DE1767651A1 - Process for the production of food based on wheat flour, in particular bread - Google Patents
Process for the production of food based on wheat flour, in particular breadInfo
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- DE1767651A1 DE1767651A1 DE19681767651 DE1767651A DE1767651A1 DE 1767651 A1 DE1767651 A1 DE 1767651A1 DE 19681767651 DE19681767651 DE 19681767651 DE 1767651 A DE1767651 A DE 1767651A DE 1767651 A1 DE1767651 A1 DE 1767651A1
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Description
IA-3^ 663IA-3 ^ 663
Beschreibung zu der PatentanmeldungDescription of the patent application
Albert Alpin, 153 Overdale Boad, Bredbury, Green, Bomiley, Stockport, Cheshire, EnglandAlbert Alpin, 153 Overdale Boad, Bredbury, Green, Bomiley, Stockport, Cheshire, England
betreffendconcerning
Verfahren zur Herstellung von NahruHgsmitteln^aüf der Basis von Weizenmehly "iHSbesondere von BrotA process for preparing NahruHgsmitteln ^ AUEF based Weizenmehly "iHSbesondere bread
Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von Nahrungsmitteln auf der Basis von Weizenmehl, insbesondere von Brot, z.B. Weißbrot, dunklem Brot, Weizenkeimbrot, Vollkornbrot, Sodabrot (mit Soda und saurer Milch oder Buttermilch als Treibmittel), mechanisch belüftetem Brot und Spezialbrotsorten, von Kleingebäck wie Semmeln und Hörnchen sowie von Backwaren wie Kuchen, Keksen, Teekuchen, Scones, Tortenböden, Spritzgebäck und von Zwieback .The present invention relates in particular to the production of foods based on wheat flour of bread, e.g. white bread, dark bread, wheat germ bread, whole grain bread, soda bread (with soda and sour Milk or buttermilk as a leavening agent), mechanically ventilated bread and special types of bread, small baked goods such as Rolls and croissants as well as baked goods such as cakes, biscuits, tea cakes, scones, cake bases, shortbread biscuits and rusks .
Die Eigenschaften des Proteins von Weizenmehl, Kleber oder Gluten genannt, spielen eine wesentliche Rolle beiThe properties of the protein of wheat flour, called gluten or gluten, play an essential role
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der Herstellung aller Arten von gebackenen oder gekochten Nahrungsmitteln auf der Basis von Weizenmehl. Bei der Brotherstellung z.B. durchläuft der durch Vermischen von Weizenmehl und Wasser hergestellte Teig einen als Wachstum (Aufgehen, Teiglockerung) bezeichneten Reifungsprozeß, bei welchem der Kleber eine wesentliche Rolle spielt und der sehr sorgfältig gesteuert werden muss, um eine gute Brotqualität zu erzielen. Wenn der Teig zunächst zusammengemischt wird, soll er,leicht bearbeitbar (spaltbar) sein, so daß ein gründliches Durchmischen möglich ist und ein Brot mit feiner, gleichmässiger Krume erhaltenthe production of all types of baked or cooked food based on wheat flour. In the For example, bread making, the dough made by mixing wheat flour and water goes through a growth (Rising, dough loosening) called maturation process, in which the glue plays an essential role and which has to be controlled very carefully in order to achieve good bread quality. When the dough first is mixed together, it should be easily workable (cleavable) so that thorough mixing is possible and a bread with a fine, even crumb is obtained
dem Aufgehen
wird. Während 4,9?f Ervtw.1g kling wird der Teig stärker und
zäher; dies ist wesentlich, wenn Brotlaibe mit gutem Volumen, d.h. gutem Gashaitevermögen und guter Krustenqualität
erzielt werden sollen. Man nimmt an (obwohl die vorliegende Erfindung nicht von der Wahrheit irgendeiner
Theorie abhängt), daß beim ersten Ansetzen des Teiges Disulfidbindungen (-S-S-) im Kleber aufgespalten werden,
was zu einer Verminderung seines Molekulargewichtes und infolgedessen zu einer größeren Spaltbarkeit führt.
