DE1642563A1 - Verfahren zur Verlaengerung der Frischhaltezeit von Hefeteigen - Google Patents

Description

Dr. Walter Beil
Alfred Hrcpr-sn-er-ν Ί5, Dez. 1967

Rechiia.iw'i"■· tt.M l.-rfe

Dr. Hsns^drn Wolff
Dr. Hans Chr. Bsil

Frankfurt ε. Μ.-Hockst
Adelonstraße58 - TeL 301024

Unsere Ho. -14 301

Chas. Pfizer & Go., ine. Mew York, N.T., T.St.A.

Verfahren zur Verlängerung der IPrischhaltezeit von Hefeteigen

Zusatz zu Pat.Ir. .:VJ .■·. (PatvAnm. P 40 775 IVa/2 c)

Die .Erfindung bezieht sich, auf ein Verfahren zur Verlängerung der -Frischhaltezeit sowie zur Verbesserung der Struktur von Hefeteigen in gebackeaem Zustand wie Brot, isrölrehen, Kuchen usw. Die Erfindung betrifft weiterhin (Jemische "Von bestimniten mikrokristallinen Salzen der MonostearyIfumarsäurey insbesondere der nicht toxischen Alkalimetallsalze (Natrium- und lialiumsalze) und der Erdalkalimetallsalze (Calcium- und Magnesiumsalze) mit fein zerteilter Stearinsäure, die als Bäcichilfsmittel eingesetzt werden können und dann die gewünschte_ Verlängerung der Prischhalcezeit und das längere Weictibleiben der i'eige in gebackeuem Zustand bewirken.

Ja neuerer Zeic haben die Herstellung und der Vertrieb von abgepackten backwaren erheblich,an Umfang zugenommen, üs war bisher besonders schwierig, Baci-.war-.-n, in denen als hauptsächliches !Dreibmittel Hefe verwendet worden ist, über längere Zeit weich und frisch zu erhalten. Das Herstellen und Aus backen der 'feige ist ein Handwerk geblieben und keine exakte Wissenschaft geworden. Abgesehen von den Unterschieden, die bei der Hefe und entsprechenden !Treibmitteln auftraten, muüten

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auch die Unterschiede berücksichtigt werde α, die bei Mehl nicht nur bei verschiedenen iCypen sondern auch bei verschiedenen Lieferungen 'ctessel-. .-ben Mehles auftreten konnten. Backwaren aus !eigen, die mit verschiedenen Mehllieferungen hergestellt worden waren, unterschieden sich erheblich in der.Körnung,- in^er Struktur, im lPrisehhalteVermogen sowie in ihrer Gesamt Qualität. In neuerer Zeit sind eine Heine von leigverbesserern und !Eeigweichhaltemitteln entwickelt worden, insbesondere die in der belgischen Patentschrift 652.643 sowie die im Hauptpatent (Patentanmeldung P 40 775 IVa/2c) beschriebenen.

Pat»-Anm,

In dem Hauptpatent $P 40 775 IYa/2c) ist beschrieben, daß das Pestwerden von mit Hefe als !reibmittel hergestellten Mehlprodukten und anderen Backwaren durch Zusatz bestimmter mikrokristalliner Salze .der Monoalky!fumarsäure - zu den !eigen "wr demBacken ■-verzögert werden kann; die makrokristalline Porm dieser Salze war seit langem bekannt; die mikrokristallinen Formen dagegen! sind in dem Haüptpatent (Patentanmeldung P 4u 775 ITa/2e) zum ersten Mal beschriebea eberxsο wie deren Ve^vendungin Seigen und Backwaren, Solche Zusatzmittel erhöhen, jedocii,wie;ohne weiteres verständlich ist, die Kosten für äie Backwaren im allgeseinen, so daß die Suche nach noch besser geeigaeten Zusatzmitteln, ium Vie ichhalten und Frisehha-lten der Backv/aren weiter geht.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, neue Frischhaltemittel zu entwikkeln, derea'liVirkung besser ist als die der jetzt bekannten und die dennoch mit geringeren Kosten in der Backwarenindustrie eingesetzt werden können. Mit den neuen verbesserten· Zusatzmitteln sollen sich in einfacher Weise Hefeteige herstellen lassen,, die nach dem Backen die erwünschten guten Eigenschaften aufweisen.

