kein Schimmelwachstum festgestellt werden. Dies steht in deutlichem Gegensatz zu der Vergleichsprobe 9 (ohne jeglichen Zusatz), wo sich bereits nach einem Tag ein Schimmelwachstum zeigte. so Samples 1, 4 and 5, produced using the process according to the invention, in which concentrated rice vinegar, concentrated apple cider vinegar or ordinary apple cider vinegar were added, gave particularly good results, and in these 25 cases no mold growth could be detected for 3 days or more . This is in marked contrast to comparative sample 9 (without any addition), where mold growth was evident after only one day. so

Es sei noch darauf hingewiesen, dass auch Probe 2 die Ergebnisse eines Vergleichsversuches veranschaulicht, weil bei dieser Probe der Reisweinessig in einer Menge eingesetzt wurde, die unterhalb des erfindungsgemässen Konzentrationsbereiches liegt. In diesem Fall gelang es trotzdem, das Schimmel- 35 Wachstum während 2x/2 Tagen zu unterdrücken. It should also be pointed out that sample 2 also illustrates the results of a comparison test, because rice wine vinegar was used in this sample in an amount which is below the concentration range according to the invention. In this case, it was nevertheless possible to suppress the growth of mold for 2x / 2 days.

In jedem Falle bestand bei Anwendung eines Zusatzstoffes der auf dem Brot gewachsene Schimmelpilz im wesentlichen aus Aspergillus niger, welcher ein säurefester Mikroorganismus ist. Es hat sich ebenso herausgestellt, dass der pH-Wert 40 des Brotes, welches Schimmelbefall trug, auf etwa 4,0 bis 5,0' angestiegen war. In any case, when using an additive, the mold grown on the bread consisted essentially of Aspergillus niger, which is an acid-resistant microorganism. It was also found that the pH 40 of the bread, which carried mold, rose to about 4.0 to 5.0 '.

Die Tabelle 1 zeigt ebenso, dass die Teigfermentationsfähigkeit in den Fällen gut war, in welchen konzentrierter Reisessig, gewöhnlicher Reisessig, konzentrierter Apfelessig und 45 gewöhnlicher Apfelessig zugegeben wurden. Die erwähnten Essigsorten enthalten verschiedene Aminosäuren und andere lebenswichtige Komponenten, welche für das Wachstum der Table 1 also shows that the dough fermentation ability was good in the cases where concentrated rice vinegar, ordinary rice vinegar, concentrated apple cider vinegar and 45 ordinary apple cider vinegar were added. The vinegars mentioned contain various amino acids and other vital components which are essential for the growth of the

Backhefe während der Fermentation notwendig sind. Daraus kann man deutlich die Gründe für die gute Teigfermentationsfähigkeit ableiten. Es ist interessant in diesem Zusammenhang festzustellen, dass das fermentative Wachstum der Backhefe in einem gewissen Ausmass eingeschränkt wurde, wenn man Cal-ciumpropionat und synthetischen Essig zusetzte, um das Wachstum von Schimmelpilzen zu verhindern. Baking yeast are necessary during fermentation. From this one can clearly derive the reasons for the good dough fermentation ability. It is interesting to note in this connection that the fermentative growth of the baker's yeast was limited to a certain extent when calcium propionate and synthetic vinegar were added to prevent the growth of mold.

Darüber hinaus zeigten die Proben 1, 4 und 5, die unter Anwendung von konzentriertem Reisessig, konzentriertem Apfelessig und gewöhnlichem Apfelessig hergestellt worden waren, eine sehr gleichmässige Zell- bzw. Porenstruktur des so hergestellten Brotes und zeigten deutliche Verbesserungen des Geschmackes und Geruches des so hergestellten Brotes. Im Gegensatz dazu war das erhaltene Brot bei Zugabe eines Mittels zur Verhinderung des Schimmelwachstums sowie bei Zugabe von synthetischem Essig von ungleichmässiger Zell- bzw. Porenstruktur und zeigte Säuregeruch. Darüber hinaus war das so erhaltene Brot sauer. In addition, Samples 1, 4 and 5, which were produced using concentrated rice vinegar, concentrated apple cider vinegar and ordinary apple cider vinegar, showed a very uniform cell or pore structure of the bread thus produced and showed significant improvements in the taste and smell of the bread thus produced Bread. In contrast, the bread obtained was uneven in cell or pore structure when added with an anti-mold growth agent and synthetic vinegar and showed an acid smell. In addition, the bread thus obtained was acidic.