Während dem Aufgehen werden die Disulfidbindungen zurückgebildet und bewirken eine gewisse Stabilisierung oder
"Setzen" des Teiges und eine Zunahme seiner Festigkeit und Zähigkeit.the rising
will. While 4.9? F Ervtw.1g sounds, the dough becomes stronger and tougher; this is essential if loaves of bread with good volume, ie good gas whiteness and good crust quality, are to be achieved. It is believed (although the present invention does not depend on the truth of any theory) that when the dough is first made up, disulfide bonds (-SS-) in the gluten are broken, resulting in a decrease in its molecular weight and, consequently, greater cleavability. During the proofing process, the disulfide bonds are reformed and cause some stabilization or "setting" of the dough and an increase in its strength and toughness.
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Beide Veränderungen finden bei den altbekannten Verfahren der Brotherstellung statt; diese weisen jedoch den Nachteil auf, daß die Gärung und Reifung viel Zeit in Anspruch nimmt, was eigentlich unerwünscht ist und ungewünsehte Nebenwirkungen im Teig hervorrufen kann. Es wurde daher erhebliche Forschungsarbeit darauf verwendet, die Brotherstellung zu beschleunigen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen und es haben zwei Verfahren sehr weite Verbreitung gefunden. In dem einen Verfahren, nach dem im Vereinigten Königreich gearbeitet wird, werden Hochleistungsknetmaschinen verwendet, die durch einen hohen Energieaufwand den Kleber im Teig mechanisch zerkleinern; gleichzeitig werden chemische Oxydationsmittel zugesetzt, um die Reifung zu beschleunigen. Die gebräuchlichsten Oxydationsmittel sind Ascorbinsäure, die sehr schnell wirkt und Kaliumbromat (oder in einigen Ländern -iodat), das etwas langsamer wirkt. Beide Oxydationsmittel werden häufig zusammen angewandt. Nach diesem Verfahren wird sehr viel schneller gearbeitet als bei der altbekannten Brotherstellung, aber es werden sehr starke Knetmaschinen benötigt, die große Energiemengen verbrauchen.Both changes take place in the well-known procedures the bread making takes place; however, these have the disadvantage that fermentation and maturation take a long time takes up what is actually undesirable and can cause undesirable side effects in the dough. It Considerable research has therefore been devoted to speeding up bread making without compromising quality to affect and it have two very long procedures Spread found. The one process used in the UK is heavy duty kneading machines used, which mechanically crush the glue in the dough through a high expenditure of energy; simultaneously chemical oxidants are added to accelerate the ripening process. The most common oxidizing agents are ascorbic acid, which acts very quickly, and potassium bromate (or iodate in some countries), which works a little slower. Both oxidants are often used together. Following this procedure will Worked much faster than with the well-known bread-making, but very powerful kneading machines are used that consume large amounts of energy.
Bei dem anderen Verfahren, das in den USA und in anderen Ländern Anwendung findet, werden dem Teig chemischeThe other process, which is used in the US and other countries, uses chemical substances in the dough
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Reduktionsmittel als Teigaktivatoren in Verbindungen mit oben genannten chemischen Oxydationsmitteln zugesetzt. Man nimmt an, daß diese Reduktionsmittel das Aufbrechen der Disulfidbindungen beschleunigen, während die Oxydationsmittel ihre Zurückbildung in der bereits beschriebenen V/eise fördern. Das bei diesem Verfahren allgemein übliche Reduktionsmittel ist Cystein. Auch bei diesem Verfahren wird eine lange Gärungszeit vermieden.Reducing agents added as dough activators in combination with the chemical oxidizing agents mentioned above. It is believed that these reducing agents accelerate the breaking of disulfide bonds while the oxidizing agents promote their regression in the manner already described. That in general with this procedure common reducing agent is cysteine. A long fermentation time is also avoided with this method.