Erfindungsgemäß setzt man mit Hefe zubereiteten !'eigen vor dem Backen etwa 0,05 bis etwa 2,0 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge im l'eig.» eines Gemisches von Alkalimetall- und/oder Erdalkalisalzen der Monostearylfumarsäure in mikrokristalliner Form mit fein zerteilter Stearinsäure zu. Wird die Stearinsäure in äquivalenter Menge (auf Gewichtsbasis) anstelle eines Seiles der mikrokristallinen Eumaratsalze gemäß dem Hauptpatent (Pat-Anm. P 40 775 IYa/2c) verwendet, so bleiben die aus den Teigen hergestellten Backwaren, z.B. Brot, Brötchen oder Kaffeeküchen, genauso lange oder sogar noch langer frisch, obwohl di.e

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Stearinsäure, wenn man sie allein verwendet, keinerlei Wirkung in dieser Riciitung zeigt. Weiterhin ist es Ton erheblicher Bedeutung, insbesondere in einer Industrie, in der der Kostenfaktor eine so große Rolle spielt, daß praktisch dieselbe Frischhaltezeit bei den fertigen Backwaren erreicht werden kann, die man erzielt, wenn man beispielsweise die mikrokristallinen Formen der MönostearyIfumarate allein verwendet, wie dies in dem Hauptpatent, (Pat,Änm. 3? 40 775 iva/2 c) beschrieber/ist. Die in. dem Hauptpatent beschriebenen Monosteary!fumarate können ·¥«»· zu 1/5 bis au etwa derHälfte ihres Gewichtes durch fein zerteilte Stearinsäure ersetzt-werden. "

Die Wirkung der Stearinsäure in mit Hefe bereiteten Teigen ist vorallen deshalb überraschend, weil Stearinsäure allein, d.h. nicht zusammen | mit den Monostearylfumaraten, nur eine ganz geringe Wirkung hinsichtlich der Verzögerung des Altbackenwerdens von Backwaren besitzt, wie dies v/eiter vorn bereits ausgeführt worden ist. Verwendet man jedoch die Stearinsäure in Verbindung mit den mikrokristallinen Fumaraten gemäß dem Hauptpatent, so verstärkt sie in bemerkenswerter Weise die Virkung der letzteren, so daß sich Gemische ergeben, die-als Backhilfsmittel zur Verlängerung der Frischhaltezeit von Backwaren und als (üeigverbesserer großen Wert besitzen. Dieser Verstärkende oder synergistische jifekt wird ganz allgemein beobachtet, wenn die Stearinsäure in fein zerteilter Form in Verbindung mit den Fumaraten verwendet wird, und zwar in Konzentrationen von etwa 15 bis etwa 50 Gewichtsprozent der Fumaratsalze. Die beiden Bestandteile können zuvor vermischt und gemeinsam den Teigen kurz vor dem Backen zugesetzt werden, sowie die " anderen ieigverbesserungs- bzw. Backhilfsmittel. In diesem Fall werden die aktiven Bestandteile vorzugsweise in Mengen von etwa 15 Gewichtsprozent Stearinsäure und 87 Gewichtsprozent Fumarat bis etwa 33 Gewichtsprozent Stearinsäure und 67 Gewiciitsprozent Fumarat vermischt. Diese" Gemische werden, dann den Teigen in beliebigen Mengen, so wie es dem Bäcker ratsam erscheint, zugesetzt. So kann es beispielsweise erwünscht sein, dieselbe Gesamtfümaratmenge wie bisher zu verwenden und auf diese Weise einen erhöhten Frischhalte- und Weichmacheffekt zu erreichen, der sich aus der Verstärkung der Wirkung der Fumarate durch die Stearinsäure ergibt. Oder es kann erwünscht sein, daß neue Gemisch anstelle von Fumarat allein in äquivalenter· "Menge (Gewichtsbasis) zu verwenden, so da3 sich derselbe \.eichmach- bzw. Frischhalte-

effekt bei verringerten Kosten ergibt, .weil, die Stearinsäure billiger ist als Fumarat. Andererseits kann es auch erwünscht sein, anstelle eines Vorgemisches die beiden die synergistische Wirkung ergebenden Komponenten, d.h. die Stearinsäure und das Fumarat getrennt direkt dem Teig zuzusetzen, und zwar in etwa denselben relativen Mengenverhältnissen und sie vor dem Backen mit dem Teig zu vermischen.

