AT85412B - Verfahren zur Verkleisterung von Maismehl, das zur Brotbereitung bestimmt ist. - Google Patents

Description

   <Desc/Clms Page number 1> 
 



  Verfahren zur Verkleisterung von Maismehl, das zur Brotbereitung bestimmt ist. 



   Bisher wird Maismehl zur Verkleisterung mit wenig Wasser angerührt, kochendes Wasser zugegossen und das Ganze allenfalls noch aufgekocht. Der so erhaltene Kleister ist aber einerseits so wasserhaltig, dass er sich zur Bereitung von Brotteig, der viel Mais enthalten soll, nicht eignet, und andrerseits hat der so verkleisterte Mais seine im Brote sich unangenehm bemerkbar machenden Eigenschaften nicht verloren. Das Brot trocknet ebenso rasch aus und hat schon wenige Stunden nach dem Abkühlen sandigen Geschmack und dieselbe Farbe wie ein aus rohem Maismehl bereitetes Brot. Die geringe Backfähigkeit, die das Maismehl hatte, wird sogar durch diese Aufschliessung zerstört, ohne dass ein entsprechender Vorteil geschaffen würde. 



   Es ist auch vorgeschlagen worden, Maismehl, mit Wasser vermengt, unter Rühren zu dämpfen, wobei durch teilweises Verkleistern ein Verkleben der Mehlteilchen eintritt und körnige Massen gebildet worden, die aber immer noch den Charakter des Maismehles aufweisen. 



   Eine wesentlich anders verlaufende Verkleisterung von Maismehl wird im Sinne der Erfindung erreicht, wenn man das Mehl entweder mit wenig Wasser zu einem steifen Brei knetet und während des Knetens in die Knetmaschine Dampf einleitet, oder wenn man das Mehl ohne Vermischung mit Wasser in der Knetmaschine der Einwirkung von Dampf aussetzt. Die Temperatur und Menge des Dampfes sowie die Dauer seiner Einwirkung auf das Mehl oder auf den Mehlbrei werden derart gewählt, dass die Verkleisterung soweit vorschreitet. dass in dem Produkte der Maischarakter verschwindet. Arbeitet man beispielsweise mit Dampf von zwei   Atm.,   den man durch ein Rohr von 20   mm   lichter Weite in eine Maismenge von   oo   kg einlässt, so wird vollständige Verkleisterung nach 35 bis 45 Minuten erreicht.

   Nach Beendigung des Verkleisterungsvorganges kann dem Kleister kaltes Wasser in solchem Ausmasse zugesetzt werden, als für die Bereitung des Vollteiges noch zulässig ist, so dass also bei der Bereitung des Vollteiges nur mehr Sauerteig und Trockenmehl beigemischt werden. 



   Der auf die angegebene Weise hergestellte Kleister ähnelt in Farbe und sonstiger Beschaffenheit durchaus der durch Verkleisterung von Kartoffeln erhältlichen Masse. Seine Farbe ist grünlich und er besitzt eine'Zähigkeit, die der Verarbeitung des Teiges zu Laiben sehr förderlich ist. Wird dieser Kleister mit Sauerteig und Edelmehl gemischt und aus dem 
 EMI1.1 
 elastische Krume auf, ein Zeichen dafür, dass das Wasser nicht einfach mechanisch beigemengt ist. Dementsprechend hält der Laib gut zusammen und bleibt viele Tage frisch. Ferner ist die gelbe Farbe des Maismehls, wenn dessen Menge weniger als etwa ein Drittel des gesamten Mehles beträgt, überhaupt nicht wahrnehmbar. 

**WARNUNG** Ende DESC Feld kannt Anfang CLMS uberlappen**.

Claims (1)

1. PATENT-ANSPRÜCHE : i. Verfahren zur Verkleisterung von Maismehl, das zur Brotbereitung bestimmt ist, durch Dämpfen unter gleichzeitigem Rühren, dadurch gekennzeichnet, dass die Einwirkung <Desc/Clms Page number 2> des Dampfes so lange fortgesetzt wird, bis die Verkleisterung derart weit vorgeschritten ist, dass der gebildete Kleister eine ähnliche Beschaffenheit wie die durch Verkleisterung von Kartoffeln erhältliche Masse angenommen hat.

   2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass zur Bewegung des Mehles oder des Mehlbreies eine Knetmaschine dient.

   3. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, dass dem Kleister vor dem Vermengen mit anderen Teigbestandteilen kaltes Wasser beigemengt wird.