Man nimmt an, daß ähnliche Veränderungen in der Struktur des Weizenklebers, wie sie bereits diskutiert wurden, auch bei der Herstellung von anderen Lebensmitteln auf der Basis von Weizenmehl stattfinden, gleichgültig, ob der ursprüngliche Teig relativ trocken ist, wie z.B. bei der Herstellung von Keksen, Peingebäck und Blätterteigwaren, oder so feucht, daß er gießbar ist (Rührteig) wie bei der Herstellung von Teekuchen. Bei Keksteigen und Feinbackwaren ist das anfängliche Aufbrechen (oder Reduktion) der Disulfidbindungen wichtig zur Erzielung einer guten Qualität des Gebäcks, eine anschließende Oxydation ist nicht erforderlich. Rührteige jedoch, z.B. für Teekuchen, sollen in derselben Weise reifen wie Brotteige und es sind sowohl Reduktion als auch Oxydation erforderlich.It is believed that changes in the structure of wheat gluten as discussed earlier also take place in the production of other foods based on wheat flour, no matter whether the original dough is relatively dry, e.g. when making biscuits, pastries and Puff pasta, or so moist that it can be poured (batter) as in the production of tea cakes. at Cookie dough and pastry is the initial break-up (or reduction) of the disulfide bonds important to achieve a good quality of the pastry, a subsequent oxidation is not required. However, batter, e.g. for tea cakes, should be in the same It ripens like bread dough and requires both reduction and oxidation.
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überraschende Der vorliegenden Erfindung liegt die/FeststellungSurprising The present invention is the / finding
zugrunde, daß Pflanzen der Familien Cruciferen, Resedaceen, Capparidaceen und Tropaeolaceen, wenn sie dem Weizenmehl in geeignet zerkleinerter Form zugesetzt werden, eine wertvolle verbessernde Wirkung ausüben, die allgemein gleich ist derjenigen, die durch Zusatz von Reduktionsmitteln wie Cystein bewirkt wird.that plants of the families Crucifera, Resedaceae, Capparidaceae and Tropaeolaceae, if they are added to the wheat flour in appropriately comminuted form, a exert valuable improving effect, which is generally the same as that obtained by adding reducing agents how cysteine is effected.
Die vorliegende Erfindung betrifft daher ein Backhilfsmittel für Weizenmehl, das eine zerkleinerte ungiftige Pflanze oder ein Pflanzenteil der Familien Cruclferae, Resedaceae, Capparidaceae oder Tropaeolaceae oder einen Extrakt davon neben Ascorbinsäure, Kaliumbromat und/oder anderen oxidierenden Backhilfsmitteln oder Sojamehl umfasst. The present invention therefore relates to a baking aid for wheat flour, which is a crushed non-toxic Plant or a plant part of the families Cruclferae, Resedaceae, Capparidaceae or Tropaeolaceae or one Extract thereof in addition to ascorbic acid, potassium bromate and / or other oxidizing baking additives or soy flour.
Da die Herstellung eines wirksamen Extraktes einer oder mehrerer der oben genannten Pflanzen in der Praxis beträchtliche Schwierigkeiten bietet, werden vorzugsweise die zerkleinerten Pflanzen oder Pflanzenteile, insbesondere die Samen selbst verwendet. Es zeigte sich, daß im allgemeinen die vermahlenen Samen die gewünschten aktiven Wirkstoffe in der konzentriertesten Form enthalten. Bevorzugte Arten sind Brassica L. und Sinapis L. (beide Cruciferen), es können aber auch Pflanzen anderer Art, z.B. Crambe L. Nasturtium R. Br., Tropaeolum oder Amoracia GiIib Anwendung finden. Die vermahlenen Samen vor^BrassicaBecause the production of an effective extract of one or more of the above plants in practice presents considerable difficulties, the shredded plants or parts of plants, in particular, are preferred used the seeds themselves. It was found that, in general, the ground seeds had the desired active Contains active ingredients in the most concentrated form. Preferred species are Brassica L. and Sinapis L. (both Crucifera), but plants of other species can also be used, e.g. Crambe L. Nasturtium R. Br., Tropaeolum or Amoracia GiIib can be used. The ground seeds before ^ Brassica
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rapus L. (Rübsen) und Sinapis alba L. (weisser Senf, auch Brassica alba genannt) werden insbesondere bevorzugt. rapus L. (turnips) and Sinapis alba L. (white mustard, also called Brassica alba) are particularly preferred.
