DE648829C

DE648829C - Verfahren zur Herstellung von Kuchen

Info

Publication number: DE648829C
Application number: DEE46349D
Authority: DE
Original assignee: EMULSOL CORP
Current assignee: EMULSOL CORP
Priority date: 1933-12-04
Filing date: 1934-12-04
Publication date: 1937-08-09
Also published as: GB453220A; NL71632B; FR782222A

Description

Verfahren- zur Herstellung von Kuchen Die Erfindung betrifft ein neues Kuchenherstellungsverfahren, nach welchem Küchen erhalten werden, die längere Zeit frisch bleiben wie die in bekannter Weise hergestellten. Das Verfahren gestattet weiter die Verwendung größerer Flüssigkeits- und Zuckermengen zum Teig. Die nach dem Verfahren der Erfindung hergestellten Kuchen haben ein größeres Volumen, eine bessere Körnung und ein besseres Gefüge., Das Verfahren besteht hauptsächlich darin, daß dem Kuchenteig öder dem einen oder anderen seiner Bestandteile ein Polyglycerid einer höheren Fettsäure, das freie Hydroxylgruppen enthält, oder eine -Mischung solcher Polyglyzeride in Mengen von wenigstens 20;o des verwendeten Mürbungsmittels zugesetzt wird.
Das freie Hydroxylgruppen aufweisende Polyglyzerid kann jedem Bestandteil des Teiges unmittelbar zugesetzt werden, bevor dieser mit den übrigen Bestandteilen zum Teig verarbeitet wird. Es wird zweckmäßig in dem verwendeten Mürbungsmittel (Fett) oder. in einem Teil desselben verteilt: In diesem Falle kann für den Bäcker eine neue Zusammenstellung in Form des Polyglyzeride enthältenden Mürbungsmittels hergestellt werden, die zum vollständigen oder teilweisen Mürbemacheil anwendbar ist. Vorzugsweise wird die Gesamtmenge des Polyglyzerids oder der Polyglyzeride mit etwa Oder gleichen Menge reines Mürbungsmittels vermischt. Diese Mischung wird dann bei der Teigbereitung als ein Teil des gesamten benötigten Mürbungsmittels verwendet.
Anstatt die Polyglyzeride dem Mürbungsmittel . zuzusetzen, kann man sie auch mit jedem anderen Bestandteil, der bei der Zubereitung des Kuchenteiges Verwendung findet, insbesondere einem der wäßrigen Stoffe, z. B. der Milch oder den Eiern, vermischen.
Polyglyzeride, die im wesentlichen frei von Mono- -und Diglyzeriden sind, oder Erzeugnisse, die eine große Menge von Polyglyz-eriden in Verbindung mit einer großen Münge von Mono- ioder Diglyzeriden aufweisen, können auch mit Zucker oder Mehl gemischt und in dieser Form verwendet werden.
Die erfindungsgemäß verwendeten Polyglyzeride können auch noch Mono- oder Diglyzeride enthalten. Es hat sich aber gezeigt, daß die backtechnische Wirkung der Mono-und Diglyzeride, da sie sich in ihren kolloidalen und chemischen Eigenschaften weitgehend von den Polyglyzeriden unterscheiden, wesentlich geringer ist als die der letzteren. Aus diesem Grunde ist es zweckmäßig, wenn die. verwendeten Polyglyzeride im wesentlichen frei von Mono- ioder Diglyzeriden sind. Bei der Ausführung des Verfahrens kann ein Polyglyzerid verwendet werden, -das: aus

gemischten r'ettsäuren des Sch s, dt@;

vollständig oder teilweise hydrierte o.

" aus den höheren Fettsäuren voiir ' -,

oder Kokosnußöl hergestellt ist. Tä äal

.

sind die Polyglyzeride ,aller genießbaren Gle' oder Fette verwepdbar.- Sie können durch Veresterung von Polyglycerinen hergestellt werden, die idurch Polymerisation' von Glycerin bereitet werden. Die Polyglyzeride werden bis zu einem Betrage von ungefähr 3 Gewichtsprozent des gesamten Mittels zum: Mürbemachen des Teiges verwendet, doch kann dieses Verhältnis auch verändert, werden, und es kann unter Erzielung guter Ergebnisse 2 bis 5 oder 6ojo betragen.
Ausführungsbei-spie-1-i o kg Mehl werden zusammen mit 5, 5 kg eines Mürbungsmittels verrührt, das im ganzen ungefähr 301ö Polyglyzeride einer von Hydroxylgruppen freien Fettsäure enthält. Dann werden 13,751,9 Zucker, 0,25 kg Salz und etwa o,56 kg Backpulver homogen verrührt und noch 31 Milch hinzugefügt. Diese letztere Mischung wird dem verrührten Mehl und dem Mürbungsmittel zugesetzt und mit diesem gut vermischt. Dann werden eine vorher zubereitete Mischung von 6,5 kg ganzen Eiern und 7,51 Milch und die notwendigen Gewürze beigegeben und alles so lange verrührt, bis ein klumpenfreier Teig entsteht, der hierauf wie üblich gebacken wird. Der Kuchen weist ein vorzügliches Gefüge, einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und ein beträchtliches Volumen auf und ist gegen Austrocknen sehr widerstandsfähig. Im vorstehenden Kuchenteigrezept ist nur eine Kuchenart beschrieben, auf die die Er-

ndung angewendet ist. Die Anwendung der

findung ist jedoch nicht auf einige beson-

e Kuchenarten beschränkt, sie kann viel-

l#; . r für alle Kuchen, auch solche, die mit

Hefe bereitet werden, angewendet werden, sofern die Kuchen unter Verwendung eines Mürbungsmittels bereitet werden. So können nach der Erfindung auch sogenannte Weißkuchen hergestellt werden, bei denen kein Eigelb, sondern nur Eiweiß zum Teig zugesetzt wird.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Kuchen, dadurch gekennzeichnet, daß dem Teig oder einem seiner Bestandteile, ins-, besondere dem verwendeten Mürbungsmittel, ein Polyglyzerid einer höheren Fettsäure, das freie Hydroxylgruppen enthält, oder eine Mischung solcher Polyglyzeride, in Mengen zwischen 2 und 6 Gewichtsprozent; bezogen auf das verwendete Mürbungsmittel, zugesetzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß einem Teil des verwendeten Mürbungsmittels etwa 5o% des Polyglyzerids oder der Polyglyzeride zugesetzt werden.
3. Verfahren nach den Ansprüchen i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Polyglyzeride im wesentlichen frei von Mono- und Diglyzeriden sind. Verfahren nach den Ansprüchen i. bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung von. Polyglyzeriden und Glyzeriden verwendet wird, in welcher die Polyglyzeride stark überwiegen.