AT77008B - Verfahren zur Herstellung von Backwaren, Mehlspeisen und dgl. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Backwaren,   Mehlapelsen   und dgl. 



   Bei Mangel an Edelmehl, der zur Heranziehung von Hafer-,   Gersten- und Kartoftel   mehl zur menschliehen Ernährung zwingt, ist vorgeschlagen worden, den Eiweissgehalt von Backwaren, wie Brot, Zwieback und dgl., durch Zusatz von   Hülsenfruchtmehl   oder Fleischmehl auf die erforderliche Höhe zu bringen. Diese Vorschläge haben sich jedoch nicht bewährt, weil Hülsenfruchtmehle dem Gebäck einen eigenartigen faden Geruch und einen unerwünschten Geschmack verleihen sowie das Brot schwer verdaulich machen ; Fleischmehl (carne pura) beeinflusst ebenfalls Geschmack und Geruch in ungünstiger Weise, ist überdies teuer und kann zur Entstehung gesundheitsschädlicher Zersetzungsprodukte Anlass geben. 



   Die Erfindung besteht darin, dass dem aus den üblichen Mehlen oder Ersatzmehlen bereiteten Teig oder dem Teigansatz vor der Gärung essbare Pilze, vorteilhaft in Pulveroder Mehlform, zugemischt werden. Die verschiedenen Pilzarten, von welchen es in Mitteleuropa ungefähr 200 gibt, erscheinen infolge ihrer chemischen Zusammensetzung vorzüglich geeignet, den Nährwert von Backware zu steigern, wie aus folgender, dem Werke von König entnommener Aufstellung ersichtlich ist :

   
 EMI1.1 
 
<tb> 
<tb> Stickstoff-Andere
<tb> haltige <SEP> Substanz <SEP> Stoffe
<tb> 0/0 <SEP> %
<tb> beim <SEP> Feld-Champignon <SEP> (Psalliota <SEP> campestris)... <SEP> 37'45 <SEP> 48'51
<tb> 8teinpilz <SEP> (Boletus <SEP> edulis)....... <SEP> 36-12 <SEP> 51-07
<tb> 1'1 <SEP> Speise-Morchel <SEP> (Morchella <SEP> esculenta) <SEP> f <SEP> 28'48 <SEP> 5J-48
<tb> Speise-Lorchel <SEP> (Helvella <SEP> esculenta)..... <SEP> 25'22 <SEP> 58-42
<tb> ,, <SEP> Trüffel <SEP> (Tuber <SEP> eibarium) <SEP> .......... <SEP> 32#43 <SEP> 63#22
<tb> 
 
Der Zusatz von Pilzen oder Pilzmehl, in welcher Menge auch immer, beeinträchtigt das Aufgehen und die   Backfähigkeit   des Teiges in keiner Weise.

   Das erhaltene Gebäck, welchem durch Zusatz von Zucker und anderen Würzstoffen zum Teig der jeweils gewünschte Charakter erteilt werden kann, ist von angenehmem Geschmack und Geruch und haltbar. 



   Auch aus Pilzmehl allein, ohne Zumischung der   üblichen     Backmehle,   lässt sich, unter Benutzung von Hefe als Teiglockerungsmittel, eine Backware herstellen. 



   Zur Gewinnung des Pilzmehles werden essbare Pilze bei erhöhter Temperatur bis zu   600 C getrocknet,   wobei sie spröde werden, so dass sie leicht vermahlen werden können. 



  Das trockene Pilzmehl ist, zum Unterschiede von den frischen Pilzen, lange Zeit unver- ändert haltbar und leicht verdaulich, weil nur die gepulvert Pilzsubstanz der Verdauungshydrolyse zugänglich ist. 



   Bei entsprechend organisierter Pilzernte und rationell betriebener Pilzkultur bietet das geschilderte Verfahren zur Ausnutzung häufiger und leicht zugänglicher einheimischer Pflanzen, wodurch dem herrschenden Mangel an Eiweissstoffen in wirksamer Weise gesteuert werden kann. 

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Claims (1)

1. PATENT. ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Backware, Mehlspeisen und dgl., dadurch gekenn- zeichnet, dass dem Sauerteig bzw. dem ungegorenen Teig aus beliebigen üblichen Mehlen bzw. Ersatzmehlen Pilze, vorzugsweise in pulverisiertem bzw. mehlartigem Zustand, zu- gesetzt werden. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.