Das oxidierende Backhilfsmittel wird im allgemeinen in einem Verhältnis von 1 bis 15, vorzugsweise von 4 bis 8 Gew.-Teilen je 100 Gew.-Teilen vermahlenem Samen angewandt. Ein Excipiens oder Verdünnungsmittel wie Sojamehl kann ebenfalls vorhanden sein und zwar in einer Menge von z.B. dem 1- bis 4-fachen des Gewichtes des vermahlenen Samen. Es kann auch Weizenmehl zugesetzt v/erden, um das Produkt bei der praktischen Anwendung leicht einmischen zu können.The oxidizing baking aid is generally used ground in a ratio of 1 to 15, preferably 4 to 8 parts by weight per 100 parts by weight Seeds applied. An excipient or diluent such as soy flour can also be present in an amount, e.g., 1 to 4 times the weight of the ground seed. Wheat flour can also be added v / ground in order to be able to mix in the product easily in practical use.
Zwar wird häufig bevorzugt neben dem genannten Mittel auf Pflanzenbasis auch ein oxidierendes Backhilfsmittel verwendet; die Verwendung dieses oxidierenden Backhilfsmittels kann aber auch unterlassen werden.In addition to the plant-based agent mentioned, an oxidizing baking aid is often preferred used; the use of this oxidizing baking aid can also be omitted.
Die vorliegende Erfindung betrifft daher auch einen beliebigen Teig, wie Brotteig, Rührteig oder Blätterteig, der Weizenmehl, Wasser und eine zerkleinerte ungiftige Pflanze oder ein Pflanzenteil oder deren Extrakt umfasst. Der Pflanzenanteil beträgt im allgemeinen 2,84 bis 283,5 g, vorzugsweise 28,35 bis JAl,75 g je 127 kg Weizenmehl (0,1 bis 10, vorzugsweise 1 bis 5 oz. je 280 lbs) je nach der Wirksamkeit des Pflanzenmaterials; die optimaleThe present invention therefore also relates to any dough, such as bread dough, batter or puff pastry, which comprises wheat flour, water and a crushed non-toxic plant or part of a plant or an extract thereof. The proportion of plants is generally 2.84 to 283.5 g, preferably 28.35 to JAl, 75 g per 127 kg of wheat flour (0.1 to 10, preferably 1 to 5 oz. Per 280 lbs) depending on the potency of the plant material; the optimal one
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Menge kann leicht durch einfache Vorversuche ermittelt werden. Die Verwendung von mehr als etwa 283 g je 45,36 kg Weizenmehl (etwa 10 oz. je 100 lbs) ist häufig unerwünscht, da dann die Pflanze leicht im Geschmack des Endproduktes hervortritt. Ein oxidierendes Backhilfsmittel ist zwar nicht unbedingt erforderlich, kann aber in den Brotteigen, Rührteigen oder Blätterteigen in den Mengenverhältnissen, die bereits angegeben wurden, vorhanden sein. Bei Verwendung eines oxidierenden Backhilfsmittels erhält man einen etwas weisseren und massigeren (bulky) Laib. Allgemein gesprochen enthält der Brotteig, Rührte:ζ oder Blätterteig - ausgenommen einige unbelüftete Gebäckarten wie einige Kekssorten - Hefe oder ein anderes Treibmittel wie Natriumbicarbonat alleine oder im Gemisch mit einem sauren Salz oder einer schwachen Säure, z.B. saurem Calciumphosphat, saurem Natriumpyrophosphat, Gluconsäure- b-lacton (das bei der Verwendung zu einer Säure hydrolisiert) oder Weinstein (saures Kaliumtartrat).The amount can easily be determined by simple preliminary tests. The use of more than about 283 g per 45.36 kg Wheat flour (around 10 oz. Per 100 lbs) is often undesirable as it leaves the plant slightly in the taste of the end product emerges. An oxidizing baking agent is not absolutely necessary, but can be used in the bread dough, Sponge dough or puff pastry in the proportions that have already been specified. at Using an oxidizing baking aid results in a slightly whiter and bulkier (bulky) loaf. Generally Spoken the bread dough contains, scrambled: ζ or puff pastry - with the exception of some non-ventilated types of pastry such as some types of biscuits - yeast or some other leavening agent like Sodium bicarbonate alone or in a mixture with an acid salt or a weak acid, e.g. acid calcium phosphate, acid sodium pyrophosphate, gluconic acid b-lactone (which hydrolyzes to an acid when used) or Tartar (acidic potassium tartrate).
