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Verfahren zur Stabilisierung von für die Herstellung von Konditoreiwaren
dienender geschlagener Sahne Geschlagene Sahne setzt beim Stehen sehr bald flüssigen
Rahm ab und zerfließt bzw. fällt dann zusammen.
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Es ist bekannt, .diesen Vorgang dadurch zu verzögern, daß man der
geschlagenen Sahne Gelatine, Tragant oder Agar-Agar zufügt. Die Anwendung dieser
Mittel ist aber kompliziert, .da sie vor dem Zusetzen zur geschlagenen Sahne in
kaltem Wasser bis zu einem ganz bestimmten Grad aufgeweicht werden müssen. Wird
zu warmes Wasser verwendet oder wird der Weichvorgang zu lange fortgesetzt, so wird
der Zusatz zur geschlagenen Sahne für den. gewünschten Zweck ungeeignet. Die richtige
Dauerdes Weichvorgangs hängt ferner von der Wassertemperatur ab und steht infolgedessen,
da kaltes Wasser zu verschiedenen Jahreszeiten ganz verschiedene Temperaturen haben
kann, nicht fest. Tragant und Agar-Agar sind außerdem teuer und Auslandserzeugnisse.
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Es ist: weiterhin bekannt, zur Herstellung eines stabilen Rahms dem
Rahm kolloidales Casein zuzusetzen. Der Zusatz des kolloidalen Caseins bei diesem
bekannten Verfahren ist aber verhältnismäßig hoch (ein Viertel der fetten Bestandteile
des Rahmes), und außerdem wird dabei das Casein mit dem Rahm einer Temperatur zwischen
6o und 70° C ausgesetzt unter Anwendung eines Druckes von 15o bis 3ool<g%cm2,
so daß zur Ausübung dieses Verfahrens Einrichtungen nötig sind, wie sie in keiner
Konditorei zur Verfügung stehen. Gelatine, Tragant, Agar-Agar, Casein und Leim,
dessen Beimischung zum Rahm ebenfalls bekannt ist, sind außerdem Verdickungsmittel
für Sahne, welche über deren Fettgehalt täuschen. Außerdem beeinflussen sie den
Geschmack der Sahne.
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Demgegenüber wird gemäß der Erfindung geschlagene Sahne dadurch stabilisiert,
d. h.. es wird dem eingangs genannten Absetzen von flüssigem Rahm ,dadurch entgegengewirkt,
daß die Sahne in für den jeweiligen Zweck passendem Ausmaß mit einem Mehl .gemischt
wird, welches durch Mahlen eines Gebäcks hergestellt ist, das aus einem ohne Zusatz
von Zucker, Salz und -Treibmittel bereiteten Teig, z. B. Oblatenteig; gebacken ist.
Dieses Mehl quillt zunächst, mit dem Rahm geschlagen, durch Wasserbindung, sammelt
sich an der Oberfläche der Rahmbläschen an und bildet hier dünne Grenzschichten,
welche das beim Stehenlassen der geschlagenen Sahne sich allmählich bildende Milchserum
adsorptiv festhalten und so verhindern, daß,das Serum sich vom Rahm trennt und das
Rahmgebilde unansehnlich .macht. Dadurch wird -die geschlagene Sahne haltbarer,
sie fällt nicht so schnell zusammen, ohne daß aber in ihrem Aussehen und in ihrem
Geschmack eine merkbare Veränderung eintritt.
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Ein Verdickungsmittel im Sinn der ersten Ausführungsverordnung zum
Milchgesetz vom 15. Mai i931 ist dieses -Mehl nicht. Die Anwendung ist. außerordentlich
einfach und die aufzuwendenden Mengen sind gering, so
daß die Anwendung
des Verfahrens sehr billig ist.
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Es ist auch bereits bekannt, zum Versteifen von Eierschaum neben Pektinstoffen,
Kollagenen oder abgebauten Eiweißstoffen Stärke zu verwenden, jedoch native Stärke
oder verkleisterte und dann .getrocknete und gepulverte Stärke, also ein ganz anderes
Präparat als das erfindungsgemäß durch Mahlen eines Gebäcks erzeugte Mehl. Es ist
weiterhin bekannt, zum Haltbarmachen von Milch für Futterzwecke dieser eine Aufschwemmung
von Sojabohnenmehl zuzusetzen. Auch hier handelt es sich um ein ganz anderes Präparat
als bei der Erfindung. Zudem liegen :die Aufgaben in diesen beiden bekannten Verfahren
auf ganz -anderem Gebiet (Behandlung von Eierschaum, Behandlung von Futtermilch,
Haltbarmachen der letzteren .gegen chemische Vorgänge) als bei der Erfindung.
