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Verfahren zum Herstellen eines Teigsäuerungsmittels Durch das Patent
656 963 ist ein Verfahren zum Herstellen eines Säuerungsmittels geschützt,
das ohne gleichzeitige Bakteriensäuerung zum Säuern von Roggenbrotteig verwendet
werden soll. Dieses Verfahren besteht darin, daß eine Nährflüssigkeit mittels Säurebakterien
des natürlichen Sauerteigs bis zur Bildung einer erheblichen Säuremenge vergoren,
die erhaltene milchsäurehaltige Flüssigkeit mit aufgeschlossenem Getreidemehl vermischt
und vorsichtig zur Trockene gebracht wird.
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Die vorliegende Erfindung betrifft nun eine weitere Ausbildung dieses
Verfahrens und besteht darin, daß hier die zur Gewinnung des Trockensauers dienende
Sauerflüssigkeit durch Säurevergärung einer alkoholhaltigen Nährflüssigkeit unter
Mitverwendung von Essigsäure bildenden Bakterien hergestellt wird. Hierbei kann
der Alkohol der Nährflüssigkeit durch Hefegärung aus der Sauerflüssigkeit selbst
gewonnen sein. Der Zweck dieser Arbeitsweise besteht darin, die Entwicklung der
Duft- und Geschmacksstoffe des Säuerungsmittels günstig zu beeinflussen.
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Es ist an sich bekannt, daß der Säuregeschmack des Sauerteigbrotes
in der Hauptsache auf einer Milchsäuregärung beruht. Für die Ausbildung des vollen
Aromas des in einem vollkommenen Sauert'eigverfahren hergestellten Schwarzbrotes
spielen jedoch noch andere Aromastoffe eine wichtige Rolle, wenngleich diese im
natürlichen Sauerteig nur in geringeren Mengen neben Müchsäure entstehen. Diese
Aromabestandteile sind in der Hauptsache Ester, welche sich bei der Säuregärung
aus dem gleichzeitig vorhandenen Alkohol, der im Sauerteig durch die vorhandenen
Sauerteighefen entsteht, bilden. Eine bevorzugte Rolle spielen hierbei die Ester
der Essigsäure.
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Bei dem Verfahren nach der Erfindung werden nun die Bedingungen für
eine erhöhte Bildung dieser erwünschten Duft- und Geschmacksstoffe dadurch geschaffen,
daß man in einer alkoholhaltigen Nährflüssigkeit die Säuregäiung unter Mitverwendung
von Essigsäure bildenden Bakterien durchführt. Der Alkoholgehalt der Nährflüssigkeit
kann beispielsweise durch Zufügen einer alkoholischen Flüssigkeit zu dem Nährmedium
oder auch durch Hefegärung der Sauerflüssigkeit selbst erzielt werden. Die Säuregäiung
kann in Gegenwart irgendwelcher Essigbildner erfolgen, bJspielsweise solcher des
natürlichen
Sauerteizs oder auch etwa solcher, die bei der Sch'nellessigfabrikation veiwendbar
sind.
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Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung kann die Entstehung
der gewünschten Aromastoffe dadurch besonders ein,-' fach geregelt werden, daß man
die stets erforderliche Milchsäuregärung von der Essigsäuregärung trennt. Hierbei
kann - man die Hauptgärung durch Milchsäurebakterien zweckmäßig in einer
alkoholfreien Flüssigkeit vornehmen, während die Säuregärung durch Essigbüdner in
einer alkoholhaltigen Nährflüssigkeit erfolgt.