Die vorliegende Erfindung ist von besonderer Bedeutung für die Brotherstellung; dieses kann hergestellt werden, indem A) 1. Weizenmehl mit 2. Wasser zu einem Teig angemacht, 3. Hefe oder ein anderes Treibmittel, ^J-. eine zerkleinerte ungiftige Pflanze oder ein Pflanzenteil der Familien Cruciferen, Resedaceen, Capparidaceen oder Trop^olaceen oder deren Extrakt und gegebenenfallsThe present invention is of particular importance to bread making; this can be created by mixing A) 1. Wheat flour with 2. Water to make a dough, 3. Yeast or another leavening agent, ^ J-. a crushed non-toxic plant or part of a plant of the families Crucifera, Resedaceae, Capparidaceae or Tropolaceae or their extract and optionally
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5· ein oxidierendes Mehlbehandlungsmittel zusammengemischt, B) dieser Teig gehengelassen und C) der aufgegangene Teig gebacken wird.5 an oxidizing flour treatment agent mixed together, B) this dough is left proof and C) the risen dough is baked.
Durch die Anwendung der Erfindung wird die für die Gärung in der Masse erforderliche Zeit stark verkürzt und das Teigansetzen und Kneten kann mit üblichen Maschinen in einer normalen Knetzeit oder mit Hochleistungsmaschinen in kürzerer Zeit und unter geringerem Energieaufwand vorgenommen werden. Das nach dem neuen Verfahren hergestellte Brot hat eine gute Krustenqualität und hält sich gut. Eine theoretische Erklärung für die Erfindung wurde zwar noch nicht gefunden, aber es wird angenommen, daß die im Pflanzenmaterial vorhandenen Enzyme verantwortlich sind oder eine wesentliche Holle spielen bei den neuen erfindungsgemäß erzielten Wirkungen. Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert.By applying the invention, the for Fermentation in the mass greatly shortens the time required and the dough preparation and kneading can be done with conventional machines in a normal kneading time or with high-performance machines in a shorter time and with less energy consumption be made. The bread produced by the new process has a good crust quality and holds up well. A theoretical explanation for the invention has not yet been found, but it will assumed that the enzymes present in the plant material are responsible or an essential part of the problem play in the new effects achieved according to the invention. The invention is illustrated in more detail by means of the following examples.
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Zunächst wurde durch Vermischen von 34-0,19 g (12 oz.) aktives Sojamehl 113,40 g (4- oz.) MalanehlFirst, by mixing 34-0.19 g (12 oz.) Of active soy flour 4 oz. (113.40 g) of painting flour
14-1,75 g (5 oz·) weisses Senfmehl (d.h. vermählener Samen)und 8 g Kaliumbromat14-1.75 g (5 oz) white mustard flour (i.e., ground seeds) and 8 g potassium bromate
ein Konzentrat hergestellt. Gegebenenfalls wurden 28,35 bis 3*1-0,19 g (1 - 12 oz.) weisses Mehl als Verdünnungsmittel zugesetzt. Dieses Gemisch reichte aus, um 127 kg (280 lbs) weisses Weizenmehl zu verbessern. Der Teig wurde hergestellt, indem das Konzentrat mit folgenden Zutaten vermischt wurde:made a concentrate. Optionally, 28.35-3 * 1-0.19 g (1-12 oz.) White flour was used as the diluent added. This mixture was sufficient to improve 127 kg (280 lbs) white wheat flour. The dough was made by mixing the concentrate with the following ingredients:
127 kg (280 lbs) weisses Weizenmehl (Ausmahlungsgrad127 kg (280 lbs) white wheat flour (degree of grinding
70 %, Gluten 12 %) 70 %, gluten 12 %)
72,l6l kg (170 lbs) Wasser (oder mehr oder weniger je72.16l kg (170 lbs) of water (or more or less each
nach der Qualität des Mehles)according to the quality of the flour)
2,4-95 kg (5,5 lbs) Hefe2.4-95 kg (5.5 lbs) yeast
2,155 bis 2,^95 kg {k,75 - 5,5 lbs) Salz 0,907 bis 2,268 kg (2 - 5 lbs) Fett2.155 to 2.95 kg (k, 75-5.5 lbs) salt, 0.907 to 2.268 kg (2-5 lbs) fat
Der Teig wurde bis zu einer Endtemperatur des Teiges von 28,9 bis 31,I0C (84- - 880F) während 15 bis 20 min auf einer langsam laufenden R.V,K. oder Artofexmaschine bearbeitet. Hierauf wurden aus dem Teig Teigstücke geformt, die innerhalb von 10 min nach beendetem Mischen in Formen oder auf Bleche gegeben wurden. Wenn mit einem schnellThe dough was to a final temperature of the dough from 28.9 to 31, I 0 C (84- - 88 0 F) for 15 minutes at a slow speed to 20 RV, K. or Artofex machine. Dough pieces were then formed from the dough, which were placed in molds or on trays within 10 minutes after the end of mixing. If with one quickly
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laufenden Mischer gearbeitet wurde, konnte die Mischzeit auf die Hälfte der üblichen Zeit verringert oder der erforderliche Energieaufwand verringert werden.If the mixer was running, the mixing time could be reduced reduced to half the usual time or the required energy consumption reduced.
Dieses Rezept enthält kein Oxydationsmittel und ist zur Herstellung von süßen Kuchenbrötchen geeignet.This recipe contains no oxidizing agent and is suitable for making sweet cake rolls.
Folgende Bestandteile wurden bei 29,2^0C (850F) zusammengemischt :The following ingredients were mixed together at 29, 2 ^ 0 C (85 0 F):
Weisses Weizenmehl ^5,359 kg (100 lbs)White wheat flour ^ 5,359 kg (100 lbs)
Wasser 29,W kg (65 » )Water 29, W kg (65 »)
Saccharose ^,53^ kg ( 10 " )Sucrose ^, 53 ^ kg (10 ")
Fett ^,53^ kg ( 10 H )Fat ^, 53 ^ kg (10 H )
Glycerylmonostearat 6,80*1- kg (15 " )Glyceryl monostearate 6.80 * 1- kg (15 ")
Milchpulver 1,361 kg ( 3 " )Milk powder 1.361 kg (3 ")
Hefe 2,722 kg ( 6 " )Yeast 2,722 kg (6 ")
Salz 1,361 kg ( 3 " )Salt 1,361 kg (3 ")
Weisses Senfmehl 35,2^ g (1,25 oz.)White mustard 35, 2 ^ g (1.25 oz.)
Diese Bestandteile wurden 8 bis 10 min in einer aufrechten Schlagmaschine zusammengemischt. Hierauf wurde der Teig lediglich 3 bis 4 min stehen gelassen, bevor er zerteilt, geformt und in Formen gegeben wurde. Der Teig wurde bei 37,80C (lOO°F) und 92 % relativer Feuchte gehen gelassen und gebacken, sobald er dieThese ingredients were mixed together in an upright beater for 8-10 minutes. The dough was then left to stand for only 3 to 4 minutes before it was cut up, shaped and placed in molds. The dough was at 37.8 0 C (lOO ° F) and 92% relative humidity proofed and baked, once the
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. n _ lA-3^ 663 gewünschte Höhe erreicht hatte.. n _ lA-3 ^ 663 had reached the desired height.
Dies ist ein Rezept für erfindungsgemässe Hefeteekuchen. This is a recipe for yeast tea cakes according to the invention.