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Als Mehl zur Ausübung des Verfahrens nach der Erfindung können- auch
gemahlene Oblaten verwendet werden.
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Die Wirkung des Verfahrens wird noch besonders ,günstig dann, wenn-ein
Mehl verwendet wird, das zum mindesten teilweise Mehl aus Gebäckteilen enthält,
welche mehr als einmal einem Backvorgang unterworfen worden sind, während der Rest
aus Gebäck mit nur einmaligere Backvorgang hergestellt sein kann. Es kann z. B.
ein Mehl verwendet werden, :das durch Mischen gesondert vermahlener Gebäckteile
mit einmaligem und solcher mit- mehr als einmaligem Backvorgang hergestellt ist.
Es können aber auch die zur Verwendung kommenden Teile mit einmaligem Backvorgang
gesondert vermahlen und :das entstehende Mehl dann :dem zur Herstellung des endgültig
zu vermahlenden Gebäcks dienenden Rohmehl oderTeig zugesetzt werden. Der Anteil
an mehr- als einmalig gebackenen Mengen braucht nicht groß zu sein; es genügen schon
etwa io bis 2o °/o zur Erzielung einer deutlichen Verbesserung der Wirkung noch
über die Wirkung von Mehl aus einmalig gebackenem Gebäck hinaus. Natürlich kann
das Mehl zur Ausübung des Verfahrens nach der Erfindung aber auch durchweg aus mehr
als einmal gebackenem Gebäck, wie andererseits auch aus :durchweg nur einmal gebackenem
Gebäck, hergestellt werden.
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Besonders günstig zur Herstellung des zu vermahlenden Gebäcks ist
ein stärke- und klebereiches Rohmehl, vorzugsweise Weizenmehl, oder solches in Verbindung
mit anderem Mehl. Es.wird weiterhin vorteilhaft ein Mehl verwendet, welches ein
möglichst weißes Gebäck ergibt, damit die Farbe des zu erzeugenden Mehls von jener
der Sahne nicht absticht, also vorzugsweise Weizenmehl. Die Mengen des der geschlagenen
Sahne zuzusetzenden Mehls sind gering. Zur Herstellung von Schlagsahne für Windbeutel,
Schillerlocken, Sahnenkremtorten, Grillagetorten können z. B. auf 11 ungeschlagener
Sahne etwa io bis 15 g eines derartigen Mehls vorteilhaft verwendet
werden. Das Verfahren wird dann zweckmäßig z. B. in der Weise ausgeübt, daß etwa
io bis 15 g des Mehls mit, wenn gewünscht, etwa ioo bis 125 g Zucker vermischt
und der Sahne beigefügt werden, entweder wenn sie anfängt steif zu werden, in welchem
Fall dann das Gemisch noch steif geschlagen wird, ,oder indem das Mehl oder die
obengenannte Zuckermehlmdschung der bereits steifgeschlagenen Sahne beigefügt und
mit ihr gründlich vermengt wird. Es können aber auch kleinere oder größere Zusätze
solchen Mehls verwendet werden.
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Die Vermahlung des zur Herstellung des Mehls dienenden Gebäcks wird
vorteilhafterweise in :derartiger- Feinheit vorgenommen, daß das der Sahne zugesetzte
Mehl auch durch das Gefühl der Zunge von der Sahne nicht mehr zu -unterscheiden
ist. Geschmacklich ist es ohnehin neutral, so daß durch die Erfindung auch diesbezüglich
ein außerordentlicher Fortschritt gegenüber den bekannten Verfahren erzielt wird.
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Durch das Verfahren nach der Erfindung wird das Absetzen von Serum
ganz erheblich gehemmt und die Verwendbarkeit der geschlagenen Sahne wesentlich,
je nach Höhe des Mehlzusatzes sowie nach Fett- und Säuregehalt der Sahne und sonstigen
Verhältnissen wie Außentemperatur, selbst erheblich über einen Tag hinaus, gesteigert.
Irgendwelche Einwirkung auf den Geschmack oder das Aussehen der damit behandelten
Sahne hat das Verfahren nach der Erfindung nicht. Das verwendete Mehl ist haltbar,
billig und äußerst einfach zu verarbeiten. Es enthält infolge des Backprozesses
auch keine gärfähigen. Stoffe, welche ihrerseits die Haltbarkeit der Sahne beeinträchtigen
könnten.