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Verfahren zur Herstellung von Brot. Das Aufschließen von Mehlen der
Leguminosen u. dgl. mit diastatischen und protelytischen Enzymen und ihre Verwendung
zusammen mit anderen Mehlen zur Brotbereitung ist bekannt.
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Die Erfindung betrifft nun eine derartige Behandlung des Teiges, daß
ein Backen bei weit geringerer Temperatur als bisher möglich ist, wobei alle für
die Ernährung wichtigen Stoffe noch wirkungskräftig erhalten werden, während sie
beim üblichen Backen zerstört werden.
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Das Verfahren besteht darin, daß eine Mischung von Malz- und Stärkemehlen
anderer Herkunft als Getreide mit Wasser verknetet, langsam auf 63° und alsdann
rasch auf roo° erwärmt wird, bis eine Gallerte entstanden ist, von welcher etwa
-/" mit einer gleichen Menge Getreidemehl und Hefe vermengt mehrere Stunden auf
2¢° unter öfterem Rühren gehalten werden, während der Rest mit "/,seines Gewichtes
malzhaltigen Getreides bemischt, einige Zeit auf 70° erhitzt, alsdann mit Mehl und
Hefe vermischt und kurze Zeit bei mäßiger Temperatur gehalten wird, worauf beide
Teile zu einem Teig verarbeitet, kurze Zeit bei mäßiger Temperatur gehalten und
alsdann zunächst bei etwa z4o bis z6o° und sodann bei z2o bis 13o° gebacken werden.
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Bei dieser Behandlung der stärkehaltigen Stoffe anderer Herkunft als
Getreide mit Malz wird in dem einen Teile besonders die Verzuckerung der Stärke
und die Bildung von Dextrin begünstigt, indem die Enzyme ihre verzuckernde Einwirkung
ausüben können. Da noch keine oder nur geringe Mengen Hefe vorhanden sind, tritt
noch keine Gährung ein. Das .dann folgende rasche Erwärmen auf zoo° tötet die Enzyme
und alle kleinen Lebewesen, die zufällig aus der Luft in den Teig gelangt waren.
Es entsteht somit ein verändertes Mehl, das mit dem frischen Getreidemehl dann der
Hefe reichlich -Nahrung bietet und eine flotte kräftige Gährung hervorruft, die
den Teig durch reichliche Kohlensäureentwicklung gut lockert.
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In dem zweiten Teil des mit Malzauszug bzw. Malz behandelten Mehles
anderer Herkunft als Getreide wird durch die Erwärmung auf 70° eine enzymatische
Einwirkung namentlich auf die Eiweißstoffe verursacht, wobei peptonartige und noch
weiter abgebaute Produkte entstehen, die auf den Geruch und
das
Aroma des erzielten Brotes von besonderem Eintluß sind.
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Es wird also eine Teilung der verschiedenartigen Vorgänge erreicht,
wie sie in der bisherigen Brotbereitung nicht bekannt und gebräuchlich ist. ,Ulan
kann auf Grund dieses Verfahrens bei geringerer Temperatur mit größeren Mengen nicht
aus Getreide herrührender Stärke ein gutes Brot erzielen.
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Trotz der Entfernung der Kleie im neuen Brot werden die für den menschlichen
Organismus so wichtigen @ itaniine in größerer Menge zugeführt, indem sie durch
das neue Backverfahren nicht zerstört werden und deshalb im Brot in größeren Mengen
enthalten sein können.
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Auch vom kolloidchemischen Standpunkt bietet das Verfahren wesentliche
Vorteile, indem dadurch, daß ein Teil des Fremdmehles völlig verkleistert und dann
erst dem Teig zugesetzt wird, dieser elastisch wird und infolgedessen die Bildung
eines porösen vollmundigen und leicht verdaulichen Brotes ermöglicht wird.
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Anwendungsbeispiel. Kommt der stärkehaltige Zusatz aus getrockneten
Knollenfrüchten, so werden diese erst zu einem feinen 'Mehl zermahlen und Malzmehl
zugegeben, und zwar in dem Verhältnis von i Pfd. llalzmelil zu 15 Pfd. Stärkemehl.
