DE747993C

DE747993C - Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels

Info

Publication number: DE747993C
Application number: DEB193371D
Authority: DE
Inventors: Dipl-Bhem Elisasbeth Tornow
Original assignee: PAUL BREUNIG
Current assignee: PAUL BREUNIG
Priority date: 1941-02-21
Filing date: 1941-02-21
Publication date: 1944-10-23

Description

Verfahren zur Herstellung eines -Backhilfsmittels Auf der bekannten Tatsache, .daß durch Säuren eine Verkleisterung der Stärke erfolgt, sind Verfahren aufgebaut worden, bei denen verschiedene Stärkearten mit Säuren behandelt werden. Es soll dadurch gleichzeitig eine Verfestigung :der Säure erzielt werden, um dieselbe in freier Form bei dem Backvorgang einwirken zu lassen. Nach anderen Verfahren wird eine chemische Umsetzung angestrebt, indem die Säure, gewöhnlich Milchsäure von hoher Konzentration, auf Calci@umcarbonat zur Einwirkung gelangt, wobei die Kohlensäure ausgetrieben und durch Milchsäure unter Bildung von Laktat ersetzt wird'. Da die Stärkemehle nach Aufnahme der Säure sehr langsam trocknen, wurde schon dazu übergegangen, Milchsäure auf Mischungen von Carbonaten der Erdalkalien mit Stärke einwirken zu lassen.
Im Gegensatz zur Milchsäure, die einen. guten Kltber des Mehls unter Quellung und Volumenvergrößerung sehr stark eru#eicht, wobei später eine mehr oder weniger fortschreitende Auflösung :des Klebers erfolgt, bewirkt die Essigsäure, daß der Kleber trotz starker Quellung kompakter bleibt als der mit =Milchsäure behandelte Kleber. Das Volumen des Klebers wird also bei gleicher Säure-. konzentration durch Essigsäure ebenso stark vergrößert wie durch Milchsäure, jedoch ist die Essigsäurequellung stabiler als die Milchsäurequellung. Daher wurde zur Herstellung des Ba-ckhilfsm-ittel, Essig bzw. Essigsäure verwendet, die auf eine Mischung von Trokkeneiweiß mit Kartoffelstärkent:ehl und Calciumcarbonat zur Einwirkung .gelangt, wodurch die Trocknung wesentlich beschleunigt wird, während durch diese Masse die Backfähigkeit des Mehls gesteigert wird.
Im Gegensatz zu anderen bekannten Verfahren, näch denen Essigsäure bei hoherTemperatur auf Stärke einwirkt, erfolgt die Trocknung des. Gemisches von Trockeneiweiß, Calciumcarbonat und Kartoffelstärke nach der Behandlung mit Essigsäure bei Temperaturen bis höchstens 4o° C. Bei der Mischung wirken die Eiweißstoffe während der Reaktion wahrscheinlich als Schutzkolloide, indem sie einen zu stürmischen Verlauf der Reaktion verhindern und diese dadurch vorteilhaft beeinflussen.
Als besonders günstig für die Förderung des Backvorgangs erweist sich das Hühnereiweiß infolge gewisser Übereinstimmungen mit den Ei xvei ß.sto@tien .des. Getrei dekorn:s,durch welche die backtechnischen Eigenschaften des Mehls bedingt sind. jedoch haben auch andere Trockeitei@veißpräparate, wie Milcheiweiß, Trockenkleber, Fischeiweiß und Eiaustauschstoffe, eine günstige Wirkung. @.
Die wasserlöslichen Eiweißstoffe des, Mehls, die bei der Teigbereitung durch ,das. Verkneten mit der Schüttflüssigkeit am Teichtesten und schnellsten wirksam werden, enthalten z. B. dieselben Gruppen -,vie das Eialbumin.
Die arteigenen Eiweißstoffe bedingen in Verbindung .mit anderen Zusätzen, wie Calciumsalzen und zum Teil aufgeschlossener Stärke, gemeinsam mit einem Tei.gsäuerungsmittel einen günstigen Einfluß auf die Hefetätigkeit und die Aufschließung der Mehleiweißkörper, die sich in einer schnelleren Gärung des Teiges und damit verbundenen Vergrößerung des Volumens geltend macht, ohne daß hierfür die üblichen anorganischen Salze. wie Bromate, Persulfate und andere, verwendet werden. Im Gegenteil finden nur die auf rein biologischer Grundlage als geeignet erachteten Stoffe Verwendung, die für die Ernährung nützlich und wertvoll sind, wie Kalkverbindungen zum Aufbau der Knochensubstanz, Eiweiß der gleichen Art und Kartoffelstärke, in welcher der Phosphor des Amylopektins sieh elektrochemisch frei betätigen kann, während er bei den Gram.ineen im stickstoffhaltigen Teil inaktiviert ist, wodurch das Stoffgemisch neutral bleibt. Während das Amylopektin der Weizenstärke eine formelastische Gallerte bildet, ist an sich bei Kartoffelstärke eine Gall,ertbildung nicht festzustellen; doch wird die nicht gallertbildende Kartoffelstärke durch Behandlung ihrer wässerigen Suspension mit Säure .infolge desaggregierender Vorgänge gallertbildend. Dabei erstreckt sich die Angleichung der auf diese Weise gallertbildend gewordenen Stärke auch auf das quel.lungsanalytische-Verhalten im Teig.
Alle diese Faktoren wirken bei der gemeinsamen Behandlung von Kartoffelstärke, Calciumcarbonat und Trockeneiweiß mit Essigsäure zusammen, indem das Quellungs.vermögen beeinflußt wird, das seinerseits wieder günstig auf die Quellungsvorgänge der Stärke und Eiweißstoffe des Mehls einwirkt, obwohl von dem, nach dem erfinderischen Verfahren hergestellten Präparat nur eine geringere Menge als sonst üblich, etwa die Hälfte oder der vierte Teil, zugesetzt zu werden braucht. Ein besönderer Vorteil wird darin gesehen, daß b@i;,d@en Backproben höhere Wasserbinde-