Typische Monostearylfumarate, die für die Zwecke der Erfindung: benutzt werden können, sind die mikrokristallinen Jfatrium-, Kalium-, Galeium- und Magnesiumsalze. Aus Gründen der Kostenersparnis, der Leichtigkeit des Vermischens und der Erhältlichkeit verwendet man vorzugsweise Gemische von mikrokristallinem Hatriumsalz der Monosteary!fumarsäure mit fein zerteilter Stearinsäure. Galciummonostearylfumarat kann ebenfalls mit befriedigendem Erfolg für die Zwecke der Erfindung benutzt werden, wenn man für die Verstärkung der Wirkung dieselbe Säure benutzt. Die Kaliumsalse der genannten Stearate werden in manchen Fällen wegen ihrer relativen !Löslichkeit und Erhältlichkeit bevorzugt. Auch die Magnesiumsalze können mit Erfolg verwendet werden, obwohl sie im allgemeinen schwerer zu beschaffen und teurer sind. Obwohl die Stearinsäure in den erfindungsgemäßen Gemischen vorzugsweise so umkristallisiert sein soll, daß sie in mikrokristalliner Form vorliegt oder wenigstens fein zerteilt sein soll, ist es in einigen Fällen möglich, auch die handelsüblichen makrokristallinen Formen zu verwenden, wobei jedoch zu beachten ist* daß das letzt.genannte Material hinsichtlich der Teilchengröße sehr unterschiedlich sein und sowohl in verhältnismäßig großen Flocken wie auch als Pulver vorliegen kann; aus diesem Grund (d.h. ^®gen der mangelnden Einheitlichkeit der Teilchengröße) wird die makrolcris tall ine Form der Säure nicht gern benutzt.

Die neuen Gemische gemäß der Erfindung können den Teigen in Mengen biß zu etwa 2,0 Gewichtsprozent, bezogen auf .die Menge des Metilesim Teig, zugesetzt werden, wobei sioh eine erhebliche Verbesserung der Frischhaltezeit der fertigen Backwaren ergibt. Die besten Ergebnisse in Verbindung mit den geringsten Kosten erzielt man, wenn man die Gemische aus fein zerteilter Stearinsäure und Fumarat in einer Menge von etwa 1,0 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge, zusetzt. Soweit es sich insbesondere um das Natriumsalz handelt, soll die Gesn^atmen^e der beiden Komponenten etwa 0,5 Gewichtsprozent des Mehles im Teig ausmachen; in einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung setzt

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man dem (Deig etwa 0,43 bis etwa 0,33 Gewichtsprozentmikrokristallines ITatriumraonostearylfuinarat und etwa 0,07 bis etwa 0,1? Gewichtsprozent fein zerteilte Stearinsäure (die Menge jeweils auf die Mehlmenge im [Deig bezogen)zu. Selbstverständlich können noch geringere Hengen^Jd§i^uei Gemische benutzt werden, wobei jedoch die unterste Grenze, bei der noch eine nennenswerte Verlängerung der Srischhaltezeit erreicht wird_? im allgemeinen bei etwa 0,05 Gewichtsprozent des. Gemisches, bezogen auf die Mehlmenge im feig, liegt.