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Zur Erläuterung dieser Arbeitsweise diene das folgende Beispiel: Zunächst
stellt man aus einem Teil der Maische oder Würze durch Ansetzen derselben mit Milchsäurebakterien
eine Sauerflüssigkeit her, wobei der Gehalt an Milchsäure in an sich bekannter Weise
durch Abstumpfen von gebildeter MilchsaLre und nachfolgendes Freimachen derselben
mittels eines Zusatzes stärkerer Säure oder auch durch Konzentration der einfach
durch Vergärung mittels Milchsäurebakterien erhaltenen Flüssigkeit angereichert
werden kann; die Essigsäuregärung wird dabei möglichst unterdrückt. Ein anderer
Teil der Maische oder Würze, die noch diastasehaltig sein muß und aus gemälztem
Getreide oder gemälzten Körnerfrüchten mit oder ohne Zusatz von stärke- und eiweißreichen
Stoffen oder deren Abbauprodukten zubereitet sein kann, wird einer alkoholischen
Gärung mittels hochvergärender Hefe'n unterworfen, bis die Abbauprodukte der Stärke
ganz oder zum größten Teil vergoren sind. Die alkoholische Würze oder Maische, die
dem Malzwein ähnlich ist und neben Alkohol vor allem reich ist an anderen Stoffwechselprodukten
der Hefegärung (Estern, Oxyalkoholen, Bukettstoffen usw.), wird unmittelbar einer
Essigsäuregärung mittels Essigbakterien unterworfen, wobei der in der vergorenen
Würze enthaltene Alkohol in Essigsäure übergeführt wird. Die so erhaltene Essigwürze
hat je nach der Ausgangskonzentration der Maische einen Essigsäuregehalt
von 5 bis io 0/,. Da sie auch reich ist an Aroma- und Geschmacksstoffen
und außerdem die in ihr enthaltene Säure infolge des Gehaltes der Würze an gelösten
Eiweißstoffen in feinster kolloidaler Verteilung vorhanden ist, eignet sie sich,
in zweckentsprechendem Mengenverhältnis mit einer durch Milchsäuregärung erhaltenen
Sauerflüssigkeit gemischt, vorzüglich als Ausgangsmaterial zur Herstellung eines
Trockensauers irn Sinne des Patents 656 963, indem man diese Sauerflüssigkeit
mit aufgeschlossenem Getreidemehl vermischt und vorsichtig zur Trockene bringt.
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Diese Arbeitsweise hat den Vorteil, daß sich das Verhältnis von Milchsäure
zu Essigsäure besonders leicht und einfach beherrschen und regeln läßt.
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Bei der Gewinnung der Sauerflüssigkeit kann 4man auch in der Weise
verfahren, daß man
| z-dfkchst die Nährflüssigkeit mit Milchsäure- |
| b?Ierien impft, die durch Gärung erhaltene |
| #Arflüssigkeit, die bis 211/, Milchsäure ent- |
fi "h l'Iten kann und noch einen Überschuß an Nährflüssigkeit besitzt, in einer
zweiten Stufe einer alkoholischen Gärung und in einer dritten Stufe einer Essigsäuregärung
unterwirft.
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Bei der Trennung der Milchsäuregärung von der Essigsäuregärung können
die erhaltenen Sauerflüssigkeiten in zweckentsprechendem Mengenverhältnis gemischt
oder auch getrennt voneinander durch mehlartige Stoffe aufgenommen, zur Trockene
gebracht und in dem der Geschmacksrichtung der Käuferkreise entsprechendb Mengenverhältnis
gemischt und zur Teigsäuerung verwendet -werden. Als mehlartige Stoffe dienen Mehle,
insbesondere eiweißreiche,Mehle, z. B. Bohnenmehle oder Ölsaatmehle von indifferentem
Geschmack, oder auch aufgeschlossene Mehle, z. B. aufgeschlossenes kogg#nmehl, Weizenmehl
oder Reismehl, die reich an Ouellstärke sind, oder auch ein Gemisch der eiweißreichen
Mehle mit solchen aufgeschlossenen Mehlen. je nach den Eigenschaften, die man dem
Trockensauer geben will, kann die Trocknung bei verschiedener Temperatur, auch oberhalb
der Verkleisterungstemperatur, erfolgen. Bei der Überführung des flüssigen Säuerungsmittels
in die Form des Trockensauers tritt eine noch bessere Verteilung der Säuren durch
die kolloiden und eiweißartigen Stoffe und dadurch eine bessere Abrundung des Geschmacks
ein. Man kann dann ohne Nachteil und ohne daß der Unterschied auffällt, statt Sauerteighefe
auch gewöhnliche Preßhefe zur Anwirkung des gesäuerten Hefeteiges benutzen; die
Vermehrung und Gärtätigkeit der Preßhefe wird durch den Zusatz nicht geschädigt,
wie es leicht eintreten könnte, falls die Preßhefe mit der gleichen Menge einfacher
verdünnter Essigsäure beim Teigmachen in Berührung gebracht wird.
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Das Teigsäuerungsmittel nach der Erfindung kann nicht nur zur Herstellung
von Roggenbrot, sondern auch von anderem Brot oder Gebäck verwendet werden, bei
dem es erwünscht ist, daß dem Gebäck ein angenehmer, an Sauerteigbrot erinnernder
Duft und Geschmack gegeben wird.