Aus der Tabelle 1 ist weiterhin ersichtlich, dass konzentrierter Reisessig, welcher einen höheren Gehalt an freien Aminosäuren aufweist als gewöhnlicher Reisessig, dem gewöhnlichen Reisessig vorzuziehen ist, und zwar bezüglich der Verhinderung der Schimmelbildung, bezüglich des Geschmak-kes, der Zell- oder Porenstruktur, des Zungengefühles und des Geruches des so hergestellten Brotes. In ähnlicher Weise ist konzentrierter Apfelessig, der einen grösseren Gehalt an Apfelsaft aufweist als gewöhnlicher Apfelessig, dem gewöhnlichen Apfelessig vorzuziehen. It can also be seen from Table 1 that concentrated rice vinegar, which has a higher free amino acid content than ordinary rice vinegar, is preferable to ordinary rice vinegar, in terms of preventing mold formation, in terms of taste, cell or pore structure, of the tongue and the smell of the bread so produced. Similarly, concentrated apple cider vinegar, which has a higher apple juice content than ordinary apple cider vinegar, is preferable to ordinary apple cider vinegar.

Beispiel 2 Example 2

Unter Anwendung von 100 kg erstklassigem Hartweizenmehl (high-strength flour [Ist class]) wurde ein Brot nach dem direkten Knetverfahren hergestellt. In diesem Fall wurden 1080 ml Essig aus unpoliertem Reis zusammen mit Wasser angewandt, um einen Teig herzustellen, worauf man anschliessend fermentierte und den Teig nach üblichen Verfahrensweisen buk, wobei man 167 kg Brot erhielt. Die Zusammensetzung des Essigs aus unpoliertem Reis, der bei diesem Beispiel angewandt wurde, war die folgende: Bread was produced by the direct kneading process using 100 kg of first-class durum wheat flour (Ist class). In this case, 1080 ml of unpolished rice vinegar was used together with water to make a dough, followed by fermentation and baking the dough according to the usual procedures to obtain 167 kg of bread. The composition of the unpolished rice vinegar used in this example was as follows:

pH-Wert: 2,95 % pH: 2.95%

totaler Säuregehalt: 6,533 % total acidity: 6.533%

Natriumchlorid: 0,812% Sodium chloride: 0.812%

totaler Stickstoffgehalt: 0,201% total nitrogen content: 0.201%

Formalinstickstoff: 0,108% Formalin nitrogen: 0.108%

Proteingehalt: 0,674% Protein content: 0.674%

Zuckergehalt: 2,490% Sugar content: 2.490%

Alkoholgehalt: 0,496% Alcohol content: 0.496%

Extrakt: 3,61 % Extract: 3.61%

(") Probe 1: Es wurde konzentrierter Reisessig in einer Menge von 230 ml pro 25 kg Mehl zugefügt. (") Sample 1: Concentrated rice vinegar was added in an amount of 230 ml per 25 kg of flour.

Probe 2: (Vergleichsversuchj Es wurde konzentrierter Reisessig in einer Menge von 150 ml pro 25 kg Mehl zugefügt. (Die Menge an Essig ist kleiner als die erfindungsgemäss anzuwendende Menge.) Sample 2: (Comparative experiment) Concentrated rice vinegar was added in an amount of 150 ml per 25 kg of flour. (The amount of vinegar is smaller than the amount to be used according to the invention.)

Es wurde gewöhnlicher Reisessig zugefügt, der 85 mg/1 Aminosäuren enthielt, und zwar in einer Menge von 230 ml pro 25 kg Mehl. Ordinary rice vinegar containing 85 mg / 1 amino acids was added in an amount of 230 ml per 25 kg of flour.

Es wurde konzentrierter Apfelessig (Apfelsaftgehalt 600 g/1) in einer Menge von 270 ml pro 25 kg Mehl zugefügt. Concentrated apple cider vinegar (apple juice content 600 g / 1) was added in an amount of 270 ml per 25 kg of flour.

Es wurde gewöhnlicher Apfelessig (Apfelsaftgehalt 300 g/1) in einer Menge von 270 ml pro 25 kg Mehl zugefügt. Ordinary apple cider vinegar (apple juice content 300 g / l) was added in an amount of 270 ml per 25 kg of flour.

(Vergleichsversuch) Es wurde gewöhnlicher Apfelessig in einer Menge von 35 ml pro 12 kg Mehl zugefügt. Ebenso wurde Calciumpropionat als Mittel zur Verhinderung der Schimmelbildung in einer Menge von 25 g pro 13 kg Mehl zugefügt. (Comparative experiment) Ordinary apple cider vinegar was added in an amount of 35 ml per 12 kg of flour. Calcium propionate was also added as an anti-mold agent in an amount of 25 g per 13 kg of flour.

(Vergleichsversuch) Es wurde eine Menge von 50 g Calciumpropionat pro 25 kg Mehl zugefügt. (Vergleichsversuch) Es wurde synthetischer Essig in einer Menge von 230 ml pro 25 kg Mehl zugefügt. (Vergleichsversuch) Es wurden keinerlei Zusätze angewandt. (Comparative experiment) An amount of 50 g of calcium propionate per 25 kg of flour was added. (Comparative experiment) Synthetic vinegar was added in an amount of 230 ml per 25 kg of flour. (Comparative experiment) No additives were used.

