DE373729C - Verfahren zur Herstellung von gesaeuertem Brot aus saemtlichen nutzbaren Bestandteilen des Getreidekorns - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von gesäuertem Brot aus sämtlichen nutzbaren Bestandteilen des Getreidekorns. Es ist eine heute allgemein anerkannte Tatsache, daß der Nährwert eines Nahrungsmittels nicht von dem Gehalt an Nährstoffen an sich, sondern von dem Gehalt an verdaulichen Nährstoffen in Verbindung mit Mineralsalzen bestimmt wird. Ebenso ist es schon lange bekannt, daß der größte Teil der Mineralsalze beim Getreidekorn in den äußeren Teilen unter der Holzfaserumhüllung sitzt und daher bei dem allgemein üblichen Mahlprozeß zusammen mit einer größeren Menge verwertbarer Kohlenhydrat- und Proteinbestandteile durch Abgang in die Kleie der menschlichen Nahrung entzogen wird. Weiterhin ist festgestellt, daß durch die bisher bei der Teigbereitung angewendete Sauerteigführung und Gärung ein erheblicher Teil der Kohlenhydrate der weißen Auszug hehle (i,5 bis 2 Prozent) durch Zersetzung in Alkohol und Kohlensäure verlorengeht. Eine Anzahl besonderer Verfahren hat sich bereits die Ausnutzung des ganzen Kornes zum Ziele gesetzt, dabei zum Teil aber auch die den Darm reizenden Holzfasern des Kornes mit verarbeitet. Die an sich ebenfalls bekannte Anwendung von mineralischen Triehmitteln (Backpulvern) zum Zwecke erheblicher Abkürzung der Teigbereitung fand bisher nur bei der Herstellung von ungesäuerten Backwaren statt. Die nasse Reinigung des Kornes, die gelegentlich zum Zwecke der vollen Ausnutzung desselben vorgeschlagen und zur Anwendung gebracht wird, hat

  den Nachteil, daß das Korn ziRe4@i& der

  Mineralsalze beraubt wird.
• Das nachstehend beschriebene Verfahren bezweckt dagegen eine möglichst wirtschaftliche Ausnutzung der überhaupt verwertbaren Kornbestandteile.
• Es wird folgendermaßen ausgeführt: Das mit bekannten Maschinen auf trockenem Wege von den äußeren Schalenteilen befreite und sorgfältig gereinigte Getreide wird zu Mehl und Kleie (zweckmäßig im Verhältnis von etwa 70 :30 Prozent) vermahlen, die Kleie hierauf in einem tiefen Rührbottich durch allmähliche Zuführung kalten Wassers zu einem dünnflüssigen Brei angerührt und abstehen gelassen, so daß .die mit Wasser vollgesogenen KohleAydrat- und Proteinstoffe zu Boden sinken, dagegen die Flolzfaserteilchen an der Oberfläche des Wassers sich absetzen und durch ein feines Gazesieb abgezogen werden können. Öftere Wiederholung des Umrührens und Abschöpfens befreit die Kleiemasse nahezu restlos von den wertlosen bzw. schädlichen Holzfaserbestandteilen. Sobald- die Oberfläche klar bleibt, wird die Masse in einen Druckkessel überführt, dort auf r5o° bis 2oo° C erhitzt und, dann durch Öffnen eines Bodenventils abgelassen, so daß sich durch die Druckentspannung und damit verbundene Dampfentwicklung die Aufschließung der einzelnen Kleiebestandteile vollzieht. Der auf 5o° bis 6o° C abgekühlten Maische wird Gerstenmalz oder Malzextrakt zugemischt und dadurch die Einwirkung der Diastase eingeleitet, worauf die nun genügend vorbereitete Masse mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien versetzt wird, Das Ganze wird darauf in flachen Gefäßen stehengelassen und nach genügender Säuerung im Vakuum bei etwa 6o° C getrocknet, hierauf pulverisiert und zusammen mit geeigneten mineralischen Triebmitteln (Backpulvern) dem 7oprozentigen Auszugmehl wieder zugemischt. Dann kann diese Backmischung nach Bedarf mit etwa 30° warmen Wassers im Bäckereibetrieb zu einem möglichst weichen Teig eingeknetet, sofort ausgewirkt und in -den Backofen zum Backen eingeschossen werden.
• Durch dieses Verfahren wird ein angenehm säuerlich schmeckendes, die aufgeschlossenen Nährstoffe und Salze des ganzen Kornes enthaltendes Brot erzielt, dabei aber gleichzeitig eine möglichst wirtschaftliche Ausnutzung der Betriebsmittel herbeigeführt. Denn die Aufbereitung des Mehles und der Kleie kann bereits im Mühlen- oder kontinuierlichen Großbetrieb- vorgenommen werden, während im Bäckereikleinbetrieb die Teigbereitung und der Backprozeß dermaßen verkürzt werden, daß hier ebenfalls in kontinuierlichem Betrieb mit ganz geringen Betriebsmitteln eine verhältnismäßig große Menge Brot hergestellt und an Arbeitskraft und Heizung erheblich gespart werden kann. Außerdem wird zur Säuerung nur die Kleie verwandt und die sonst bei der Gärung verlorengehenden Bestandteile des Auszugmehles ungeschmälert der menschlichen Nahrung zugeführt. Das gewonnene Brot weist feine Poren und dünne Porenwände auf und ist daher leicht verdaulich. Seine Farbe ist nicht dunkler als die eines auf gewöhnlichem Wege gewonnenen Vollkornbrotes.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von gesäuertem Brot aus. sämtlichen nutzbaren Bestandteilen des trocken gereinigten, in der üblichen Weise in Mehl und Kleie zerlegten Getreidekornes unter Verwendung mineralischer Triebmittel (Backpulver), dadurch gekennzeichnet, daß die Kleie mit Wasser zu einem dünnflüssigen Brei eingerührt, nach Abschöpfen der Schalenteile in einem. Druckkessel bei i5o° bis Zoo' C aufgeschlossen und nach dem Abkühlen auf 50° bis 6o° C durch Zusatz von Gerstenmalz oder Malzextrakt verzuckert, hierauf durch Zuführung von Milchsäurebakterienreinkulturen rasch gesäuert, sodann im Vakuum bei etwa 6o° C getrocknet, pulverisiert und mit mineralischen Triebmitteln zusammen dem Mehl wieder zugemischt wird, worauf in üblicher Weise der Teig bereitet und gebacken werden kann.