DE715794C

DE715794C - Verfahren zur Herstellung eines Teigsaeuerungsmittels

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Publication number: DE715794C
Application number: DEB156504D
Authority: DE
Original assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Current assignee: CH Boehringer Sohn AG and Co KG
Priority date: 1932-07-09
Filing date: 1932-07-09
Publication date: 1942-01-07

Description

Verfahren zur Herstellung eines Teigsäuerungsmittels Als Säuerungsmittel zur Herstellung von 'Roggenbrot und Roggenmischbrot hat man, abgesehen von der Selbstbereitung der Säure durch Sauerteiggärung, bisher saure Phosphate, Milchs,äw-e und milchsäurehaltige Mehle, z. B. sog. Trockensauer, verwendet. Während man auf diese Weise backtechnisch ein gutes Ergebnis erzielte, gelang es aber .nicht, dem Brot einen dem Sauerteig eignen charakteristischen Geruch und Geschmack zu verleihen.
Es wurde nun gefunden, daß man aus durch Gärung gewonnener Milchsäure, z. B. aus für Lebeinsmittelzw:ecke genügend reiner sog. Genußmilchsäure ein Backhilfsmittel herstellen kann, durch welches man die dem Sauerteigbrot charakteristischen Geschmacks-und Geruchsstoffe ins Brot bringen kann, wenn man zu dieser Säure die beim Konzentrieren der rohen Milchsäure im Destillat anfallenden flüchtigen Säuren in konzentriertem Zustand wieder zugibt, gegebenenfalls unter Zusatz von :etwas Essigsäure.
Unter den Gärprodukten der Sauerteiggärung hat man bisher neben von der Hefetätigkeit herrührendem Alkohol Milchsäure und Essigsäure und von sonstigen flüchtigen Säuren Spuren von Ameisensäure und Buttersäure schon nachgewiesen. In den sauren Destillaten, die beim Konzentrieren von roher Milchsäure anfallen, finden sich neben Essigsäure und mit flüchtiger Säure übergegangener Milchsäure geringe Mengen anderer flüchtiger Säuren und Spuren anderer, nicht näher identifizierter Geruchs- und Aromastoffe.
Es war keineswegs vorauszusehen, daß: es gelingen würde, durch Zusatz dieser flüchtigen Stoffe zu Milchsäure oder Gemischen von Milchsäure und Essigsäure ein Backhilfsmittel zu erhalten, das geeignet ist, dem Hefebrot sauerteigähnlichen Geschmack zu verleihen, zumal diesem Gemisch flüchtiger Stoffe in konzentriertem Zustand .ein keineswegs .angenehmer Geruch eigen ist.

In Ausübung des Verfahrens gibt man z. B. zu i Gewichtsteil in üblicher Weise auf dem Gärungswege hergestellter und gereinigter Milchsäure vom Typus der im Handel befindlichen sog. Genußmüchsäure i Gewichtsteil des flüchtigen Säurekonzentrates zu, welches man erhält, wenn man die beim Konzentrieren der rohen Milchsäure (mit Schwefelsäure zersetzte Gärlauge nach Abscheidung von Gips) überdestillierenden flüchtigen Säuren für sich in bekannter Weise konzentriert, d. h. in Kalkmilch auffängt und die Lösungen der gebildeten Kalksalze nach vorherigem Konzentrieren mit Schwefelsäure zersetzt und nötigenfalls mit Kohle einfärbt. Das flüchtige Säurekonzentrat enthält neben

.lo bis 5oo'o Milchsäure noch 6o bis ;

flüchtige Säuren (berechnet als @asiäit

Die, wie angegeben, erhaltenen ilüchtigen#:Pt#- -

sta,ndteile können auch dem rohen Mileh=.-

säurekonzentrat zugesetzt werden. '-- - %.

Das Verfahren ermöglicht zugleich einte

nutzbringende Verwertung der in den Milch-

s.äurefabtzken sonst als lästiges Nebenpro-

dukt anfallenden flüchtigen Säuren.

Claims

1-'.@1'I?\1-.11sI'Rt'CIi: Verfahren zur Herstellung, eines Teig- säueru:ngstrtitt:els aus Gärungsmilchsäure. .dadurch gekennzeichnet, daPa die beim J%orienntrieren von roher Gärungsmilch- *äure anfallenden flüchtigen Bestandteile itt an sich bekannter Weise für sich konzentriert und rohem Milchsäurekonzen- trat oder fertigbereinigter Säure, gege- benenfalls um eine geringe Menge i_ssig- sättre vermehrt, zugesetzt werden.