Wie bereits ausführlich erläutert, finden die erfinäungsgemäßen mikrokristallinen Gemische insbesondere Verwendung als Backhilfsmittel für Gä>äcke, isa denen das Haupttreibmittel Hefe ist»-Die. Hauptformen dieser Gebäekart sind weißes und dunkles Brot, Brötchen und Kuchen. Werden die neuen Zusatzmittel den 3Jeigen zugesetzt, aus denen diese Backwaren hergestellt werden,und dann gebaoken, so weisen die so hergestellten Produkte eine wesentlich-verlängerte 3?rischhaltezeit, eine verbesserte Körnung und Struktur auf; sie behalten ihre Weichheit beim Lagern im laden und im Haushalt sehr viel langer als andere mit Hefe hergestellte Backwaren, dieandere Zusatzmittel zur Verbesserung des Prischbleibens enthalten.. ÄußerdeÄ wirken die neuen Gemische, wie dies bereits erläutert worden isty in Backwaren mindestens ebenso gut wie die in dem Hauptpatent beschriebenen mikrokristallinen Fumarate allein. ■ .

Die folgenden Baispiele dienen der weiteren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel 1 ■

Proben der erfindungsgemäßen Gemische wurden wie folgt auf ihre Brauchbarkeit als Backhilfsmittel zur Verlängerung der ErIschhaltezeit und des Voichbleibens von Backwaren geprüfti .

4-Stunden .Hefeteig _: g

Mehl . . . 1120 Wasser . ... 615

Hefe _: ^:' 40 .

Eeigkonditioniermittel* _; 8 '

* 0_f3$£ Kaliumbromat, 9,7^ Ämmoniumchlarid, .25^ öalciumsulfat, Hatriumchloricl und 55$^ Stärke« . . .'._._-, ;_{; ;} · . ·;

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Diese Bestandteile würden in der angegebensn fieihenfolge in die Me-Duffee-Sehüsisel. eines Kobart-Mischers gegeben und eine Miaute "bei' der Geschwindigkeit Ifo. 1 unter Verwendung eines dreiteiligen Knethakens gerührt. Die »Schüssel wurde dann mit dem Schaber behandelt j anschließend wurde der Ieig erneut eine Hinute /bei Geschwindigkeit Fd« 2 durchgemischt. Anschließend wurde der feig aus der Schüssel entfernt, in eines* Polyäthylensack gefüllt und "bei Raumtemperatar (etwa 25°0) vier Stunden abgestelltj damit er gehen kann.

Zur Herstellung eines Brotteiges wurße der zunächst hergestellte 2eig in eine Hobart-Kührsehüssel mim rostfreiem Stahl mit einem ^Fassungsvermögen von 11 1 gegeben und mit folgenden weiteren Bestandteilen versetzt:

^fJeigbestandtelle .- -' - ..'... g- -

Mehl " ■;■'■- ; , ' 480

Wasser ^; ' / 417

Zucker (körnig) V 128

öalciumpropionai j Cloaservieriingsmittel) ; » 2■ -.

Milchpulver jj/ :-/:':-_ 48

Schweinefett ? ...".-.-. 40

Backhilfsmittel zur Verlängerung äez irisch- 8 haltezeit (gesamt)

Diese Mischung wird bei der Geschwindigkeit Ho. 1 eine Minute und "bei der Greschwindigkeit HO. 2 sieben Minuten mit einem Seighaken. verknetet» Der entstandene Ieig wurde aus der Schüssel entnommerL, in einen Polyäthylensaek gegeben und nochmals 25 Minuten bei Eaumtemperatur (etwa 25⁰G) zum Gehen abgestellt. Danach wurde der ίοig in 450 g-Portionen unterteilt, wobei wenigstens vier Portionen für je ©inen Yersueh verwendet wurden. Die" abgeteilten iCeigportionen wurden von Hand zu kleines Bällen gerollt, um die darin enthaltenen luftblasen und Gashohlräume zu entfernen» Jeder Ball wurde dann zweimal durch eine Walze gegeben, die beim ersten Durchgang auf 0,8 cm und beim zweiten 3>j*urohgang auf 0,5 cm eingestelli? war. Der gewalzte Ieig wurde dann zu einem. Zylinder geformt, der etwa so langest wie die Form, in der er gebacken werden soll» Der iOeigzylinder wird dann in eine gefettete form gelegt und eine Stunde bei 49⁰G and 55$ relativer £uft£euctitigke"-it in einem dazu vorge- : 1098Β2/026ί ■:

sehenen Eaum zum Gehen abgestellt» Der aufgegangene !Teig wird bei ZZO⁹O 25 Minuten gebackenj öas fertig gebaekene Brot läßt man eine Stunde lang auskühlen.

