AT118587B - Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels. 



   Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels, das beim
Backen von Brot u. a. Verwendung finden soll unter Fortfall des bisher neben dem Hefezusatz verwendeten   Rohr-oder Rübenzuckers. Unter Einwirkung der Hefeenzyme wird bekanntlich letzterer in Monosacharide.   wie Dextrose, Levulose u. a. umgewandelt, ohne dass jedoch eine alkoholische Gärung eintritt, bevor   dieser Prozess beendet ist. Erst dann wirkt die Zymase auf die Monosacharide und zersetzt sie in Alkohol   und Kohlensäure. 



   Zweck der Erfindung ist es nun, ein Backhilfsmittel zu erzeugen, das jene Monosacharide enthält nebst einer unschädlichen organischen Säure, wie   Milchsäure,   um die Wasserstoffionenkonzentration auf dem   Höchstmass   zu erhalten, damit bei seiner Anwendung zum Brotbacken u. a. nicht nur die Back- dauer verkürzt, sondern auch die Backware eine weissere Farbe und ein glänzenderes Äussere erlangt, d. h. dass das Brot   eine rarbenkräftigere Kruste,   besseren Geschmack und auch grössere Haltbarkeit erlangt. 



   Durch Versuche ist   nämlich   festgestellt worden, dass die günstigste Wasserstoffionenkonzentration für diastatische Aktivität bei einer nur kurzen Gärung während der Teigbereitung niemals erreicht wird und oft sogar nicht bei den lockeren   Sehwammteigen.   Zu ihrer Erreichung ist vielmehr eine Gärungs- dauer von sechs und mehr Stunden erforderlich, nach denen aber die Diastase durch den Verlust an Aktivität mehr gelitten hat als durch die Änderung des Wasserstoffgehaltes des kolloidalen Proteins verursacht wird. Mit fortschreitender Gärung erhöht sich   die Wasserstoffionenkonzentration allmählich   bis auf 5-2 bis   5'4%, sobald   der Teig für den Backofen fertig ist.

   Durch Versuche ist festgestellt worden, dass die diastatische Aktivität von Weizenmehl ein Maximum bei einem Wasserstoffgehalt von 4-7 bis 4-8% aufweist und   da, ss) weiterhini dhrch   Zusatz einer milden Säure die Wasserstoffionenkonzentration fast sofort auf das Höchstmass gebracht werden kann. Hiedurch wird anderseits die in der Zeiteinheit erzeugte Menge Maltose fast verdoppelt, und da diese   das Nährmittel für   die Hefezellen bildet, so erlangen letztere eine erhöhte Gärtätigkeit und ermöglichen so die- Erzeugung einer   grösseren'Menge Kohlensäure   zur verstärkten   Durchlüftung   bzw. zum besseren Gehen des Teiges. 



   Der Zusatz von Säure erhöht ausserdem die Aufsaugfähigkeit des Gluten, das dadurch weicher und zäher wird, also den Durchtritt der Kohlensäure und so das Aufgehen des Teiges erleichtert. 



   Nachstehend wird ein Ausführungsbeispiel zur Durchführung des Verfahrens zur Herstellung des Backhilfsmittels gegeben, bei dem diese Feststellungen entsprechende Verwertung gefunden haben. 



     86'64 kg   Mehl oder Stärke werden in eine drehbare Trommel eingegeben, welche mit einer Rührvorrichtung ausgestattet ist. Unter ständigem Umrühren werden dann nach und nach   13 leg Monosacharide,   vorzugsweise wasserfreier Kornzucker zugefügt, bis eine vollständige Durchmischung erzielt ist. Nunmehr werden der Masse   0'36     kg Milehsäure   mit Hilfe einer   Zerstäuber-oder Verteilervorrichtung   unter weiterem   Umrühren   zugesetzt, bis eine homogene Masse entstanden ist, die anschliessend durch ein feines Haarsieb gepresst wird, worauf sie verwendungsfähig ist. 



   Die so erzielte Masse des Backhilfsmittels ist ein   farb-und geruchloses,   amorphes Pulver mit einem leicht säuerlichen Geschmack, das sich bequem vertreiben lässt. 



   Zum Backen setzt man bei Verwendung von weichen Weizenmehlen etwa 3   % von   der Masse des Backhilfsmittels zu, mehr dagegen   bei härteren oder klebrigen   Mehlen, um stets den Prozentsatz an Wasserstoff schnell auf annähernd 4'8 zu bringen, damit eine verstärkte Maltosebildung und Gärungstätigkeit eintritt. Dann knetet man das Ganze gut durch und lässt es gären, worauf Teigteilung und   Ausbacken   in üblicher Weise erfolgt. 

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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels, dadurch gekennzeichnet, dass eine Menge Mehl EMI1.1 beigefügt und zu einer homogenen Masse verrührt, worauf letztere unter Hindurchpressen durch ein feines Sieb in ein amorphes, versandfähiges Pulver übergeführt wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.