(**) Das so erhaltene Brot wurde einfach in Polypropylenfolien einer Dicke von 0,035 mm eingepackt und an der Luft bei 31-32 °C und bei 80% Feuchtigkeit stehengelassen, um die Tage ohne Schimmelpilzbefall festzustellen. (**) The bread thus obtained was simply wrapped in polypropylene films 0.035 mm thick and left in the air at 31-32 ° C and 80% humidity to determine the days without mold.

(***) Es wurde eine Emulsion aus einem Volumen Teig und drei Volumina Wasser hergestellt, indem man die Mischung ausreichend rührte. Die Teigfermentationsfähigkeit wurde bestimmt, indem man das Blasenbildungsausmass der Emulsion beurteilte. (***) An emulsion was made from one volume of dough and three volumes of water by stirring the mixture sufficiently. Dough fermentation ability was determined by assessing the level of blistering of the emulsion.

Probe 3: Sample 3:

Probe 4: Sample 4:

Probe 5: Sample 5:

Probe 6: Sample 6:

Probe 7: Probe 8: Probe 9: Sample 7: Sample 8: Sample 9:

626 779 626 779

6 6

Die Teigfermentationsfähigkeit stellte sich als sehr gut heraus. Zusätzlich zeigte das so hergestellte Brot eine gleichmäs-sige Zell- bzw. Porenstruktur und wies einen wesentlich verbesserten Geruch und ein wesentlich verbessertes Zungengefühl auf. The dough fermentation ability turned out to be very good. In addition, the bread produced in this way had a uniform cell or pore structure and had a significantly improved smell and tongue feel.

Das so hergestellte Brot wurde in Polypropylenfolien eingepackt, die eine Dicke von 0,02 mm aufwiesen, und man lagerte das Brot bei einer Temperatur von 30 bis 33 °C und einer Feuchtigkeit von 80%. Es stellte sich heraus, dass keinerlei Schimmelwachstum oder Qualitätsverminderung während 3V2 Tagen festgestellt wurde. The bread thus produced was packed in polypropylene films having a thickness of 0.02 mm, and the bread was stored at a temperature of 30 to 33 ° C and a humidity of 80%. It was found that no mold growth or quality deterioration was observed during 3V2 days.

Es wurden weitere Versuche ausgeführt, und zwar in der gleichen Weise, wie dies oben beschrieben ist, jedoch mit der Ausnahme, dass man anstelle von Reisessig aus unpoliertem Reis, Orangenessig, Weinessig, Ananasessig, Pfirsichessig, s Dattelpflaumenessig oder Bananenessig anwandte. In jedem dieser Fälle wurden Wirkungen beobachtet, die im wesentlichen die gleichen waren, wie dies bei Essig aus unpoliertem Reis der Fall war, und zwar hinsichtlich der Zell- bzw. Porenstruktur, des Geruches, des Zungengefühles, der Eigenschaft io zur Verhinderung des Schimmelwachstums und weiteren ähnlichen Eigenschaften. Further experiments were carried out in the same manner as described above, with the exception that instead of rice vinegar from unpolished rice, orange vinegar, wine vinegar, pineapple vinegar, peach vinegar, date plum vinegar or banana vinegar were used. In each of these cases, effects were observed that were substantially the same as those of unpolished rice vinegar, in terms of cell or pore structure, odor, tongue sensation, io mold growth prevention property, and other similar properties.

s s

Claims

626 779

1. A process for the production of bread, characterized in that at least one rice vinegar or malt vinegar or fruit vinegar, or a mixture of two or more of these types of vinegar, the flour for bread production in an amount of 180 to 450 ml of vinegar per 25 kg of flour Add bread making in a dough kneading step and then fermented and finally baked the dough.

2. The method according to claim 1, characterized in that the vinegar is added to the flour for bread making together with water.

2nd

PATENT CLAIMS

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the rice vinegar is a concentrated rice vinegar or a rice vinegar made of unpolished rice.

4. The method according to claim 1 or 2, characterized in that a rice vinegar is added, which was produced by the alcoholic fermentation of malt made from rice to form purified sake and by the acetic acid fermentation of this sake, this rice vinegar at least 350 mg / 1 contains free amino acids.

5. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the added fruit vinegar is an apple cider vinegar, an orange vinegar, a wine vinegar or a mixture of two or more of these types of vinegar.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that a wheat flour and / or rye flour is used as the flour for bread production.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the vinegar is added in an amount of 260 to 300 ml per 25 kg of flour for bread making.