Alle so erhaltenen Brotlaibe bis auf einen in jedem Versuch wurde η in Polyäthylenbeutel verpackt und entweder bei Raumtemperatur oder in Kühlschrank (etwa J°ö) versehledeti lange» und zwar von einem 33ag bis zu einer Woche,'gelagert. Am Ende der vorgesehenen Zeit wurde die frische des Backwerkes bestimmt.Die nicht mltverpaekten Laibe wurden zerschnitten, um die anfängliche Weichheit des Gebäcks zu bestimmen,

Bie Bestimmung der Prische der leibe erfolgte mit Hilfe eines Standard-Eindrückversuches , Von j edem"'üaxb wurden Z

5 cm dicke Brotsehei- |

ben geschnitten, und zwar eine Seheibe aus der Mitte des Laibes und eine etwa 2,5 cm vom Ende des Laibes» Der iSinärückversuch wurde mit Hilfe eines "Standard-Penetromers" durchgeführt, wobei anstelle des üblichen Vaseline-Kegels ,eine flache Seheibe aus rostfreiem Stahl, mit einem Durchmesser von 2,5 cm verwendet wurde. Zur Belastung der Druckscheibe wurde eine Gewicht von 150 g verwendet. Die Last wurde 10 Sek. auf die Brotscheibe aufgesetzt; nach dieser Zeit wurde die Eindringtiefe in mm"gemessen. Auf jeder Brotscheibe wurden drei Druckmessungen vorgenommen, und zwar zwei an den unteren Ecken und eine oben in der Mitte. Alle Daten wurden aufgezeichnet und aus den sechs Werten für jeden Laib der Mittelwert genommen*

In der folgenden Tabelle sind die auf diese Weise gewonnenen Daten zusammengestellt, und zwar nicht nur für die erfiadungsgemäßen Gemische, sondern auch - zu VargleIchszwecken - für die entsprechenden mikrokristalline η Fumarate gemäß dem Hauptpatent (Pat.Anm.T^O 775 IVa/2c), wenn diese allein verwendet werden» DaS llatriummonostearylfumarat und die Stearinöäure, die zusammen verwendet wurden, waren zusammen aus heißem Wasser bei 94° C umkristfilllsiert worden, wie dies in Beispiel 9 des Hauptpatentes (Patilnm.^O 775 IVa/2c) beschrit ben ist. ^s

Das mikrokristalline liatriummonostearylfumarat und die fein zerteilte Stearinsäure waren, wenn sie allein benutzt wurden, in: derselben Weise behandelt worden wie die Gemische, damit der Vergleich unter ent-

10B852/XJ264 _v

5,67	115	102	87	79
5,74	111	98	83	73
5,73	79	68	63r-	43

sprechenden Bedingungen' durchgeführt werd en konnte.

• durchschnittlicher Eindruck in ■ - 10"' mm .·.:.""·

BackhilfBmittel zur Srhöhung Brotlaib 1 Tag Bäumt emp. Räumt emp.Raumder IFrischhaltezeit spea. ToI.gekühlt 3 Tage 4 Tage temp.

. ' L. (onr/g) ■:. --'.' - . "■ 5 Tae

ITa t r iummono s t eary If umarat (A)₉ O,*>i>

dto. (A) bei 0,375 ⁰A Stearinsäure, -0,5$-'

(A) bei O,375$ plus Stearinsäure, 0,125$ . 5,77 118 106 93 82

Beispiel 2 ' - : ^: :

Man arbeitete wiederum wie in Beispiel 1 angegeben, wobei man Katriummonostearylfumarat und Stearinsäure benutzte, die zusammen aus heißem Fett (Gövo-) bei 12O°0 umkristallisiert worden waren, und zwar entsprechend der Methode, die im Beispiel 7 des Hauptpatentes (Pat.Anm.P 40 775 IYa/2 c) beschrieben ist.

