AT132388B - Verfahren zur Herstellung von Brot, Kleingebäck und sonstigen Backwaren. - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



     Verfahren zur Herstellung von   Brot,   Kleingebäck   und sonstigen Backwaren. 



   In der Fachliteratur wird anerkannt, dass die Forderung der Konsumenten nach einem gut aufgegangenen voluminösen Brot seine hygienische Berechtigung hat. Durch eine feinporige Beschaffenheit ist die Oberfläche der Brotsubstanz gegenüber dem Teig ausserordentlich vergrössert, so dass dadurch für den Angriff der Verdauungssäfte günstige Bedingungen geschaffen sind. Daneben ist das Bedürfnis nach voluminösem Gebäck auch eine Geschmackssache. 



   Es ist vorgeschlagen worden, bei der Herstellung von Zwieback u.   dgl.,   von Waren, bei welchen Wert auf ein gleichmässiges und kräftiges Treiben beim Backen, also auf ein leichtes lockeres Gebäck gelegt wird. dem Mehl beim Anmachen gelatinehaltige Pasten zuzusetzen. 



  Solche Pasten bestehen z. B. aus 30 Teilen Zucker, 24 Teilen weissen Glukosesyrups, 2 Teilen Dextrin, 1 Teil Gelatinepulver, 30 Teilen Fett und 7 Teilen Wasser. Ferner ist empfohlen worden, bei der Herstellung von Backwaren Präparate mitzuverwenden, welche Gelatine, saure Phosphate und Füllmittel, wie   Stärke   oder Dextrin, enthalten. Es wird zunächst eine Mischung der Bestandteile, z. B. von 2 Teilen Gelatine, 3 Teilen Füllmittel und   1/2     bis l   Teil einer sauer wirkenden Verbindung hergestellt ; dieses Präparat mit Wasser unter Umrühren gequollen und die erforderliche Menge Hefe mit dieser Mischung bis zur Gewinnung einer Emulsion verarbeitet.

   Diese Emulsion wird hernach unter Einverleibung der üblichen Zusätze mit dem Mehl zu einem Teig verarbeitet, wobei jedoch wenigstens   10010   mehr Wasser als üblicherweise zur Teigherstellung benützt werden. 



   Die vorliegende Erfindung zur Herstellung von Brot,   Kleingebäck und Backwaren unter   Einverleibung geringer Mengen Gelatine in den Teig besteht im Wesen darin, dass man die Gelatine für sich in dem Teigwasser oder in einer kleineren Menge Wasser löst und diese Gelatinelösung dem Mehle zusetzt, wobei man zweckmässig im ganzen nicht mehr Wasser als üblich zur Bereitung des Teiges verwendet und auf je 1 Liter Wasser   etwa 20 g Gelatine   zusetzt. 



   Es wurde gefunden, dass man in dieser Weise nach dem Verbacken ein Erzeugnis erhält, welches den Anforderungen hinsichtlich eines   voluminösen gleichmässig   porösen Gebäcks in besonders hohem Mass entspricht. Ferner zeichnet sich das Gebäck durch sein gutes Aussehen aus. Die Erfindung ermöglicht insbesondere die Erzielung eines guten Gebäcks bei Verwendung von Mehlen, die nur eine verminderte Backfähigkeit besitzen, aber auch die Backfähigkeit gut   backfähiger   Mehle wird bei dieser Arbeitsweise noch beträchtlich erhöht. 



   Die Einverleibung von Gelatine in Form einer wässrigen Lösung kann sowohl bei der direkten als auch bei der indirekten Gärführung Verwendung finden. 



   Bei dem Verfahren der Erfindung, welches allein auf der Wirkung geringer Mengen Gelatine in Form einer wässrigen Lösung beruht, werden weder besondere bei der Teigherstellung üblicherweise nicht verwendete Zusätze benötigt, noch wird die Wasserstoffionenkonzentration des Teiges gegenüber den normalen Verhältnissen geändert. Es entfallen auch die bei den bekannten Verfahren erforderlichen Massnahmen, wie Herstellung einer Gelatine enthaltenden Paste unter Zuhilfenahme von Zusätzen oder einer saure Stoffe enthaltenden Emulsion mit Hefe, so dass sich das neue Verfahren gegenüber den bekannten Arbeitsweisen auch durch seine Einfachheit auszeichnet. 

**WARNUNG** Ende DESC Feld kannt Anfang CLMS uberlappen**.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von Brot, Kleingebäck und sonstigen Backwaren unter Einver- EMI1.1 für sich in dem Teigwasser oder in einer kleineren Menge Wasser löst und diese Gelatinelösung dem Mehle zusetzt, wobei man zweckmässig im ganzen nicht mehr Wasser als üblich zur Bereitung des Teiges verwendet und auf je 1 Liter Wasser etwa 20 Gelatine zusetzt. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.