Folgende Bestandteile wurden zu einem geschlagenen Teig zusammengemischt:The following ingredients were mixed together to form a whipped dough:
Weizenmehl (gleiche Teile Spezialkuchenmehl und 11 Patent »Brotmehl) 45,360 kg (100 lbs) Wasser von 24°C(75°F)56,700 kg (125 Hefe l,36l kg ( 3Wheat flour (equal parts special cake flour and 11 patent »bread flour) 45.360 kg (100 lbs) water at 24 ° C (75 ° F) 56.700 kg (125 yeast l, 36l kg (3
Salz 0,45*1- kg ( 1 lbs)Salt 0.45 * 1- kg (1 lbs)
Backpulver (saures Ca-Baking powder (acid ca-
phosphat und Na-bi-phosphate and Na-bi-
carbonat) 680,4 g (1,5 lbs)carbonate) 680.4 g (1.5 lbs)
Weisses Senfmehl 65 g Kaliumbromat 3 gWhite mustard flour 65 g Potassium bromate 3 g
Das Gemisch wurde lediglich 6 min geschlagen und dann innerhalb von 10 min auf das heisse Blech gegeben. Die Viassermenge kann gegebenenfalls variiert werden, je nach dem Glutengehalt des Mehles.The mixture was beaten for only 6 minutes and then poured onto the hot plate over the course of 10 minutes. The amount of water can optionally be varied, depending on the gluten content of the flour.
Es viurde ein Konzentrat durch Vermischen folgender Bestandteile hergestellt:A concentrate was made by mixing the following ingredients:
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- 12 -- 12 -
- 12 - lA-34 663- 12 - lA-34 663
Aktives Sojamehl 85 - 113,^ g (3 - ^ oz.) gemahlene Rübsensamen 85 - 113Λ g (3 - 4 oz.) Salz 56,7 g (2 oz.)Active Soy Meal 85-1136 g (3 - ^ oz.) Ground rapeseed 85-1134 g (3 - 4 oz.) Salt 56.7 g (2 oz.)
weisses Weizenmehl (70 % white wheat flour (70 %
Ausmahlung) 85 g (3 oz.)Grinding) 85 g (3 oz.)
Molkenpulver 113»^ g (^ oz.)Whey powder 113 »^ g (^ oz.)
Ammoniumchlorid 1^,18 g(0,5 oz.) Kaliumbromat 4,5 gAmmonium chloride 1 ^, 18 g (0.5 oz.) Potassium bromate 4.5 g
Ascorbinsäure Ί-,5 gAscorbic acid Ί-, 5 g
Das Konzentrat wurde 127 kg (280 lbs) Mehl zugesetzt. Der Teig wurde unter Zusatz von 2,722 kg ( 6 lbs) Hefe bis zu einer Endtemperatur im Teig von 29,^0C (850P) bearbeitet und in üblicher Weise gebacken.The concentrate was added to 127 kg (280 lbs) of flour. The dough was processed with the addition of 2.722 kg (6 lbs) yeast in the dough to a final temperature of 29 ^ 0 C (85 0 P) and baked in the usual manner.
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109883/0482109883/0482
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| DE1254922B (en) * | 1962-12-28 | 1967-11-23 | Mueller Fritz Pressenfab | Valve for a double-acting consumer, in particular the working cylinder of a hydraulic press |
| DE1265518B (en) * | 1962-10-31 | 1968-04-04 | Ross Operating Valve Co | Pressure medium operated control valve |
| DE3013348A1 (en) * | 1980-04-05 | 1981-10-08 | Paul Klein-Wolkersdorf Haberl | METHOD FOR PRODUCING BAKERY PRODUCTS |
| DE3432555A1 (en) * | 1984-09-05 | 1986-03-06 | Dieter Dan. Dr.med. 4000 Düsseldorf Yaron | Use of mustard plants and mustard plant parts as an additive for retaining the freshness of bakery products and pasta |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0008036A1 (en) * | 1978-07-26 | 1980-02-20 | Geerd Kleinert | Process of making bread with herbs |
-
1967
- 1967-05-31 GB GB2355668A patent/GB1215718A/en not_active Expired
-
1968
- 1968-05-27 BE BE715750D patent/BE715750A/xx unknown
- 1968-05-27 FR FR1565295D patent/FR1565295A/fr not_active Expired
- 1968-05-31 DE DE19681767651 patent/DE1767651A1/en active Pending
- 1968-05-31 NL NL6807709A patent/NL6807709A/xx unknown
Cited By (10)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| GB1215718A (en) | 1970-12-16 |
| FR1565295A (en) | 1969-04-25 |
| BE715750A (en) | 1968-10-16 |
| NL6807709A (en) | 1968-12-02 |
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