In der folgenden Tabelle sind die äurchschnittlicheh Werte für die Eindringtiefe, die auf diese Weise erhalten wurden, zusammengestellt, und zwar einschließlich' der Werte * die mit in entsprechender Weise ■ behandelter Stearinsäure allein (erhitzt in Ooyo auf 72⁰G) erhalten " worden waren:

durchschnittlicher Eindruck in 1-0" mm

BackhilfXsmittel zur Br- Brotlaib 1 Tag Rauiatemp. Eaiimtemp. Raumhöhung der Prißchhaltezeit spea. Vol.gekühlt 3 Tage 4 Tage temp.

81	77
71	62
55	48

Hatriummonostearylfuniarat

(B), 0,556 "" : 5,82 117 96

dto. (B) bei 0,375S£ 5*74 103 88

Stearinsäure, 0,5^ 5,65 97 72

(B) bei 0,375S^plus Stearin-

süure, O,125j6 5,73 115 98 84 79

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";■ - w s - ^:·'-- ^; ...BAD/ORIGINAL

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Beispiel 3 _; - · ;

Man wiederholt das in Beispiel 1 beschriebene Verfahren, verwendet jedoch mikrokristallines Kaliummoriöstearylfumarat als leichhaltemittel in Brot anstelle des entsprechenden Eratriumsalzes in den in Beispiel 1 genannten Gemischen mit fein zerteilter Stearinsäure. In diesem besonderen J?ä 11 sind die Ergebnisse bezüglich des Weichbleibens des Brotes praktisch dieselben wie die in .Beispiel 1 für das Eatriumsalz berichteten, d.h. Gemische aus 0,375$ mikrokristallinem EaIiumstearylfumarat und 0,125$ Stearinsäure (die Mengen jeweils auf das Mehlgewieht bezogen)" wirken etwas besser als ZaIiumstearylfumarat in einer Menge von 0,5$ allein* "■""':- , -

Werden mikrokristallines Öalcium&onöstearylfumarat oder Magnesiummonostearylfumarat jeweils für sich anstelle des entsprechenden Kaliumsalkses'wie vorstehend angegeben verwendet, so erhält man im wesentlichen dieselben Ergebnisse, die im Beispiel 1 angegebert worden sind.

Beispiel 4 - ./^ -

Man wendet wiederum die Arbeitsweise wie in Beispiel 1 angegeben an, verwendet jedoch Gemische aus 0,43$ mikrokristallinem latriummonostearyl fumarat und 0,07$ fein zerteilter Stearinsäure (die Mengen jeweils auf das Mehlgewicht bezogen); die Ergebnisse entsprechen denen, die mit den 'Gemischen gemäß Beispiel 1 erzielt werden..

Gute- Ergebnisse werden auch erzielt, wenn man Gemische aus 0,33^ mikrokristallinem Natriummonost earylf umarat und 0,1 J°/o Stearinsäure (die Mengen jeweils auf das Mehlgewieht bezogen) anstelle von mikrokristallinem NatriummonostearyIfumarat (0,375$) zusammen mit Stearinsäure (0,125$) verwendet.

Beispiel 5

Man arbeitet wie in Beispiel" 1 angegeben, verwendet jedoch das betreffm de mikrokristalline ZusatzmittBlgemisch in Mengen von jeweils 0,05, 0,1, 0,25, 1»0 und 2,0 Gewichtsprozent (bezogen auf die Mehlmenge). Die Ergebnisse sind in jedem 3?a!l zufriedenstellend, d.h. die Ergebnisse, die

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erzielt werden» sind immer genauso gut, wie böi Verwendung von mikrokristallinem HatriunHaonostearylfuiHarat alleiß la'-entsprechenden Konzentrationen.