fähig des Teiges sowie eine Aufhellung

der ine und gute Elastizität derselben

erzielt wird.
Beispiel 'Ob-#vohl das Mischungsverhältnis in gessen Grenzen beliebig gewählt werden 'n, ist doch als günstigstes ein Präparat @kän nt worden, daß aus o,5 bis 1,5 Teilen Trockeneiweiß, 2 bis 3 Teilen Calciumcarbonat und 6 bis 8 Teilen Kartoffelstärkemehl trocken zusammengemischt und mit einer geringen Menge reiner Essigsäure für Genußzwecke bei niedriger Temperatur von etwa 30 .bis 40° C behandelt wird: die Menge der zugesetzten Essigsäure richtet sich nach der Konzentration derselben. So genügen z. B. 5 ccm 35- bis 4o'%oige Essigsäure, während eine konzentriertere Säure nur in geringerer Menge zugesetzt werden soll, von verdünnterer Säure jedoch eine größere Menge benötigt werden dürfte.
Die Mischung trocknet in flacher Schicht ausgebreitet bei 2o bis 30° C, kann aber auch in Form einer Paste verwerdet werden, wodurch das Trocknen sich erübrigt.

Claims

PATENTAÄTSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels durch Behandlung von Stärke mit Essigsäure, dadurch gekennzeichnet, daß Kartoffelstärkemehl in :Mischung mit Trockeneiweiß und Calciumcarbonat der Einwirkung von Essigsäure unterworfen und das teigarti..ge Reaktionsprodukt gegebenenfallsbei Temperaturen bis zu 40° C getrocknet wird. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik sind im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht ,gezogen worden: deutsche Patentschriften . . , . _N, r. 56 558, 401361, 655 881, 656963, 661 259, 664 343; österreichische Patentschrift Nr. 144218; britische Patentschriften 281 979, 282178; USA: Patentschriften ..... - 863 o21, 1733 574, 2 115 088; Pelshenke, »Die Backhilfsmitteln (1941), S. 132; Neumann, »Brotgetreide und Brot« (1923), S.409 bis 414; Neumann, »Brotgetreide und Brot« (1929), S. 427 bis 453.