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Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels.
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels, das beim
Backen von Brot u. a. Verwendung finden soll unter Fortfall des bisher neben dem Hefezusatz verwendeten Rohr-oder Rübenzuckers. Unter Einwirkung der Hefeenzyme wird bekanntlich letzterer in Monosacharide. wie Dextrose, Levulose u. a. umgewandelt, ohne dass jedoch eine alkoholische Gärung eintritt, bevor dieser Prozess beendet ist. Erst dann wirkt die Zymase auf die Monosacharide und zersetzt sie in Alkohol und Kohlensäure.
Zweck der Erfindung ist es nun, ein Backhilfsmittel zu erzeugen, das jene Monosacharide enthält nebst einer unschädlichen organischen Säure, wie Milchsäure, um die Wasserstoffionenkonzentration auf dem Höchstmass zu erhalten, damit bei seiner Anwendung zum Brotbacken u. a. nicht nur die Back- dauer verkürzt, sondern auch die Backware eine weissere Farbe und ein glänzenderes Äussere erlangt, d. h. dass das Brot eine rarbenkräftigere Kruste, besseren Geschmack und auch grössere Haltbarkeit erlangt.
Durch Versuche ist nämlich festgestellt worden, dass die günstigste Wasserstoffionenkonzentration für diastatische Aktivität bei einer nur kurzen Gärung während der Teigbereitung niemals erreicht wird und oft sogar nicht bei den lockeren Sehwammteigen. Zu ihrer Erreichung ist vielmehr eine Gärungs- dauer von sechs und mehr Stunden erforderlich, nach denen aber die Diastase durch den Verlust an Aktivität mehr gelitten hat als durch die Änderung des Wasserstoffgehaltes des kolloidalen Proteins verursacht wird. Mit fortschreitender Gärung erhöht sich die Wasserstoffionenkonzentration allmählich bis auf 5-2 bis 5'4%, sobald der Teig für den Backofen fertig ist.
Durch Versuche ist festgestellt worden, dass die diastatische Aktivität von Weizenmehl ein Maximum bei einem Wasserstoffgehalt von 4-7 bis 4-8% aufweist und da, ss) weiterhini dhrch Zusatz einer milden Säure die Wasserstoffionenkonzentration fast sofort auf das Höchstmass gebracht werden kann. Hiedurch wird anderseits die in der Zeiteinheit erzeugte Menge Maltose fast verdoppelt, und da diese das Nährmittel für die Hefezellen bildet, so erlangen letztere eine erhöhte Gärtätigkeit und ermöglichen so die- Erzeugung einer grösseren'Menge Kohlensäure zur verstärkten Durchlüftung bzw. zum besseren Gehen des Teiges.
Der Zusatz von Säure erhöht ausserdem die Aufsaugfähigkeit des Gluten, das dadurch weicher und zäher wird, also den Durchtritt der Kohlensäure und so das Aufgehen des Teiges erleichtert.
Nachstehend wird ein Ausführungsbeispiel zur Durchführung des Verfahrens zur Herstellung des Backhilfsmittels gegeben, bei dem diese Feststellungen entsprechende Verwertung gefunden haben.
86'64 kg Mehl oder Stärke werden in eine drehbare Trommel eingegeben, welche mit einer Rührvorrichtung ausgestattet ist. Unter ständigem Umrühren werden dann nach und nach 13 leg Monosacharide, vorzugsweise wasserfreier Kornzucker zugefügt, bis eine vollständige Durchmischung erzielt ist. Nunmehr werden der Masse 0'36 kg Milehsäure mit Hilfe einer Zerstäuber-oder Verteilervorrichtung unter weiterem Umrühren zugesetzt, bis eine homogene Masse entstanden ist, die anschliessend durch ein feines Haarsieb gepresst wird, worauf sie verwendungsfähig ist.
Die so erzielte Masse des Backhilfsmittels ist ein farb-und geruchloses, amorphes Pulver mit einem leicht säuerlichen Geschmack, das sich bequem vertreiben lässt.
Zum Backen setzt man bei Verwendung von weichen Weizenmehlen etwa 3 % von der Masse des Backhilfsmittels zu, mehr dagegen bei härteren oder klebrigen Mehlen, um stets den Prozentsatz an Wasserstoff schnell auf annähernd 4'8 zu bringen, damit eine verstärkte Maltosebildung und Gärungstätigkeit eintritt. Dann knetet man das Ganze gut durch und lässt es gären, worauf Teigteilung und Ausbacken in üblicher Weise erfolgt.
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