Beispiel 6

Die Arbeitsweise des vornergend Beispieles wird "wiederholt»- wol3ei fein zerteilte Stearinsäure in dem Gemisch-in einer Menge von nur 15-Gewichtsprozent des mikrokristallinen WatrlumstearyIfumarates ver~ wendet' wird. In jedem-.Sä-11 waren die Brgefcnlsse, die mit den Gemischen bei den verschiedenen Zusatsmtttelkonzentrattonen erzielt, wurden, praktisch die gleichen, die in Beispiel 5 angegeben sinä, wo die fein zerteilte Stearinsäure in einer Menge von 33 Gewichtsprozentdes Fumaratsalzes benutzt worden ist» Die gleichen .Ergebnisse wurden auch erzielt, wenn die fein gerteilte Stearinsäure in.einer Menge von^5Q Gewichtsprozent des Jumaratsalzes verwendet wurde.

BAD ORiGJNAL

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Claims (8)

Patentansprüche IS 4 2 5 6 3

1) Verfahren zur Verlängerung 4er Prisciihaltezeit von aus Hefeteigen hergestellten Backwaren gemäß Hauptpatent *.·■' * ν» i^s'·/ C£at.Anm.P40 775 TVa/2 o) * äaäiirch gekeiiÄaeioUnet, flat man dem Se ig vor dem Backen wenigstens eines ter 1^^1ΐιπι--ί lalium-, Üa^Leium- unä MagnesitunsalzB öer^ MönostearyliÄnaröäure in mikrokristalliner iOrm zusaiamen mit föin zerteilte3c'StearinseU^e In einer iienge von etwa 13 Ms 5p Sewicntsprozent Äes ^ümärates zusetzt* wobiei die Gesamtmenge äer ^eiflen Eomponentett etwa 0*05 tois etwa 2,0 ßewiqntsprozent, "bezogen -auf lie Mehlaenge Im jCelg, ausmaotit,

2) Yerfahren nach Anspruch \_f äaäurch,gekennzeichnet, qiaß das. mikrokri*- stallineJPttmarat Hatritiiimmijöstearylfumar^ ist, \

3) Yerfahren nach Anspruch 1, äaäureh gekennzeichnet, flaß das mikrokristalline Eumaratöalciummonostearylfumarat ist*

4) Verfahren nach Anspruch Ij äadurch gekennzeichnet, daß man dem Ieig insgesamt etwa 0,1 "bis etwa 1,0 Grewiehtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge, der mikrokristallinen Mischung aus Monostearylfumarat und Stearinsäure zusetzt*

5) Verfahren nach Anspruch 1, daduiich gekennzeichhet, daß man dem iDeig etwa 0,43 bis etwa 0,33 Gewichtsprozent mikrokristallines Hatriummonostearylfumarat und etwa 0,07 bis etwa Ö,17 Gewiehtsprozent fein zerte ilte i Stearinsäure (d ie Mengen j ewe ils auf d ie Mehlmenge im ÜJeig' bezogen) zusetzt,

6) Hefeteige,dadurch gekennzeichnet, daß sie in einer Menge bis zu etwa 2,0 Gewichtsprozent., bezogen auf die Mehlmeiige _t eines Gemisches aus wenigstens einem der sfatrium-, Kalium-, öalcium- und Magnesium- : salze üex MonostearylfumarSaure in mikrokriistalliner iPorm zusammen ΐ mit etwa t5 bis etwa. 50 Öewichtsprozeni; des Fümarates an fein zerteilter Stearinsäure enthalten.

7) Brotteig, dadurch gekennzeichnet, daß dieser etwa 0,1 bis etwa 0,5 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge j eines Gemisches aus mikrokristallinem liatriuismo^

ßAD ORIGINAL

AZ

.50 Gewichtsprozent des Fumarates an, fein zerteilter Stearinsäure enthält,

8) Backhilfamittel zur Verlängerung der Frisehhaltezeit von aus ■Hefeteig hergestellten Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß es als aktive Bestandteile wenigstens eines der Natrium-, Kalium-CaICiUm- und Magnesiumsalze der Monastearylfuinarsäuri^feS^ristalliner Form und etwa 15 bis etwa 50 Gewichtsprozent des Pumarates an fein zerteilter Stearinsäure enthält.

Für Ohas. Pfizer & Go., Ine,

lork» Ι.Ϊ.,; ¥.St.A„