Der Teig wird mit der zwei.- bis dreifachen Wassermenge bei 49 bis 57° geknetet
und die Temperatur allmählich bis 63° gesteigert und von da ab rasch bis iooy. Bei
dieser Temperatur bleibt die Masse, bis eine gelatineartige \ -erdickung
eingetreten ist, worauf die Temperatur auf 71' verringert wird.
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Sollen eßbare Wurzeln in ihrem natürlichen Zustand benutzt «erden,
so verarbeitet man sie erst zu einem Brei, der auf ioo' erwärmt wird, bis die Gelatinierung
eingetreten ist, worauf die Temperatur auf 7 i' verringert wird. Dieseln Brei setzt
man etwas fein gemahlenes Getreidemalz zu und erwärmt wieder auf ioo°. Nach etwa
einer halben Stunde wird die Temperatur auf 71'
herabgesetzt. Das Malzstärke
enthaltende Material, welches nach einem der obergenannten Verfahren hergestellt
ist, wird nun in zwei Teile geteilt, von denen der eine Teil 39 Prozent und der
andere 61 Prozent enthält, zum Zwecke, zwei Fermente oder Vorteige herzustellen.
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Zti dein Teil von 61 Prozent des 'Malzstärke enthaltenden Materials
wird etwa dieselbe Menge erstgradiges oder feinweißes Mehl und eine kleine Menge
Hefe zugegeben. In Ge-\@ ichten ausgedrückt, stellt sich das Verhältnis folgendermaßen
dar: Malzstärke enthaltendes Material 70 Pfrl. erstklassiges oder feinweißes
'Mehl 67 -Hefe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21,14 -
Die
Masse wird aufa:I°erwärmt und 41,'.Stutiden treiben gelassen, in welcher Zeit sie
öfter durchgeknetet wird, um die Tätigkeit der Hefe zu erhöhen. Dieses Produkt wird
Ferment Nr. i genannt.
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Zu den 39 Prozent des Malzstärke enthaltenden Stoffes wird eine weitere
Menge feingemahlenes Malzmehl zugegeben. Die geeigneten Mengenverhältnisse sind
folgende: Malzstärke enthaltendes Material .42 Pfd. gemälztes Getreide . . . . .
. . . _ . . . 7 -Diese Mischung wird etwa 2o bis d.o Minuten bei einer Temperatur
von 7i ° gehalten. :\Tach dieser Zeit gibt man zweitgradiges oder Haushaltsmehl
sowie Hefe zu. Die geeigneten Gewichtsmengen sind folgende: Malzstärke enthaltendes
Material 49 Pfcl. zweitgradiges oder Haushaltsmehl 25 -Hefe ........................
i -Nach tüchtigem Mischen wird die Masse einer Temperatur von etwa 27' ausgesetzt
und kann nun i1;2 Stunden lang treiben. Dieses Produkt wird Ferment Nr. 2 genannt.
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Sind die beiden Fermente oder Vorteige fertig, so werden sie mit einer
bestimmten Menge Salz zu einem Teig aufgearbeitet. Dieser Teig wird einer Temperatur
von etwa 24 bis 28° % bis i Stunde lang ausgesetzt, und w(-im er gut @itifgegaiigeii
ist, wird er eingeteilt und in die Backpfannen verteilt. Der Teig bleibtnun indenPfannen
1f2 bis i Stunde lang, und zwar bei einer Temperatur von etwa 27', worauf er in
den Ofen gebracht wird und weiter behandelt wird bei einer Temperatur von 1d.2 bis
I59°. Die Temperatur im Ofen kann nach einer gewissen Zeit abnehmen, nachdem die
Hitze genügend in den Laib eingedrungen ist, und kann dann bis 126' oder sogar bis
114' sinken. Ist die Temperafitir erreicht, so wird sie aufrechterhalten, bis die
Laibe ganz durchgebacken sind. Die ganze Backperiode datiert etwa 3112 bis :M Stunden
lang.